厨师技能竞赛试题.docx

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1、厨师技能竞赛试题1铁路旅客运输服务质量规范规定乘务人员不在班前、班中、折返站（）。单选题吸烟打架饮酒（正确答案）嬉笑1、铁路旅客运输服务质量规范规定乘务人员不在班前、班中、折返站（）。单选题吸烟打架饮酒（正确答案嬉笑2铁路旅客运输服务质量规范规定乘务员在接班前（）。单选题加强学习充分休息（正确答案）适当休息严禁外出3、电气化厨房电磁灶不作业时控制开关归（）位。单选题0（正确答案）14、炉灰必须经水浸，彻底灭火后装袋（），严禁随意倾倒和向车下排灰。单选前方站投放库内投放定点投放（正确答案）终点站投放5、餐车炉灶台面（）。单选题1一趟一清一餐一清（正确答案）每趟一清一月一清6、炉灶墙壁、抽油烟机、

2、排烟罩和烟道的表面可见部位（）。单选题一餐一清两趟一清一月一清一趟一清（正确答案）7、食品生产经营人员每（）必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。单选题年（正确答案）半年季度两年8、铁路旅客运输服务质量规范规定餐车工作人员着（），戴工作帽（女性带三角巾）和围裙。单选题工作服（正确答案）路服便装舒适的服装9、不符合（）标准，卫生规定的食品禁止销售。单选题*QI口口生产数量食品卫生（正确答案）10、餐车供应有（）规定？单选题炒菜，盒饭）主食两种以上花色多样，口感香甜品种齐全，质量保证多样化，精工细做，质价相符（正确答案）H、餐车刀具的管理应做到刀具不用时（）。单选题1专人保管隐蔽存放（正确

3、答案）入柜存放专人存放12、餐饮服务食品安全操作规范推荐的餐用具清洗消毒方法中使用的消毒剂的要求有效氯含量浓度（mgL）应达到250mgL以上，餐具侵泡（）分钟。单选题25（正确答案）413、常用的消毒种类有（）。单选题消毒水消毒和蒸煮消毒物理消毒和化学消毒（正确答案）蒸屈水消毒和微波消毒生物消毒和紫外线消毒14、电器、冰箱短路起火，立即（）。单选题关闭电源用灭火器灭火（正确答案）水泼灭火使用灭火器灭火使用灭火毯灭火15、对紧急制动阀和消防器材应做到“两知一会，其内容是（）。单选题1知维修期限期、知使用方法、会报警知位置、知性能、会使用（正确答案）知报警、知灭火、会使用知使用方法、知性能会灭火

4、16、防止食品腐败变质的措施中，冷藏温度范围为（）单选题0-10C0-8cC0-60-4C（正确答案）17、防止食品腐败变质的措施中，冷冻温度为低于（）以下单选题-18（正确答案）-I（TC-22618炉灶初起火情时，应立即使用（），封盖起火点。单选题锅盖灭火毯（正确答案）锅灭火器19、熟制加工食品中心温度必须达到。单选题70（正确答案）809010020、热藏食品保质期为烧熟后（）。单选题2小时3小时4小时（正确答案）21熟藏食品中心温度保持在（）度以上。单选题405060（正确答案）7022、食品安全“十不准不准无（）和超范围经营单选题牌照执照证书证照（正确答案）23、食品安全十不准不准贮

5、存加工使用隔夜隔趟（）。单选题半成品肉类剩余餐料（正确答案）菜类24、食品安全“十不准”中不准经营腐败变质、感官异常、超过（）和标识不达标的食品。单选题保存期保质期（正确答案）生产日期有效期25、食品安全十不准中不准食品原料、半成品、成品和食品用工具、容器（）。单选题互用摞放混用混放（正确答案）不清洁不消毒26、食品安全“十不准中不准使用（）不合格的餐饮具。单选题消毒保洁（正确答案）卫生消毒洗消27、食品安全“十不准中不准使用冷热藏条件不（）的食品。单选题达标（正确答案）合格符合要求标准28、食品安全“十不准中不准私自采购使用（）。单选题1调料菜品餐料（正确答案）主料29、烟囱、排烟罩、排烟道

