公共营养师复习资料.ppt

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1、考前总复习,讲师：梁媛媛,课程安排,1.营养调查（膳食调查）2.营养调查（膳食调查资料整理）3.营养调查（体格测量）4.营养调查（体格评价）5.食谱编制及评价,课程安排,6.营养标签解读7.营养教育8.社区营养干预9.营养缺乏病10.运动与营养考试须知,第五章 营养调查,题目类型一：膳食调查,记账法,1)调查方法（1）建立膳食管理账目（2）计算每人每日食物消耗量（3）整理膳食调查资料（4）计算（5）对膳食调查数据进行分析与评价（6）撰写膳食调查报告,记账法p.100,1)调查方法(1)建立膳食管理账目食物消耗量的记录。食物消耗量=(调查前的库存量+采购量)-调查结束时的库存量登记进餐人数。人日

2、数是代表被调查者用一日三餐为标准折合的用餐天数，一个人吃早、中、晚3餐为1个人日,膳食调查方法记账法,家庭食物消耗量登记表(举例)日期 家庭编号 调查户 地址 电话,膳食调查方法记账法,家庭成员每人每日用餐登记表(举例)日期 家庭编号 调查户 地址 电话,膳食调查方法记账法,2)特点与优缺点特点：通过查账的方式进行膳食调查。优点：操作简单，所用费用低，人力少，可调查较长时期的膳食，如1个月、1个季度或1年甚至更长时问，适用于大样本。缺点：调查结果只能得到集体的人均摄入量，不能反映某一个体的实际摄入水平和个体间的差异。,膳食调查方法记账法,3)注意事项在调查过程中，注意要称量各种食物的可食部。如

3、果调查记录的某种食物为市品量(毛重)，可以按食物成分表中各种食物的“食部”转换成可食部数量，计算食物营养成分时应按可食部分的重量计算。还要注意各种小杂粮和零食的登记，如绿豆、蛋类、糖果等。为了对调查对象所摄入的食物及营养素进行评价，应了解进餐人(如孕妇、乳母等)的性别、年龄、活动强度及生理状态。,题目 1,计划用记账法对某家庭进行膳食调查，请设计家庭食物消耗量登记表并写出家庭食物实际消耗量的计算公式。（16分）,解：,24小时回顾法,24小时膳食回顾法又称为咨询法是通过询问的方式，让调查对象尽可能准确地回顾调查前一天的食物消耗情况，简称24小时回顾法。一般是连续调查3天。,题目2,某30岁男性

4、，公司销售职员，身高160cm，体重53kg。请您用24小时回顾法对其进行膳食营养调查，并完成下列操作：1.制作膳食营养调查表2.简述调查前的准备内容3.简述调查过程的步骤4.简述注意事项,1.制作膳食营养调查表,解：1、设计调查表格24小时回顾法调查表姓名：性别：男 年龄：30 职业：公司销售职员身高：160cm 体重：53kg 地址/联系电话：,2.调查前的准备内容了解市场主、副食的供应品种和价格。了解食物生熟比值和体积之间的关系，能根据食物体积准确估计食物重量。准备24小时回顾法的调查表和记录工具；与调查对象预约调查时间和地点。,3.调查过程的步骤：做好调查前的准备工作 入户调查（详细询

5、问、填写表格）整理膳食调查资料计算 膳食调查数据进行分析与评价 撰写膳食调查报告,4.注意事项：调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的技能及诚恳态度调查时应佩戴有效证件，遵守预约时间，尊重调查对象的风俗引导调查对象从最后一餐开始回顾前24小时进餐情况（详细询问进食时间、食物名称、原料名称、重量）进行估计，填写调查表，不遗漏、不多报、不少报入户调查时间应控制在较短时间，一般控制在2040分钟以内年龄太小的儿童或年龄太大的老人不适宜作为24小时回顾法的调查对象，一般在7岁以下和70岁以上的不列为24小时回顾法的对象24小时回顾法应练习进行3天或3天以上,24小时回顾法,特点与优缺点(

6、1)特点。通过询问进行膳食调查，调查人员要求具备一定的询问技巧和熟悉相关食品知识才能获得比较准确的结果。(2)优点。方便、快捷；面对面进行调查，应答率较高。(3)缺点。膳食调查结果相对粗糙。询问法膳食调查误差的主要原因是调查对象对食物量的判断不准确，易出现漏报、误报等。,题目类型二：膳食调查资料的整理,题目3,某调查人群由3类人员组成，其中能量供给量为2000 kcal的有12人，2400 kcal的有8人，2600 kcal的有6人，每类人群均进行了3天的膳食调查。要求：1.请分别计算各亚人群的标准人折合系数；2.技算人群的混合系数；3.假设该人群折合标准人的蛋白质的摄入量为70 g，计算该

