餐饮业食品卫生管理办法-冷菜和生食加工PPT课件.ppt
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1、1,冷菜和生食加工,2,预防原则的应用,生熟分开保持清洁控制温度控制时间严格洗消,3,法规要求,4,餐饮业食品卫生管理办法,第二十二条 制作凉菜应当符合下列要求:(一)凉菜间必须每天定时进行空气消毒;(二)操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒;(三)凉菜应当由专人加工制作,非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;(四)加工凉菜的工用具、容器必须专用,用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁;(五)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,必须洗净消毒;未经清洗处理的,不得带入凉菜间;(六)制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料,应尽量当餐用完;剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。,5,餐饮业
2、和集体用餐配送单位卫生规范1,第七条 设施卫生要求(七)专间卫生要求。1专间应为独立隔间,专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施,专间内温度应不高于25,宜设有独立的空调设施。加工经营场所面积500以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500以下餐馆和食堂等其他餐饮单位,不具备设置预进间条件的,应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。,6,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范2,2以紫外线灯作为空气消毒装置的,紫外线灯(波长200275nm)应按功率不小于1.5Wm3设置,紫外线灯宜安装反光罩,强度大于70W/cm2。专间
3、内紫外线灯应分布均匀,距离地面2m以内。3凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施,需要直接接触成品的用水,还宜通过净水设施。4专间不得设置两个以上(含两个)的门,专间如有窗户应为封闭式(传递食品用的除外)。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式,窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。5专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应,各类餐饮业专间面积要求宜符合附件1规定。,7,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范3,第十五条 凉菜配制卫生要求(一)加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。(二)操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时宜戴
4、口罩。(三)专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。(四)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上。,8,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范4,(五)专间内应使用专用的工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。(六)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理的,不得带入凉菜间。(七)制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻,食用前按本规范第二十二条规定进行再加热。,9,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范5,第十六条 现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求
5、(一)从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒,操作时佩戴口罩。(二)现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。(三)用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜,未经清洗处理的不得使用。(四)制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。,10,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范6,第十八条 裱花操作卫生要求(一)专间内操作卫生应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。(二)蛋糕胚应在专用冰箱中贮存,贮存温度10以下。(三)裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应当天加工、当天使用。(四)植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32,蛋白裱花蛋糕、奶油
6、裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20。,11,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范7,第二十条 生食海产品加工卫生要求(一)从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部,操作时佩戴口罩。(二)用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。(三)用于加工的生食海产品应符合相关卫生要求。(四)加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。(五)加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。(六)加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。,12,学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定,第十七条职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得
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