学校食堂食品安全知识讲座 .ppt

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1、学校食堂食品安全知识讲座,前言 这次学校食堂食品安全培训工作是由县人民政府统一安排部署，有教育局和食品药品监管局具体组织实施的。培训的依据：主要是中华人民共和国食品安全法、关于进一加强学校食堂食品安全的意见、国务院、省、市、县关于实施农村义务教育学生营养改善计划的意见，要求对学校食堂食品安全管理、从业人员法规知识等进行培训。培训的目的：主要是针对我县学校食堂量小质弱、点多面广、管理不到位，食品安全隐患突出等问题，结合全县实施营养早餐和学生营养改善计划，通过培训，加强学校食堂的管理能力，提升学校食堂的从业人员的法律法规水平。培训分两步进行：第一步主要以今天为主的视频培训，开展好面上的培训，第二步

2、主要以乡镇进行具体培训，开展好点上的培训。今天，我的讲座主要对学校食堂的食品安全，从七个方面进行讲解。,一、学校食堂食品安全管理的有关法律法规 二、学校食堂食品安全监督与管理 三、学校的食品安全责任和义务 四、学校食堂和学生集体用餐卫生要求 五、食物中毒的预防与处理 六、学校食堂的违法与责任 七、学校食堂食品安全管理制度,第一节 学校食堂安全管理的有关法律法规,1.在“食品卫生法”实行了十多年基础上于2009年6月1日公布实施。立法目的是为了保证食品的安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，以保障人民的身体健康，增强人民体质。2.中华人民共和国食品安全法实施条例 已经2009年7月8日国务院

3、第73次常务会议通过公布施行。目的是明确县级以上地方人民政府应当履行食品安全法规定的职责；加强食品安全监督管理能力建设，为食品安全监督管理工作提供保障；建立健全食品安全监督管理部门的协调配合机制，整合、完善食品安全信息网络，实现食品安全信息共享和食品检验等技术资源的共享。3.餐饮服务食品安全监督管理办法（卫生部70号令）已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，现予以发布，自2010年5月1日起施行。目的为加强餐饮服务监督管理，保障餐饮服务环节食品安全。4.餐饮服务许可管理办法（卫生部令第71号）已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，自2010年5月1日起施行。目的是为规范餐饮

4、服务许可工作，加强餐饮服务监督管理，维护正常的餐饮服务秩序，保护消费者健康。,5.餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食2011395号)已于2011年8月22日发布实施，目的是 为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全。6.90年6月4日发布实施，目的是监测学生健康状况；对学生进行健康教育，培养学生良好的卫生习惯；改善学校卫生环境和监测学生健康状况；对学生进行健康教育，培养学生良好的卫生习惯；改善学校卫生环境和教学卫生条件；加强对传染病、学生常见病的预防和治疗。教学卫生条件；加强对传染病、学生常见病的预防和治疗。,第二节 学校食堂食品安全监督与管理,工作原则：学校食

5、堂与学生集体用餐的食品安全管理必须坚持预防为主的工作方针，实行食品药品监管部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。具体职责：1、食品药品监管部门与教育行政管理机构职责：a各级食品药品监管部门根据食品安全法的规定要求，负责辖区内学校食堂食品安全工作的监督管理。b教育行政部门负责所辖学校的食品安全工作的行政管理，并将学校食品安全的考核指标纳入教育评估体系，定期进行督导检查。c各级食品药品监管部门和教育行政部门应每年联合组织对辖区内学校内的食品安全工作进行专项检查。d食品药品监管部门、教育行政部门以及学校所属的卫生保健机构应加强对学校食堂及学生如何用餐的业务指导和督促。尤其是将学

6、生食堂承包给私人或企业的学校，应加强对承包者资质的审查和日常管理。,2、学校管理机构职责：食品安全法第三十二条规定：食品生产经营企业应当健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。学校要严格按照食品安全法的有关规定，建立由校长为第一责任人的食品安全责任制。建立建全由分管校长负责的食品卫生管理机构和规章制度，并有专人分管学生的用餐工作。根据法律规定，明确在学校食堂安全管理上，我县已把学校校长作为食堂法人。,第三节 学校的食品安全责任和义务学校的食品安全工作内容主要包括以下几方面：1、对学生

