公共营养师《膳食指导与评估》.ppt

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1、公共营养师膳食指导与评估,四级技能部分,第1节 营养需要和食物种类的确定,知识准备 DRIs(三级技能教材 P475)供能比 蛋白质 10%15%脂肪 20%30%碳水化合物 55%65%劳动分级 轻体力劳动(75%坐,25%站)中等体力劳动(40%坐,60%特殊职业活动)重体力劳动(25%坐,75%特殊职业活动)BMI=体重/身高2 食物成分表的使用,学习单元1 确定成人营养需要,1.成人食物的能量和营养素的需要 成人 18岁45岁（一般指1860岁）老年前期 46岁59岁 老年 60岁以上 能量 10%蛋白质 1.16g/kg 膳食纤维 20g30g,成人能量的确定方法1.查表法 DRIs

2、2.计算法（1）标准体重=身高-105（2）判断体型（3）确定能量 能量=标准体重能量供给量/标准体重 成人每日能量供给量估算表,成人营养素目标的确定 蛋白质的确定 脂肪的确定 碳水化合物的确定 维生素的确定 矿物质的确定,例题：1.一位大学生一日所需能量2.一位8岁男孩一天所需要的能量3.一位60岁老爷爷所一天需要的能量4.一位女教师午餐所需要的能量5.大学教师两口之家，一天所需要的能量为多少？6.一个三口之家，男主人为出租车司机、女主人为幼儿园教师、儿童为8岁男孩，他们家一天所需能量为多少？,7.一位钟表修理工，每天应该由碳水化合物为他提供多少能量？8.一位服装厂女工，午餐应该由脂肪提供多

3、少能量？9.一位女秘书一天需要三大产能营养素各多少克？10.一位大学生早餐应该安排多少克蛋白质？11.一位女教师每天脂肪最多不应超过多少克？12.一位20岁男青年，身高175cm，每天需要蛋白质多少克？13.一位24岁男医生，身高175cm，体重70kg，每天需要多少 能量？每天需要蛋白质多少克？14.一位24岁男医生，身高175cm，体重80kg，每天需要多少 能量？15.一位24岁男医生，身高175cm，体重90kg，每天需要多少 能量？16.一位24岁男医生，身高175cm，体重100kg，每天需要多少 能量？,17.一位钟表修理工，每天需要多少钙？18.一位服装厂女工，每天应该由食物提

4、供多少铁？19.一位女秘书一天需要多少维生素A？20.一位大学生一天应该由食物提供多少维生素B1？21.一位女教师每天食盐最多不应超过多少克？22.每天喝一袋牛奶能获得多少钙？23.若提供800g维生素A，需要多少鸡肝？24.若提供80mg维生素C，需要多少青椒？,25.一位男学生，身高172cm，体重65kg，如何确定他一天三大产能营养素的需要量？26.一位男学生，身高172cm，体重65kg，如何确定他晚餐三大产能营养素的需要量？27.一位男教师，身高179cm，体重65kg，如何确定他一天三大产能营养素的需要量？28.一位男教师，身高179cm，体重85kg，如何确定他一天三大产能营养素

5、的需要量？计算流程：四级教材p127,学习单元2 食物类别的识别,食物的营养类别 五大类 谷薯类：米、面、豆类、地瓜、土豆 动物性食物：畜、禽、蛋、鱼、虾、贝类、奶类 大豆及其它豆制品 蔬菜、水果 纯能量食物：油脂、淀粉、精糖、酒,关于食物营养类别的识别例题 某人一天食谱 早餐：大米红小豆粥、煎鸡蛋、烧饼、花生仁炝芹菜、小咸菜 午餐：米饭、馒头、香菇炖鸡、清炒油菜、虾子豆腐羹 晚餐：猪肉白菜包子、大米粥、拌金针菇黄瓜 请判断食物营养类别表 富含蛋白质的食物:鸡蛋、鸡肉、豆腐、猪肉、虾子 富含碳水化合物的食物 大米、红小豆、面粉 富含脂肪的食物 花生 富含维生素、矿物质的食物 芹菜、咸菜、香菇、

6、白菜、金针菇、黄瓜 富含能量的食物 烹调油,食物营养成分的计算（依据食物成分表）例题 1.某人从市场买回冬瓜500g，可食部位80%，求500g冬瓜的蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量。2.计算一个煮鸡蛋的蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量和能量。3.计算一盘番茄炒蛋的能量（鸡蛋80g、番茄200g、烹调油10g、淀粉3g、白糖3g）4.某公司为员工早餐提供的食物为：牛奶250g、馒头100g、茶鸡蛋60g、双色萝卜丝（胡萝卜丝50g、白萝卜丝100g、豆油10g），根据以上食物计算每人摄入的能量,学习单元3 成人的食物选择,食物选择的原则 膳食营养宝塔 膳食指南 蛋白质互补作用,中国居民平衡膳食宝塔

