葡萄酒的感官品评.ppt

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1、葡萄酒的感官品评,Shandong Institute of Light IndustryProducer:Nie Cong,环境对感官的影响,视觉,听觉,触觉,味觉,嗅觉,眼睛,耳朵,皮肤,舌头,鼻子,光线,摆动,压力热,感官总汇,品尝过程中的感觉,感觉器官 味觉,种基本味觉种类分布,咸味,甜味,苦味,酸味,葡萄酒的品尝过程可分解为四步,第一，利用眼、鼻、口等对葡萄酒进行观察，以获得相应的感觉。第二，对所获得的感觉进行描述。第三，与已知的标准进行比较。第四，进行归类分级，得出客观评价。,1-品尝前的准备(1)品尝室,应有适宜的光线，使人感觉舒适。应便于清扫，远离噪声源。无任何气味，且便于通风

2、排气。在品尝室，可放置简单的桌子和每人一把椅子。桌面可铺上白桌布，以便于观察葡萄酒的颜色；温度20-22，湿度60%左右。,宫布赫庄园品尝室,（2）品尝专用杯,葡萄酒、果酒品尝杯（满口容量为215ml）,起泡（或加气起泡）葡萄酒品尝杯（满口容量为215ml）,水果蒸馏酒杯,白/红葡萄酒杯,香槟杯,陈年干红葡萄酒 1618一般干红葡萄酒 1216桃红、半干、半甜及甜型葡萄酒 1012干白葡萄酒和起泡葡萄酒810起泡、加气起泡葡萄酒：910；,（3）品尝酒的温度,(4)开瓶,优质高档的葡萄酒，一般都用软木塞做瓶塞；在瓶塞外部套有热缩胶帽。开瓶时，应用小刀在接近瓶颈顶部的下陷处，将胶帽的顶盖划开、除

3、去；再用干净的细丝棉布擦除瓶口和木塞顶部的脏物；用开瓶器将木塞拉出。启塞后，用棉布从里向外将瓶口部的残屑擦掉。,(5)倒酒,将调温后的酒瓶外部擦干净，小心开启瓶塞(盖)，不使任何异物落人；将酒倒人洁净、干燥的品尝杯中，倒酒量应为酒杯容积的13，最多不能超过25，即在标准品尝杯中倒入7080ML；起泡和加气起泡葡萄酒的高度为12；饮用前应直立放置数小时。,(6)酒样的排列,品酒时，只有当后一种感觉与前一种感觉不同或更强时，才能准确地感知后一种感觉。如果需要品尝多个酒样，必须遵循以下原则：只有具有可比性的葡萄酒才能相互比较。不同酒样的排列顺序，应从淡到浓，从弱到强。,顺序和编号,在一次品尝检查有多

4、种类型样品时，其品尝顺序为：先白后红，先干后甜，先淡后浓，先新后老，先低度后高度；按顺序给样品编号，并在酒杯下部注明同样编号。,(7)品尝时间,葡萄酒的品尝时间最好在上午1012时，也可在白天的任意一时间。但必须在饭前，应当在有饥饿感时品尝。因这时人的各种感觉最为灵敏，而且受其他食物、饮料的影响也最小。,葡萄酒的品尝三步曲,三步曲,看观其色,闻闻其香,品品其味,2-观色,欣赏葡萄酒，要从观察酒的颜色开始。在所有的酒类中，葡萄酒的颜色最为绚丽多彩。当你将葡萄酒斟入五色透明的玻璃杯或水晶杯中时，观察酒的颜色，会给人以美妙的感觉，使人处于舒适、愉快的状态中。这种饮用时的精神享受，可使人及时进入葡萄酒

5、的绝妙意境中。,对光线的要求,在观察一杯酒时，光线很重要；在自然光或白炽灯光下可以看到葡萄酒的本色。柔和的灯光会更增添情趣，特别是当你一边享用着罗曼蒂克式的晚餐一边饮着葡萄酒时，就更是如此了；在酒器背后衬白纸或白色餐巾有助于观察葡萄酒的色泽。,(1)葡萄酒的颜色,葡萄酒的颜色，实际上包括色度和色调两方面。在形容色度(即颜色的深浅)方面的词汇包括：深、浅、浓、淡、暗等；在色调方面，葡萄酒包括一系列各种各样的颜色及其不同的组合。,白葡萄酒主要颜色：,近似无色：近似无色的水黄色。禾秆黄色：描述外观使人怡悦的绿黄色；而“黄色”则用于描述外观使人不太舒适的白葡萄酒。绿禾秆黄色；绿色色调较重的禾秆黄色，为

6、大多数干白葡萄酒，特别是新酒的共同颜色。暗黄色：带有黄色，但色调不很清晰、明快。金黄色：为陈酿甜型白葡萄酒或利口白葡萄酒的典型颜色。,白葡萄酒主要颜色：,琥珀黄色：为一些陈酿白葡萄酒的典型颜色。但具有这种颜色的葡萄酒，只有当其口感无氧化味时才为优质葡萄酒。铅色：略带灰色，一般用于形容失光的葡萄酒。棕色：除开胃酒和餐后酒外，这种颜色常为氧化或衰老的白葡萄酒的颜色。,红葡萄酒的颜色,红葡萄酒的颜色富有层次，色彩丰富，几乎包括了所有的红色，如有：宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、棕红、黑红等。新红葡萄酒的颜色通常为紫红色。在葡萄酒的成熟过程中，单宁逐渐与游离花色苷等结而使葡萄酒带有黄