6、发生火情，应立即（）扑救。单选题使用灭火毯水泼使用灭火器（正确答案）浸湿的盖布30、油锅着火处置方法是：用（）、用锅盖盖住油锅、将切好的菜迅速放入锅内。单选题灭火器扑救水泼灭火浸湿的盖布盖住油锅灭火毯盖住油锅（正确答案）31铁路旅客运输服务质量规范规定，夜间运行时座车可根据情况适当延长或提前销售时间，但不得超过（）。单选题30分钟1小时（正确答案）2小时40分钟32、餐料保管要分门别类、定位存放、（）。单选题标识齐全符合食品卫生要求标识明显明显标志（正确答案）33、化学消毒后的餐用具使用时应用（）冲去表面残留的消毒剂。单选题盐水碱水净水（正确答案）消毒水34、禁止非（）进入餐车厨房。单选题闲杂

7、人员餐车工作人员（正确答案）专业人员乘务人员35餐车供应方法以（）为主。单选题快餐（正确答案）中餐西餐米饭36、商品价格和收费标准一律使用（）标明人民市金额。单选题数字阿拉伯数字（正确答案）汉字数字罗马数字37、加成率的计算公式是（）。单选题加成率=售价-成本售价加成率=（成本+售价）售价加成率=（成本-售价）+售价加成率=（售价-成本）售价（正确答案）38成本的计算公式是（）。单选题成本=售价XI-加成率成本=售价X（I-加成率）（正确答案）成本=售价X2-加成率成本=售价XC-加成率）39、售价的计算公式是（）。单选题售价=成本X（L加成率）售价=成本+（I-加成率）（正确答案）售价=成本

8、X-加成率售价=成本Xl-加成率40、郑州客运段食品和公共卫生安全管理办法规定餐车垃圾应投放于（）规定位置。单选题前方站终到站指定站（正确答案）始发站41、关于我段普速餐车人员启用视频记录仪有关规定的通知规定乘务中餐车视频记录仪（）由餐车长佩戴。单选题7:00分-22:00分（正确答案）7:30分-21:00分7:00分遨1:00分6:30分-22:00分42、餐车不作业时，炊具应定位存放，不得放置在（）上。单选题灶台（正确答案）台面锅架柜子43、食品安全法中“预包装食品”的完整定义是（）。单选题预先定量包装或者制作在包装材料、容器中的食品（正确答案）预先定量包装或者制作在包装材料的食品准备包

9、装或制作的食品的总称准备包装或者制作在包装材料、容器中的食品44、电气化后厨设施出现故障，应及时通知（）修复。单选题餐车长列车长乘警长车辆乘务员（正确答案）45、餐车电气化厨房进行设备操作人员必须经过操作培训，并经过（）后才能进行上岗操作。单选题1培训合格考试合格（正确答案）培训完成学会操作46、发生（疑似）食物中毒或食源性疾患应该接受（）调查处置。单选题军队列车车站47、下列选项中，不属于车厢安全设备设施的是（）。单选题灭火器紧急制动阀防毒面具防护服（正确答案）48、郑州客运段生产作业岗位手机管理办法规定始发开车前（）将值班乘务人员、自营餐车餐服人员手机统一收齐。单选题1小时（正确答案）2小

10、时30分钟40分钟49郑州客运段生产作业岗位手机管理办法规定委外餐车以及委外经营从业人员手机管理，由（）统一收齐管理。单选题列车长餐车长（正确答案）添乘干部乘警长50、铁路客车运用维修规程规定空调客车餐车内消防锤配置（）个。单选题124（正确答案）551、空调客车车厢内应配置消防锤，并标注（）标识。单选题消防专用（正确答案）危险勿动应急专用禁止触摸52、铁路旅客运输服务质量规范规定餐车橱、柜、箱干净无异味，分类标志清晰，餐料、商品、备品和（）等分类定位放置。单选题刀、板墩、盆餐、炊具（正确答案）台账、资料53、铁路旅客运输服务质量规范规定列车餐车厨房垃圾使用专用垃圾袋收纳，与列车其他垃圾（）。

