葡萄酒基本知识培训二.ppt

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1、影响葡萄酒风格、品质和价格的因素,导致葡萄酒最终口感的主要决定因素在于：选用的葡萄品种、葡萄的生长及采摘条件、葡萄酒的酿造方式、葡萄酒的熟成方式（包括瓶中熟成）等等。但是大部分因素都与成本有着很大的关联，因此也就直接影响到最后瓶装葡萄酒上市时的销售价格。,影响葡萄酒风格、品质和价格的因素,葡萄品种几个世纪以来，某些特别的葡萄品种因为有着更加令人愉悦的味道、高产量、抗病能力等原因而被经常选择使用。这些品种中包括了我们最为熟悉的夏多丽、赤霞珠和几百个其他葡萄品种。不同的葡萄品种类型决定了葡萄酒特点的一大部分，同时也影响了酒的颜色和味道，而这些不同的品种也各自有着不同的含糖量（决定酒精）、酸度和丹宁

2、。后面的葡萄品种章节中将着重描述各种主要葡萄品种的不同特点。并不是所有的夏多丽和赤霞珠都味道相同或成本相同，这是因为还有其他重要因素也在同时影响着产品的风格和质量。,影响葡萄酒风格、品质和价格的因素,环境为了种植和产出成熟健康的葡萄，葡萄树需要二氧化碳、阳光、水份、温度和养份。而这些因素都受到葡萄种植环境的影响。包括：气候和天气，决定光照、温度和水份；土壤，决定温度、水份和养份；,气候形容了在某一个特定年份中的天气条件。温度和光照，将对成熟葡萄的味道起到非常有利的作用。有些葡萄品种需要大量的热量来达到完全的成熟，否则会过分酸涩、发苦，缺乏果香。另外一些葡萄则只需要适中的热量和更为凉爽的气候，否

3、则会过分成熟而失去酸度和新鲜的果香特色。过份的果酱和葡萄干的味道会主导葡萄酒，或者令酒平淡乏味。只有极少数葡萄品种能够适应各种气候形态。,影响葡萄酒风格、品质和价格的因素,影响葡萄酒风格、品质和价格的因素,葡萄酒的风味提供了气候的线索，通常情况下：炎热的气候：产生更多酒精、浓重的酒体、更多丹宁和较少的酸度；凉爽的气候：产生较少的酒精、清淡的酒体、较少丹宁和更多的酸度；葡萄包含了所有酿酒所需要的物质条件糖份、水份、酸度、风味物质、颜色和丹宁。这些成分的质量和数量则取决于葡萄品种、成熟的环境和生长条件。,影响气候的主要因素每个特定年份的气候影响了那个年份葡萄酒的风格和质量。而其中最重要的时间是生长

4、季节，特别是整个葡萄成熟过程的时间段。,影响葡萄酒风格、品质和价格的因素,极端的天气条件例如冰雹、强风、水灾和迟来的霜冻都会给葡萄的质量和产量带来灾难。一旦葡萄表皮受损，则非常容易受到霉菌侵蚀。明显异常的炎热和寒冷都会对该年份葡萄酒的风格和质量产生不利的影响。年份气候影响特别重大的区域包括波尔多和香槟地区，因为上述地区每个年份的气候差异特别大。不同葡萄品种的调配，或者选用来自不同葡萄园、村庄甚至不同产区的葡萄原料，是保持每年葡萄酒风格和质量稳定的一个非常行之有效的方法。而这一点在品牌葡萄酒产品中显得格外重要。,影响葡萄酒风格、品质和价格的因素,光照是葡萄完成光合作用，并形成糖份的能量来源。这些

5、糖份则是葡萄成分中最重要的部分。在那些远离赤道的区域，葡萄树需要种植在斜坡上来面对阳光，以获得更多的光照，或者在河流旁边，通过河面反射光照。而炎热的地区则无需如此。水份可以来自雨水、地面，甚至灌溉来获得水份。过多的水份会导致葡萄颗粒过大，这样会增加产量，但同时也使葡萄的各种成分不足而降低质量。因此在一些降雨量大的区域，葡萄园往往都建立在斜坡上，或者砾石土壤和白垩土壤上以利于排水。而在那些雨水不足的地区，包括很大新世界地区，灌溉就显得更加重要。,影响葡萄酒风格、品质和价格的因素,通常那些高质量的葡萄酒，都只提供适度的水份来保障葡萄的糖份；而价格便宜的葡萄酒，则使用相对更多的灌溉来提高产量。不过尽

6、管如此，过多的雨水和潮湿还是会导致霉菌侵蚀的问题。暴雨和冰雹都同样会毁坏葡萄树和葡萄果实。温度同样是制造糖份所必须的条件，不能太少和太多。如果天气太热和太冷，糖份制造会非常缓慢甚至停止。这也是为什么全世界大部分葡萄园的位置都处于赤道南纬和北纬的3050度温带区域范围内的原因。,影响葡萄酒风格、品质和价格的因素,葡萄树可以通过树叶蒸发散热来保持自身的凉爽。如果遇到极端炎热的状况出现，葡萄树则会合拢树叶以避免水份的流失盒干枯，因此，在这种情况下，虽然有温度盒热量，葡萄依然不会形成糖份。影响温度的主要原因是气候盒天气。另外，不同的土壤也有影响温度的能力。例如干燥而多石的土壤往往比潮湿的粘土更加能够保

