果蔬速冻的全面研究.ppt

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1、优秀精品课件文档资料,果蔬速冻,果蔬速冻的全面研究第一节果蔬冷冻基本原理 第二节速冻果蔬生产技术 第三节果蔬速冻方法和设备 第四节速冻果蔬的营销,果蔬冷冻基本原理,第一节果蔬冷冻基本原理 一、果蔬的冻结1冻结过程食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括降温和结晶两个过程。果蔬由原来的温度降到冰点，其内部所含水分由液态变成固态，这一现象即为结冰，待全部水结冰后温度才继续下降。,果蔬冷冻基本原理 港华冷库-,（1）降温纯水在冷冻降温过程中，常出现过冷现象，即温度降到冰点（0）以下，而后又上升到冰点时才开始结冰（图3-1）。在过程abc中，水以释放显热的方式降温

2、；当过冷到c点时，由于冰晶开始形成，释放的相变潜热使样品的温度迅速回升到0，即过程cd，在过程de中，水在平衡的条件下，继续析出冰晶，不断释放大量的固化潜热。在此阶段中，样品温度保持恒定的冻结温度0；当全部的水被冻结后，固化的样品才以较快速率降温（ef段）。,图3-1纯水的冻结曲线,果蔬冷冻基本原理,在食品的冷冻降温过程中，也会出现过冷现象，但这种过冷现象的出现，随着冷冻条件和产品性质的不同有较大差异，并且果蔬中的水呈一种溶液状态，其冰点比水低，一般果蔬食品的冰点温度通常在-3.80之间，所以其冻结曲线与纯水的冻结曲线有较大差异（图3-2）。,图3-2不同冻结速率下食品的冻结曲线（S=过冷点）

3、,果蔬冷冻基本原理,（2）结晶食品中的水分由液态变为固态的冰晶结构，即食品中的水分温度在下降到过冷点之后，又上升到冰点，然后开始由液态向固态的转化，此过程为结晶。结晶包括两个过程：即晶核的形成和晶体的增长。晶核的形成。在达到过冷温度之后，极少一部分水分子以一定规律结合成颗粒型的微粒，即晶核，它是晶体增长的基础。晶体的增长。指水分子有秩序地结合到晶核上面，使晶体不断增大的过程。,果蔬冷冻基本原理,食品的冻结曲线（图3-2）显示了食品在冻结过程中温度与时间的关系。AS阶段为降温阶段，食品经过过冷现象，此间温度下降放出显热。BC阶段为结晶阶段，此时食品中大部分水结成冰，整个冰冻过程中大部分热量（潜热

4、）在此阶段放出，降温慢、曲线平坦。CD阶段为成冰到终温，冰继续降温，余下的水继续结冰。如果水和冰同时存在于0下，保持温度不变，它们就会处于平衡状态而共存。如果继续由其排除热量，就会促使水转换成冰而不需要晶核的形成，即在原有的冰晶体上不断增长扩大。如果在开始时只有水而无晶核存在的话，则需要在晶体增长之前先有晶核的形成，温度必须降到冰点以下形成晶核，而后才有结冰和体积增长。晶核是冰晶体形成和增长的基础，结冰必须先有晶核的存在。晶核可以是自发形成的，也可以是外加的，其他的物质也能起到晶核的作用，但是它要具有与晶核表面相同的形态，才能使水分子有序地在其表面排列结合。,果蔬冷冻基本原理,2果蔬的冰点,表

5、3-1各种果蔬的冰点温度,果蔬冷冻基本原理,3水分的冻结率冻结终了时食品中水分的冻结量称冻结率。可以近似地表示为 K=100（1-td/ts）式中 K食品冻结率，td食品冻结点，ts食品温度，食品的冻结率与温度、食品的种类有关，温度越低，食品冻结率越高，不同种类的食品即使在相同温度下也有不同的冻结率。如表3-2所示。,果蔬冷冻基本原理,表3-2一些果蔬在不同温度下的水分冻结率 单位：%,果蔬冷冻基本原理,通常食品的温度需下降到-55-65左右,全部水分才会凝固,从冻结成本考虑,工艺上一般不采用这样的低温,在-30左右,食品中大部分水分能够结晶,结晶水分主要为游离水,在此温度下冻结食品,已经达到

6、冷冻贮藏要求。在冻结过程中，多数食品在-1-5温度范围内，大部分游离水已形成冰晶，一般把这一温度范围称食品最大冰晶生成区。,果蔬冷冻基本原理,二、冻结速度和冰晶分布1冻结速度的表示方法（1）按时间划分 食品中心温度从-1降到-5所需要的时间，在30分钟内为快速冻结，超过30分钟为慢速冻结，之所以选择30分钟是因为在这样的冻速下冰晶对组织影响最小。（2）按距离划分 每小时食品在-5的冻结层从食品表面向内部延伸的距离为520cm时称为快速冻结；15cm/h称为中速冻结；0.11cm/h为慢速冻结。,果蔬冷冻基本原理,2冻结速度与冰晶分布（1）速冻速冻是指食品中的水分在30分钟内通过最大冰晶生成区而

