浅谈世界酒文化-葡萄酒.ppt

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1、*,葡萄酒文化,*,葡萄酒,*,葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。,*,其他酒精饮料,提问：一般啤酒酒精度数？一般白酒（低度酒、高度酒）酒精度数？,*,按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒酒精度一般在10到16.2之间。,*,历史传说,传说古代有一位波斯国王，爱吃葡萄，曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里，标着“有毒”，防人偷吃。等到数天以后，国王妻妾群中有一个妃子对生活发生了厌倦，擅自饮用了标明“有毒”的陶罐内的葡萄酿成的饮料，滋味非常美好，非但没结束自己的生命，反而异常兴奋，这个妃子又对生活充满了信心。她盛了一杯专门呈送给国王，国王饮后也十分欣赏。自此以

2、后，国王颁布了命令，专门收藏成熟的葡萄，压紧盛在容器内进行发酵，以便得到葡萄酒。,*,提问：世界葡萄酒主要生产国有哪些？,*,提问：中国葡萄产量怎么样？,*,世界葡萄酒生产国,*,*,老世界代表：法国、意大利、西班牙新世界代表：智利、澳大利亚、美国,*,旧世界葡萄酒生产国主要是指位于欧洲的传统葡萄酒生产国家，包括法国、意大利、德国、西班牙、葡萄牙以及匈牙利、捷克斯洛伐克等东欧国家。这些国家大多位于北纬2052度之间，拥有十分适合酿酒葡萄种植的自然条件。气候特点是冬暖夏凉，雨季集中于冬春，而夏秋干燥。旧世界国家法国、意大利、西班牙三国葡萄酒年产量近乎占世界葡萄酒生产总量的60%。旧世界葡萄酒产酒

3、国的酿酒历史悠久，它们崇尚古老的酿酒传统，从葡萄品种的选择到葡萄的种植、采摘、压榨、发酵、调配到陈酿等各个环节，都严守详尽而牢不可破的规矩，尊崇着几百年乃至上千年的传统，甚至是家族传统。旧世界葡萄酒产区必须遵循政府的法规酿酒，每个葡萄园都有固定的葡萄产量，产区分级制度严苛，难以更改，用来酿制销售的葡萄酒更只能是法定品种。正由于处处受法规的检验，旧世界葡萄酒才一直深受大众肯定与喜爱。,*,葡萄酒的分类,按颜色分类红葡萄酒、白葡萄酒、桃红酒,*,提问：什么是干葡萄酒？,*,按含糖量分类1干葡萄酒：含糖量低于4g/L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。2半干葡萄酒：含糖量在412g

4、/L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐愉悦的果香和酒香。3半甜葡萄酒：含糖量在1250 g/L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。4甜葡萄酒：含糖量大于50g/L，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。,*,按酒精含量分类1软饮料葡萄酒酒精含量为14度以下。2起泡葡萄酒：产地有香槟、勃艮第、美国等，酒精含量不超过14度。3加强葡萄酒：如葡萄牙的波特（Port）和西班牙的雪莉（Sherry）。,*,酒精度数根据产地也有不同,*,葡萄酒等级,法国葡萄酒分为：普通日用餐酒（Vins de Table）乡村酒或地区餐酒（Vins de Pays）优良品质餐酒（VDQS

5、：Vins Delimits de Qualit Suprieure）原产地法定区域管制餐酒（AOC：Appellation dorigine Contrllocirc）,*,*,桃红葡萄酒,桃红葡萄酒并不是简单地把红葡萄酒和白葡萄酒进行混合越年轻的桃红葡萄酒，喝起来越新鲜,*,用于酿造白葡萄酒的葡萄,莎当妮（霞多丽）,霞多丽皮薄，属于早开花和早熟的葡萄品种，适合种植在石灰岩和钙质黏土上，易遭受春季霜冻危害，也容易出现座果不良和成熟不均的现象。,*,Chardonnay目前是一种极为流行的白葡萄品种。她的魅力在于其多变的风格和广泛的适应性，无论在任何气候条件下，她的质量还都不错。,*,种植地区

6、,20世纪80年代末，霞多丽的种植得到了广泛普及，目前，该品种在全世界的种植面积超过了175,000公顷。霞多丽是法国第二大白葡萄品种，主要分布在勃艮第、朗格多克-露喜龙和香槟产区。在美国，霞多丽主要种植于加利福尼亚州、俄勒冈州和华盛顿州葡萄酒产区。,*,霞多丽原产自法国勃艮第,*,*,雷司令（Riesling）没有任何一种白葡萄能像雷司令那样具有如此的多样性。依产地和藏酿的不同，它有从无甜味到甜味、从轻清花香、热带水果味到油质(汽油）和蜡质等一系列品种。,*,特性高酸 喜寒多变的甜度风格,*,优点特别能陈年配菜范围广体现风土风味标志性（汽油）宽容度高,缺点太甜德国雷司令的等级按成熟度区分,*

