餐饮业食物中毒预防.ppt

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1、餐饮业食物中毒防控,食物中毒的定义,食物中毒：是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。,食物中毒的分级,食物中毒事件的中毒人数达到30人及以上时，或造成严重影响时，应按照突发公共卫生事件进行处理，具体分级如下：一般食物中毒事件（级）：一次食物中毒人数30-99人，未出现死亡病例。较大食物中毒事件（级）：一次食物中毒人数超过100人；或出现死亡病例；或食物中毒发生在学校、幼儿园、建筑工地等集体单位，一次中毒人数5人及以上。重大食物中毒事件（级）：一次食物中毒人数超过100人并出现死亡病例；或出现10例以上死亡病例；或食物中毒发生在地区性或全国性重

2、要活动期间，一次中毒人数5人及以上或死亡1人及以上。特别重大食物中毒事件（I级）：影响特别重大的食物中毒事件由国务院卫生行政部门报国务院批准后可确定。,食物中毒的病原分类,根据食物中毒的病原不同，一般把食物中毒分为细菌性、真菌（霉菌）性、化学性、有毒动植物性食物中毒四类。一、细菌性和真菌性食物中毒统称为微生物性食物中毒：是最常见的原因，主要有各类细菌、真菌毒素和霉变食品，如霉变粮食和甘蔗等。二、有毒动植物中毒：河豚鱼、含雪卡毒素的深海鱼贝类、毒蘑菇、四季豆、发芽土豆、新鲜黄花菜、木薯等。三、化学性食物中毒：最常见于假冒伪劣食品，如用工业酒精兑制白酒造成甲醇中毒；加工不当、投毒以及误用、误食有毒

3、有害物质是造成化学性食物中毒的最主要原因，主要有误食亚硝酸盐、农药等。,餐饮业食物中毒的常见原因,（一）细菌性食物中毒1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10至60之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70。,4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病、带菌者或是手部未清洗消毒的，操作时通过手部接触等方式污染食品。5、经长时间贮存的食品食用前

4、未彻底再加热至中心温度70以上。6、进食未经加热处理的生食品。,预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点,（一）预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止其生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70以上。贮存熟食品，要及时热藏或冷藏，使食品温度保持在60以上，在10以下。,3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，

5、不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。4、清洗和消毒。这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。,二、化学性食物中毒常见原因,1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶

6、抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用、食用不新鲜的鲐鱼。4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。,预防化学性食物中毒的措施,1、农药引起的，蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡 30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。2、豆浆引起的，应注意豆浆加热至80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象，需将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。3、四季豆引起的，烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再

7、炒。,4、亚硝酸盐、灭鼠药、农药、消毒剂等引起的，加强保管，避免污染食品或误食误用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过食品添加剂使用卫生标准（GB2760）的限量规定。,餐饮业预防食物中毒卫生管理,一、卫生设施清洗设施：粗加工、餐具、容器、用具、洁具清洗；消毒设施：餐具、容器、用具、空气消毒；“四防”设施：防尘、防蝇、防鼠、防霉设施。,二、食品原料及食品采购（一）应到合法的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所。（二）不得采购食品安全法第二十八条规定的禁止生产经营的食品。（三）购买在保质期内的定型包装食品，产品标签标有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。（四）不采购来

8、历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。（五）建立食品进货查验记录制度。进货时查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。记录保存期限不得少于二年。,三、粗加工（一）检查待加工食品或原料的卫生质量状况；（二）动物性食品原料和植物性食品原料分池清洗，水产品宜在专用水池清洗；（三）已盛装食品的容器不得直接置于地上；（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。,四、烹调加工（一）检查待加工食品或原料的卫生质量状况；（二）用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标志明显，做到分开使用。（三）冷冻肉

9、类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。（四）烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶，蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70。（五）不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。（六）加工后的成品与半成品、原料分开存放。（七）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。（八）食品以即制即售最佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。,五、凉菜制作（一）检查待加工食品或原料的卫生质量状况；（二）操作人员应二次更衣，将手洗净、消毒，戴口罩；（三）专人加工制作，非专门操作人员不得擅自进入专间；（四）每餐次使用前进行空气消毒；（五）使用专用的工具、容器、用前应消毒；（六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未清洗处理的

10、，不得带入凉菜间；（七）执行卤菜二小时回锅制度；凉菜尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内，但食用前应再加热。,六、食品和食品原料贮存（一）入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。定期清理过期、变质食品。（二）食品存放要尽量冷藏，熟食品和剩余食品放凉后置于4以下冰箱保存，冷藏时间不宜超过24小时。（四）食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。（五）妥善保管有毒有害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所。（六）存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。（七）冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。（八）烧制后的成品菜肴宜的低于10、