7、存热量。养份叶子不仅仅可以为葡萄输送糖份，同时也为整颗葡萄树积蓄养份。水份是通过根系来获得，除此以外，葡萄树还需要土壤中少量的养份来作为平衡。葡萄树对于适应多种土壤有着与生俱来的才能。,影响葡萄酒风格、品质和价格的因素,葡萄种植影响葡萄原料质量和风格的两个主要因素是葡萄园的照顾和产量的控制.葡萄园的工作包括:适当的剪枝法葡萄串结果的数量控制（控制温度或者受光面积）产量采摘,影响葡萄酒风格、品质和价格的因素,有些病虫害是对葡萄非常不利的，包括鸟类和昆虫；真菌侵蚀会导致霉病和腐烂；还有其他的细菌和病毒都可能导致葡萄树长期疾病。酿造其中最重要的过程是发酵。当酵母吞吃葡萄汁里的糖份的同时也制造出酒精、

8、二氧化碳和热量，并且将葡萄果汁的味道转变成葡萄酒中的风味物质。,影响葡萄酒风格、品质和价格的因素,白葡萄酒压榨去皮，然后进入发酵容器进行发酵（通常在1520度的低温状态下，为期24周）红葡萄酒破皮压榨，然后进入发酵容器进行发酵（通常在2530度的高温状态下进行，为期24周）之后还要浸提，获取更多风味物质桃红葡萄酒破皮压榨，转入发酵容器（通常在1520度的低温状态下）浸提时间为1236小时,影响葡萄酒风格、品质和价格的因素,橡木桶很多葡萄酒都多少受到了橡木桶的影响，最常见的是把橡木条或橡木片放入容器中。最便宜的酒则使用橡木香精，而最好的葡萄酒必须在橡木桶中进行发酵和熟成。法国橡木比美国橡木的价格

9、更加昂贵，但往往有带来更加精致的烘烤和坚果香气。而美国橡木则带来更多的甜椰子和香草的味道。葡萄酒在橡木桶中储存时最重要的是保证酒永远是满的，防止空气进入而破坏葡萄酒，因此对人工的投入也会增加成本。,影响葡萄酒风格、品质和价格的因素,完全在橡木桶中进行发酵和熟成被最为广泛的应用在法国的勃艮第，特别是夏多丽葡萄酒。而大部分红葡萄酒则不是在橡木桶中发酵，当然最顶级的红葡萄酒一定会用橡木桶进行熟成。熟成可以在橡木桶中进行或其他的木制及不锈钢罐，还可以装瓶后在瓶中进行熟成。在这个过程中最重要的转变是缓慢的化学反应，它会发展出更加负责的风味物质和香气。,影响葡萄酒风格、品质和价格的因素,橡木桶中的氧化熟成

10、新橡木会给葡萄酒直接增加橡木味道，而旧橡木则不会直接增加任何味道。无论是新旧橡木都会因为木质天然的气孔而允许少量的氧气渗入并溶入酒中。这些少量的氧气使红葡萄酒的丹宁柔软，口感更顺滑，并且带来焦糖、无花果、榛仁和咖啡等味道。瓶中的氧化熟成由于瓶子和不锈钢罐是密封的，因此不会添加任何额外的味道，而在这些容器中所产生的缓慢化学反应也与橡木桶中的不同。,影响葡萄酒风格、品质和价格的因素,在大型的不锈钢罐中的葡萄酒，数月内都几乎没有任何变化；装入瓶中的葡萄酒则会因为容积较小而更快速的产生变化。瓶子里因为缺乏氧气，年轻葡萄酒新鲜的果香会转变为熟的水果、蔬菜和动物性香气，例如潮湿的叶子、蘑菇和皮革。只有少数

11、葡萄酒能够在瓶子里进一步改善。通常情况下那些吸引人的果香都会逐渐减弱。而且由氧化导致的动物性香气和蔬菜类香气都不那么令人愉悦。只有极少数非常特别的酒，才能在保留果香的同时，又发展出其他复杂的风味来。而这样的葡萄酒当然不是轻易可以做到的。,影响葡萄酒风格、品质和价格的因素,影响成本的因素葡萄园：1)葡萄园的土地2)葡萄园工作的机械化程度3)设备和人工4)产量的控制以及葡萄原料选择的精细程度酒厂：1)酒厂的设备2)橡木桶或者其他形成橡木味道的原料成本3)熟成所需要的储存空间和设备,影响葡萄酒风格、品质和价格的因素,包装，配送和销售1)出口及进口国的货币汇率浮动2)外包装和特殊的瓶子3)运输费用4)