7、人群的折合标准人的蛋白质摄入量。,解：1、以成年男子轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.0 MJ（2400 kcal）作为1，则(1)能量供给量为2000 kcal的人群的折合系数为2000 kcal/2400 kcal0.83;(2)能量供给量为2400 kcal的人群的折合系数为2400 kcal/2400 kcal1.00;(3)能量供给量为2600 kcal的人群的折合系数为2600 kcal/2400 kcal1.082、某人群的混合系数（折合系数人日数）/总人日数则该人群的混合系数（0.831231.0831.0863）（1238363）0.943、调查人群的蛋白质平均摄入量

8、为70 g，则该人群折合标准人的蛋白质摄入量=人均蛋白质摄入量混合系数 即：70 g0.9474.5 g,练习1,假设某调查人群由四类人员组成，其中能量供给量为2700KCAL的有10人，2100KCAL的有8人，1900KCAL的有3人，1400KCAL的有2人。全部人均进食所有餐次，进行了3天的膳食调查，该人群的蛋白质平均摄入量为65G/日。1.计算该人群四类人的折合标准人系数。2.计算该人群的混合系数3.计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量,练习2,某营养调查小组对某工厂全体员工进行3天的膳食调查。某工厂根据体力劳动分级的员工构成如下：轻体力劳动男性15人，中等体力劳动男性8人；轻体力劳动

9、女性30人,中等体力劳动女性6人，员工的年龄分布范围为2445岁。3天膳食调查的就餐人数登记见下表。查表可知1850岁轻体力劳动男性的能量RNI为2400kcal/d,中等体力劳动男性的能量RNI为2700 kcal/d,轻体力劳动女性的能量RNI为2100 kcal/d,中等体力劳动女性2300 kcal/d。膳食调查结果该工厂员工的早、午、晚三餐能量分布为20%、40%、40%。调查期间大米的消耗量为62kg,蛋白质平均摄入量为72g/d.（15分）,膳食调查就餐人数登记表,要求计算下列各项指标：1、计算各类人员就餐人日数和总就餐人日数。2、计算工厂员工的平均每日大米的摄入量。3、计算该人

10、群中不同能量需要的各类人员的折合标准人系数。4、计算该工厂员工的混合系数。5、计算该工厂员工的折合标准人的蛋白质摄入量。,参考答案：,1、各类人员就餐人日数和总人日数（5分）轻体力男性的就餐人日数=（10+13+12）20%+（15+15+15）40%（14+12+14）40%=41中体力男性的就餐人日数=（8+8+6）20%+（8+8+8）40%（8+6+6）40%=22轻体力女性的就餐人日数=（25+20+28）20%+（30+30+30）40%（20+25+18）40%=75.8中体力女性的就餐人日数=（6+4+5）20%+（6+6+6）40%（4+6+5）40%=16.2总就餐人日数=

11、41+22+75.8+16.2=155,参考答案：,2、计算工厂员工的平均每日大米的摄入量（2分）平均每日大米的摄入量=62155=0.4（kg/人日）3、计算该人群中不同能量需要的各类人员的折合标准人系数（4分）。轻体力男性的折合标准人系数=24002400=1.0中体力男性的折合标准人系数=27002400=1.125轻体力女性的折合标准人系数=21002400=0.875中体力女性的折合标准人系数=23002400=0.958,参考答案：,4、计算该工厂员工的混合系数（2分）混合系数（折合系数人日数）/总人日数（1.0411.125220.87575.20.95816.2）1550.95

12、5、计算该工厂员工的折合标准人的蛋白质摄入量（2分）折合标准人的蛋白质摄入量720.9575.8（克）,题目类型三：体格测量与评价,体格调查及评价项目,1.身高、体重测量（四级）2.腰围、头围、胸围、上臂围、皮褶厚度3.BMI、腹部肥胖,体格测量“五要点”,1、工具（校正、误差）2、被测者3、测量者4、过程（定位）5、读数（误差、单位）,题目4,某体检中心拟对某小学进行体检，如果你是身高、体重、上臂围测量项目组的负责人，召开体检前的工作准备与动员会议。请你选择器材和说明器材校正方法，简述测量身高、体重的注意事项。（20分）,参考答案与评分标准,一、选择器材与检查校正方法（14分）1、身高（共3

13、分）（1）测量身高的器材选择：符合国家标准生产的电子或机械的身高计（1分）（2）设备校正：测试人员每天测试前检查身高计。使用前应校对零点，以标准刻度钢尺检查其刻度是否准确，1米的误差不能大于0.1cm。（2分）,参考答案与评分标准,一、选择器材与检查校正方法（14分）2、体重（共8分）（1）测量体重的器材选择：符合国家标准生产的电子或机械的体重秤。（1分）（2）设备校正：体重称在使用前应检验其准确度和灵敏度。（此句话1分）准确度的检验方法：分别称量备用的10kg、20kg、30kg标准砝码，检查指示读数与标准砝码差值是否在允许范围。准确度要求误差不超过0.1 kg。（方法3分）灵敏度检验方法：