11、单选题一起处理分类管理（正确答案）定点投放合并管理54、厨房前门悬挂印有（）字样的挡帘。单选题禁止入内旅客禁止入内非工作人员禁止入内（正确答案）闲人禁止入内55、餐车刀具的管理应做到不出厨房门、（）。单选题1不外借（正确答案）不认识的人不借一般可外借特殊情况方可借用56、餐车、车种标记是（）。单选题KDCA（正确答案）YZRZ57、餐营人员在纪律方面中要求（）、优亲厚友、特殊照顾。单选题不擅离职守不偷拿私分餐料（正确答案）不倒卖商品不乱收费58、餐营人员在纪律方面要求严格执行国家有安政策、法令、规章制度，（）、乱收费，不走私贩私、倒卖商品单选题不乱加价不多收费不乱涨价（正确答案）不随意加钱59

12、、餐营人员在纪律方面要求中严格遵守作息时间，不擅离职守，（）。单选题不当班干私活不当班睡觉不串岗不违章作业（正确答案）60乘务人员进出车站和客技站时走（）。单选题专用通道指定通道（正确答案）固定线路乘务通道61、灭火器压力表使用的规定中（）区：压力不足，不能使用。单选题蓝绿红（正确答案）黄62、灭火器压力表使用的规定中（）区：压力过高。单选题蓝绿红63、灭火器压力表使用的规定中（）区：压力正常，可以使用。单选题1蓝绿（正确答案）红黄64、下列（）说法不符合空调列车服务质量规范对灭火器的规定。单选题灭火器必须安放牢固，防止旅客轻易取出。（正确答案）灭火器必须施封完好。灭火器的标牌必须齐全清晰。灭

13、火器必须检修不过期。65、餐车厨房配备专用垃圾袋，厚度不小于（）。单选题0.03毫米0.04厘米0.04毫米（正确答案）0.3毫米66、包装食品应用符合的（）包装材料。单选题1卫生要求（正确答案）安全要求防疫要求规定67、（）对餐车炉灶（台面）、器具进行油垢清理单选题定期（正确答案）每天每月每次68、食品应具备的三个条件之一是（）。单选题无毒无害（正确答案）可以治病可以美容可以健身69、严格遵守（），认真执行饮食卫生五四制，做到餐车有卫生许可证，从业人员持有有效健康证上岗。单选题有关铁道部规定有欠规定食品安全法（正确答案）铁路局有关规定70、餐车灭火器的配备必须齐全有效（）作用良好。单选题定期

14、检查（正确答案）定位放置定人管理定量配置71、餐料保管要分门别类（）、明显标志。单选题1定位存放（正确答案）分别存放认真保管一般存放72、食物中毒的病人，大部分症状相似多见（）症状。单选题急性胃炎急性肝炎急性肠胃炎（正确答案）急性肺炎73托热水上拔丝菜，可防止（），保持拔丝菜的风味。单选题变味变色变型糖汁凝固（正确答案）74、所有进入电气化区段作业的人员必须按规定佩戴（）。单选题标志棉帽手套劳动防护用品（正确答案）75、距牵引供电设备带电部分不足（）的燃着物体，使用水或灭火器灭火时，牵引供电设备必须停电。单选题12m3m5m76、电气化铁路区段各单位全员每年至少进行一次电气化安全措施的专门学习

15、培训和考试，考试合格后方准在电气化区段作业，成绩（）分为合格。单选题90（正确答案）80706077、在电气化区段运行的机车、动车、车辆及自轮运转设备可以攀登到车顶或作业平台的梯子、天窗等处所，均应可靠加锁，并有电气化区段（）攀登”的警告标志。单选题严禁（正确答案）不可可以不许78、铁路交通事故调查处理规则规定：餐车人员往外（）造成人员伤害或设备损坏的为一般D类事故。单选题抛掷物体（正确答案）抛掷杂物抛掷剩菜抛掷酒瓶79、班前禁止饮酒，班中按规定着装，佩戴（）。单选题防护用品（正确答案）用具标志符号80、汽油、酒精、油漆属危险品中（）类。单选题爆炸品易燃液体（正确答案）压缩气体易燃固体81、食

