学校食品管理人员培训修改稿1-复制.ppt

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1、学校食品安全管理人员培训（二）（学校食品安全管理及食物中毒部分）,食品安全规范化管理,更好的管理，更安全的食品建立适合您单位的食品安全管理体系制定并执行有效的食品安全管理制度餐饮加工中食品安全关键环节的管理目标和措施,管理基础,订立制度,订立制度,1、成立组织（1）学校食品安全工作领导小组（2）膳食监督管理委员会2、岗位职责到人（1）有专职食品安全管理人员（2）明确涉及食品安全的岗位工作职责（3）定员定岗3、加强督促检查，奖优罚劣（1）定期检查（2）严格兑现奖惩,（1）学校食堂及学生集体用餐食品安全管理制度A、食品、食品添加剂、食品相关产品采购及食品索证索票制度B、进货查验记录制度C、食品贮存

2、及库房管理制度D、留样制度E、定期检查、考评制度F、食品安全操作规范G、工作岗位及环境卫生“三包”制度H、学校领导付费陪餐制度（2）应急处理机制和报告制度（食品安全事故应急处置方案）（3）从业人员管理制度A、健康管理制度B、培训制度C、个人卫生管理制度（4）激励机制和责任追究制度A、岗位责任制及责任追究制B、绩效考核制度,（1）采取灵活多样的培训方式 外部培训与内部培训相结合 在岗学习与脱产培训相结合 自学与集中学习相结合 定期培训与临时培训相结合（2）紧密结合实际，针对行强（3）具备良好的可操作性,关键环节：工作场所关键环节：从业人员关键环节：采购贮存关键环节：制作供应关键环节：高风险食品关

3、键环节：餐具用具,规范性管理指南框架,关键环节:工作场所,关键环节:从业人员,关键环节:采购贮存,关键环节:制作供应,容器、工具、水池区分,关键环节:高风险食品,关键环节:餐具用具,食品安全管理注意事项,（一）建立落实食品安全管理制度,食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票制度（工商营业执照、食品流通许可证、检验或检疫合格证或检验报告）；农副产品采购的卫生质量控制制度（如定点采购、合同供货、质量要求等）；库房管理制度（感官检查等入库验收登记、先进先出等）；食品与化学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品）分库存放制度；,食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）使用与管理制度、台账登记制度；粗加

4、工管理、烹调加工管理、配餐管理、留样试尝制度、餐用具洗消保洁等各生产环节的卫生管理制度、操作规范；从业人员健康检查和食品安全知识培训、患病调离等卫生管理制度。岗位责任制,（二）完善食堂的设施设备,消毒设施紫外线空气消毒餐饮具热力消毒（煮沸法、蒸汽法、干热法）擦桌布的消毒加热保温设施（水浴柜）冷藏设施（原料、成品、半成品要分开，生熟要分开，动物产品、植物产品、水产品分开）餐具保洁设施（要专用）,（三）食堂采购人员要注意的事项,在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品流通许可证，禁止向无有效食品流通许可证的经营者购买食品。采购畜禽肉类原料时，必须查验检疫合格章，索取动物产品检疫合格证明。

5、采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收据）或进货单。采购少量食品要保留发票（收据）或进货单。从流通经营单位少量或临时采购时，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。（具体要求详见餐饮服务食品采购索证索票管理规定）,禁止采购的食品,腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的；含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的；未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品；超过保质期的；标签标识不完整或标注内容不符合预包装食品标签通则的定型包装食品；其他不符合食品安全要求、可能对人体健康有害的。,（四）食品加工过程中的注意事项,严格按餐饮服

6、务食品安全操作规范加工制作食品。必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。水产品、肉类、蔬菜的洗涤池、切配工具标识清楚，按类别分开使用，不允许混用。,蔬菜必须清洗干净后用流动水浸泡30分钟方可用于加工禁止在粗加工间洗涤、消毒餐具。生熟分开（包括食品、容器、加工用具等）食品必须充分加热（中心温度达到70以上），烧熟煮透。热菜储存温度要合适（10 以下或 60 以上）。禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影响健康的食品。不得出售隔餐隔夜的剩余食品。,（五）备餐及供餐卫生要求,操作前应清洗、

