任务4-4茶饮料制作.ppt

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1、茶饮料制作,茶饮料指晚春到初夏采摘茶树的嫩芽、嫩叶制成的嗜好饮料的总称。茶原产我国西南云贵的山岳地带。我国茶的栽培和制作历史悠久，有文字记载的已有2000多年的历史。茶叶是我国的特产和主要的出口商品之一，在国民经济中占有一定的地位。随着科学技术的发展，在20世纪80年代前后，人们对茶叶的主要化学成分及其保健功能有了进一步的认识，以至茶叶被誉为“21世纪的饮料”。,茶饮料概述,一、茶叶的主要种类,我国基本茶叶种类按发酵程度可分为：（一）绿茶类 绿茶是非发酵茶的总称，是鲜嫩茶叶经杀青、揉捻、干燥而成。绿茶茶汤碧绿，茶底嫩绿，茶多酚含量高，茶汤涩味较重。（二）黄茶类黄茶是鲜嫩茶叶经杀青、揉捻、焖黄、

2、干燥而成。黄茶类加工是在绿茶的基础上增加了焖黄工序，为半发酵茶。黄茶的品质特征为黄叶黄汤，香气清悦，味厚爽口。（三）白茶类白茶也为弱发酵茶，是鲜嫩茶叶经萎凋、干燥而成。白茶香气清鲜、滋味纯爽、汤色呈杏黄或浅橙黄。,（四）青茶类青茶为半发酵茶，是由成熟的鲜茶叶经萎凋、摇青、炒青、揉捻、干燥而成。乌龙茶为其中的一类。青茶外形粗壮紧实，色泽青褐油润，天然花果香浓郁，滋味醇厚耐泡，叶底呈青色红边。目前是灌装茶饮料生产的主要原料茶之一。（五）红茶类红茶是完全发酵茶，是鲜嫩茶叶经萎凋、揉捻、发酵、干燥而成。一般红茶汤色红艳，滋味浓醇。目前是灌装茶饮料生产的重要原料茶之一。（六）黑茶类黑茶属于后发酵茶，是鲜

3、茶叶经杀青、揉捻、渥堆、干燥而成。渥堆是形成黑茶色、香、味的关键工序。茶叶呈暗黄褐色，茶汤呈现红暗，滋味纯和，涩味低于绿茶。,二、茶叶中的主要化学成分,据现代研究，茶叶中含有500多种化学成分，大致分为如下几种：（一）矿物质茶叶中含有30余种矿物质，包括人体必需的7种大量元素和14种微量元素，是自然界中含矿物质较全面的植物。茶叶中矿物质含量达47，其中5060可溶于热水，能够被人们所利用。（二）蛋白质和氨基酸茶叶中蛋白质含量约为1530，但茶叶冲泡时能溶于沸水中的不到2，其余绝大部分留在茶渣中不能为人们利用。茶叶中含有20多种氨基酸，包括人体必需的8种氨基酸，其中以谷氨酰乙胺(即茶氨酸)含量最

4、高。，嫩茶叶中含有氨基酸约为25，饮茶虽然为人们提供的氨基酸数量并不多，但是种类较多，对人体还是有益的。（三）碳水化合物茶叶中碳水化合物的含量为30左右，大多数是非水溶性多糖类，能被沸水冲泡出来的糖类不过45，故通常人们认为茶叶是低热能的饮料。（四）脂类茶叶中类脂的含量约23，其中有磷脂、硫脂、糖脂和甘油三酸酯。,（五）维生素 茶叶中含有多种维生素，维生素的含量一般是绿茶多于红茶，这些成分对人体的健康都是十分有益的。茶叶中维生素C的含量因茶类不同而有很大的差异，绿茶含维生素C较高。茶叶中的维生素B类包括硫胺素、核黄素、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、肌醇等。这些维生素全都溶于热水，浸出率几乎可达百分

5、之百。（六）茶多酚茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，茶叶含有2030的茶多酚，茶叶中75左右的茶多酚是游离儿茶素和酯型儿茶素，此外还包括黄酮、花色苷和酚酸类。茶多酚的特点是均含有很多酚羟基，故具有显著的抗氧化特性，茶多酚对活性氧自由基有很强的清除作用，其清除能力比维生素E和维生素C强得多，而且其体外抗氧化能力也高于人工合成的抗氧化剂BHA和BHT。（七）生物碱茶叶中含有多种嘌呤碱，其中主要成分是咖啡碱、可可碱、茶叶碱。以咖啡碱含量最多，约为25，这是茶叶中重要的一类生理活性物质。茶叶冲泡时有80的咖啡碱可被热水浸出，咖啡碱及其代谢产物在人体内不积累，而是以甲尿酸形式排出体外。,（八）脂多糖脂多糖