12、分销商和零售商的效率以及利润空间某些产区的产品能够持续高价销售的原因在于有人愿意为一些高质量水准的产品支付昂贵的价格。,影响葡萄酒风格、品质和价格的因素,标签的解读,生产商和品牌1。大规模的商业品牌2。由经销商和零售商自行创造的品牌苯酒、雪莉、起泡葡萄酒和大部分的烈酒都是由少数大品牌主导。对于大多数消费者而言，酒名中出现的葡萄品种、产区等信息就如同葡萄酒的品牌一样，能够帮助消费者按照各自的认知程度和期望值来决定是否购买。如果这些期待是积极的，并且产品也却是能够满足消费者的期望值，那么酒标上的内容将对销售有很大的帮助。,年份是指葡萄采摘的那个特定年。大部分的葡萄酒都应该在年轻而新鲜时饮用而无需进

13、行储存成年；对于这样的葡萄酒，年份能让你知道瓶子里酒的年龄。而对于极少数声望极高、需要并且值得储存成年的葡萄酒来说，年份则意味着完全不同的解释。南半球和北半球的一年四季是完全相反的。南半球在二月到四月间采摘北半球在八月到十月间采摘因此，南半球的葡萄酒等于要比北半球的同一个年份早半年，特别是桃红和不经过橡木桶熟成的白葡萄酒。,标签的解读,质量等级 和地区商标体系欧盟国家分为法定产区酒和普通餐酒每个独立的法定产区都是独一无二的，不能复制任何一个其他地区的风味特色而出现同样类似风格的产品。而这些独一无二的风格则来自不同种植区域的自然条件、葡萄品种的选择，以及不同的种植和酿造方法。因此，只要酒标上出现

14、任何产区名字，那么该产品必须符合法律规定的地理界限、种植和酿造技术，以及葡萄品种的使用。这种体系适用于法国、意大利、西班牙、葡萄牙。,标签的解读,其他欧盟国家则在此基础之上略有不同。德国在控制法定产区名字使用的同时，还根据葡萄含糖量的不同来区别等级。普通餐酒的范畴，则允许使用非地方传统葡萄品种。一般情况下，餐酒的标签上不能出现葡萄品种或年份。只有针对出口市场，特别是法国南部和意大利的普通餐酒，允许使用大范围地理位置的描述、葡萄品种和年份，来表示产品的出产区域。,标签的解读,标签的解读,欧盟以外的其他国家几乎所有非欧盟国家在国际市场上的葡萄酒，都无一例外的标识了地理位置。每个国家都对葡萄园所在的

15、从最小到最大的产区范畴作出了不同的划分来控制产区名字的使用。因而，这些欧盟国家以外的酿酒商在种植和酿造技术上都有更大的自由空间。大部分的产品标签上都标识了产区、年份和使用的葡萄品种。并且允许使用单一品种标签的葡萄酒中勾兑少量的来自其他年份、其他区域，以及其他葡萄品种。所有的国家都有各自酿造技术的规定和保护消费者的商标条款。另外出口到欧盟国家的葡萄酒也必须符合欧盟的相关酿造技术的葡萄酒法律。,标签的解读,风格和酿造技术不同于品种、产区和品牌，酒标最普通的条款是要表示出酿造技术和产品风格，例如手工采摘、未经橡木桶陈酿、酒厂装瓶等等。Oak aged,意味着经过任何大小不等的橡木容器的储存。1。ag

16、ed in new barriques,225升的小橡木桶2。barrel fermented(只针对白葡萄酒),意味着葡萄 酒中综合了橡木风味，但人工投入要比储存本身的 成本更高，因此价格更加昂贵。3。oaked,可以是上述的任何一种，但更多情况下是 使用了橡木条或者橡木片。,标签的解读,Unfined/Unfiltered未经澄清或过滤Vegetarian/Vegan,适用于素食者，因为用于澄清过滤的原料包括鲟鱼的鱼胶和其他动物蛋白。标识Vegetarians字样的酒不能使用鱼胶作为澄清剂，而标识 Vegan字样的酒则上述两种澄清剂都不能使用。Organic有机种植指葡萄种植完全没有使用任

17、何合成肥料、除虫剂和除草剂。Biodynamics 生物动力学指与葡萄种植和酿造密切关联的一整套体系，包含了坚信地球和整个宇宙界自然循环的理念。,标签的解读,Reserve/Riserva/Reserva 没有法定意义Cuvee/bin 出现在标签上也没有实际意义Estate/Chateau/Domaine/Weingut 只能用于以自家葡萄原料酿造的葡萄酒标签上Merchant/Negociant 指购买和使用了来自其他果农种植的葡萄原料Co-operative cellar 是指由一定数量的果农共同拥有的酿酒设施,标签的解读,标签的解读,霞多丽白葡萄品种,霞多丽本身并不属于芳香型葡萄品种，

