营养与食品第03章能量.ppt
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1、第三章 人体 能量 需要,能量的来源及能值,能量消耗的测定方法,人体能量消耗的构成,能量的供给及食物来源,学习目的与要求:掌握基础代谢(率)、食物特殊动力作用等概念掌握人体能量消耗的构成学习并掌握能量消耗量的测定及估算方法了解能量的合理膳食来源与构成及适宜摄入量,第一节 人体能量的来源及能值,太阳能,光合作用,脂肪,碳水化合物,蛋白质,饮食营养,一、能量的来源,能量的来源,二、能量单位 能量的单位一般用“卡”表示 一卡为1g水由15升高到16时所需要的能量 营养学惯用“千卡”(kcal)1kcal=4.184kJ1000kcal=4184kJ=4.184MJ1kJ=0.24kcal,*蛋白质在
2、体内不能完全被氧化分解,代谢废物有尿素、尿酸、肌酐等,随尿液排出体外,这些物质能产生5.44kJ/g。,三、热价(能值),食物中每克产能营养物质彻底燃烧氧化所释放的热量,叫食物的热价或能值,包括物理热价、生物热价。,四、生理有效能量值,每克乙醇在体内可以产热29.29KJ(7KCal),生理有效能量值热价吸收率(),第二节 人体能量消耗的构成,(对儿童、孕妇、乳母等),人体能量消耗的构成图解,1、基础代谢能(basal metabolism,BM):维持人体基本生命活动的能量。,体温、呼吸、血液循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度等。,测定条件:清醒、静卧、空腹(餐后12-14h)、周围环境安静、
3、温度适宜(18-25)。,基础代谢率(basal metabolism rate,BMR):指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。,按体重计算BMR的公式(FAOWHO建议),W是用kg表示的平均体重,我国人正常基础代谢率平均值(kJm-2 h-1)*,方括号内数值为“kcalm-2 h-1,(1)体型和肌体构成,A:体表面积(m2)H:身高(cm)W:体重(kg)同等体重,瘦高者矮胖者,男性高于女性5%-10%。,影响基础代谢率的因素:,(2)年龄性别,30岁以上每10年降2%。,(3)环境温度炎热、寒冷降低.,(4)应激状态 过多摄食、精神紧张升高;禁食、少食、饥饿降低。,(5)其它因素
4、尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高,分三级:轻体力活动,中等体力活动,重体力活动,2、体力活动能量消耗(TEE),与活动强度、持续时间、动作的熟练程度有关。,中国成年人活动水平分级(physical activity level,PAL),产生原因:1)食物在消化道消化、吸收、代谢过程中的能量消耗。2)食物中只有转化为高能磷酸键(三磷酸腺苷,ATP)的部分才能被机体利用,其余的作为热能向体外散发,从而使消耗部分能量。,3、食物特殊动力作用(SDA),指人体由于摄食所引起的一种额外能量消耗。,碳水化合物:56脂肪:45蛋白质:30,A=10C/9.4A:一日热能需要量;C:生活观察一日热能消
5、耗量;,当混合膳食时,SDABM10%,孕妇体内胎儿生长发育所需要的能量,乳母分泌乳汁等额外补充的能量。生长期的婴幼儿、儿童机体生长发育中新组织及其新组织的代谢所需要的量。,4、生长发育的能量需要,正常成人能量消耗的构成图解,第三节 能量消耗的测定,一、人体能量需要量的测定:直接测定法和间接测定法 循环式和开放式,一)直接测定法直接测热法(direct calorimetry)的原理是人体释放热量的多少可反映机体能量代谢情况,进而可求出机体的能量需要。,直接测热装置示意图,间接测热法(indirect calorimetry)的原理是产热营养素在体内氧化产生CO2和H2O,并释放能量满足机体需
6、要,因此只需测出氧气消耗量或产生水量的多少,就可以计算能量的消耗,进而确定能量的需要量。,二)间接测定法,产热量20.2(kJL)O2(L),1、生活作业观察法 能量消耗 活动种类能量系数 该项活动持续时间,二、人体能量需要量计算,第四节、能量在食品加工中的变化(一)能量密度 是指每克食物所含的能量。(二)能量在食品加工中的变化 能量既不能创造也不能消灭,它只能由一种形式转变为另一种形式.但是食物所含的能量则有可消化利用与不可消化利用之分。食品加工应尽量剔除不可食部分,以增加可食性比例和提高其可利用能量。,低热食品:用含热量低的食物原料(包括人类不能消化吸收的纤维素)制成。高热食品:由能量高的
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