谷类、豆类、坚果类营养.ppt

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1、赤小豆,性味归经 赤小豆性平，味甘、酸，归心、小肠经。营养价值 赤小豆的特点是高糖、高蛋白、低脂肪。在我们日常食用的豆类里它的含糖量是最高的，还含有丰富的蛋白质和钙、磷、铁、烟酸、维生素B1、维生素B2等营养物质。健康功效 赤小豆有健脾强胃、滋补强壮、解毒排脓、抗菌消炎、除湿利尿的功能。赤小豆能增进食欲、促进消化吸收、消肿除胀。民间常用赤小豆煮红枣来补血。赤小豆对肾脏病、心脏病导致的水肿也有很好的疗效。赤小豆中含多种B族维生素，故可预防和治疗脚气病。宜忌人群 一般人均可食用。口干舌燥、形体消瘦、低热、睡眠出汗者不宜久食大量的赤小豆。,绿豆,性味归经 绿豆性寒，味甘，归心、胃经。营养价值 绿豆含

2、有8种人体所必需的氨基酸，含量大大高于禾谷类。其中蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸的含量较高。绿豆中B族维生素、矿物质含量丰富，脂肪含量较低，主要是软脂酸、亚油酸等不饱和脂肪酸。健康功效 绿豆有清热解毒、抗炎消肿、祛暑利尿、明目润肤的功效。经常食用绿豆可以降低血压、降低血脂、防止动脉硬化。夏天喝绿豆汤、可清暑利尿，是防暑降温的佳品。科学研究发现，绿豆中有一种叫单宁的物质，这种物质 具有收敛性，能和重金属生成化合物沉淀，所以绿豆有解毒功能。宜忌人群 一般人均可食用，消化功能较弱、腹泻者不宜食用。服药期间也不宜食用绿豆。,黄豆,性味归经 黄豆性平，味甘，归脾、胃、大肠经。营养价值 黄豆被称为

3、“植物肉”，是豆类中营养价值最高的品种。它含有大量的脂肪酸、多种微量元素、维生素和优质蛋白质。黄豆中的氨基酸含量较全，尤其富含赖氨酸，正好补充了谷物作物中的赖氨酸不足的缺陷，所以应谷豆混食，使蛋白质互补。黄豆中还含有异黄酮和植物雌激素。健康功效 黄豆有调和肠胃、补气利尿的功效，适用于脾胃虚弱、消化不良、瘦弱、腹胀、腹泻、外伤出血、疮痈肿毒的辅助治疗。黄豆中的钙磷对于防治小儿佝偻病和老年人的骨质疏松很有益处。黄豆中所含的铁很好吸收，适合生长发育期的小孩和缺铁性贫血病人作为滋补品。黄豆中的高密度脂蛋白有助于去掉人体中多余的胆固醇，因此经常食用黄豆可预防心脏病和冠状动脉硬化。黄豆中的植物激素对妇女更

4、年期的症状有缓解作用。而黄豆含的异黄酮一种防癌的物质，对乳腺癌、前列腺癌和结肠癌均有预防作用。黄豆中的卵磷脂对防治老年痴呆和记忆力减退有特殊功效。,豌豆,性味归经 豌豆性平，味甘，归脾、胃经。营养价值 豌豆中的蛋白质丰富、质量好，并含有人体所必需的各种氨基酸。豌豆中富含多种维生素、矿物质和微量元素，如维生素C、胡萝卜素、铁、钾、铜、铬都是人体中非常重要的营养元素。豌豆中含有的具有抗菌消炎、增强新陈代谢作用的止杈素、赤霉素和植物凝集素是一般蔬菜中所没有的。健康功效 豌豆具有调理肠胃、补气强身、解毒除湿、利尿通便、通乳消胀的功效，对于糖尿病、脚气病、产后乳少、霍乱吐泻有一定辅助治疗作用，还可以预防