7、（2007）,一般人群膳食指南,食物多样，谷类为主，粗细搭配多吃蔬菜水果和薯类每天吃奶类、大豆或其制品常吃适量的鱼、禽蛋和瘦肉减少烹调油用量、吃清淡少盐膳食食不过量、天天运动，保持健康体重三餐分配要合理、零食要适当每天足量饮水、合理选择饮料如饮酒要限量吃新鲜卫生的食物,一、食物多样，谷类为主，粗细搭配,说明1.人体必需的营养素和食物成分有哪些？2.没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡3.食物多样化才能摄入更多有益的植物化学物4.谷类为主是平衡膳食的基本保证5.粗细搭配有利于合理摄取营养素6.怎样正确理解血糖生成指数7.关于谷类食物的营养误区误区1：大米、面粉越白越好误区2：吃碳水化合

8、物容易发胖误区3：主食吃的越少越好,二、多吃蔬菜水果和薯类,说明1.蔬菜的营养特点 水分多、能量低、富含植物化学物质，提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。2.什么是深色蔬菜 深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜，富含胡萝卜素、叶绿素、叶黄素、番茄红素、花青素3.选择蔬菜有讲究，选择新鲜和应季蔬菜、注意深色蔬菜，增加十字花科蔬菜和菌藻类，少吃腌菜和酱菜。吃马铃薯、芋头等淀粉多的蔬菜应减少主食的摄入。4.合理烹调蔬菜，流水冲洗、先洗后切、急火快炒，尽量生吃、开汤下菜、烹后即食。5.水果的营养特点，是维生素、矿物质、膳食纤维的重要来源。红黄色水果胡萝卜素含量高；枣类、柑橘类和浆果

9、VC高；香蕉、黑加仑、山楂、龙眼钾含量高。水果中的黄酮类物质、芳香物质、香豆素等植物化学物具有特殊生物活性。6.蔬菜和水果不能互换，深色蔬菜中的维生素、矿物质、植物化学物含量高于水果。水果是蔬菜的补充。7.不要用加工的水果代替新鲜水果。8.膳食纤维是人体必需的膳食成分9.薯类淀粉多，蛋白少，最好用蒸、煮、烤的方式。,富含VC的蔬菜和水果,富含胡萝卜素的蔬菜和水果,富含钾的蔬菜和水果,三、每天吃奶类、大豆或其制品,说明1.奶及奶制品的营养价值2.为什么要增加饮奶量 发达国家人年均占有奶量312kg，世界平均103kg，我国 1314kg。饮奶有利于预防骨质疏松，建议每日300g。3.大豆及其制品

10、的营养特点 大豆含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、钙、B族维生素。大豆蛋白除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，富含赖氨酸。,四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉,说明1.鱼类的营养价值2.禽类的营养价值3.蛋类的营养价值4.畜肉类的营养价值5.合理烹调6.饱和脂肪酸与人体健康 饱和脂肪酸提供能量，但摄入过多会影响血脂水平,鱼类脂肪的含量及脂肪酸组成比较,五、减少烹调油用量，吃清淡少盐的膳食,说明1.烹调油的营养特点 n-9系脂肪酸以油酸为代表，有降低血胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白作用。n-6系脂肪酸以亚油酸为代表 n-3系脂肪酸以亚麻酸为代表，亚麻酸可以衍生出EP

11、A、DHA，促进婴儿视力和大脑的发育，还可降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝聚，防治心血管疾病。橄榄油和油茶子油的单不饱和脂肪酸较多，菜籽油中含有很多对健康不利的芥酸，玉米油和葵花油含亚油酸，大豆油中含有亚油酸和亚麻酸，低芥酸的菜籽油也含有单不饱和脂肪酸、亚油酸和一定量的亚麻酸。因此，应该经常更换烹调油的种类。2.远离反式脂肪酸 反式脂肪酸如氢化油脂、人造黄油、起酥油等，为了避免动物脂肪对健康的不利，欧洲曾经用人造黄油代替天然黄油，研究表明，反式脂肪酸摄入过多可以升高低密度脂蛋白、降低高密度脂蛋白，增加冠心病的危险。3.油炸食品不宜多吃。如：100g面粉制成的馒头是160g，产能360kcal

12、，加工成油条是162g，产能626kcal；100g鸡翅产能240kcal，炸鸡翅产能337kcal；100g蒸土豆产能70kcal，炸成薯条后重量为50g，能量为150kcal，炸成薯片重量25g，能量为138kcal。4.“咸”中的危险 当食盐摄入增加时，血压就升高。家族性高血压的人对食盐摄入量更加敏感。我国高血压人群平均每年增加300万人。,六、食不过量，天天运动，保持健康体重,我国健康成年人BMI 18.523.9 超重 2427.9 肥胖 28,7岁17岁儿童青少年超重肥胖判断标准,七、三餐分配要合理，零食要适当,说明1.合理分配三餐的时间和食物量2.应天天吃早餐并保证营养充足，午餐