7、结冻，在速冻条件下，食品降温速度快，食品细胞内外同时达到形成晶核的温度条件，食品降温速度快，食品细胞内外同时达到形成晶核的温度条件，晶核在细胞内外广泛形成，形成的晶核数目多而细小，水分在许多晶核上结合，形成的晶体小而多，冰晶的分布接近于天然食品中液态水的分布情况。由于晶体在细胞内外广泛分布，数量多而小，细胞受到压力均匀，基本不会伤害细胞组织，解冻后产品容易恢复到原来状态，流汁量极少或不流汁，能够较好地保存食品原有的质量。,果蔬冷冻基本原理,（2）缓冻缓冻是指不符合速冻条件的冷冻。食品在缓冻条件下，降温速度慢，细胞内外不能同时达到形成晶核的条件，通常在细胞间隙首先出现晶核，晶核数量少，水分在少数

8、晶核上结合，形成的晶体大，但数量少。由于较大的晶体主要分布在细胞间隙中，致使细胞内外受到压力不均匀，易造成细胞机械损伤和破裂，解冻后，食品流汁现象严重，质地软烂，质量严重下降。,果蔬冷冻基本原理,3.重结晶由于温度的变化，食品反复解冻和再冻结，会导致水分的重结晶现象。通常当温度升高时冷冻食品中细小的冰晶体首先熔化，冷冻时水分会结合到较大的冰晶体上，反复的解冻和再冷冻后，细小的冰晶体会减少乃至消失，较大冰晶体会变得更大，因此对食品细胞组织造成严重伤害，解冻后，流汁现象严重，产品质量严重下降。另一种关于重结晶的解释是当温度上升，食品解冻时，细胞内部的部分水分首先熔化并扩散到细胞间隙中，当温度再次下

9、降时，它们会附着并冻结在细胞间隙的冰晶上，使之体积增大。可见冷冻食品质量下降的原因，不仅仅是缓冻，还有另外一个因素为重结晶，即使采用速冻方法得到的速冻食品，在贮藏过程中如果温度波动大，同样会因为重结晶现象造成产品质量劣变。,果蔬冷冻基本原理,三、冷冻对果蔬的影响1冷冻对果蔬组织结构的影响一般来说，冷冻可以导致果蔬细胞膜的变化，即细胞膜透性增加，膨压降低或消失，细胞膜或细胞壁对离子和分子的透性增大，造成一定的细胞损伤，而且缓冻和速冻对果蔬组织结构的影响也是不同的。另外，果蔬在冷冻时，通常体积膨胀，密度下降46，所以在包装时，容器要留有空间。在缓冻条件下，晶核主要是在细胞间隙中形成，数量少，细胞内

10、水分不断外移，随着晶体不断增大，原生质体中无机盐浓度不断上升，最后，细胞失水，造成质壁分离，原生质浓缩，其中的无机盐可达到足以沉淀蛋白质的浓度，使蛋白质发生变性或不可逆的凝固，造成细胞死亡，组织解体，质地软化，解冻后流汁严重。,果蔬冷冻基本原理,在速冻条件下，由于细胞内外的水分同时形成晶核，晶体小，且数量多，分布均匀，对果蔬的细胞膜和细胞壁不会造成挤压现象，所以组织结构破坏不多，解冻后仍可复原。保持细胞膜的结构完整对维持细胞内静压是非常重要的，它可以防止流汁和组织软化。一般认为，冷冻造成的果蔬组织破坏并引起软化流汁，不是由于低温的直接影响，而是由于冰晶形成所造成的机械损伤，由于细胞间隙结冰而引

11、起细胞脱水，原生质破坏，发生质壁分离，破坏了原生质的胶体性质，由于失水而增加了盐类的浓度，使蛋白质由原生质中盐析出来造成细胞死亡，从而失去对新鲜特性的控制能力。据实验观察，果蔬在干冰中速冻，解冻时的流汁现象比-18的空气中冷冻要少得多。,果蔬冷冻基本原理,2冷冻对果蔬化学变化的影响果蔬原料在降温、冻结、冻藏和解冻期间都会发生色泽、风味和质地的变化，因而影响产品的质量。通常在-7的冻藏温度下，多数微生物停止了生命活动，但原料内部的化学变化并没有停止，甚至在商业性的冷藏温度（-18）下仍然发生化学变化。在速冻温度以及-18以下的冻藏温度条件下化学物质变化速度较慢。在冻结和冻藏期间常发生影响产品质量

12、的化学变化有：不良气味的产生，色素的降解，酶促褐变以及抗生素的自发氧化等。不良气味的产生是因为在冻结和冻藏期间，果蔬组织中积累的羰基化合物和乙醇等物质产生的挥发性异味，或是含类脂物质较多的果蔬，由于氧化作用而产生异味。试验表明：豌豆、四季豆和甜玉米在冷冻贮藏期间发生了类脂化合物的变化，它们的游离脂肪酸的含量显著增加。,果蔬冷冻基本原理,色泽的变化包括两个方面：一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。另一方面是酶的影响，特别是解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质（绿原酸、儿茶酚、儿茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作

13、用下发生氧化反应的缘故。这种反应速度很快，使产品变色变味，影响严重。防止酶褐变的有效措施有：酶的热钝化；添加抑制剂，如二氧化硫和抗坏血酸；排出氧气或用适当的包装密封；排除包装顶隙中的空气等。经冻藏和解冻后的果蔬，其组织发生软化，原因之一是由于果胶酶的存在，使果胶水解，原果胶变成可溶性果胶，从而导致组织结构分解，质地软化。另外，冻结时细胞内水分外渗，解冻后不能全部被原生质吸收复原。也是果蔬组织软化的一个原因。,果蔬冷冻基本原理,冷冻保藏对果蔬的营养成分也有影响。冷冻本身对营养成分有保护作用。温度越低，保护程度越高。但是由于原料在冷冻前的一系列处理，如洗涤、去皮、切分、破碎等工序使原料破裂，暴露于