7、宣传有关食品安全及营养知识；2、培养学生养成良好的饮食习惯；3、对学生食堂进行食品安全管理；4、对学校小卖部进行食品安全管理；5、对学生饮用水进行管理；6、开展学生营养餐工程和营养早餐计划；此外，还有配合其他部门对学校周边饮食环境进行综合治理等工作。,1、制定食品安全工作计划：学校应将食品安全工作纳入日常的工作范围。学校食堂食品安全工作计划应是学校年度工作计划的一部分。这个工作计划的内容包括：学校食堂基本建设的规划、维修方案，食堂食品安全监督检查计划、食堂工作人员培训计划、学生体检及学生营养保健计划。2、建立食品安全管理组织，制定管理制度：按照中华人民共和国食品安全法的要求，应建立相应的组织机

8、构，明确各级人员在食品安全工作中的责任和义务，制定各自的工作制度和规程，并加强食品安全管理队伍的建设。3、监督、检查校内的食品卫生工作：学校检查范围包括：学校食堂、小卖部、学生饮水处等为学生提供食品的场所。学校检查内容：检查食品餐饮服务许可证、营业执照。我县初对外承包的单位外，属于非营利性机构，无需办理营业执照，我局已与工商部门商定。检查食品从业人员的健康证以及卫生知识培训合格证是否有效；还有从业人员的个人卫生情况。检查学校内小卖部和食堂的卫生条件、卫生防护设施情况。检查食品原料仓库的卫生情况，包括防尘、防虫、防鼠、防毒、防潮等措施以及原料的卫生状况。,（一）学校方的责任和义务,检查食品成品仓

9、库的管理措施，包括设备、场所卫生以及防蝇、防尘、防鼠措施等。检查食品的分类存放情况。注意非食品不得与食品混放，食品应生熟分开。检查食品用具、容器、餐具的消毒和保洁情况。检查学校内小卖部食品的种类、出厂日期、保质期、卫生质量，检查是否存在禁止销售的食品。(我县在少部分学校小卖部发现大量过期失效的预包装食品,各学校要严格开展自查，在此不作点名批评)。4、及时排查和处理食品安全隐患，要求：(1)在食品安全检查中，应对现场进行环境卫生检查和食品检查，及时发现食品污染、食物中毒等方面的安全隐患。(2)在检查中，发现可疑的食品安全问题，应立即采取措施处理，如发现重大的食品安全问题，则应按食品安全法的规定进

10、行处理。(3)学校应在食品药品监管部门指导和协助下，建立食物中毒、食源性肠道传染病等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒等事件，应保护好现场，并立即上报学校主管部门和卫生部门及食品药品监管部门，由卫生部门牵头组织食品药品等相关部门派人到现场进行调查、处理。5、学校在订购学生餐时必须经上级教育主管部门批准，不得私自订购学生集体用餐。我县实施托餐的学校，要严格备案制度，明确安全责任。,（二）教师的责任和义务 教师有对学生进行营养与食品安全健康教育的责任和义务。健康教育的主要内容包括：(1)食品安全知识、饮食安全教育、公共卫生教育等，如：教育学生不要到街头无照(证)摊点买食物等。(2)传授学生关

11、于食品的营养知识，教他们如何合理进行饮食搭配等知识。(3)宣传良好饮食习惯对青少年生长发育、身体健康的重要性。(4)指导学生正确的饮食习惯和行为。教师如果发现学生中出现异常情况，应及时向有关部门及领导报告，同时积极做好学生的思想工作，安定学生情绪，避免集体癔病现象和混乱现象的发生。,（三）食品卫生管理员的责任和义务 学校食品卫生管理员的责任和义务主要包括以下几方面：1、负责学校集体用餐等食品安全管理工作。2、根据教育、食品药品监管部门的要求，制定年度学校集体用餐和食品安全管理工作计划，并总结上报。3、有计划地组织学校健康教育，开展食品安全和营养的宣传教育，培养学生健康的卫生行为。4、对学校集体

