情境二食品添加剂的应用.ppt

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1、情境二 食品添加剂的应用,项目三 护色剂在香肠加工中的应用,项目四 乳化剂在乳饮料加工中的应用,项目五 增稠剂在果酱加工中的应用,项目六 膨松剂在面包加工中的应用,项目三 护色剂在香肠加工中的应用,一 香肠的工艺和配方,二 护色剂的作用,三 护色剂的选择,四 护色剂的安全应用,必备知识,一、定义：(Color Fixatives)护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。又称为发色剂。功能分类代码:09；CNS：09.,必备知识,二、种类：食品护色剂可分为护色剂和护色助剂我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO3)和亚硝酸钠(NaNO

2、2)，国外尚许可使用硝酸钾(KNO3)和亚硝酸钾(KNO2)以亚硝酸盐为主。护色助剂：指可提高护色剂效果并可降低护色剂用量而提高其安全性的一类食品添加剂。一般为具有还原作用的有机酸，如抗血酸及D异抗坏酸、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等。,一 香肠的工艺与配方,1、香肠的加工工艺,一 香肠的工艺与配方,2、香肠的基本配方,二 护色剂的作用,发色：使肉类制品呈现鲜艳稳定的鲜红色。抑菌:具有防腐抑菌作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用。增强风味抗氧化作用:亚硝酸盐具有较强的抗氧化能力,能抑制脂肪的氧化。,护色剂,主要作用,二 护色剂的作用,1、Vc、异Vc及其钠盐防止NO2-的氧

3、化，促进NO生成；防止因不饱和脂肪酸氧化使肉味变质；防止产生致癌物质亚硝胺。2、烟酰胺提高发色效果，生成很稳定的烟酰胺肌红蛋白；阻断亚硝胺的形成。3、葡萄糖和葡萄糖醛内脂生成酸性还原环境，促进亚硝酸盐向亚硝酸转化复配使用效果更佳,护色助剂,二 护色剂的作用,硝酸盐,亚硝酸菌,亚硝酸盐,亚硝酸,亚硝基,亚硝基肌红蛋白,酸性条件,常温分解,肌红蛋白,亚硝基血色原,鲜红色,受热,亮红色,护色作用机理,乳酸,三 护色剂的选择,一、护色剂的毒性(一)NO2-的毒性LD50为220mg/kg(小白鼠经口)ADI值为00.06mg/kg，不适于3月龄以下的婴儿（FAO/WHO，2001）1、形成高铁Hb：N

4、O2-可与血红蛋白(Hb)结合形成高铁Hb，而使Hb失去携氧功能，可窒息而死。对人的致死剂量为32mg/kg体重,三 护色剂的选择,2、生成亚硝胺蛋白质代谢产物中的仲胺在胃肠中与NO2-反应生成亚硝胺有强致癌性，可通过胎盘或乳汁对下一代起致病作用。(二)NO3-的毒性NO3-可在食物、水或胃肠道中，尤其在6个月以内的幼儿胃肠道中被还原为NO2-,三 护色剂的选择,二、护色剂的使用范围、最大使用量及残留量1、使用范围：各类肉制品，NO3-不使用于肉罐头2、最大使用量A NO2-:150mg/kgB NO3-：500mg/kg3、残留量（以NO2-计）A NO2-:肉罐头50mg/kg，西式火腿7

5、0mg/kg，其它肉制品30mg/kgB NO3-：30mg/kg,三 护色剂的选择,三 护色剂的选择,三 护色剂的选择,三、护色剂性状NaNO2:白色至淡黄色结晶性粉末，味微咸，外观和滋味似食盐，易潮解，易溶于水，水溶液pH约9，能缓慢吸收空气中的氧，逐渐氧化为NaNO3NaNO3：白色结晶，味咸、微苦，易潮解；溶于水，微溶于甘油和乙醇；10%水溶液呈中性，加热到380分解，并生成NaNO2。,三 护色剂的选择,四、护色剂安全使用量的计算 以10kg原料肉计，根据GB2760亚硝酸盐最大使用量为0.15g/kg，现取亚硝酸盐的使用量为0.1g/kg0.15g/kg，即精确称取1g亚硝酸钠添加