7、消毒手部。操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。操作时要避免食品受到污染。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。,加强食品安全关键点的控制时间食品在烹任后至售出前一般不超过2个小时温度食品烧熟煮透的中心温度不低于70,（六）食堂从业人员卫生要求,每年进行健康检查；新参加或临时参加工作的从业人员必须取得健康证明后方可参加工作；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡；上岗时穿戴

8、整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中；,时刻保持手的清洁卫生，不涂指甲油，不戴戒指，接触食品前必须洗手；不在工作场所吸烟，不面对食品打喷嚏或咳嗽等。做好晨检工作，当从业人员有下列症状时，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤、烫伤；皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐。,（七）食品留样管理要求,明确专门人员负责留样。每日每餐供应的每种菜肴，分别取样100克，用专门的留样用具装好加盖，加贴标签后存放于带锁的专用留样柜（冰箱）中，5左右冷藏保存48小时，并做好记录。留样冰箱必须保持清洁，避免污染样品。留样用具使用后要清洁、消毒，以备

9、下次使用。,（八）食品添加剂使用管理要求,使用的品种、使用范围、使用量必须符合GB2760的规定。不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。不得使用非食用物质。食品添加剂的保管和使用要做到“五专一准”，即专店采购、专柜存放（要加锁）、专人负责、专用工具、专用台账、定量准确。,1,2,3,4,餐饮业现场管理规范的理念,餐饮业现场管理规范的来源,餐饮业现场规范规范的内容,六T 法(一种成熟的餐饮业规范管理方法),餐饮业现场管理规范的理念,管理的根本问题在于管理者对人性的认识，是一切管理策略和方法依以建立的基础。,来源之一是日本的5S现场实务管理。即：整理、整顿、清扫、清洁、修养来源之二是香港五常法管理：常组

10、织、常整顿、常清洁、常规范、常自律,餐饮业现场管理规范的来源,六T,天天处理天天整合天天清扫天天规范天天检查天天改进,目的：改善卫生、安全、质量、效益、形象、和综合竞争力,餐饮业现场管理规范的内容,天天处理要领,将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。,对可有可无的物品，不管是谁买的，无论多昂贵，都应坚决处理掉，决不能手软。,管理者要准确地区分额外需要还是想要这一关键问题。,马上要用的、暂时不用的先把它区分开。一时用不着的甚至长期不用的区分对待。,天天处理的步骤,现场检查,每天循环整理,清理非必需品,非必需品的处理抛掉或回仓,区分必需和非必需品,天天整合,物品存放要做到有名有家,每个分区位置(

11、家)都要有布置总表，都要有负责人标签包括负责人照片、姓名、休假日、代理负责人。,文件、物料、工具等要用适合容器或方式存放。天天整合的目的：30秒内可取出及放回文件和物品。,将必需的物品放置于任何人都能立即取的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然,推进步骤,切实实施,储存方法,物品分类,分析现状,天天清扫,含义：将工作现场变得没有垃圾、灰尘、干净整洁，地面和整体环境保持光洁、明亮照人，并且达到餐饮服务食品安全操作规范要求。,各级领导以身作则,清扫那些较少注意到的隐蔽地方杜绝污染源,要领,制定清洁责任区划分总表,使清洁和检查容易,针对餐饮业的实际要求达到,含义：采用透明度、视觉管理、看板管理等

12、公开直觉一目了然的现场管理方法，使企业的各项现场管理要求实现规范化、持续化提高办事效率。,将前3T实施的成果制度化、规范化,要领,要建立经常性的激励制度,要建立经常性的奖励制度,要建立经常性的培训制度,天天规范,天天规范,把安全目标纳入天天规范的重点之一,现场直线直角式布置安全通道畅通消防安全要求要规范化用电安全要求要规范化个人操作安全要规范化各项安全政策要规范化,全面推行颜色和视觉管理,扩大到企业管理各项目标的规范化,节约资源既是节约型社会的需要也是企业降低成本的重要措施。品质管理是企业管理的重中之重环境美化也是企业形象的重要表现,增加管理的透明度Text in here,清除不必要的门盖和