18、微妙之处在善于表达橡木和酵母发酵带来的香气，还有源自于土壤的精致的矿物质细腻香气。霞多丽的味道霞多丽是非常常见的品种，无论是凉爽的夏布利还是炎热的加州中央山谷都可以酿造出迷人的葡萄酒。而且果香味道也随地区不同而变化很大。高级地区白勃根第经典的霞多丽产区是法国东部的勃根第，根据地区、村庄或者葡萄园。最主要的村庄是夏布利、金山麓和马孔内。Chablis 夏布利是一个凉爽的地区，酸度高而且严谨。这里的石灰石土壤给葡萄酒提供了烟熏、燧石和矿物质味道，特别是一级葡萄园和特级葡萄园的表现更加突出。除了极少数例外，通常此地的霞多丽很少用橡木桶发酵或陈酿。,霞多丽白葡萄品种,Cote dOr金山麓是勃根第的中

19、心地带，霞多丽白葡萄酒多数来自本地的南部Cote de Beaune博恩丘，并且以原产地村庄名字销售，最著名的村庄是Meursault莫尔索和Puligny Montrachet布里尼蒙哈谢.小橡木桶发酵橡木桶陈酿和浸泡酒脚增加复杂性和酒体产品的口感浓郁，香气复杂包括柑橘，白色核果类和热带水果香气，并同时含有橡木、香料等味道。Maconnais 马孔内是白勃根第酒的最南部产区。生产大量的价格适中、酒体清淡，带有西瓜和柑橘味道的白葡萄酒。最常见的就是Macon ACPouilly Fuisse AC 则酒体浓郁得多，带有菠萝、西瓜等热带水果味道，因为此地葡萄多数出自最南部阳光充足的陡坡上。,其他

20、霞多丽产区澳大利亚猎人谷Hunter Valley(New South Wales)属于炎热产区，带有西瓜、无花果等热带水果味道 几个维多利亚的凉爽产区 Victoria 石灰石地区如潘士威 Padthaway 阿德雷得山区Adelaide Hills(South Australia)生产酸度高，蔬菜、柑橘或柚子等丰富香气的葡萄酒 玛格丽特河流域Margaret River(West Australia)最典型的澳洲霞多丽风格是带有明显得果香和橡木桶味道，目前也出现越来越多的完全未经橡木桶处理或轻微橡木桶处理的产品。,霞多丽白葡萄品种,黑皮诺红葡萄品种,这是一个非常挑剔生长地区的品种，因而对于

21、果农来说是最困难也最有挑战力的品种。大部分的黑皮诺都是柔顺、但宁含量低，无需瓶中熟成来发展更多的迷人味道，并且可以在任何阶段来饮用。该品种是果皮很薄的红葡萄品种，因而葡萄酒的但宁含量中等，颜色通常浅，喜爱凉爽适中的气候类型。顶级的黑皮诺产区法国勃根第黑皮诺最大的困难是很难被全面开发：每个不同的村庄都会有少许不同，因此在该地区使用各自不同的村庄名字。Bourgogne AC酒体中等，果香平衡迷人，低丹宁，酸度中高。Village AC例如Gevrey Chambertin,Nuits St Georges,Beaune,Pommard等等通常都更浓郁、复杂而且回味悠长，特别是村庄里的一级葡萄园。

22、Grand Cru AC例如 Le Chambertin AC 特级葡萄园产品则最为强劲和长寿，是全世界最复杂的黑皮诺葡萄酒。,其他的优质黑皮诺产区新西兰比起勃根第的产品来说酒体相对浓郁，酸度低而果香更重。通常在带有樱桃、草莓等红果香气的同时也有香料味道。Martinborough,Central Otago,最成熟浓郁的黑皮诺Marlborough 的黑皮诺更为清淡，并且很多都用于酿造汽酒CaliforniaCarneros&cooler part of Sonoma(such as Russian River Valley),趋向于浓重酒体，大部分都果香浓郁，少数带有明显的皮革、肉类和湿叶

23、子等动物和蔬菜类香气特点。Oregon加州更北面的中等气候Australian普遍气候过热除了Yarra Valley受到海风和海拔高度影响ChileCasablanca Valley,带有草莓酱的浓郁果香South Africa沿海地区,黑皮诺红葡萄品种,赤霞珠和梅洛红葡萄品种,这两个葡萄品种通常是在一起，并且共同调配混合酿造。梅洛通常被加到赤霞珠里面来酿造更易饮的葡萄酒，因为梅洛能使酒的口感更为柔顺，否则会很严肃艰涩。而赤霞珠则给梅洛增加丹宁、酸度和果香。根据新世界的法规，葡萄酒里调配的数量比例较少，就算标签上不说明也一样。赤霞珠的味道特点色泽深邃，丹宁和酸度高，果香浓重。需要中等到炎热的

24、气候。香气、酸度和丹宁都会因陈年而得到发展。梅洛的味道相对少，味道也没有那么浓郁，丹宁和酸度都比赤霞珠清淡，但酒体和酒精度都更高。最好的梅洛要用橡木桶陈酿，并获得香料和香草，咖啡等橡木桶味道。,优质赤霞珠和梅洛产地Bordeaux适中的海洋性气候，并且漫长温暖的秋季左岸 以赤霞珠为主Medoc AC,Haut Medoc AC,Grave AC(酒体中等偏重，高丹宁、高酸度，中等酒精，余味悠长。可以在年轻时饮用，不过陈年后使丹宁柔顺，而且带有黑色水果和华丽的烘烤味道到蔬菜类、烟草和雪松等复杂香气。通常是全世界最长寿、最复杂的红葡萄酒。右岸 以梅洛为主导St Emilion AC,Pomerol