5、心脏病和多种癌症。新鲜的豌豆苗可以抑制黑色素的形成，食之可使皮肤柔腻润泽，有美容功效。,蚕豆,性味归经 蚕豆性平，味甘，归脾、胃经。营养价值 蚕豆含有大量的蛋白质，蛋白质中氨基酸的种类比较全，尤其是赖氨酸含量十分丰富。蚕豆中还含有叶酸、胆碱、磷脂、维生素A和膳食纤维。健康功效 蚕豆能补益身体、利尿消肿、止血解毒，对高血压、心脏病、肾脏病水肿患者有辅助治疗作用。蚕豆中的胆碱是神经细胞传递信息不可缺少的化学物质，磷脂是神经组织的重要成分，故此常食蚕豆有增强记忆力和健脑的作用。脑力工作者和学生经常食用蚕豆大有益处。,黑豆,性味归经 黑豆性平，味甘。营养价值 黑豆营养丰富，含蛋白质、脂肪、膳食纤维、糖

6、类、钙、镁、钾、磷，还含有人体必需的维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸和微量元素铁、锰、锌、铜、钼、硒等。黑豆是植物中营养最丰富的保健佳品，蛋白质的含量是牛肉、鸡肉、猪肉的2倍多，是牛奶的12倍，蛋白质的含量高，而且质量好。黑豆中氨基酸的组成和动物蛋白相似，其赖氨酸丰富并接近人体需要的比例，因此容易消化吸收。黑豆含有较多的不饱和脂肪酸，易于消化吸收，且不会沉积在血管壁上。黑豆的最大特点是含有植物固醇，植物固醇不但容易被人体吸收，而且能抑制胆固醇的吸收。健康功效 黑豆有活血、利尿、祛风、清热、解毒、补血、补虚、乌发的功能。黑豆对于患有动脉硬化的中老年来说，是一种理想的保健品。黑豆中富含的钙是

7、人体补钙的极好来源。黑豆中的钾在人体内起着维持细胞内外渗透压和酸碱平衡的作用，可以排出人体多余的钠，从而有效预防和降低高血压。黑豆中的铁可预防人体缺铁性贫血，碘可预防甲状腺肿大，钼可抑制强致癌物亚硝胺在人体内合成。,大米,性味归经 大米性平，味甘，归脾、胃经。营养价值 大米中含有大量的淀粉、脂肪，优质的蛋白质、丰富的维生素和矿物质。其中防治糙皮病的烟酸含量较高。大米的蛋白质质量很好，氨基酸组成较全，易吸收。大米中的脂肪和糖类（碳水化合物），可以在短时间内给身体提供较多的热量。健康功效 大米具有补中益气、健脾强胃、止消渴、去烦劳的功效。大米粥有补脾、和胃、清肺的功效。大米汤有益气、养阴、润燥的作

8、用。米汤可刺激胃液分泌，帮助消化，用米汤冲泡奶粉，可使奶粉中酪蛋白形成疏松的凝块，易于婴儿吸收。,小米,性味归经 小米性凉，味甘、寒，归脾、胃、肾经。营养价值 小米营养丰富，富含人体必需的蛋白质、脂肪、糖类和维生素、矿物质等，其中所含的蛋白质质量优于小麦、稻米和玉米，而且容易被人体吸收，被人们称为保健米。健康功效 小米有健脾补肾、益气清热、利小便、止烦渴的作用。可对脾胃虚弱、反胃呕吐有调理作用，常用于病后食欲不振和产后虚损的调补。小米中色氨酸含量较高，有安眠的作用。睡前喝小米粥有助于睡眠。但小米中赖氨酸含量偏低。,荞麦,性味归经 荞麦性凉，味甘，归脾、胃经。营养价值 荞麦含有丰富的赖氨酸成分，