6、是类脂和多糖结合在一起的大分子复合物，它是构成茶叶细胞壁的重要成分，茶叶中脂多糖的一般含量约为3。（九）芳香物质这是一大类量少而种类多的挥发性混合物的泛称。迄今已分离证实的已达到300多种。按化合物结构区分，有醇、酚、醛、酸、酯及内酯、含氮化合物、碳氢化合物、氧化物、硫化物以及酚酸类化合物等。一般红茶的芳香物质主要来源于酶促氧化，以醛、酮、酸、酯及内酯等氧化物占优势，呈天然甜香；绿茶则含有较多的热转化芳香产物，以含氮化合物和硫化物为主，呈典型的烘炒香。（十）茶叶色素茶叶中含有叶绿素、胡萝卜素、叶黄素、黄酮醇和花色素等色素物质。叶绿素、胡萝卜素和叶黄素属多烯色素，都不溶于水，但在热或酶促氧化时，

7、能转化为内酯或酮类物质，是茶叶香气的重要来源。黄酮醇是茶叶中可溶于水的一类黄色素，对绿茶茶汤的颜色有一定影响。,三、茶饮料的功用,茶饮料既有解渴功能，又具有营养和保健功能。茶中的有利物质比较丰富：多酚类物质有 30 余种，其中最主要的组分儿茶素，目前亦发现十余种，常见的EGCG、ECG、CG、EC、DL 等均具有不同的抗氧化、抗癌变、抗辐射、防高血压等作用；茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸，占总氨基酸含量的 50以上，它具有增强记忆防治老年痴呆症的作用；咖啡碱可以增强循环，有利尿的作用；此外，茶汤中还含有维生素 C，能溶于水的钾、钠、铁、氟等元素，对调节人体血液的 PH 平衡，保持人体健康很有益处。

8、茶的其他成分还具有很好的消毒和灭菌作用，能杀死一些有害细菌。甚至综合效果可以达到：有将压、减肥、健美、治糖尿病、提神醒脑、降低血脂、抑制动脉粥样硬化、明目等诸多功效。,四、茶饮料的分类,（一）按口味分类从口味上大体分为两大类：调配型茶饮料以茶水为主体，添加果汁、糖、奶、香精香料、酸、中药等配料中的一种或几种，调和而成的饮料。2、纯茶饮料不添加调味型配料。（二）按国家标准分类按照茶饮料国家标准预审稿的分类方法又分茶汤饮料、果味型茶饮料、碳酸型茶饮料、奶味型茶饮料和其他型茶饮料六种。1、茶汤饮料也是习惯上称之的纯茶饮料，以茶叶及其提取物为原料，少添加或不添加糖、保持原茶风味的茶饮料。康师傅的无糖绿

9、茶、乌龙茶，旭日升的天之情系列茶饮料等产品为其代表。2、果味茶饮料是指以茶水为主体，添加糖、香精香料、酸等调和而成的饮料，目前柠檬口味的果味茶饮料最为普遍，如康师傅的柠檬红茶，统一的冰绿茶、冰红茶等。在欧美地区则以桃味饮料销售形势最好，国内也有苹果、青梅等风味的茶饮料面市。,3、果汁饮料是指以茶水为主体，添加果汁、糖、香精、香料、酸等调和而成的饮料。4、酸饮料是指将速容茶粉（浓缩茶汁）、糖、香精香料、酸等辅料溶解调配后，再冲入碳酸气的茶饮料，其加工工艺借鉴了传统的碳酸饮料的加工方式，结合了茶饮料的独特风味特征，旭日升冰茶是该类型的典型代表。5、含乳茶饮料是指添加茶、奶、糖、香精香料的茶饮料，将

10、奶的香味、茶特有的苦涩揉和在一起，如统一麦香奶茶、维他露奶茶、中华奶茶等。6、其他茶饮料包括添加了各种中药成分的茶饮料、添加谷物风味的茶饮料，如菊花茶、金银花茶、八宝茶、人参乌龙茶等。,（三）营养角度分类 液态茶饮料基本可分为：1、纯天然系列茶饮料绿茶饮料、红茶饮料、乌龙茶饮料。2、营养型茶饮料蜜茶饮料、宾茶饮料、茶咖啡饮料、液体奶茶、系列冰茶饮料、复合苦丁茶饮品。3、保健型茶饮料银杏茶饮料、保健磁化茶水饮料、茶多酚矿泉碳酸饮料、全天然要膳茶饮料、雪茶保健饮料。,液态茶饮料是利用茶叶的可溶物，制成具有饮用方便、营养丰富、包装新颖的茶叶保健饮料。(一)茶饮料的发展现状我国大陆茶饮料的研究始于70

11、年代，80年代末开始应用于生产，90 年代中期有较大的发展。据中国饮料工业协会统计，国内茶饮料市场起步于1993年，2001年开始步入迅猛发展期。统计结果指出，2002年的全国茶饮料总产值接近300万吨，2003年总产值超过400万吨。八十年代，日本伊藤园以我国乌龙茶为原料，率先推出即饮式茶饮料(包装为铁易拉罐或PET瓶)，成功的营销和管理方式使其产品在十多年来不仅风靡日本，而且在欧美和东南亚大肆流行。当前国内茶饮料品牌主要有康师傅、统一、旭日升、立顿、娃哈哈、乐百事、健力宝、三得力、汇源、雀巢、王老吉等等。产品口味涵盖了绿茶、红茶、麦香茶、乌龙茶、柠檬茶、奶茶、冬瓜茶等十几种不同风味。其中绿