6、到10kg原料肉中。同时称取护色助剂异抗坏血酸钠5g（0.5g/kg）和烟酰胺1.5g（0.15g/kg），混匀。,四 护色剂的安全应用,一、护色剂应用的注意事项 1、硝酸盐和亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似，使用是应防止误用而引起中毒。2、婴幼儿食品中不得加入。3、严格控制其使用范围、使用量及残留量。4、配合使用发色助剂,降低发色剂的用量。5、使用时，注意添加顺序，并充分与原辅料混匀6、控制原料肉的pH值，pH值越低，发色效果越好，最佳pH值为5.62，制品亚硝酸的残留量最低。7、寻找发色剂的替代物:开发复配型或新型发色剂，以降低发色剂的用量或完全替代发色剂。,四 护色剂的安全应用,二、护色

7、剂的安全应用1、护色剂的精确称取亚硝酸钠1g+异抗坏血酸钠5g+烟酰胺1.5g2、护色剂溶液的配制 使用前将护色剂用少量水溶解后再添加到肉中，搅拌均匀。3、护色剂溶液的添加 添加时间：在香肠拌料步骤加入添加顺序：肉盐护色剂糖各种香辛料目的：首先加盐可促进肉蛋白的溶出，最后加香辛料防止风味被掩盖。,1、讨论护色剂的安全学问题。2、分析在肉制品加工中可能引起护色剂超标的原因。,项目四 乳化剂在乳饮料加工中的应用,二 乳化剂的作用,一 乳饮料的工艺和配方,三 乳化剂的选择,四 乳化剂的安全应用,必备知识,一、定义（Emulsifier）乳化剂：能使两种或两种以上不相混溶的液体均匀分散成乳状液的物质。

8、具有亲水基和疏水基的表面活性剂。两种基团一般分布于乳化剂分子的两端，形成不对称结构功能分类代码，10；CNS：10.001033,必备知识,二、分类(1)按来源：分为天然和合成*天然乳化剂：大豆磷脂；*合成乳化剂：蔗糖酯、单甘酯等，占绝大多数；(2)按溶解性：水溶性乳化剂和油溶性乳化剂*水溶性乳化剂：高HLB值的蔗糖酯、吐温等。*油溶性乳化剂：大豆磷脂、单甘酯、司盘等。(3)按作用：油包水型乳化剂和水包油型乳化剂*油包水型乳化剂：单甘酯、司盘等。*水包油型乳化剂：吐温、改性大豆磷脂等。(4)按在水中是否解离成离子：分为离子型乳化剂和非离子型乳化剂*阴离子型乳化剂：硬脂酰乳酸钠及硬脂酰乳酸钙*两

9、性离子型乳化剂：卵磷脂(大豆磷脂),一 乳饮料的工艺和配方,调配型酸性含乳饮料是指用乳酸、柠檬酸或果汁等将牛奶或豆奶的PH调整到酪蛋白的等电点(pH4.6以下)而制成的一种乳饮料。一、酸乳饮料的加工工艺,一 乳饮料的工艺和配方,二、酸乳饮料的基本配方,为什么添加？,乳化剂,二 乳化剂的作用,一、乳化现象,二 乳化剂的作用,二 乳化剂的作用,二、作用机理,1.形成界面膜,在分散液滴表面形成界面膜，界面膜强度的紧密程度与乳化剂用量及结构有关。,二 乳化剂的作用,是形成乳剂并保持稳定的有利因素，但不是决定因素。,2.降低界面张力,3.形成扩散双电层,带有同种电荷的液滴接近时，电排斥作用将克服液滴间的

10、范德华吸引力，使液滴分开。OW型乳剂的油滴一般带负电WO型乳剂的水滴一般带正电,二 乳化剂的作用,三、乳化剂在乳饮料中的作用乳饮料中主要的不稳定物质是油脂（易上浮）和蛋白质（易沉淀）（1）对乳饮料中油脂的作用乳化剂在乳饮料中水和油两种物质间的界面发生吸附，形成界面膜，产生界面张力，界面张力的变化使一种液体以液滴形式分散于另一种液体中，即形成乳状液。（2）对乳饮料中蛋白质的作用蛋白质是一种表面具有极性结构基团亲水粒子，加入乳化剂时，亲水的表面与乳化剂的亲水部分相互作用，而乳化剂的疏水部分朝着水定向排队列。从热力学的观点来看，这种状态是不稳定的，因此会发生絮凝作用。乳化剂分子连续嵌入，形成具有外亲