14、空气中，与空气的接触面积大大增加，维生素C因氧化、水溶而失去营养价值。这种化学变化在冻藏中仍然进行，但速度缓慢得多。因而，冷冻前的热处理（抑制酶的活性）及加入抗坏血酸等措施都有保护营养物质的作用。维生素B1对热比较敏感，易受热损失，但在冷藏中损失很少。维生素B2在冷冻前的处理过程中有所降低，但在冷冻贮藏中损失不多。另外，冷冻果蔬中维生素C常有很大程度的损失。只有在低温并不供给氧气的状况下，维生素C才比较稳定。,果蔬冷冻基本原理,3冷冻对果蔬中酶活性的影响冷冻产品的色泽、风味变化很多是在酶的作用下进行的。酶的活性受温度的影响很大，同时也受pH和基质的影响。酶或酶系统的活性在高温93.3左右被破坏

15、，而温度降至-73.3时还有部分活性存在，食品冷冻对酶的活性只是起到抑制作用，使其活性降低，温度越低，时间越长，酶蛋白失活程度越重。酶活性虽然在冷冻冷藏中显著下降，但是并不说明酶完全失活，在长期冷藏中，酶的作用仍可使果蔬变质。当果蔬解冻后，随着温度的升高，仍保持活性的酶将重新活跃起来，加速果蔬的变质。因此，速冻果蔬在解冻后应迅速食用或使用。,果蔬冷冻基本原理,研究表明，酶在过冷状况下，其活性常被激发。因此，在速冻以前常采用一些辅助措施破坏或抑制酶的活性，例如冷冻以前采用的漂烫处理、浸渍液中添加抗坏血酸或柠檬酸以及前处理中采用硫处理等。果蔬原料中加入糖浆对冷冻产品的风味、色泽也有良好的保护作用。

16、糖浆涂布在果蔬表面既能阻止其与空气接触，减少氧化机会，也有利于保护果蔬中挥发性酯类香气的散失，对酸性果实可增加其甜味。冷冻加工中常将抗坏血酸和柠檬酸溶于糖浆中以提高其保护效果。经SO2处理后的果蔬如果再加用糖浆，对风味的保持亦有良好的作用。,果蔬冷冻基本原理,4冷冻对微生物的影响任何微生物的生长、繁殖及活动都有一定的温度范围，超过或低于这个温度，微生物的生长及活动就逐渐抑制或被杀死。冷冻果蔬中微生物的影响主要有两个方面：一方面是造成产品质量劣变或全部腐烂；另一方面是产生有害物质，危机人体健康。低温导致微生物活力减弱的原因是：一方面在较低温度下微生物酶活性下降，当温度降至-20-25时，微生物细

17、胞内所有酶反应几乎完全停止。另一方面，微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质发生不可逆凝固变性，同时冰晶体的形成还会使细胞遭受到机械性破坏。因而冷冻可以抑制或杀死微生物。,果蔬冷冻基本原理,食品冻结时缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反，因为缓冻时食品温度长时间处于-18-12，易形成少量大粒冰晶体，对细胞产生机械破坏作用，对微生物影响较大。而在速冻条件下，食品在对细胞威胁较大的温度范围内停留时间甚短，温度迅速下降到-18下，对微生物影响相对较小。果蔬原料在冷冻前，其条件适宜于微生物的生长繁殖，所以易被杂菌感染，而且原料从准备处理到冷冻之前拖的时间愈长，感染愈重。如原料热处理后降

18、温不够充分就包装冷冻，那么包装材料会阻碍热的传导，使冷却变得缓慢，尤其是包装中心温度下降更慢，在此期间仍会有微生物活动引起败坏作用发生。,果蔬冷冻基本原理,致病菌在果蔬速冻时随着温度降低其存活率迅速下降，但冻藏中低温的杀伤效应则很慢（见图3-3）。如果冷冻和解冻重复进行，对细菌的营养体具有更高的杀伤力，但对果蔬的品质也有很大的破坏作用。,图3-3冷冻食品中致病菌的存活率,速冻果蔬生产技术,第二节 速冻果蔬生产技术一、工艺流程原料选择预冷清洗去皮切分漂烫冷却沥水包装速冻冻藏解冻使用二、技术要点1原料的选择速冻对果蔬原料的基本要求：（1）耐冻藏，而冷冻后严重变味的原料一般不宜。（2）食用前需要煮制

19、的蔬菜适宜速冻，对于需要保持其生食风味的品种不作为速冻原料。,速冻果蔬生产技术,2原料的预冷原料在采收之后，速冻之前需要进行降温处理，这个过程称预冷，通过预冷处理降低果蔬的田间热和各种生理代谢，防止腐败衰老。预冷的方法包括冷水冷却、冷空气冷却和真空冷却。3原料的清洗、整理和切分按原料种类特点和加工要求进行清洗、整理和适当切分。4原料的漂烫和冷却通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中氧化酶的活性，起到一定杀菌作用。对于含纤维较多的蔬菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。漂烫的时间和温度根据原料的性质、切分程度确定，通常是95100，几秒至数分钟。而对于含纤维较少的蔬菜，适宜鲜食的，一般要保持脆嫩质地，通