13、吃好，晚餐适量3.不暴饮暴食4.合理选择零食 根据个人情况、正餐情况适当选择；选择营养价值高的零食（水果、奶制品、坚果），量不宜过多 八、每天足量饮水，合理选择饮料 九、饮酒应限量说明 建议成年男性一天饮用酒精量不超过25g（啤酒750ml、葡萄酒250ml、38白酒75g，高度白酒50g），成年女性不超过15g（啤酒450ml、葡萄酒150ml、38白酒50g）。十、吃清洁卫生的食物,平衡膳食的食物选择的原则,食物品种多样化，每天最好20种以上食物，（颜色最好保证红、黄、绿、白、黑）每餐食物种类齐全（一荤、一素、一菇）主食每天食用2个以上品种（最好每餐2个以上品种），避免单一的精米、精面，增

14、加全麦粉和杂粮动物蛋白与大豆蛋白的供给量占蛋白质总供给量的1/31/2以上，但比例也不能太高。建议每人每周50g动物内脏。蔬菜品种要多样化，深色蔬菜和叶菜要占50%以上，每天要食用一定量的生菜，12个品要种的水果；每周应食用50g以上的菌藻类、200g以上的硬果类油脂摄入量控制在每天25g左右，食盐每日6g以内。,鼓励选择的食物,水果和蔬菜维生素（200g水果、500g蔬菜）1）维生素A：深绿色蔬菜、橙色蔬菜和水果 2）维生素C：山楂（53）、鲜枣（243）、柑橘（28）、橙（33）、猕猴桃（62）、青椒（243）、苦瓜、蒜苗、白菜（47）、油菜（36）、花椰菜（61）、西兰花（51）、甘蓝（

15、40）、芫荽（48）3）叶酸：熟的干豆和豌豆、橙子和橙汁、深绿色叶菜谷类主食、杂粮（300g），全麸谷类要占1/3乳类牛奶及乳制品，每天至少1杯（240ml）,限制摄入的食物,饱和脂肪酸、反式脂肪酸，饱和脂肪酸脂肪总量的10%，胆固醇300mg，脂肪摄入量能量总量30%含糖高的食物酒精,平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的食物种类和数量（单位g/d）,中国成年人的平均能量摄入水平中国居民膳食指南,按照7个 不同能量水平建议的食物摄入量（g/d）中国居民膳食指南,注意事项,主副食搭配荤素搭配干稀搭配冷热搭配粗细搭配杂精搭配一周不重样每周换食谱,第2节 食谱编制,食谱的含义 一种：食物调配与烹饪方法的总

16、汇 一种：膳食调配计划（每日主食菜肴的名称 和数量）,学习单元1 确定成人主食需要量,以碳水化合物作为主要参照步骤1.计算碳水化合物总量2.确定食物种类3.分配比例4.计算重量：碳水化合物重量该种食物中碳水化合物的含量,例题1.某人早餐中需要100g碳水化合物，如果吃馒头，需要多少面粉？2.某人早餐中需要100g碳水化合物，如果吃馒头和米饭，需要多少面粉和大米？3.某人午餐中需要200g碳水化合物，如果吃大米绿豆饭，需要多少大米和绿豆？4.某人午餐中需要200g碳水化合物，如果吃大米绿豆饭和200g地瓜，需要多少大米和绿豆？5.某人午餐中需要200g碳水化合物，如果吃大米绿豆饭和地瓜，所提供的

17、碳水化合物各占一半，需要多少大米和绿豆？6.一位男大学生，午餐中如果吃大米绿豆饭，需要多少大米和绿豆？7.一位女大学生早餐中安排面包和250g牛奶，需要多少面包？8.一位老妇人，65岁，中午吃了100g鲜玉米（食部46%、CHO22.8%），还需安排多少大米满足碳水化合物的需求？,学习单元2 确定成人副食用量,以蛋白质含量作为主要参照步骤1.计算所需蛋白质总量2.计算主食中蛋白质总量3.计算副食中蛋白质总量4.确定食物种类，分配比例，计算重量：蛋白质重量该种食物中蛋白质的含量要求（1）优质蛋白占副食蛋白的1/2，动物蛋白2/3、豆制品1/3（或动物蛋白3/4、豆制品1/4）（2）注意营养物价指

18、数（3）注意饭菜的适口性（4）注意餐次能量比5.确定烹调油用量（所需总脂肪量所有已选择食物中脂肪含量）6.确定蔬菜用量（净菜500g）,学习单元3 成人食谱的编制,知识要求1.餐次要求：三餐（2530%、30%40%、30%40%）四餐（2025%、30%35%、25%40%、10%15%）2.编制食谱的要求和注意事项（1）确定就餐方式和类型：包餐制、选购制（2）选择食物品种（3）平衡搭配（4）核定与矫正营养素膳食目标 能量：达到90%即可，不足需矫正 蛋白质不超出10%，优质蛋白30%，不足需矫正 其它营养素不低于推荐摄入量的90%，不足需矫正（5）核定饭菜用量：满足营养需要，不浪费。成人每