7、,1、雷司令干白葡萄酒法国阿尔萨斯雷司令白葡萄酒，酒标上标有“Trocken”（法定产区干白）的德国雷司令葡萄酒，贴有“Dry”（干）的美国华盛顿州雷司令白葡萄酒，美国纽约州的雷司令白葡萄酒以及产自澳洲克莱尔谷和伊顿谷的雷司令白葡萄酒都是雷司令干白葡萄酒的代表。2、雷司令半干型或甜型白葡萄酒德国的迟摘酒（Spatlese）、精选酒（Auslese）、逐粒精选酒（BA）和枯萄逐粒精选酒（TBA）的德国雷司令白葡萄酒，还有美国甜型雷司令等都属于半干型或半甜型或甜型葡萄酒。,*,目前，雷司令在全球的种植面积约为89,000英亩，而德国摩泽尔河两岸坐南朝北的陡峭山坡是世界上最顶级的雷司令产地。德国：主

8、要产区有法尔兹、摩泽尔。澳大利亚：主要产区有克莱尔谷和伊顿谷。美国：主要产区有华盛顿州、加州等。,*,*,长相思（Sauvignon Blanc）,长相思最显著的特征是其十足的酸度，其次是其易于辨认的浓郁香气。在温和、尤其是凉爽的气候地区，长相思的表现最为出色，展现出浓郁、典型的绿色草本芳香，还经常伴有西番莲或接骨木花味。,*,主要种植区域,长相思在法国的白葡萄品种中排名第三，仅次于白玉霓（Ugni Blanc）和霞多丽（Chardonnay）。而在波尔多，长相思成为了该地区种植面积仅次于赛美蓉（Semillon）的白葡萄品种，这其中大部分则种植在吉伦特省（Gironde）。在吉伦特省内，格拉

9、夫（Graves）、苏玳（Sauternes）及其周围生产甜酒的地区常将长相思与赛美蓉混酿，尤其是在苏玳。波尔多长相思酸度高，酒体轻，高端的长相思大都来自佩萨克-雷奥良（Pessac-Leognan）产区。,*,卢瓦尔河谷出品的长相思是法国长相思最纯净的代表，品质最出众的长相思更是淋漓尽致地反映了当地的风土。卢瓦尔地区基础的长相思葡萄酒一般为干型，酸度高而尖锐，酒体很轻，带有简单清新的绿色水果风味。法国西南部和朗格多克-露喜龙（Languedoc-Roussillon）地区常将长相思与白玉霓混酿，这些混酿酒款则主要以加斯科尼丘（Cotesde Gascogne）和奥克地区（Pays dOc I

10、GP）的名字出售。,*,意大利在意大利，长相思表现最出色的地区位于弗留利（Friuli）东北部。西班牙西班牙大部分地区对于长相思来说太过炎热，截止至2008年，其中大部分位于卡斯蒂利亚-拉曼恰（Castilla-LaMancha），用于生产便宜的散装葡萄酒。澳大利亚总的来说，澳大利亚是个气候炎热的国度，但在澳洲大陆上也存在适合种植长相思的凉爽地区，尤其是阿德莱得山区（Adelaide Hills）和塔斯马尼亚（Tasmania）。,*,新西兰在新西兰，长相思逐渐占据了主导地位，从2003年到2010年，其种植面积增加了1倍多，成为新西兰种植面积最广泛的葡萄品种，占种植总面积的50%。位于南岛的

11、马尔堡（Marlborough）是新西兰最早种植长相思的产区。新西兰的长相思具有以青椒和醋栗为代表的浓郁香气，酸度高，酒体轻至中等，通常会留有一点点残糖以增加酒体；如今，新西兰长相思的风格已经成为判断该品种的一个基准。,*,美国在加利福尼亚州，长相思还有着另一个名字白富美（Fume Blanc），通常代表了经橡木桶发酵的长相思，但也存在一些例外。索诺玛县（Sonoma County）占2,512公顷，纳帕谷（Napa Valley）紧随其后，占2,496公顷。比起世界上大多数产区的长相思，加利福尼亚的长相思口感更为丰富、柔软，通常会经过短时间的橡木桶陈年。而在华盛顿州，长相思是种植面积排名第四

12、的白葡萄品种，截止至2011年，其在华盛顿的种植面积为1,173公顷。产自华盛顿州子产区哥伦比亚谷（Columbia Valley）的长相思通常带有高酸度，轻酒体为主要风味。,*,*,灰皮诺Pinot Gris 用灰皮诺酿制的葡萄酒沁人心脾，甜润怡人，稠密，散发着丰富清新的酒香，适合长年熟成。酒香中透露着明显的香料和蜂蜜的香气，微微泛着水梨、苹果以及鲜花的清香。,*,用于酿造红葡萄酒的葡萄,赤霞珠,Cabernet Sauvignon 原产自法国波尔多地区，适合多种不同气候，已于各地普遍种植。赤霞珠酿制而成红葡萄酒非常醇厚，此外，它还带有浆果的水果味。,*,在美国，从2010年开始，每年8月底

13、劳动节（Labor Day）前的星期四被定为“赤霞珠日”（Cabernet Day）。这样做是为了在社交媒体上推广这一品种。事实上，赤霞珠是品丽珠（Cabernet Franc）和长相思（Sauvignon Blanc）杂交的产物。赤霞珠和梅洛（Merlot）是世界上种植范围最广的葡萄品种。赤霞珠是中国最重要的葡萄品种,*,主要种植区域,目前，赤霞珠在法国及新旧世界的其他众多产区均有种植，在梅多克、佩萨克-雷奥良、纳帕、索诺玛、圣克鲁斯山（后三均为加州）地区有着极为出色的表现。在这些地区，它总是与当地传统的葡萄品种混酿，同时也经常被用来酿制正宗的单一品种葡萄酒。即使在大批量生产的情况下，赤霞珠