20、常不进行漂烫。,速冻果蔬生产技术,5水果的浸糖处理水果需要保持其鲜食品质，通常不进行漂烫处理，为了破坏水果酶活性，防止氧化变色。水果在整理切分后需要保存在糖液或维生素C溶液中。水果浸糖处理还可以减轻结晶对水果内部组织的破坏作用，防止芳香成分的挥发，保持水果的原有品质及风味。糖的浓度一般控制在3050，因水果种类不同而异，一般用量配比为2份水果加1份糖液，加入超量糖会造成果肉收缩。某些品种的蔬菜，可加入2食盐水包装速冻，以钝化氧化酶活性，使蔬菜外表色泽美观。为了增强护色效果，还常需在糖液中加入0.10.5的维生素C、0.10.5柠檬酸或维生素C和柠檬酸混合使用效果更好（如0.5左右的柠檬酸和0.

21、020.05%维生素C合用），此外，还可以在果蔬去皮后投入50mg/kg的SO2溶液或23亚硫酸氢钠溶液浸渍25min，也可有效抑制褐变。,速冻果蔬生产技术,6沥水（甩水）原料经过漂烫、冷却处理后，表面带有较多水分，在冷冻过程中很容易形成冰块，增大产品体积，因此要采取一定方法将水分甩干，沥水的方法有两种：（1）可将原料置平面载体上晾干。（2）用离心机或振动筛甩干。7包装（1）速冻果蔬包装的方式速冻果蔬包装的方式主要有普通包装、充气包装和真空包装，下面主要介绍后两种。充气包装。首先对包装进行抽气，在充入CO2或N2等气体的包装方式。这些气体能防止食品特别是肉类脂肪的氧化和微生物的繁殖，充气量一般

22、在0.5以内。真空包装。抽去包装袋内气体，立刻封口的包装方式。袋内气体减少不利于微生物繁殖，有益于产品质量保存并延长速冻食品保藏期。,速冻果蔬生产技术,（2）包装材料的特点耐温性。速冻食品包装材料一般以能耐100沸水30min为合格，还应能耐低温。纸最耐低温，在-40下仍能保持柔软特性，其次是铝箔和塑料在-30下能保持其柔软性，塑料遇超低温时会硬化。透气性。速冻食品包装除了普通包装外，还有抽气、真空等特种包装，这些包装必须采用透气性低的材料，以保持食品特殊香气。耐水性。包装材料还需要防止水分渗透以减少干耗，这类不透水的包装材料，由于环境温度的改变，易在材料上凝结雾珠，使透明度降低。因此，在使用

23、时要考虑到环境温度的变化。耐光性。包装材料及印刷颜料要耐光，否则材料受到光照会导致包装色彩变化及商品价值下降。,速冻果蔬生产技术,（3）包装材料的种类 速冻食品的包装材料按用途可分为：内包装（薄膜类）、中包装和外包装材料。内包装材料有聚乙烯、聚丙稀、聚乙烯与玻璃复合或与聚酯复合材料等，中包装材料有涂蜡纸盒、塑料托盘等，外包装材料有瓦楞纸箱、耐水瓦楞纸箱等。薄膜包装材料。一般用于内包装，要求耐低温，在-1-30下保持弹性；能耐100110高温；无异味、易热封、氧气透过率要低；具有耐油性、印刷性。硬包装材料。一般用于制托盘或容器，常用的有聚氯乙烯、聚碳酸酯和聚苯乙烯。,速冻果蔬生产技术,纸包装材料

24、。目前速冻食品包装以塑料类居多，纸包装较少，原因是纸有以下缺点：防湿性差、阻气性差、不透明等不足。但纸包装也有明显的优点，如容易回收处理、耐低温极好、印刷性好、包装加工容易、保护性好、价格低、开启容易、遮光性好、安全性高等。为提高冻结速度和效率，多数果蔬宜采用速冻后包装，只有少数叶菜类或加糖浆和食盐水的果蔬在速冻前包装。速冻后包装要求迅速及时，从出速冻间到入冷藏库，力求控制在1520min内，包装间温度应控制在-50左右，以防止产品回软、结快和品质劣变。,速冻果蔬生产技术,8速冻选择上述适宜的冻结方法和设备进行果蔬的速冻，要求在最短的时间内以最快的速度通过果蔬的最大冰晶生成带（-5-1），一般

25、控制冻结温度在-40-28，要求30min内果蔬中心温度达到-18。冻结速度是决定速冻果蔬内在品质的一个重要因素，它决定着冰晶的形成、大小及解冻时的流汁量。生产上一般采取冻前充分冷却、沥水，增加果蔬的比表面积，降低冷冻介质的温度，提高冷气的对流速度等方法来提高冻结速度。目前，流态化单体速冻装置在果蔬速冻加工中应用最为广泛。,速冻果蔬生产技术,9冻藏速冻果蔬的贮藏是必不可少的步骤，一般速冻后的成品应立即装箱入库贮藏。要保证优质的速冻果蔬在贮藏中不发生劣变，库温要求控制在-202，这是国际上公认的最经济的冻藏温度。冻藏中要防止产生大的温度变动，否则会引起冰晶重排、结霜、表面风干、褐变、变味、组织损

