苗族红白酸汤的制作方法及保健功效.ppt
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1、苗族红白酸汤的制作方法及保健功效,主讲人:丁维2012101835,资料收集:李文丽2012101845,制作:谢国成2012101844,酸汤的传说,相传在远古时候,苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘,不仅长得貌美,能歌善舞,且会酿制美酒,她酿的酒有幽兰之香,清如山泉。方圆几百里的小伙子都来求爱,凡来求爱者,姑娘就斟上一碗自酿的美酒,不被中意者吃了这碗酒,只觉其味甚酸,心里透凉,但又不愿离去,当夜幕临近,芦笙悠悠,山歌阵阵,小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会,姑娘就只好隔篱唱着:“酸溜溜的汤哟,酸溜溜的郎,酸溜溜的郎哟听阿妹来唱,三月槟榔不结果,九月兰草无芳香,有情山泉变美酒,无情美酒变酸汤
2、”这个传说说明酸汤的食用历史悠久,最初的酸汤是用酿酒后的尾酒制的,后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法制成。,酸汤的种类,酸汤主要分为白酸和红酸,其中白酸又分为米制白酸和面制白酸;红酸主要分为毛 辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。酸汤的多种分类:1.以汤的质量和清澈度来分有:高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。2.以汤的味道来分有:咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等。3.以汤的原料来分有:鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等。米制白酸汤、面制白酸汤、毛辣角酸汤、红油酸汤都适合在酒店里制作,且已被广泛地应用于餐饮业。而辣酱酸汤、虾酸汤、臭酸汤则是少数民族特有的制法
3、,地方口味较浓,在酒店的应用率较低。,酸汤成份,酸汤中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸。矿物质主要是钙、磷、铁、锌等。其中钙和磷的含量较高,而且在以下要介绍的几种酸汤中的含 量相对稳定。人体内矿物质主要存在于骨骼中,它起着维持骨骼刚性的作用。因此,苗族酸汤丰富的钙、磷、铁等对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。,红酸汤的制作,红酸汤则是毛辣角放入洗净泡菜坛内发酵而成,酸味醇厚,色淡红而清香。多用于酸汤鱼。有两种制作方式:1.红酸是将5千克毛辣角(野生西红柿,无野生西红柿可用种植西红柿代替)洗净放入坛内,加入500克仔姜、250克大蒜、1千克新
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