14、置100g砝码，机械的体重秤应观察刻度尺抬高了3mm或游标向远移动0.1kg，电子体重秤应显示0.1kg。（方法3分）,参考答案与评分标准,一、选择器材与检查校正方法（14分）3、上臂围（共3分）（1）上臂围测量的器材选择：符合国家标准生产的软尺。（1分）（2）器材校正：用标准钢尺校对，每米误差不超过0.2cm。（2分）,参考答案与评分标准,一、选择器材与检查校正方法（14分）二、简述测量身高和体重的注意事项（6分）1、测量身高注意事项（3分，每点1分）（1）设备摆放：身高计应选择平坦靠墙的地方放置，立柱的刻度尺应面向光源。（2）测量姿势：严格掌握“三点靠立柱”、“两点呈水平”的测量姿势要求；

15、（3）其它：水平压板与头部接触时，松紧要适度，头发蓬松者要压实、头顶的发辫、发结要放开，饰物要取下。,参考答案与评分标准,一、选择器材与检查校正方法（14分）二、简述测量身高和体重的注意事项（6分）2、测量体重的注意事项（3分，每点1分）（1）体重秤每天使用前进行检查校正。（2）受试者站在秤台中央，上、下动作要轻。（3）测量体重的标准（如穿着厚薄，测量前不能饮水、进餐，测量时间等）要统一。,题目5,体检中心工作人员对某单位员工测量腰围，请你简述测量腰围的操作方法；某男性员工腰围测量值为89cm，请你向他简述测量腰围的意义、评价腰围的3种标准并对该男子进行评价。(20分),参考答案1、腰围测量方

16、法 选择测量工具并校对：符合国家标准的软尺，测量前用标准钢尺校对，每米误差不超过0.2cm。被测量者姿势：自然站立，勿用力挺胸或收腹，保持自然呼吸状态，平视前方。测量者站位：测试员站在被测者的前方或右前方。测量定位：自肋骨下缘和髂嵴连线中点，一般左右两侧各定一个测量点，测量时软尺应通过两个测量点，水平围绕腰一周。(或脐线(LIMB)水平绕腰一周)。读数并记录：测试员在被测者呼气末期读数并记录，以cm为单位，读至0.1cm，两次测量之间的误差不得超过1cm。,2、简述测量腰围的意义：腰围与腹内脂肪含量相关，是反映腹部脂肪分布的重要指标，腰围作为腹部肥胖诊断指标已得到广泛认可和应用。3、正常成人腹

17、围评价标准WHO标准：男性94 cm 女性80 cm亚洲标准：男性90cm 女性80 cm中国标准：男性85cm 女性80cm评价：该男性腰围为89cm(1)按WHO和亚洲标准，评价为：正常。(2)按中国标准，该男子属于腹部肥胖(或向心性肥胖)。,人体营养状况的评价,正常成人腰围评价标准（p.128）,成人：,人体营养状况的评价,一、人体肥胖与体重（p.134）1 标准体重 标准体重()=身高()105=（身高 100）*0.9 标准体重百分比=实际体重()-标准体重 标准体重()100%,标准体重评价法评价标准,人体营养状况的评价,2 体质指数（BMI）p.135 体质指数（BMI）=体重（

18、）/身高(m)2,人体营养状况的评价,成人体重与体质指数 2003年提出中国成年人BMI值标准 成人体质指数（BMI）评价标准,成人体质指数不适合系列人群：年龄小于18岁者、运动员、肌肉特别发达者、孕妇、乳母、体弱或需久坐的老人。,其他评价,3 腰臀比（p.129）公式：WHR=腰围值臀围值评价标准：向心性肥胖：男0.9；女0.8,其他评价,4 皮褶厚度评价标准（p.125126）,某男性45岁，体格测量数据如下：用成人体格评价的各种方法，评价该男子体格现状（20分）,练习3,一、体质指数评价1.公式：体质指数（BMI）=体重kg/身高（m）2 2.标准：WHO 中国体重正常18.524.9

19、18.523.9体重过低 18.5 18.5超重 25.029.9 24.0 27.9肥胖 30 28 3.计算：该成年男性BMI=176/2(kg)1.68)2=30.5kg/m24.评价：BMI在肥胖范围5.结论：该中年体质属于肥胖。,二、腹部肥胖评价1.正常成人腰围的判断标准：2.评价：该成年男性腰围为112cm，超出范围正常腰围的标准。3.结论：该中年腰围属于腹部肥胖（向心性肥胖）。,三、腰臀围比评价1.计算公式：WHR=腰围值臀围值2.评价标准:男性0.9，女性大于0.8为中心性肥胖3.计算：WHR=112cm108cm=1.04.评价：该男性WHR为1.00.95.结论：该男性为中

