餐饮部管理实务手册P125页.docx

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1、餐饮部概述8一、餐饮部组织机构和岗位设置图（一）组织机构图9（二）岗位设置图10二、餐饮部岗位职责（一）餐饮部经理11（二）华苑厅、御园、合园经理12（三）西餐经理13（四）饼房厨师长14（五）管事部领班14（六）华苑厅、御园、合园领班15（七）西餐厅主管15（八）华苑、御园、合园厨房领班16（九）西餐厨房领班17（+）华苑厅、御园宴会领班18（十一）华苑、御园零点领班18（十二）咖啡厅领班19（十三）大堂吧领班20（十四）扒房领班20（十五）西餐厨房领班21（十六）点心制作领班21（十七）外卖领班21（十八）中西餐迎宾22（十九）中餐零点服务员22（二十）中餐宴会服务员22（二十一）中西餐传

2、菜员23（二十二）咖啡厅服务员23（二十三）大堂吧服务员24（二十四）调酒员24（二十五）扒房服务员24（二十六）会议室服务员25（二十七）炉灶厨师25（二十八）切配厨师26（十九）打荷厨师26（-I-）jJ币27（三十二）饼房外卖服务员28（三十三）成本核算员28（三十四）保管洗碗工28三、餐饮部工作人员素质要求（一）餐饮部经理29（二）中西餐厅经理29（三）饼房厨师长30（四）西餐厅主管30（五）管事部领班30（六）中西厨房领班31（七）点心外卖领班31（八）中西餐厅领班31（九）中西餐厅迎宾员32（十）中西餐厅服务员32（十一）中西餐厅传菜员32（十二）酒吧咖啡厅服务员32（十三）重西餐

3、炉灶厨师33（十四）中西切配厨师33（十五）中西打荷厨师33（十六）中西蒸灶厨师33（十七）中西冷盘厨师33（十八）中西划菜围边厨师33（十九）饼房外卖服务员34（二十）保管员34（二十一）成本核算员34（二十二）洗碗工34四、餐饮部服务工作规范（一）餐饮服务规范351、餐饮领位服务流程352、中餐点菜铺台操作流程373、斟酒服务流程384、换烟灰缸服务流程395、餐厅结账服务流程406、中餐点菜服务流程407、团体包饭服务流程438、中餐宴会铺台操作流程449、中餐宴会服务流程4610、西餐点菜铺台操作流程4811、西餐点菜服务流程4912、西餐扒房服务流程（含奶酪、雪茄服务）5013、自助

4、餐服务流程5214、冷餐会服务流程5315、酒会服务流程5416、西餐宴会服务流程5517、餐厅跑菜操作流程5618、备餐间工作流程5719、各种大型会议服务流程57（二）酒吧、咖啡室服务规范591、大堂吧服务流程592、咖啡厅服务流程603、酒吧调酒操作流程61（三）客房送餐服务规范62（四）外卖服务工作流程63（五）中餐厨房工作程序641、验收、收发流程642、削洗操作程序653、切配工作程序654、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序675、中餐厨房蒸灶操作程序686、中餐冷盆操作程序687、中餐厨房划菜操作程序708、厨师餐厅现场操作程序719、中餐厨房上浆工作程序7210、有质量问题菜肴退回

5、厨房的处理程序7311、标准食谱制定工作程序7312、创新菜肴认定程序7413、干货涨发程序7414、原料腌制程序7515、鲜活原料市场调查程序7616、餐饮生产成本控制程序7617、餐饮生产质量控制程序7718、厨师长检查工作程序77（六）西餐厨房工作程序781、西餐厨房切配操作流程.二782、西餐厨房炉灶操作程序793、西餐厨房冷盘操作程序80（七）面点厨房的工作程序811、面团的制作程序812、制陷的操作程序813、面点成熟的方法83（八）管事部工作规范841、保管员工作流程842、洗碗工工作流程853、清洁工操作程序864、成本核算员工工作流程87五、餐饮部服务工作质量标准（一）餐饮、

6、酒吧、咖啡厅设施设备标准88（二）餐厅、酒吧、咖啡厅环境标准88（三）厨房设施设备和环境标准88（四）餐厅服务质量标准88五六七八(X z(v z( z(酒吧、咖啡厅服务质量标准90客房送餐服务质量标准92厨房工作质量标准92酒水管理质量标准94（九）管事部工作质量标准94六、餐饮部管理制度（一）例会制度96（二）经营预算与经济活动分析管理制度96（三）食品毛利核算制度97（四）物资管理制度98（E）治安、消防管理制度98（六）卫生管理制度99（七）酒水管理制度100（八）餐饮部服务工作质量管理制度101（九）鲜活原料申购、仓库领料验收及仓储管理制度102（十）食品研究工作制度103（+-）餐