25、 AC通常比右左岸柔顺，丹宁和酸度中等，带有红色果香（李子，红莓），能发展出雪松和烟草香气。,赤霞珠和梅洛红葡萄品种,赤霞珠和梅洛红葡萄品种,左右岸以外地区 标签上显示：Bordeaux AC,Bordeaux Superieur AC这些酒体中等的干红葡萄酒，通常丹宁和酸度含量中等，含有来自梅洛和赤霞珠的红色和黑色混合果香，适合在年轻时饮用，少数会在瓶中陈年后有所表现。其他优质赤霞珠和梅洛地区加州部分地区，特别时海岸地区的Napa and Sonoma Valley.California Cab Sau,典型的成熟柔顺的高丹宁，黑樱桃的深色以及橡木桶味道。California Merlot,

26、通常酒体浓重，带有黑色果香和水果蛋糕，以及橡木桶的味道。这两个葡萄品种通常也学习波尔多风格一起混合调配酿造。智利Maipo Valley,Rapel Valley(更南面)酿造高质量的混合调配的赤霞珠和梅洛葡萄酒，带有明显的青椒、黑加仑树叶等蔬菜类香气，以及黑樱桃、黑莓等黑色果香。,赤霞珠和梅洛红葡萄品种,阿根廷Mendoza赤霞珠通常和马贝克调配，传统上在上市前经过橡木桶陈年带来皮革和肉类香气，果香充分的现代风格。在炎热的Mendoza地区中，气候适中的和海拔更高的地方所生产的葡萄质量更高，为阿根廷最好的红葡萄酒提供原料。澳大利亚，种植了大量的赤霞珠，其中有2个产区已经树立了现代的典范Coo

27、nawarra，带有不同的薄荷、桉树，以及黑莓和橡木桶的烘烤和香草气息Margaret River,西部地区使用赤霞珠和梅洛共同调配。丹宁含量高，带有黑色果香和黑加仑树叶的植物性香气。新西兰Hawkes Bay Cab,Merlot,Cab-Melot丹宁和酸度含量中等，带有雪松、黑加仑树叶等香气,赤霞珠和梅洛红葡萄品种,南非,生产非常好的赤霞珠、梅洛调配葡萄酒和单品种的葡萄酒。比起澳大利亚和加州的同类产品来说，果香少而植物性香气更多。很多来自Stellenbosch的葡萄酒风格都接近于波尔多风格，丹宁和酸度含量高。价格便宜的赤霞珠和梅洛Chile(Central Valley),Southe

28、rn France(VDPOc),South Africa(Western Cape),South Eastern Australia,California(Central Valley),Argentina(Mendoza),Bulgaria,Northern Italy(酒体清淡的梅洛),Bordeaux(清淡、酒体中等以梅洛为主要原料的产品）调配赤霞珠通常能帮助葡萄酒发展出更多果香、增加颜色和丹宁Australia(cab with shiraz)Argentina(merlot with malbec)Chile(carmenere with cab),长相思白葡萄品种,某些长相思可以

29、带来更加清新、爽脆的味道。这一点和霞多丽刚好形成鲜明的对比，并且在风格上比霞多丽有更多的可塑造性。长相思的味道属于芳香型葡萄品种，表现出强烈的绿色果香和蔬菜类香气，例如芦笋、青椒，酸度高，酒体中等，大部分酿造成干白。为了更好的表现出蔬菜类香气，通常需要凉爽的气候类型。优质长相思产区Loire Central Vineyards-Village of Sancerre,Pouilly FumeBordeaux,most blend with semillon,长相思白葡萄品种,其他长相思优质地区新西兰Cool climate Marlborough in south island典型的风格是干性

30、，酸度高，没有橡木桶风味，酒体中等，带有强烈而刺激的味道，包括西番莲、醋栗、青椒和黑加仑树叶香气。最好在年轻新鲜时饮用。少数产品会在瓶中发展出芦笋和青豆味道。南非波尔多风格,使用橡木桶来减少刺激增加香草植物类香气新西兰风格,水果主导和刺激气味，缺少深度和复杂性加州 温暖的气候使酒带有香草植物类香气Napa Valley,从不经橡木处理、清淡到很重的橡木风格，比较来自同一地区的霞多丽，经过橡木处理的长相思通常酒体淡一些，而酸度高一些。部分产品同时带有青草、芦笋等蔬菜香气和香料、香草、甘草和烘烤的橡木桶香气。智利 凉爽的Casablanca Valley,薏丝琳白葡萄品种,无论来自那个产区，或者干

