香菇鸡腿面加工考核评价标准.docx

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1、编码:FA0506香菇鸡腿面加工考评标准编制版别：2016年（第一版）审核成文日期:2016/03/31签发项R考评标准考评得分分1二次次次四次储存1.无胀袋、漏气、破损I标准2.保质期内（若此项不合格，香菇鸡腿面考评不得分）订货量3.订货周期内够用（确保储存期间不变质）3香i.i鸡腿领料1先进先出，每次领出的香菇鸡腿加热前在厨房常温存放时间不超过1小时15.领料、加热和保温过程轻取轻放鸡腿，勿外力挤压袋内鸡腿56.专用锅内加隔子加热（严禁在煮面锅或配汤开水锅中加热）3加热7.加热时水淹没袋，中火加热至水刚沸腾开始计时，改小火保持水沸腾状态15分钟（计时器报警）即可3及保温8.专用保温槽内保温

2、，槽内水能淹没袋内食品，水温保持在90C-98,时刻确保袋内食品不低于9059.加热好的鸡腿1小时内售完110.当日营业结束，剩余加热的鸡腿不超过2份1汤汁11.常温储存，储存场所干燥、卫生、阴凉、通风温度不宜有太大变化,环境1储存12.外包装和标签完好，无胀袋、漏气、破损1香菇鸡腿面标准13.保质期内（若此项不合格，香菇鸡腿面考评不得分）1鸡油14.冷藏储存,-22-C,包装袋完好115.保质期内（保质期内用完），无变质1订货量16.订货周期内汤汁、鸡油够用（确保储存期间不变质）3配汤17.按配料比先将开水、用保温槽保温待用汤汁加入专用调配容器中搅匀，再加入专汤汁开水专用粉包3配汤1袋/T-

3、I-1005.5斤1袋/F-l-l调制1S/T-1-20011斤1袋/F-1-20018.确保槽内汤表面有Imm厚的鸡油保温（鸡油适量多批次添加）119.低峰-次配制10份的量，高峰一次配制的量1小时内售完120.当H营业结束，剩余配汤最多不超过10份香菇鸡腿面的用量1标推21.香鲜味浓、咸度偏淡3状态22.配汤温度保持在9（/C以上3选料23.新鲜质嫩3储存24.保鲜框（袋）装，冷藏储存，041C1采购量25.当天够用，最大量不超过1.5天用量1香慈摘洗26.先用清水洗净香葱，再用2%的盐水溶液浸泡约5分钟用果蔬除菌剂）；取出专用框装，沥尽表面附着的多余水分储存，04C（或使.冷藏3切制27

4、.切成长约2mm的粒,专用保鲜盒装，冷藏储存，04XF128.一次切制量2小时内用完，当天营业结束无剩余己切香葱1项目考评标准考评得分分值次次次四次煮面条29.生面条在厨房内常温待用时间不超过1小时330.若采用报警装置煮面，设定每批次煮面时间（22.5分钟）I31.低峰见票煮面，高峰一次煮制面条的量最多不超过10份I32.水开煮面，煮面汤较清澈，浑浊换水。查看煮面锅水温（不低于97C）是否达到要求，电锅温度显示是否正常533.抖散面条（每份205g土5g）入煮面容器中，专用面夹（竹筷）（勿用铁器等）搅动面条，中途待汤开后加23次凉水（加凉水的量以加完水后煮面汤刚不开为宜），火力适中（使水开时

5、能达到中度沸腾状态）334.低峰煮至刚熟透，高峰煮至面条略有白硬心即可（若采用煮面锅，不分高低峰煮至无白心，中途搅动2次（要求完全熟透）335.起锅时附着的面汤几乎流尽后倒入面碗内336.煮好的面条在厨房存放时间不超过1分钟3打配汤37.用28OmI的汤提从配汤表面先撇-下，打满配汤倒入面碗内（严禁只在汤的表面取汤，以免汤油量过大）3加鸡腿38.剪袋方法正确（严禁用剪刀多次剪袋，以免碎塑料入碗中）339.将汤分散倒入碗中，鸡腿（鸡皮朝上）、香菇置于面条中部3加香葱40.在每份面的汤中放香葱1520粒1剩余处理41.当日营业结束，剩余的袋装鸡腿冷藏储存，-22-CI42.当日营业结束，烧开剩余配

6、汤，待其温度降至60C以下冷藏储存，-2-2TC143.当日营业结束，剩余的生面条、香葱冷藏储存，04C:己切香葱报废1香菇鸡腿面标准状态44.碗干铮、无水渍、无老化、无破损345.大号面碗装，汤表面至碗内壁850刻度，碗边无浮沫附着X46.鲜香味浓郁147.鸡腿成形，鸡皮完整348.汤较清澈，咸度适中149.面条口感滑腻、筋道，但不发硬R50.面条熟度正好，熟面条无粘连351.送到顾客餐桌温度80C352.单份：香葱15-20粒、鸡腿肉1块、香菇69块、汤约400g、熟面条约380g1考评总分值：109实际考评总分值：实际考评总项数：考评合格分值：考评合格项数：考评分值合格率（考评合格分值/实际考评总分值XlOO%）：考评项合格率（考评合格项数/实际考评总项数Xl（X）%）：