9、但蛋氨酸含量较低。荞麦中的糖类主要是淀粉，颗粒细小，易加工，易消化。荞麦中维生素E和烟酸、芦丁和铁、锰、锌含量比一般谷物高。荞麦中含有的大量可溶性纤维素的生理作用被越来越多的人所重视。健康功效 荞麦具有清热解毒、下气利肠的功效。医学研究发现，荞麦中的烟酸和芦丁能促进机体的新陈代谢，降低血液中的胆固醇，软化血管和扩张小血管。可溶性纤维有润肠通便、预防肠癌的功能。荞麦常用于高血压、高血脂和糖尿病的辅助治疗。宜忌人群 脾胃虚寒、消化功能不佳者，过敏体质者及肿瘤患者不宜食用。,燕麦,性味归经 燕麦性平，味甘，入脾、胃、肠经。营养价值 燕麦营养丰富，它所含的蛋白质、脂肪、纤维素、磷、铁、核黄素和多种氨基

10、酸均高于小麦、大米、玉米和高粱，只是维生素A和维生素C含量不足，另外燕麦的矿物质含量较少，尤其钙的含量更少些。健康价值 燕麦有补益脾胃、润肠通便的功效。现代研究发现，燕麦有很好的降糖作用，对糖尿病有很好的防治作用。燕麦还可以降低血压和血脂。,小麦,性味归经 小麦性凉，味甘，归心、脾、肾经。营养价值 小麦中含有蛋白质、脂肪、糖类、多种矿物质和维生素，是补充热量和植物蛋白的重要来源。小麦蛋白质含量虽然较高，但是缺乏机体所需要的必需氨基酸赖氨酸。因此，食用时应同时搭配豆类等含赖氨酸较高的食物。健康功效 小麦有生津止汗、益气清热、养心安神的作用，适用于体虚多汗、口干舌燥、心烦失眠等症。未经精制的小麦，

11、还可以缓解妇女的更年期症状。,糯米,性味归经 糯米性温，味甘，入脾、胃、肺经。营养价值 糯米在所有的谷类中，是含糖类最多的，能迅速被机体氧化分解，很快为身体提供大量的能量。但糯米的营养不够全面，这是由于糯米含的蛋白质较少，并缺乏人体必需的赖氨酸和色氨酸。维生素C、维生素D和维生素A含量也不足。健康功效 糯米可以补中益气、温脾暖胃，对脾胃虚弱、食欲不佳、腹胀腹泻有缓解作用。由于糯米有一定的收涩作用，故对糖尿病的口渴尿频和气虚多汗有一定的辅助治疗作用。宜忌人群 一般人均可食用，但糯米粘滞难消化，小孩和老年人及消化功能不良者慎食。,玉米,性味归经 玉米性平，味甘，归胃、肠经。营养价值 玉米含丰富的糖

12、类和脂肪，其脂肪的含量比水稻、小麦高。但蛋白质的含量较低，缺乏人体所必需的氨基酸如赖氨酸和色氨酸。健康功效 玉米有调中益气、健脾养肺、清热降压、止血利湿的作用，对食欲不振、高血压、高血脂、肝炎、水肿均有一定的疗效。科学研究发现，玉米中含有维生素E和卵磷脂，有健脑防衰的作用。玉米中富含人体必需的微量元素“硒”。硒元素是一种强抗氧化剂，能有效地抑制癌细胞的生长，所以玉米可以作为中老年人防癌的理想食品。另外玉米中的植物纤维可通过增加肠蠕动而起到润肠通便的作用。,黑米,性味归经 黑米性凉，味甘，归脾、胃经。营养价值 黑米含有丰富的蛋白质、脂肪和钙、磷、铁、锌等矿物质，并含有人体所必需的微量元素硒和钼。

13、黑米中的B族维生素比普通的粳米高57倍。健康功效 黑米具有益气养阴、健脾和胃、养肝明目、补肾固精、乌须黑发的功效，久服延年。对流感、咳嗽、气管炎、脱发、白发、贫血、慢性肝病、肾病患者均有保健功能，对心脏病及肾脏病引起的水肿有辅助治疗作用。,薏米,性味归经 薏米性凉，味甘、淡，归脾、胃经。营养价值 薏米含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，其中维生素B1的含量特别高。重要的是，它还含有抗癌的有效成分“薏苡仁酯”和”薏苡仁内酯”。健康功效 薏米具有健脾益胃、补肺清热、祛风散湿的功效。薏米可促进新陈代谢，润肠通便，减少肠胃负担。对于慢性肠炎、消化不良、腹泻、阑尾炎、尿路感染、风湿性关节炎、水肿均有