11、水结构的固体乳化剂双层，生成可再溶剂化的粒子，从而使悬浮液稳定性增强。,三 乳化剂的选择,乳化剂的选择,乳化剂的乳化能力,常见乳化剂的性质,乳饮料乳化剂的选择,乳化剂的乳化能力,根据乳化剂的HLB值和乳化剂的性质，选择适当的乳化剂可使乳饮料体系稳定。一、乳化剂的乳化能力 亲水亲油平衡值(HLB值)：即反映乳化剂中亲油基团的亲油能力和亲水集团的亲水能力的平衡关系。亲水性强的乳化剂生成（O/W）型乳浊液，亲油性强的乳化剂则生成（W/O）型乳浊液。,乳化剂的乳化能力,特点：乳化剂HLB范围一般为0-20，期间又分成20等份，表示亲水、亲油的强弱规定亲油性为100的乳化剂的HLB值为0，亲水性100者

12、为20HLB越小,亲油性越大,HLB越大,亲水性越大HLB小的为油包水乳化剂，HLB大的为水包油乳化剂,乳化剂的乳化能力,食品乳化剂HLB值与其适用性的关系,常用乳化剂的性质-单甘脂,二、常用乳化剂的性质1、单硬脂酸甘油酯（单甘脂）A、性状：微黄色蜡状固体，不溶于冷水，与热水经强烈振荡混合可乳化分散于水中，能溶于有机溶剂乙醇、苯、丙酮中，凝固点不低于54。B、乳化性能：具有良好的亲油性，HLB值为2.83.5，为油包水型乳化剂。但由于本身的乳化性很强，它在分散相中也能起水包油型乳化剂的作用。,常用乳化剂的性质-单甘脂,C、毒性：其水解物可参与体内代谢，是世界各国公认的无毒食品添加剂。ADI不作

13、限制性规定。D、应用：具有乳化、分散、稳定、发泡、消泡、抗淀粉老化等作用，根据GB2760-2011规定，本品可用于各类食品，并按生产需要适量使用。,常用乳化剂的性质-单甘脂,常用乳化剂的性质-蔗糖酯,2、蔗糖脂肪酸酯（SE）A、性状：白色至黄色的粉末或无色至微黄色的粘稠液体。无臭或稍有特殊的气味，耐热性较差，易溶于乙醇、丙酮。单酯可溶于热水，但二酯和三酯难溶于水。B、乳化性能：单酯含量高则亲水性强，二酯和三酯含量越多，亲油性越高。即可用于油脂和含油脂丰富的食品，也可用于非油脂和油脂含量少的食品。一般其HLB值在315。,常用乳化剂的性质-蔗糖酯,蔗糖脂肪酸酯中单酯的含量与HLB值的关系,注：

14、商品名称中后两位数为单酯含量的百分数，前一或二位数为该品的HLB值。单酯含量越多，则HLB值越高。,常用乳化剂的性质-蔗糖酯,C、毒性：大鼠口服LD50为30g/kg体重，FAO/WHO（2001）规定：ADI为030 mg/kg体重。从原料来看，本品对人体无害、无毒、无臭、无味，进入人体后经过消化转化为脂肪酸和蔗糖，为营养物质，使用安全。D、应用：可通过调整酯化度广泛应用于从水包油型到油包水型的乳化作用中，应用广泛，有良好的效果。复配后乳化效果更佳。,常用乳化剂的性质-蔗糖酯,常用乳化剂的性质-司盘,3、司盘类乳化剂（Span）是山梨醇酐脂肪酸酯的商品名A、性状：外观是白色至黄棕色的液体至蜡