12、茶、红茶、乌龙茶被评为消费者最喜欢的茶饮料。目前我国茶饮料品种主要有纯茶饮料、调味茶和含气茶饮料三类。以调味茶为主，逐渐向纯茶、健康茶发展。主要的变化在于产品的结构性调整。纯茶比重成倍增长，2002年比2001年增长30.8，而调味茶只略有增长；绿茶饮料增长 4.8 倍，乌龙茶饮料销售额下降了 1/3，其他一些新型保健茶饮料 2002 年比2001 年增加279。如此巨大的市场，将会吸引众多国内外饮料企业在茶饮料领域各展其长。因此，产品的多样化和功能性将是今后茶饮料的发展趋势。,台湾自 1981 年由统一公司推出“麦香茶”以来，经过近 20 年的发展，市场占有率经超过了碳酸饮料和果汁饮料，占整

13、个软饮市场的 2530，稳居市场第一位。生产饮料 的厂家达到 50 多家，生产的品种有 100 多种。主要的茶饮料品种有乌龙茶、绿茶、奶茶、红茶等，其中奶茶的发展迅速，乌龙茶的主流地位将有所下降。产品口味多样化，主要向“休闲”和“机能”两个方向发展。包装也是多样化的，主要有易拉罐、利乐包、热充填 PET、无菌充填 PET。现代消费者崇尚自然和健康，口味喜好清淡，对包装的要求是美观和无污染。,(二)液态茶饮料市场的包装现状从目前整个茶饮料市场来看，其包装主要有：铝质易拉罐、马口铁易拉罐(必须涂有薄膜隔层)、无菌复合铝纸包、PET瓶以及极少量的玻璃瓶包装，逐渐向多样化发展。其中铝质易拉罐主要用于含

14、碳酸型混合茶饮料，最常见的容量为350ml，此种包装保质期为1年以上。马口铁易拉罐是目前液态茶饮料中使用最多的包装，主要表现为成品的成本低、保质期长(一年以上)，其容量多为350ml。无菌复合铝纸包装近年来迅速发展，主要有利乐包、利乐屋型包、利乐砖型包、利乐王及利乐冠等5种，规格从1252000ml不等，另外50一1100ml装的康美包在液态乌龙茶中较为常见，占液态乌龙茶饮料总包装的41以上，并有很快地发展趋势。,(三)茶饮料的发展趋势 综上所述，液态茶饮料的发展已成为饮料行业中的一个重要门类。尤其是近年来绿色食品和保健食品的兴起，为液态茶饮料开发提供了更广阔的市场，以及液态茶饮料具有的方便性

15、和厂商各种各样的促销方式，也推动了液态茶饮料的发展。发展茶饮料，我国有着得天独厚的条件，全国有茶园面积110多万公顷，年产60万t干茶，按1g茶叶冲泡100ml水，相当于我国每年可消费茶饮料3000万t，将远远超过全国饮料的年消费量。另外，随着经济的发展和文化品位的提高，目前人们对饮茶方式已经不再满足于传统的慢饮细啜，而要求在保持原茶叶风味的基础上，向方便化、液态化、保健化的方向发展，人们回归自然、向往健康的生活风尚为茶饮料的市场开拓提供了巨大的潜力。因此，国内外开发和生产液态茶饮料，尤其是纯茶软包装饮料成为时代发展的必然趋势，同时也具有广阔市场前景。目前，从国内茶饮料的生产和消费市场分析，发

16、展液态茶饮料的条件已成熟，茶饮料生产过程中的保色、保香、抗沉淀等技术关键已解决，因此，国内开发茶饮料具有广阔的前景。,茶饮料的生产技术,一、鲜茶汁的加工,直接利用鲜茶叶榨取鲜茶汁，继而开发茶叶食品和饮料，这是节约能源，降低生产成本，提高经济效益的新工艺。鲜茶汁的加工与传统茶叶加工一样，也可分为红茶、绿茶、乌龙茶等。红茶先经萎凋，绿茶先经杀青，乌龙茶则先经萎凋、做青、杀青，然后破碎，再用压榨机榨取鲜茶汁，最后经深度加工成各种茶饮料或其他食品。(一)鲜茶汁的提取工艺1、红茶鲜汁的提取工艺：鲜叶自然萎凋(820h)锤击粉碎机破碎发酵(约30min)螺旋压榨机压榨(压强：98MPa)红茶鲜汁 红茶鲜汁