7、色色调。成年红葡萄酒常有的颜色为瓦红或砖红色。在瓶内陈酿10年以上的红葡萄酒的颜色为棕红色。,桃红葡萄酒的颜色,桃红葡萄酒的颜色往往用植物的名称来形容，常见的有：黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红等。,对 于 不 同 的 葡 萄 酒，酒 色 能 够 反 映 酒 龄 和 适 饮 度,玫 瑰 红 酒,（2）葡萄酒的外观,对葡萄酒外观的欣赏，是从倒酒入杯时开始的。往酒杯里倒酒时，不能倒得太满，倒酒量应为13杯。这样不仅看上去比较优雅，同时，也便于观色、闻香和品饮。,倒酒时产生的气泡,把葡萄酒倒入杯中时，酒液的流动性好且有响声，并在杯中酒液的表面形成一些小气泡和几个较大的气泡。新葡萄

8、气泡有时有色，成年葡萄酒的气泡无色。有些葡萄酒倒入酒杯时无响声、无气泡，流动性差，呈油状，则该酒不正常。,葡萄酒的液面,酒的液面失光，且均匀的分布着非常细小的尘状物，有可能受微生物的污染。酒的液面呈彩虹般的色彩，说明葡萄酒中的色素物质在酶的作用下氧化。酒的液面呈现蓝色色调，该酒很可能患有金属破败病。葡萄酒的透明度良好，也可从酒杯的下方向上观察液面。,葡萄酒的酒体,酒体观察包括颜色、透明度、有无悬浮物及沉淀物。颜色的深浅虽不是葡萄酒的真正的质量指标，但颜色好像是葡萄酒的脸，通过观察它，可以判断葡萄酒的醇厚度、酒龄和成熟状况等。,酒柱与挂杯现象,轻摇杯体在杯子内壁上会形成无色的酒柱，这就是挂杯现象

9、。它由葡萄酒的水和酒精的表面张力及葡萄酒的黏稠性造成的。葡萄酒中酒精、甘油、还原糖等越高，酒柱就越多，其下降速度越慢。反之，其下降速度则很快。通过观察葡萄酒的酒柱，大致上可对葡萄酒的酒度、含糖量以及非挥发性物质的含量做出定性的判断,3闻香-香气是酒的灵魂,葡萄酒的香气极为复杂、多样，这是因为数量众多的物质参与了葡萄酒香气的构成。这些物质不仅气味各异，而且它们之间还通过累加作用、协同作用以及抑制作用等，使香气多种多样。优质干白葡萄酒的香气较浓郁、雅致，表现为清香宜人的果香，没有任何异味。优质干红葡萄酒的香气表现为浓郁的醇香，无任何令人不愉快的气味。,（1）闻香方法,第一次闻香：闻葡萄酒处于静止状

10、态；第二次闻香：摇动呈圆周运动，促使挥发性弱的物质释放。第一阶段是在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香，这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面，从而促进香味物质的释放。第二阶段是摇动结束后的闻香。葡萄酒的圆周运动使酒杯内壁湿润，并使其上部充满了挥发性物质，使其香气最为浓郁，最为优雅。第三次闻香：主要是鉴别香气中的缺陷。,(2)葡萄酒香气的种类,一般将香气分为8种主要类型,动物气味：野味、脂肪味、腐败(肉类)味、肉味、麝香味、猫尿味等。香脂气味：指芳香植物的香气。烧焦气味：包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头等气味。化学气味：包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、碘、氧化、酵母、微生物等气味。,

11、一般将香气分为8种主要类型,香料(厨房用)气味：包括所有用作作料的香料，月 桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。花香味：包括所有的花香味。常见的有覆盆子、桃、樱桃、草莓、石榴、柠檬、醋栗、杏、主核桃、无花果等气味。植物与矿物气味：主要有青草、落湿禾秆、湿青苔、湿土、青叶等气味。,闻香识酒,你可以把葡萄酒称作感觉上的交响乐，它的气味和香气几乎无穷无尽，有丰富的酒香和葡萄果香，又像宝石一样，具有多刻面的特性你可以极尽自己的想象来描绘它；酒香中包括常提到的果香、酒香和醇香。,葡萄酒的果香(品种香),葡萄酒的果香，是由葡萄浆果中芳香物质的种类及其香气的浓度以及优雅度等决定的。只有优良的葡萄品种，才有