26、伤等品质劣变；还应确保商品的密封，如发现破袋应立即换袋，以免商品的脱水和氧化。同时，根据不同品种速冻果蔬的耐藏性确定最长贮藏时间，保证产品优质销售。速冻产品贮藏质量好坏，主要取决于两个条件：一是低温；二是保持低温的相对稳定。,速冻果蔬生产技术,冻藏期间出现的问题概括为以下三个方面。（1）速冻果蔬在冻藏过程中的败坏主要由物理、生化等方面的变化引起，表现为冰晶成长、变色、变味等，这些变化主要是由冻藏条件和微生物与酶的作用引起的，特别是酶在长期的冻藏中仍能进行缓慢的变化而造成质量败坏。如蔗糖酶、酯酶、氧化酶等许多酶类能忍受很低的温度。另外，由于冻藏室内温度的波动易造成冰的融化和再结晶现象，使冰晶体不

27、断增大，破坏产品的组织结构，影响品质，而且解冻后还易出现流汁现象，所以冻藏期间一定要维持稳定的低温。速冻果蔬保藏通常采用-18，一般来说，微生物在这样的低温下是不能生长活动的，嗜冷性细菌在-10下停止生长，致病或腐败菌在-3以下就不能活动，因此产品在冻藏期间的败坏是理化方面的。,速冻果蔬生产技术,（2）冷冻产品在冻藏中易出现冰的升华作用，使产品表面失水。在产品表面保持一层冰晶层或采用不透水蒸气的包装材料包装，以及提高相对湿度等措施，则可有效地防止产品失水，避免由于失水造成的表面变色。（3）冷冻产品在冻藏期间也出现不同程度的化学变化，如维生素的降解、色素的分解、类脂的氧化以及某些化学变化引起的组

28、织软化。这些变化在-18下进行的缓慢，而且温度越低变化越缓慢。因而速冻果蔬要尽量贮藏在-18以下，若温度过高，就有明显的褐变或品质劣变。如将桃薄片（4:1加糖）速冻后贮藏在-18时非常稳定，但在-18以上就会有明显变化。欧洲有些国家采用更低的贮藏温度是有益的。,速冻果蔬生产技术,10解冻与使用速冻果蔬的解冻与速冻是两个传热方向相反的过程，而且二者的速度也有差异，对于非流体食品的解冻比冷冻要缓慢。而且解冻的温度变化有利于微生物活动和理化变化的加强，正好与冻结相反。食品速冻和冻藏并不能杀死所有微生物，它只是抑制了幸存微生物的活动。食品解冻之后，由于其组织结构已有一定程度的损坏，因而内容物渗出，温度

29、升高，使微生物得以活动和生理生化变化增强。因此速冻食品应在食用之前解冻，而不宜过早解冻，且解冻之后应立即食用，不宜在室温下长时间放置。否则由于“流汁”等现象的发生而导致微生物生长繁殖，造成食品败坏。冷冻水果解冻越快，对色泽和风味的影响越小。,速冻果蔬生产技术,冷冻食品的解冻常由专门设备来完成，按供热方式可分为两种：一种是外面的介质如空气、水等经食品表面向内部传递热量；另一种是从内部向外传热，如高频和微波。按热交换形式不同又分为空气解冻法、水或盐水解冻法、冰水混合解冻法、加热金属板解冻法、低频电流解冻法、高频和微波解冻法及多种方式的组合解冻等。其中空气解冻法也有三种情况：04空气中缓慢解冻；15

30、20空气中迅速解冻和2540空气-蒸汽混合介质中快速解冻。微波和高频电流解冻是大部分食品理想的解冻方法，此法升温迅速，且从内部向外传热，解冻迅速而又均匀，但用此法解冻的产品必须组织成分均匀一致，才能取得良好的效果。如果食品内部组织成分复杂，吸收射频能力不一致，就会引起局部的损害。,速冻果蔬生产技术,速冻果品一般解冻后不需要经过热处理就可直接食用，如有些冷冻的浆果类。而用于果糕、果冻、果酱或蜜饯生产的果蔬，经冷冻处理后，还需经过一定的热处理，解冻后其果胶含量和质量并没有很大损失，仍能保持产品的品质和食用价值。解冻过程应注意以下几个问题：（1）速冻果蔬的解冻是食用（使用）前的一个步骤，速冻蔬菜的解

31、冻常与烹调结合在一起，而果品则不然，因为它要求完全解冻方可食用，而且不能加热，不可放置时间过长。,速冻果蔬生产技术,（2）速冻水果一般希望缓慢解冻，这样，细胞内浓度高而最后结冰的溶液先开始解冻，即在渗透压作用下，果实组织吸收水分恢复为原状，使产品质地和松脆度得以维持。但解冻不能过慢，否则会使微生物滋生，有时还会发生氧化反应，造成水果败坏。一般小包装400500g水果在室温中解冻24h，在10以下的冰箱中解冻48h。,速冻果蔬生产技术,三、速冻果蔬产品加工实例1速冻青椒（1）工艺流程原料挑选清洗杀菌漂选切头、尾切丝浸泡沥水复挑选称重装袋装盘冷冻封口包装贮藏（2）操作要点原料要求。青椒果肉鲜嫩肥厚