31、、半干、甜味的薏丝琳，总是充满了特别明显的果香。不同的土壤类型额不同的成熟度，会在该品种特点方面有不同表现。就像夏多丽能表现出每个独立葡萄园的细微差别，薏丝琳的这种特点，来自德国、阿尔萨斯和奥地利的生产商分别用葡萄园名字来命名葡萄酒。薏丝琳的味道薏丝琳属于芳香型葡萄品种，果香和花香要超过蔬菜类的香气。在凉爽地区，如果葡萄成熟度好，会出现青苹果、葡萄果香和花香味道以及少许柑橘类像柠檬和青柠的香气。薏丝琳葡萄对贵腐霉非常敏感，因而是葡萄的糖份和酸度都更加浓缩，是很理想的甜白葡萄酒的原料。高酸度和强烈的果香对薏丝琳葡萄酒的瓶中熟成有很大的好处。能发展出蜂蜜和烘烤类香气。老年的薏丝琳会表现出烟熏和汽油

32、味道。酿造薏丝琳葡萄酒从来不使用新橡木桶。,优质薏丝琳产区德国，是薏丝琳的故乡。酿造风格多样，质量级别分别为：QbA Qualitatwwein bestimmter Anbaugebiet,通常新鲜而充满果香，甜味中等。再往上一个级别是:QmP qualitatswein mit Pradikat,按含糖量多少（成熟度）分别分为几个等级。Kabinett,酒体清淡，酸度高，带有青苹果和葡萄果香。甜味中等，酒精含量低、或者是酒精含量中等的干型葡萄酒。Spatlese,酒体相对浓郁一些，带有柑橘和柠檬、菠萝等热带水果香气。,薏丝琳白葡萄品种,Auslese,酒体更加重，带有芒果和菠萝果香。大部分

33、产品都是半干、甜型，而该级别最好的产品是干型的。Beerenauslese/Trockenberrenauslese,用受过贵腐侵蚀的葡萄制作的甜白葡萄酒。Eiswein,用受过冻的葡萄酿造的甜白葡萄酒。Mosel-Saar-Ruwer,酿造酒体最为清淡的薏丝琳葡萄酒。Kabinett 和 Spatlese 通常都是酸甜平衡的半干型葡萄酒。声誉最好的葡萄园都位于Piesport and Bernkastel村庄周围的斜坡上。,Riesling,Rheingau,是各很小的产区.这里的Kabinett,Spatlese 和Auslese Riesling 通常是中等酒体的干型葡萄酒。Pfalz

34、更大一些,更靠近法国的Alsace.Forst 和 Deidesheim村庄附近的葡萄园通常出产中等酒体的干型葡萄酒。其他的薏丝琳产区法国Alsace阿尔萨斯有漫长、干燥而温暖的秋季，为干型、酒体中等的薏丝琳葡萄提供了理想的气候条件，带有青柠和核果类香气。这里也制造酒体更浓郁的晚摘型葡萄酒，香味更浓郁，其中有部分产品是甜型酒。,薏丝琳白葡萄品种,Alsace 地质复杂，土壤类型多样。即便是用同样的方法酿造，从一个地方到另一个地方的产品风格区别明显，最好的葡萄酒能有瓶中陈年的潜力，十年的葡萄酒通常带有烟熏、汽油和蜂蜜的复杂香气。Austria,也酿造中等到浓郁酒体的干型薏丝琳葡萄酒。通常带有柑橘

35、和核果类香气特征，酸度中等到高。部分葡萄园的产品带有矿物质和烟熏香气。,薏丝琳白葡萄品种,Australia酿造的薏丝琳葡萄酒非常出色，特别是Clare Valley、Eden Valley.通常产品是干型的，酒体中等，酸度高，带有明显的柑橘果香。陈年后能发展出蜂蜜和烘烤类型香气。有些产品能很快发展出烟熏类或接近汽油味道的香气特点。New Zealand在南部地区酿造的薏丝琳品质上乘，通常都是干型、高酸度，并带有强烈的绿色水果和柑橘类香气。大部分产品适合在年轻时饮用，也有少数产品能在成年后发展出蜂蜜香气。,薏丝琳白葡萄品种,希拉和歌海娜红葡萄品种,在法国以外地区，只有澳大利亚建立起了希拉的声誉

36、，在这里，希拉的名字叫设拉子。虽然设拉子在全世界的种植面积正在日益增加，无论设南非、美国、智利和阿根廷。歌海娜是按面积来说，全球红葡萄品种种植范围中排名第三的品种，大部分是在法国南部和西班牙。多数用来作为调配品种。Syrah/Shiraz的味道Syrah 葡萄，表皮后果实颗粒小，因此酒的颜色也非常深邃，丹宁和酸度中等。酒体通常比较浓郁，带有黑色酱果（黑莓）和黑巧克力香气特点。,许多希拉都是经过橡木处理，包括橡木桶储存和浸泡橡木片。这样的手法给酒的味道增加了烘烤、烟熏、香草和椰子风味。Grenache/Garnacha的味道Grenache 在西班牙拼写成Garnacha，是果实颗粒大，果皮薄、