7、饮客史档案管理制度103（十二）餐饮部培训制度104（十三）员工考勤制度104（十四）人事管理制度105（十五）各餐厅酒水盘存制度105（十六）银器管理制度106（十七）餐饮部考核制度106七、餐饮部工作沟通与协作（一）部门内部沟通与协作107（二）与酒店其他部室沟通与协作108八、附录：业务报表1、请购单Ill2,每日采购请购单1123、提货单1134、物品收货记录1145、送餐服务记录1156、咖啡厅钥匙领用记录表1169、餐饮部餐具盘点明细表11710、多余酒水盘点单11811、厨房菜点定额成本卡11912、厨房内部菜谱成本控制表12013、厨房菜点处理记录表12114、厨师业务考核统计

8、表12215、食神酒店服务员业务考核统计表12318、餐饮部经理对各厨师长考核表12419、餐饮部经理对各餐厅经理考核表12520、厨师业务档案12621、服务员业务档案12722、食神酒店厨师安全检查表12823、食神酒店食品卫生检查月报12924、餐饮部各部门每月营业分析报告13025、使用音像设备通知单13126、餐厅服务质量检查表13227、餐厅服务规格检查表13228、员工仪容仪表检查13333、工作纪律检查表13434、就餐环境检查表13535、餐饮部各部位经理当月百分考核评分表13636、食神酒店餐饮部餐厅主管、领班考核表13737、厨师长每月百分考核评分表14038、厨师每月百

9、分比考核评分表14239、餐饮部服务员考核表14340、食神酒店餐饮部保管品考核表14641、食神酒店餐饮部洗碗工考核表148餐饮部概述餐饮部是负责向客人提供餐饮产品和餐饮服务的职能部门是酒店的一个重要且具有较大潜力的增收创利部门,餐饮的特色和质量是酒店总体管理水平和特色的重要组成部分.餐饮管理的主要职能是：在酒店分管领导的指导下积极组织生产适合客人需求的中西餐饮产品全力参与市场竞争创制特色产品.建树经营特色赢得良好的形象和声誉：深人开展学先进、找差距活动；坚持质量标准,强化质量管理，认真贯彻食品卫生法,不断提高全体员工的安全意识确保食品安全;严格控制各项成本费用保证酒店良好的经济效益：采取灵

10、活多样的形式开展服务意识培训和业务培训.不断提高人员素质.XX酒店餐饮部的经营管理方针是“以市场为导向,以成本为中心.以质量为生命,服务宗旨是“让客人完全满意”.二、餐饮部岗位职责（一）餐饮部经理1管理层级关系1直接上级：酒店副总经理直接下级：各餐厅经理I岗位职责11、执行总经理的经营管理指令,坚持”以市场为导向,以效益为中心,以质量为生命和以部门为成本中心”的方针.2、负责制定餐饮部各项业务计划、组织、协调、指挥和控制各管辖部门准确贯彻实施.负责抓好本部门的营销和质量、成本等经营管理工作和深人开展学先进、找差距”活动.3、主持本部门例会,听取各部位汇报,督促工作进度解决工作中的问题.4、负责

11、本部门安全和日常的质量管理工作检查和督促各部门严格按照工作规程和质量标准进行工作,实行规范作业.5、负责按月进行经营活动分析.研究当月经营情况和预算控制情况分析原因,提出措施改进管理.开拓市场.厉行节约,提高经济效益.6、负责本部门员工的岗位业务培训加强让客人完全满意的基本宗旨的教育督促各部门有计划的抓好培训工作提高全员业务素质.7、建立良好的客户关系广泛听取和搜集宾客及客户单位意见认真处理投诉不断改进工作.8、审阅当日营业报表掌握当日预订、货源供应和厨房准备工作情况了解当日的重要宴请以及某某的有关情况和特殊要盘真组织做好一切准备工作.9、负责督促有关人员搞好食品卫生、成本核算、食品价格、供应

12、标准等工作积极支持对菜点的研究,不断推某出新.10、沟通本部门与其它部室的联系，协调配合,搞好工作.11、负责餐饮部财产管理拟定各项设备的添置、更新和改造计划不断完善服务项目.12、负责制定餐饮部管理人员和服务、工作人员的考核标准认真考核部门管理人员的日常工作业绩激发员工的士气和积极性不断提高管理效能.13、控制食品和饮品的标准、规格和要求正确掌握毛利率抓好成本核算加强食品原料及物品管理降低费用增加盈利.14、抓好员工队伍的基本建设熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平.开展经常性的礼貌教育和职业道德教育.15、抓好设备、设施的维修保养使之经常近于完好的状态并得到合理的使用,加强日常管理

