旅游专题期中报告.ppt

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1、台南府城小吃,旅遊專題期中報告,第八組組員：林孟萱997B0023 陳怡如997B0021 李雅芳997B0031 邱晞朕997G0901,摘要,本研究試圖以動態觀點，深入探討台南小吃的魅力。經過店家與大陸遊客深度訪談敘述分析，本研究發現，台南市小吃具有種類豐富、真材實料、品質細緻、歷史悠久、懷舊、忠於傳統、人情味等舊有魅力以及知名度、注重故事包裝、產品研發和環境衛生等創新的魅力內含。而其創新魅力個改變，則是來自新時代飲食文化與消費習性的外在壓力以及新一代經營者新的經營理念與新營知識的積極帶入。然而，在經營調整過程中，卻也潛藏著品質下降、虛有其名、缺少人情味、去在地化、去個性化、等可能造成魅力

2、中斷的永續危機。對此永續課題，本研究從訪談中，找到了幾有助於確保台南小吃魅力不墜的永續發展準則。,臺灣小吃不但與民眾的生活息息相關，更能呈現出臺灣一般市民的生活與文化，因此，若想認識臺灣本土特色，藉由走訪各地夜市、品嚐美味小吃，是最迅速的方法。就地取材是各式小吃的特色，由於臺灣四面環海、漁獲豐富，因此海鮮經常是料理的主角之一，如蚵仔煎、生炒花枝、海鮮粥、魷魚羹、虱目魚湯等，鮮美的滋味，往往讓人吃得大呼過癮 當外地的朋友來台南找我時，總是要求我帶他們品嘗台南的小吃。例如碗粿、蚵仔煎、棺材板、米糕、蝦仁肉圓、虱目魚粥等。此時，莫名的驕傲從心中湧出，不禁讓身為台南人的我也漸漸懷疑台南小吃也何種魅力？

3、,第一章,第一節 研究背景與動機,釐清地方小吃魅存續之動態本質特性台南小吃在不同的時代社會背景下，對人們是否會有不同魅力內涵的不同理解。從此社會生活變遷的動態觀點來理解地方小吃魅力之存續，將更有助於對小吃魅力北值得完整掌握、理解與調適。發掘永續經營地方小吃魅之知方法以供產業經營考探究地方小吃在不同時代社會下的不同魅力面貌之餘，最終關懷還是在於如何讓台南小吃的魅力可以永續長青，因此，也期望從研究發現中，找到某些經營方法或原理原則供產業經營參考。,第二節 研究目的,第三節 概念界定,地方小吃小吃是指正餐之外的時間，供人們墊飢、品味消遣的食品。其實小吃，自古早有出現，一般被稱為小食或點心，有些還用做

4、正餐主食或菜餚。小吃經常是利用當地特有且新鮮食材，較具不可移動性與不可複製性。而且他們大部分來自民間，自然在民間習俗中占有重要地位。各地民俗文化與飲食文化，是兩條同源分流又交合的分支，互相學習、互相參透、也反映出當地的整體文化色彩。小吃魅力美食往往是一個地區特色所呈現的圖象之一，當遊客到達某一個地方旅遊時，都想品嘗和自己國家不同風味的食物，以感受不同味蕾上的刺激。地方的特殊飲食，也可以顯現出當地人待人接物當地的特色。所以各地小吃無疑是在地風味的最佳印證。永續經營永續經營一詞其實是永續發展裡面的衍生。永續發展定義為：人類有能力使開發繼續下去，也難保證使之滿意當前的需要，而不危害到下一代人滿足其需

5、要能力。並認為永續發展的基本理念應包含需求和限制兩點，總而言之，永續發展已不再只是以經濟掛帥和為利是圖的經濟模式。應是著眼於人與人、人與環境資源共享關係。這樣的理念被延伸應用到企業的經營，便有了企業經營不應以賺錢唯一之目標，應兼顧社會、文化、環境等目標才能長久發展之永續經營概念。,第二章文獻探討,第一節 小吃的發展沿革 在飲食方式小吃與正餐後，小吃能保留有其不定時進餐的特點，作為自用或隨時供給客人食用的點心。唐代孫頠中載有：置新做燒餅於食床，與食客點心。到近代中國人的風俗幾乎一整天都有小吃點心的販賣，從華燈初上到深夜，隨時都可以買到應時的晚點消夜。另一方面，小吃又發展成為兼有定時進食的特性。晉

