膳食调查结果的计算与评价.ppt

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1、,膳食调查结果的计算与评价,（一）膳食评价1.食物种类膳食中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？五类食物即谷类，蔬菜和水果类，鱼、禽、肉、蛋类，奶类和豆类，以及油脂类食物,膳食调查结果的计算与评价,2.膳食宝塔,平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量（P38 表1-19）,3.每人每日平均摄入量 参照中国居民膳食营养素参考摄入量进行评价。根据中等劳动强度成年男子EAR、RNI或AI、UL值，分析能量、各种营养素摄入是否存在摄入不足或过剩的现象；,EAR、RNI或AI、UL值EAR,平均需要量，可以满足群体中半数（50%）个体的需要。RNI，推荐摄入量，可以满足群体中绝大

2、多数（97-98%）个体的需要。AI，适宜摄入量，通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。UL，可耐受最高摄入量，平均每日可以摄入某营养素的最高量。,与RNI或 AI相差10%上下，可以认为合乎要求。（1）若低于EAR，认为该个体该种营养素处于缺乏状态，应该补充。（2）若达到或超过RNI，认为该个体该种营养素摄入量充足。（3）若介于EAR或RNI之间，为安全起见，建议进行补充。另外，要注意超过UL的营养素。,4.评价一日三餐的能量分配是否合理；早：中：晚=2：4：4或3：4：3 5.能量、蛋白质和铁的食物来源分配是否合理；脂肪 植物来源的脂肪不低于50%（基础知识P83）蛋白质 动+

3、豆1/3（基础知识P77）铁 动物性食物 1/3,6.三大营养素的供能比是否合理。蛋白质 10-15%；脂肪 20-30%；碳水化物 55-65%（二）结合实际提出改进方案。,膳食调查结果的计算与评价膳食结构分析和评价膳食能量摄入量计算与评价膳食营养素计算与评价膳食调查结果计算与分析,1、膳食结构评价,（1）谷类及其制品（2）豆类（3）薯类（4）动物性食物：包括畜肉类及制品、禽肉类及制品、乳类及制品、蛋类级制品、鱼虾类（5）纯热能食物：植物油、动物油、食用糖、淀粉和酒类（6）其他P42,某重体力活动男性，经称重法得到其一日食物消耗如下。评价食物构成是否合理？给予膳食指导？,食物包括五大类14种

4、，最好能将食物种类增加至15种以上；对于重体力活动男性可能存在能量不足，应提高能量的摄入，增加主食摄入量，且主食应粗细搭配，适量增加薯类的摄入量；蔬菜量不足，其中的绿叶蔬菜比例偏低，应增加蔬菜量特别是绿叶蔬菜；脂肪摄入量过高，应改变油炸类的烹调方式；食物中无鱼虾类的摄入，应增加鱼虾类的摄入量。,膳食结构与数量评价表,例题（P36）,应适当增加豆类及豆制品适当降低总能量摄入，降低油脂摄入猪肉食用量适当减少，增加水产品和禽类摄入继续保持充足的水果、蔬菜、奶类的摄入，增加薯类的摄入,2、营养素的计算,（1）查表、计算获得（2）豆类制品换算（P37）产品蛋白质含量%=摄入量蛋白质含量35.1（3）奶类

5、食物（P37）折算成鲜奶量计算鲜奶量=奶制品摄入量蛋白质含量3,根据青椒炒肉片的原料及用量记录表，计算青椒炒肉中蛋白质、VA、VE、钙、镁的含量,(1)查食物成分表,营养素含量=食物重量可食部分比例营养素含量/100,（2）计算营养素含量,原料营养素含量,维生素E的计算-TE(mg)=-生育酚(mg)+0.5-生育酚(mg)+0.1-生育酚(mg)+0.3 三烯生育酚(mg)维生素总E（mg）=（-维生素E）+（+-维生素E）+（-维生素E）,例题（P45）,表1-21表1-22表1-23,3、算能量,根据三大产能营养素摄入量（g）计算出三大供能营养素提供的能量及供能总和。公式如下:a.蛋白质