13、.防止事故发生.16,抓好卫生工作和安全工作组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比贯彻执行饮品卫生制度开展经常性的安全保卫、防火教育确保餐厅、厨房、库房的安全.17、了解采购部食品原料的进货渠道及价格并核对进货及库存情况采取降低成本、减少库存的有效措施并控制好成本核算提高毛利率.18、做好思想政治工作,抓好全部门的精神文明建设关心员工生活.(二)华苑厅、御园、合园经理I管理层级关系1直接上级：餐饮部经理直接下级：华苑厅、御园、合园领班、各餐厅厨师长1岗位职责11、协助餐饮部经理抓好餐厅及厨房的各项管理工作执行餐饮部经理工作指令并向餐饮部经理汇报工作.2、主持制定餐厅及厨房的各项规章制度加强餐

14、厅领班、厨房厨师长及其他管理人员的检查和考核,不断完善餐厅服务及厨房菜点的质量管理.3、参与制定餐饮部的业务计划审阅各类业务报表根据季节和市场需求参与编写各类菜单.4、负责经营成本的分析和核算.坚持食品原料及酒水的日清日结.5、掌握重要宴会、大型宴会的具体情况认真落实餐厅及厨房的各项工作.6、负责餐厅及厨房系统清洁卫生和安全消防工作.督促餐厅领班、厨房厨师长及其他管理人员严格执行有关规定和制度,定期组织检查和考核.7、参与部位的更新、改造负责部位各类设备和财产管理.8、做好劳动力调配对下属员工做到心中有数密切联系餐厅领班、厨师长根据每位员工的特长合理安排岗位.9、参加餐饮部例会汇报本部门运作状

15、况结合每天的任务与其它部门协商召开本部位例会安排每日任务完成上传下达.10、合理安排人员班次科学分工定期对下属进行绩效评估按奖惩制度实施奖惩.Ih做好工作日志,做好工作计划和工作总结.12、负责收集、处理宾客对餐饮质量的意见和投诉想方设法满足宾客的各种需求,提高餐饮服务质量.13、了解食品原料的进货渠道及价格并核对进货及库存情况采取降低成本减少库存的有效措施.14、做好员工思想政治工作,关心员工生活,抓好本部位的精神文明建设.(三)西餐经理I管理层级管理1直接上级：餐饮部经理直接下级：西餐厅主管或领班、西餐厨师长I岗位职责11、协助餐饮部经理抓好西餐厅、及西厨房的各项管理工作执行餐饮部经理工作

16、指令并向餐饮部经理汇报工作.2,主持制某某餐厅及西厨房的各项规章制度加强西餐主管、西餐厨师长及其他管理人员的检查和考核,不断完善西式服务、酒吧服务及西菜的质量管理.3、定期组织西餐厅及西厨房进行服务酒水、西菜方面的培训,加强业务熟练程度.4、参与制定餐饮部的业务计划,根据季节和市场需求参与编写早餐菜单、正菜单及酒水单.5、推某某餐销售根据市场情况和不同时期的需要制定促销计划.6、定期组织人员学习.以“走出去,请进来的方式开阔员工视野.7、参加餐饮部例会向餐饮部经理汇报本部门运作的状况并结合每天的任务召开本部位例会.8、负责督促有关人员搞好食品卫生、成本核算、食品价格、更新花色品种提高西餐质量和

17、市场竞争力.9、了解各种酒水品种、进货渠道、价格.并定期对调酒员进行培训.10、了解各国的风俗习惯：生活忌讳建立良好的宾客档案.IL做好工作日志做好工作计划和工作总结负责收集处理宾客对西餐质量的意见和投诉想方设法满足宾客对西餐的需求提高西餐服务质量.12、做好员工思想政治工作，关心员工生活抓好本部位的精神文明建设.（四）饼房厨师长I管理层级关系1直接上级：餐饮部经理直接下级：饼房领班1岗位职责11、执行餐饮部经理的工作指令，全面负责饼房的业务管理和预算管理工作向餐饮部经理负责并报告工作.2、严格按照上岗制度负责饼房力量的调配掌握每个员工的技术专长合理安排工作岗位.调动每位员工的积极性.3、主持

18、制定饼房的各项规章制度加强对饼房领班的检查和考核不断完善饼房管理和中西点心的质量管理.4、负责饼房成本分析和核算坚持食品原料日清日结制定合理的毛利率指标掌握餐饮市场信息、货源供应和库存情管行预算管理加强饼房质量控制掌握重要宴会、大型宴会的具体情况,认真落实饼房的各项工作.5、负责饼房的业务技术培训坚持让客人霆满意的宗旨组织对中西点心的研究、改良和创新.6、负责搞好饼房的食品卫生、清洁卫生和安全消防工作督促饼房管理人员严格执行有关规定和制度,定期组织检查和考核.7、参与饼房的更新和改造.负责饼房各类设备和财产管理.8、建立良好的协作关系沟通饼房各部门之间的联系.9、做好思想政治工作，关心员工生活