19、日进食量1.02.0kg，多数1.21.6kg；一般早餐不超过400g、午餐500g800g，晚餐400500g。动物性食 物100g150g；植物油最少不低于1525g,最高不超过4050g，每日用糖总量不超过 50g，盐不超过6g。,技能项目1 成人1餐食谱的编制,程序1 估计成人的身高、体重和体型程序2 确定能量和营养素膳食目标程序3 确定一餐食谱在全天所占的比重程序4 确定主食数量和原料品种程序5 计算副食数量和品种程序6 计算用油量程序7 配备蔬菜平衡食谱程序8 计算原料营养素含量程序9 食谱评价,例题：制定1名男性职工午餐食谱,已知：男性职工为教师，32岁，身高175cm，体重80

20、kg工作准备：（1）食物成分表、计算器、DRIs；（2）设计主食、副食的记录表格；（3）了解服务对象的工作、家庭环境、口味、经济状况类型，根据以 上配餐原则设计菜肴名称，并征求服务者意见后制备表格。（4）挑选原料程序1 估计成人的身高、体重和体型 标准体重=身高-105=175-105=70kg BMI=体重/身高2=80/1.752=26 超重 查表得知能量供给为30kcal/kg程序2 确定能量和营养素膳食目标 全天能量=7030kcal/kg=2100kcal 午餐能量=2100kcal40%=840kcal 碳水化合物=840kcal60%4kcal/kg=126g 蛋白质=840kc

21、al15%4kcal/kg=32g 脂肪=840kcal25%9kcal/kg=23g程序3 确定主食数量和原料品种 设：主食米饭 大米=12676.8%=164g,程序4 确定副食数量和原料品种 主食中的蛋白质 164g7.6%=12g 副食中的蛋白质 32-12=20g 设：副食 瘦猪肉、黄花鱼各占50%瘦猪肉=2050%20.2%=50g 黄花鱼=2050%18.4%=54g 或 瘦猪肉占3/4、豆腐占1/4 瘦猪肉=203/420.2%=74g 豆腐=201/48.1%=62g程序5 计算用油量 主食中的脂肪 164g0.6%=1g 副食中的脂肪 瘦猪肉 50g6.2%=3g 黄花鱼5

22、4g2.5%=1g 烹调油 23-3-1-1=18g程序6 配蔬菜 500 g40%=200g,计算原料营养素含量 理论食谱的营养素含量,实际应用食谱,主食 米饭（大米150g）副食 卷心菜炒肉（猪瘦肉50g 卷心菜100g）红烧黄花鱼（大黄鱼60g）凉拌黄瓜（黄瓜100g）,实际应用食谱营养素,技能项目2 成人1日食谱的编制,程序1 估计成人的身高、体重和体型程序2 确定全天能量和营养素膳食目标程序3 确定全天主食数量和原料品种程序4 计算全天副食数量和品种程序5 计算全天用油量程序6 配备蔬菜平衡食谱程序7 计算原料营养素含量程序8 食谱评价,例题：制定1名男性职工一日食谱,已知：男性职工

23、为教师，32岁，身高175cm，体重80kg工作准备：（1）食物成分表、计算器、DRIs；（2）设计主食、副食的记录表格；（3）了解服务对象的工作、家庭环境、口味、经济状况类型，根据以上配餐原则设计菜肴名称，并征求服务者意见后制备表格。（4）挑选原料,程序1 估计成人的身高、体重和体型 标准体重=身高-105=175-105=70kg BMI=体重/身高2=80/1.752=26 超重 查表得知能量供给为30kcal/kg程序2 确定全天能量和营养素膳食目标 全天能量=7030kcal/kg=2100kcal 碳水化合物=2100kcal60%4kcal/kg=315g 蛋白质=2100kca

24、l15%4kcal/kg=79g 脂肪=2100kcal25%9kcal/kg=58g,程序3 确定主食数量和原料品种 设：大米占碳水化合物20%面粉占80%大米=31520%76.8%=82g 面粉=31580%74.6%=338g,程序4 计算全天副食数量和品种 计算步骤（1）计算主食含有的蛋白质的数量 82g7.6%+338g10.3%=6.2g+34.8g=41g（2）副食中蛋白质的数量 79g-41g=38g（3）设定副食中蛋白质3/4由动物性食物提供，1/4由豆 制品提供（4）求出动物性食物和豆制品重量 动物性食物 猪肉（里脊）鸡蛋（1个 60g）牛奶（250ml）动物性食物蛋白质

25、 猪肉蛋白质=383/4(250 3%+60 88%12.8%)=14.2 猪肉=14.220.2%=70g 豆制品 豆腐=381/4 8.1%=117g,程序5 计算全天用油量 总脂肪量 58g 主食脂肪量 82g0.6%+338g1.1%=0.49g+3.7g=4g 副食脂肪量 70g 6.2%+60g88%10.0%+250g3.2%+117g3.7%=4.3+5.3+8+4.3=22g 烹调油 58 4-22=32g程序6 配蔬菜 全天蔬菜 500g：西芹150g 油菜150g 白菜 200g（青椒 150g）全天食谱：,实际食谱及营养评价,其它营养成分,第3节 食谱调整与评价,学习单

