营养与食品安全选修课-各类食品卫生.ppt
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1、各类食品卫生,一、植物性食品卫生(一)粮豆类食品的主要卫生问题及预防,1.生物性污染 如霉变及真菌毒素的污染。为防止粮食霉变和真菌毒素对人体健康的危害,粮食在收获过程中要及时收割、脱粒、干燥,将水分降至安全水分以下,防止粮食在收获过程中霉变污染,控制贮存环境的温度、湿度和氧气。,2.化学性污染 农药残留:农药广泛用于农田的杀虫、杀菌、除草和粮仓的杀虫杀鼠,农药可通过各种途径进入粮食等农作物,对粮食造成污染。污水灌溉农田对粮豆类的污染:3.有毒植物种子及无机夹杂物 常见的有:毒麦、麦角、麦仙翁籽、槐子、毛果洋茉莉等,这些种子都含有有毒物质,对机体有一定的毒性作用。,(二)蔬菜、水果的主要卫生问题
2、,1.生物性污染 主要是肠道致病菌和寄生虫卵的污染。2.化学性污染 3.腐烂变质与亚硝酸盐问题,三、动物性食品的卫生(一)常见人畜共患传染病及其病畜肉的处理,(二)常见人畜共患寄生虫病及其病畜肉的处理(三)奶的卫生问题及消毒卫生问题:1.微生物的污染 2.奶的腐败变质 3.致病菌对奶的污染,患炭疽等烈性传染病的奶牛的奶,患牛型结核奶牛的奶,有明显结核症状的,不能食用;仅对结核菌素试验呈阳性反应的,经巴氏消毒后可制成奶制品。患布氏杆菌病奶牛的奶,经巴氏消毒后可食用。患口蹄疫奶牛的奶,不可食用。患乳房炎奶牛的奶,不可食用。,奶的消毒:1.巴氏消毒法 低温长时间巴氏消毒法 将奶温升至6265,加热3
3、0分钟。高温短时间巴氏消毒法 将奶在7275加热1516秒钟或8085加热lO15秒钟。超高温瞬时灭菌 用法奶经130150保持0.53秒钟杀菌,此时。奶中的微生物可全部被杀死。本法和无菌包装结合起来可生产无菌奶。,2.煮沸消毒法 煮沸对奶的理化性质和营养成分有较大的影响,当加热至100时奶中的乳糖开始焦化,蛋白质发生变性而沉淀,维生素有一定程度的损失。(三)消毒牛奶的卫生标准 1感官指标 2理化指标 比重(T20)1.0281.032;脂肪3.00 全乳固体11.20;杂质度ppm2汞(以Hg计)ppm0.01;酸度oT18.00,3.消毒牛乳的微生物指标 细菌总数:30000个m1 大肠菌
4、群(近似数):90个100ml 致病菌:不得检出,三、加工食品卫生(一)酒的分类及卫生问题,1.分类 蒸馏酒:以谷类、薯类或甜菜为原料制成,乙醇含量较高,一般为3070,如烧酒、白兰地等。发酵酒:以糯米、大麦及水果等为原料制成,乙醇含量较低,一般在20以下,如黄酒、啤酒、葡萄酒等。配制酒:以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为原料,加水、糖、食用色素和香精配制而成,如竹叶青、玫瑰酒等。,2.卫生问题(1)蒸馏酒甲醇:原料中果胶含量高,制出的白酒中甲醇含量也较高。以水果(特别是腐烂水果)、薯类、硬果类含果胶较高为原料所制出的白酒,应采取有效措施降低酒中甲醇的含量。国家食品卫生标准规定,以谷类为原料者,甲醇
5、不得超过0.04g100m1,以薯干和代用品为原料者不得超过0.12g100m1。,杂醇油:由原料中蛋白质、氨基酸和糖分解产生的高级醇类,具有强烈的气味,是白酒中不可缺少的香气成分,主要成分是丁醇和异戊醇等。杂醇油在体内分解氧化速度慢,作用时间长,饮用含杂醇油高的酒,可引起剧烈头痛。国家食品卫生标准规定,杂醇油不得超过0.20g100m1。杂醉油沸点高于乙醇,可随酒头大量馏出,故蒸馏过程中去洒头酒尾,可有效除去酒中杂醇油。,醛类:主要来自糠麸和谷壳等原料。白酒中醛类主要是乙醛,还有甲醛、丁醛和戊醛等。醛类毒性大于醇类,其中以甲醛毒性最强,比甲醇大30倍。甲醛是细胞原浆毒,当浓度为30mgL即发
6、生粘膜刺激症状,出现灼烧感、头晕、呕吐等。醛类沸点较低,乙醛沸点仅有28,在蒸馏过程中可采用低温排醛措施或去酒头酒尾方法除去。,氢氰酸:以木薯或果核为原料,原料含有氰甙,在发酵中能形成氢氰酸,使酒中含有氢氰酸。氢氰酸可采用木薯粉碎堆积法去除。国家食品卫生标准规定,以木薯为原料,氰化物不得超过5mg/L(以HCN计),以代用品为原料者不得超过2mgL。,铅和锰:白酒中铅主要来自蒸馏酒用的冷凝器、贮酒器和管道。蒸馏时,含酸的高温酒蒸气及蒸馏液能溶解铅,使酒中含铅量增高。白酒用高锰酸钾处理含铁混浊时,可使酒中锰含量增高,用高锰酸钾处理过的白酒必须进行蒸馏精制。酒中铅、锰等可通过石膏沉淀法除去。国家食
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