37、糖份含量高而酸度低的葡萄品种。因此酿造出来的酒很少有颜色非常深邃的，淡酒体通常都很浓重。带有红果类香气特征包括草莓和覆盆子，以及白胡椒、甘草和丁香的香料味道。成年后的酒带有太妃糖和皮革的味道。,希拉和歌海娜红葡萄品种,Grenache 需要炎热的气候来充分成熟，由于果皮薄因而适合酿造桃红葡萄酒，风格趋向与干型和酒体浓重，带有草莓的果香特点。也有少数半甜的酒体清淡、果香浓郁的桃红葡萄酒。Grenache 在南罗纳河谷、法国南部和西班牙被广泛用于酿造桃红葡萄酒，大部分都适合在年轻充满活力时饮用。只有极少数能够在橡木桶成年后得到发展，并且带来橙色的色晕，果香也没有那么明显，但复杂度明显增加。Syra

38、h 和 Grenache 共同调配和赤霞珠、梅洛的调配类似，希拉和歌海娜也经常调配使用，虽然单品种的希拉本身酿造的红葡萄酒要比100赤霞珠酿造的红葡萄酒更令人满意。,希拉和歌海娜红葡萄品种,Grenache,能增加酒精度，减低丹宁和酸度，带来红果香气和额外的香料风味。Syrah,加深颜色、丹宁和酸度，并且也添加黑色果香特点。大部分罗纳河谷南部葡萄酒使用包括希拉、歌海娜和其他葡萄品种来调配酿造。这些其他品种包括Mourvedre 和 Cinsault，为酒带来更多复杂风味；而那些高产品种则用来降低成本、提高产量。在澳大利亚，Shiraz/Grenache经常被调配使用，酿造出来的产品酒体浓重，丹

39、宁柔顺，并带有红果香气，稍微冰冻后饮用更佳。南澳地区这样调配酿造出来的葡萄酒则更严肃，酒体浓重，复杂性和深度更好，有时也加入其他葡萄品种例如：Mataro(Mourvedre)，这样的调配在酒标上标识为 GSM.,希拉和歌海娜红葡萄品种,优质的Syrah和Grenache产区 Northern Rhone北罗纳，是Syrah最经典的地区.本地最好的葡萄原料来自于罗纳地区陡峭、狭窄的梯田，所有操作都必须人工进行，因而酒的价格不菲。最好的次产区名字是：Cote Rotie AC,Hermitage AC.Crozes Hermitage AC 相对大一些的，其中有一部分是平原地带。比起Cote R

40、otie 和 Hermitage，没有那么好的深度和复杂性，单价格便宜。在气候适中地区，Syrah葡萄酒通常带有黑胡椒风格，丹宁和酸度高。,希拉和歌海娜红葡萄品种,The Southern Rhone南罗纳这里的山谷宽广，没有陡峭的斜坡。葡萄园延伸范围宽广，平原上有很多石头。这里比北罗纳更加干燥和炎热，对于Grenache更加理想，通常与Syrah,Mourvedre 和 Cinsault等品种调配。这里主要的此产区是Cotes du Rhone AC，该名字地区范围内较好的葡萄园会在标签上使用Cotes du Rhone Villages AC的名字。葡萄品种的使用要考虑到产量、酿造技术、产

41、品风格和质量几方面因素。最便宜的葡萄酒往往中等酒体，丹宁低，具有简单的红果和胡椒香料味道特点。,希拉和歌海娜红葡萄品种,Syrah 和 Grenache的其他优质产区Australia 是以Shiraz出名的产区。比较北罗纳以Syrah为主要原料的酒，澳大利亚的酒通常酒体更加浓重，丹宁柔顺和酸度更少。而其他炎热地带的Shiraz产区，则表现出包括黑莓、梅子等黑色酱果，甜香料和黑巧克力的香气特征。澳大利亚橡木桶的使用要比法国更普遍，因此大部分葡萄酒通常都带有烟熏、香草和椰子风味。Shiraz在澳洲种植普遍，在酒标上就能看见很多不同的小产区名字。最著名的包括：Hunter Valley,McLar

42、en Vale,和Barossa Valley.,希拉和歌海娜红葡萄,来自 Barossa Valley的Shiraz 特别强劲有力，炎热的气候条件同样也非常适合Grenache，虽然很少见到这样的产品。更多气候适中地区例如Western Australia,Coonawarra,和Victoria中西部的山区，来自这里的Shiraz 带有更多的胡椒味道，而酒体相对没有炎热地区那么浓重，这些地区的原料通常也相互调配，来获得更复杂的风味特点，并且保持产量和质量的稳定。这种多产区原料调配有时也显示在标签上，但大多只上表示为South Australia 或者 South Eastern Austr

43、alia。,希拉和歌海娜红葡萄品种,Syrah 和Mourvedre 混合，用来酿造具有特点的高级葡萄酒，而西班牙酿造的大部分Grenache都是价格便宜的产品。便宜的Shiraz,主要产自于澳大利亚的Riverland,Murray-Darling 和 Riverina(通常只标识为South Eastern Australia)。另外在法国南部也生产价格便宜的VDP SyrahSyrah 和 Grenache 的调配Syrah 与 Viognier 混合(共同发酵，是传统的北罗纳方式，以Viognier 增加芳醇和热带水果特色)Syrah 与 Cabernet SauvignonGrena

