单元二西点制作常用原料.ppt

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1、,西点制作原料,辅助原材料,熟悉原料在西点工艺中的 作用,添加剂,熟悉添加剂的种类及产品色香味形质所起作用以及应用,主要原材料,了解主要原料的化学成分组成、理化性质及种类,项目一 西点制作主要原材料,糖,主要原料,蛋,面粉,乳及制品,油脂,（一）小麦的化学成分及分类,一、面 粉,表皮 果皮 外果皮 内果皮 麸皮 种皮、珠心层 种子果皮 糊粉层麦粒 淀粉 胚乳 面筋性蛋白质 胚芽,1、小麦的物理结构,含有大量维生素、矿物质和少量蛋白质,2.小麦的种类,按播种季节分类 春小麦：春种秋收 冬小麦：秋季播种,按颗粒皮色分类 白麦：色泽白、出粉率高、筋力差；红麦：色泽深、出粉率低、筋力强,按麦粒粒质分类

2、 软质：面筋含量低，适于做饼干和糕点；硬质：筋力高，品质较好，适宜做面包。,面粉的化学组成,面粉的种类,面粉的工艺性质,面粉在西点制作中的作用与要求,面粉包装与贮藏,面粉筋度的感官鉴别,面粉的化学组成,面粉的化学成分不仅决定其营养价值，而且对西点制品的加工工艺也有很大影响。,碳水化合物,酶,其他,脂肪,蛋白质,面筋蛋白质非面筋蛋白质,主要包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖在面团调制中起调节面筋胀润度的作用,占面粉总重的7375%,矿物质、维生素、水分,淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶,易氧化和酶水解而酸败面粉在贮藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流散性变小。,按照面筋含

3、量分,按照加工精度分,面粉的种类,1986年颁布的小麦粉国家标准,行业标准,根据面筋含量,随着人们生活水平的提高和食品工业的发展，已逐步发展专用粉、馒头专用粉、糕点饼干专用粉、油炸食品专用粉以及家庭用粉、自发粉等,面包专用粉,通用面粉,糕点专用粉,蛋糕专用粉,全麦面粉,面粉的加工性能,水 分,特级一等粉和二等粉：13.50.5%标准粉和普通粉：13.00.5%,国家标准规定,面粉的化学组成及加工性能,80-90%,10%,麦胶蛋白,麦谷蛋白,麦球蛋白,麦清蛋白,酸溶蛋白,不溶于水，但能吸水膨胀,溶于水,面粉的化学组成及加工性能,面粉的蛋白质种类及含量,面粉的化学组成及加工性能,面筋定义,当面团

4、在水中揉洗时，淀粉和麸皮微粒呈悬浮态脱离出来，其他部分溶于水，手中剩下的一块结实得象橡皮一样的物质，称为面筋。,面筋具有弹性和延伸性,保持面粉发酵时所产生的CO2的作用,使烘烤的面包等制品多孔、松软,面粉的化学组成及加工性能,面筋的形成,当蛋白质遇水相溶时，疏水基团一侧斥水收缩，而亲水基团一侧则吸水膨胀，这样蛋白质就弯曲成为螺旋型的球状“小卷”，其核心部分是疏水基团，亲水基团分布在球体外面。,当蛋白质胶体遇水时，水分子首先与蛋白质外围的亲水基团发生水化作用，形成湿面筋。,面粉的化学组成及加工性能,调制面团时，面粉遇水，两种面筋性蛋白质迅速吸水膨润，在条件适宜的情况下，面筋吸水量为干蛋白的180

5、%-200%。吸水膨润的结果是在面团中形成了坚实的面筋网。在面筋网中包含了胀润性较差的淀粉颗粒和其他非溶解性成分，它和所有胶体物质一样，具有黏性、韧性等特性。,面筋的形成,面粉的化学组成及加工性能,影响面筋形成的因素有：面团温度面团放置时间面粉质量等。,一般情况下，在3040之间，面筋的生成率最大，温度过低则面筋胀润过程延缓而生成率降低。蛋白质吸水形成面筋需要经过一段时间，将调制好的面团静置一段时间有利于面筋的形成。,面筋质量和工艺性能指标,面粉的化学组成及加工性能,不同的西点品种对面筋工艺性能的要求也不同。制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉制作蛋糕、饼干、糕点则要求弹性、延伸性都不高，但可塑