17、提取的关键性工序为萎凋和发酵，均按中所要求的程度掌握。2、绿茶鲜汁的提取工艺 鲜叶摊放(48h)杀青锤击粉碎机破碎螺旋压榨机压榨(压强：98MPa)绿茶鲜汁 绿茶鲜汁提取的关键性工序为杀青，程度掌握与绿茶初制工艺中的杀青相同。3、乌龙茶鲜汁的提取工艺：鲜叶萎凋晒青做青杀青锤击粉碎机破碎螺旋压榨机压榨(压强：98MPa)乌龙茶鲜汁乌龙茶鲜汁提取工艺的关键性工序为晒青、做青和杀青，均按乌龙茶加工中的参数要求进行程度掌握。,（二）酸化鲜叶原料对鲜茶汁量和质的影响从茶鲜叶中提取鲜茶汁，生产厂家首先关心的是鲜茶汁的榨取率和鲜茶汁中有效成分的含量，即鲜茶汁的量和质的问题。研究发现，在压榨取汁前添加某些物质

18、以酸化鲜叶原料对鲜茶汁的提取率和品质均有正向效应。比如在茶鲜叶进入压榨前，添加不同浓度的磷酸，使原料酸化可以提高鲜茶汁的榨取率。另外，用鲜茶叶榨取鲜茶汁不仅希望榨取率高，以获得多量的鲜茶汁，而且也希望鲜茶汁中有尽可能多的化学成分，使鲜茶汁的利用率提高。添加磷酸使茶鲜叶内含物的溶解度发生变化从而导致提取液内所含成分产生变化。试验结果表明，酸化茶叶榨取的汁液中氨基酸含量大幅度增加，多酚类化合物含量略有下降，但降幅很小，当pH控制在4.0左右时，茶汁中的蛋白质和果胶浓度较低，有利于保持鲜茶汁的良好品质。,（三）鲜茶汁的保鲜方法鲜茶汁在常温下容易变质，给茶汁的利用带来局限性。为此，必须寻求鲜茶汁的各种

19、保鲜方法。下面介绍几种常用的保鲜方法：应用防腐剂保鲜。用浓度0.1的苯甲酸、苯甲酸钠和山梨酸三种防腐剂对红茶汁、红茶鲜汁和绿茶鲜汁进行保鲜试验。结果发现就滋味而言，以山梨酸的保鲜效果最好，其次是苯甲酸钠。应用抗氧化剂保鲜。Na2SO3和抗坏血酸对绿茶鲜汁有一定的保鲜效果，尤以Na2SO3为佳。因为Na2SO3在酸性条件下有较强杀菌作用，可抑制微生物的繁殖，而且对酚酶活性有抑制作用，用来防止鲜茶汁褐变效果较好。3、用pH调节剂保鲜。研究表明，用H3PO4降低pH，使鲜茶汁酸化，能增强抑菌效果，特别是对腐败性细菌，具有一定的保鲜效果，而且H3PO4能螯合如Al3+、Mg2+、Ca2+、Mn2+等金

20、属离子，减少这些离子的活度，从而抑制某些酶的活性，延缓有关生化反应的进行。防腐剂与抗氧化剂组合的保鲜效果。采用0.1苯甲酸钠、0.1S02和H3PO4(pH 3.5)组合能有效地保持鲜茶汁的滋味和汤色，获得令人满意的保鲜效果。尤其是对绿茶鲜汁的保鲜，不仅保持了滋味，而且汤色有所改善，成为迄今为止鲜茶汁保鲜的最佳配方。,二、液体茶饮料加工,随着现代科学技术的发展和人类文明程度的提高，有益于人体健康的天然饮品备受消费者的欢迎。为此，世界各国的茶叶和食品科学工作者曾进行过一系列的茶制品的研究开发工作，相继推出了各种茶叶饮料，如速溶茶、茶可乐、混合冰茶、茶碳酸饮料、茶酒、多味茶、装罐茶水饮料等等，满足

21、了消费者的需求。这些饮料，均采用天然植物为原料，经科学的配方，合理的加工，各具特色的包装，深受消费者的喜爱，同时也为茶的深度加工提供了更为广阔的前景。（一）茶饮料生产工艺 1、茶饮料加工的工艺流程：水源水处理净水(加茶叶)浸提冷却过滤(去茶渣)调配加热灌装密封杀菌冷却成品,2、工艺要点 影响茶饮料品质的因素主要加工的各个环节：原料选择、浸提、过滤、添加抗氧化剂或其他添加剂、包装、灭菌、贮藏等技术。控制好这些技术可以有效的提高茶饮料的品质。（1）原料选择。根据产品的特殊要求有针对性的筛选茶叶原料、水质和风味物质。（2）茶叶。应选择外观光泽，香气浓郁纯正，外形均匀一致的当年新茶，确保饮料产品有理想