19、,抓好厨房文明建设.（五）管事部领班I管理层级关系1直接上级：餐饮部经理直接下级：洗碗工、保管员、成本核算员1岗位职责11、执行餐饮部经理的工作指令,向其负责并报告工作.2、负责督导属下人员对日常工作实施、落实，并对属下人员进行考核.3、负责对员工的培训工作.4、定期呈交餐饮部餐具损耗给餐饮部经理,以作成本控制之参考依据.5、定期做出部内季度工作计划及工作总结.6、对餐饮部的固定资产、低值易耗品进行统计每年度进行部门财产审订.并报财务部.7、对餐饮部各部位物料使用做出精确统计并定期向餐饮部经理汇报.8、每天到各工作岗位检查对各工作细节必须做好记录.9、负责本部门员工工作班次安排和工作考核、检查

20、和督导员工严格执行工作规程实行规范服务.10、密切与厨房、餐厅的联系,互相沟通、配合协调的进行工作.IU经常深人工作现场.了解和检查餐具、饮具的使用情况及时提出更新、添置计划并采取切实有效的措施最大限度的减少损耗和浪费严格控制低值易耗品的损耗率.12、做好员工思想政治工作,关心员工生活抓好班组文明建设.（六）华苑厅、御园、合园领班I管理层级关系1直接上级：华苑厅、御园、合园经理直接下级：餐厅服务员1岗位职责11、协助餐厅经理不断改进完善工作标准和服务程序,并督导实施.2、召开班前例会负责本班组服务员的工作任务分配检查本班组对客服务情况.3、负责向经理和厨师长反馈客人对食品、服务方面的信息.4、

21、对重要客人给予关注,负责处理餐厅里发生的问题和客人投诉;并及时向餐厅经理汇报.5、定期检查、清点、保管餐厅的设备、餐具、布草等物品负责签署设备维修、物品领用等报告单.6、督促员工做好餐厅安全和清洁卫生工作开餐前检查餐台摆台、清洁卫生、餐厅用品供应及设施设备的完好情况.7、协助经理做好对服务员的培训工癌对员工进行考核.8、负责餐厅工作人员调配、班次安排和员工警勤、考核保证在规定的营业时间内各服务点上都有岗、有人、有服务.9、坚持让客人完全满意的服务宗旨加强服务现场管理检查和督导餐厅员工的岗位业务培训.10,了解和掌握员工思想状况.做好思想政治工作,抓好班组文明建设.（七）西餐厅主管I管理层级关系

22、1直接上级：西餐厅经理直接下级：咖啡厅、大堂吧、扒房领班1岗位职责11、协助经理不断改进完善工作标准和服务程序,并督导实施.2、负责西餐厅工作人员调配、班次安排和员工的考勤、考核,保证在规定的营业时间内.各服务点上都有岗、有人、有服务.3、按照西餐服务规程和质量要求负责西餐厅的管理工作并与西厨房保持密切联系协调工作.4、掌握市场信息了解客情和客人需求变化做好业务资料的收集和积累工作并及时反馈给西厨房及有关领导.5、了解西厨房货源情况及供餐菜单组织和布置西餐厅服务员积极做好各种菜点及酒水的推销.6、负责西餐厅费用控制和财产、设备和物料用品管理做好物料用品的领用、保管及耗用张目.7、保持西餐厅设备

23、、设施整洁、完好、有效及时保修和提出更新添置意见.8、负责处理客人对西餐厅服务工作的意见、建议和投诉,认真改进工作.9、了解各国风俗习惯、生活忌讳.10、坚持让客人完全满意的服务宗旨加强西餐服务现场管理检查和督导西餐厅员工严格按照服务规程做好餐前准备餐间服务和餐后结束工作并抓好员工的岗位业务培训.IL召开班前会分配任务总结经验.12、了解和掌握员工的思想状况,做好思想政治工作,抓好班组文明建设.（八）华苑厅、御园、合园厨房领班I管理层级关系1直接上级：华苑厅、御园、合园经理直接下级：中餐厨房厨师I岗位职责11、执行经理的指令,全面负责厨房的业务管理和预算管理工作,向经理负责并报告工作.2、坚持