6、性良好的面粉。如果面粉的工艺性能不符合所制食品的要求，则需添加面粉改良剂或用其他工艺措施来改善面粉的性能，使其符合所制食品的要求。,2、面粉吸水率,面粉吸水率是检验面粉烘焙品质的主要指标。它是指单位重量的面粉调制成面团所需的最大加水量。面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，而且面包中水分增加，面包心柔软，保鲜期相应延长。,内因：1、蛋白质的含量；2、小麦的类型；3、面粉的含水量；4、面粉的粒度；5、面粉内的损伤淀粉含量；,影响面粉吸水率的因素主要有：,外因：1、糖；2、油；3、奶粉；4、鸡蛋；5、投料顺序。,作业,论述影响面粉吸水的因素？,面粉糖化力是指面粉中淀粉转化为糖的能力。面粉糖化力对于面

7、团的发酵和产气影响很大。由于酵母发酵时所需糖的来源主要是面粉糖化，而且发酵完毕剩余的糖，与面包的色、香、味关系很大，对无糖的主食面包的质量影响较大。面粉的糖化是在一系列淀粉酶和糖化酶的作用下进行的面粉糖化力的大小取决于面粉中这些酶的活性程度,3、面粉糖化力,面粉在面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力称为面粉的产气能力。面粉产气能力取决于面粉糖化力。一般来说，面粉糖化力越强，生成的糖越多，产气能力也越强，所制作的面包质量就越好。,4、面粉的产气能力,面粉的熟化亦称成熟、后熟、陈化。刚磨制的面粉，特别是新小麦磨制的面粉，其面团粘性大，筋力弱，不宜操作，生产出来的面包体积小，弹性、疏松性差，组织粗糙

8、、不均匀，皮色暗、无光泽，扁平易塌陷收缩。但这种面粉经过一段时间贮存后，其烘焙性能得到大大改善，生产出的面包色泽洁白有光泽，体积大，弹性好，内部组织均匀细腻。特别是操作时不粘，醒发、烘焙及面包出炉后，面团不跑气塌陷，面包不收缩变形。这种现象被称为面粉的“熟化”、“陈化”、“成熟”、或“后熟”。面粉熟化时间以34周为宜，温度一般以25左右为宜。除自然熟化外，还可用化学方法处理新磨制的面粉，使之熟化。,5、面粉的熟化,面粉在焙烤食品中的作用与要求,高筋粉,面粉在西点中的作用与要求,面粉在蛋糕中的作 用,蛋糕适用的面粉应以筋力弱的蛋糕专用粉或低筋面粉为适宜，其面粉的蛋白质含量在7%9%，而酸度为5.

9、2,促进面糊形成促进蛋糕膨大稳定保持蛋糕体积定型,蛋糕对面粉的品质要求,烹饪工艺与营养,1KG,10KG,25KG,5KG,面粉贮藏保管时应注意以下事项：放置在阴凉通风处。防止面粉吸潮。放置面粉吸收异味。,评价面粉质量的项目：,面粉的精度,反映外来无机杂质含量的多少,面包粉,蛋糕粉,通用粉,二、糖,（一）西点中常用的糖（二）糖在西点中的作用,二、糖类,(一)蔗糖,(二)饴糖,(三)淀粉糖浆,(四)转化糖浆,(五)果葡糖浆,白砂糖,砂糖结晶,绵砂糖,冰 糖,红 糖,食糖的种类,（一）西点中常用的糖,蔗糖类：蔗糖是由甘蔗、甜菜榨取而来，根据精制程度、形态和色泽大致可分为白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖

10、、冰糖、糖粉等 糖浆类：常用的糖浆有饴糖浆、葡萄糖浆、蜂蜜、转化糖浆等,1糖是良好的着色剂,能使烘烤制品产生金黄色或棕黄色的表皮（焦糖化反应和美拉德反应）,2改善制品的风味,在西点中起到骨架作用是外形更挺拔；在含水多的制品内使其更加湿润柔软，在含水少的制品内使其形成硬脆口感。,5改善面团物理性质,6对面团吸水率及搅拌时间的影响,降低面团弹性增加可塑性，石制品外形美观花纹清晰，防止制品收缩变形。,4作为酵母的营养物质，促进发酵,面团加糖多，则吸水率降低，搅拌时间延长，一般高糖配方的面团，面团充分扩展的时间比普通增加50%,面包的加糖量不超过2025%，否则会抑制酵母的生长，延长发酵时间。,糖在西