22、的色泽、香气和滋味。速溶茶或茶浓缩汁可根据产品要求直接选用或单独订购。（3）水质。水中的金属离子对茶浸提液的颜色及滋味都会产生较大的影响，因此，浸提用水应进行去离子处理，同时应将水的pH控制在6.5左右，即微酸性至中性范围。茶饮料用水必须是符合卫生标准的饮用水并经处理后方能使用。（4）添加风味物质。主要是基于其独特风味特性或其保健效果，目前添加的风味物质主要有：甜味剂、酸味剂、香味剂、色素添加剂和保健添加剂等。,（二）加工工艺根据产品特点及其特殊要求，确定产品的提取方式、澄清工艺、灭菌工艺等，特别是品质稳定和调配技术关键技术，以达到行业标准和企业标准的要求。1、浸提按照水的温度分为冷浸提和热浸

23、提两种方法。影响浸提效果的因素有很多，主要包括：茶水比、温度、时间、pH 值等。通过对这几个主要因子的控制，使茶叶中的内含成分最大限度地浸出，同时尽量减少浸提过程中香气的挥发和品质的劣变，充分发挥茶饮料的商品价值。故生产中宜用7585的温水，浸提1015min即可。茶水比例控制为1:100左右，或每250ml茶饮料用茶2.53.0g。2、冷却浸提结束后，应迅速将浸提液冷却下来，最大限度地保持茶饮料固有的香气成分及呈味物质。3、过滤采用250目尼龙滤布滤去茶渣及其他肉眼可见物，保证成品的清澈透明。,4、调配茶饮料在浸提后，随温度的降低，沉淀物逐渐形成，色泽也发生变化。浸提后就需通过添加剂使沉淀物

24、重新溶解，以保持茶汤的汤色和滋味，或者促使形成沉淀而过滤，得以分离，或者通过添加剂，使之尽量少生成沉淀甚至避免沉淀物的形成。使沉淀重新溶解的添加剂主要有分离剂、澄清剂和氧化剂、碱试剂、酶试剂五种。有关专家的研究表明，茶叶中的儿茶素类物质在酸性条件下较为稳定。因此用L抗坏血酸将茶饮料的pH值降低至5.05.5，这样既保证了有效成分的稳定，又兼顾了茶饮料的适口性，同时L抗坏血酸还可抑制氧化作用的产生。5、灌装根据产品的品质、产品的市场定位等要求，茶饮料的包装有利乐包、金属罐、PET 瓶等多种形式。从包装容器内气体种类看，茶饮料的包装又可分为无充气包装(空气包装)、充气包装(如充入 N2、CO2等)

25、、真空包装等。,6、密封采用充氮气后密封或抽真空(真空度为5.31046.75104pa)后密封，降低罐内氧气的含量。7、杀菌在121条件下杀菌510min，保证产品卫生、安全。8、冷却杀菌结束后，反压冷却至常温即得成品。若采用铝箔或PET瓶包装，茶饮料在调配后加热至9095，通人超高温瞬时杀菌器，在130下杀菌1015s，冷却至45左右，在无菌条件下灌装密封即成。,（三）生产中常见的技术问题1、浑浊茶饮料浑浊的形成，主要就是茶饮料中的“冷后浑”与“茶乳酪”等现象。茶饮料沉淀的形成是由于茶汤中主要成分通过氢键、盐键、疏水作用、溶解特性、电解质、电场等的变化，导致茶汤沉淀的形成。但是研究比较少。

26、茶饮料的沉淀主要是由茶汤中内含物质引起的但大部分物质是茶饮料风味物质。所以首先要考虑在保持茶饮料成分物质不过分损坏和风味不过多改变的基础上，然后应用合理的、有效的方法去解决，比如加入外源物进行包埋、离子络合、膜分离过滤技术、酶处理技术、纳米技术、高压杀菌技术、悬浮发酵提高红茶饮料的品质及微胶囊技术等，目前，茶饮料沉淀现象得到了一定的解决。随着科学技术的不断发展，应用于茶饮料生产的高新技术也越来越多，如相信在不久的将来这一现象会得到圆满的解决。,2、护色红茶和乌龙茶饮料的护色和防褐变技术较为成熟。绿茶饮料在贮放过程中由于茶汤中叶绿素的分解以及茶多酚氧化，其色泽不断加深，因此，汤色褐变是绿茶饮料生

27、产中的关键问题之一。绿茶饮料的护色技术种类繁多，大致可分为化学技术和物理技术两大类。化学技术就是通过外源添加某些化学物质，以达到护色的效果，主要有包埋法、酶处理法、离子护色法、加抗氧化剂法以及pH值调色法等；物理技术主要包括包装技术、灭菌技术和除氧技术。包埋技术主要是在绿茶饮料生产过程中使用包埋剂将其中的一些大分子物质包埋，使得这些大分子物质不易沉淀，并保护绿茶饮料中决定绿色的有效成分。目前绿茶饮料中使用最为广泛的包埋剂是环状糊精。酶处理法 葡萄糖氧化酶可作为护色酶应用于茶饮料生产中，添加后茶汤中的茶多酚、维生素、芳香成分等对氧敏感的物质变得稳定，从而起到了护色作用从节约成本的角度考虑也可采用