32、，质地脆嫩，皮呈鲜绿色，有光泽，无机械损伤、病虫害、异色斑点、老化等。清洗。用流动清水将青椒表面清洗干净。杀菌。将清洗后的青椒投入0.005%0.01%的次氯酸钠溶液中杀菌,时间为60s,每次投入的青椒与次氯酸钠溶液的质量比为1:7。切丝。用切丝机将青椒切成宽5mm的丝。,速冻果蔬生产技术,浸泡。由于青椒速冻后食用时会产生异味，因而在速冻前要进行处理。浸泡液要提前配制，配制方法如下：a将品质改良剂A配成浓度为50的水溶液。b.在不锈钢水池中加水150L，边搅拌边加入品质改良剂A（50）溶液600g，再加入试剂B 3kg，待完全溶解后加入余下的150L水。c.静置3min后再充分搅拌，待用。30

33、0L的浸泡液可处理125kg的青椒丝，浸泡时间为30min，每隔10min搅拌一次，然后取出青椒丝。品质改良剂A的配方：偏磷酸钠15；明矾20；柠檬酸10；维生素C3；富马酸10；乳酸钙10；乳糖32。试剂B的配方为：碳酸钠50；异抗坏血酸钠50。称量、装袋。称取质量为500g的青椒丝，装入塑料袋中，增量为2，要求内容物距袋边3cm以下。然后袋口折叠放入铝盘中轻轻拍平。冷冻 装盘后放在冻结间进行冻结，冻结间温度在-35以下，使冻品中心温度在-18以下。异物探测。青椒丝通过金属探测仪，确保产品中不存在金属异物。,速冻果蔬生产技术,（3）质量标准色泽呈青椒本身的鲜绿色，色泽一致。风味具有青椒特有的

34、气味，味甜，无异味。组织形态 新鲜，食之无纤维感，形态完整，果肉肥厚，无腐烂、蒂梗、虫斑、籽等。规格长度3.57cm,宽度（51）mm的丝状。卫生符合食品卫生的要求袋尺寸20.5cm15.5cm8.0cm细菌指标细菌总数小于3106个/g；大肠菌群呈阴性。,速冻果蔬生产技术,2速冻蘑菇（1）工艺流程原料挑选、分级清洗烫漂冷却速冻封口包装贮藏（2）操作要点原料要求 选择菌盖完整，色泽洁白，有弹性，菌柄长度不超过15mm，菌盖直径不超过30mm左右的不开伞的蘑菇。挑选与分级 按蘑菇菌盖大小分成3级，分别为40mm以上，3040mm,30mm以下。,速冻果蔬生产技术,清洗用清水清洗23次，以洗去泥沙

35、污物。烫漂在100沸水中烫漂35min。冷却热烫后迅速将蘑菇投入到冷水中，冷却至10以下。速冻 将不同规格的蘑菇分别速冻。采用-35的单体快速冻结为宜。为保持蘑菇颜色洁白，切片蘑菇要求在35min内使其中心温度达到-23以下；整菇要求在20min内达到-23。包装 采用蒸煮袋真空包装。冻藏 一般在-18以下的温度下贮藏，最后在-23的温度下贮藏。,果蔬速冻方法和设备,第三节果蔬速冻方法和设备 按冷却介质与果蔬接触的方式可以分为空气冻结法、间接接触冻结法和直接接触冻结法三种，每一种方法均包含了多种形式的冻结装置。一、隧道式鼓风冷冻机隧道式鼓风冷冻机是空气冻结法的一种装置（图3-4）。,图3-4L

36、BH31.5型带式隧道冻结装置（德国）,1-装卸设备；2-除霜装置；3-空气流动方向；4-冻结盘；5-板式蒸发器；6-隔热外壳；7-转向装置；8-轴流风机；9-光管蒸发器；lO-液压传动机构；11-冻结块输送带A.驱动室；B.水分分离室；C、D-冻结间；E-旁路,果蔬速冻方法和设备,生产上采用的隧道式鼓风冷冻机，是一个狭长形的、墙壁有隔热装置的通道。冷空气在隧道中循环，将产品铺放于车架上各层筛盘中，然后将筛盘放在架子上以一定的速度通过此隧道。内部装置各有不同。有的是将冷空气由鼓风机吹过冷凝管道后温度降低，而后吹送到隧道中，穿流于产品之间使其冷冻，且降温的速度很快，比缓冻法先进。有的则是在通道中

37、设置几层连续运行的传送带，进口的原料先后落在最上层的网带上，继而与带一起运行到末端，而后将产品卸落在第二层网带上，上下两层的网带运行方向相反，最后产品从最下层末端卸出。一般采用的吹风温度在-37-18的范围，风速每分钟301000m左右，可随产品特性、颗粒大小而进行调整。,果蔬速冻方法和设备,通常是将未经包装的产品散放在传送带或盘上通过冷冻隧道。这种方法的缺点是失水较多，在短时间内能失去大量水。为了避免失水太快，应在隧道两侧装置液态氨管道，且管上带翘片，中间留一通道供产品通过，并控制制冷剂与接触产品的空气之间较小的温差，保持穿流的空气有较高的湿度。一般将通道温度分为36个阶段，以不同的温度进行