11、点中的作用,7提高产品的货架寿命,8提高食品的营养价值,9装饰美化产 品,翻糖蛋糕,翻糖蛋糕,糖的反水化作用,面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水产生反渗透作用。,降低蛋白质胶粒的吸水性,面筋形成量降低，弹性减弱,三、油脂,奶油：又称黄油、白脱油港澳地区称牛油，由牛乳经离心分离而得。含有80%左右乳脂肪，16%左右的水份和少量乳固体。熔点2834，凝固点为1525，具有一定的硬度和良好的可塑性，适用于西式糕点裱花与保持糕点外型的完整。,猪油：是从猪的特定内脏的蓄积脂肪及腹、背等皮下组织中提取的油脂。多为油酸与亚油酸。熔点在3

12、642，色泽洁白，可塑性强、起酥效果好，风味较差，价格低廉，中式面点中广泛应用，西点中应用不多。,1.天然油脂 动物油脂,奶油和猪油,黄油,猪油,猪板油,1.天然油脂 植物油,花生油,大豆油,橄榄油,芝麻油,调和油,菜籽油,葵花籽油,棕榈油,椰子油,植物油,植物油品种较多，有大豆油、芝麻油、花生油、葵花籽油、菜籽油、棕榈油、椰子油等，后两种不饱和脂肪酸含量较少。,营养价值比动物油高，但稳定性差，容易酸败变质。常温下呈液态，可塑性极差，起酥功能及充气功能较差。,棕榈油、椰子油与一般植物油有不同的特点，它们熔点较高，常温下呈半固态，稳定性好，不易酸败，故常作油炸用油。,油棕树是世界上单位面积产量最

13、高的一种木本油料植物。一般亩产棕油 200千克左右，比花生产油量高五六倍，是大豆产油量的近10倍，因此有 世界油王之称。最大的果实重达 20千克，果肉、果仁在15千克以上,含油率在60%左右。从油棕果实榨出的油叫做棕榈油，由棕仁榨出的油称为棕仁油，都是优质的食用油。它们还可精制成高级奶油、巧克力糖，代替可可脂、冰淇凌用油等。在工业上可制造优质香皂等。果壳可提炼醋酸、甲醛，制活性炭、纤维板。,源于椰子肉（干），为白色或淡黄色脂肪。椰子油的脂肪酸组成中饱和含量达90%以上，但熔点只有24-27度，椰子肉（干）含油65%-74%、水分4%-7%。,2.人造油脂 起酥油,起酥油,2.人造油脂 起酥油,

14、人造黄油,白奶油,片状起酥油,2.人造油脂 人造奶油,人造奶油,不同烘烤食品对油脂的选择,起酥性,吸收率,稳定性,猪油和奶油,植物油,氢化油起酥油,油脂,饼干用油脂,首先应具有良好的起酥性和较高的稳定性；其次要具备较好的可塑性；以人造奶油或起酥油为主；再酌量加入奶油和猪油来调节产品风味。,油脂按用途分类,糕点用油脂酥性糕点：猪油和氢化起酥油。起酥糕点：高熔点人造奶油。油炸糕点：大豆油、菜籽油、米糠油、棕榈油、氢化起酥油等蛋糕：高级人造奶油或起酥油。面包用油脂 猪油、氢化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥油,油脂 按用途分类,（二）油脂在西点中的作用,1改善面团的物理性质2促进起酥类制品形成

15、均匀的层状组织3促进面包体积增大4促使酥类制品口感酥松5促进制品体积膨胀、酥性增强6促进乳化，使产品质地均匀7油脂用作传热介质，形成油炸制品特色8增进制品风味和营养,四、乳及乳制品,（一）常用乳制品的种类及特性焙烤中常用的乳制品有鲜乳、乳粉、炼乳、淡奶、乳酪、鲜奶油等,（二）乳制品的在西点中作用,1提高面团的吸水率2提高面团筋力和搅拌能力 3改善面团的物理性质4提高面团的发酵耐力5改善制品的组织 6延缓制品的老化7乳制品是良好的着色剂8赋予制品浓郁的奶香风味9提高制品的营养价值,五、蛋,（一）常用的蛋及蛋制品蛋（Egg）的营养价值高，用途广泛，是焙烤制作的重要原材料。焙烤中运用最多的是鲜蛋，又

16、以鸡蛋为主。鸡蛋不仅产量大、成本较低，且味道温和，性质柔软，在焙烤中的功用也较其他鲜蛋优越，是焙烤用蛋的最佳原料。蛋是一种湿性材料，含有75%的水分，因此使用时应注意其水分含量而适当减少其他液体水分的使用量。一般西点中使用蛋的计量方式都是连壳（全蛋）计算，也有习惯用去壳的蛋液（净蛋）进行计量的。不论哪一种方式只要是基于配方需要就没有差异。,稀薄蛋清：靠近外层和接近蛋黄部分浓稠蛋清：中层 含溶菌酶 有抗菌作用浓蛋清的多少可判断蛋质的好坏,角质蛋白细菌不能直接通过,成分：碳酸钙色深壳厚、色浅壳薄有气孔：呼吸、水分蒸发、微生物进入可透光,外蛋壳膜是一种透明可溶性的粘蛋白，分布在蛋壳的外层。外蛋壳膜能