13、锁来增加透明度设置现场工作指引的标识,天天检查,要领：,1、要有保证能持久推动前4T的组织结构2、企业中每一位员工都要有个人应该履行的职责 a履行个人职责，包括工作环境、履行职责 b达到企业要求的着装和仪容仪表的标准 c每天收工之前五分钟行6T(自己定6点内容表)d良好服务态度标准和沟通训练 e今天的事今天做 3、编写和遵守员工(六T实务手册)4、要定期进行(餐饮业现场管理六T实务考核),含义：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、自律地执行上述4T要求养成制定和遵守规章制度的习惯。,天天改进,2017,2015 2016,2013 2014,2011 2012,含义：在完成前5T之后，要审

14、时度势，及时提出又一轮的目标,要领：不能仅满足第一轮达标后就停下来，只有一轮一轮不断提出新目标，不断追求卓越才能巩固前一轮的成果，企业现场管理水平才会不断提升。,食品安全事故的预防与处置,（一）基本概念,食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。,（二）食物中毒的基本特征,食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关，凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的病人只局限在食用了同一种中毒

15、食品的人群中，当停止食用这种食品，发病也随之停止。一般食物中毒潜伏期较短，发病突然,如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小时至48h内发病。,人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床症状也基本相同。大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状为主要表现。细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节。,（三）常见的食物中毒分类及原因,细

16、菌性食物中毒食品原料变质食品没有烧熟煮透食品保管不妥，放置时间过长生、熟食品交叉污染吃不洁的生食水产品和生冷拌菜食品从业人员本身带菌,化学性食物中毒食用被有毒有害的化学物质污染的食品。把非食品（食品原料）当作食品或食品添加剂，如用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒等。营养素发生化学变化的食品。如油脂酸败产生亚硝胺引起的食物中毒。滥用食品添加剂：如超量使用亚硝酸盐作为发色剂。,3、有毒动物植物中毒 食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中毒称为有毒动物植物中毒。如河豚鱼、猪甲状腺、青鱼胆、新鲜黄花菜、未煮熟的四季豆、豆浆等引起的食物中毒。,真菌及其毒素食品中毒较典型的是黄曲霉素，这是一种致癌性很强的毒

17、物，由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，通常污染玉米、花生仁和其他粮食等食品，人食用后也会引起中毒。,食物中毒的常见原因,52,（一）细菌性食物中毒常见原因1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10至60之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70。4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是

18、带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70以上。6、进食未经加热处理的生食品。,（二）其它食物中毒常见原因1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。5、投毒、误食毒物。,53,预防食物中毒的基本原则,（一

19、）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60以上，或者及时冷藏，把温度控制在10以下。,55,3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食

20、品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒,（二）预防常见化学性食物中毒的措施1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上，可

21、使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过食品添加剂使用卫生标准（GB2760）的限量规定。,57,八大注意事项,严禁露天加工、制作和售卖食品；严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品；严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品；严禁使用超过保质期的食

22、品和食品原料加工制作食品；,严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜；严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员上岗。,食品生产经营单位在食品安全事故防范与处置工作中应履行的法定义务,（一）具有与生产经营规模相适应的软硬件设施，依法生产经营；（二）完善内部管理，制定各项食品安全防范措施并切实落实，能有效预防食品安全事故发生；（三）定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。（四）建立患病学生晨检记录监控制度，有效区分普通疾患与食品安全事故，防止群体性心因性事件发生。（四）制定完

23、善食品安全事故处置方案，建立应急队伍，能有效有序地处置突发食品安全事故；（五）发生疑似食品安全事故时立即采取正确有效的方法排查核实。确属食品安全事故的，立即予以处置，防止事故扩大。同时按规定的途径、方式、时限上报。（六）任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。（七）配合相关部门做好应急救援、调查处理等工作。（八）加强对学生、教职员工、食堂从业人员的宣传培训和应急演练，普及食物中毒预防、排查及处置知识。,发生疑似食品安全事故时应履行的法定义务,采取正确有效的方法排查核实。由专业人员进行排查严禁使用提示性、暗示性语言，避免群体性心因性反应事件发生。确属食品安全事故的，