6、供能量（kcal）=蛋白质摄入量（g）4b.脂 肪供能量（kcal）=脂肪摄入量（g）9c.碳水化合物供能量（kcal）=碳水化合物摄入量（g）4d.摄入能量总和（kcal）=蛋白质供能量(kcal)+脂肪供能量(kcal)+碳水化合物供能量(kcal),蛋白质供能为 76.64=306.4 kcal脂肪供能为 65.19=585.9 kcal碳水化合物供能为 324.94=1299.6 kcal,三大营养素供能比 蛋白质供能为 306.42192=14%脂肪供能为 585.92192=27%碳水化合物供能为 1299.62192=59%,如一日消耗蛋白质 76.6g，脂肪65.1g，碳水化合

7、物 324.9g，计算三大供能营养素提供的能量及比例。,简单举例,一、某 25岁男性，建筑工人，请根据一下餐谱及食品归类排序表，通过有关计算评价此午餐是否合理？,1、食品归类排序表,分类、算质量,2、算能量,a.蛋白质供能量（kcal）=蛋白质摄入量（g）4b.脂 肪供能量（kcal）=脂 肪摄入量（g）9c.碳水化合物供能量（kcal）=碳水化合物摄入量（g）4d.摄入能量总和（kcal）=蛋白质供能量(kcal)+脂肪供能量(kcal)+碳水化合物供能量(kcal),3.占多少（供能百分比）,（1）午餐所需能量：推荐摄入量餐次 3200 40%=1280kcal（2）三种能量营养素占总能量

8、的比例为：蛋白质：167111115（优质蛋白超过50）脂 肪：267111124碳水化合物：677111161,4、评价,1、总能量在正常范围内；2、三种能量营养素的比例适宜，符合比例标准；3、从食物种类搭配看，有谷类、薯类、肉类、蔬菜，基本达到了主副食平衡、荤素平衡、酸碱平衡等膳食平衡的要求；,二、举例分析，一个20岁女学生一日食谱如下：请对其进行评价,食物成分表,1、分类别,2、查食物成分表算营养素,3、换能量、供能比,4、蛋白质食物来源,谷类蛋白质：37.06 g，占67.6%豆类蛋白质：0动物性蛋白质：17.57g，占32%其他食物蛋白质：0.2g，0.4%其中优质蛋白质占32%。,

9、5、脂肪食物来源分配,植物性脂肪含量为15.39 g，占60%。动物性脂肪占40%。,6、结果分析,三餐供能比为早餐：中餐：晚餐=29.1%：20.1%：50.8%优质蛋白质摄入比例为32%，无豆类蛋白摄入动物性脂肪摄入量为40%，植物性脂肪摄入量为60%，油脂摄入为11g，低于推荐量25g。三大营养素供能比为蛋白质：脂肪：碳水化合物=16.3%：17.2%：68.5%豆类、薯类、蔬菜类食物缺乏，鱼虾类食物缺乏，奶类、油脂类食物缺乏，谷类、肉类食物缺乏，蛋类食物摄入充足。,7、评价,三餐供能比例失衡，午餐摄入过少、晚餐摄入过多，应及时调整。缺乏豆类蛋白摄入，应补充。适当增加油脂摄入量。三大营养

10、素供能比例基本适宜。与中国居民平衡膳食宝塔比较，该女生膳食结构中豆类、薯类、蔬菜类食物缺乏，鱼虾类食物缺乏，奶类、油脂类食物缺乏，谷类、肉类食物缺乏，摄入食物种类过少，饮食结构欠平衡。,个人人日数（P5）人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。个人人日数换算公式 个人人日数=早餐餐次总数早餐餐次比+中餐餐次总数中餐餐次比+晚餐餐次总数晚餐餐次比,家庭、集体膳食调查评价,个人人日数计算,以王五为例：见表,1、确定餐次比：从表中得知餐次比为各占50%。2、计算：王五的个人人日数=早餐餐次总数早餐餐次比+中餐餐次总数中餐餐次比+晚餐餐次总数晚餐餐次比=30.5+30.5=3

