餐饮、食堂的食品卫生监督与管理.ppt

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1、,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,Food Standards and Laws,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,本章内容,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,第一节 餐饮业典型食物中毒案例1、连云港杜钟氨纶有限公司食堂食物中毒案：因为吃了没有烧熟的扁豆导致的集体食物中毒事件，2005年1月31日，连云港杜钟氨纶有限公司食堂因发生57人食物中毒，被连云港市卫生局处以责令停止生产经营、罚款30000元整的行政处罚。,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,2、镇江市巴将军饮食有限公司生产经营过程不符合卫生要求案：2005年6月26日，镇江市巴将军饮食有限公司因餐具消毒、定型包

2、装食品包装标识、生产环境条件、个人卫生等不符合卫生要求，被镇江市卫生局处以责令改正、警告、责令停止生产经营该食品、销毁尚未售出的食品，并处罚款70000元的行政处罚。,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,3、2014年11月2日，潍坊寿光市纪台镇第二中学小学部57名学生在食堂就餐后出现呕吐、肠胃不适等情况。经有关部门调查，事故原因为：学校馒头机突发机械故障机油泄露、面粉沾染，制成馒头后被学生食用所致。,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,4、2014年9月20日贵州桐梓县茅石乡中学发生一起食堂食物中毒事故，34名学生在食堂用餐后开始出现肚子痛、头晕等症状，学校发现这一情况后，立即将出现

3、症状的34名学生送往茅石乡卫生院救治。中毒原因可能与学生吃了食堂的月饼有关。,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,5、2014年9月1日，开学第一天，徐州丰县一所中学的26名学生，在学校食堂吃过早饭后，陆续出现呕吐、腹泻症状，临床诊断疑似轻度食物中毒。9月2日，河南信阳息县两名小学生兄妹喝了在校外购买的饮料后，妹妹身亡，哥哥紧急入院。9月3日，海南文昌一幼儿园65名学生集体呕吐，疑似感染急性胃肠炎。,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,何谓餐饮业？通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业包括：（宾馆、饭店、酒店、招待所、饭庄、餐馆饮

4、食店、职工食堂）历来是食物中毒和食源性疾病的高发行业,第二节 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,餐饮经营场所的种类,按服务方式分类（餐桌、柜台、自助）按经营方式分类（独立、连锁、）按点菜方式分类（套菜、零点、自助餐）常见餐厅类别：（咖啡厅、中餐厅、法式餐厅、多功能厅、风味特色餐厅、其他种类餐厅）,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,餐饮业基本卫生要求,结构布局合理，建筑材料便于清洁设施能满足食品存储、清洗、消毒、冷藏、加工、服务需要场所环境的设备表面卫生清洁加工人员身体健康并具有良好的卫生操作习惯对于各类食品采用正确的清洁、加工、储存方法，防止加工不当

5、和交叉污染不使用不符合卫生要求的原料卫生管理制度健全，加工经营实施规范化管理,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,一、餐饮场所环境要求,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,序言（一）,一个规范的厨房除要满足功能要求外，首先要保证食品的卫生厨房的选址、各工序布局和操作流程要符合卫生防疫的要求,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,序言（二）,厨房中使用的能源是易燃易爆的燃气（人工煤气、天然气或液化气）或燃油以及各种电源,要保证厨房环境及操作的安全厨房在使用中有大量废水和油烟产生，处理要符合环保的要求,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,序言（三）,建一个规范的厨房是一门科学新建或改

6、造一个厨房，要涉及给排水、配电、燃气管道和通风系统除内部管理外还要受到卫生防疫、燃气管理、环境保护和消防等监督和管理厨房的新建或改造是个系统的工程,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,选 址（一）,周围对餐饮的影响有害物质排放（有害气体、放射性物质、粉尘）扩散型污染源（化工厂、传染病医院）昆虫滋生场所（粪坑、垃圾堆场、牲畜棚）,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,周围环境卫生要求,为降低的蚊蝇密度，在餐饮场所周围25米内无牲畜棚、化粪池、垃圾箱等有毒有害车间与餐饮场所间隔不小于50米有毒有害车间应处于餐饮场所的下风向,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,选 址（二）,餐饮对周围的影