24、立即予以处置，防止事故扩大。立即开展病员救治分批分散就医按规定的途径、方式、时限上报（1）食品生产经营者发现其生产经营的食品造成或者可能造成公众健康损害的情况和信息，应当在2小时内向所在地县级卫生行政部门和负责本单位食品安全监管工作的有关部门报告。（2）发生可能与食品有关的急性群体性健康损害的单位，应当在2小时内向所在地县级卫生行政部门和有关监管部门报告。（3）报告内容包括事故发生时间、地点和人数等基本情况。配合相关部门做好应急救援、调查处理等工作对确认属于被污染的食品及其原料，根据监管部门的要求予以召回、停止经营并销毁；根据监管部门的要求清洗消毒被污染的食品用工具及用具,食物中毒调查,认定与

25、食物中毒事件有关的所有病人。确认引起食物中毒的病原物质。确定引起食物中毒事件的污染食品（中毒食品），并采取各项行政措施控制中毒的扩散。查明导致食品中病原物质污染、繁殖和残存的影响因素。认定食物中毒事件责任人的违法行为与事实。,食物中毒调查处理,报告现场调查控制样品检验调查资料分析食物中毒诊断善后处理,食物中毒报告,相关信息受理（实行24小时值班制）；登记告知报告或投诉人员及时保护现场、保留食物收集病人在医院内外的呕吐物和粪便样本（用清洁塑料袋采集临床样品并扎紧袋口）并标注姓名、性别和时间，积极做好护送病人诊治等善后工作；对可能存在食源性疾病暴发的，立即按有关工作规定和程序报告单位领导,启动现场

26、调查控制程序,调查准备 调查核实 发病与进食关系的调查 现场调查 临时控制措施 样品采集,现场调查控制程序,调查准备人员执法文书取证工具快检设备参考资料采样工具和容器,现场调查控制程序,调查核实向医院及单位医务室了解病人诊治及实验室检验情况，并收集盖有公章的门诊登记、病例记录、检验报告，向病人及有关人员询问了解发病情况。向聚餐活动的组织者、病人及有关人员询问了解发病前72小时的进食史以及其它暴露史，估计发病的潜伏期。采集粪便（包括碱性胨水）、呕吐物等样品。根据病人的临床综合征、潜伏期等，作出相关食物中毒的病因假设。,现场调查控制程序,发病与进食关系的调查统一思路，明确分工，确定样品采集种类和检

27、验项目；确定病例定义个案调查 调查对象：对所有的发病者应逐一调查；对未发病者的调查人数取决于暴露人群的数量。100人以下应尽量调查所有人员，数百人以上可随机选择，但调查对象必须数量充足、正确、有代表性。一般对照组调查人数不少于病例组，以病例组的2-3倍为宜；调查内容调查时应注意的事项,现场调查控制程序,调查准备人员安排调查表及执法文书准备照相机、录音机、摄像机等取证工具准备现场快速检测设备准备参考资料准备采样工具及容器准备,现场调查控制程序,调查核实向医院及单位医务室了解病人诊治及实验室检验情况，并收集盖有公章的门诊登记、病例记录、检验报告，向病人及有关人员询问了解发病情况。向聚餐活动的组织者

28、、病人及有关人员询问了解发病前72小时的进食史以及其它暴露史，估计发病的潜伏期。采集粪便（包括碱性胨水）、呕吐物等样品。根据病人的临床综合征、潜伏期等，作出相关食物中毒的病因假设。,现场调查控制程序,发病与进食关系的调查统一调查思路，分工，确定样品采集种类和检验项目；确定病例定义个案调查 调查对象：对所有的发病者应逐一调查；对未发病者的调查人数取决于有可能患病的暴露人群的数量。100人以下应尽量调查所有人员。如果共同进餐人数有数百人的，对未发病者的调查可随机选择，但应注意调查对象必须数量充足、正确、有代表性，一般对照组调查人数不少于病例组，以病例组的2-3倍为宜；调查内容调查时应注意的事项,现