24、按级上灶制度,负责厨房厨师力量的调配掌握每个厨师的技术专长合理安排工作岗位,调动每个厨师的积极性.3、掌握每天业务情况统筹安排各环节的工作参与大型和重要宴会的设计亲自负责烹制制作确保万无一失.4、严格按照工作规章和质量要求把好菜点质量关保证每天制作的菜品达到规格质量和数量要求,符合出菜速度.5、贯彻执行食品卫生法和厨房的各项卫生制度，把好食品卫生会保证厨房环境整洁,食品、餐具、炊具、用具和厨师个人卫生符合要求,杜绝食品中毒事故.6、熟悉和掌握货源、食品切配加工和储存情况负责检查货源和切配加工的规格、质量.调料、干货实行定额管理严格抓好领货手续,防止货源变质和短缺.7、建立与餐厅的联系制度密切相

25、互的配合与协作收集和听取客人的意见和反映随时了解市场动态和客人口味变化,适时更换菜单,增加菜点花色品种.8、抓好成本控制和坚持日清日结毛利率核算掌握各种食品原料的价格加强对食品原料和各类物料及水、电、油耗用管理严格控制各类菜点的毛利标准合理调整价格努力较少浪费,提高利用率,堵塞各种漏洞.9、抓好厨师业务技术培训,做好传、帮、带积极组织厨师技艺改革和创新菜品品种保持和发扬菜品特色和风格并深人开展学先进找差距活动.10、全面检查菜品质量,减少并杜绝不符合规格要求的成品和半成品.IL根据餐厅的客流量以及预订宴会菜单的数量填写请购单和领料单，验收货品的数量和质量,保证圆满完成各种大小宴会任务.12、做

26、好员工思想政治工作,抓好班组文明建设.(九)西餐厨房领班I管理层级关系1直接上级：西餐厅经理直接下级：西餐厨房厨师I岗位职责11、执行西餐经理的工作指令全面负责厨房的业务管理和预算管理工作向经理负责并报告工作.2、负责西餐厨房厨师力量的调配掌握每个西餐厨师的技术专长合理安排工作岗位调动每个西餐厨师的积极性.3、掌握每天业务情况统筹安排各个环节的工作参与重要西餐宴会的设计确保西餐宴会的正常进行.4、严格按照工作规章和质量要求把好菜点质量关保证每天制作的菜品达到规格质量和数量要求.5、贯彻执行食品卫生法和西厨房的各项规章制度把好食品卫生失保证西厨房环境整洁,食品、餐具、炊具、用具和厨师个人卫生符合

27、要求杜绝食品中毒事故.6、熟悉和掌握货源的规格、质量.严格抓好领货手续,防止货源变质和短缺.7、建立与西餐厅的联系制度密切相互的配合与协作收集和听取客人的意见和反映进行正规的西餐制作.8、抓好西餐厨房成本控制和坚持日清日结毛利率核算掌握各种食品原料的价格加强对食品原料和各类物料及水、电、油耗用管理严格控制各类菜点的毛利标准合理调整价格努力较少浪费.9、抓好西餐厨师业务技术培训,做好传、帮、带,积极组织厨师技艺改革.10、了解西方文化,并熟知各国风俗习惯、生活忌讳.Ih做好员工思想政治工作,抓好班组文明建设.(+)华苑厅、御园宴会领班I管理层级关系1直接上级：华苑、御园经理直接下级：服务员I岗位

28、职责11、执行餐厅经理的指令,并向其汇报工作.2、坚持让客人完全满意的服务宗旨带领班组员工按照宴会服务工作程序和质量要求作好接待服务、清洁卫生和各种菜点、酒水的介绍和推销工作,确保准确、优质、高效.3、做到宴会”六知三了解做到心中有数.4、掌握全班组员工的出勤情况检查班组的仪容仪表考核平时工作表现定期向主管汇报.5、注意整个宴会动态.妥善处理发生的各种问题.6、负责宴会费用控制做好宴会物料用品的领用、发放及耗损的记帐报帐工作.定期检查宴会的财产设备和低值易耗品确保安全、完好.7、定时对厅房卫生进行检查做好记录上报主管.8、对厅内物品定时清点.并检查摆台状况.9、记录所有的宾客意见及客人投诉.并

29、上报主管10、关心全班组员工的生活和思想情况.抓好文明班组建设.(十一)华苑、御园零点领班管理层级关系1直接上级：华苑、御园经理直接下级：服务员岗位职责11、执行餐厅经理的工作指令,并向其报告工作.2、坚持让客人完全满意的服务宗旨带领班组员工按照零点餐厅服务工作程序和质量要求做好零点接待服务、清洁卫生和各种菜点、酒水的介绍和推销工作,确保准确、优质、高效.3、掌握全班组员工的出勤情况检查班组的仪容仪表考核平时工作表现定期向餐厅主管汇报.4、注意餐厅动态,妥善处理发生的各种问题.5、负责费用控制做好餐厅物料用品的领用、发放及耗损的记帐报帐工作.定期检查和清点餐厅的财产设备和低值易耗品,确保安全、