17、透过气体，可减少微生物的侵入和阻止蛋体内水分的蒸发，具有保护作用,蛋生下后，温度逐渐下降，蛋的内容物也收缩，在气孔分布较多的大头部位、蛋白膜和蛋壳之间形成气室。水分向蛋壳外蒸发，气室的空间逐渐变大。蛋存放得越久，气室就越大。,蛋黄膜：时间长破裂“散黄蛋”系带：固定蛋黄的作用,蛋制品,蛋白具有良好的发泡性，在打蛋机的高速搅打下，能搅入大量空气，形成泡沫；,面团或面糊大量充气后，形成海绵结构，烘烤时泡沫内的空气受热膨胀，使产品体积增加，结构疏松而柔软；,影响起泡性的因素：面团（面糊）粘度（砂糖）、油、pH、温度及蛋的质量、教搅打操作。,蛋制品,蛋黄的乳化性,改善产品外观和风味,提高营养价值,蛋的制

18、品有哪些？,四、巧克力与可可粉,巧克力不仅是世界上最流行的甜食之一，同时也是制作装饰品的理想材料，从简单甜食到精心准备的展示品都可以用巧克力制作。巧克力和可可粉常作为面包、蛋糕、小西饼的馅心、夹层和表面涂层、装饰配件，赋予制品浓郁而优美的香味，华丽的外观品质、细腻润滑的口感和丰富的营养价值。,制造巧克力的主要原料是可可豆，来自于可可树,可可豆原产于南美洲的亚马逊河流域，现在主要产区在非洲，其次是拉丁美洲，亚洲主要集中在印尼和马来西亚,可可制品,可可浆,可可脂,类可可脂和代可可脂,巧克力,巧克力是由可可浆、可可粉、可可脂、类可可脂、代可可脂、乳制品、白砂糖、香料和表面活性剂等为基本原料，经过混合

19、、精磨、精炼、调温、浇模成形等工序的科学加工，具有独特的色泽、香气、滋味和精细质感的、精美的、耐保藏的、高热值的香甜固体食品。,巧克力的种类,巧克力按其配方中原料油脂的性质和来源的不同，可分为天然可可脂纯巧克力和代可可脂纯巧克力两大类。,黑巧克力,特色巧克力,无味巧克力,白巧克力,牛奶巧克力,按照所加辅料不同,世界最大的巧克力,2011年10月中旬，英国德比郡的桑顿糖果厂制作出一块重量接近6吨的巧克力 世界最大巧克力，长宽均为4米，改写世界纪录，为了庆祝建厂百年，桑顿糖果厂特别制作了这一超大巧克力块。这块巧克力“巨无霸”，是用特别订做的巧克力大模具铸造的，50名工人耗时10小时，才把模具内灌满

20、巧克力糖浆，耗时3天时间等待巧克力完全冷却。,巧克力的储存,1、巧克力的熔点在36左右，是一种热敏性强，不易保存的食品。储存温度应该控制在12-18之间，相对湿度不高于65%。储存不当会发生软化变形、表面斑白、内部翻砂、串味或香气减少等现象。2、打开包装后或没有用完的巧克力必须再次以保鲜膜密封，置于阴凉、干燥及通风之处，且温度恒定为佳。巧克力酱或馅料必须放入保鲜柜中储存。3、保存得宜的话，纯巧克力及苦甜巧克力可以放上一年以上，牛奶巧克力及白巧克力不宜存放超过六个月。白巧克力存放过久，也许口味无异，但会比较不容易融化。,巧克力展,巴黎第18届巧克力展在凡尔赛展览中心登场，主题是“巧克力的新世界”

21、，来自世界各地400多家参展者和200多名知名甜点师参与，将吸引约12万人次的巧克力爱好者参观。,“世界巧克力梦公园”2010年1月29日，在北京奥林匹克公园鸟巢北侧，建成了中国第一座以巧克力为主题的梦幻主题公园。公园总占地面积近2万平米，由世界巧克力馆、梦公园主题馆、甜蜜体验馆、甜蜜礼品馆等5个室内场馆和甜蜜舞台区、甜蜜商业街2个室外活动区所组成。,巧克力长城长10米，宽08米，高12米，所使用的巧克力用量，足够一个人每天吃一块100克巧克力块，每天不间断能吃上180年。,世界最大巧克力兵马俑群现身主题公园，巧克力兵马俑重现兵马俑坑壮观的实景。缩小版兵马俑共560尊，每个高约25至35厘米，