29、场调查控制程序,现场卫生学调查调查内容可疑中毒食品原料的来源和卫生状况；可疑中毒食品的配方和工艺；可疑中毒食品加工过程和现场环境，尤其应注意加工时间、温度、储存条件及食品用工（用）具卫生情况；接触可疑中毒食物的食品从业人员健康状况及卫生习惯；其他与可疑中毒食品有关的生产经营环节。调查步骤和方法向负责食品生产的主管人员、采购员、食品加工制作人员等详细了解可疑食物从原料采购到成品供应的整个流程，选择最了解情况的有关人员，回忆可疑食品在整个食物链的过程中有否出现感官异常现象，是否存在加工工艺的改变，是否有食品污染的可能。分析并记录可能存在或产生问题的加工环节及其对食品质量的影响。现场察勘了解从业人员

30、健康状况、持证情况及近期患病情况，检查其个人卫生状况和习惯。选择并采集食品及原料、加工设备、工（用）具、容器等样品进行检验。,现场调查控制程序,临时控制措施控制可疑（污染）食品对食品企业生产经营行为采取临时控制措施封存被污染的食品工（用）具，并责令进行清洗消毒。如果在调查过程中，发现仍存在健康危害的因子，且采取其他措施又不能迅速有效控制时，应当告知涉嫌引起食物中毒事件的食品生产经营企业自行停止生产经营活动对感染或带菌的食品加工人员的限制性措施,现场调查控制程序,采样样品种类可疑食品的剩余部分、半成品和原料；盛装、接触可疑食品的容器或设备上的残留物；食品用工（用）具及食品容器、餐饮具、抹布、操作

31、人员双手等接触直接入口食品的涂抹样品；病人的粪便、血液、尿液、呕吐物或洗胃液等；从业人员的粪便、肛拭子、咽拭子、鼻拭子、开放性溃疡或损伤部位的棉拭子涂抹样品；其他与食物中毒有关的可疑样品。样品的采集方法可疑食物标本的采集：用灭菌食品夹子或铲子等工具采取后置于灭菌采样容器中。固体食物100-500克；液体食物100-500毫升。定型包装食品可整体采取，散装食品可置于采样罐（瓶）中。食品加工用具、容器表面涂抹物等标本的采集：用灭菌棉拭粘取少量灭菌生理盐水涂抹与食品接触的表面，涂抹完毕将棉拭置于装有保存液的试管中。患者呕吐物、洗胃液、尿液、粪便标本的采集：一般至少应采集10个典型病人的样品（发病人数

32、在10人以下的，根据实际发病人数采集），呕吐物、洗胃液各50-200克；粪便2毫升（克），如怀疑是病毒，应至少采集10毫升（克）粪便样品。采不到粪便的人员可用肛拭（直肠厘米处）采取，采样后的肛拭子应置转移培养基试管内。患者血液标本的采集采样时间：如怀疑是细菌或病毒，每个病人应采集两份血样，急性期血样应在发病后尽早采集，恢复期血样应根据不同的病原体选择不同的时间。采样对象：如可能，应采集10名已同时采集了粪便样品的病人的配对血样。采样方法：静脉采样510ml，放入不加抗凝剂的试管内，离心或静置，待析出血清后移至消毒试管内，放冰箱保存。血清样品应采用冷藏包送检。以上采集的样品应开具采样单。样品上应

33、标明样品名称、编号、采样日期等。,样品检验,现场检测对化学性食物中毒，有条件时，尽可能用快速检验方法在现场进行定性检验，以协助诊断，为抢救病人提供依据。样品送检易腐样品应在适宜的保存温度和条件下以最短的时间送实验室，不能及时送检的，样品在现场应当冷藏。选择检验项目根据中毒病人临床症状和流行病学调查资料分析，推断致病因素，确定检验项目。实验室在收到样品后应在最短时间内开始检验，并尽快出具检验报告必要时进行简易动物毒性试验。,调查资料分析,临床症状和体征频率分析确定潜伏期描述病例三间分布人群分布：按性别、年龄、职业和不同就餐人群等特征分组，计算和比较各组罹患率或发病率，确定高危人群地点分布：将病人