26、元1 食谱能量调整,1.各种食物能量值的差别,2.改变食物能量的方法（1）调整数量（2）调整食物品种（3）调整水分（4）烹饪方法和用油量例：能量调高 能量调低,学习单元2 能量价格调整,1.营养物价指数 指单位人民币购得单位重量食物中营养物质的量。2.价格和可食用部分 价格和可食用部分的对照：牛奶、带皮猪肉、莴笋、活鸡、白条鸡、螃蟹、鸡蛋等3.价格和加工食品 鸡翅-翅中 酸奶大果粒 猪肉香肠 生牛肉酱牛肉,能量与价格1.能量相似价格不同 馒头蛋糕；大米香米；白菜芦笋；牛肉神户牛肉；水蜜桃山竹、蒸肉烧肉2.价格相似能量不同 油炸食品、油煎食品、烧制的菜肴、骨髓、肥肉、早餐食谱1 早餐食谱2早餐1

27、号 能量价格比=546.5：7=78 早餐2号 能量价格比=593.7：3=198,学习单元3 食谱脂肪含量评价,1.食用油脂的种类和在烹调中的作用种类：动物油：猪油、牛油、羊油 植物油：豆油、花生油、菜子油、葵花油、玉米油、米糠油作用（1）传热媒介：沸点高、加热后容易达到高温，加快烹调速度（2）增加菜肴的感官效果（3）保温作用营养特点：动物油：饱和脂肪酸含量多，熔点高，消化率低 植物油：不饱和脂肪酸含量多，熔点低，消化率高 人造奶油：植物油氢化饱和后制得，主要含反式脂肪酸 高温加热后：VA、VE、胡萝卜素遭受破坏；不饱和脂肪酸产生二聚体，毒性较强，可使动物生长停滞、肝脾肿大、致癌,2.各种油

28、脂的消化率和胆固醇含量 四级技能教材p176,3.膳食脂肪含量评价（1）感官评价：气味、颜色、口感、透明度、有无杂质和异物 纯净的脂肪是无色、无味的，天然油脂中的黄绿色是类胡萝卜素和叶绿素所致。油脂的气味由非脂成分引起。（2）化学评价 过氧化值：指1kg油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数。过氧化物是油脂氧化 的初级产物。过氧化值越高，油脂氧化酸败的速度越快。酸价：指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。该指标用于衡量油 脂中游离脂肪酸的含量，也反映油脂品质的好坏，新鲜的油脂酸价低。我国食品卫生标准规定，食用植物油酸价不得超过5。羰基价：油脂受环境（空气、温度、微生物、热、光等）影响，使油

29、脂氧化生 成过氧化物，进一步分解为醛、酮类羰基化合物，其积聚量就是羰基价。,（3）油脂的氧化酸败 油脂或富含油脂的食物，贮藏期间在空气中的氧气、日光、微生物及酶的作用下，会产生酸臭、和口味苦涩的哈喇味，称为油脂的酸败。食用酸败的油脂会产生恶心、呕吐的现象，长期食用能引起肝脾肿大、易造成核黄素的缺乏，从而引起各种炎症；还会造成生物氧化体系的某些酶（细胞色素氧化酶、琥珀酸脱氢酶）的破坏，影响人体代谢。,常用油脂的比较,食谱脂肪含量的估计（每份）,相关链接油脂在烹饪中的变化,脂类的水解和酯化 水解：脂肪在热、酸、碱、脂酶的作用下，都可以发生水解反应。在普通烹饪温度下，部分中性脂肪在水中发生水解反应，

30、生成脂肪酸和甘油。油脂的水解程度常用酸价表示。油脂加热后，食物中的水分进入中，油脂水解释放出游离的脂肪酸，酸价明显增加。酸价低的油脂发烟点低，影响菜肴的色泽和风味。酯化：料酒和醋中的乙醇与乙酸和脂肪酸发生酯化反应，生成具有芳香味的酯类物质，使肉、鱼具有特殊的香味。脂肪的热分解 脂肪在高温作用下，会发生热分解反应。Fe2+可以加速热分解反应。饱和脂肪在常温下较稳定，在高温下（150）将发生氧化热分解；不饱和脂肪酸在隔氧条件下加热，生成二聚体,具有毒性。当油温达到350360时，可以分解为酮类和醛类物质。丙烯醛具有挥发性和强烈的辛辣气味，对人的鼻腔、眼粘膜具有强烈的刺激性，具有刺鼻催泪的作用，还可