20、心性肥胖,四、皮褶厚度评价：1）肱三头肌皮褶厚度（TSF）（p125)标准：成年男性正常参考值：8.3mm评价：不存在营养不良2）肩胛下角皮皮褶厚度(p126)标准：男性正常参考值：10mm40mm；40mm肥胖；10mm消瘦。评价：肩胛下角皮褶厚度实际值50mm，属于肥胖。,题目类型四：儿童体格评价P120,下列指标要分清,HT/AWT/AWT/HT,长期营养不良,急性营养不良,评价方法,中位数百分比评价法标准差评价法等级评价法指标评价法Z评分法,指标评价法,体重不足（WT/A）发育迟缓（HT/A）消瘦（WT/HT）,慢性、长期营养不良,急性、短期营养不良,划分范围很重要！,Z评分法字母要写

21、对,HAZWAZWHZ,标准差z评分法评价,z评分的营养评价标准,题目6,某5岁4个月女孩，比较挑食，饭量小，喜欢喝饮料和吃糖果等零食，父母担心其营养不良，请营养师经行评价和指导。体格测量该女孩实际身高108cm，实际体重15.8kg，查青少年生长发育表可知，5岁4个月女孩评均身高110.5cm，标准差4.6cm；平均体重18.3kg，标准差2.1kg；108cm身高的女孩平均体重17.6kg，标准差1.5kg请你完成下列操作：1、写出标准差法的指标评价法的计算过程和等级标准。2、评价该女孩的体格测量数据。3、判断是否急性或慢性的营养不良。,解：指标评价法1、体重不足（WT/A）（1）计算：正

22、常体重范围：（18.3+2.1）（18.3-2.1）20.416.2（kg）轻度体重不足范围：（18.3-2.1）（18.3-22.1）16.214.1（kg）中度体重不足范围：（18.3-22.1）（18.3-32.1）14.112.0（kg）重度体重不足范围：12.0（kg）（2）评价：该女孩实际体重15.8kg，属轻度体重不足。,2、发育迟缓指标（HT/A）（1）计算：正常生长发育范围：（110.5+4.6）（110.54.6）115.1105.9轻度发育迟缓范围：（110.54.6）（110.524.6）105.9101.3中度发育迟缓范围：（110.524.6）（110.534.6）

23、101.396.7重度发育迟缓范围：96.7（cm）（2）评价：该女孩实际身高108cm，属中等范围，即不存在发育迟缓。,3、消瘦指标（WT/HT）（1）计算：正常体重范围：（17.6+1.5）（17.61.5）19.116.1轻度消瘦范围：（17.61.5）（17.621.5）16.114.6中度消瘦范围：（16.521.0）（16.531.0）14.613.1重度消瘦范围：13.1（2）评价：该女孩实际体重15.8kg，属于轻度消瘦。营养不良的急慢性判断：该女孩不存在发育迟缓，存在轻度消瘦，属于急性（近期）营养不良。,练习4,请你用Z评分法进行计算给予评价，并判断营养不良属于急性或慢性。（

24、20分）,标准差z评分,解：Z评分=（儿童测量数据-参考标准中位数）/参考标准的标准差1.HAZ=(108-110.5)4.6=-0.5 评价：Z评分-2，属于正常身高（不存在生长迟缓）。2.WAZ=(15.8-18.3)2.1=-1.2 评价：(在-2到+2之间)不存在低体重（营养不良）。3.WHZ=(15.8-17.6)1.5=-1.2 评价该男孩WHZ(在-2到+2之间)，属于正常。4.营养不良的急慢性判断：WT/HT正常，HT/A正常，表明该女孩营养状况、生长发育正常。,题目类型五：食谱编制与评价,P.184,膳食评价,练习5,某65岁女孩，食欲差，消瘦，要求进行膳食指导。(20分)膳

25、食调查：食谱见表1、食物分类及重量（见表）2、依据该食谱计算：能量1100kcal，蛋白质31 g(其中瘦肉蛋白12g)，脂肪46g，碳水化合物141g；三餐能量摄入量：早餐270kcal，午餐420 kcal，晚餐410kcal。请评价该女孩的食谱及膳食营养状况。,表1 某65岁女孩一日食谱,表2某65岁女孩一日膳食构成表,食谱评价的六个步骤(P200),1、食物多样化的评价2、食物量的评价3、能量和营养素摄入量的评价4、能量来源的评价5、三餐能量摄入分布的评价6、蛋白质数量、质量,参考答案,（1）、评价膳食结构的合理性：标准：该女孩年龄大于6岁，适用于中国居民平衡膳食宝塔进行评价。食谱：该