7、响居民区(油烟排放、污染物)厨房在使用中有大量废水和油烟产生，对此的处理要符合环保的要求与居民区保持一定距离,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,食堂的楼层选择,一般设在底楼方便食堂货物进出及冲洗排泄方便职工就餐，较为理想,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,设计和布局,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,厨房的布局目的（一）,厨房内流程更合理（生进熟出）最大发挥厨房面积功能决定厨房的工作环境 投资企业申报依据使用资源收入产出最大使用效果 提供有关部门审核、批报 为厨房基础设计提供依据 便于装璜施工,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,厨房布局目的（二）,厨房布局的合理与否影响

8、炊事员的操作影响到食品的卫生质量设计合理使有限的厨房面积发挥较大功能使有限的资金投入产出最大的使用效果为炊事员创造一个良好的劳动条件为就餐职工创造一个舒适的就餐环境为饭菜卫生、质量提供充分的环境保障,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,厨房的布局原则,保证工作流程连续顺畅，避免交叉回流，做到生进熟出，生熟、污洁分开 各程序尽可能集中，并力求靠近餐厅 注意食品卫生及生产安全 设备尽可能兼用、套用、集中加热设备 有调整和发展的余地,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,具体要求（1）,全项销售（正餐、烧烤间、裱花蛋糕间、面点制作间）建筑总面积150m2以上厨房面积50m2以上（餐厨比1:1）

9、符合正餐制售条件具有面点、蛋糕、烧烤制作间等具有专用食品库房,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,具体要求（2）,正餐制售条件建筑总面积80m2厨房最小面积25m2以上（餐厨比1:1）独立凉菜间、餐具消毒间、粗加工间供客人使用的卫生间餐具消毒使用热力消毒设施,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,具体要求（3）,单项制售条件（早点、涮烤肉类、面点制售等）建筑总面积50m2以上厨房最小使用面积8m2以上厨房内粗加工、烹调区域划分明显,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,具体要求（4）,食堂主食、冷（热）菜制售建筑总面积50m2以上厨房最小使用面积20m2以上制售凉菜必须具有专门工作间具

10、有专用食品库房,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,具体要求（5）,快餐及冷（热）饮制售符合食堂主食、冷（热）制售条件具有冷热饮制售设备,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,具体要求（6）,盒饭制售盒饭分装应在备餐间进行凉菜不能作为盒饭中的菜种,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,食堂布局,生进熟出原则场地分布食品原料储存原料粗加工烹调加工备餐（分装、出售）用餐餐用具清洗消毒,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,整体设计布局应注意以下几点：,室内高度不低于3米四周墙面瓷砖不低于1.8米，墙角镶嵌阴阳脚条（减少墙角瓷砖被推车等碰碎）地面要采用的材质必须能防滑又便于清洁为防止积水，

11、地面要有12坡度四周或者二边设置阴沟，上设盖板，内贴瓷砖或者不锈钢内衬，明沟内设0.51坡度，利于排水，防止明沟内积水发臭,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,具体设计布局注意（一）,洗涤池需分设荤菜池、素菜池、浸泡池、污物池水池旁设蔬菜沥水架和拖把沥水架厨房内外适当部位设置油水分离器厨房污水必须按环保要求经油水分离后再排入下水道，减少厨房污水对环境的污染,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,具体设计布局注意（二）,楼上厨房如无法设置明沟，在适当部位设置地漏地漏要多设几处，管道口要设过滤网，网孔直径0.6厘米（既防止垃圾进入，又防止老鼠通过下水管道进出其它部门）地漏管径比常规略大20%