6、代，干寶搜神記中有：吾卯日小食，必至君家。從這則距今一千六百年前的文字記載中，可證明小吃以兼有定時進食的特性了。（李春芳，1996）第二節台南小吃發展與意涵台南市是台灣最早開發的城市，自荷據以來留下大量文獻史料，有著全省首屈一 指的古蹟與歷史建築、文物，在悠久的時代背景與特殊的人文生活方式，創造出 許多風味絕佳、遠近馳名的各種小吃。其種類之多，影響之廣，可以從全台各地 夜市、甚至大型連鎖餐飲中，都很容易看到掛著擔仔麵、棺材板、蝦 捲、肉圓、土魠魚羹等招牌的小吃中得到驗證。（黃昆祥，2003）,第三章 研究方法,小吃魅之相關研究飲食為生活最基本、最底層的需求，台灣在國人所得及生活層次的提高，人們

7、對吃的藝術，和口味需求的變化也推陳出新。大家對飲食接受度，也不再局限於特定的飲食習慣，地方小吃並未因外來飲食的習慣及專業現代化的飲食環境競爭下而消失。到底地方小吃有何種特別，不因時代和社會變遷而被取代？,永續經營相關研究台南小吃為何會有長久的魅力，以及如何維持長久的魅力，因此，便涉及有關小吃如何永續經營。時代變遷下是否會影響小吃的經營式，假如老店仍是以傳統的方式經營是否會影響其魅力？而老店新包裝的經營方式觀點又何？,台南小吃相關研究發現目前國內有關台南小吃的研究已有許多，歸納起來主要約有小吃文化、地方認同、觀光發展以及空間研究等。,研究流程,研究架構一、地方小吃魅的變遷與永續不同於以往的研究，

8、只是對小吃的魅力來源如列各種可能的因素，而未仔細探究其可能的內在變遷。經由文獻參考以及深度之經驗訪談，小吃的魅力在時間的脈絡中，是否始終保有某些不變的本質或已經產生出某些新的魅力內涵與形式。二、飲食文化與經營模式促成地方小吃魅力變遷的原因有許多，主要選擇從飲食文化與經營模式兩個面向來深入探討促使台南小吃魅力保有本質與開創新義，變與不變之現象的內在道理。飲食文化係從居民與遊客的飲食習慣、方式、價值觀和消費方式等飲食文化的變遷來看；而經營模式則是從業者經營模式之新舊變革來看。,研究方法一、深訪談 本研究訪談選擇對象主要包括台南小吃店經營者以及對小吃有深刻體驗者，實際訪談對象共有12位，小吃店經營者

9、主要分為三類，第一類為採新式經營方式經營店家，如開設分店、提供宅配的店家有：1.周士蝦捲，2.小南米糕；第二類為常是經營型態的轉型後再加以調適的店家有：1.阿憨鹹粥，2.恭仔意麵；第三類為堅持傳統經營方式的店家為：1.洪芋頭擔仔麵，2.鄭記碗粿。對小吃有深刻體驗的挑選地點分別為隨機抽樣住在孔廟文化園區及安平老街兩地的在地居民以及親友介紹的外地遊客。二、敘分析敘分析(narrative analysis)發展的重點在於研究者將生活故事和 對話的表達視作研究問題而予以剖析。研究者僅是將所聽 到的故事、辭、對話視作社會真相(social reality)，而是當作 經驗的再次呈現(represent

10、ation)。語言以只是透明的傳達或反 應媒介(或工具)而已，而是一種表達動。,研究架構圖,探討研究背景與動機,確立研究主題與目的,研究結果與建議,概念界定與文獻分類,形成研究問題與架構,1.台南小吃之魅力何在及有無本 質上的改變?2.促使台南小吃魅力之存續變遷 的原因為何?3.台南小吃魅力如何維持不變?,深度訪談,敘說分析,深度訪談整理與分析,受訪者經驗分析與整理,第四章,對象:老闆-訪談法創業背景由來背後的故事本店招牌招牌背後的故事,年紀學歷出生地興趣專長,這家店和老闆的科系有無關係?是什麼原因讓老闆投入這個行業?經營時有什麼心路歷程?對於現況是否滿意?可否加盟或擴張營業?,小結,本研究透過和受訪者的對談、觀察、故事分享以及訪談逐字稿的文本分析，進而解受訪者的為選擇及小吃在他們生活過程中又有發生麼故事讓他們對小吃情有獨鍾，並探討同的經營手法是否會改變人們心中的小吃的魅。,我們的報告到此結束,謝謝觀賞,