30、完好.6、搞好现场培训,并带领员工严格按照服务规程进行接待服务.7、落实每天卫生工作保持餐厅清洁.8、下班前检查门、窗、灯、空调、音响等是否关闭做好节能和安全工作.9、对特殊及重要客人给予关注,掌握区域客人用餐情况.10、记录宾客意见反馈及投诉,向主管汇报.Ih关心全体班组人员的生活及思想情况,抓好班组文明建设.（十二）咖啡厅领班I管理层级关系1直接上级：西餐厅主管直接下级：服务员I岗位职责11、执行西餐厅主管的工作指令,并向其报告工作.2、坚持让客人完全满意的服务宗旨带领员工按西餐服务程序和质量要求做好接待服务.3、负责餐厅物料用品的领用、发放及耗损的记帐报帐工作.4,带领全体员工做好西餐服

31、务工作.5、记录宾客意见反馈及投诉定时向西餐主管汇报.6、掌握西餐菜式品种及简单制作方式.7、做好班组交接工作,并做好记录.8、了解各国风俗习惯及生活忌讳.9、每日检查西餐厅的卫生及摆台状况.10、关心全体员工生活,抓好班组文明建设.（十三）大堂吧领班I管理层级关系1直接上级：西餐厅主管直接下级：大堂吧服务员、调酒员I岗位职责11、执行西餐厅主管的工作指令,并向其报告工作.2、坚持让客人完全满意的服务宗旨带领班组员工按服务程序和要求做好大堂吧的接待服务.3、掌握全班组员工的出勤情况检查班组的仪容仪表考核平时工作表现定期向西餐厅主管汇报.4、随时注意大堂吧的动态,及时妥善处理发生的各种问题,做好

32、醉酒客人的处理工作.5、做好交接班工作,并做好记录.6、掌握各种酒水知识,并能够调制鸡尾酒.7、制定酒水控制、安全、卫生等各项规章制度.并督导实施.8、检查大堂吧环境卫生及餐具卫生.9、关心员工生活,抓好班组文明建设.（十四）扒房领班I管理层级关系1直接上级：西餐厅主管直接下级：扒房服务员I岗位职责11、执行西餐厅主管的工作指令,并向其报告工作.2、对西餐有相当的了解,并能够了解简单制作方式.3、了解各种酒水特性及饮用方式.4、坚持让客人完全满意的服务宗旨带领班组员工按服务程序和要求做好扒房的接待服务.5、掌握全班组员工的出勤情况检查班组的仪容仪表考核平时工作表现定期向西餐厅主管汇报.6、注意

33、扒房的动态.及时处理发生的各种问题.7、检查扒房的环境卫生及餐具、用品卫生,保证一尘不染.8、做好物料用品的领用、发放、帐目定时保养各种设施设备及各种银器.9、了解和关心员工思想情况,抓好班组文明建设.（十五）西餐厨房领班I管理层级关系1直接上级：西餐厅经理直接下级：西餐厨师I岗位职责I1、执行西餐厅经理的工作指令,向其负责并报告工作.2、熟悉各种西餐主、辅料、规格、价目等.3、熟悉整个菜单组成及菜品的制作方式.4、掌握全班组出勤情况,检查班组的仪容仪表考核平时工作表现定期向上级主管汇报.5、注意同餐厅的配合,及时了解客人意见反馈及投诉.6、带领班组员工及时、有效的为宾客制作符合标准的食品.7

34、、及时发现问题并及时向西餐厨师长汇报.8、做好出人库记录按需领料.9、做好员工思想工作,抓好班组文明建设.（十六）点心制作领班1管理层级关系1直接上级：饼房厨师长I岗位职责11、执行饼房厨师长的工作指令,向其负责并报告工作.2、负责食品及其他原材料的领取、保管.3、检查面点房蒸箱、烤箱、冷柜以及其它的完好情况.4,了解及掌握各种点心、糕点等的制作程序及流程.5、检查本班组环境卫生和员工个人卫生.6、了解每天客人订餐宴会、会议的预订情况同餐厅及时沟通确保点心制作.7、做好交接班工作,确保工作顺利开展.8、负责点心房的清洁卫生.保持各种设施设备的完整.9、做好费用及毛利率控制.10、做好员工思想工