16、品生产经营人员（）必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。单选题每年（正确答案）一年两年半年82、对餐具使用卫生要求：餐具必须洗净、消毒，未经洗净消毒的餐具不得（）。单选题摆出存放供旅客使用（正确答案）收回83、食品应具备的三个条件之一是（）。单选题无毒无害（正确答案）可以治病可以美容可以健身84、旅行服务工作应面向市场，采取（）的方式，参与市场竞争。单选题适应需要灵活经营（正确答案）合理经营全面服务好85餐料保管要分门别类、（）明显标志。单选题定位存放（正确答案）分别存放认真保管一般存放86、我国膳食在口味上总的特点是（）。单选题南咸、北甜、东酸、西辣南甜、北酸、东辣、西咸南甜、北咸、

17、东辣、西酸（正确答案）南酸、北辣东甜西咸87、餐车灭火器的配备必须齐全有效、（）、作用良好。单选题定期检查（正确答案）定位放置定人管理定量配置88、食物中毒的病人，大部分症状相似多见（）症状。单选题急性胃炎急性肝炎急性肠胃炎（正确答案）急性肺炎89、餐车供应品种多样化，精工细做，（），是餐车营销策略之一。单选题数量足够质价相符（正确答案）清洁卫生营养丰富90、旅客就餐完离开座位时，要（），提醒旅客带好物品，并礼貌道别。单选题主动拉餐椅面带微笑（正确答案）说再见”说“欢迎再次光临”91、乘务员出、退乘必须集体列队按（）规定的线路行走。单选题车队单位（正确答案）客运段铁路局92、列车终到后，乘务员

18、（）在站内退乘解散队伍。单选题允许终到作业结束后允许严禁（正确答案除看车人员外其他人可以93、郑州客运段安全红线管理办法工作人员班前、班中饮酒上岗作业。视情节轻重和责任大小，给予警告、记过、记大过处分，待岗学习（）个月，经异地换岗教育培训合格后方准上岗。单选题三（正确答案）六94、在电气化铁路上严禁（）。单选题用水冲刷车轮用水冲刷车辆下部用水冲刷车辆上部（正确答案）用水冲刷车厢外皮95危险品主要是指具有易燃、易爆、毒害、腐蚀放射性的物品和传染病病原体及枪支、管制器具等可能危害（）的物品。单选题公共安全（正确答案）安全生命96、铁路旅客运输服务质量规范灭火器不（）。单选题1放置物品搭挂物品（正确

19、答案）安放物品堆放物品97、从业人员在作业过程中，应当严格遵守本单位的安全生产规章制度和操作规程，服从管理，正确佩戴和使用（）。单选题劳动防护用品（正确答案）防护用品防暑用品防寒用品98、铁路旅客运输服务质量规范旅客遗失物品无法判明旅客下车站时，交列车（）处理。单选题前方车站折返站最近停车站终到站（正确答案）99铁路旅客运输服务质量规范规定旅客问讯时，乘务人员遇有失误时，O。单选题及时向车长汇报及时做好记录向旅客表示歉意（正确答案）及时向段上汇报100、中国国家铁路集团有限公司铁路旅客运输规程每学年（）可购买家庭居住地至院校（实习地点）所在地之间四次单程的学生优惠票。单选题10月1日至次年9月

20、30日正确答案）6月1日至次年9月30日12月1日至次年3月31日6月30日至次年7月1日101、铁路旅客运输服务质量标准列车车厢内空调温度原则上夏季保持（）七。单选题22-2424-2826-28（正确答案）22-28102、铁路旅客运输服务质量规范衣帽钩限挂衣帽、服饰等（）。单选题手提包背包轻质物品（正确答案）贵重物品103、中国铁路郑州局集团有限公司客运站车音视频记录仪管理办法乘务工作中遇（卜情况需使用音视频记录仪全程摄录。单选题1旅客问询旅客求助旅客要求退票旅客伤害处理取证（正确答案）104、中国国家铁路集团有限公司铁路旅客运输规程旅客免费携带品，杆状物品不超过（）厘米。单选题200（