12、，防止厨房垃圾、油污堵塞管道,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,四个功能不同的区域,根据食堂规范化操作流程中的四个重要环节划分为四个功能不同的区域收发储藏区切配制作区烧煮成熟区密封出售区,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,收发、储藏区,功能食品的进货、收发、储藏大中型食堂应设立相互分隔的三库：粮库、调味库、冷库，小型食堂应设冰箱、食品储藏室（粮食、调味品，中间应隔开）,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,切配制作区,功能菜肴的拣洗、切配点心的发酵、制作是食品加工的起始阶段和主要操作场所按食品的性质不同可分主食（饭、点、面）和副食（菜肴）二个小区是人员较为集中之地,第五章 餐饮、

13、食堂的食品卫生监督与管理,烧煮成熟区,功能菜肴烹调和米饭蒸、烤该区是食品由生至熟的加工区域温度比较高，油气比较重，在布局设计时要注意通风和油烟气的排放，炉灶、烘箱上方应设排气罩食堂饮水需经净化处理，在厨房适当部位设置净水装置，净水装置有专人管理，定期清洁保养维护，保证水质符合饮用水标准,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,密封出售区,功能熟食品的卫生保洁和快速出售（盒饭封装）防灰尘和苍蝇污染，食品成熟后应立即通过熟食传递橱进入密封的熟食专间（备餐间）,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,熟食专间,专间四周的门窗应加装纱窗，专间墙面贴瓷砖，高度不低于1.8米，层高不超过3米的瓷砖贴到顶出

14、售窗口在停止销售后应可关闭操作台要有保温装置（台面保温或菜盆保温）专间内配置空调设备，室温25以下专间与厨房连接处设二次更衣室，内设消毒的设备（消毒水盆、清水池）炊事员从厨房经二次更衣后进入专间,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,二、环境卫生要求,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,（一）保持地面、台面清洁,营业结束打扫地面、台面蒸汽房间通风干燥屋顶使用防霉材料墙壁瓷砖到顶,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,（二）垃圾处理,带盖垃圾桶及时清运废水池清理 垃圾处理不当，产生异味，吸引老鼠，苍蝇等有害昆虫,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,（三）老鼠控制,防止进入洞穴封死、排

15、水管道安装金属网木门与地面无缝隙，下部安装金属防护挡板切断老鼠食物、饮水来源食物保存在防咬容器食物碎屑、果皮、果壳及时清扫断绝水源灭鼠毒饵、捕鼠器,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,（四）苍蝇、蟑螂等有害昆虫控制,清除室内外各种滋生条件妥善存放和及时清运垃圾注意卫生死角清扫,不留食物残渣防止昆虫进入纱门、纱窗、荧光装置、风幕杀虫灭蝇杀虫剂,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,三、餐饮业从业人员个人卫生素质要求,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,卫生素质,卫生意识卫生知识健康状况卫生习惯,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,卫生意识,提高对食品卫生重要性的认识食品卫生关系到食

16、用者身体健康餐、餐饮企业声誉和经济效益麻痹思想和侥幸心理是食物中毒的祸根食品卫生状况好坏关键在领导做好职工教育工作，要警钟长鸣,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,卫生知识,卫生部规定厨师须经过食品卫生知识培训“食品卫生从业人员知识培训证”（每2年复证）食品生产经营人员培训包括（负责人、卫生管理人员、食品从业人员）,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,健康状况（一）,“食品卫生从业人员健康证”（每年1次）食品安生法规定以下疾病不得参加接触直接入口食品的工作：痢疾、伤寒病毒性肝炎（包括病原携带者）活动型肺结核化脓性或渗出性皮肤病其他有碍食品卫生疾病,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理

17、,健康状况（二）,食品制作者携带病源微生物污染食品某些疾病在出现症状以前已开始排出病源微生物要随时进行自我医学观察尤其要重视发病初期甚至症状出现前待排除有碍食品卫生的疾病后恢复工作,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,健康状况（三）,观察到下列症状应暂停接触直接入口食品工作：腹泻手外伤、烫伤皮肤湿疹、疥子咽痛；耳、眼、鼻溢液发热呕吐,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,卫生习惯（一）,保持双手清洁手是肠道传染病传播的重要媒介必须洗手的情况：工作前；便后；中途休息接触生菜、不干净餐具容器；捡拾污物洗手间隔两小时又继续烹调,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,卫生习惯（二）,注意衣帽整

