第7章茶饮料.ppt

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1、,7.茶饮料1.基本概念及功能2.茶饮料的发展现状3.茶饮料的种类4.茶饮料的加工工艺5.茶饮料的质量控制,7.1茶饮料的概念茶饮料（tea drinks）是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的，含有一定分量的天然查多酚、咖啡碱等茶叶有效成分的软饮料。7.2 茶汤中主要的化学成分及功能7.2.1茶多酚主要的药理作用：清除自由基，抗衰老，抗辐射，抗癌，抗菌、杀菌。,7.2 茶汤中主要的化学成分及功能7.2.2生物碱：咖啡碱、可可碱、茶叶碱主要的药理作用：兴奋，利尿，强心解痉，助消化，抗菌、杀菌。,7.2 茶汤中主要的化学成分及功能7.2.3 蛋白质和氨基酸蛋白质不溶于热水，茶汤组分

2、中氨基酸含量约占825mg/100ml，是饮料滋味鲜爽醇和的重要组成之一。7.2.4 可溶性糖主要是还原糖、可溶性果胶、少量的淀粉。可溶性糖含量约占2025mg/100ml，是饮料滋味和醇和的重要组成之一。7.2.4 色素绿茶饮料主要是黄酮醇类、花青素和花黄素组成，叶绿素不溶于水，不构成绿茶饮料的色泽；乌龙茶和红茶色素主要是由茶多酚类的氧化产物，有茶黄素、茶红素、茶褐素组成，也是饮料滋味和醇和的重要组成之一是饮料滋味鲜爽和浓厚的重要组成之一。,7.2 茶汤中主要的化学成分及功能此外还有维生素、矿物质、香气物质等。因此茶饮料对人体健康的作用表现在：补充水分，增加营养，医疗保健,7.3 茶饮料的发

3、展趋势 旭日升冰茶是中国茶饮料的先驱。茶饮料是20世纪90年代欧美发达国家发展最快的饮料，被视为新时代的饮料，在台湾、日本已超过碳酸饮料成为市场的第一大饮料，最近几年中国茶饮料的发展超过300，继碳酸饮料、瓶装水的第三大饮料。旭日升茶饮料产销总量由94年的5万吨到1998年的10万吨，全国市场占有率70，冰茶销售额30亿元。98年康师傅斥巨资进入茶饮料市场，到2002年击败旭日升。同时统一推出绿茶、冰红茶、乌龙茶、柠檬茶抢占市场；娃哈哈推出麦香红茶、乌龙茶、奶茶及茶里王与之抗衡。茶饮料“三国演义”开始。广告明星助阵康师傅是任齐贤的夏日最爱；统一请来田震；娃哈哈是周星驰“爱你一万年”娃哈哈茶饮料

4、；羽泉更是将旭日升冷酷到底。03年周星驰、冯小刚上演“店小二与大侠”“天堂水龙井茶”、“不用切的龙井茶”。,中国茶饮料产量,日本茶饮料发展状况,茶饮料的包装2005年，对于茶饮料而言，是一个内战连连、外战不断的年份，当前的茶饮料市场被康师傅、统一、娃哈哈三大巨头垄断，可口可乐、雀巢在后边穷追不舍，老牌劲旅百事旗下的立顿也是异军突起。茶饮不仅品种繁多，且越来越讲究品位与包装，据统计，目前全球使用的茶饮料包装主要有玻璃瓶、金属易拉罐、纸铝塑复合砖型利乐包装、聚酯瓶等，中国主要使用的茶饮料包装有金属三片罐、利乐包和聚酯瓶（PET）。其中金属三片罐是中国大多数茶饮料厂家使用的茶饮料包装。该包装的优点是

5、加工适应性强，损耗小、阻隔性优良、包装印刷色彩鲜艳。但由于罐装茶对内涂膜要求严格，使该包装成本较高，加之环保处理困难，其发展前途受到一定影响，不太适宜推广使用。,纸铝塑复合利乐包是目前中国台湾省流行的一种包装形式，在中国国内也具有相当的市场。但由于该包装的回收处理较困难，需开发替代包装材料。不过，目前利乐公司最近推出的“回收利乐包 快乐做环保”大型环保公益活动使软饮料包装行业看到了“曙光”，利乐包饮料装将有巨大市场。PET包装由美国百事可乐公司与上世纪70年代首先推出，价格便宜，透明性、气密性好和耐压强度好。90年代初期，日本推出了耐热PET生产设备，使PET瓶可以实现热灌装。中国采用注挤拉吹