15、状固体。其亲水基团山梨醇酐受热后会产生焦糖化作用，从而使成品具有焦糖的苦味和微甜味，并使成品色泽增深。耐热性和水解性相对比较平稳。B、乳化性能：HLB值的范围为1.88.6，可用作W/O型乳化剂、消泡剂和润湿剂。,常用乳化剂的性质-司盘,不同山梨醇酐脂肪酸酯（司盘）的HLB值、性状和用途,常用乳化剂的性质-司盘,C、毒性：小鼠经口LD50为10g/kg体重，FAO/WHO（2001）规定：ADI为025 mg/kg体重。一般公认为安全物质。各种山梨醇酐酯均有提高人体吸收液体石蜡和脂溶性物质的能力。D、应用：乳化力优于其他乳化剂，但风味差，故一般与其他乳化剂合并使用。,常用乳化剂的性质-司盘,常

16、用乳化剂的性质-吐温,（4）吐温类乳化剂（Span）聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯的商品名。A、性状：是一类非离子型食品乳化剂。比span有更低的熔点和更软的稠度，一般为浅米色至浅黄色粘稠油状液体。具有良好的热稳定性和在水中的被水解稳定性。界面活性作用不受pH影响。B、乳化性能：HLB值的范围为10.516.7，是亲水性乳化剂，能使乳状液形成O/W型体系。,常用乳化剂的性质-吐温,聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯（吐温）的性质,常用乳化剂的性质-吐温,C、毒性：吐温20和吐温40的毒性较大，吐温80大鼠经口LD50为37g/kg体重，FAO/WHO（2001）规定：ADI为025 mg/kg体重。一般公认为

17、安全物质。D、应用：通常与司盘型乳化剂复配乳化效果好。两者混合比例依所需的HLB值而定。,常用乳化剂的性质-吐温,司盘型乳化剂与吐温型乳化剂复配后的HLB值,常用乳化剂的性质-吐温,常用乳化剂的性质-硬脂酰乳酸钙,5、硬脂酰乳酸钙（CSL）硬脂酰乳酸钙（CSL）与硬脂酰乳酸钠（SSL）两者具有相似的性质和使用范围、使用量。A、性状：白色至带黄白色的粉末或薄片状、块状固体，无臭、有特殊的焦糖气味。难溶于冷水，微溶于热水，加热强烈搅拌混合可完全分散。易溶于热的油脂中，在空气中稳定，熔点4451。B、乳化性能：HLB值为5.1，是亲油性乳化剂。,常用乳化剂的性质-硬脂酰乳酸钙,C、毒性：小鼠经口LD

18、50为10.985g/kg体重，FAO/WHO（2001）规定：ADI为020 mg/kg体重。一般公认为安全物质。在机体内由脂肪酶水解生成硬脂酸和乳酸，参与机体正常代谢。D、应用：作为乳化剂、稳定剂和面包制品的品质改良剂。具有13个乳酰基的制品在焙烤食品中效果最显著。,常用乳化剂的性质-硬脂酰乳酸钙,常用乳化剂的性质-聚甘油酯,6、聚甘油单硬脂酸酯（PGFE）非离子型表面活性剂，其有两亲分子结构，亲油的脂肪酸基团和亲水的聚甘油基团。A、性状：一般为固体、半固体或稠状液；色泽变化范围大，为白色到米黄色或褐色；呈油脂味到微甜味；在加热时可分散于水中，溶于甘油，溶于乙醇，能溶于有机溶剂和油类中；水

19、解敏感性小，具有较强的热稳定性，抗酸。B、乳化性能：HLB值范围大约为2-16，一般来说，当HLB值6时，适用于作油包水型（W/O）乳化剂；当HLB值7时，适用于作水包油型（O/W）乳化剂，还可以作为双重乳化型（W/O或O/W）乳液的乳化剂。,常用乳化剂的性质-聚甘油酯,C、毒性：小鼠经口LD50为20g/kg体重，FAO/WHO（2001）规定：ADI为025 mg/kg体重。一般公认为安全物质。D、应用：水包油型乳化剂：适合于含酸或盐的食品；油包水型乳化剂：对油相较多或含水量较多的体系具有很好的乳化能力，从而制造出性能稳定、耐热性好、粘度低的产品。双重乳液：有W/O/W型乳液和O/W/O型