26、一日食谱仅有平衡膳食宝塔4层，少于10种食物，缺乏水果类、蛋、奶和豆类的等食品。评价：膳食结构不合理。建议：午晚餐增加牛奶、蛋、豆制品和水果等食物的供给，减少食物重复。,（2）评价食物量：(结合P190表）标准：按chinese DRIs及中国居民平衡膳食宝塔最低能量水平（1600kcal）建议6.5岁女孩食物摄入量：谷类225g、大豆类30g、蔬菜300g、水果200g、肉类50g、乳类300g、蛋类25g、水产类50g、烹调油20g。计算该女孩食物摄入量比例：粮谷类175g，是推荐量78%，应增加；动物性食物60g是推荐量60%，应增加；蔬菜类200g，是推荐量67%，应增加；烹调油40g

27、是推荐量200%，应减少；建议：增加各类食物品种和量，减少烹调用油。,（3）评价能量摄入量：查表：6.5岁女孩推荐能量1600Kcal，该女孩实际摄入1100kcal计算：11001600100%=69%评价：膳食能量占RNI69%，该女孩身体偏瘦，也说明膳食能量不足,（4）能量的来源：计算：蛋自质供能3141100100%=11%脂肪供能4691100100%=38%碳水化合物供能14141100100%=51%评价标准：一般建议碳水化合物功能比在55%60%、脂肪功能比25%30%，蛋白质功能比在11%15%（P121）评价：单纯从功能来源分析，蛋白质功能比值偏低，脂肪功能比值偏高；但是在

28、总能量摄入不足的前提下，单纯分析能量来源意义不大。建议：增加各类食物供给量，尤其是奶类、豆制品和鱼肉豆类，增加能量和蛋白质的摄入量。,（5）评价能量餐次分布计算：早餐：2701100100%=25%午餐：4021100100%=38%晚餐：4101100100%=37%评价：单纯分析能量餐次分配上看餐次比例基本合理，但在总能量摄入不足的前提下，餐次比例评价意义不大。,（6）评价蛋白质来源和摄入量：查表：6.5岁女孩推荐蛋白质量55g/d,优质蛋白质应占50%；该女孩实际摄入蛋白质量31g,为推荐量56%，摄入不足，建议增加。其中优质蛋白（肉类）摄入12g，占39%，摄入不足，建议增加。建议：增

29、加各类食物供给量，尤其是奶类、豆制品和鱼肉豆类，增加能量和蛋白质的摄入量。,食谱编制,食谱编制的8个步骤,1、确定用餐对象全日能量供给量2、计算三大营养素每日需要量3、计算三大营养素午餐分配量4、确定该对象午餐的主副食品种5、确定该对象午餐的主食和副食量6、拟定午餐食谱7、复核8、调整食谱,个人营养食谱编制,题目7,某孕妇怀孕11周，轻体力劳动，请按食谱编写程序制定一日午餐食谱。要求三大营养素功能比例：蛋白质15%，脂肪30%，碳水化合物55%。午餐的功能比为40%。,解：1、确定用餐对象全日能量供给量根据（chinese DRIs）推荐：轻体力劳动女性需要能量2100kcal，怀孕11周未孕

30、早期，所以该孕妇全日需要能量2100kcal；2、计算三大营养素每日需要量：蛋白质：210015%4=78g脂肪：210030%9=70g碳水化合物：210055%4=288g,3、计算三大营养素午餐分配量，已知午餐的供能比为40%蛋白质：7840%=31g脂肪：7040%=28g碳水化合物：28840%=115g4、确定该对象午餐的主副食品种，设定午餐的主食是米饭，设定午餐的副食是草鱼、青菜,5、确定该对象午餐的主食和副食量碳水化合物需要量115克，以米饭为主食；查表可知：米饭碳水化合物含量25.9%，则主食的需要量为11525.9%=444克查表可知：米饭蛋白质含量2.6%，则主食的蛋白质

31、量为4442.6%=11.5克根据计算可得该对象的午餐蛋白质需要量31克午餐动物性副食为草鱼草鱼提供的蛋白质的量=31-11.5=19.5g查表可知：草鱼的蛋白质含量16.6%，则草鱼的需要量为19.516.6%=117.4g,午餐中植物性副食菜心为200g确定烹调用油该孕妇午餐需要的脂肪的量为28g草鱼提供的脂肪为117.45.2%=6.1(g).米饭提供的脂肪为4440.2%=8.9(g).烹调用油的数量为28g-6.1-8.9=13（g）,6、拟定午餐食谱午餐：米饭444g 清蒸鱼114g 蒜蓉炒菜心200g7、复核和调整食谱，根据食物成分表对制订的食谱进行营养素计算。8、膳食指导：孕早