44、che 与Tempranillo,希拉和歌海娜红葡萄品种,法国法国葡萄酒法规中包括了各法定产区所允许使用的葡萄品种,波尔多主要的优质葡萄酒的品牌是当地的独立酒庄产品。Chateau 这个名字，并不一定意味着豪华漂亮的城堡，而是表示葡萄酒所使用的原料来自某个确定的范围。酒庄可以出售，也可以购买其他土地，因此酒庄葡萄园面积的大小也会有变动。也有些产品是以酒商的名义销售，但这些产品通常是大产量的低价位葡萄酒。Grand Vin一词经常被独立酒庄的旗舰产品所使用，但这个词与产品质量或酒庄规模大小无关。,法国波尔多,产区Bordeaux AC:干红和干白Claret:英语中特指波尔多红酒的专用词汇Bor

45、deaux Superieur AC:波尔多地区级产品，但对酒精度有更高要求Medoc(red wines only)梅铎（只有红葡萄酒）Medoc AC梅铎Haut Medoc AC上梅铎Pauillac AC波雅克Margaux AC玛歌Cru Bourgeois:梅铎地区酒庄的一个等级，质量次于列级榜产品,Grand Cru Classe:1855评定的等级，至今仍然是最高质量的代表Graves(red and dry white)格拉夫（干红和干白）Graves AC格拉夫Pessac Leognan AC:佩萨克里奥良，格拉夫的一部分Cru Classe:最好的酒庄St Emilio

46、n(red only)圣艾美戎（只有红葡萄酒）St Emilion AC圣艾美戎St Emilion Grand Cru AC:圣艾美戎（更高质量）Pomerol(red wines only)庞美侯（只有红葡萄酒）Pomerol AC庞美侯,法国波尔多,金山麓地区是勃根第最好的葡萄酒，分为北部的夜丘谷和南面的博恩谷。通常这里的葡萄酒都是用村庄的名字而很少使用葡萄品种。邻近葡萄园里的葡萄树都因为细微的土壤或地理环境的不同而生产出不同质量和风格的葡萄酒。而这些不同之处是和产区体系融为一体的。在同一个村庄，较好的葡萄园被定为一级，最好的被评定为特级。,法国勃根第,在勃根第和法国其他地方，domai

47、ne 是指完全使用自家葡萄园的葡萄原料来酿造葡萄酒的酒庄。他们从来不购买别人的葡萄、葡萄汁，或发酵后的葡萄酒（未装瓶的酒）来装瓶并以自己的名义销售。地区级产品 Bourgogne AC:红或白红勃根第Cote dOrGevrey Chambertin ACNuits St Georges ACBeaune ACPommard AC,法国勃根第,白勃根第酒ChablisChablis AC夏布利Chablis 1er CruChablis Grand CruCote dOrPuligny Monrachet AC金山麓Meursault ACMaconnaisMacon AC马孔内Macon V

48、illages ACPouilly Fuisse AC,法国勃根第,法国保祖利,保祖利葡萄酒是用佳美葡萄酿造得清淡 而中等酒体的红葡萄酒。通常未经橡木桶浸泡的酒体更清淡、酸度更高，低丹宁含量，带有明显的樱桃和覆盆子的红果果香，有时还有少许胡椒和桂皮的香料味道。适合在年轻时饮用。Beaujolais ACBeaujolais Nouveau ACBeaujolais Village AC Beaujolais Crus(10)主要来自产区北部的花岗岩山区地带,法国阿尔萨斯,葡萄树大多种植在孚日山脉东部的山脚下，清晨的阳光使葡萄树获益良多。通常在酒标上直接使用葡萄品种和具体产区的名字:Alsace

49、 ACAlsace Grand Cru AC葡萄品种和风格:RieslingPinot Gris(Pinot Grigio),酒体丰满，可以酿造成带有热带水果香料（姜、香蕉、西瓜）等味道干、半干货甜白，有时还有少许蜂蜜味道。Gewurztraminer,非常浓郁的香气，特别是玫瑰、橘树花的花香和荔枝、桃子、葡萄等核果类果香，以及姜、桂皮等香料味道，酒体丰满，干、半干和甜白葡萄酒。,法国卢瓦尔河谷,中央山谷主要的产地是Sancerre AC 和 Pouilly Fume ACTouraine 和 Anjou-Saumur(白葡萄酒)Chenin Blanc 用于酿造一定风格的白葡萄酒。大部分的葡

50、萄酒都是酒体中等，半甜、高酸，不用橡木桶，带有柑橘、柠檬、苹果和菠萝等果香，以及少数蔬菜类香气。除此以外，也酿造干白和甜白，接近Riesling,Pinot Gris 和 Semillon,对贵腐霉非常敏感，主要产区是:Vouvray AC(干,半干或甜 Chenin Blanc)Touraine AC(价格适中的Sauvignon 或 Chenin 干白)Saumur AC(便宜的干、半干或甜 Chenin)Coteaux du Layon AC(甜 Chenin Blanc),Touraine 和 Anjou-Saumur(桃红)半干和甜Rose dAnjou ACCabernet dAn