22、这是中国第一次如此大面积地以巧克力为材料呈现兵马俑一号坑实景。,世界第一座以巧克力为主题的欢乐园区-世界巧克力梦公园，2011年12月16日至2012年2月19日将于上海浦东喜玛拉雅中心举行,中国第一条的巧克力黄浦江，沿着江边上海外滩的著名建筑，全变成巧克力做的了，巧克力东方明珠塔、巧克力金茂大厦，老上海的弄堂文化就在眼前，在巧克力黄包车、巧克力留声机的引领下，让你看见上海过去的繁华。计算机、飞机、摩托车、台灯、各式各样的鞋与包，全都成了巧克力；巧克力变形金刚、巧克力恐龙、巧克力高铁动车、巧克力航空母舰、巧克力时尚服装与饰品，,可可粉,可可粉是西点的常用辅料。可可粉可与面粉混合制作各种巧克力蛋

23、糕、饼干、面包，与奶油一起调制巧克力奶油膏，用于装饰各种蛋糕和点心，还可直接撒在蛋糕表面作装饰。,可可粉是从可可树结出的豆芙里取出的可可豆，经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片（通称可可饼），由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物，即为可可粉。可可粉按其含脂量分为高、中、低脂可可粉；按加工方法不同分为天然粉和碱化粉。可可粉具有浓烈的可可香气，可用于高档巧克力、冰淇淋、糖果、糕点及其它含可可的食品。,一、酒的分类,（一）中国酒的分类1、白酒：无色透明，酒度在30度以上 2、黄酒 烹饪中常用“料酒”有一定营养价值3、果酒：葡萄酒及其他，苹果、山楂、菠萝等较少4、药酒：（1）滋补酒：五味子酒、男士专用酒等

24、（2）药用酒：大都在药店出售5、啤酒：其酒精含量在25度之间,按白酒的香型分为：清香型,浓香型,酱香型,米香型,复香型,复香型,黄 酒,1900年 俄国人在哈尔滨建立了中国第一家啤酒厂 1904年 中国自建了第一家啤酒厂 东北三省啤酒厂1903年 山东青岛建立英德啤酒公司（青岛啤酒）最早出现于“美索不达米亚”现属于伊拉克 距今六千多年。,（二）国外酒的分类：（按生产方式）1、酿造酒：指原料发酒后没有经过蒸馏、提纯而酒液可直接饮用的酒类，酒的度数通常较低。国外常见的有：葡萄酒、香槟酒、啤酒（也有单列为一种）2、蒸馏酒：在酿造酒的基础上，经过蒸馏提纯的酒精饮料，又称烈性酒，酒精含量最高的一类。世界

25、六大蒸馏酒：白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒加中国的白酒。3、配置酒与混合酒：多种酒配制而成，两者之间没有本质的其别，其其别主要是饮用情境不同，国外配制酒分为：开胃酒类（味美思）、甜食酒类（波尔特、雪莉）、利口酒类混合酒在大多数时候专指鸡尾酒,香槟杯：细长的笛形杯,一些常用酒具,白葡萄酒杯：刚刚盛开的郁金香形高脚杯,红葡萄酒杯：含苞待放的郁金香形高脚杯,烈酒杯：如利口杯(Liqueur)、一口杯(Shot)、清酒杯(Sake)，因为酒精浓度高，容量较小。约30cc60cc,白兰地酒杯矮脚大肚杯,1、酿造酒（1）葡萄酒主要产于欧洲，以法国、意大利所产最为著名，如：法国波尔多、勃艮第酒系。最常

26、见的有红葡萄酒和白葡萄酒，酒精度在1020度之间。红葡萄酒是用颜色较深的红葡萄或紫葡萄酿造的，酿造时果汁和果皮一起发酵，所以颜色较深，分为干型、半干型、和甜型比较流行干型,波尔多葡萄酒,（三）常见的酒类,白葡萄酒是用颜色青黄的葡萄为原料酿造的，酿造过程中除去果皮，所以颜色较浅，以干型最为常见,勃艮第葡萄酒,葡萄酒与食物搭配：一般来说，白葡萄酒配白肉（海鲜和鱼类），红葡萄酒配红肉（牛、羊、家禽等）饮用及烹调中调味应用广泛。,（2）香槟酒是用葡萄酒酿造的汽酒，非常名贵的酒，有“酒皇”之称，原产于法国的北部香槟地区，是300多年前由唐.佩里尼翁教士发明的一般需要3年时间才能饮用，以68年陈酿的香槟为