32、期妇女的膳食应清淡适口，采用少吃多餐的办法，保证进食量，另外，要保证摄入量足量富含叶酸的食物并适当补充叶酸以及戒烟、戒酒。,集体营养食谱配制（幼儿）,练习6,某幼儿园小班有2-3岁幼儿男18人,女12人.要求:1.请您提出幼儿一日食谱的能量餐次分配比例，并按膳食计算法制订午餐食谱，要求脂肪供能比30%.2.按午餐食谱计算出厨房肉菜的采购量.,参考答案,解：幼儿一日食谱的能量餐次分配比例定为以3餐2点制为宜。早餐、早点共30；午餐30%，午点10；晚餐30。1、确定该年龄儿童人均午餐能量供给量目标查表：该年龄儿童能量需求为男1200kcal，女孩为1150kcal，设全天为三餐两点，午餐占全天总

33、能量的30%该班午餐人均能量供给是（1200kcal18人+1150kcal12人）30人30%=354kcal,2、确定午餐人均三大营养素供给量目标查表可知2岁蛋白质的量（不分男女）为40克30%=12g脂肪供能比以30%计算：354kcal30%9kcal/g=11.8g碳水化合物：（354 kcal-354kcal30%-12g4 kcal/g）4kcal/g=50.0g,3、午餐主食和副食品种的确定主食：大米饭副食：痩肉、油菜注：食物要选择食物成分表附件里的食物,4、午餐主副食品数量的确定：该幼儿园小班的人均午餐需要碳水化合物的量为50.0g，以米饭为主食，查表可知米饭的碳水化合物含量

34、为25.9%，则米饭需要量为50.0g25.9%=193(g).查表可知米饭的蛋白质含量为2.6%，则米饭的蛋白质供给量为1932.6%=5.0(g)。,午餐的蛋白质需要量为12g.午餐的动物性副食为瘦肉，则需要由瘦肉提供的蛋白质为12-5=7(g).查表可知瘦肉的蛋白质含量为20.3%，需要瘦肉的量为720.3%=34(g)。午餐的植物性副食为油菜100g,确定烹调用油的数量该幼儿园小班的午餐人均需要脂肪的量为11.8g.瘦肉提供的脂肪为346.2%=2.1(g).米饭提供的脂肪为1920.8%=1.5(g).烹调用油的数量为11.8g-2.1-1.5=8.2（g）,5、食谱的初步确定该幼儿

35、园午餐的人均食谱如下：,6、食谱的复核和调整 食谱中能量和各种营养素不在DIRS的90%100%之间，则应进行调整，直到符合要求为止，以上配食谱基本符合。,2.按午餐食谱计算出厨房肉菜的采购量.查表得瘦猪肉的食部为100%，油菜的食部为87%采购量瘦猪肉=34g30人100%=1020g油菜=100g30人87%=3448g,题目类型六：营养标签解读,食品营养标签,1、营养标签的解读：营养成分表、营养声称、营养功能声称概念及举例2、食物的评价 INQ计算及评价3、撰写产品宣传4、营养标签的设计 营养素含量的计算（100g或每份）、单位、修约 NRV%计算、修约整数 营养成分表的项目排序、格式,

36、题目8,现有某营养麦片的食品标签标注以下主要内容：,更低糖分，添加培保因子（水溶性膳食纤维），膳食纤维有助于维持正常的肠道功能；含丰富的钙质及维生素D，钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，有助于骨骼和牙齿更加坚固，许多生理功能也需要钙的参与；维生素D可促进钙的吸收。配料：全小麦粉、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。请你完成下列操作：1、指出该产品的营养标签信息。2、计算该麦片中蛋白质的质量指数（假设为40岁，轻体力劳动者男性食用），并评价蛋白质的营养价值。3、根据该产品的营养特点撰写产品宣传资料。,解：1、该标签表达的营养标签信息：营养成

37、分表：营养标签上标有食品营养成分名称、含量及NRV%的表格，必须标注能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等4种核心营养素及其含量。本标签的营养成分如每100g平均含量：能量1554kJ、蛋白质5.6g、脂肪6.7g、碳水化合物72.5g、钠240mg、其他营养素等。营养声称：营养标签上，对食物营养特性的确切描述和说明，包括含量声称和比较声称。本标签的营养声称如：更低糖分，添加培保因子（水溶性膳食纤维），含有丰富的钙和维生素D等。,营养成分功能声称：营养标签上指某营养成分可维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称，本标签的营养成分功能声称如：培保因子（水溶性膳食纤维），膳食纤维有助于维持正

38、常肠道功能；钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，有助于骨骼和牙齿更加坚固，许多生理功能也需要钙的参与；维生素D可促进钙吸收。,2、计算蛋白质的质量指数并评价营养价值。计算蛋白质的质量指数：标签显示每100g含：能量1554kJ、蛋白质5.6g。查表：中国居民膳食参考摄入量表RNI：40岁以上，轻体力男性能量24004.184=10041.6kJ，蛋白质75g。计算：蛋白质的INQ=营养质密度/热能密度=（5.675）/(155410041.6)=0.075/0.155=0.481 评价：麦片蛋白质含量6.7g/100g，且为植物蛋白质，不属于优质蛋白，消化率高及生物利用率较低，蛋白质INQ1，对