14、所酿制的葡萄酒依然品质不俗，这也是赤霞珠种植如此广泛的原因之一。,*,*,黑皮诺,黑皮诺（Pinot Noir）很可能原产自法国东北部，并在欧洲广泛种植。在罗马统治时代之前，高卢人就在勃艮第（Burgundy）地区种植黑皮诺，黑皮诺在该地区表现最好。,*,黑皮诺是主要红葡萄品种中被公认为最挑剔、最难照料的品种，它对成长环境的要求较高，属早熟型，产量小且不稳定，适合较寒冷气候，在石灰黏土中生长最佳。黑皮诺抗病性较弱，极易感染白腐病、灰霉病、卷叶病毒和皮尔斯病毒。种植时，应选用健康苗木，采用篱架栽培。黑皮诺在成熟期易落粒，因此在多雨年份要及时采收。,*,主要种植区域,法国黑皮诺在整个法国东部都有种

15、植。在勃艮第北部，黑皮诺是备受追捧的红葡萄品种。在约讷省（Yonne），占主导地位的葡萄品种是霞多丽（Chardonnay），该省除了种植霞多丽，也种植黑皮诺。香槟产区、阿尔萨斯（Alsace）地区也种植大量黑皮诺。德国德国的优质黑皮诺主要种植于法尔茨和巴登产区，这些种植区域气候凉爽，生产的黑皮诺带有明显的红果风味，单宁较低。,*,*,品丽珠Cabernet Franc,是赤霞珠的姊妹品种。她特有的个性是浓烈青草味，混合可口的黑加仑子和桑椹的果味，因酒体较轻淡，在当地她的主要功能是调和赤霞珠(Cabernet-Sauvignon)和梅洛(Merlot)，不过世界知名的Chateau Cheva

16、l Blanc(白马酒庄)却以她为主要成份。温度低而湿润的泥土的地区较适合吕丽珠的生长，她钟情大陆型气候，且不怕在收割期碰上恶劣的天气。,*,梅洛是一种广受青睐的优质波尔多品种，在世界各地普遍种植。果粒中等偏小，球形、青黑色，果肉多汁。,*,梅洛葡萄在全球的种植面积超过600,000英亩，主要种植区域分布在以下地区法国：超过280,000英亩，主要种植产区有波尔多和朗格多克意大利：超过93,000英亩，主要种植产区有托斯卡纳美国：超过55,000英亩，主要种植产区有加利福尼亚和华盛顿,*,由梅洛酿成的酒颜色较赤霞珠的浅，单宁含量低、酸度也弱，因此是款适宜在年轻时就饮用的酒；同时也是一款易被初涉

17、者接受的酒。,*,梅洛葡萄酒风格特征水果：黑樱桃、山莓和李子。其它：石墨、雪松、烟草、香草、丁香和摩卡。橡木：橡木桶陈酿的时间通常为中等。单宁：中等。酸度：中等。酒精度：12%15%。,*,西拉（Syrah）,西拉葡萄产区简介法国：主要种植产区有罗讷河谷丘、科尔纳斯。澳大利亚：主要种植产区有巴罗萨谷、迈拉仑维尔。西班牙：主要种植产区有普里奥拉托、蒙桑特。,*,西拉葡萄酒风格特征,水果：黑莓、蓝莓和杂交草莓橡木：一般使用橡木桶进行陈酿单宁：中等偏高酸度：中等偏高陈年潜力：大部分是5-9年，少量可高达12-25年,*,*,*,单宁：葡萄酒的灵魂,*,单宁，它影响着葡萄酒的颜色、陈年能力以及葡萄酒的

18、结构，但它却闻不到也品尝不了，不过你却可以真实地感受到它，通过饮用葡萄酒，它会给你的口腔带来一种涩感。这种涩感是由单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应而产生的。作为葡萄酒中特有的物质，单宁在为葡萄酒增加涩味的同时，也增加了葡萄酒的复杂性。单宁在红葡萄酒中广泛存在，可以说是红葡萄酒的灵魂。一些经过橡木桶陈酿的白葡萄酒中也能发现单宁的身影。,*,葡萄单宁葡萄单宁来自酿酒葡萄的果皮、种子和果梗。在红葡萄酒的酿造过程中，由于对果皮的浸渍作用，使存在于其中的单宁和色素溶解在葡萄酒中。单宁可影响葡萄酒的结构感和成熟特性；而色素则主要影响葡萄酒的颜色。正是这个原因，从而使得红葡萄酒中的单宁含量远远高于白葡萄酒。

19、橡木单宁橡木单宁是通过接触溶解进入葡萄酒中，这种情况基本上是发生在葡萄酒在橡木桶陈酿的过程中。用橡木桶陈酿是目前酿制葡萄酒最受欢迎的方法，因为经橡木桶陈酿后的葡萄酒具有复杂的香气，如香草味。,*,葡萄酒中的单宁含量不同葡萄品种所酿的葡萄酒，其单宁的含量也各不相同。一般来说，单宁强劲的葡萄酒除了有厚重的酒体、丰富的单宁味之外，还会因不同的产区、不同的年份、不同的葡萄品种，所酿造出来的葡萄酒具有不同的香味、不同的味道层次。,*,赤霞珠梅洛西拉仙粉黛马尔贝克歌海娜佳美黑皮诺,*,1.葡萄酒中的单宁也有可能来自橡木桶2.单宁无法用嗅觉感知3.单宁是葡萄酒中最具健康功效的成分,*,红葡萄酒酒体,酒体是指