12、用餐工作人员进行食品安全和营养知识的培训工作。,第四节 学校食堂和学生集体用餐安全要求 1、学校食堂的食品安全管理要求：a学校食堂必须向所在地县级以上食品药品监管部门领取餐饮服务许可证方可开业，并积极主动配合、接受当地食品药品监督管理部门的监督。（在法律责任部分详细讲解）b新建、改建、扩建食堂的选址和设计应当符合安全要求（特别是在选址时，食堂要距离厕所和污染源25米以上），其设计审查和工程验收工作，必须要有食品药品监督部门参与。c学校应建立建全食堂食品安全管理制度和岗位责任制，并张挂上墙。一个食堂生产经营过程的食品安全有专人负责，有专门的工作程序、有适当的奖惩措施。这样他们才能与食品药品监管部

13、门密切配合，共同搞好食堂的食品安全工作。学校食堂食品安全制度包括：,原料采购索证制度、库房（仓库）管理制度、食品添加剂使用与管理制度、烹调加工管理制度、面食制作管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、食品留样制度、餐具用具清洗消毒制度和餐厅卫生管理制度等。（将在第七节详细介绍）。e学校向校外食品生产经营企业采购食品及原料时，必须索票索证。f学校必须严格执行食物中毒和传染病报告制度。g学校应在当地卫生行政部门的指导和协助下，建立食物中毒、肠道传染病等突发事件的应急处理机制（预案），在发生食物中毒和传染病史，以配合卫生行政部门、食品药品监管部门采取有效措施，把事态控制在最小范围。

14、,2、食堂从业人员（包括分餐人员）的卫生要求：a学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员（包括临时工）必须每年进行一次健康体检，取得健康合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。b凡患有痢疾、伤寒、甲肝、戊肝等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。食堂的管理人员要经常检查从业人员是否患有刚才说的疾病，手是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗位。c食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。,d提供学生营养餐的食品生产经营单位（包括学校食堂）必须

15、配备培训合格的营养配餐员。e食堂负责人、食品安全管理员亦必须进行食品安全法律法规和食品安全知识培训后方可上岗。f食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净的工作衣帽；出售食品或分餐时应戴口罩。不留长指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。,3、厨房的卫生设施（略）食品加工的几个环节卫生要求：包括仓库粗加工间切配间烹调间分餐间洗刷消毒间。4、食堂原料采购人员的卫生要求：a食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品时，必须确认食品生产经营者

16、持有有效的相关证件，禁止向无证的经营者购买食品。b采购畜禽肉类原料时，必须索取动物检验单位出具的检验合格证明。c采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或化验单。食品安全法第36条规定:食品生产经营者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件,对无法提供产品合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准食品原料、食品添加剂、食品相关产品。,5、禁止采购的食品 a腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的。腐败变质:一般认为腐败变质是食品经过微生物作用使食品中一种成份或多种成份发生变化,感官

17、性状发生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食物中毒。油脂酸败：指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。霉变：指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉变现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡。,b含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。有毒、有害物质包括：（1）食品本身含有有害物质（如野生菌）。（2）在一定条件下产生毒素（发芽土豆产生龙葵素，死亡的鱼类产生组织胺）。（3）含有致病性微生物或产生毒素物质（如葡萄球菌产生肠毒素）。（4）被“有毒、有害物质

18、”污染的食品，包括生物性污染、化学性污染、放射性污染等。（5）食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染。,c未经动物检验或检验不合格的肉类及其制品。d超过保质期限的。e标签、标识不完整的定型包装食品。f其它不符合食品安全要求，可能对人体健康有害的。,第五节 食物中毒的预防与处理,（一）什么是食物中毒？食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。一般认为，凡是由于食用各种“有毒食物”所引起的以急性过程为主的疾病，可以统称为“食物中毒”。正常情况下，一般的食物并不具有毒性。食物