35、作,抓好班组文明建设.（十七）外卖领班I管理层级关系1直接上级：饼房厨师长I由位职责11、执行饼房厨师长的工作指令,向其负责并报告工作.2、了解及掌握各种点心、糕点等的制作程序及流程.3、检查外卖人员的仪容仪表及个人卫生.4、定量领取外卖食品并保证食品的卫生状况.5、对外卖所用设施严格管理确保设施完整.6、控制外卖食品毛利率.参与外卖食品定价,并汇总顾客的反馈意见.7、做好员工思想工作,抓好班组文明建设.（十八）中西餐迎宾I管理层级关系1直接上级：中西餐厅领班I同位职责11、服从领班的工作安排掌握和了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排及当日特色菜点情况.2、认真按照领位服务工作规程和质量要求,

36、迎送接待进餐的客人.3、礼貌迎客根据餐桌安排和座位情况引领客人到适当座位上并礼貌的将值台服务员介绍给客人.4、微笑送别客人征求客人意见,与客道别.5、参加餐厅开餐前的准备和餐后结束工作.（十九）中餐零点服务员1管理层级关系1直接上级：中餐零点领班I岗位职责I1、服从领班的工作安排,向其负责并报告工作.2、按餐厅服务工作规程和质量要求做好餐前准备、餐中服务和餐后结束工作.3、了解菜单上所有菜品及其简单制作方式.4、掌握供餐菜单变化和厨房货源情况,主动介绍和推销各种菜肴及酒水.5、保持餐厅环境整洁,确保餐具、布件清洁完好,备齐各种物料用品.6、爱护餐厅设备财产和餐具物料做好清洁保养工作.（二十）中

37、餐宴会服务员I管理层级关系1直接上级：中餐宴会领班1岗位职责11、服从宴会领班的工作安排掌握和了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排及当日特色菜点情况.2、按照宴会服务工作规程和质量要求对客人进行优质细致的服务.3、做到“六知三了解4、掌握菜单变化和厨房货源情况主动介绍和推销各种菜肴及酒水.5、保持餐厅环境整洁,确保餐具、布件清洁完好.备齐各种物料用品.6、做好厅内餐具及物品交接保证设施设备的正确使用及维护.7、严格按照服务程序及规程对客进行服务.8、每餐结束后参加餐厅的整理清扫工作.（二十一）中西餐传菜员1管理层级关系1直接上级：中西餐领班I岗位职责I1、服从领班的工作安排,按照餐厅服务工作规

38、程和质量要求做好传菜服务工作.2,参加餐厅开餐前的准备工作做好餐厅环境和连接厨房通道的清洁工作准备好传菜用具和各种调料.3、开餐期间主要负责点菜单和菜点的传递和输送工作做到熟记餐桌台号传递点菜单迅速,按客人要求掌握出菜次序和速度,准确无误上菜,传菜稳捷.4、及时清理边台的餐具做到轻拿轻放.5、每餐结束后参加餐厅的整理清洁工作.（二十二）咖啡厅服务员I管理层级关系1直接上级：咖啡厅领班I岗位职责I1、执行咖啡厅领班的工作响其负责并报告工作.2、了解咖啡厅自助早餐及正餐服务程序,并能够严格按照服务程序及规程对客进行服务.3、保持咖啡厅环境整洁,确保餐具、布件清洁完好备齐各种物料用品.4、做好早、中

39、、晚三班的交接工作,确保没有任何疑问.5、解答客人问题收集客人意见及时向领班汇报.6、了解西餐知识，并对西菜西点有一定的了解,并了解简单制作方式.7、按规定的工作流程及服务程序摆台.为客服务.（二十三）大堂吧服务员I管理层级关系1直接上级：大堂吧领班1岗位职责11、服从大堂吧领班的工作安排按照大堂吧服务工作规程和质量要求做好营业前的准备工作,及营业间服务和营业后结束工作.2、每日填写领料单,补足、配齐耗用的原料、酒水、点心,以及各种用具、器皿等.3、为客人提供周到的服务主动介绍和推荐各种酒水、小吃等.4、按照要求保持环境整洁，确保餐具、布件清洁完好.5、爱护财产设备和低值易耗品做好清洁保养工作

40、,定期清点各种酒水、用具器具和物料，做到帐物相符.6、遇突发事件或醉酒客人应及时向领班或管理人员汇报妥善做好安全工作.7、做好空、废瓶罐的回收工作,减少浪费.8、保持周围环境及仓库的干净整洁,注意温度及通风.（二十四）调酒员I管理层级关系1直接上级：大堂吧领班1岗位职责11.服从大堂吧领班的工作安排按照调酒员的服务工作规程和质量要求做好营业前的准备工作,及营业间服务和营业后结束工作.2、了解各种中外名酒的特性及口感特点.3、会调制十五种以上的鸡尾酒.4、按照工作要求保持环境整洁确保调酒用具、酒具及布件清洁完好.5、爱护财产设备和低值易耗品做好清洁保养工作,定期清点各种酒水、用具器具和物料.做到