28、较便宜的果胶酶、原果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶作为护色酶。,离子护色法就是在茶饮料中加入某些离子防止或减少叶绿素分子中的镁被氢取代后形成褐色的去镁叶绿素。ZnC1等外源物对绿茶茶汤有一定的护色效果。鉴于绿茶茶汤体系的极不稳定性，单一护色技术往往难以获得理想的效果，故需要多种护色技术结合起来使用，而这些技术的综合利用方法也值得进一步探讨。另外，离心分离技术的应用也能较好地保持绿茶茶汤的澄清度，起到一定的护色效果，但目前关于这一技术的应用研究报道较少。,（四）常见茶饮料的加工和配方1、茶碳酸饮料 茶碳酸饮料是利用红、绿茶提取液，与糖、酸、增香剂等成分调制后，加入符合卫生要求的低温碳酸水，混合灌装而

29、成的饮料，除了含有碳酸饮料的成分外，并有多种茶叶的有效成分，具有香气浓郁、滋味可口的特点，是一类清热解渴、清心提神、消除疲劳的清凉饮料。我国目前开发的茶碳酸饮料品种主要有：（1）桃茗。桃茗是一种具有浓郁仙桃风味的含茶碳酸饮料。采用绿茶提取液，加入增甜剂、增香剂、黄桃果汁等为原料调制而成。产品品质特点是外观呈黄绿色液体，滋味鲜爽，杀口感强，具有鲜桃的香味，混浊度均匀一致，无沉淀，是一种营养价值较高的清凉饮料。（2）橘茗。橘茗是一种具有蜜橘香味的含茶碳酸饮料，采用红茶提取液，加入增甜剂、增香剂和橘汁等为主要原料调制而成。品质特点是呈橘黄色液体，滋味鲜爽，杀口感强，具有橘子的香味，混浊度均匀一致，无

30、沉淀。,（3）绿茶碳酸饮料。配方中的原料主要有糖、酸、茶叶、甜味剂、防腐剂等。品质特点是具有细白的泡沫，色泽黄绿，杀口感强，并伴有绿茶的清香感。（4）健尔康茶碳酸饮料。产品用绿茶34、嫩梗44、红茶22混合提取，将提取液与糖浆和其他辅料按配方比例配成原液，尔后与一定比例的碳酸水混合。产品品质特征：黄绿色液体，清澈透明，具有茶叶的清香兼爽快的花香，滋味杀口，清爽纯甜。（5）红、绿茶鲜汁碳酸饮料。用鲜叶榨取鲜茶汁制作红、绿茶碳酸饮料。工艺流程为茶鲜叶直接加工成红、绿茶鲜汁；经处理、配料、灌装等制作而成。品质特征：红茶碳酸饮料红棕明亮，绿茶碳酸饮料黄绿明亮(均不含人工色素和香精)，并分别具有红、绿茶

31、的色香味品质特点。甜、酸、涩味均有，舌感丰富，有收敛性，回味可口，清凉爽口。用鲜茶叶直接加工红、绿茶鲜汁碳酸饮料与用干茶浸提液加工同类产品相比，可节约能源4/5以上，同时还可以节省干茶的包装、贮藏、运输等费用，提高经济效益。,2、茶叶汽酒 茶叶汽酒是一种含低度乙醇的碳酸饮料。用干茶提取液，加入甜味剂、酸味剂和酒基直接配制，或者在茶叶提取液中加入酒母，进行发酵处理，产生酒香后，滤去沉淀物，再按配方加入其他的配料。成品具有酒味芬芳甘洌的香槟风味，一般酒度在25，含糖89，酸度在0.20.8，具有色泽明亮，香味明显，甜酸适中，酒体协调，杀口感强等特点。目前开发茶叶汽酒主要有如下几种：（1）绿茶汽酒。

32、主要方法是将炒青绿茶用9095热水冲泡，过滤除渣，然后将冷糖浆、酒基与茶叶提取液混合，并配以甜味剂、酸味剂等，配成绿茶汽酒的基本原液。然后将原液与碳酸水按比例进行混合、灌装，即成为具有绿茶味的清凉解渴饮料。（2）健尔康茶露。茶提取液是用绿茶40、嫩梗40、乌龙茶20进行混合提取。品质特征：黄绿色液体，清澈透明，具有清香和爽快的果、酒香，滋味清爽纯甜，杀口感强。（3）红、绿茶鲜汁汽酒。系用茶鲜叶提取红、绿茶鲜汁，经处理、调配、灌装制作而成。品质特点：红茶汽酒红棕明亮，有红茶香，滋味甜鲜醇，带红茶味且略有酒味；绿茶汽酒嫩绿明亮，有绿茶香，尚甜略鲜略有酒味并带绿茶味。,三、固体茶饮料加工,速溶茶速溶