31、以产生蓝色烟雾。油烟中含有3，4-苯并芘具有致癌作用。高温加热，VA、VD和不饱和脂肪酸都可以被氧化破坏，降低油脂的营养价值。因此，油温最好控制在180220，以减少有害物质生成。已变色、变味、变粘、变稠的油脂，不能再食用。,脂肪的热氧化聚合作用 油脂的氧化主要是油脂与空气接触，由空气中的分子态氧引起的。通常分为常温下的自动氧化和加热条件下的热氧化。油脂的自动氧化多发生在油脂贮存中，反应速度相对缓慢。热氧化发生在加热条件下，反应速度快，而且随着加热速度的延长，还容易分解，其分解产物还会继续发生氧化聚合，并产生聚合物。聚合物的增加，会使油脂增稠、起泡，并附在食物表面。铁、铜促进油脂的热氧化聚合。

32、所以，最好不用铁锅炸制食物。火力越大，时间越长，氧化聚合反应越剧烈。油脂的老化 反复高温炸制过的食品的油色泽变深、黏度变稠、泡沫增加，发烟点下降，这种现象称为油脂的老化。油色变暗的原因：淀粉糊化、焦糖化反应、美拉德反应、油脂的热聚合反应、磷脂分解。油脂的老化也会使发烟点越来越低，营养价值下降。,学习单元4 食谱美味调整和评价,1.味觉 味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸，他们是食物直接刺激味蕾产生的。辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝

33、固时而产生,2、味觉的生理基础A 味觉产生的过程呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。不同的味觉产生有不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同。B 味蕾口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢，婴儿有10000 个味蕾，成人几千个，味蕾数量随年龄的增大而减少，对成为物质的敏感性也降低。味蕾大部分分布在舌头表面的乳状突起中，尤其是舌黏膜皱褶处的乳状突起中做密集。味蕾一般有40-150 个味觉细胞构成，大约10-14 天更换一次，味觉细胞表面有许多味觉感受分子，不同物

34、质能与不同的味觉感受分子结合而呈现不同的味道。,随着年龄增长，舌头上的味蕾约有23逐渐萎缩，造成角化增加，味觉功能下降，高烧、感冒、舌溃疡等疾病之后常常口淡而无味儿。临床上口中无味一般多见于久病脾胃虚寒的人、消化系统疾病、内分泌疾病及长期发生的慢性疾病，舌乳头萎缩、味蕾减少，使味觉明显受到影响。另外因口腔疾病如黏膜病、龋齿、牙周病、牙齿缺失没有修复等因素造成咀嚼不便，不能更好促使唾液分泌；患有糖尿病、萎缩性胃炎、维生素缺乏症等病的老年人，嗜好烟酒，烟酒对舌乳头直接损害，这些因素常促使味蕾退化、味觉下降、食而无味，另外锌元素不足常常连带着嗅觉和味觉的改变。为了避免口内无味，每天应多吃点新鲜蔬菜和

35、水果，因其中含有多种维生素和微量元素，有保护舌乳头味蕾的作用。每日口服维生素C可刺激舌乳头味蕾，每天做口腔运动，叩齿咽津，强身健齿，可促进唾液分泌，延缓舍乳头味蕾老化。,有很多老年人口味很重，喜食很甜或很咸的食物。由于过多地摄入了糖或盐，容易出现高血压、心脏病、糖尿病等代谢性疾病，损害了身体健康。是什么原因导致老年人口味特别重呢？这是由于老年人的味觉功能减退造成的。随着年龄的增长，味蕾数目减少，味蕾细胞变性，味蕾分布范围缩小，导致部分味觉细胞在功能上丧失感受，传导味觉刺激的能力以及大脑中味觉核的敏感性降低，这都使老年人味蕾感受味刺激的敏感性降低，味阈值升高，对适量的味觉无感受，而喜欢过甜或过咸

36、的食物。味觉障碍的发生大大降低了老年人的生活质量，随着社会的不断发展，会对生活质量的要求越来越高，希望老年朋友注意保护好味觉功能，避免不良的刺激损害味觉细胞，要适当控制好每日的糖、盐摄入量，既要吃得有滋有味，又要吃出健康。,3 味的阈值在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。阈值：感受到某中成为物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。常温下蔗糖（甜）为0.1%，氯化钠（咸）0.05%，柠檬酸（酸）0.0025%，硫酸奎宁（苦）0.0001%。根据阈值的测定方法的不同，又可将阈值分为：绝对阈值：指人从感觉某中物质的味觉从无

37、到有的刺激量。差别阈值：指人感觉某中物质的味觉有显著差别的 刺激量的差值。最终阈值：指人感觉某中物质的刺激不随刺激量的增加而增加的刺激量。,4 影响味觉产生的因素物质的结构：糖类甜味，酸类酸味，盐类咸味，生物碱苦味。物质的水溶性：成为物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的。水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快，一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一般。温度：一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的味觉产生的温度是10-40，尤其是30最敏感，大于或小于此温度都将边得迟钝。温度对成为物质的阈值也有明显