39、40岁，轻体力劳动男性而言营养价值较低。（先量再质）,3、根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。本产品的营养成分包括-（写出表的内容）。本产品有能量及蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠、膳食纤维、低聚糖、钙、维生素D等营养成分；钙质及帮助钙质吸收的维生素D，有益于骨骼健康；丰富的可溶性膳食纤维，添加了培保因子（水溶性膳食纤维），糖分含量更低，有益于消化系统的健康，防止便秘，尤其适合中老年人食用。（写出营养声称和营养成分功能声称）,练习7,二、现有某中老年奶粉产品，已知：每份（25）含有：能量450kJ，碳水化合物14g，蛋白质5.5g，脂肪2.5g，膳食纤维0.5g，钙240mg,钠100mg,，

40、维生素D 0.6g。各营养成分NRV值为：能量8400kJ，碳水化合物300g，蛋白质60g，脂肪60g，膳食纤维25g，钙800mg，钠2000mg,维生素D 5mg。请完成下列操作：1、计算该产品能量及各营养成分的NRV%；2、为该产品设计营养成分表（推荐的营养标签的基本格式有4种,可任选其一）；3、采用营养质量指数法评价该产品中钙的营养价值(假设食用者为65岁、从事轻体力劳动女性)。,解：1、能量及各营养成分的NRV%计算：1）计算公式：每份(25g)某营养成分含量4某营养成分NRV值100 2）NRV%修约间隔为1，故各营养成分的NRV%均为整数。3）各营养成分的NRV%为：能量21%

41、，碳水化合物19%，蛋白质37%，脂肪17%，膳食纤维8%，钙120%，钠20%,维生素D 48%。,2、营养成分表设计：,评分方法：营养成分表、项目、每100克（g）、每份25克（g）、NRV%各0.5分；按顺序首先标示能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、钠，3.5分，顺序错误，0分；钙、维生素D可不按顺序，各0.5分。,题目类型七：营养教育,13个考点,1影响人际沟通过程的主观因素2影响人际沟通过程的客观因素3能根据健康行为的特征辨别和分类教育对象所描述的健康行为4能根据危险行为的特征辨别和分类教育对象所描述的危险行为5能用常用的语言传播方法进行营养教育6能用常用非语言传播方法进行营

42、养教育,007能用常用的咨询技巧进行营养咨询008能做讲演前相应的准备工作009能在讲演中的熟练运用综合表达技巧010能按照讲演稿的特点撰写讲演稿011能按科普文章基本原则编写宣传资料012能按科普文章基本写作要求撰写科普类文章013能按照SOAP方法进行营养咨询,题目9,你筹划“提倡母乳喂养”的营养教育活动，请1.提出影响营养教育活动中的主观因素有哪些，并各举一例说明.2.请指出你在人际沟通中的不足并提出改进方法.,参考答案,答：1、影响营养教育活动中的主观因素具体可概括为6种因素。(1)生理状况。如乳母身体不好，没有母乳分泌。(2)个性特征。如乳母冷漠内敛，不善沟通。(3)认知能力。如教育

43、对象只读过小学，不明白宣传资料的内容。(4)情绪控制。性格比较急躁，没有耐心。(5)社会文化。认为母乳喂养会影响身材。(6)交流技巧。营养师的经验不足，交流的技巧缺乏。,参考答案,2、我在人际沟通中的不足主要是经验不足，营养知识还不是很熟练，要多看书学习，虚心向有经验的营养师请教，多讲、多练、多观察、多思考。,试题,世界卫生组织告诫：生活方式疾病将成为21世纪人类的头号杀手，所以，形成良好的生活方式、采纳健康行为生活，对每个人的健康至关重要，请你描述健康行为表现的主要特征，并解释（或可举例说明）7类健康行为的含义。,答题要点：（20分）健康行为表现的特征：（每点0.5分，共2.5分）有利性、规

44、律性、和谐性、一致性、适应性,健康行为的类别：（每点题干1.5分，解释或举例1分，共17.5分）基本健康行为：指日常生活中一系列有益于健康的基本行为。预警行为：指预防事故发生和事故发生以后正确处置的行为。保健行为：指正确、合理地利用卫生保健服务，以维护自身身心健康的行为。避开环境危害行为：指主动地以积极或消极的方式，避开人们生活和工作的自然环境与心理社会环境中各种有害健康因素的行为。,戒除不良嗜好行为：指以主动的态度努力戒除日常生活中对健康有危害的个人偏好的行为。求医行为：指个人察觉到自己有某种病患时，寻求科学可靠的医疗帮助的行为。遵医行为：指在已知自己确有病患后，积极配合医生和护士，服从治疗