18、洁：三白（白衣、白帽、白口罩）工作服上半部分不应有口袋加工、经销食品时禁止佩带珠宝和手饰人头发带有微生物，工作时头发不露帽外不穿工作服、鞋离开食品生产加工场所,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,卫生习惯（三）,重视操作卫生不化浓妆、涂指甲油、喷洒香水不面对食品打喷嚏或咳嗽不直接用加工工具尝味手外伤不得接触食品或原料个人生活用品不得进入操作间,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,卫生习惯（四）,良好习惯衣着整洁不随地吐痰坚持做到四勤（理发洗澡换衣剪指甲）保持生产经营环境整洁干净,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,四、食品与原料采购、运输与储存要求,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督

19、与管理,食品与原料采购,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,餐饮原料的管理,采购机构的建立采购程序的制定采购供应商的挑选采购数量的确定采购质量的控制采购价格的管理采购方式的选择,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,采购人员基本要求（1）,严把食品和原料采购关，保证食品卫生严把原料价格关，把成本降到最低采购人员的诚实与否，直接影响餐饮成本采购人员卫生知识全面：了解相关卫生标准、卫生管理办法了解各种原辅料可能存在的卫生问题,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,采购人员基本要求（2）,进货时严格检查食品安生法第21条：品名、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、配方及主要成分、保质期限

20、、使用或食用方法防止购入假、冒、伪、劣产品,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,采购人员基本要求（3）,坚持索证：索取同批产品的检验合格证或化验单有效性、一致性乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、食品添加剂等需索证生肉、禽类索取检疫合格证进口食品及原料具检疫合格证书,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,采购人员基本要求（4）,掌握必要的感官检查方法：一般性检查视觉检查嗅觉检查触觉检查味觉检查,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,采购人员基本要求（5）,以销定购用多少定多少保证食品新鲜保证卫生质量避免不必要损失,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,运输与储存要求,第五章 餐

21、饮、食堂的食品卫生监督与管理,食品与原料的运输,散装食品在运输过程中容易受到污染，运输过程应防雨，防尘，防蝇，防晒应对运输过程是否会受到污染应进行严格检查运输食品及其原料的工具应保持清洁运输冷冻食品应有100C以下的冷藏设备并保证正常使用,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,食品与原料的运输,肉品生肉：检疫-冷却-运输（冷藏车）-卸装熟肉：密封包装容器，专车专用，经检疫搬运防污染运输工具使用前应做卫生安全检查,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,食品与原料的运输,蛋品装箱防破损保温冷藏运输鱼类装运前剔除有害及变质水产品-冷藏车运输-跳板滑卸,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,食品

22、与原料的运输,乳及乳制品生乳，消毒乳置28C；到达卸货地点不高于15 C低温冷冻食品装运前冷却至规定低温；运输时-18 C以下或28 C运输乳品车船清洁卫生，不与有害物质混装,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,食品与原料的运输,低温冷冻食品低温条件下运输运输中温度保持在-18C以下或28C食品装卸迅速，防微生物繁殖保证冷藏温度减少和缩短冷藏车厢门开闭时间,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,食品储存的方法,低温储存动物性食物冷藏（-2 15C）、冷冻（-23-12 C）蔬菜、水果等不宜冷冻常温储存粮食、食用油等,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,食品储存的卫生要求和管理,卫生要

23、求门窗、四壁完整不漏雨、地面不渗水通风、干燥、避免阳光直射门窗安装纱门、纱窗、挡鼠板,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,食品储存的卫生要求和管理,卫生管理入库、出库食品登记制度（名称、数量、产地、进货日期、保质期、包装情况、索证情况）分类存放（原料/成品，成品/半成品，正常/缺陷，短期/长期，异味/吸味），先进先出,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,食品储存的卫生要求和管理,卫生管理离地4050cm，离墙30cm，货架间距定期检验制度定期打扫不存有毒有害物质，不存腐败变质食品,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,食品储存的基本卫生要求（1）,粮谷类墙、地坚实，无空隙，防蝇虫，干