11、高于60的温度条件下存放。,六、餐具清洗消毒（一）餐具洗消程序：热力消毒：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。化学消毒：一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁。（二）热力消毒要求：煮沸、蒸汽消毒100作用10分钟以上；干热（红外线）消毒120作用10分钟以上；洗碗机消毒85，冲洗消毒40秒以上。（消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果）。（三）化学消毒要求：餐具必须完全浸泡在有效氯浓度为250mgL以上的消毒液中，作用时间5分钟以上，并用洁净水冲去表面残留消毒剂。（四）消毒后的餐具要自然凉干或烘干，不得使用手巾、餐币擦干，并应及时存放入保洁柜内。（五）消毒后餐具应符合GB14

12、934食（饮）具消毒卫生标准,锡山区餐饮单位采购使用集中式消毒餐(饮)具卫生要求,一、餐饮单位应采购合法的消毒服务单位提供的集中式消毒餐饮具，采购集中式消毒餐饮具时应索取餐饮具消毒服务单位的有效工商营业执照复印件备查。二、餐饮单位采购集中式消毒餐饮具时，应索取餐饮具消毒服务单位自检资质证明或委托检验协议书复印件备查。三、集中式消毒餐饮具使用单位每月至少应向餐饮具消毒服务单位索取一次餐饮具消毒效果检验报告复印件备查。四、餐饮单位采购使用的集中式消毒餐饮具应符合GB14934-94食（饮）具消毒卫生标准的规定要求。五、集中式消毒餐饮具包装应无破损、无污渍，消毒餐饮具包装内不得混装非餐饮具物品（如餐

13、巾纸、牙签等），并应在每套餐饮具包装上清楚标明餐饮具消毒服务单位名称(单位名称应与工商营业执照一致)、详细地址、消毒日期、保质期限、执行标准号、联系电话等内容。六、存放集中式消毒餐饮具的容器（箱）内外应保持清洁，并存放在店内环境整洁区域。七、集中式消毒餐饮具使用单位应督促消毒服务单位做好餐饮具用后回收工作，每天至少应回收一次。,七、从业人员卫生（一）从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。（二）落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。（三）勤洗手，接触直接入口食品前双手应进行消毒。（四）穿戴整洁的工作服、帽，出售食品或分餐时戴口罩。（五）不面对食品

14、打喷嚏、咳嗽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。(六)个人衣物及私人物品不得带入食品处理区.(七)不得在食品处理内抽烟、饮食。,八、卫生管理食品安全管理员主要职责包括：（一）组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；（二）制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；（三）检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；（四）对食品卫生检验工作进行管理；（五）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；（六）建立食品卫生管理档案；（七）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关

15、情况；（八）与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。,锡山区食品安全法宣贯暨食物中毒防控培训班试卷单位名称：姓名：得分：,一、名词解释：（每题5分，共10分）1、食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或 者慢性危害。2、餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品、消费场所和设施的服务活动。,二、判断题：（正确的填“”，错误的填“”，每题3分，共30分）1、任何组织或者个人有权举报食品生产经营中违反食品安全法的行为。（）2、食品安全监督管理部门对食品可实施免检制度。（）3、食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内

16、容，但允许涉及疾病预防、治疗功能。（）4、根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者可增加监督检查频次。（）5、食品生产经营人员每二年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。（）,7、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗。（）8、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于一年。（）9、县级以上监督管理部门履行各自食品安全监督管理职责时，有权查阅、复制食品生产经营者的有关合同、票据、账簿以及其他有关资料。（）10、食品指各种供人食用或者饮用的成品和原

17、料以及按照传统既是食品又是药品的物品，还包括以治疗为目的的物品。（）,三、填空题：（每空格2分，共40分）,1、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有 痢疾、伤寒、病毒性肝炎 等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性渗出性皮肤病 等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2、未经许可从事食品生产经营活动，由有关主管部门按照各自职责分工，没收 违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处 二千 以上 五万 以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额 五倍

18、以上 十倍 以下罚款。,3、生产经营无标签的预包装食品或者标签、说明书不符合食品安全法规定的食品，货值金额一万元以上的，并处货值金额 二倍 倍以上 五倍 倍以下罚款；情节严重的，责令 停产停业，直至 吊销许可证。4、食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。对未建立并遵守查验记录制度的食品生产经营企业，可处以 二千 以上 二万元 以下罚款。5、餐饮服务单位采购使用的集中式消毒餐具每套外包装上应清楚表明消毒服务单位名称、消毒日期、保质期、执行标准、联系电话等内容。,四、问答题：（每题10分，共20分）1、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点是什么？答：预防细菌性食物中毒的基本原则：防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌。预防细菌性食物中毒的关键点是：1、避免污染；2、控制温度；3、控制时间；4、清洗和消毒；5、控制加工量,2、预包装食品标签应当标明哪些事项？答：(一）名称、规格、净含量、生产日期；（二）成分或者配料表；（三）生产者的名称、地址、联系方式；（四）保质期；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（八）生产许可证编号；（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。,