21、正确答案）210230240105、中国国家铁路集团有限公司铁路旅客运输规程除外交人员和儿童以外的其他旅客免费携带品的重量是（）千克。单选题20（正确答案）253035106、全国铁路的行车时刻，均以（）时间为标准。单选题北京（正确答案）上海沈阳广州107、全国铁路的行车时刻从零时起计算，实行（）小时制。单选题11224（正确答案）3648108、视觉信号的基本颜色：（）色-停车。单选题黄橙绿109、视觉信号的基本颜色：（）色-注意或减低速度。单选题红黄（正确答案）橙绿110、视觉信号的基本颜色：（）色一按规定速度运行。单选题红黄橙绿（正确答案）111灭火器的使用方法是先行破封，拔掉保险销；握

22、紧喷嘴，对准火焰（）；压下压把，干粉即可喷出。单选题根部（正确答案中部顶部附近112铁路旅客运输服务质量规范规定：特殊重点旅客是指依靠（）才能行动等需特殊照顾的重点旅客。单选题1轮椅拐杖他人搀扶辅助器具（正确答案）113、铁路旅客运输服务质量规范垃圾装袋、封口、无渗漏，定位放置，在（）投放。单选题1终到站指定站（正确答案）大站停车站114、铁路旅客运输服务质量规范不向车外扫倒垃圾、抛扔（）。单选题杂物（正确答案）果皮纸屑茶水115、郑州局集团公司客运系统安全红线管理实施细则不属于客运安全红线主要内容的是（）。单选题干部职工班后饮酒（正确答案）干部职工班中饮酒或酒后上岗客车运行中边门未锁闭上下锁

23、客车运行中塞拉门未锁闭隔离锁116、郑州局集团公司客运系统安全红线管理实施细则客运安全红线主要内容有：看车人员在车内抽烟、使用（）照明。单选题1蜡烛手电台灯117、铁路车站、旅客列车卫生管理办法的通知旅客列车厕所设有水冲装置且性能完好，保持（）。单选题1整洁使用清洁（正确答案）118铁路旅客运输服务质量规范接班前和工作中不食用（）食品。单选题自加热方便面异味（正确答案）瓜子119、列车（）中严禁开门乘凉、探身瞭望及由车门、车窗向外扫倒垃圾。单选题行驶运行（正确答案）站停折返120、铁路车站、旅客列车卫生管理办法的通知中出库始发列车不得带有垃圾、粪便和污水、废弃物必须在（）投放或在指定场所卸污。

24、单选题1垃圾处理站定点指定车站指定垃圾处理站定点121、影响原料品质变化的物理因素是（）。单选题分解药物残留物呼吸作用温度（正确答案）122、鉴定原料品质的感官指标是（）。单选题纯度成熟度水分颜色（正确答案）123、鉴别原料品质的生物指标是（）。单选题农药含量细菌含量（正确答案）颜色新鲜度124、在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）。单选题尼古丁胺氯丙醇苯环芳髭（正确答案）125、盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在（）。单选题1%5%5%10%（正确答案）10%-20%20%-30%126、既有保持原料中营养物质又能有效抑制生物、细菌、活性酶的PH值是（）。单选题34（正确答案）

25、567-8910127、微生物的活性最为频繁的温度是（）。单选题1020t3O4（/C（正确答案）405050-60C128、保存蔬菜水果的最佳温度是（）。单选题10-5V510C（正确答案）1015C129、在玉兰片品种中品质最好的为（）。单选题尖片（正确答案）冬片桃片130*辣椒的原产地是（）。单选题1亚洲（正确答案）非洲大洋洲美洲131、番茄的原产地是（）。单选题亚洲非洲大洋洲南美洲（正确答案）132、被称为世界肉用山羊之父的品种是（）。单选题波尔山羊（正确答案）山东荷泽青山羊海南东山羊新疆哈密山羊133、适宜蛋类贮存的环境温度是（）。单选题IO2OC4-10C（正确答案）1525C13

26、4、黄油中的水分含量一般是（）。I单选题1%5%6%12%（正确答案）15%30%40%*-50%135、经过超高温消毒的牛奶短期保存的温度环境是（）。单选题1个月2个月3个月4个月（正确答案）136、下列适宜鲜牛奶短期保存的温度环境是C）。单选题-501015C020C04。C（正确答案）137、黄油的脂肪含量一般是（）。单选题100%85%（正确答案55%0.45138、酸牛奶的有效保质期一般是（）。单选题118天（正确答案）36天54天72天139、对虾的生命周期为（）。单选题1年（正确答案）2年3年4年140、习惆上被称为口蘑的蘑菇品种是（）。单选题棒蘑草菇双包蘑菇（正确答案）平菇14