6、工艺生产的双向拉伸BOPP瓶，在透明度、透气性、低温抗冲击能力及阻隔性等方向都超过了PET包装，是一种具有市场潜力的包装材料。,茶饮料目前存在的问题：国家质量监督检验检疫总局2003年茶饮料抽查中，大、中、小型企业产品的抽样合格率分别为96.4%、66.7%、70.0%。抽查中发现，一些中小型企业生产条件简陋，工艺落后，产品质量问题较多。2005年9月天津市质监局公布茶饮料产品质量监督抽查结果：共抽查了南开、河西、河东、河北、红桥等5个区13家超市销售的吉林、山东、上海、广州、北京、郑州、厦门、唐山、佛山、昆山等省市16家生产的20种产品，合格17种，产品抽样合格率为85%。,茶饮料目前存在的

7、问题：（1）茶饮料中茶多酚和咖啡因指标不合格。茶多酚、咖啡因是茶饮料的特征性指标，茶多酚对人体具有抗衰老、抗氧化、降胆固醇等作用，咖啡碱对人体有强心、利尿、解毒等功效。本次抽查发现，有5种产品的茶多酚指标不合格；有4种产品的咖啡因指标不合格，问题严重的产品茶多酚和咖啡因实际含量仅及标准规定值的1/30。主要原因有：一是有些产品原材料中茶多酚和咖啡因的含量不足；二是有些企业的产品生产工艺和配方不合理，生产工艺参数和配料计量不严密。,茶饮料目前存在的问题（中小企业）：（2）少数产品微生物卫生指标超标。本次抽查发现河南思达连锁商业有限公司经销的下火绿茶（低糖茶饮品）菌落总数和大肠菌群经检验为7800

8、cfu/mL和93MPN/mL；合肥市肥东华力饮料有限公司生产的雄牛冰绿茶菌落总数经检验为690cfu/mL，远远超出标准（标准规定菌落总数和大肠菌群应20cfu/mL和3 MPN/mL）规定。由此反映出，这些生产企业的技术水平和质量管理水平落后，生产的产品卫生质量较差。,茶饮料目前存在的问题（中小企业）：（3）个别产品超量使用食品添加剂。强制性国家标准GB27601996食品添加剂使用卫生标准规定，甜蜜素使用量应0.65g/kg。本次抽查的广州市海珠保健食品饮料厂生产的金顺冰绿茶，经检测已超出标准限量规定。其原因主要是企业对强制性国家标准知之甚少，又缺乏相应的技术管理而造成。（4）碳酸型调味

9、茶饮料的二氧化碳气容量达不到标准要求。二氧化碳气容量是碳酸型茶饮料的特征指标，能给人带来愉悦的清凉感。抽查中发现有2种产品未达到标准要求。其原因主要是企业生产工艺落后，运输和储存条件控制不够。,茶饮料目前存在的问题（中小企业）：（5）部分产品的标签不符合要求。本次抽查有5种产品标签存在问题，主要是产品中检出了甜蜜素和山梨酸，而标签上却未进行标注。强制性国家标准GB 7718-1994食品标签通用标准是对食品的通用要求，产品标签也是企业向社会的明确承诺，只有明确的标注，才能向消费者反映产品的真实质量状况。,7.3茶饮料的种类7.3.1茶饮料按其原辅料、加工方法茶汤饮料：是指以茶叶为原料。加水提取