20、乳液两种，用于低热量、低脂肪类食品的制造。,常用乳化剂的性质-聚甘油酯,乳饮料中乳化剂的选择,三、乳饮料中乳化剂的选择,乳饮料中允许使用的乳化剂,乳饮料中允许使用的乳化剂,乳饮料中乳化剂的选择,乳化剂选择注意事项1、饮料中使用的乳化剂应具备六个条件：安全、HLB值高、耐酸、耐盐、水解性好、耐乙醇。2、亲油性乳化剂不能单独用在饮料中，要与亲水性乳化剂并用才有效。3、选用HLB值为高低不同的几种乳化剂混和使用，混和乳化剂的HLB值为813。4、与稳定剂混和使用，提高乳化稳定性。根据以上乳化剂的HLB值、性质和功能，依照注意事项初步选择蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、海藻酸丙二醇酯和具有增稠稳定作用的

21、羧甲基纤维素钠进行复配使用。,四 乳化剂的安全应用,乳化剂的安全应用,乳化剂应用的注意事项,乳化剂的复配,乳状液的制备,乳化剂的称取,乳状液的添加,四 乳化剂的安全应用,一、乳化剂应用的注意事项1、选用亲油基和被乳化物结构相近的乳化剂，乳化效果好；2、选用的乳化剂在被乳化物中易于溶解，乳化效果好；3、选用的乳化剂使内相液粒带有同种电荷，因互相排斥，体系稳定，乳化效果好；4、由于复合乳化剂有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，且乳化剂品种的HLB值不能相差太大，一般在5以内；5、添加稳定剂可以增加乳状液体系的黏度，使乳状液更加稳定，乳化效果好。6、乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解

22、，制成浆状或乳状液。,四 乳化剂的安全应用,二、乳化剂的复配优点：利用乳化剂降低表面张力，加大界面膜强度，防止油水分离，又因稳定剂的加入增加了乳体系的黏度，增强油脂的乳化稳定性，又可防止蛋白质出现沉淀分层现象。选用HLB值为高低不同的蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、海藻酸丙二醇酯和具有增稠稳定乳化作用的羧甲基纤维素钠进行复配。,四 乳化剂的安全应用,三、乳化剂的称取根据GB2760-2011中对上述四种乳化剂在乳饮料中的最大使用量标准，研究得出复合乳化剂配方为：蔗糖脂肪酸酯0.1%、单硬脂酸甘油酯0.05%、海藻酸丙二醇酯0.3%、羧甲基纤维素钠0.2%。按1000mL乳饮料计算，需称取蔗糖脂肪

23、酸酯1g、单硬脂酸甘油酯0.5g、海藻酸丙二醇酯3g、羧甲基纤维素钠2g。,四 乳化剂的安全应用,四、乳状液的制备制备方式：（1）乳化剂直接溶于水中，在激烈搅拌下，将油加入。（2）乳化剂溶于油相（加热），将水直接加入。（3）将上述混合物直接加入水中，用乳化设备混匀。乳化设备：专用乳化机、混合搅拌机、胶体磨、均质机等将准确称重的几种乳化剂与白砂糖混合，先以少量水混合、润湿，再加入所需量的水，并适当加热，用乳化设备高速搅拌机使乳化剂充分溶解与分散。,四 乳化剂的安全应用,五、乳状液的添加将分散均匀的乳状液添加到杀菌后的原料乳中，进行均质处理，使乳状液充分的与原料乳混合均匀。,1、讨论HLB值在乳化

24、剂的应用过程中起的作用。2、分析乳化剂促进乳浊液生成的原理。,项目五 增稠剂在果酱加工中的应用,二 增稠剂的作用,一 果酱的工艺和配方,三 增稠剂的选择,四 增稠剂的安全应用,必备知识,一、定义（Thickener）增稠剂：在水中溶解或分散后，能增加液体的粘度，并能保持体系的相对稳定的亲水性高分子化合物。分子结构中含有许多亲水基团，如-OH、-NH2、-COOH、-COO-等，能与水分子发生水化作用，形成高粘度的大分子溶液，常称作食品胶、亲水胶 功能分类代码，20；CNS：20.001040,必备知识,必备知识,三、特性1、在水中有一定的溶解度。2、能在水中强烈溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解