27、最佳。酒精度在11左右，有干型、半干型、糖型三种，糖分分别为：12%，46%，810%。饮用时需先冰酒，一般温度为69为宜，味道最佳。为客人倒香槟前，要先到一点尝一下，看是否有木塞气味或霉味,（3）啤酒分类：按照生产方式：鲜啤酒：不经巴氏消毒 保存时间短 一周左右熟啤酒：经巴氏消毒 保存时间长 三月左右按照包装分：瓶装、桶装、罐装按照色泽分：淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒国外按照风味分：清爽型，淡味啤酒、英式啤酒、其他类型（干啤、冰啤等）根据麦芽汁浓度分：低浓度型810度，酒精含量为2%中浓度型1012度，酒精含量3.5%高浓度型1214度，酒精含量45%。,饮用：理想状态是杯中泡沫高度最好不超

28、过整个酒杯高度的1/3，要做到这一点，开始倒酒时应将酒杯倾斜45，使啤酒落在杯壁中间，这样既能产生一定量的泡沫，又可控制泡沫量。喝到一半时最好不要续杯，以免影响滋味。与食物的搭配：英式啤酒比较适合配海鲜与重味烹调的家禽清爽型淡色啤酒则适合配清淡些的菜肴、汤、和含玉米豆类的食物。不少很难与葡萄酒搭配的食物通常都能与啤酒搭配，一般味道过于浓烈的如：中国的川菜、东南亚的咖喱味等除饮用外在西餐中啤酒还可以用来调制面糊，也可以调味，在德式菜肴中使用较为普遍。,2、蒸馏酒（1）白兰地：习惯上指用葡萄酒蒸馏酿制的酒类以法国干邑白兰地最著名，有“白兰地之王”的美誉饮用白兰地：第一步，举杯齐眉，察看白兰地的清度

29、和颜色，好的白兰地应该澄清晶亮，有光泽。第二步，闻白兰地的香气。第三步，入口品尝。白兰地的用法：可做开胃酒、消食酒、也可搀兑矿泉水、冰块、茶水、果汁等新品酒方式，是夏天午后的消暑饮料，又是精美晚餐上的主要佐餐饮品，同时在烹调中广泛使用。,（2）威士忌以英国苏格兰威士忌最为著名。是一种以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料1直接兑水，加冰块，带出chivas更浓郁得味道和香气。2加各种软饮料，比如可乐、雪碧、干姜水、苏打水等一起喝,（3）伏特加俄罗斯民族一种传统蒸馏酒可直接饮用或加冰块、矿泉水、汽水等饮用，更多用于调配鸡尾酒。俄罗斯人常

30、用伏特加、鱼子酱和熏鱼片一起上桌招待客人。在烹饪上多用于烹制各种鱼类做调料，除油腻也可用伏特加。,（4）金酒又翻译为杜松子酒，始创于荷兰，现在流行的有荷兰金酒和英式金酒,（5）朗姆酒是世界上消费量较大的酒品之一主要产国有：牙买加、古巴等，主要以甘蔗为原料制成饮用：可净饮或加水、冰块后饮用，主要用于鸡尾酒的调制烹饪上用得较多可以用作餐后甜点的调味品蛋糕中的调香剂烟草加工中的风味增强剂。,3、配制酒（1）开胃酒：味美思是以葡萄酒为酒基，用芳香植物的浸液调制而成的加香葡萄酒。首创于意大利。目前世界上味美思有三种类型，即意大利型、法国型和中国型。意大利型的味美思以苦艾为主要调香原料，具有苦艾的特有芳香

31、，稍带苦味。法国型的味美思苦味突出，更具有刺激性。中国型的味美思是在国际流行的调香原料以外，又配入我国特有的名贵中药，工艺精细，色、香、味完整我国1892年烟台张裕葡萄酿酒公司创办开始正式生产“味美思”。,（2）甜食酒：雪利酒主要产于西班牙的加勒斯雪利酒以加勒斯所产的葡萄酒为酒基，勾兑当地的葡萄蒸馏酒，逐年换桶陈酿，陈酿1520年时，质量最好，风格也达极点,（3）利口酒：巴菲荷兰波士顿皇家酿酒厂的一种老甜酒据说在很多世纪以前，当情侣们的感情发生波折时，味浓如迷蜜的巴菲酒可使相爱如初可净饮或加冰或调制鸡尾酒,4、混合酒（鸡尾酒）19世纪从美国流行 六基+五汽+果汁+配料六基：白兰地、伏特加、威士