19、产生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因：（1）某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在大量活菌或产生大量毒素。（有些细菌是可以产生毒素的）。（2）有毒化学物质混入食品。（3）食品本身在一定的条件下含有有毒成分。如野生菌、炒不熟的四季豆等。（4）食品贮存过程中，由于贮存不当而产生了毒素，如马钤薯发芽产生龙葵素。（5）某些外形与食物相似，本身含有有毒成分，被误作食物而误食，也可引起中毒。,（二）食物中毒的特点 1病人在相近的时间内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用这种食物，发病很快停止；2潜伏期短、来势凶猛，来势急剧，短时间内（几小

20、时）可能有大量的病人同时发病；3所有病人有类似临床症状，即发病症状相同；4人与人之间不直接传染。食品从生产加工直到销售食用整个过程中有很多情况和因素可以使食品具有毒性，所以我们要了解食品整个加工过程和在加工过程中的各个环节，防止食物受到污染。,（三）食物中毒事故的处理 1、发生食物中毒需要采取哪些措施 一旦发现食物中毒事故和肠道传染病，应立即报告当地有关部门，并应保留现场，封存可疑食品和食品用具，以便查清原因。一般说，凡是在吃了食品以后的一天之内突然出现恶心,呕吐、腹泻、腹痛、头晕、发烧等症状，或者同时就餐的比较多人在较短的时间内出现了同样的症状，就应该怀疑是食物中毒。如果出现了可疑食物中毒的

21、情况，就应该立即采取下面几个措施来进行处理。,第一、要立即停止再吃可疑中毒的食物。第二、要进行自救，比如用手指压咽喉部的办法来进行催吐，及时排出体内的有毒食物。第三、及时将病人送到附近的医院进行治疗。第四、要马上向所在地的卫生或相关部门报告。以便及时启动应急预案，防止事态的进一步扩大，同时要注意保护好现场，就地保存和收集一切可疑的食品及原料。包括剩余的食品以及患者的呕吐物和排泄物,而且要积极配合相关部门进行调查,发现重大病情，当地卫生和教育行政部门应逐级报告至省卫生厅和省教育厅。,2学校食物中毒事故划分和行政责任追究 学校的食物中毒事故是指由学校主办或管理的校内供餐单位 以及学校负责组织提供的

22、集体用餐导致的学校师生食物中毒事故。食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。(食品安全事故和责任事故）（1）食物中毒事故的划分 依据中华人民共和国突发事件应对法、中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国农产品质量安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、突发公共卫生事件应急条例和国家突发公共事件总体应急预案，制定国家食品安全事故应急预案。把食品安全事故按严重程度划分共分四级，即特别重大食品安全事故、重大食品安全事故、较大食品安全事故和一般食品安全事故。,a.特别重大学校食物中毒事故，是指一次造成5人以上死亡或者人数超过300人以上，或者以

23、食品为载体的恐怖事件有可能产生的严重后果的。b.重大食品安全事故，是指一次造成3人以上5人以下死亡或者人数超过100人以上300人以下中毒的 c.较大学校食物中毒事故，是指一次造成1人以上3人以下死亡或者人数超过50人以上100人以下中毒的。d.一般学校食物中毒事故，是指一次中毒50人以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。(2)行政责任追究 学校发生食物中毒，有下列情形之一的应当追究学校有关责任人的行政责任：（1）未建立学校食品卫生校长责任制的，或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的；（2）实行食堂承包经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的；（根据国家要求，今年年内即将取消学校食堂承包经营，实

24、行零利润，保障国家实施的营养工程）。,（3）未建立学校食品安全管理制度或管理制度不落实的；（4）学校食堂未取得餐饮服务许可证的；（5）学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品安全病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行安全知识培训的；（6）违反学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第十二条规定采购学生集体用餐的；（7）对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的；（8）瞒报、迟报食物中毒事故或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事故事态扩大的；（9）未配合食品药品监管和卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。按照干管权限，对发生食物中毒事故的

25、学校，应当分别追究学校主要领导、主管领导和直接管理责任人的行政责任。,3.学生如何预防食物中毒 针对青少年的特点，我们应该做到以下几点：（1）养成良好的卫生习惯。饭前便后要洗手。不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。比如说，手上沾有致病菌，再去拿食物，污染了的食物吃了，就会引起细菌性食物中毒。（2）购买新鲜和安全的食品。购买食品时，要注意查看其感官性状，是否有腐败变质。尤其是对小食品，不要只看其花花绿绿的外表好看，还要看它的生产日期、保质期，包装上是否有厂名、厂址等标识。不能购买过期变质和没有厂名厂址的食品。否则，一旦出现质量问题无法追究。（3）食品在食用前要彻底清洗。尤其是生吃蔬菜