11、.0,3.0,练习：计算下列个人人日数,步骤：（1）确定餐次比，（2）计算,总人日数,定义：是指全体全天个人总餐之和。（P56）只有在调查集体、家庭人员且每日吃饭人数不同时才用。计算：（1）确定餐次比：30%-40%-30%、20%-40%-40%、1/3（2）计算群体总人日数：总人日数=早餐总人数早餐餐次比+中餐总人数中餐餐次比+晚餐总人数晚餐餐次比,计算：群体总人日数,某幼儿园早餐有20名儿童进餐，中午有30名，晚餐有25名，按儿童的三餐能量比30%、40%、30%，计算出当天总人日数。,答：1、确定餐次比：从题中得知餐次比分别为30%、40%、30%。2、计算：总人日数=早餐总人数早餐餐

12、次比+中餐总人数中餐餐次比+晚餐总人数晚餐餐次比=2030%+3040%+2530%=26人日,计算：王五全家总人日数,总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和,计算：当群体人员在年龄、劳动强度等方面参差不齐时的总人日数,1、确定餐次比：30%-40%-30%,2、计算：把各强度的人日数相加,总人日数：80人日,标准人日,标准人的概念（P26）以体重60kg成年男子从事轻体力劳动为标准人。标准人日计算公式 标准人日=标准人系数 人日数标准人系数=各人群能量推荐量/2400 以体重60kg成年男子从事轻体力劳动为标准人，以其能量供给量（2400kcal)作为1，其他各类人群按其能量推荐量除以240

13、0得出的折合系数。（表1-10）总标准人日：为全家（群体）每个人标准人日之和。,混合系数,混合系数的概念（P45）即每个标准人日数之和除以全家总人日数。混合系数计算公式 混合系数=（家庭成员1标准人系数 人日数+家庭成员2标准人系数 人日数+）全家总人日数=总标准人日数全家总人日数,计算：,计算：王八的标准人系数=1900kcal2400kcal=0.79 王八的标准人日=0.793.22.5,3.0 3.2 3.2 2.7,1.13 0.88 0.79 0.71,3.39 2.816 2.528 1.917,10.651,0.88,12.1,标准人的平均每日某营养素摄入量计算P27,公式标准

14、人的平均每日某营养素摄入量=人均每日食物或营养素摄入量混合系数例：假如王五家的鱼肉平均摄入量为80g，请计算其全家折合标准人的鱼肉摄入量。则：80 0.88=90.9（g）,练习：,某调查人群由3类人组成，其中能量供给量为2000kcal的有12人，2400kcal的有8人，2600kcal的有6人，每类人群均进行3天的膳食调查，假如调查人群的蛋白质平均摄入量为70g，请完成以下操作：1、计算该人群的折合标准人系数；2、计算该人群的混合系数；3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量。,答：,1、计算该人群的折合标准人系数：已知：标准人的能量RNI为：2400kcal，则 能量供给量为2000kc

15、al人群的折合系数为：20002400=0.83 能量供给量为2400kcal人群的折合系数为：24002400=1 能量供给量为2600kcal人群的折合系数为：26002400=1.082、计算该人群的混合系数：总标准人日数=（0.83123）+（183）+（1.0863）=29.88+24+19.44=73.32（人日）总人日数=123+83+63=78（人日）混合系数=73.3278=0.943、该人群折合标准人的蛋白质摄入量为：700.94=74.5（g）,简单举例,三、膳食调查3天获得家庭成员每人每日用餐情况（表1）及3天全家食物消费量（均为可食、生重）：早餐：全脂牛奶4500ml

16、，小麦粉（标准粉）1050g，鸡蛋800g。中餐：大米1250g，猪肉（肥瘦）360g，茄子1500g，花生油160g晚餐：大米1700g，大白菜2200，猪肉（肥瘦）900g，水豆腐150g，花生油215g。请计算该家庭平均每人（标准人）每日膳食结构并指出其膳食存在的主要问题。,1、人日数的计算,2、标准人日数 混合系数,1、计算该人群的折合标准人系数：已知：标准人的能量RNI为：2400kcal，则 王五的折合系数为：32002400=1.33 张三的折合系数为：21002400=0.88 王二小的折合系数为：19002400=0.79,2、计算该人群的混合系数：总标准人日数=（2.61.