10、后的萃取液或其浓缩液、纯茶粉作为主剂，不经调配的纯茶稀释液加工而成，保持原茶叶的香味品质和风味的饮料；茶汤饮料又分为浓茶型和淡茶型。调味茶饮料：以茶叶为主要配料，再加入糖、果汁、香料、牛奶、酸味剂CO2等配料配制而成的风味各异的茶饮料，包括果味茶饮料（是指在茶汤中加入水、食用香精、糖液、酸味剂等调制而成的制品）、果汁茶饮料（是指在茶汤中加入水、原果汁或浓缩果汁、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中原果汁含量不低于5.0）、碳酸茶饮料（是指在茶汤中加入水、糖液等经调味后充入二氧化碳的制品）、奶味茶饮料（是指在茶汤中加入水、鲜乳或乳制品、糖液等调制而成的茶饮料）及其它茶饮料（是指在茶汤中加入植（谷

11、）物抽提液、糖液、酸味剂等调制而成的制品）。,7.3茶饮料的种类及质量标准7.3.1茶饮料按其原辅料、加工方法功能茶饮料：以茶叶提取液或茶叶中某种活性成分为主料，有目的添加中草药及植物原料（人参、银杏叶等）或营养强化剂制成，如儿茶素饮料、茶多酚饮料、减肥茶饮料等。7.3.2按原料茶叶的类型又可分红茶饮料乌龙茶饮料绿茶饮料花茶饮料,7.3茶饮料的种类及质量标准7.3.4茶饮料质量标准感观指标理化指标卫生指标7.4茶饮料的加工7.4.1液体茶饮料的加工及要点7.4.1.1鲜茶汁的提取及保鲜鲜叶处理：绿茶注重杀青，红茶注重萎凋、发酵，乌龙茶注重做青、杀青。茶汁提取：粉碎程度、榨汁程度和次数，酸化处理

12、提供出汁率、氨基酸含量增加，多酚降低但影响不大，蛋白减少，果胶下降。,7.4茶饮料的加工7.4.1液体茶饮料的加工及要点7.4.1.1鲜茶汁的提取及保鲜茶汁保鲜：防腐剂保鲜（苯甲酸钠、山梨酸），抗氧化剂保鲜（0.5NaSO3、VC0.1+BHT0.1），pH调节剂保鲜（磷酸、NaOH），防腐剂与抗氧化剂组合保鲜（0.1SB+0.3%VC,0.1%SB+0.3%SO2），防腐剂与pH调节剂组合保鲜(0.1%SB+磷酸调pH3.3)，抗氧化剂与pH调节剂组合保鲜，防腐剂、抗氧化剂与pH调节剂组合保鲜。,7.4茶饮料的加工7.4.1液体茶饮料的加工及要点7.4.1.1鲜茶汁的提取工艺红茶鲜汁提取工艺

13、：鲜叶自然萎凋（1820h）粉碎发酵（30min）压榨（1000kg/cm2）绿茶鲜汁提取工艺：鲜叶 摊放（1820h）杀青粉碎压榨（1000kg/cm2）乌龙茶鲜汁提取工艺：鲜叶 晒青做青杀青粉碎压榨（1000kg/cm2）,7.4茶饮料的加工7.4.1液体茶饮料的加工及要点7.4.1.2灌装茶水的工艺及要点：一般的工艺：茶叶浸提（1：100，8090，35min）过滤调制（pH66.5，加Vc）加热（9095）装罐充氮密封灭菌（115120，720min）冷却灌装绿茶的工艺要点：原料：一般为34级当年加工的炒青绿茶，无劣变和污染，色、香、味正常。要点：(1)提取：用9095的去离子水浸提3

14、5min，比例1：100，不锈钢容器。（2）过滤：过200目滤布除去杂质；（3）调料：加抗氧化剂和调pH值；(4)装罐：立即加热90热灌装；（5）杀菌：115，20min。,7.4茶饮料的加工7.4.1液体茶饮料的加工及要点7.4.1.2灌装茶水的工艺及要点：灌装乌龙茶的工艺要点：原料：一般为34级当年加工的乌龙茶（福建产），无劣变和污染，色、香、味正常。要点：(1)提取：符合国家饮用水标准且除去铁元素的水，温度90以上，浸提5min左右，。（2）过滤：过200目滤布除去杂质；（3）调配：加抗氧化剂和调pH值66.5，保色防褐变；(4)装罐：立即加热（管式热交换器）90热灌装；（5）杀菌：11