24、燥通风堆放离地隔墙杀虫的合理用药,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,食品储存的基本卫生要求（2）,肉与肉制品入库检验，有害物质不得入库禁放药物和其他杂物腊腌制品可常温储存熟肉置容器中冷库储存冷却肉-18 C储存,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,食品储存的基本卫生要求（3）,家禽类短期储存4 C长期储存-25-29 C速冻后低温冷藏蛋类15 C，相对湿度8797%水产品单独存放，冷藏保鲜,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,食品储存的基本卫生要求（4）,乳与乳制品：5 C冷库中保存冷饮食品：4 C冷藏保存，-18 C冷冻保存糕点、糖果：65%湿度常温储存食用植物油：避免阳光照射

25、果蔬类：0 C左右,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,五、食品加工卫生要求,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,烹调加工的卫生要求,原料新鲜彻底加热生熟分开热菜储存温度合适剩饭菜处理警惕非食品原料引起的食物中毒,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,冷菜加工的卫生要求,冷菜加工的卫生要求“五专”（专人，专室，专用工具，专用消毒设备，专用冷藏设备）三个关键环节：切拼前、中、后,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,生食品加工的卫生要求,生食品加工的卫生要求只能食深海水产品，严禁淡水产品保持绝对新鲜：“冷链化”反复冲洗加工专门化,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,六、洗刷消毒的

26、卫生要求,除去食品残渣、油污和其他污染物杀灭致病性微生物洗、泡、冲洗刷：容器、工具、餐饮具、双手、蔬菜、水果,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,洗涤与消毒,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,洗 涤,使用流动水有条件用热水洗刷洗涤剂必须安全无毒、不腐蚀设备、易清洗、低残留,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,消 毒原则,规定使用条件下的有效性消毒后残留物易清洗不影响食物营养成分及含量不影响食品感官性状便于使用和操作对消毒操作者安全,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,消毒物理消毒法（1）,煮沸消毒物品完全浸泡，煮沸后保持2min以上蒸汽消毒温度100C以上蒸箱内10min以上

27、蒸箱需有温度显示，密封良好,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,消毒物理消毒法（2）,紫外线消毒用于空气与台面消毒干热消毒远红外或电烤消毒箱，控温120 C，作用1520min灯管距台面1m以内，紫外灯定期检测强度,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,消毒化学消毒法（1）,氯制剂有效率浓度：餐具、容器、用具等250mg/L以上；蔬果食品100mg/L消毒液应随时更换（试纸法测有效氯浓度），避免消毒液使用时间过长作用时间应在5min以上，避免作用时间短消毒物品必须完全浸泡消毒后消毒液冲洗干净，不带异味,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,各种物品洗涤消毒的具体方法,餐具消毒中小型餐馆

28、：煮沸或其他热力消毒法；大型饭店：洗碗机化学消毒效果难保证，应严格使用容器、工用具消毒首选热力消毒（煮、蒸、洗碗机）；其次用消毒液浸泡刀墩等大器件：消毒液擦拭，酒精烧灼,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,各种物品洗涤消毒的具体方法,蔬果：消毒剂消毒备餐间、台面：紫外灯消毒（30min）备餐间、台面用消毒剂擦洗备餐间地面不设明沟,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,各种物品洗涤消毒制度（1）,独立餐饮具洗刷消毒室，配备消毒、洗刷、保洁设备洗刷消毒员熟练掌握消毒程序和方法除残渣-碱水-清水-消毒-保洁-清水冲（药物消毒）每餐后立即消毒，不隔餐过夜洗涤剂与消毒剂符合规定,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,各种物品洗涤消毒制度（2）,餐具消毒后及时放入保洁柜密封保存、备用保洁柜需明显标记，并经常擦拭消毒已消毒、未消毒餐具分开存放消毒结束应清理地面和水池，及时清理泔水桶定期清扫消毒室内环境、设备，不留卫生死角餐具消毒前必须清洗干净，消毒后餐具表面光洁，无油渍、异味、泡沫、不溶性附着物,第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理,