12、优雅的葡萄果香，才能酿造出具有优雅果香的葡萄酒。,葡萄酒的酒香(发酵香),在酒精发酵过程中，酵母菌在将糖分解为酒精和二氧化碳的同时，还产生了很多副产物，其中具有挥发性和气味副产物，构成了葡萄酒的酒香(发酵香)。也有人把称为新葡萄酒气味。构成酒香的物质主要有高级醇、酯、醛和酸等。,葡萄酒的醇香(陈酿香气)与橡木味,葡萄酒的果香向醇香转化：在环合作用、氧化作用等化学反应下，果香越浓的葡萄酒，其醇香也越浓。单宁的变化也是葡萄酒醇香的构成部分 在葡萄酒的成熟过程中，优质单宁变成了具有气味的挥发性物质，并最终体现在醇香里。当葡萄酒在橡木桶中成熟时，橡木溶解于葡萄酒中的芳香物质也是醇香的构成成分，特别是容

13、积较小的新橡木桶。,闻香识酒,“芳香”：不妨想象一下咖啡；与“芳香”形成鲜明对比的“醇香”却是一种复合型香气，由酒中各成分微妙的相互作用而产生；一般葡萄酒的香气可描述为“不存在”、“微弱”、“适中”或“浓烈”；新酿白葡萄酒如果酸度高，往往很“爽口”。,闻香识酒,同样酸度的红葡萄酒却让人感到“不舒服”，甚至使你认为这酒“出了毛病”；有些葡萄酒味道平淡，可以把它们描述为“不含蓄”或者“层次单调”；有些可感受到一系列味道，并且回味细腻绵长，我们就说“该酒层次丰富”；酒中各种成分协调一致，我们就说“其酒体和谐”。,闻香识酒,专家们嗅闻葡萄酒时对酒的描述常用到的词语是：最好的酒为“和谐”、“出色”、“完

14、美”；较好的酒为“好”、“正常”、“一般”；不合格的酒为“糟糕”、“发酸”、“劲儿太大”、“不协调”等。,4品尝,经过观色、闻香后，便到了“美酒三步曲”最令人陶醉的品饮葡萄酒阶段。在品尝学中，也叫口感分析。首先，将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍往后仰，像平时喝酒一样。但应避免像喝酒那样将酒依靠重力的作用流入口中，而应轻轻地向口中吸入，并控制吸入的酒量，使葡萄酒均匀地分布在舌头的表面。每次吸入的酒量一般在6-10毫升。,尝味,头往下倾一些，嘴张开成小“O”状(此时口中的酒好像要流出来)，然后用嘴吸气，像是把酒吸回去一样，由此产生的“呼噜噜”的声音正表明你是经验丰富的葡萄酒品尝家；

15、在正式场合下我不建议这么做，但这并不是什么不良之举，也不要觉得不好意思。,尝味,酒在口腔中升温，酒香通过鼻腔达到嗅球，可以让你全方位地感受其丰富的味道；甜味(不甜的称为“干”)：大部分红葡萄酒和某些白葡萄酒属于干性。提前终止发醇的酒会留下一些天然糖分。舌尖若明显感触到糖分，便属于微甜至十分甜的葡萄酒。,尝味,酸味：可于舌头两侧和颚部位感觉到。白葡萄酒呈现出酸度非常普遍。苦涩味：葡萄的皮和籽皆含有单宁(Tannin)。丹宁是一种可在茶、菠菜等植物中的带苦涩味的化合物。红葡萄酒单宁含量最高，白葡萄酒最低。酒精：酒液流进喉咙时，会弥漫一股暖气。酒精越多，温暖感越强。,尝味,比较起来，味觉好像比嗅觉来

16、的简单，因我们都很容易分辨出甜、酸、苦；同时还要注意其在口中的触感，如单宁之涩感(Astringency)、质感(Body)和其结构感(Texture)。,尝味,涩感：是指像饮用浓茶般在口中的浓苦味；质感，又称酒体，是由葡萄酒中的酒精、甘油以及葡萄榨汁的含量所决定；结构感：指饮用时口中的质地，是否纤细柔滑。,尝味,浅酒龄的葡萄酒，我们着重其果香；陈年老酒则欣赏其在陈年中进化出来的不同芳香和味道。结构感的不同则描述为其“生硬”、“味涩”、“粗糙”、“柔和”、“可口、“圆润”或者“滑腻”。,“余味”,要用心去描述，呷了一口葡萄酒之后，酒香还会由口腔往鼻腔推，在鼻腔产生香味感觉，然后酒顺着喉咙吞下，

17、通常会感受到一种绵长的回味，被称作“余味”(finish)；特别是一些成熟的好酒所留下来的浓郁饱满、复杂多变的余味，会带给你无限的满足感；常被描述为“长久”、“绵长”、短暂或者“不存在”。与此表示时间的形容词相伴的是“浓郁”、“发酸”、“辛辣”或“平淡”。,尝味,职业试酒师品评葡萄酒时，往往咽下少量葡萄酒，将其余部分吐出。然后，用舌头添牙齿和口腔内表面，以鉴别余味；一般用时间(以秒为单位)来计算余味持续的长短。在结束第一个酒样后，应停留一段时间；只有当这个酒样引起的所有感觉消失后，再品尝下一个酒样；你可以凭余味来判断葡萄酒是否过了陈酿时间；也许回味起来有枯叶的味道，或缺乏酒香，我们就说这酒“跑味”了。,THANK YOU!,