38、冷冻，从而逐步降低温度，减少产品失水。在鼓风冷冻中，冷冻的速度由穿流空气的温度与速度、产品的初温、形状大小、包装与否、在通道内的排列方式等决定，鼓风冷冻中需要克服产品失水的缺点。一般采用包装工艺阻止水分蒸发，但妨碍了热的传导，使产品内部温度升高，造成质量败坏。,果蔬速冻方法和设备,二、流态化冻结装置流态化冻结法也称流动冷冻法，属于空气冻结的一种方法。流态化冻结就是使置于筛网上的颗粒状、片状或块状果蔬，在一定流速的低温空气自下而上的作用下形成类似沸腾状态，象流体一样运动，并在运动中被快速冻结的过程。其流态化原理如图3-5流化床所示。,图3-5 流化床结构与气流速度的关系,A-固定床；B-松动层；

39、C-流态化开始；D-流态化展开；E-输送床,果蔬速冻方法和设备,当冷气流自下而上地穿过食品床层而流速较低时，食品颗粒处于静止状态，称为固定床（图3-5A）。随着气流速度的增加，食品床层两侧的气流压力差也增加，食品层开始松动（图3-5B）。当压力差达到一定数值时，食品颗粒不再保持静止状态，部分颗粒悬浮向上，造成床层膨胀，空隙率增大，即开始进入流化状态。这种状态是区别固定床和流化床的分界点，称为临界状态。对应的最大压力差Pk叫做临界压力，对应的风速k叫做临界风速。临界压力和临界风速是形成流态化的必要条件（图3-5C）。当气流速度进一步提高，床层的均匀和平稳状态受到破坏，流化床层中形成沟道，一部分空

40、气沿沟道流动，使床层两侧的压力降低到流态化开始阶段（图3-5D），并在食品层中形成气泡产生激烈的流态化（图3-5E）。这种强烈的冷空气流与食品颗粒相互作用，使食品颗粒呈时上时下、无规则地运动，颇象液体沸腾的形式，从而增加了食品颗粒与冷气流的接触面，达到快速冷冻的目的。冷冻时空气流速至少在每分钟375m，空气的温度为-34。由于高速冷气流的包围，强化了食品冷却及冻结的过程，有效传热面积较正常冻结状态大3.512倍，因而具有传热效率高，冷冻速率快，产品失重少的优点。流态化冻结的缺点是体积大的和不均匀的产品使用有困难。,果蔬速冻方法和设备,流态化冻结装置适用于冻结球状、片状、圆柱状、块状颗粒食品，尤

41、其适用于果蔬类单体食品的冻结。将小型果蔬以及切成小块的果蔬铺放在网带上或有孔眼的盘子上，铺放厚度据原料的情况而定，一般在2.512.5cm。食品流态化冻结装置属于强烈吹风快速冻结装置，目前，生产上使用的主要有带式流态化冻结装置、振动流态化冻结装置和斜槽式流态化冻结装置（图3-6）。,果蔬速冻方法和设备,1-隔热层；2-脱水振荡器；3-计量漏斗；4-变速进料带；5-“松散相”区；6-匀料棒；7-“稠密相”区；8、9、10-传送带清洗、干燥装置；11-离心风机；12-轴流风机；13-传送带变速驱动装置；14-出料口 图3-6 一段带式流态化冻结装置,果蔬速冻方法和设备,三、间接接触冻结装置 1平板

42、式冷冻装置平板式冷冻装置的主体是一组作为蒸发器的空心平板，平板与制冷剂管道相连，其工作原理是将冻结的食品放在两个相邻的平板间，并借助油压系统使平板与食品接触。由于食品与平板间接触紧密，且金属平板具有良好的导热性能，故其传热系数高。当接触压力为730kPa时，传热系数可达93120W/（m2K）。生产上使用的平板式冷冻装置主要有以下几种类型。,果蔬速冻方法和设备,（1）间歇式接触冷冻装置在一个隔热层很厚的箱体内安装多层的空心平板，板内流动着制冷剂（氨、F-12、F-22或冷盐液），使用两级冷凝压缩系统操纵平板的温度，使其达-45.6，这些平板由往复液压压头操纵其升降。将包装的产品放在盘中进入上下

43、平板之间，或直接放在平板上（包装的产品厚度为2.57.5cm），与冷冻面紧密接触，进行热交换。冷冻的速度受包装材料、体积、装填的松紧度等因素有关，紧密包装比松散包装的冷却速度快，时间短。因包装内的空气间隙起隔热作用，导热受阻，所以操作时应注意。这种方法冻结速度快，费用低，但装卸劳动强度大，效率低，操作时有停工期（每个周期1030min）。,果蔬速冻方法和设备,（2）半自动接触冷冻装置类似于上述冷冻箱的结构，包装产品的进出靠人工控制的装卸器操作。冷却平板松松地安放在一个升降装置上，最后整个设备安置在隔热室中。操作时产品由传送带运送到冷冻箱中，工作人员按下按钮，推动杆就将一定数目的包装产品推进箱内

44、两块冷冻平板间，产品从外到内按次序推进，最先进入的一排产品冻结完毕被推送到传送带上，进行下一道装箱工序。待每批装完后，在计算器的控制下，传送带停止了运行，并将此层冷冻板升起关闭，而后再重复另一层的装卸，如此循环直到各冷却平板装完后，升降器自动降落，以待下一次的装卸操作。这一类型的冷冻装置只能进行同一大小包装的产品。且包装要严密，不能有汁液流出，以免冻结在冷却平板上，影响质量。此外，冷却板间的距离可调节，以使包装的产品能与冷却平板间有紧密的接触。,果蔬速冻方法和设备,（3）全自动平板冷冻装置全自动平板冷冻装置的构造原理和形式与上述半自动式相同，只是装卸和循环操作都是在微型开关和继电器自动控制下进