41、帐物相符.6、定期做好大堂吧的销售记录并做好营业报表,并定期向领班及上级主管汇报.（二十五）扒房服务员I管理层级关系1直接上级：扒房领班1岗位职责11、服从扒房领班的工作安排按照扒房的服务工作规程和质量要求做好营业前的准备工作，及营业间服务和营业后结束工作.2、了解西餐服务程序,并对西餐菜点有一定了解.3、了解各国风俗习惯及生活忌讳.4、了解每天预订、客人用餐和餐桌安排情况准确周到的服务.5、掌握供菜菜单变化和厨房货源情况主动介绍和推销西菜西点.6、保持扒房环境整洁,确保餐具、布件清洁完好.备齐各类物料用品.（二十六）会议室服务员1管理层级关系1直接上级：餐厅经理I岗位职责I1、执行餐厅经理指

42、令按照会议室工作要求进行为客服务.2、了解会议预订,客人要求及安排.3、按要求保持会议室环境卫生,餐具卫生.4、按会议要求提前做好会议前准备工作及会议中服务工作,会议后结束工作.5,随时做好预算向库管领取铅笔、纸、茶等物品.6、做好会议室财产物资管理定时向餐厅经理汇报.（二十七）炉灶厨师I管理层级关系1直接上级：厨房领班1岗位职责11、服从厨房领班的工作安排负责菜肴的加工烹制.2、掌握各种烹调方法，努力钻研烹调技艺积极改革和创新菜肴品种,发扬食神菜的特色和风格,不断提高菜肴质量.3、了解每天的开餐任务及菜单准备好各种调料和小料及沙司,负责好调料使用.4、认真执行操作规程,做到投料准确适时勾荧上

43、料适度，准确识别油温.掌握火候出锅及时,装盘成形美观,菜肴色、香、味、型好.5、搞好食品卫生.保持炉灶和操作用具清洁.尝味用调羹个人卫生符合要求,衣着整洁.6、爱护使用灶具、炊具等设备注意做好保养工作节约水、电、煤气、油的耗用量.（二十八）切配厨师I管理层级关系1直接上级：厨房领班I岗位职责11、服从厨房领班的工作安排,负责做好食品原料的切配和水发工作.2、熟悉各种荤素食品原料的切配制作技术懂得干货浸发要领掌握各厨房任务情况做好原料准备,准确、及时地做好加工制作工作.3、严格执行工作规程,确保质量要求选料用料注意节约做到整料整用.次料次用边角料综合利用,切配制作注意规格做到切丝长短粗细一样,切

44、片长短一样切块大小一样,切制数量注意定料,做到成本核算准确.4、严格执行食品卫生法和各项卫生制度，确保卫生安全做到加工场地干净整洁.各种用具、盛器清洁卫生,个人挺符合要求.5、爱护使用各种用具设备负责做好保养J保管工作.6、掌握各种动植物食品原料的粗加工折霹.做好各种食品原料的综合利用.（二十九）打荷厨师I管理层级关系1直接上级：厨房领班I岗位职责I1、服从厨房领班的工作安排负责做好打荷工作.2、做好打荷工作的准备工作.刻萝卜花、洗芹菜叶,备足灶台所用各种调料并随时补充.3、按要求为各种菜品围边,整理并出菜.4、按照菜品种类按顺序为炉灶厨师分派需烹调的菜品.5、按卫生要求执行各项卫生制度做到打

45、荷台随用随洁各种围边点缀物品保持新鲜个人卫生符合卫生条件.6、熟悉各种食品原料的质量了解各种菜肴主辅料搭配比例严格鉴别各式菜点质量准确及时地做好各项工作.7、接到点菜单及宴会单根据所用餐具、用品及菜品名称检查所配菜品的主辅料比例确切掌握出菜顺序和速度、时间.牢把菜点质量关确保质量不合格的菜点不进入餐厅.8、对围边点缀及造型图案要求新颖、主题突出、色彩高雅.9、对所出菜品根据菜单给予划单避免重复出菜或上错菜.10、爱护各种设备及用具,做好保养和保管工作.(=+)蒸灶厨师I管理层级关系1直接上级：厨房领班1岗位职责11、服从厨房领班的工作安排,执行工作指令.2、负责鱼、虾、蟹等蒸制品的蒸制工作.3、熟悉制作方法和制作技巧执行制作规程和质量要求.4、了解掌握每天的工作任务和要求做好所需的原料、调料和各种用具的准备严格按照蒸灶工作规程进行加工操作,确保制作质量.5、依照食品卫生法和各项卫生制度的