26、瓜果要清洗干净；需加热的食物要彻底加热。如菜豆和豆浆含有皂甙等毒素，不彻底加热会引起中毒。,（4）尽量不吃剩余饭菜。如果要吃，应彻底加热（中心温度80度）。剩余的饭菜，剩余的甜点、牛奶等都是细菌的良好培养基，如不彻底加热会引起细菌性食物中毒。（5）不吃霉变的粮食（陈化粮）、甘蔗、花生米，其中的霉菌毒素会引起食物中毒。（6）警惕误食有毒有害物质引起中毒。装有消毒剂、杀虫剂或鼠药的容器使用后一定要妥善处理，防止用来做食品容器而引起中毒。（7）不到没有卫生许可证、流通许可证的小摊贩处购买食物。（8）喝符合卫生要求的饮用水。不喝生水或不洁净的水。（9）提倡体育锻炼，增强机体免疫力，抵御细菌的侵袭。,第

27、六节 学校食堂违法责任,食品安全法进一步明确了不同行为主体的法律责任，对问题单位和个人处罚力度和责任追究力度都比过去食品卫生法大了不少，这就要求我们进一步抬高食品安全意识，切实把食品安全工作做事做细，确保不能出问题。,（一）行政相对人的法律责任,行政相对人的法律责任，也就是我们学校应该负的责任。主要表现四个方面的责任：1、许可方面：所有从事食品餐饮服务红盾的单位和个人都必须取得餐饮服务许可证，无餐饮服务许可证者从事餐饮服务活动的均属于违法行为。关于进一步进去学校食堂食品安全工作的意见（国食药监食【2010】160号明确要求：一个规范学校食堂餐饮服务许可。各级食品药品监管部门要加强学校食堂餐饮服

28、务行政许可管理，严格按照餐饮服务许可管理办法规定的许可条件和程序，审查和合法餐饮服务许可证。,凡不符合餐饮服务许可管理办法规定的许可条件，如布局流程不合理，加工制作和消毒等设备不到位的不完善，食品安全制度不健全，食品从业人员健康条件无保障，储存条件不符合要求等，一律不发许可证。对不办理许可证经营的，要严格依法进行处理。我县在去年已作出学校食堂无证经营4起，应引以为戒。具体处罚规定：对未经许可从事食品生产经营活动的，由主管部门按照职责，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以

29、下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。对上述罚则，请各乡镇、城区学校回去以后，进行检查，是否有证，是否过期，过期了视为无证经营。,2、食品经营者经营的食品必须是安全可靠的，不安全的食品禁止销售。哪些是不安全的食品呢？主要包括以下几面：,(1)用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；(2)生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；(3)生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；(4)经营

30、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；(5)经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品；,(6)经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；(7)经营超过保质期的食品；（8)生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；(9)利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评估；(10)食品生产经营者在有关主管部门责令其召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或

31、者停止经营的。,有上述情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：,3、进货渠道必须正规（查经营者的营业执照和经验许可证）进货以后必须进行验收。,具体要求是：（1）对采购的食品原料和食品添加剂、食品相关产品进行验收，并做好台账。（2）要建立并遵守查验记录制度，有谁进货，有谁验收。这个必须的明确的规定。（3）按规定要求储存、销售食品和清理库存食品。对学校而言，每餐的剩菜剩饭

32、是坚决杜绝给学生吃的。（我县曾经出现了多起事故，值得警示与反省）。（4）进货时未查验许可证和相关证明文件。违法上述规定的，由有关相关部门按照各自的职责分工责令改正或警告；对拒不改正的，处以二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，进行停业停产整顿，直至吊销许可证。,4、从业人员要做好健康体检。,根据食品安全法第三十四条规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。违法上述规