20、葡萄酒在口中的“重量”和“质感”，主要由舌头感知，并不是指酒的物理重量。它是一个比较主观性的概念，跟酒实际的质量和粘性没有关系，而跟酒的酒精度、残留糖分、可溶性风味物质等有关。,*,*,*,*,老世界产国：法国,*,*,波尔多产区,葡萄园面积：120,000公顷葡萄品种：梅洛、赤霞珠、品丽珠、长相思。葡萄酒特点：本区葡萄酒主要包括酒体中等至丰满的红葡萄酒，以及干白葡萄酒和甜白葡萄酒。产区产量：85,000万瓶，其AOC葡萄酒产量占法国AOC葡萄酒产量的25%，其中87%为红葡萄酒，11%为干白葡萄酒，2%为甜白葡萄酒。土壤：产区土壤包括黏质石灰岩、黏土、沙土和石灰岩。,*,*,1855列级酒庄

21、,1855年，法国正值拿破仑三世当政。三世国王想借巴黎世界博览会的机会向全世界推广波尔多的葡萄酒，而且想让全国的葡萄酒都来参展。于是，他请波尔多葡萄酒商会筹备一个展览会来介绍波尔多葡萄酒，并对波尔多酒庄进行分级。波尔多商会把责任推托给一个葡萄酒批发商的官方组织Syndicat of Courtiers，让他们将所有酒庄分为5级。,*,两周后，Syndicat of Courtiers拿出了他们的分级，包括58个酒庄，1个超一级，4个一级，12个二级，14个三级，11个四级和17个五级。超一级酒庄为：吕萨吕斯酒堡（Lvsa-Lvsi），一级酒庄为：拉菲（Lafite-Rothschild）、拉图

22、（Latour）、玛歌（Margaux）和红颜容（Haut-Brion）。1973年，对等级酒庄进行了修订，无论酒庄是否更名易主，分割或合并，均保持最初评定的等级，唯一的例外是木桐Chateau Mouton-Rothschild从原来的2级酒庄晋升为1级酒庄。此时的等级酒庄已经增加到61个，其中超一级列级酒庄1个，一级列级酒庄5个，二级列级酒庄14个，三级列级酒庄14个，四级列级酒庄10个，五等列级酒庄18个。,*,法国酒庄,一、CH.Lafite Rothschild 拉斐豪杰庄拉斐酒庄(Chateau Lafite-Chateau Lafite-Rothschild(Pauillac)是

23、1855年波尔多葡萄酒评级时的顶级葡萄酒庄之一。波尔多“五大”名庄。拉斐酒庄被认为是“五大”中最典雅的。,*,园内主要种植品种为顶级的赤霞珠（Cabernet Sauvignon），其比例占到68%，其他的葡萄品种包括28%的梅洛（Merlot）、3%的品丽珠（Cabernet Franc）以及1%的味而多（Petit Verdot），平均树龄为35年。值得一提的是酒庄不会采用新栽培的低于10年的葡萄（大约有20公顷）进行酿酒，酿造顶级酒的葡萄平均树龄达到了45年，而被称做“采石场（La Gravire）”的地块上的葡萄已经达到了118年的高龄，这些葡萄栽种于1886年，而其他的两片土地上的葡

24、萄也超过了80年。,*,*,18世纪，拉斐酒庄已为英国伦敦的酒商们所推崇，而且成为了法国国王路易十五的宫廷御酒。传说，法属圭亚那总督履任前，曾咨询波尔多的医生带哪种酒去上任 喝好，医生当时推荐拉斐酒为最保健养颜的葡萄酒。当总督回国述职拜见法国国王时，后者惊讶地发现总督与出发时比较象是年轻了25岁。总督将此归因于拉斐酒 的功效，从此，王后和宠妃们都争喝拉斐酒，一时成为宫廷时尚。对法国葡萄酒痴迷有加的美国前总统托马斯杰弗逊也对拉斐酒庄评价甚高。,*,酒庄的最佳年份：1982年、1986年、1996年、1998年、2000年、2003年、2008年、2009年和2010年。,*,二、CH.Latou

25、r拉图豪杰 里昂联合集团（Alliance Lyonnais）,拉图城堡（Chateau Latour）位于盛产名酒的法国波尔多（Bordeaux）梅多克区（Medoc）的波雅克（Pauillac）产区，享有“全球最昂贵的酒庄”声誉，是当之无愧的法国国宝级酒庄。,*,葡萄园植株的平均年龄为35年。葡萄园种植80%的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和18%梅洛（Merlot），种在离河岸较近、地势较低的地方。另外还种有1.8%的品丽珠（Cabernet Franc）与0.2%的味而多（Petit Verdot）。,*,原城楼是两层方型石塔，现已不存在了，现在我们通常看到的拉图酒庄的