45、及护理的一系列行为。,练习8,社区工作站委派你到某社区开展营养咨询活动，请你列举国际上常用的营养咨询方法(即SOAP法)的内容，并进行的解释。(20分),目前国外比较流行的营养咨询方法叫SOAP营养咨询方法，其主要内容分为主观资料客观检查、营养评价和支持计划四个部分。S-主观资料主观资料是指公共营养师要询问来访者的饮食营养状况，包括他的饮食史、饮食习惯嗜好、餐次和分配比例、有无偏食、烹调加工方法等情况。O-客观资料客观检查是指来访者的营养状况检查，包括3个方面。体格测量，如身高、体重、三头肌皮褶厚度、上臂围等。实验室检查和辅助仪器检测，如血液、尿液、头发检测、x光检测等。营养不良体征检查。,A

46、-问题评估营养评价是根据主观资料和客观检查，对服务对象进行全面的评价。如首先对饮食调查结果进行评价，即首先了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要等，随后根据服务对象营养状况的检测结果评价其当前的营养状况。P-干预计划营养计划是结合来访者的营养状况、生理特点、经济条件和饮食习惯等，在饮食原则方面给予指导，包括饮食禁忌、食物种类的选择、食物数量的调整、食物的等价互换、参考食谱及注意事项等。,真题,社区最近要进行一项“推广中国居民膳食指南和膳食平衡宝塔，提高社区居民健康水平”的主题活动，社区领导要求你负责两项工作，即撰写一篇面向社区居民的相关宣传稿件和开展一次营养咨询活动。请问：(1)你在

47、编写相关科普文章的时候应遵循的基本原则是什么?(2)常用的营养咨询方法有哪几部分组成?(请简述以上两个问题)。(20分),参考答案,1.科普文章的时候应遵循的4项基本原则(1)科学性原则：文章必须符合知识正确、资料真实、逻辑严谨、数据准确的要求。(2)思想性原则：文章要充满积极向上的情绪、高尚乐观的生活态度和和谐友爱的人生观。(3)艺术性原则：文章既要通俗易懂、也要富于哲理，既要引人入胜，更要回味无穷。(4)普及性原则：文章要注意受众群体的广泛性，最佳的作品应老少皆宜。,参考答案,2.营养咨询常用方法:SOAP方法(1)主观资料：询问来访者的饮食营养状况。(2)客观资料：对来访者营养状况的检查

48、。(3)营养评价：根据相关资料作出的评价。(4)营养计划：结合来访者的营养状况、生理特点、经济条件和饮食习惯等，在饮食方面给予的指导。,题目类型八：社区营养干预,技能题,请简述营养调查问卷表中开放式问题、封闭式问题、排序式问题答案和尺度式问题答案的设计方法并针对调查小学生早餐行为各设计一个问题。,技能题,参考答案：1、开放式问题：不提供可选择答案，让应答者自由用语言回答或解释的问题。如：你对怎样吃早餐有什么看法？2、封闭式问题：需要应答者从一系列备选项中作出选择的问题。如：你每天是否吃早餐？3、排序式问题答案：让调查者对列出的答案进行排序，以了解对某些事情重要性的看法，如：请将影响您早餐行为的

49、因素按影响力从1（影响力小）到5（影响力大）排序：时间紧张 无人提供 减肥 节省钱 不习惯,4、尺度式问题答案：（文字或示意图均可）将答案分成两个极端，中间分若干等距离线段，回答者在适当位置打X，如：您对吃早餐的重要性,真题,某营养小组预在某小区进行母亲关于儿女饮食健康关注程度的问卷调查。简述调查表编制的基本原则。（6分）调查表编制的基本原则1、相关性：问题与调查主题有关；2、客观性：问题不带有调查者的主观倾向3、适宜性：问题要通俗易懂且适合调查对象回答4、全面性：问题答案设计要穷尽5、合理性：问题设计要符合逻辑6：可比性：问题与其他调查结果可以对比。,入户动员p.481,A:工作程序1、敲门

50、 微笑并做自我介绍，如“大爷，我是单位的营养师，是来您家送学生吃好早餐动员宣传单的”2、取得信任“您家好漂亮!”“家里有几口人呀？孙子有多大了？”,四级技能拟开展一次“小学生吃好早餐动员日”活动，请你写出入户动员的工作程序和注意事项。,“学生吃好早餐动员日”活动入户动员,3、握好方式“这次 学生吃好早餐动员活动包括营养宣传单张发放和营养健康讲座两项内容，想听听您对这次活动的看法?”4、发放宣传材料“我带来了一些材料，你们看看是否有用?”5、填写调查登记表6、签字确认 7、检查 检查计划是否按照目的和日程表的要求按时完成，是否达到了预期的目的。,“学生吃好早餐动员日”活动入户动员,B：注意事项(