33、定的，按食品安全法，由食品药品监管部门部门职责分工责令改正或警告；对拒不改正的，处以二千元以上二万元以下罚款。,5、建立学校食物中毒责任追究制度。,各地要建立健全并严格执行学校食物中毒责任追究制，按照食品安全法及有关学校食物中毒责任追究有关要求，食品药品监管部门、教育行政部门未履行职责，导致本行政区域学校发生重大食物中毒事故、造成严重社会影响的，要依法追究直接负责的主管人员和其他责任人的责任。学校有关责任人因不履行或不正确履行职责，导致学校发生食物中毒事故的，依法追究其行政责任；构成犯罪的，移交司法机关处理。,（二）行政监管人员的法律责任,法律明确规定，县级以上地方人民政府在食品安全监督管理中

34、未履行职责，本行政区域出现重大食品安全事故、造成严重社会影响的，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过、降级、撤职或者开除的处分。违反本法规定，县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门或者其他有关行政部门不履行本法规定的职责或者滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊的，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过或者降级的处分；造成严重后果的，给予撤职或者开除的处分；其主要负责人应当引咎辞职等。在这里不再赘述了。上面只是简单介绍对涉及到学校餐饮安全方面的法律规定及法律责任，有空的时候请大家对食品安全法及实施条例进行详细学习和领会。,法律明确规定，县级

35、以上地方人民政府在食品安全监督管理中未履行职责，本行政区域出现重大食品安全事故、造成严重社会影响的，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过、降级、撤职或者开除的处分。违反本法规定，县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门或者其他有关行政部门不履行本法规定的职责或者滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊的，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过或者降级的处分；造成严重后果的，给予撤职或者开除的处分；其主要负责人应当引咎辞职等。在这里不再赘述了。,第七节 学校食堂食品安全管理制度,一、食品原料采购与索证制度二、食品库房管理制度三、从业人员食品安全知

36、识培训制度四、从业人员健康检查制度五、从业人员个人卫生管理制度 六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度七、预防食品中毒制度八、食品卫生综合检查制度九、烹调加工管理制度十、食品添加剂使用管理制度十一、粗加工管理制度十二、配餐间卫生管理制度十三、餐厅卫生管理制度 十四、面食制作管理制度十五、食品留样制度,(一)食品原料采购与索证索票制度,1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票要求。2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。3、所

37、索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。5、无食品卫生许可证或食品生产许可证、食品流通许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记

38、录。,（二）食品库房管理制度,1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。（隔墙离地、分类上架、标识分明、先进先出）,(三)从业人员食品安全知识培训制度,1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品

39、安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。（学校落实培训）4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。（有食品药品监管部门培训）5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记

40、录归档，以备查验。,(四)从业人员健康检查制度,1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经活动。3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品工作。4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。,(五)从业人员个人卫生管理制度,1.从业人员必须进行健康检查

41、和食品安全知识培训，合格后方可上岗。2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。7.从业人员

42、必须认真执行各项食品安全管理制度。,（六）餐（用）具洗涤、消毒管理制度,1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣碱水洗清水冲热力消保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐

43、饮具要分开存放。6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。,（七）预防食品中毒制度,1.学校食堂不得生产经营四季豆、野生菌、凉菜。2.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉才可进行烹调食用。3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

44、5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。8.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。,（八）烹调加工管理制度,1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未消毒的餐具和容器。3.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）

45、存放的食品应当在高于60，或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用毒抹布揩擦。6.严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和叉叠放。8.工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。,（九）食品卫生综合检查制度,1.制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要

46、检查各项制度的贯彻落实情况。2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。4.卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部按有关规定处理，严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。,（十）

47、食品添加剂使用管理制度,1.使用的食品添加剂必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。3.食品添加剂使用必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限食品添加剂。5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。,（十一）粗加工管理制度,1.分设肉类、水产类、蔬菜

48、原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。3.各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。

49、加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。,（十二）配餐间卫生管理制度,1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官状异常，立即撤换做出相应处理。3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，

50、地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。6.配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。,（十三）餐厅卫生管理制度,1.食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。2.经营许可证或餐饮服务许可证悬挂于醒目可视处。3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。7.盛装垃圾