复件第七章1餐饮礼仪-中餐礼仪.ppt

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1、2023/11/1,1,第七讲 餐饮礼仪之中餐礼仪,2023/11/1,2,中华饮食源远流长。在这自古为礼仪之邦，讲究民以食为天的国度里，饮食礼仪自然成为饮食文化的一个重要部分。,中餐礼仪,2023/11/1,3,餐饮礼仪,一、概念：餐饮礼仪：中餐宴会是指具有中国传统民族风格的宴会，遵守中国人的饮食习惯和礼仪规范。,2023/11/1,4,二、中国餐饮礼仪的来源,1、源于习俗：筷子的放法 在渔家吃鱼2、源于健康：南方人喝汤顺序先喝汤 北方人喝汤顺序后喝汤,2023/11/1,5,中餐礼仪的分类,1、国宴：迎接外国领导、庆祝重大会议,3、便宴：沟通感情，表示友好。,2、正宴：会议、婚宴。时间、地

2、点、人员、餐 标、座次均确定。,4、家宴：沟通感情,2023/11/1,6,宴会礼仪,指人们在餐饮活动中必须认真遵守的行为规范。,餐饮的六M法则Money meeting menu manner music medium,2023/11/1,7,1、Money,吃什么？不吃什么？中餐一般请客的掏钱，忌问花了多少钱？付钱的时间：客人走后回来结账；服务员悄悄递给主人账单西餐：A:How do we pay for the lunch?B：Go Dutch 各付各帐/AA制 自愿付账：,2023/11/1,8,2、menu,谁点菜？有什么忌口？主人点菜，象征性让客人点一个；主人提议让客人选择；提前问

3、好客人的口味。,2023/11/1,9,主办进行商务宴请应优先考虑的问题是菜肴安排问题：最关键的是了解客人不能吃什么,2023/11/1,10,2023/11/1,11,宗教禁忌：伊斯兰教忌猪、烟、酒、血；佛教忌荤腥是指有异味的葱、蒜和韭菜等。民族禁忌：满、苗不食狗肉；藏不食鱼虾、海味。外事交往中注意外国人忌口：（1）动物内脏；（2）动物头脚；（3）宠物（猫、狗、鸽子）；（4）珍稀动物；（5）无鳞无鳍的鱼（蛇、鳝、泥鳅、鲶鱼）。,2023/11/1,12,菜品的选择：,1、有中国特色2、有地方民族特色3、有餐馆特色4、主人拿手的菜,2023/11/1,13,第四届中国美食节吉祥物,2023/1

4、1/1,14,布什夫人劳拉观摩中国烹饪表演,2023/11/1,15,国宾馆大厨巴黎表演厨艺,2023/11/1,16,鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早。后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了我国的“八大菜系”,2023/11/1,17,菜单的选择,具有中国特色的菜肴,2023/11/1,18,知识补充八大菜系,2023/11/1,19,知识补充八大菜系,八大菜系：川菜、徽菜、鲁菜、闽菜、苏菜、湘菜、粤菜、浙菜系,2023/11/1,20,孔府菜烤牌子,2023/11/1,21,盐水鸭 南京菜,2023/11/1,22,蟹酿橙,2023/11/1,23,腊味合蒸,腊味合蒸是湖南传

5、统名菜之一，是取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵，加入鸡汤和调料，下锅清蒸而成，吃时腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻，是用来送饭的首选。,2023/11/1,24,东坡肉,2023/11/1,25,教化鸡,2023/11/1,26,佛跳墙,坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来,2023/11/1,27,2023/11/1,28,2023/11/1,29,2023/11/1,30,牡丹燕菜,2023/11/1,31,菜单的选择,具有本地特色的菜肴,2023/11/1,32,2023/11/1,33,狗不理包子,2023/11/1,34,过桥米线,2023/11/1,35,菜单的选择,餐馆特色的菜肴,2023/11/