38、的影响。25：蔗糖0.1%，食盐0.05%，柠檬酸0.0025%，硫酸奎宁0.0001%0：蔗糖0.4%，食盐0.25%，柠檬酸0.003%，硫酸奎宁0.0003%。味觉的感受部位 一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感，舌的前部对甜味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感，而舌根对苦、辣味比较敏感。人的味觉从呈味物质刺激到感受到滋味仅需，比视觉13-45s,听觉1.27-21.5s,触觉2.4-8.9s 都快。味的相互作用两种相同或不同的成为物质进入口腔时，会使二者上午呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。,味的相互作用A 味的对比现象：指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某中呈味物质

39、的味觉更加突出的现象。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在醋酸心中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。B 味的相乘（相助）作用：指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。甘草铵本身的甜度是蔗糖的50 倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100 倍。味精与核苷酸（I+G）。C 味的消杀（相消）作用：指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。D 味的变调（转化）作用：指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改

40、变的现象。刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。E 味的疲劳作用：当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。,5.常用味觉物质 酸味物质：烹调中的作用 增加香味、去除不良味道和气味减少VC损失，促进钙磷铁吸收刺激食欲防止褐变防腐 食醋 乳酸：存在于酸菜、酸奶、酱菜、合成醋 苹果酸：作为点心、果冻、饮料的酸味剂 柠檬酸：甜菜的酸味剂、防腐剂,甜味剂 蔗糖、麦芽糖、蜂蜜、糖精咸味剂 食盐苦味剂 生物碱（硫酸奎宁）、啤酒花、糖苷类辣味调料 在烹调中增香、去异、解腻、刺激食欲 辣椒、胡椒、葱、姜、蒜、芥末鲜味物质 味精、肌苷酸（香菇、酵母）、

41、鸟苷酸（瘦肉）、琥珀酸（贝类的鲜味）,学习单元5 食物交换份法,食物交换份法 是将常用食物按所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格，供配餐时交换食用的一种方法。食物交换份法将食物分为五大类：（1）谷类及薯类（2）动物性食物（3）豆乳类及其制品（4）蔬菜水果类（5）纯能量食物：油脂、淀粉、糖、酒,2.各类食物的每单位食物交换带量表,3.食物交换事项份法使用的基本原则和注意事项,每份食物能量相近只可同类互换、不同类不能互换此法只是粗略的方法，但简便易行,不同热能所需的各组食物交换份数,例题：一位糖尿病患者，职业司机，身高165cm，体重80kg。用交换份法配餐。（1）标准体重=16

42、5-105=60kg（2）BMI=80/1652=29 肥胖（3）能量=6030kg/kcal=1800kcal 确定交换份22.2份。查表计算,练习1.某人一日所需能量为1200kcal，用交换份法配餐。2.某教师身高162 cm，体重50kg，用交换份法配餐3.某成年人身高172 cm，体重80kg，用交换份法配出一周食谱。,习题1.1.某人一日所需能量为1200kcal，用交换份法配餐。答：查表得知交换份为13.3份，其中谷薯类8份、蔬果类1份、肉蛋类1.5份、豆乳类1份、油脂2份 主食:按233分配 副食：肉蛋类按每餐0.5份分配 蔬果类按每餐0.3、0.4、0.3分配 豆乳类 1份

43、形成食谱：早餐：谷薯类2份、蔬果类0.3份、肉蛋类0.5份、豆乳类1份 面包 75g 豆浆 125g 酱牛肉25g、炝芹菜150g 午餐：谷薯类3份、蔬果类0.4份、肉蛋类0.5份 米饭（大米75g）肉炒青椒（瘦猪肉25g 青椒140g）、瓜片汤（黄瓜、香菜）晚餐：谷薯类3份、蔬果类0.3份、肉蛋类0.5份 馒头（面粉75g）、鸡丝豆芽（鸡脯肉25g 绿豆芽150g）,习题2.1.某教师身高162 cm，体重50kg，用交换份法配餐 答：标准体重=162-105=57kg BMI=19 正常 能量=5035kcal/kg=1750kcal查表得知交换份为20份，其中谷薯类14份、蔬果类1份、肉

44、蛋类2份、豆乳类1.5份、油脂2份 主食:按455分配 副食：肉蛋类按每餐0.5、1、0.5份分配 蔬果类按每餐0.3、0.4、0.3分配 豆乳类 1份 形成食谱：早餐：谷薯类4份、蔬果类0.3份、肉蛋类0.5份、豆乳类1.5份 面包 150g 牛奶 250g 酱牛肉25g、炝芹菜150g 午餐：谷薯类5份、蔬果类0.4份、肉蛋类1份 米饭（大米125g）肉炒青椒（瘦猪肉50g 青椒140g）、瓜片汤（黄瓜、香菜）晚餐：谷薯类5份、蔬果类0.3份、肉蛋类0.5份 馒头（面粉125g）、鸡丝豆芽（鸡脯肉25g 绿豆芽150g）,三级技能部分,第1节 营养和食物需要目标设计,知识准备 DRIs(三