26、圆型城堡照片，其实是17世纪兴建的信鸽楼。,*,拉图酒庄早在18世纪就已经为英国王室和贵族所欣赏，当时拉图酒就已经比其它波尔多酒贵20倍左右。1787年，痴迷法国葡萄酒的美国前总统托马斯杰弗逊就对拉图酒庄赞赏有加。1855年的分级更强化了拉图酒庄在酒届的地位。,*,1949年、1959年、1961年、1962年、1966年、1970年、1975年、1978年、1982年、1990年、1994年和1995年均是好年份。,*,奥比昂酒庄Chateau Haut-Brion,*,侯伯王酒庄（Chateau Haut-Brion）是1855年波尔多分级的60个列级酒庄中，唯一一个不在梅多克（Medoc

27、）的列级酒庄。侯伯王酒庄位于波尔多左岸的佩萨克-雷奥良，是格拉夫产区的一级酒庄，同时也是唯一一个以红葡萄酒和白葡萄酒双栖波多尔顶级酒单的酒庄。,*,侯伯王酒庄的酿酒家族德马斯（Delmas）。他的儿子让-伯纳德（Jean-Bernard）就出生于酒庄，之后继承父业成为酒庄酿酒师。德马斯家族是波尔多公认的最顶尖酿酒师之一。他们在1961年第一个提出打破传统，采用新科技设备酿酒，引进不锈钢发酵桶等，独辟蹊径得创造了具有独特口感的新时代名庄葡萄酒。在所有列级名庄均保留传统酿造方法的当时，这一举动是不可思议的，但现今这已是大部分顶级酒庄效仿的样板。,*,侯伯王酒庄目前拥有葡萄园共计51公顷，其中红葡萄

28、占48公顷。园内表层土壤为砂砾石土，次层土壤为砂质粘土型土壤。种植的红葡萄品种包括45%的赤霞珠（Cabernet Sauvignon），40%的梅洛（Merlot），15%的品丽珠（Cabernet Franc），平均树龄为35年，包括正牌酒Chateau Haut-Brion和副牌酒Le Clarence de Haut-Brion。另有3公顷种植白葡萄赛美蓉（Semillon）和长相思（Sauvignon Blanc）两种，用来酿造波尔多最顶尖的白葡萄酒Chateau Haut-Brion Blanc。侯伯王酒庄白葡萄酒无论价格还是质量都是世界顶尖的。,*,酒标,*,玛歌酒庄Chatea

29、u Margaux,*,玛歌酒庄（Chateau Margaux）是法国波尔多左岸梅多克产区玛歌村的知名酒庄，在1855年就已进入四大一级酒庄的行列，与拉菲古堡、拉图酒庄和侯伯王酒庄齐名，美国前总统托马斯杰弗逊曾将它评为“波尔多五大名庄之首”。在酒庄不断发展的过程中，不得不提的是那些曾为酒庄做过不朽贡献的庄主和经理们，尤其是十八世纪初期的柏龙（Berlon）先生。他是第一个将红葡萄与白葡萄分开酿酒的酿酒师。他同时也是第一个坚持主张不在早晨采摘葡萄的人，他认为早晨的葡萄上面挂满了露水，如果那时采摘，葡萄的颜色和味道都会被露水冲淡。柏龙同样非常了解土壤的重要性，而且当时现代化的葡萄酒酿造法已经初现

30、端倪。这些使得玛歌葡萄酒不断的飞跃，品质越来越好。,*,玛歌酒庄目前拥有土地面积为262公顷，其中红葡萄园80公顷，白葡萄园12公顷。葡萄种植比例上，红葡萄为75%赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、20%梅洛（Merlot）、3%品丽珠（Cabernet Franc）和2%味而多（Petit Verdot），白葡萄为100%长相思（Sauvignon Blanc）。葡萄植株的平均树龄为45年。,*,*,木桐酒庄（Chateau Mouton Rothschild）,木桐酒庄位于法国梅多克（Medoc）波雅克（Pauillac）市，出产享誉世界的波尔多葡萄酒。在目前法国官方排名中，

31、它是位列第一等的五大酒庄之一，与拉菲古堡（Lafite-Rothschild）、拉图酒庄（Latour）、玛歌酒庄（Margaux）和侯伯王酒庄（Haut-Brion）共享此殊荣。,*,*,木桐酒庄最大的特色是自1945年起，木桐酒庄就开始每年在酒标的上部用一幅艺术家的绘画作品作为标签的装饰。这成为木桐酒庄的标志之一，也是木桐精明营销手腕的一个代表。现在，木桐酒庄拥有82公顷葡萄园，其中77%种植赤霞珠，10%为品丽珠（Cabernet Franc），11%为梅洛（Merlot），2%为味而多（Petit Verdot）。葡萄园采用现代化的管理，专门聘请葡萄种植专家负责。种植密度每公顷8,50

32、0株，平均树龄45年。,*,*,柏图斯酒庄Peturs,由于法国波尔多地区1855年的酒庄评级只针对梅多克区，并未将波美侯地区包括在内，因此柏图斯酒庄酒迟迟未能得到官方的肯定。然而波美侯地区佳酿众多，且品质极高，柏图斯酒庄酒更是其中的翘楚，要求重新评级的呼声不绝，但这个举措还是在1961年宣告失败，法国不愿更改自1855年以来的传统。尽管如此，柏图斯酒庄仍被葡萄酒界尊为顶级酒庄。,*,柏图斯酒庄（Petrus）位于法国波尔多（Bordeaux）右岸的波美侯（Pomerol）产区，是产区最知名的酒庄。柏图斯酒庄拥有近12公顷土地，这在区内大多是袖珍型小酒庄的波美侯已算得上是杰出的代表。所种植的葡