17、33+30.88+1.80.79）=3.46+2.64+1.42=7.52（人日）总人日数=2.6+3+1.8=7.4（人日）混合系数=7.527.4=1.02,3、分类别,4、人均摄入量,人均摄入量=摄入总量/总人日数,5、标准人摄入量,标准人某食品摄入量=实际摄入量混合系数,6、评价,应适当增加豆类及豆制品增加水果、坚果的摄入增加摄入食物的种类适当降低总能量摄入，降低油脂摄入猪肉食用量适当减少，增加水产品和禽类摄入继续保持充足的谷类、蔬菜、奶类、蛋类的摄入，增加薯类的摄入,四、幼儿园里有3岁男孩55人，女孩45人，4岁男孩50人，女孩52人，5岁男孩46人，女孩45人，某日该幼儿园的膳食如

18、下（食品重量均为可食、生重），请对该膳食进行评价。,食物成分表,1、人日数的计算,3岁男孩 1350/2400=0.563岁女孩 1300/2400=0.544岁男孩 1450/2400=0.64岁女孩 1400/2400=0.585岁男孩 1600/2400=0.715岁女孩 1500/2400=0.63 总标准人日数=550.56+45 0.54+50 0.6+52 0.58+46 0.71+45 0.63=176.27人日总人日数=55+45+50+52+46+45=293人日混合系数=176.27/293=0.6,2、分类别,3、人均摄入量,人均摄入量=摄入总量/总人日数,4、标准人摄

19、入量,标准人某食品摄入量=实际摄入量混合系数,5、查食物成分表算营养素,6、换能量、供能比,7、蛋白质食物来源,谷类蛋白质：26.46 g，占32.6%豆类蛋白质：3.24g，占4%动物性蛋白质：46.01g，占56.7%其他食物蛋白质：5.45g，6.7%其中优质蛋白质占60.7%。,8、脂肪食物来源分配,植物性脂肪含量为58.42 g，占64.7%。动物性脂肪占35.3%。,9、结果分析,三餐供能比为早餐：中餐：晚餐=24%：36%：40%优质蛋白质摄入比例为60.7%，豆类蛋白为4%动物性脂肪摄入量为35.3%，植物性脂肪摄入量为64.7%，油脂摄入为53g，高于推荐量25g。三大营养素

20、供能比为蛋白质：脂肪：碳水化合物=15.6%：38.9%：45.5%谷类、薯类、鱼虾类食物缺乏，豆类、蔬菜类、水果类食物摄入量与推荐量接近，肉类、蛋类、奶制品食物摄入充足，油脂摄入过量。,10、评价,三餐供能比例略微失衡，早餐摄入过少、晚餐摄入过多，应及时调整。缺乏鱼虾类食物摄入，应补充。减少油脂摄入量。三大营养素供能比例基本适宜，应增加碳水化合物摄入，减少脂肪摄入与中国居民平衡膳食宝塔比较，该幼儿园食谱中谷类、薯类、鱼虾类食物缺乏，豆类、蔬菜类、水果类食物摄入量与推荐量接近，肉类、蛋类、奶制品食物摄入充足，油脂摄入过量，摄入食物种类过少，饮食结构欠平衡。,五、某中学一年级中有12-13岁男生

21、150名，女生130名，下面给出其一日午餐食物用量，请对该食谱进行评价。粳米：44800g，西红柿：25000g，甜椒：12000g，生菜：30000g，鸡蛋：3000g，瘦猪肉：3500g，大豆色拉油：35000g,食物成分表,1、分类别,2、计算标准人数,已知这些学生是育才中学一年级的学生（年龄1213岁）男生150人，女生130人 查表可知：男生需要消耗的能量是2400Kcal,女生消耗的能量是2200Kcal,男生标准系数2400/2400=1 女生标准系数2200/2400=0.92 男生换算成标准人=1150人=150人 女生换算成标准人=0.92130人=120人 总标准人数=1