25、或糊化。3、水溶液有较大粘度。4、在一定条件下能形成凝胶体和薄膜。增稠剂均属大分子聚合物。,琼脂增稠,无增稠,一 果酱的工艺与配方,一、草莓果酱加工工艺,一 果酱的工艺与配方,二、草莓果酱的基本配方,为什么添加？,增稠剂,二 增稠剂的作用,1、增稠、分散和稳定作用2、胶凝作用和凝聚澄清作用3、保水作用4、控制结晶作用5、成膜、保鲜作用6、其他作用,根据增稠剂的性质、功能和GB2760-2011，来合理选择增稠剂。一、常见增稠剂的特性1、海藻酸钠能和 Ca2+形成热不可逆凝胶；凝胶时间和结构可通过pH、钙盐种类和磷酸盐缓冲剂和螯合剂控制；具有成膜性。2、琼脂热溶液冷却时能形成坚固的热可逆凝胶；凝

26、固温度一般为40 以下，熔化温度一般在60 以上，随条件而改变。,三 增稠剂的选择,三 增稠剂的选择,3、卡拉胶在水溶液中，-型和-型分别需K+,Ca2+形成热可逆凝胶，-型不凝胶；在牛奶中三者都可凝胶；能稳定蛋白质尤其是乳蛋白，因此特别适合做乳制品的增稠剂和胶凝剂。4、果胶HMP:在和60-65%蔗糖存在时可形成热不可逆凝胶；LMP:在Ca2+存在时可形成热可逆凝胶；甲酯化程度不同，凝胶快慢也不同。,三 增稠剂的选择,5、黄原胶低浓度能产生高粘度；溶液具有高度假塑性；粘度稳定性高(耐热性、耐酸碱性和耐盐性好)；有很强乳化稳定和悬浮作用。6、羧甲基纤维素钠（CMC）冷水可溶，能产生粘稠溶液，溶

27、液无色、无味，清澈透明，有假塑性；具有成膜性。,三 增稠剂的选择,常见增稠剂的特性比较,三 增稠剂的选择,二、果酱中增稠剂的选择,三 增稠剂的选择,三 增稠剂的选择,三 增稠剂的选择,果酱附录A1中允许使用增稠剂的性质比较,三 增稠剂的选择,三 增稠剂的选择,在果酱中使用的增稠剂应具备安全、耐酸、吸湿性高、水溶性好、粘度高、无味、流动性好等特点。为了提高果酱的增稠效果，在实验生产中，一般选用功能互补，协同增效的几种增稠剂混和使用。根据果酱中允许使用增稠剂的性质和功能，初步选择果胶、卡拉胶和黄原胶进行复配使用。,四 增稠剂的安全应用,一、增稠剂应用的注意事项1、浓度浓度增大，粘度增大，但不成线性

28、关系2、pH值 粘度通常随pH值发生变化，有些增稠剂（侧链较大或较多、位阻大）如黄原胶的粘度耐酸碱性强。3、温度温度升高，粘度下降很多高分子物质在高温下发生降解，特别是酸性条件下，粘度发生永久性下降,四 增稠剂的安全应用,4、剪切力 剪切力越大，粘度越低；当去除剪切力的时候，粘度又恢复。这种现象称之为假塑性或剪切变稀。5、增稠剂的协同效应 A、叠加是增效的：粘度增加，如卡拉胶与槐豆胶、黄原胶与槐豆胶B、叠加是减效的：粘度减小，如阿拉伯胶可降低黄原胶的粘度6、配制胶体溶液增稠剂加入食品体系之前，应在水中充分分散或溶解，制成胶体溶液,四 增稠剂的安全应用,二、增稠剂的复配复配优点：发挥各种单一增稠

29、剂的功能互补，协同增效的效应，从而扩大增稠剂的使用范围或提高其使用功能；降低增稠剂的用量，提高食品的食用安全性。增稠剂的特性和功能，选择果胶、卡拉胶和黄原胶进行复配使用。,四 增稠剂的安全应用,三、增稠剂的称取根据GB2760-2011中对上述三种增稠剂在果酱中的最大使用量标准，研究得出复合增稠剂配方为：果胶1.0%、卡拉胶0.5%和黄原胶0.2%按1000g果酱计算，需要称取果胶10g、卡拉胶5g和黄原胶2g。,四 增稠剂的安全应用,四、胶体溶液的制备制备设备：混合搅拌机、胶体磨、均质机等。将准确称重的几种增稠剂与白砂糖混合，混合比例为混合胶体：糖=1：3-5，用温水溶解，然后借助机械作用将