33、萄品种以梅洛（Merlot）为主，约占95%；剩余的5%为品丽珠（Cabernet Franc）。,*,柏图斯酒庄的平均年产量不超过3万瓶，数量极为有限，价格也十分昂贵。而且，柏图斯酒庄在每个国家仅有一家特约进口商，进口商有权购买一定数量的酒，并可自行决定分配给老客户。由于每一个中间商再予加价，导致一般消费者必须以10倍以上的价钱方能购得。八大酒庄中(白马、奥信），柏图斯酒庄是唯一一家不生产副牌酒的酒庄。柏图斯酒庄非常重视品质，只选用最好的葡萄，在某些不好的年份，如1991年，甚至停产。,*,柏图斯酒庄的平均年产量不超过3万瓶，数量极为有限，价格也十分昂贵。而且，柏图斯酒庄在每个国家仅有一家特

34、约进口商，进口商有权购买一定数量的酒，并可自行决定分配给老客户。由于每一个中间商再予加价，导致一般消费者必须以10倍以上的价钱方能购得。,*,*,葡萄酒的年份,葡萄酒的年份为什么重要,*,对于葡萄酒的年份，我们要注意以下几点：,1、大卖场里销售的葡萄酒大部分都是普通的葡萄酒，一般上市后几年内就要喝掉。2、干白、干红对气候的要求也不相同 3、专家对某个国家、某个区域、某个年份葡萄酒的好坏评分只能作为参考，而非绝对标准。4、气候影响有可能只会发生在某个局部地区，所以年份好坏全因产区而不同，特别是纬度偏北的种植区年份的好坏对葡萄酒的出品质量影响较大,*,世界其他主要葡萄酒产区,加利福尼亚州葡萄酒产区

35、,*,*,*,*,*,酒标的解读,*,读懂法国葡萄酒正背标必备术语,Vin：葡萄酒Blanc：白葡萄酒Blanc de Blancs：白中白，指用白葡萄酿制的白葡萄酒，通常用来指起泡酒。Blanc de Noirs：白中黑，用红葡萄酿制的白葡萄酒，通常用来指起泡酒。Clairet：颜色深的桃红葡萄酒或者颜色较浅的红葡萄酒Cru Classe：列级庄Chateau:酒庄（波尔多）Domaine：这是勃艮第的习惯称法Doux：甜酒,*,*,*,*,*,*,*,*,*,*,种植与酿造,气候全球各个大洲都有很多的葡萄酒产区，但是几乎所有的葡萄酒产区均位于南北纬 30-50 度之间。在这个纬度之间，因为

36、纬度的不同，可以分为凉爽气候，温和气候，炎热气候。不同的气候特点适合不同的葡萄品种与种植方法。,*,天气,每年的天气也对酒的品质和风格都有影响。最重要的时间段就是葡萄的生长期，尤其是葡萄成熟的时段。在葡萄成熟过程期间如果受到冰雹的侵害，果实会被打落在地，葡萄皮会破损，很容易感染上霉菌。不寻常的冷热天气会影响品质。,*,土壤,种植葡萄树所需的土壤最基本的原则就是能够有足够的空间让根部去茂盛的生长，能够让葡萄根最大限度，最快的获取到土壤中的矿物质。,*,1.贫瘠的土壤。因为葡萄树在肥沃的土壤上生长会导致枝叶会过于茂盛，出产的葡萄风味单一，不适合用来酿造葡萄酒。2.土壤的排水性要好。因为我们知道植物

37、的根茎不会转圈，它只会垂直的向下生长，在水分不充足的条件下，根部会努力的向下生长寻找自己需要的水分，根部越深吸取的风味物质就越多，酿出的酒风味就越复杂。3.土壤需要足够的深度。具备了前两个条件的前提下才会考虑这个因素，因为一些地方的地下河床位置偏高，可能根部长 2 米多就接触到水了。土壤越深，矿物质越多，对葡萄越好。,*,高品质葡萄酒的基石石灰岩,石灰岩是很多优质葡萄酒产区必备的土壤类型。石灰岩是一种沉积岩，在浅海环境下，由古代海洋生物沉积而成。正是因为这些物质造就了石灰岩土壤微酸到微碱性的特质，使石灰岩既具非常不错的疏水性，又能在微小的孔缝中储存适当的水分以供葡萄生长。,*,石灰岩也有不同存

38、在形式。比如常见的白垩土，它是一种质地非常柔软的石灰岩，通常呈现白或浅灰色；贝壳灰岩，这种石灰岩富含大量贝类碎片；化石石灰岩其带有大量生物化石，主要也是贝壳类化石；,*,主要分布着石灰岩的产区,法国法国最为重要的以石灰岩为主的产区当属勃艮第（Burgundy），在石灰岩的作用下，这里的黑皮诺个性更为突出，风味更加浓缩，展现出强大的潜力。整个勃艮第地区，北起夏布利（Chablis），南到马贡（Macon），大大小小的产区充斥着石灰岩。夏布利地区最好葡萄园的土壤均为石灰岩，土壤中含有大量海洋生物化石。这种相对贫瘠且高PH值的土壤打造出的霞多丽葡萄酒，高酸、清瘦，带有一些青苹果、青李子的风味，品质更