33、茶是以成品茶、半成品茶、茶叶副产品或鲜叶为原料，通过提取、过滤、浓缩、干燥等工艺过程，加工成一种易溶于水而无茶渣的颗粒状或粉状的饮料，具有冲饮、携带方便，不含农药残留等优点。1、速溶茶的生产工艺如下：新鲜的茶叶原料加工预处理浸提净化浓缩干燥包装工艺要点（1）原料选择与预处理。原料选定后要进行粉碎，过筛。（2）浸提。有沸水冲泡浸提和冷水连续抽提两种。（3）净化与浓缩。净化过程即通过过滤或离心去掉杂质的过程。经过净化的提取液一般浓度较低，必须加以浓缩，使固型物增加到2040。既可提高干燥效率，也可获得低松密度的颗粒。目前浓缩的方法主要有真空浓缩、冷冻浓缩和膜浓缩3种。由于茶叶中的可溶物质在高温下长

34、期受热时，要受到破坏、变性、氧化等，所以茶提取物在浓缩时，要求“低温短时”。目前在速溶茶生产上使用最多的是真空浓缩。膜浓缩方法是较理想的浓缩方法，其特点是不加热，不蒸发水分，不存在相变过程，是一种对茶叶品质有利的浓缩方法。,（4）干燥。有真空冷冻干燥和喷雾干燥两种。真空冷冻干燥的产品，由于干燥过程在低温状态下进行，茶叶自香气损失少，并保持原茶的香味，但干燥时间长、能耗大、成本高；喷雾干燥的产品在高温条件下雾化迅速干燥，芳香物质损失大，外形呈颗粒状，流动性能好，成本低。两种干燥方法的成本相差很大，前者是后者的67倍，因此，喷雾干燥至今仍然是国内外速溶茶加工的主要方法。总之，不论采用那种方法干燥，

35、速溶茶成品都应具有较低的松密度，应达到100ml只有9llg，一般粒径控制在200500m。速溶茶的松密度与茶提取液中溶存的果胶含量有密切关系，因此，果胶含量是衡量松密度的指标之一，一般在1.02.0。（5）包装与保存速溶茶是一种疏松的小颗粒，因此它对异味尤为敏感，更易吸潮，即使轻度吸湿也会结块变质，损失香气，汤色变深，严重时将不可饮用。因此，包装速溶茶的环境必须注意控制温湿度，一般温度控制在20，相对湿度控制在60以下，速溶茶包装应严密、防潮，速溶茶包装后为了防止虫害与氧化，可进行放射性射线照射处理。,3、速溶茶生产中的几个技术问题 转化、转溶和增香是速溶茶制造中几个值得研究的问题，它们对速

36、溶茶品质的改进，及其品质形成机制的研究，有着十分重要的意义。（1）转化。生产速溶茶的原料有绿茶、鲜叶和未发酵的半成品，为了使提取液完成发酵过程，必须通过酶的作用或加入氧化剂来完成，前者称为酶法转化，后者称为化学转化。酶法转化是用天然植物或微生物生产的酶制剂与未发酵的茶叶提取液混合放在一起振荡保温，就能完成从绿茶变红茶的转化作用，其转化速度与酶活性大小、基质浓度、溶解氧浓度以及温度、pH有关。酶制剂一般是通过交联、包埋、吸附等方法固定到适当载体上，做成固定化酶。化学转化即用氧化剂来完成转化过程，这是一种氧化反应，必须有氧化剂参加。常用的氧化剂有氧、臭氧和过氧化氢。化学转化的速度取决于氧化剂的种类

37、、用量、茶叶的类型、茶中多酚类物质的浓度以及转化温度等条件。,两种转化方法相比，酶法转化条件温和，是一种生化反应过程，尤其是由天然多酚氧化酶引起的偶联氧化反应能使茶黄素的氧化与氨基酸的还原同时发生，有利于香气的改善，使反应产物更接近茶叶风味。化学转化的突出优点是简单易行，但转化过程中茶黄素只经历单纯的氧化，促使茶红素增多，随着酸性茶红素的形成，抽提液的pH有所下降，一般用KOH回调至pH8.8，但使汤色变暗，茶味偏涩，香气也较差。生产实践中可通过漂色、添加适当的呈味物或采用调香技术加以改进，也可以拼配一些优质速溶茶。（2）转溶。红茶在冲泡后，由于多酚类化合物和咖啡碱两者分子内和分子间的氢键缔合

38、形成一种乳凝状胶体化合物(冷后浑，又称茶乳)，使颗粒红茶无法溶解于冷水和硬水之中，加牛奶冲泡浑浊更为严重。汤色浑浊的速溶茶，不仅有损外观，还影响滋味和香气，故有必要进行转溶。提高速溶茶的溶解性，可以通过生物化学的酶解方法，也可以通过化学方法引入适当的极性基团使溶质离子化，从而使极性加强，造成同性电荷相互排斥，这两条途径都能起到茶乳转溶的作用，也有将组成茶乳的任何一方乃至茶乳本身都加以抽除，以控制氢键的缔合度，防止胶粒和絮凝的形成。,酶法转溶法：酶是生物体内具有高度催化活性的特殊蛋白质。酶促反应条件温和，底物专一性强，副反应少，催化效率特别高。所以，酶法转溶是一种有前途的方法。酶法转溶主要采用多