15、5，20min或120，7min。,7.4茶饮料的加工7.4.2保健茶饮料的加：保健茶饮料：是以茶叶为主要原料，有针对性的添加中草药或植物原料加工而成，营养丰富，且有一定疗效作用。原料的要求：茶叶必须是优质红茶为主要原料；中草药原料如肉桂、当归、茯苓、甘草等。以茶可乐为例：茶叶浸提茶汁混合过滤冷却充CO2灌装压盖检验贴标成品 糖浆7.4.3茶叶调味饮料茶叶调味饮料是根据需要、口味和爱好，加工各种所需要的辅料和配料。如柠檬红茶、牛奶红茶、薄荷绿茶、酥油茶等。,7.4茶饮料的加工7.4.3速容茶饮料的加工速容茶是以成品茶、半成品茶、茶叶副产品或鲜叶为原料，通过提取、过滤、干燥等工艺过程，加工成一种

16、易溶于水而无茶渣的颗粒状或粉状的新型饮料，具有冲饮携带方便，不含农药残留等优点。7.4.3.1速容茶饮料的种类1.速溶红茶：红而明亮，香气鲜爽，滋味醇厚。2.速溶绿茶：黄而明亮，香气较鲜爽，滋味浓厚。3.速溶花茶：具有明显的花香，滋味浓。4.调味速溶茶：是在速溶茶基础上发展起来的配制茶，夏季加冰冲饮，故称冰茶。,7.4茶饮料的加工7.4.3速容茶饮料的加工7.4.3.2速容茶的加工工艺1.速溶茶一般加工工艺：原料选择预处理提取净化浓缩干燥包装成品工艺要点：原料选择：速溶红茶配1015的绿茶，可明显改进汤色，提高鲜爽度；绿茶加入30的红茶，产品具有乌龙茶风味；用鲜茶叶或绿茶加工红茶，则需转化。破

17、碎一般过50目。提取：沸水提取，茶水比1：121：20，提取次数12次、时间1015min.净化：除杂、除尘，物理和化学方法。干燥：喷雾干燥、冷冻干燥。包装：防止异味、防潮。,7.4茶饮料的加工7.4.3速容茶饮料的加工7.4.3.2速容茶的加工工艺1.速溶茶加工注意的问题：转化：即将未发酵的茶（绿茶、鲜叶）转化为发酵茶的过程，有酶法（用酶制剂）和化学转化（用氧化剂）两种。转溶：红茶经冲泡后，由于酚类化合物和咖啡碱二者分子内和分子间的氢键缔合形成一种乳凝状胶体化合物，引起茶汤浑浊，转溶就是将他们变成可溶性成分的过程。酶法转溶用多酚酶、减法转溶、冷冻离心、浓度抑制。增香：去杂留香、香气回收、人工

18、调香。,茶饮料选购 市场上茶饮料产品质量参差不齐，有些产品的茶多酚和咖啡因含量甚至检测不出；有些产品超范围使用食品添加剂，甜味剂甜蜜素超标；还有的产品菌落总数超标。长期大量饮用这样的产品，对人体不仅无益，反而会带来潜在的危害。所以消费者在选购时最好到正规的商店购买知名品牌的产品，注意产品的标签标识，茶饮料的标签应标明产品名称、产品类型、净含量、配料表、制造者（或经销者）的名称和地址、产品标准号、生产日期、保质期。茶汤饮料应标明“无糖”或“低糖”；花茶应标明茶坯类型；淡茶型应标明“淡茶型”；果汁茶饮料应标明果汁含量；奶味茶饮料应标明蛋白质含量。消费者可根据标签标注类型选购自己所喜欢的产品。饮用时观察无肉眼可见的外来杂质，液体透明，允许稍有沉淀，具有原茶类应有的色泽，具有品种特征性应有的香气和滋味，果味和果汁茶饮料酸甜可口，碳酸茶饮料清凉适口。,思考题：1.我国是茶叶的主要生产国，茶饮料的发展为什么滞后？2.茶饮料和其他饮料相比有何特点？3.简述灌装茶水的一般工艺过程及产品特点。4.茶饮料的冷后浑是怎样形成的？如何防止？,