39、高的霞多丽能够展现一些更加成熟的果香、更加饱满的酒体和鲜明的矿物感。,*,*,除了勃艮第，法国境内还有香槟（Champagne）产区和卢瓦尔河谷（Loire Valley）产区拥有富含石灰岩的土壤，其中卢瓦尔河谷的桑塞尔和武弗雷最为著名，生产出富有结构的长相思（Sauvignon Blanc）和白诗南（Chenin Blanc）葡萄酒。在南部朗格多克地区，最优质的科比埃小产区，以石灰岩为主，酿造出以佳丽酿（Carignan）为主的红葡萄酒。,*,意大利意大利的石灰岩主要集中在中部和北部，常见的富含石灰岩土壤的产区有巴罗洛（Barolo）、巴巴莱斯科（Barbaresco）、瓦坡里切拉（Valp

40、olicella）和基安帝（Chianti）。这里的石灰岩土壤多以表层黏土和底层石灰岩（Clay-over-limestone）的形式出现。石灰岩土壤养分不够充分，可以有效限制葡萄的产量，从而使得葡萄树生长出较小的葡萄颗粒，提高皮汁比，生产出相对浓郁风格的葡萄酒。,*,具体说到葡萄品种，内比奥罗（Nebbiolo）非常喜爱石灰岩土壤，生产出的葡萄酒结构细腻，香气充沛，高酸、高单宁支撑起葡萄酒的陈年潜力。还有一些白葡萄品种也非常喜欢石灰岩，比如柯蒂斯（Cortese）和维蒂奇诺（Verdicchio）。在瓦坡里切拉产区的斜坡上覆盖有大量的石灰岩，生产出果味新鲜、风味浓郁又具有一定深度的葡萄酒，而

41、通过风干葡萄酿造的阿玛罗尼（Amarone della Valpolicella）葡萄酒则更为深邃、浓缩的。,*,意大利中部地区以桑娇维塞（Sangiovese）这一葡萄品种最为知名，尤以种植在石灰岩土壤上的葡萄，风味最为浓缩，品质最为优异。翁布里亚（Umbria），坎帕尼亚（Campania）大区的图拉斯（Taurasi）产区，这两个产区都是以石灰岩类土壤为主。,*,其他国家在法国、意大利以外，也有大量以石灰岩为主的葡萄酒产区，西班牙的杜埃罗河岸（Ribera del Duero）生产出带有大量黑色浆果和强劲结构的红葡萄酒，佩内德斯（Penedes）、托罗（Toro）和卢埃达（Rueda）都

42、含有大量的石灰岩；在南半球，还有澳大利亚的巴罗萨谷（Barossa Valley）、克莱尔谷（Clare Valley）以及库纳瓦拉（Coonawarra）。总结以上，不难看出全世界大量的优质葡萄酒产区的葡萄园中都会含有不少的石灰岩，虽然不能说所有的优质葡萄园都是以石灰岩构成，但富含钙质的石灰岩土壤拥有一定的保水性，又有很强的疏水性，只供给葡萄藤有限的水分，同时微碱性的土壤可以很好地保持葡萄的酸性，使这些葡萄可以酿造出顶级的葡萄酒。,*,红葡萄酒酿造过程,1、葡萄酒的酿造从葡萄开始。非常重要的一点是，葡萄需要达到足够的成熟度。葡萄的质量在一定程度上预示了葡萄酒的质量，毕竟你可以用好的葡萄酿造出

43、好的葡萄酒，但你无法用坏的葡萄来酿造出好的葡萄酒。,*,2、葡萄成熟后就可以开始采摘了。葡萄收获季节是一年到头最热闹的季节。采摘的时候，天气情况非常重要。如果天气不好，可能会把一整园的葡萄破坏掉。,*,3、手工采摘葡萄后，把它们集中倒进半吨装的车子里。,*,4、现在有越来越多的葡萄园开始用机器采摘葡萄。机器采摘的成本更低。在气候比较温暖的地方，机器采摘可以在凉爽的晚上进行，从而保证葡萄的质量。晚上的时候，机器采摘比人工采摘更容易进行。,*,5、在波尔多，机器可以通过震动葡萄藤的枝干让葡萄自动脱落，然后把它们收集到容器中。,*,6、下面是通过机器采摘的葡萄，工人们正在对葡萄进行筛选。,*,7、下

44、面是人工采摘的成串葡萄。,*,8、下面是工人们在对人工采摘的葡萄进行筛选，腐烂的、干枯的葡萄以及叶子、叶柄都被清除掉。,*,9、经过筛选后的葡萄会进入除梗机中进行去梗。去梗的时候，它们可能会被轻微压榨或者完全压榨。,*,10、葡萄经过去梗后剩下的枝梗,*,11、葡萄去梗后，会经由传送带传送到贮存容器，然后再被送到发酵器皿。,*,12、在酿造红葡萄酒时，葡萄会带皮发酵；不过在酿造白葡萄酒时，葡萄在发酵之前会先进行压榨和去皮。下面展示的是一种发酵器皿由花岗岩、大理石、水泥或不锈钢制成的浅底无盖大桶。把葡萄加入这个容器中之后，工人会进入容器中踩踏葡萄，让葡萄充分破碎，以萃取葡萄皮的颜色、单宁和其他风