30、其搅拌分散均匀。,四 增稠剂的安全应用,五、胶体溶液的添加添加时间：在调配浓缩的步骤加入具体步骤：果浆先入锅加热煮沸数分钟将煮沸的浓度为75%的热糖液分23次加入，每次加入后需搅拌煮沸数分钟待常压浓缩接近产品要求的50%糖度时加入增稠剂胶体溶液，搅拌均匀加入50%的柠檬酸溶液，搅拌均匀继续浓缩到可溶性固形物45%左右立即装罐可防止柠檬酸挥发和增稠剂在酸性条件下的降解,1、讨论增稠剂与乳化剂的异同点。2、分析增稠剂在果酱加工中的作用。,项目六 膨松剂在面包加工中的应用,二 膨松剂的作用,一 面包的工艺和配方,三 膨松剂的选择,四 膨松剂的安全应用,必备知识,一、定义（Leavening Agen

31、t）膨松剂：以面粉为主要原料的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆感的一类物质。功能分类代码，06；CNS：06.001007,必备知识,二、分类,一 面包的工艺与配方,1、面包加工工艺,一 面包的工艺与配方,1、面包的基本配方,为什么添加？,膨松剂,一 面包的工艺与配方,几种复合膨松剂配方（单位%）,二 膨松剂的作用,1、增加食品体积使食品产生松软的海棉状多孔组织，使之体积膨大，如面包比面团的体积增加23倍。2、赋予食品松软酥脆的质感食品入口后，由于具有多孔结构，口感柔松可口，味觉反应快，味道丰富。3、帮助消化膨松食品入

32、胃后，就象海绵吸水一样，使各种消化液快速、畅通地进入食品组织，提高了食品的消化率和营养的吸收率,三 膨松剂的选择,（一）常见膨松剂的性质1、碱性膨松剂种类：碳酸氢钠和碳酸氢铵 优点：（1）价格低廉、保存性好和使用方便；（2）不需特殊设备；（3）生产周期短；（4）操作简单；（5）ADI不作限制，按生产需要使用。,三 膨松剂的选择-碱性膨松剂,缺点：（1）反应速度较快，产气过程只能控制面团的温度来调整，有时无法适应食品工艺的要求；（2）由于碳酸氢钠分解之残留物碳酸钠在高温下将与油脂作用产生皂化反应，使制品品质不良、口味不纯、pH值升高、颜色加深,并破坏组织结构；（3）碳酸氢铵分解之NH3气体易溶于

33、水形成NH4OH，使制品存有臭味、pH值升高，对于维生素类有严重的破坏性。应用：减少单独使用，复配使用,三 膨松剂的选择-酸性膨松剂,2、酸性膨松剂种类：酒石酸氢钾、硫酸铝钾、硫酸铝铵、磷酸氢钙等酸性盐作用：为复合膨松剂的酸性成分，不单独使用用于中和碱性膨松剂以产生气体，并调节产气速度，调整食品酸碱度缺点：铝盐对人体健康不利，应限制使用,硫酸铝钾,三 膨松剂的选择-复合膨松剂,3、复合膨松剂,复合膨松剂的化学组成,三 膨松剂的选择-复合膨松剂,又称发酵粉、泡打粉，应用最多分类：（产气的特点）（1）快速泡打粉：在食品未烘焙前开始产气，缺陷后劲不足,使产品塌陷。（2）慢速泡打粉：在焙烤时，产品的组

34、织开始凝固时才释放CO2，缺陷产品的膨胀不充分。（3）双效泡打粉：由二者混合而制成，在加热前后都释放出气体，满足产品膨胀的要求。,三 膨松剂的选择-生物膨松剂,4、生物膨松剂（酵母）定义：依靠能产生CO2气体的微生物发酵而产生起发作用的膨松剂。优点：使制品体积膨大，改良面筋，组织呈海绵状，提高面制品的营养价值和风味，自然界广泛存在，无毒害、廉价易得缺点：发酵时间较长，制品体积增加不大。应用：活性干酵母，使用时应先用30左右的稀糖水溶解并放置10min左右，使酵母菌活化。控制面团的发酵温度35。,三 膨松剂的选择,二、面包中膨松剂的选择,三 膨松剂的选择,由于单一的膨松剂各有优缺点，根据面包中允