27、1、新鲜的瓜果浆中水分含量一般在（）。单选题65%以上75%以上85%以上95%以上（正确答案）氯丙醇氢氟酸（正确答案）黄曲霉二恶英143、食盐的主要成分是（）。单选题氯化钾氢氨酸硫酸镁氯化钠（正确答案）144、我国市场上的加碘食盐中添加的重要物质是（）。单选题溟化磺磺化钾（正确答案）碘化银海带提取物145、健康的成人每日摄入的食可卡因数量应控制在（）。单选题125克以下20克以下15克以下10克以下（正确答案）146、辣酱油中的主要沉淀物质是（）。单选题食盐香料物质（正确答案）谷氨酸钠淀粉147、制作传统调料髭油的基本原料是（）。单选题小麦粉大豆粉米粉玉米淀粉（正确答案）148、用于加工传统

28、调料髭油的基本原料是（）。单选题蛭子贻贝扇贝牡蛎（正确答案）149、烹调用合成醋中醋酸含量一般为（）。单选题0.3%-0.4%3%4%（正确答案）13%14%30%-40%150、下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是（）。单选题火碱甲醛酒精食碱（正确答案）151、下列选项中最适宜用作清除海螺肉质上黏液的是（）。单选题1食盐（正确答案）食碱料酒胡椒粉152、畜肉部位分割的主要依据是（）。单选题每块骨骼的结构肌肉组织自然分布（正确答案）结缔组织种类畜类的四肢和腹背153、猪的臀部肌肉组织主要分布在（）。单选题腰椎与尾椎之间后腿的下部腰椎的上侧尾椎的两侧（正确答案）154、牛肋脊肉主要分布的位置在

29、（）。单选题1两肋外侧腰椎和尾椎之间腰椎和胸椎之间（正确答案）颈椎和胸椎之间155、以食用油涨发加工原料主要是利用（）。单选题淀粉胶体的膨化作用蛋白质胶体的膨胀作用正确答案）蛋白质的水解作用淀粉的糊化作用156、适宜采用食用油涨发加工的干货源料是（）。单选题乌鱼蛋猪蹄筋（正确答案）竹弥虫草157、天然气中的甲烷在燃烧过程中生成的气体物质是（）。单选题二氧化碳（正确答案）一氧化碳二氧化硫二氧化氮158、用微波炉加热食品原料主要是通过（）的形成。单选题食品原料外部的蒸汽对流传热食品原料内部物质热传导食品原料内部吸收电磁波共振摩擦生热（正确答案）磁场涡流生成的热辐射159、能够反射微波（高频电磁波）

30、的器具是（）。单选题玻璃器皿陶质器皿瓷质器皿不锈钢器皿（正确答案）160、常温常压下水蒸气的温度可以高达（）。单选题100105t120130（正确答案）161、传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底，围边和（）。单选题装饰整理盖面（正确答案）镶边162、关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指（）。单选题每位只有一个冷菜只有一种原料的冷盘（正确答案）只有一个大型的拼盘没有装饰的冷盘163、关于冷菜装盘中拼盘的正确叙述是（）。单选题拼盘又称复盘（正确答案）拼盘由防种原料打令而成拼盘有一定的动物图案拼盘没有装饰配料烹饪（正确答案）烹调料理火候165、最早出现在宋代时期的关于食品加工的专业术语是（）

31、。单选题红烧荧汁烹调（正确答案）爆炒166、适宜用干煽方法烹调的原料是（）。单选题选用质地细嫩的1/2选用没有水分的原料选用组织柔韧的动植物原料（正确答案）选用组织柔韧的植物原料167、焦帽方法中的主料一般需要经过（）。单选题上浆油滑挂糊油炸（正确答案）挂糊油滑上浆油炸168、在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的（）。单选题1倍4492844929（正确答案）44931169、以下叙述中符合煽菜方法要求的是（）。单选题选用质地细嫩的原料在汤汁颜色方面有红婀和黄炳（正确答案）婀制后的汤汁较多需要进行色矣增稠处理170、以下叙述中符合燃菜方法要求是O。单选题选用质地细嫩的原料（正确答案）汤汁颜色