22、50+120=270人,混合系数=标准人日数/总人日数=标准人数/总人数平均每人营养素摄入量=总营养素摄入量/总人数标准人营养素摄入量=平均每人营养素摄入量/混合系数=（总营养素摄入量/总人数）（标准人数/总人数）=（总营养素摄入量总人数）（标准人数总人数）=总营养素摄入量标准人数,3、计算标准人均摄入量,标准人摄入量=实际摄入量/标准人人数,实际推荐摄入量=推荐摄入量餐次比,3、查食物成分表算营养素,4、换能量、供能比,5、评价,1、该餐能量低于推荐量，应该增加；2、三种能量营养素的比例适宜，适当减少碳水化合物摄入，增加蛋白质摄入；,例1.膳食调查结果计算分析包括A.食物摄入量的计算B.能量

23、食物来源的计算C.三大营养素供能比的计算D.蛋白质食物来源的计算E.脂肪食物来源的计算,ABCDE,例2.在应用膳食平衡宝塔进行膳食结构评价时应注意A.奶制品和豆制品需要进行折算后才能相加B.每天必须严格遵守平衡膳食宝塔的数量和比例摄取食物C.只要能满足平衡膳食宝塔的总量就可以，不必考虑三餐分配问题D.食物的选择因人因地而异，特殊情况可以适当调整E.只要经常遵循宝塔各层各类食物的答题比例就可以,ADE,例3.膳食结构分析和评价时，在进行食物归类计算时，需先进行折算才能相加的食物类别有（）A.谷类及其制品B.豆类及其制品C.蔬菜水果类D.鱼虾类E.奶类及其制品,B E,例4.下列描述正确的是A.

24、从能量、蛋白质的食物来源分布可以看出调查对象的基本食物结构B.在计算脂肪食物来源时将食物分为动物性食物和植物性食物C.三大营养素供能比的计算需要三大热能营养素的生热系数D.优质蛋白质是指动物性蛋白质和豆类蛋白质E.纯热能食物不包括酒类,ABCD,例5.已知鸡蛋的可食部分为88%，含蛋白质13.3%，如需要8g蛋白质，则需要g鸡蛋A.60.2 B.68.4 C.55.4 D.65.4,B,例6.下列膳食调查中常用的公式描述正确的是A.家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-剩余总量B.食物中某营养素含量=食物量（g）每百克食物中营养素含量C.家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量家

25、庭总人数D.标准人日=标准人系数人日数E.标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量混合系数,DE,-废弃食物量,食物中某营养素含量=食物量（g）可食部分比例每百克食物中营养素含量/100,总人日数,膳食调查方法回顾,例7.下列属于膳食调查的常用方法。A.称重法B.机体营养状况检查C.24h回顾法D.记账法E.化学分析法,ACD,例8.下列关于24h回顾法说法正确的是A.婴儿膳食调查不能用24h回顾法，因婴幼儿无法准确回忆前一天所吃的食物B.3天24h回顾法不必包括休息日C.24h回顾法即可用来评价人群的膳食摄入量，也适合描述不同个体的膳食平均摄入量D.24h回顾法不存在人日数

26、计算的问题,C,24h回顾法和膳食史结合的方法。24h回顾法是由接受过培训的调查员通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性的膳食调查方法，是目前获得个人膳食摄入量资料的最常用的一种调查方法，通过询问被调查对象24h实际的膳食情况，可以对其食物摄入量进行计算和评价。可用于家庭中个体的食物消耗调查、不同人群个体的食物摄入情况，包括一些散居的特殊人群。一般选用3天连续调查法。膳食史是询问受访者过去一段时间一般的膳食方式、长时期的膳食习惯。两种调查方法结合使用能较全面地反映出人群膳食调查的结果，发挥询问调查法的优势。,实例1,实例3,记账法记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均没人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。该法适合于有伙食账目的集体单位。,进行儿童的回顾法膳食调查，如果家长回忆食物的数量有困难应如何处理？,如果家长回忆食物的数量有困难，可展示下列物帮助回忆1）通过展示食物图谱2）通过展示当地常用食具3）通过展示模型,