45、行的。当包装好的产品由包装机卸出后，便自动地由传送带运送到冷冻箱内进行冷冻（图3-7）。这种方法劳动强度小，冷冻效率高，速度快，适于大型生产。例如，一个17层冷冻板的冷冻箱能容纳208个纸盒食品，可以在45min之内完成一个装卸循环，装卸的时间根据产品的冷冻要求进行调节控制。,果蔬速冻方法和设备,图3-7全自动平板冻结装置1-货盘；2-盖；3-冻结前预压；4-升降机；5-推杆；6-液压系统；7-降低货盘的装置；8-液压推杆；9-翻盘装置；10-卸料11-传送带；12-翻转装置；13-盖传送带,果蔬速冻方法和设备,2回转式冻结装置回转式冻结装置是一种新型的间接接触式冻结装置，也是一种连续式冻结装

46、置。其主体为一个回转筒，由不锈钢制成，外壁为冷表面，内壁之间的空间供制冷剂直接蒸发或供载冷剂流过换热，制冷剂或载冷剂由空心轴一端输入筒内，从另一端排除。冻品呈散开状由入口被送到回转筒的表面，由于回转筒表面温度很低，食品立即粘在上面，进料传送带再给冻品稍施加压力，使其与回转筒表面接触的更好。转筒回转一周，完成食品的冻结过程。冻结食品转到刮刀处被刮下，刮下的产品由传送带输送到包装生产线（图3-8）。,果蔬速冻方法和设备,转筒的转速根据冻结食品所需时间调节，每转约数分钟。制冷剂可用氨、R-22或共沸制冷剂，载冷剂可选用盐水、乙二醇。该装置适宜于菜泥、流态食品及鱼、虾的冻结。其特点是：结构紧凑，占地面

47、积小；冻结速度快，干耗小；连续冻结生产率高。,图3-8回转式冻结装置1-电动机；2-滚筒冷却器；3-进料口 4、7-刮刀；5-盐水入口；6-盐水出口；8-出料传送带,果蔬速冻方法和设备,3钢带式冻结装置钢带式冻结装置的主体是钢质传送带（图3-9）。传送带由不锈钢制成，在带下喷盐水，或使钢带滑过固定的冷却面（蒸发器）使食品降温，同时，食品上部装有风机，用冷风补充冷量，冷风的方向可与食品平行、垂直、顺向或逆向。传送带移动速度可根据冻结时间调节。因为产品只有一面接触金属表面，食品层以较薄为宜。钢带式冻结装置的特点是：连续流动运行；干耗较小；能在几种不同的温度区域操作；与平板式和回转式相比，其结构简单

48、，操作方便，改变带长和带速，可大幅度地调节产量。,果蔬速冻方法和设备,图3-9 钢带式冻结装置1-进料口；2-钢质传送带；3-出料口；4-空气冷却器；5-隔热外壳；6-盐水入口；7-盐水收集器；8-盐水出口；9-洗涤水入口；10-洗涤水出口,果蔬速冻方法和设备,四、直接接触冻结装置 1浸渍式冻结装置浸渍冷冻法是将产品直接浸在冷冻液中进行冻结的方法。常用的载冷剂有盐水、糖溶液和丙三醇等。因为液体是热的良好传导介质，在浸渍冷冻中它与产品直接接触，接触面积大，能提高热交换效率，使产品散热快，冷冻迅速。浸渍式冷冻装置可以进行连续自动化生产。进行浸渍冷冻的产品，有的包装有的不包装。在包装冷冻中，如用于果

49、汁的管状冷冻设备，先将罐装果汁在一螺旋杆作用下依次通过一个管道，管道的外面是氨液环绕流动，不冻液由泵送进管内，穿流于产品的周围。其温度由于氨液的制冷作用而降低，一般维持在-31.7。对于不进行包装的产品可直接在冷冻液中迅速冷冻。,果蔬速冻方法和设备,2深低温冷冻装置深低温冷冻法用于原形的或者薄膜包装的产品，它是一种在制冷剂进行变态的条件下（液态变为气态）迅速冷冻的方法。这种深低温冻结是通过制冷剂在沸腾变态的过程中吸收产品中大量的热而获得的。低温制冷剂一般都具有很低的沸点，通常采用的制冷剂有液态氮、二氧化碳、一氧化氮和F-12，其中F-12虽然算不上是一种低温制冷剂（它的沸点不够低），但它的冷冻

50、液效果与其他低温制冷剂相近。深低温冷冻法所获得的冷冻速度大大超过了传统的鼓风冷冻法和板式冷冻法，且与浸渍冷冻和流化冷冻比较，速度更快。目前应用较多的制冷剂是液态氮，其次是二氧化碳。,果蔬速冻方法和设备,图3-10日本4150型液态氮速冻装置1-原料进口；2-原料出口；3、12-硅橡胶幕帘；4-不锈钢丝网传送带；5-T形碟形阀；6-排气风机；7-硅橡胶密封垫；8-搅拌风机；9-温度指示计；10-隔热管道；11-喷嘴；13-无级变速器；14-电流开关15-控制盘A-预冷区；B-冻结区；C-均温区；D-液氮贮罐,果蔬速冻方法和设备,深低温液态氮冻结装置是一个隔热的冷冻室（图3-10）。这个冷冻室分为