32、保持本色燃制原料的形状较大原料需要上桨处理171、新鲜的对虾，虾皮呈（），光洁明亮。单选题淡红色淡黄色青绿色（正确答案）淡白色172、韭菜中含有较少的挥发油和有机硫化物，具有特殊的芳香和辣味有（）。单选题活血性能不易消化的特点抗菌性能（正确答案）药理功效173、供食用的冬瓜瓜肉，为大型薄膜细胞组织，含有大量的水分，约占（）。单选题94%95%96%（正确答案）0.97174、发酵性咸菜经过发酵后（）的含量大大降低或完全消失。单选题维生素水矿物质糖（正确答案）175、过多的使用味精会产生一种不良的（）感觉，会增加菜点的咸味程度。单选题香腻咸香涩腻（正确答案）苦涩176、菜品松鼠桂鱼刀工造型所用的

33、刀法是（）。单选题麦穗形刀法（正确答案）菊花形刀法荔枝花刀葡萄花刀177、核桃花刀边叫球形花刀，主要适用于质地较为紧密，形体较厚，（）的动物性烹饪原料。单选题1水分含量较少韧性较强水分含量较多（正确答案）纤维组织较多178、装饰点缀花可起到弥补主菜品造型不丰满或（）的作用。单选题不修数量不成形状不协调（正确答案）不对称179、北京名菜炒三不沾其三不沾指的是不沾盘，不沾筷和（）。单选题1不沾锅不沾勺不沾手不沾牙（正确答案）180、局部点缀花多用于（）成品菜肴的装饰。单选题热菜冷菜热菜造型整料（正确答案）181、不论进行什么样的点缀，都不能违背美的点缀O，点缀造型要求和谐素雅，I单选题造型原则造型

34、规律（正确答案）造型设计造型思路182、配菜中重要工作之一就是要做到（），提高原料的使用率。单选题精打细算（正确答案）专料专用老嫩分用精挑细拣183、在有主辅料的情况下，主料与配料的比例最好不要低于（）。单选题四比一二比一（正确答案）一比一184、冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行加工（）而装人盛器的最后一道工序。单选题加工成形美化整理（正确答案）切制处理185、冷拼盛器的选择应与冷盘类型，款式（）数量以及就餐者的习俗相协调。单选题原料质量原料色泽（正确答案）原料形状原料品种186、花色冷拼拼摆一般是从低到高（）先主后副。单选题从前向后从后向前（正确答案）从左向右从右向左187只有一种原料为主料，

35、没有配料或少有配料（）少汁爽口的炒制烹调方法称为清炒。单选题突出主料突出特色突出本色（正确答案）突出风味188*清炒菜的成品要求，清爽利口，传统清炒（）。单选题无明油不挂糊无笑汁（正确答案）无点缀189将经过加工整理的新鲜软嫩原料，用油滑后炒制成微汁滑爽菜品的烹调方法称为（）。单选题编炒软炒干炒滑炒（正确答案）190、干编菜口感酥脆，呈（）口味。单选题香辣型麻辣型（正确答案）酸辣型香麻型191、干编菜掌握火候至关重要，要用（）煽制。单选题大火中火（正确答案）小火微火192、油爆是将加工成丁、花刀、片、条等小型原料，经过上浆后油滑，或者水焯后油炸，进而在油锅中（）的烹调方法。单选题旺火速成（正确

36、答案）中火炒制颠翻均匀炒至成熟三分之一四分之一五分之一（正确答案）六分之一一194、酱爆菜炒酱时应掌握好火候，火大了酱（），火小了酱挂不上主料。单选题易糊发苦（正确答案）易糊巴锅容易炒干易糊变质195、葱爆是以大葱为主要（）的一种爆制方法。单选题配料兼调料（正确答案）配料调料调和色彩196、水爆，原料不需着衣处理，直接用沸水烫爆，烫的时间极短，否则会变老。如肚板17炒，肚领（）。单选题15秒16秒18秒20秒（正确答案197、溜菜的特点突出在汁荧的应用，其笑汁的（）也因菜品不同而不相同。单选题稀稠度宽窄度（正确答案）明亮度颜色深浅198、菊花鱼造型美观，按操作方法属于（）。单选题软溜焦溜（正确