45、级技能教材 P475)供能比 蛋白质 10%15%脂肪 20%30%碳水化合物 55%65%劳动分级 轻体力劳动(75%坐,25%站)中等体力劳动(40%坐,60%特殊职业活动)重体力劳动(25%坐,75%特殊职业活动)BMI=体重/身高2 食物成分表的使用,学习单元1 学龄前儿童膳食能量和营养目标设计,学龄前儿童的生理特点1.年龄在36岁之间2.体格发育仍在继续，但速度相对减慢。体重增长5.5kg（2kg/年），身高增长21cm（57cm/年）3.神经细胞分化已基本完成，脑细胞的体积增大和神经纤维的髓鞘化仍在继续进行。随着神经髓鞘化的完成，运动转为由大脑皮质中枢调节，神经冲动传导速度加快，从

46、而改变了婴幼儿时期各种刺激引起的神经冲动传导缓慢、易于泛化、疲劳而易进入睡眠的状态。4.3岁，20颗乳牙已经出齐。6岁时第一颗恒牙可能萌出，但咀嚼能力仅达到成人的40%，消化能力有限，对固体食物需要较长时间适应，不能过早进入成人膳食。5.56岁注意力控制时间约15分钟，不专心进餐，进餐时间延长会引起食物摄入不足、营养素缺乏6.模仿能力强，家庭成员长是模仿的对象，要养成良好饮食习惯7.单位重量食物的能量和营养素密度高于成人，要求食物体积小、软、能量密度高8.儿童胃的容量小，肝糖原贮存量少，容易饥饿，一日“三餐两点”为宜,学龄前儿童营养需要（1）能量,（2）宏量营养素1）蛋白质：满足细胞和组织的生

47、长，保证必需氨基酸的种类和数量 RNI 45g55g/d，供能比14%15%，动物性食物的蛋白占50%2）脂肪：儿童生长发育的能量，免疫功能的维持，脑的发育，神经髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸 RNI 46g/d/kg，供能比30%35%，亚油酸供能不少于总能量的3%，亚麻酸供能不少于总能量的0.5%，建议使用调和油（一般选用精炼花生油、大豆油、菜籽油等为主要原料，还可配有精练过的玉米胚油、小麦胚油、米糠油、油茶籽油等特种油，通过选择不同种类植物油，合理配比脂肪酸种类和含量满足人体需要），也可以选择含n3长链多不饱和脂肪酸的鱼类，n3多不饱和脂肪酸对脑、视网膜、皮肤和肾功能的健全十分重

48、要。3）碳水化合物 RNI 15g/d/kg，供能比50%60%，但不宜过多的精糖和甜食，应以谷类为主，添加一些豆类。适量的膳食纤维是必要的，选择全麦面包、麦片粥、蔬菜、水果。,（3）矿物质1）钙 3岁 RNI 350mg/d,46岁 RNI 450mg/d,食物来源：奶及奶制品，豆类及豆制品，虾皮、芝麻、海带 奶的摄入量 300ml600ml之间，不宜过多或过少2）碘 RNI 5090g/d，UL 800g/d 食物来源：海带、紫菜、海鱼、虾、贝类、碘盐 建议每周至少安排一次海产品3）铁 AI 12mg/d，UL 30mg/d 食物来源：动物肝脏、动物血、瘦肉 膳食中的VC可以促进非血红素铁

49、的吸收4）锌 RNI12mg/d 食物来源：海鱼、牡蛎、鱼、禽、蛋、瘦肉,（4）维生素1）VA：3岁 RNI 500gRE/d，4岁 RNI 600gRE/d，56岁 RNI 600gRE/d，UL2000 gRE/d 食物来源：动物肝脏，蛋黄、牛奶、鱼肝油2）B族：食物来源：粮谷类、坚果、鲜豆、瘦肉、动物内脏、酵母制品3）VC 3岁 RNI 60mg/d，46岁 RNI 70mg/d，食物来源：新鲜的蔬菜和水果，尤其是鲜枣、柑橘、青椒、白菜、菜花等,学龄前儿童饮食特点及食物选择原则（1）饮食特点 咀嚼能力和消化能力逐渐增强，饮食逐渐从软到硬、由半流质到固态，食物种类逐渐增多，但不能和成人同样

50、对待。36岁儿童胃的容量小，大约600ml700ml，应选择营养丰富、体积小、能量密度高的食物。正餐时，少用汤菜代替炒菜、稀饭代替米饭。尽量避免纯能量食物，白糖、淀粉、凉粉、粉丝。少吃零食，饮用清淡饮料。多进食动物肝脏、鱼、禽、蛋、瘦肉 少吃油炸、油煎的食物和刺激性食物 不挑食、不偏食、不暴饮暴食，定时定量,（2）食物选择原则食物多样，合理搭配，种类齐全食物不宜太精，粗细搭配主副食合理安排，有荤有素、有干有稀保证每天饮奶，常吃大豆及其制品每天保证绿叶菜和新鲜水果的摄入每周安排一次动物肝脏因地制宜，充分利用本地食物资源,学龄前儿童食谱举例,星期一早餐 面包 100克 牛奶 250克 苹果 80克