32、忌、金酒、朗姆酒、龙舌兰酒,龙舌兰酒又称“特基拉酒”，是墨西哥的特产，被称为墨西哥的灵魂，以龙舌兰（agave）为原料,五种汽水：苏打水、通宁汽水、姜汁汽水、七喜汽水、可乐果汁：柳橙汁、凤梨汁、番茄汁、葡萄汁、苹果汁、小红梅汁、杨桃汁、椰子汁、西柚汁等其他调配料：杏仁露、豆蔻粉、芹菜汁、红樱桃、绿樱桃、香草片、洋葱粒、橄榄粒、辣椒酱、辣椒油、柠檬汁、鲜奶油、鲜奶、蜂蜜、红石榴汁等,通宁汽水,姜汁汽水,苏打水,项目三 西点制作主要原材料,乳化剂,其他,食用色素,增稠剂,膨松剂,赋香剂,面团改良剂,膨松剂又称疏松剂、膨胀剂、膨大剂，是西点中重要的添加剂，以使制品在烘焙、蒸煮、油炸时增大体积，改变组

33、织，使之更适于食用、消化及形态变化，满足人们的消费需要。膨松剂有化学膨松剂和生物膨松剂两大类。膨松剂在西点中的作用：使产品体积增大，口感疏松柔软；增加制品美味感；有利于消化。,一、膨松剂,西点膨松的方式,1.物理膨松法（1）机械力胀发法 以油脂作膨松介质以蛋液作膨松介质（2）水蒸气膨胀作用 2生物膨松法3化学膨松法,生物膨松剂,化学膨松剂,2.活性干酵母,1.鲜酵母,3.即发（速溶）活性干酵母,1.小苏打,2.碳酸氢铵,3.泡打粉：复合膨松剂,膨松剂的种类,单质膨松剂,小苏打,小苏打又称苏打粉、小起子为白色粉末，无色、无臭、味咸。水溶液呈碱性，PH值为7.98.4,2NaHC03,NaC03+

34、CO2+H2O,60150,碳酸氢钠一般作为饼干和甜酥饼的膨松剂，用量为0.31.0。,碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成品呈碱性，影响口味，使用不当时还会使成品表面呈黄色斑点。,臭 粉,臭粉即碳酸氢铵，又称大起子，为白色结晶性粉末，有氨臭，易溶于水。对热不稳定，易风化。,NH4H C03,NH3+CO2+H2O,60150,产气量为碳酸氢钠的23倍。但由于碳酸氢铵分解温度过低，因而不能单独使用。,碳酸氢钠与碳酸氢铵混合使用，可以减弱各自缺陷，获得较好的效果。,复合膨松剂,碱性剂（小苏打）,酸性剂（明矾、磷酸盐、酒石酸盐）,碱性剂（小苏打）,复合膨松剂,快速发粉,慢速发粉,双效发粉,酵母的作用(1

35、)、能使面包、饼干体积膨胀(2)、改善制品风味(3)、提高制品营养价值,生物膨松剂酵母,生物膨松剂酵母,生物膨松剂酵母,速效干酵母,鲜酵母,干酵母,浓缩酵母、压榨酵母，酵母液经过压榨后制成，水分小于75%,必须在04储存；使用方法：按配方所规定用量，加温水，经复活即可使用。,活性干酵母，鲜酵母经过低温干燥而成，或加入淀粉后压制成饼状或粒状，再经低温干燥制成酵母粉或颗粒酵母，含水小于10%；使用方法：2530的温水中，并加入糖，缓慢搅拌成均匀的酵母液，放置1020分钟，待其表面产生大量气泡后即可使用。,即发活性干酵母，溶解和发酵速度快，不需要活化，可直接加入面粉中。,酵母的使用方法,乳化剂,乳化