35、许使用膨松剂的性质和功能，选用碳酸氢钠、酒石酸氢钾和填充剂淀粉配成复合膨松剂与活性干酵母混合使用复合比例为碳酸氢钠25%+酒石酸氢钾50%+填充剂淀粉25%复合膨松剂和酵母的比例为1：1,四 膨松剂的安全应用,1、膨松剂应用的注意事项（1）温度温度影响酵母的生长。搅拌时面团的温度控制在2226，夏天要用冷水和面，冬天要用温水和面。面团发酵的温度控制在酵母的最佳生长温度3235。（2）发酵时间发酵时间过长，面包内的气孔无法保持均匀细密，造成面包内部组织粗糙，面包表皮过厚，影响口感，控制发酵时间不要超过4h。产气基本停止时，应及时烘烤，否则会出现凹陷，收缩成为废品。,四 膨松剂的安全应用,（3）膨

36、松剂添加量添加量不足，产气少，会导致面包体积过小。添加量过多，产气多，导致面包体积大，但组织结构疏松，口感差。需要根据发酵工艺、产品配方等具体情况进行调整。（4）盐、糖的添加量盐或糖的用量过多致使渗透压过高，酵母发酵受到抑制，面包体积过小。使用前要根据产品配方和生产工艺选择高糖型或低糖型的酵母。（5）膨松剂的复配利用各种膨松剂的优势，采用复配方法，扬长避短，制得理想产品。,四 膨松剂的安全应用-复配,2、膨松剂的复配酵母和复合膨松剂单独使用时，各有不足酵母：发酵时间长，有时制得的产品海绵状结构过于细密、体积不够大；复合膨松剂：发酵时间短，制作速度快、制品体积大，但组织结构疏松，口感差。二者配合

37、正好可以扬长避短，制得理想产品。,四 膨松剂的安全应用-复配,复合膨松剂的配制原则(1)根据产品要求选择产气速度恰当的酸性盐复合膨松剂的产气速度依赖于酸性盐与NaHCO3的反应速度，不同的产品要求泡打粉的产气速度不尽相同。(2)根据酸性盐的中和值确定NaHCO3与酸性盐的比例中和值：指每100份某种酸性盐需要多少份NaHCO3去中和 在复合膨松剂配制中，应尽可能使NaHCO3与酸性盐反应彻底，一方面可使产气量大，另一方面能使泡打粉之残留物为中性盐，保持成品的色、味。,四 膨松剂的安全应用-复配,配制复合膨松剂常用酸式盐的性质,四 膨松剂的安全应用-复配,根据复配原则和膨松剂的特性和功能，选择复

38、合膨松剂（碳酸氢钠25%+酒石酸氢钾50%+填充剂淀粉25%）与活性干酵母混合使用。,四 膨松剂的安全应用,3、增稠剂的称取根据GB2760-2011中对上述膨松剂在面包中的最大使用量标准，研究得出1000g高筋粉中需加入复合膨松剂6g（碳酸氢钠1.5g+酒石酸氢钾3g+淀粉1.5g）和活性干酵母6g。,四 膨松剂的安全应用,4、膨松剂溶液的制备活性干酵母先用30左右的适量稀糖水溶解活化，并加入复合膨松剂搅拌均匀。,搅拌器形式,四 膨松剂的安全应用,5、膨松剂的添加在第一次和面的步骤加入具体步骤：活性干酵母先用30左右的稀糖水溶解活化，复合膨松剂加水溶解搅拌均匀将搅拌均匀的糖、盐、鸡蛋、水等倒入面粉中慢速搅拌一边搅拌一边倒入酵母液和复合膨松剂液最后加入黄油搅拌和好面后开始静置发酵,1、讨论膨松剂的类别和各自的特性。2、分析比较生物、化学膨松剂的差异。,