14、辅助治疗作用。由于它含有防治癌症的特殊成分，因此常用于对胃肠道癌症和妇科癌症的预防和辅助治疗。,红薯,性味归经 红薯性温，味甘，归脾、胃经。营养价值 红薯中的蛋白质的含量比较高，可弥补大米、白面中的营养缺失。红薯的热量很低，只有大米的三分之一，是极好的减肥食品。另外，红薯还是胡萝卜素和纤维素的主要来源之一。健康功效 红薯具有健脾养胃、和中补虚、益气增力的功效。不仅可作为主食，还可以治疗肠胃功能紊乱、便秘、痔疮、肛裂等。红薯的胡萝卜素可以降低癌症、心脏病、中风的发病率。红薯含钾量较高，对维持机体和细胞内的电解质平衡，保护心脏功能和维持血压正常有重要作用。,花生,性味归经 花生性平，味甘，归脾、肺

15、经。营养价值 花生含大量的油酸，油酸可降低血液中的胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白。花生还含有丰富的蛋白质和维生素，其中维生素B1、维生素B2和维生素E含量较高。健康功效 花生可以扶正补虚、健脾和胃、润肤、滋养调气、止血通便。可以辅助治疗脾胃虚弱、消化不良、各种贫血、肺燥咳嗽、干咳久嗽和水肿症。花生中的油酸，可以用于治疗高血脂症，预防管状动脉硬化。花生含有促进脂肪代谢、改善血液循环的物质，可以防止宿醉，预防脂肪肝，很适合做下酒菜。花生衣可以增加血小板含量，改善凝血因子缺陷，具有良好的止血作用，可用于各种出血症，如血友病、血小板减少性紫癜、功能性子宫出血。,芝麻,性味归经 芝麻性

16、平，味甘，归肺、脾、肝、肾经。营养价值 芝麻历来被作为滋补食物。它含有蛋白质、糖类、多种维生素和矿物质以及丰富的不饱和脂肪酸，其中的油酸和亚油酸可降低血液中的胆固醇。健康功效 芝麻有补益肝肾、滋润五脏的功能，对神经衰弱、各种贫血、年老体弱、肠燥便秘、产妇奶水不足有滋补调理作用。芝麻中的不饱和脂肪酸不仅能降低血脂，防止冠状动脉和脑动脉硬化，还是幼儿大脑发育的重要营养物质。黑芝麻含有黑色素，常用于治疗肝肾精血不足引起的须发早白。,葵花籽,性味归经 葵花籽性平，味甘。营养价值 葵花籽中含有大量的脂肪，主要为不饱和脂肪酸，有亚油酸、磷脂，还有丰富的铁、锌、钾、镁等对人体有益的矿物质。健康功效 葵花籽具

17、有补脾润肠、止痢消痛的功效。可用于辅助治疗便干、便秘、腹泻、大便带血。葵花籽仁含有大量的食用纤维。美国癌症研究所一直建议消费者多摄入食用纤维，从而降低结肠癌的发病率。,醋,性味归经 醋性温，味苦，归肝、胃经。营养价值 醋的主要成分是乙酸，还含有多种有机酸、氨基酸及丰富的微量元素。健康功效 醋具有开胃消食、散瘀止血、解毒杀虫的功效，可用于产后血晕、痈肿疮毒、吐血便血、黄疸黄汗、阴部瘙痒。烹调时加入适量的醋，不仅可提香，使菜肴更加可口，保护菜肴中营养成分不被破坏，还有促进胃液分泌、增加食欲、帮助消化的功效。醋还有美容、减肥、醒酒的作用。,酱油,性味归经 酱油性寒，味咸、甘，归胃、脾、肾经。营养价值