34、按各班组、家庭和不同宿舍及工作场所等性质分组，病例的地区分布特点可以提示发病的暴露场所、引起病原因子传播的某一事件或某一食物时间分布：制作疾病的时间分布图，所取时间单位取决于发病持续时间的长短和具体病种，以确定暴发是否源于同一传播媒介，抑或人与人接触传播确定中毒餐次确定中毒食物食物罹患率或食物暴露率的差异具有统计学显著意义（P0.05）；食物中分离到的病原因子符合食物中毒判定标准；食品危害分析结果证实可疑食品确系某种污染食品或加工制作过程存在明显的时间-温度缺陷确定致病因子：致病因子的确定符合相应的食物中毒诊断标准确定暴发原因引起食品污染的因素：受污染的生食品；食品被感染者（致病菌、病毒携带者

35、）触摸后未再加热处理；设备清洗不彻底；生的动物性食品经操作人员的手、抹布或设备造成已烹调食物或不再加热食物的交叉污染；化学毒物的污染；食用不安全的动植物；误用误食化学品等。引起微生物残存的因素：烹调、加热过程中时间、温度不足等。影响微生物生长的各种因素：食物较长时间内放置在室温或较高室外温度的环境中；食物制作与供应相距时间过长；腌制过程中用盐量太少等。,食物中毒诊断,符合食物中毒诊断标准及技术处理总则（GB14938-94）及卫生部颁发的各单项食物中毒诊断标准及处理原则。,善后处理,封存物品、场所处理对封存的食品、食品用工（用）具及有关生产经营场所，应当在封存之日起15日内完成检验或卫生学评价

36、工作。如属于被污染或含有有毒有害物质的食品，依法予以销毁；如属于未污染且不含有有毒有害物质的食品，以及已消除污染的食品相关用具及有关生产经营场所，予以解封。因特殊原因，需延长封存期限的，应作出延长封存期限的决定。行政处罚在食物中毒调查及采取的控制措施的过程中，均应规范制作现场检查笔录、询问笔录、采样单、卫生监督意见书、卫生行政控制决定书等执法文书,必要时使用照相机、摄像机等进行现场取证。调查结束后,按有关法律、法规规定,对肇事者实施行政处罚。行政处罚食物中毒评估完成结案报告。如属于突发食物中毒事件范畴的，还应对事件进行科学、客观的评估。评估内容包括食物中毒事件的种类和性质，事件对社会、经济及公

37、众心理的影响，应急处置的响应过程、调查步骤和方法，对患者采取的救治措施，调查结论及有关经验和教训，并提出今后对类似事件的防范和处置建议。,餐饮员工行为规范三字经,上班时，莫迟到，须打卡，勿代劳；女员工，发束严，不染发，不披肩；上班前，化淡妆，不艳抹，忌浓妆；男员工，短发型，不遮耳，莫盖颈；戴饰物，要记牢，结婚戒，与手表；着工装，按规定，工号牌，要戴正；员工证，保管好，若遗失，及时报；更衣柜，要锁好，不私换，防被盗；工作服，换及时，下班后，不带离；上班时，不早走，下班时，不逗留；站立正，行走好，不得用，客用道；吃东西，吹口哨，不允许，要记牢；工作时，勿会客，打私电，更不可；语言美，声音轻，禁喊叫，莫高声；讲卫生，整理勤，常保持，口气新；服务者，礼为先，说敬语，忌恶言；宾客至，微笑迎，先问好，要热情；对宾客，要周到，用心做，不说NO 遇客激，勿争辩，听完后，先致谦；效率高，要超前，帮宾客，排忧难；爱公物，保环境，讲安全，不放松；领导讲，必服从，不拖延，要完成；交接班，互协作，客史记，不可缺；守法纪，遵规章，这一条，记心上；酒店人，自律紧，爱岗位，敬业真；讲团结，善待人，争一流，在创新。,餐饮行为准则,餐饮行为准则,