6、1,36,菜单的选择,主人拿手的菜肴,2023/11/1,37,点菜的规则,量入为出互相体谅上菜次序,2023/11/1,38,中餐礼仪之“上菜”,上菜顺序，中餐一般讲究：先凉后热，先炒后烧，咸鲜清淡的先上，甜的味浓味厚的后上，最后是饭菜。冷盘-热炒-主菜-点心和汤-水果拼盘,2023/11/1,39,3、座次的安排,面门为上以右为上居中为上离门远为上,2023/11/1,40,前座为上原则居中为上原则景观好的位子为上为原则,2023/11/1,41,正门,宴请座次 1,主位,2023/11/1,42,正门,宴请座次 2,主位,第二主位,2023/11/1,43,席位的排列,2023/11/1

7、,44,席位的排列,2023/11/1,45,主位，右手边依次为1、3、5左手边依次为2、4、6直至汇合。,2023/11/1,46,进出门的次序,客人、贵宾、长者：先入先出 先坐先起,2023/11/1,47,进出电梯的顺序,1、平面移动式：单行右站2、升降式：陪同先入后出,2023/11/1,48,会客时座次,1、自由式2、主席式3、相对式：拉开距离，谈判、男女、上下级4、并列式：亲密友善，平起平坐，朋友聊天,2023/11/1,49,会客席位的排列,2023/11/1,50,席位的排列,2023/11/1,51,席位的排列,2023/11/1,52,乘车的座次因人因车而异,1、吉普车副驾

8、驶为上座2、大巴离门近是上座3、轿车：开车的是主人副驾驶为上座开车的是司机后排右边座为上座明星、政府要员后排左边座,2023/11/1,53,3、meeting,谁作陪？地位身份相同的人座一起夫妻座一起宾主交叉男女交叉,2023/11/1,54,4、medium,卫生条件：就餐、卫生间清雅安静：包间、面山面海面绿化交通便捷：档次、知名度、停车场,2023/11/1,55,5、music,乐曲的选择：轻松愉快，忌悲伤、激昂的曲子忌不利于友好相处的曲子,2023/11/1,56,6、manner,2023/11/1,57,1、餐巾的使用须等到大家坐定后，才可使用餐巾；餐巾摊开后，应放在双膝上端的大

9、腿上；不可用餐巾擦脸或嘴；餐巾掉在地上再换一块；中途离席把餐巾放到椅背上；用餐完毕把餐巾放在桌子左上角。,三、中餐礼仪之“进餐”,2023/11/1,58,餐巾的使用,2023/11/1,59,2023/11/1,60,2023/11/1,61,2、用餐 不夹过桥菜；不翻菜；不帮别人夹菜；不破坏菜的美观；夹菜不可放下。,2023/11/1,62,筷子的使用,2023/11/1,63,筷子的使用的十二个禁忌三长两短仙人指路品箸留声击盏敲蛊执箸巡城迷箸刨城,泪箸遗珠颠倒乾坤定海神针当众上香交叉十字落地惊神,2023/11/1,64,忌用筷子敲打桌面或餐饮器具。忌往桌子对面的客人扔筷子或其他餐具。忌

10、把筷子架在或杯子上，忌把筷子插在饭碗或菜盘里。忌讳筷子交叉放置、放反了、一头大一头小。谈话时不要挥舞筷子，也不要把筷子当牙签用。不要把筷子伸到他人面前，也不要插入菜盘深处。不要翻覆挑拣，也不要使筷子在菜盘上游动，不知夹什么菜。夹菜时不要一路滴汤，筷子不要粘满了食物，也不要用嘴吮吸筷子。,2023/11/1,65,勺子的使用,不满盛；不捞菜；从里向外舀,2023/11/1,66,盘子的使用,骨碟菜碟,2023/11/1,67,2023/11/1,68,水杯的使用,2023/11/1,69,2023/11/1,70,2023/11/1,71,牙签的使用,剃牙时用手或餐巾挡住嘴。,2023/11/1,72,用餐的礼仪表现,适度修饰准点抵达各就各位适度交际倾听致辞,