39、酚酶(如单宁酶)切断儿茶素与没食子酸的酯键，释放没食子酸。解离的没食子酸阴离子又能同茶黄素、茶红素竞争咖啡碱，形成相对分子质量较小的水溶物；它的阳离子可在通氧搅拌条件下，碱(KOH)中和，以免汤色变暗。碱法转溶法：茶叶抽提液中，茶红素几乎占多酚类化合物的70左右，它与咖啡碱缔合形成的茶乳在冷水中最难溶解。如果将沉淀物离心出来加NaOH处理，差不多全能转溶于冷水。一方面，由于NaOH解离的羟基带有明显的极性，能插进茶乳复杂分子，打开氢键，并且跟茶红素等多酚类竞争咖啡碱，重新组合小分子水溶物：另一方面NaOH的使用，又会使汤色变暗，这主要是：茶红素的 碱金属盐使汤色转深；NaOH会促进多酚类和茶黄

40、素深度氧化成茶红素，使汤色转深。因此，碱法转溶时，通人氧、臭氧或过氧化氢等叼化剂漂色就成了必不可少的辅助手段。另外，用食用酸将pH回到5.2左右，可以消除茶汤的碱味。,沉淀法：茶汁提取后不经任何转溶处理，利用沉淀剂促进乳迅速或完全沉淀，然后通过离心去除。浓度抑制法：茶乳的形成是因为多酚类与咖啡碱络合形成大分子絮状沉淀的结果。因此，可以在茶乳形成前去除部分多酚类和咖啡碱，以遏制茶乳的絮凝和聚沉。但浓度抑制法和沉淀法一样是牺牲茶叶的有效可溶物以换取最终产品的澄清度。目前研究使用的抑制剂有：环糊精、丙二醇、乙醇和三聚磷酸钠、和阿拉伯胶等。氧化法：即利用氧化剂将茶乳氧化，变成可溶性成分。可用的氧化剂有

41、：过氧化氢、臭氧或氧气等。,4、增香速溶茶的增香包括去杂留香、香气回收和人工调香等技术，涉及到天然香气的分离、提纯以及人工合成等整个领域。（1）去杂留香。中、低档茶的最初抽提部分约占总抽提液的6，粗老气比较明显，约10左右的抽提液，不仅茶味浓强，而且香气鲜爽，约14左右的低香抽提液，其余都是无香气部分，大致占抽提液总体积的70。合并粗老气和低香、无香这几部分抽提液，经过真空浓缩就可以去掉粗老气。然后将浓缩液连同香气鲜爽、茶味浓强的精华部分一道干燥，就可制成品质高于原茶的优质速溶茶。（2）人工调香。人工调香是一种改进和提高速溶茶香气的有效措施。人工调香需在实验室摸索茶香的组成和香型的特征，然后将

42、各种香气成分按不同浓度和配比调配加入速溶茶中。速溶茶生产中涉及到的这些技术问题在液态茶饮料加工中同样存在，因此，解决这些技术问题的方法同样适合于液态茶饮料加工。,（二）茶乳晶茶乳晶又因鲜茶汁的提取方法不同而分为红茶乳晶和绿茶乳晶。现将其制造工艺和品质特征介绍如下：红、绿茶乳晶加工工艺 红、绿茶乳晶的加工是由鲜茶叶直接制取红、绿茶的可溶性成分，或用干茶叶浸提其可溶性有效成分，然后配以牛奶(炼乳)、蔗糖、葡萄糖等，也可加入其他植物提取液，经真空干燥而制成的速溶饮料。其加工的工艺流程为：鲜茶叶萎凋揉捻转子机切碎适度发酵榨汁加适量牛奶、糖等真空干燥冷却粉碎包装成品红、绿茶乳晶的品质特征 红、绿茶乳晶具有茶叶、牛奶、麦乳精等特有的多种复合香气和滋味，甜度适中，颗粒疏松、无结块，色泽均匀、有光泽。红茶乳晶呈红棕色，绿茶乳晶为翠绿色，冲水即溶，且能溶于冷水，溶解后呈乳状液体，无上浮物和沉淀，在汤色上，红茶乳晶呈棕红明亮，绿茶乳晶黄绿明亮。红、绿茶乳晶的营养成分 红、绿茶乳晶营养丰富，除了含有蛋白质、脂肪、糖以外，还含有茶叶所具有的各种营养药效成分，如茶多酚、咖啡碱和维生素C等。另外，游离氨基酸含量也比普通麦乳精高，且其中所含人体必需的氨基酸比普通麦乳精多3种，即赖氨酸、苏氨酸和苯丙氨酸。可见，红、绿茶乳晶兼具茶叶和麦乳精的优点，营养价值明显高于普通麦乳精。,