18、 酱油中含有优质蛋白质，而且氨基酸种类达17种之多。酱油中只有很少的糖类，几乎不含胆固醇和脂肪。酱油中矿物质和微量元素也较为丰富，尤其是含钠量较高。健康功效 酱油具有解毒消炎的功效，当遇到烫伤火伤、蚊虫叮咬时，可将酱油在患处涂抹，有一定的止痛消炎作用。烹调时加入酱油，不仅可以增加香味和色泽，而且还能增加人的食欲。酱油的主要原料为大豆，有一定的防癌作用和降低血胆固醇、预防心血管疾病的作用。,糖,性味归经 红糖性温，白糖、冰糖性平，归脾、肺经。营养价值 白砂糖和冰糖提纯度比较高，主要成分为蔗糖。红糖之所以呈红色，是因为它含有棕红色物质“红蜜”叶黄素、叶绿素和铁质。红糖还含有胡萝卜素、核黄素、尼克酸

19、等营养物质。虽然红糖的杂质比较多，但其营养成分保存得也比较多。健康功效 白砂糖和冰糖不仅均可以增甜提味，而且都有调胃润肺、益气补虚的作用，常用于干咳、胃病等症，尤其是冰糖对干咳无痰、咳痰带血有很好的治疗效果。红糖营养比较丰富，具有补血、补虚的作用。痛经患者服用热红糖水就可以起到通经活血、化痰止痛的效果。对于产后虚弱、贫血失血、年老体衰、大病初愈的人，红糖有很好的滋补作用。,黄酒,性味归经 黄酒性温，味苦、甘、辛，归肝、肺、胃经。营养价值 黄酒的乙醇含量在酒类中较低，还含有对人体有益的多种氨基酸、有机酸、糊精和维生素，营养丰富而且易被人体吸收，在国际上被称为“营养饮料酒”。健康功效 黄酒具有温胃

20、、祛寒、止痛、活血、舒筋活络的作用，常用于胃肠冷痛、风寒痹痛、跌打损伤、筋骨痉挛疼痛的治疗。黄酒中的乙醇、脂类有很强的调味作用，在烹调菜肴时可以膻味、腥味，增加香气。黄酒是重要的中药辅助原料，常用做药引子和浸泡药酒。经常适量饮用黄酒，可促进血液循环和新陈代谢，舒筋活血、轻身养颜。,花椒,性味归经 花椒性热，味辛，归脾、胃经。营养价值 花椒中含有挥发油、不饱和脂肪酸、有机酸和磷、铁等人体需要的物质。健康功效 花椒具有温胃止痛、驱杀蛔虫的作用，可用于胃痛腹泻、呕吐肠鸣和杀虫驱蛔。花椒味道香烈麻辣，在烹调中常用于解鱼肉腥毒。花椒还可以促进唾液分泌，增进食欲。,大料,性味归经 大料性温，味甘、辛。营养

21、价值 大料的主要成分是一种叫茴香油的挥发油，它还含有茴香酮、茴香酸、茴香醛、茴香烯、茴香油素和黄樟醚等有机化合物。健康功效 大料具有温胃散寒、理气健胃的作用，可用于治疗呕吐、腹胀、腹痛、疝气痛、肾虚腰痛等症。大料可以刺激胃肠道，促进消化液分泌，增加肠胃蠕动，帮助消化。大料还能缓解胃痉挛，减轻胃痛。,桂皮,性味归经 桂皮性热，味辛。营养价值 桂皮的主要成分为桂皮醛、醋酸桂皮酯和少量的苯甲醛等。桂皮醛具有镇静、镇痛和解热作用。桂皮还含有鞣质、黏液等有效物质。健康功效 桂皮具有补肾补阳、散寒止痛、活血通经的功效，用于阳瘘宫冷、腰膝冷痛、肾虚做喘、阳虚眩晕、心腹冷痛、虚寒吐泻、经闭痛经。桂皮含苯丙烯酸