45、味物质。,*,13、下面展示的是一家传统酒庄在酿造葡萄酒时的情形。踩皮结束后，葡萄自然进行发酵。工人们正在搅拌葡萄皮和葡萄汁，他们每天都要搅拌很多次，这样既可以帮助提取葡萄皮中的物质，也可以防止葡萄皮浮到表面后滋生细菌。,*,14、发酵时可能会加入人工培养的干酵母，不过有些酒庄会使用天然酵母。,*,15、下面是用不锈钢罐来发酵葡萄酒的情形。发酵过程中会产生大量二氧化碳，所以容器可以不加盖子。也有些时候，发酵会在封闭的容器中进行，容器上附带有通风口，可以允许二氧化碳散逸出去。,*,16、在发酵过程中，可以使用自动化的柱塞把葡萄皮压到液体下面，即机器压皮。有些时候也可以使用长杆子来人工进行这个动作

46、,*,17、另外一种把葡萄皮压到液体底下的方法叫做“淋皮”，就是把发酵罐底部的液体抽出来，然后喷到液体表面。,*,18、发酵进行到一定程度后，就可以把葡萄酒从容器中放出来；不过放出来之后，会把它们再加入到发酵容器中。在放酒的过程中，葡萄酒可以与氧气进行更多接触，有利于酵母的生长，让发酵进行得更充分。在酿酒的其他阶段，都要尽量防止葡萄酒与氧气接触，不过在这个阶段，不需要过多担心氧化的问题。,*,19、发酵完成之后，大多数红葡萄酒会被转移到橡木桶中进行熟成。橡木桶有多种形状和容量，最常见的是225-250升。,*,20、下面是一种比较大的旧橡木桶，它们几乎不会给葡萄酒带来橡木的风味，可以用来酿造一

47、些特殊类型的葡萄酒,*,21、葡萄酒发酵完成后，剩下的皮、籽和梗会进入压缩机中进行压榨，以进一步萃取其中的精华物质。下面是一个筐式压缩机。,*,22、下面是压榨之后剩下的渣滓，可以用作堆肥。,*,23、下面是葡萄酒在橡木桶中进行熟成，熟成时间从6个月到3年不等。橡木桶存放在阴凉的地下酒窖中。,*,采摘破碎浸皮和发酵压榨熟成装瓶,*,世界顶级名酒赏析,*,世界上最贵的葡萄酒,1992年份皇家鹰鸣赤霞珠(2000年纳帕谷葡萄酒售出500000美元),*,罗曼尼康帝La Romanee-Conti,*,葡萄酒的品鉴,色泽1白葡萄酒颜色：近似无色、禾杆黄色、绿禾杆黄色2红葡萄酒颜色：宝石红、鲜红、深红

48、、暗红、紫红,*,香味香脂气味、烧焦气味、化学气味、香料气味、花香、果香、植物与矿物气味,*,口味饮第一口酒，酒液经过喉头时，正常的葡萄酒是平顺的，问题酒则有刺激感；咽酒后，残留在口中的气味有化学气味或臭气味，则不正常；好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽。最佳的试酒、品酒时间为上午10：00左右。这个时间不但光线充足，而且人的精神及味觉也较能集中。,*,外观看酒瓶标签印刷是否清楚，是否仿冒翻印；酒瓶的封盖是否有异样，有没有被打开过的痕迹；酒瓶背面标签上的国际条形码是否以3字打头，法国的国际码是3；酒瓶背面标签上是否有中文标识。根据我国法律，所有进口食品都要加中文背标，如果没有中文背标，有可能是走私

49、进口，则质量不能保证。,*,瓶塞,*,酒杯,*,1、波尔多杯波尔多杯适合大多数法国产的波尔多红葡萄酒。因为其酒酸度高，涩味较重，所以要求杯身长而杯壁呈弧线的郁金香杯形，因为杯壁的弧度可以有效地调节酒液在入口时的扩散方向。另外，较宽的杯口则有利于我们更为敏锐的感觉到波尔多葡萄酒渐变的酒香。2、勃艮第杯勃艮第杯适合品尝果味浓郁的勃艮第红葡萄酒。因为其大肚子的球体造型正好可以引导葡萄酒从舌尖漫入，实现果味和酸味的充分交融；而向内收窄的杯口可以更好地凝聚勃艮第红葡萄酒潜在的酒香。3、香槟杯 香槟杯适合所有起泡酒。其突出特点是杯身细长，给气泡预留了足够的上升空间。标准的香槟杯杯底都会有一个尖点，这样可以

50、让气泡更加丰富且漂亮。冰酒也可以使用香槟杯来品尝。4、甜酒杯较矮小的杯体适合与甜酒如甜白、波特酒和雪利酒等搭配。外翻的杯口将酒味很好地聚集在舌尖，将果味的甘甜发挥得淋漓尽致。,*,*,醒酒器,*,舌尖品尝甜味，两侧品尝酸味，舌根感受苦味。这样一口酒在口腔中停留时间要达到12秒，前1-5秒舌尖感受甜味；5-8秒舌头两侧体味酸度；8-12秒舌根判断苦味、单宁的感觉。品尝间隔几分钟让舌头休息，或吃些小吃调节下味蕾。一款好葡萄酒会让两腮膨胀，一款劣酒会使两腮收紧。,*,葡萄酒的配餐规则,首先，为了保证用餐的质量。请勿空腹饮酒！,*,红酒配红肉红肉，是指烹调后颜色呈红褐色或带血水的味道较重的牛、羊肉，鸭