36、剂,天然乳化剂,合成乳化剂,大豆磷脂,卵磷脂,蔗糖脂肪酸脂,单甘酯,硬脂酰乳酸钙,与油脂作用形成稳定的乳化液，使制品疏松；与蛋白质作用形成面筋蛋白复合物，促进蛋白质分子间相互结合，使面筋网络更加致密而富有弹性，持气性增强，从而使制品的体积增大；,与直链淀粉作用形成不溶性复合物，阻碍可溶性淀粉的溶出，从而减少直链淀粉在糊化时对淀粉粒间的黏结力降低，使得面包柔软。抗老化作用，对面团的改良作用。,乳化剂,乳化剂在烘焙食品中的作用,乳化剂用于蛋糕制作时的作用是：缩短打发时间，使蛋糕膨发得更大，组织结构得到改良。在机械化操作时，改善原料在加工中对机械的适应性。,在制面包中的作用主要有：改良面团的物理性质

37、，例如：克服面团发黏的缺点，增强其延伸性等。提高机械耐性。有利于烘烤成柔软而体积大的面包，使面包组织细腻，触感，口感得到改善。防止产品老化，保持新鲜。,乳化剂,乳化剂在烘焙食品中的作用,面团改良剂,增稠剂,1、琼脂 琼脂又称为洋菜、琼胶、冻粉，是由红藻类的石花菜、江篱、麒麟菜及同属其他藻类中提取的一种以半乳糖为主要成分的种高分子多糖，主要成分为琼脂糖及琼脂胶。在糕点生产中可与蛋白、糖等配合制成琼脂蛋白膏，用于各种裱花点心和蛋糕。,注意事项（1）调味必须在琼脂加热时进行，边调味边搅拌，趁热浇于装有原料的模具中，冷却后即可食用。（2）避免熬制时间过长，避免与酸、盐长时间共热以免影响凝胶效果。,2、

38、食用明胶 概念：为胶原蛋白在水中的热解产物多肽的聚合物，常用动物的皮、骨、韧带等富含胶原蛋白的组织在加碱或酸的热水中长时间熬煮后浓缩、干燥而成。作用：明胶是制作大型糖粉西点所不可缺少的，也是制作冷冻点心的一种主要原料。,使用方法：（1）使用浓度约为15%，低于5%则不能形成胶冻。（2）应避免在水溶液中长时间加热而导致粘度和胶凝能力下降。（3）避免与酸或碱共热而丧失凝胶性。（4）避免与菠萝、木瓜等含有蛋白酶的植物性原料配合使用，以免受蛋白酶的作用而迅速水解。,3、果胶 果胶是从植物果实中提取的由半乳糖醛酸缩合而成的多糖类物质。特点：可与糖、酸、钙作用可形成凝胶。水与果胶粉的比例为1：0.020.

39、03即可形成形态良好的果冻。商品果胶有果胶粉和液体果胶两种。,应用：可制作冻制甜食如枇杷冻、桃冻。可制作果占、果酱馅料等，增加粘软性，并可防止糕点硬化。,五、食 用 色 素 食用色素是以食品着色为目的食品添加剂。使食品具有鲜艳、自然的色彩，对增进食欲、提高食品品质有重要意义。食用色素按其来源和性质，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。,（一）天然色素 1、优点（1）安全性高。（2）有的具有一定的营养价值及一定的药理作用。（3）色调自然。,2、缺点：（1）溶解性、染着性较差。（2）有的有异味。（3）难于用不同色素配出任意的色调。（4）稳定性较差。（5）成本较高。,常用的天然食用色素：红曲米及

40、红曲色素、叶绿素及叶绿素铜钠、焦糖、姜黄及姜黄素、甜菜红、-胡萝卜素、紫胶色素等。,（二）合成食用色素（苯胺染料）1、缺点（1）安全性低。有致畸、致癌等毒副作用。（2）没有营养价值。（3）色调不自然。,2、优点（1）色彩鲜艳。（2）性质稳定。（3）着色力强。（4）可任意调色。（5）成本低廉。（6）使用方便。,常用的合成食用色素（三原色）：苋菜红、胭脂红，用量为0.05g/kg；柠檬黄、日落黄，用量为0.1g/kg；靛蓝，用量为0.1g/kg。,六、赋香剂,西点中常用的香料主要有乳脂香型、果香型、香草香型、巧克力香型等。果香型香料主要有柠檬、橘子、椰子、杏仁、香蕉等。,七、其他添加剂,塔塔粉,柠檬酸,1.何为面筋？影响面筋生成率的因素有哪些？面筋有何工艺性能?面筋如何分类?2.生产面包、饼干时如何选用面粉？为什么？3.糖为什么能调节面团的组织结构和质地？4.如何理解油脂的起酥作用和调节面团的胀度？5.生产面包使用酵母的种类？各有何特性？在面包生产中为什么要尽量减少酵母量？你有何方法？6.什么是复合膨松剂？复合膨松剂有何特点？,思考题,