37、答案）滑溜糟溜，下油锅199、菜品咕老肉，把猪夹心肉切制成菱形块，用料酒，盐腌制后挂O炸制。单选题全蛋糊蛋清糊小酥糊水粉糊（正确答案）200、菜品滑溜里脊木樨中配料木樨是（）。单选题木耳黄花菜黄花木耳鸡蛋（正确答案）201、炸是以油做传热介质的烹调方法，同时在炸制原料的过程中，油又起着（）的作用。单选题定型使原料成熟使原料焦脆调味（正确答案）202、干炸又称焦炸，与（）相似，将原料炸制成干、香、脆质感的烹调方法。单选题软炸清炸（正确答案）酥炸拍粉炸203、软炸是将加工好的主料挂O，用油将其炸制成软嫩或软酥质感的烹调方法。单选题拍粉糊酥糊软炸糊（正确答案）酥起糊204、经济型水粉糊是用面粉加水和

38、少许（）调制而成。单选题食盐食用碱鸡旦小苏打（正确答案）205、清烹一般主料加工成块或段状，经腌渍（）后放入高温油中用重油炸法，后用兑好的汁与主料在炒锅中颠翻至熟。单选题挂糊拍粉（正确答案沾干水分码味206、煎制菜肴主料多加工成（）形状以便于煎制。单选题大片扁平（正确答案）球形园形207、干煎操作方法要求所煎制的菜品色泽（）。单选题金黄（正确答案）淡黄柿红淡红208、操作拔法煎属是在煎的基础上，加入适量的汤汁和调料烟制后要求汤汁（）。单选题浓稠（正确答案）较多明亮较少209、锅镉豆腐的制作过程是先煎后（）。I单选题者z靠（正确答案）煨210、操作技法贴，多选用质地极为细嫩，口味鲜美的动物性原料

39、为主料，加工成茸泥或片状，成品须经（）食用。单选题切块后（正确答案）节煤汗后蒸制后烧制后211烧制菜肴，在主料经过前期处理后，烧制过程中用中等小火加热，烧的时间随（），大小而不同。单选题原料老嫩（正确答案）原料品种原料质量原料产地212、红烧菜品即要出锅挂荧时，必须用旺火，使汤开后挂关汁，使其充分（），达到明汁亮笑的效果。单选题糊化（正确答案）受热沸腾入味213、四川菜家常豆腐的操作技法是（）。单选题红烧酱烧锅烧辣烧（正确答案）214、扒和烧操作要点基本一致，担扒菜的关键是（）。单选题保持形状完整保持刀面整齐（正确答案）保持菜看热量注重荧汁浓度215、煨是将加工好的原料用微火长时间进行加热，其

40、成品为浓汁（）。单选题勾米汤荧勾浓汁笑无笑（正确答案）勾笑浇汁216、玲菜要求（）。燃菜分不勾笑（清煌）和勾笑两种单选题用汤考究（正确答案）刀工搭配合理注重色彩搭配火工精细217、蜜汁是将糖或蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，如制密汁用（）制的密汁发暗而不透明。单选题1铜锅铝锅不锈钢锅铁锅（正确答案）218、能引起原料品质发生变化的化学因素是（）。单选题化肥（正确答案）遣传基因细菌转基因219、听装水果罐头中添加的防腐保鲜剂一般是（）。单选题次氯酸苯甲酸锅亚硝酸盐柠檬酸（正确答案）220、在常温下具有杀菌功能的调料是（）。单选题淀粉食用油鸡精柠檬（正确答案）221、属于酸性自然发酵类型的食品原料是（）。单选题韭菜花酸笋（正确答案）腊八蒜222、辣椒中呈现香辣滋味的物质主要是（）。单选题胡萝卜素挥发油（正确答案）芥茉油B族维生素223、属于十字花科甘蓝类的蔬菜品种是（）。单选题绿菜花（正确答案）丸菜油菜菠菜224、松花蛋经过碱性处理后，能够分解出的气体是O。单选题二氧化碳（正确答案）氧气氮气硫化氢225、新鲜果品中含有糖分是（）。单选题1