22、类化合物，对前列腺增生有治疗作用，而且能增加前列腺组织的血流量，促进局部组织的血液循环。,胡椒,性味归经 胡椒性平，味辛。营养价值 胡椒含有蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B2、维生素C、胡椒碱、挥发油、淀粉、硫胺素、铜、铁、锌、酮、醇、酶等营养成分。健康功效 胡椒具有温胃散寒的功能，用于胃寒所致的吐、泻、腹胀、腹痛、消化不良以及支气管炎、感冒和风湿病等。胡椒有防腐抑菌的作用，可解鱼、虾、蟹毒。宜忌人群 一般人均可食用。消化道溃疡、痔疮、咽喉肿痛、眼睛发炎患者忌食。,盐,性味归经 盐性寒，味咸，归胃、肾、大肠、小肠经。营养价值 盐的主要成分是氯化钠，还含有氟、碘、硫酸钠、磷酸盐等30多种成分。健

23、康功效 盐具有清火凉血、涌吐消痰的作用，可用于食停胃部、胃胀、二便不通、齿龈出血、喉痛牙痛、疮疡、毒虫蜇伤等症。盐是人体最基本的调料，有解腻提鲜、去除腥气、保持食物原味的作用。盐还有杀菌、保鲜、防腐的作用，可用于清洗伤口、防治感染，也可撒在食物上起到短期保鲜的作用。,咖喱,性味归经 咖喱性热，味辛。营养价值 黄姜是咖喱中不可或缺的重要原料，黄姜的色素黄姜素具有恢复肝脏机能以及预防脂肪肝、糖尿病、高血压、心脏病等作用。此外，还含有丰富的食物纤维、钙、锌和硒等物质。健康功效 咖喱具有降低血糖、解消便秘、去脂减肥、提高肝脏机能、补充精力的功效，是有益健康的调料之一。咖喱的辣味促进发汗，加快血液循环，

24、还有提高新陈代谢功能的作用。咖喱还有帮助伤口愈合及预防老年痴呆的作用。宜忌人群 一般人均可食用。胃炎、胃溃疡患者忌食。,蜂蜜,性味归经 蜂蜜性平，味甘。营养价值 蜂蜜中含有葡萄糖、果糖及一定量的矿物质、维生素、蛋白质、有机酸、酶类等多种营养成分。蜂蜜中还有淀粉酶、脂肪酶、转化酶等。健康功效 蜂蜜具有润肠通便、润肺止咳、解毒、医疮、止痛、补益身体、调和诸药、提高药性的功效。蜂蜜可促进消化吸收，增进食欲，镇静安眠，提高机体抵抗力，对促进婴幼儿的生长发育有积极作用。蜂蜜含有蔬菜中的几乎全部营养成分。在冬季每天喝上34汤匙蜂蜜，既补充营养，又可促进大便通畅。,葡萄酒,性味归经 葡萄酒性平，味甘、酸。营

25、养价值 葡萄酒含有酒精、葡萄糖、果糖、单宁、色素和丰富的维生素及钙、铁、磷、锌等矿物质和微量元素。健康功效 葡萄酒属于碱性的含酒精饮料，可中和日常食用的鱼、肉、米、面等酸性物质，促进消化，降低血清胆固醇。葡萄酒中的酚类化合物和抗氧化成分，可防止动脉硬化和血小板聚集，有保护心脏、防止中风的作用。红葡萄酒是由连皮帯籽的全果酿制而成，最大程度地保留了葡萄的营养，保健功能更加明显。长期适量饮用红葡萄酒，可预防心血管疾病和癌症。,茶,性味归经 茶性凉，味甘、苦。营养价值 茶含有咖啡碱、可可碱、鞣酸、多种维生素、茶多酚、茶单宁、芳香油、叶绿素、蛋白质、粗纤维和钙、钾、铁、镁、锌等营养物质。健康功效 茶具有生津止渴、清热解暑、利尿消肿、收敛止泻、消食解腻、解酒除烦的功效，常用于夏日中暑口渴、消化不良、疲劳头痛、水肿腹泻、醉酒等。茶叶中的茶多酚有较强的抗氧化功能，可抑制细胞突变，因而可以增强人体的免疫力，抗衰老。饮茶可以降低血脂和胆固醇，预防高血压和冠心病的发生。,