学校食堂食品索证管理 暨食品添加剂使用卫生要求.ppt

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1、学校食堂食品索证管理 暨食品添加剂使用卫生要求,余杭区卫生监督所,目 录,第一部分、学校食堂食品索证管理要求食品索证的定义、背景与作用食品索证的范围与要求餐饮经营者违反索证规定的法律责任第二部分、学校食堂食品添加剂使用卫生要求定义分类使用原则使用现状使用及管理要求第三部分、食品安全事件,食品索证的定义、背景与作用,索证定义：是指餐饮业经营者在采购食品时，查验产品是否符合相关卫生法规或标准要求，查验供货产品合格证明并索取购物凭证的行为。（餐饮业食品索证管理规定第十一条）,索证背景1、餐饮业索证是食品溯源制度的一个环节，实现产地（或生产者）、流通与消费的对接。2、当前我国食品安全的形势：市场信用的

2、缺失；食用农产品生产与加工方式的特点，食品安全的风险依然存在；3、餐饮业自身保护意识不强；4、现行法律法规的要求，食品安全法第三十九条、第八十七条；食品安全法实施条例第二十四、二十五、二十六、三十一条；餐饮服务食品安全监督管理办法等；索证是强制性的,索证的作用1、防止不合格食品和原料流入餐桌；2、便于溯源管理，有利于不安全食品的召回3、餐饮经营者的自我保护手段；4、提供安全饮食，保障消费者食用安全。,食品索证范围与要求,相关法律法规：食品安全法（2009年）食品安全法实施条例（2009年）餐饮业食品索证管理规定（2007年）餐饮业服务食品安全监督管理办法（2010年5月1日）餐饮服务食品采购索

3、证索票管理规定（2011年8月1日）,一、哪些食品需要索证？餐饮服务食品安全监督管理办法第十二条第一款：餐饮业经营者应实施采购索证和进货验收制度的食品种类包括：（一）食品；（二）食品原料；（三）食品添加剂；（四）食品相关产品。,二、索哪些证？餐饮服务提供者采购食品(及原料)、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。,1、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查

4、验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。产品合格证明文件：产品出厂产品检验报告或检验合格证明、肉类检疫合格证明或杭州市动物及动物产品分销信息凭证、进出口检验检疫证明；,2、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。,3、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送

5、货单。,4、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。,5、实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。,补充：（1）能索取资质证明的，务必要索取；（2）采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。,

6、三、如何做好采购、验收、登记？总体要求1、健全制度：建立食品采购索证、进货验收和台账记录制度；2、落实专人：指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作，采购与验收人员要分离。3、建立台帐：台账存放应方便查验。,1、供货商（人）的审核与管理A、餐饮单位要定点定向采购食品，查验证照。严禁向未取得营业执照和生产或流通服务许可证的单位或个人采购食品。B、与固定供货商（人）签订食品采购协议，注明有确保食品卫生质量及明晰双方法律责任的条款。C、对供货商（人）资质文件进行建档管理，实行一户一档，包括供货商（人）的营业执照、有效许可证、双方签订的供货协议书和采购的食品品种目录等材料。,2、食品验收

7、A、指定专（兼）职人员负责索证、验收及台帐记录等工作B、现场采购时，采购人员要对所采购的食品的标识标签及一般卫生状况进行检查，严禁采购无标签标识或不全的、超保质期限等的食品。采购进口食品，必须查验产品的中文标签或标识。,重点掌握预包装食品标签要素：（1）名称、规格、净含量、生产日期；（2）成分或者配料表；（3）生产者的名称、地址、联系方式；（4）保质期；（5）产品标准代号；（6）贮存条件；（7）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（8）生产许可证编号；（9）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项，如；含有阿斯巴甜的食品必须标注“苯酮尿症患者禁用”字样。,C、在食品入库前要仔细核

8、验所购食品与购物凭证是否相符。,3、食品台帐登记管理A、台帐格式：进货时间、食品名称、规格、数量、供货商、供货商联系方式、食品与购物凭证是否相符、验收人等要素；食品安全法第三十九条第二款：食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。,B、按统一格式分类进行登记，并加贴该批次食品的供货凭证。索取的同批次食品的有关检验检疫证明应按产品品种、进货时间先后有序整理，妥善保存。有关索证登记资料的保存期限不得少于二年（食品安全法第三十九条第三款）目前按品种为主、类别为辅的模式进行登记，包括以下几类：蔬菜、豆制品、鲜肉、水

9、产品、酒类、禽蛋类、调味品类、粮油制品、食品添加剂、其他。,违反索证规定的法律责任,餐饮服务提供者禁止采购的食品链接-食品安全法第二十八条禁止生产经营下列食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；,（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

10、（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。,罚则：食品安全法第八十七条：违反本法规定，有下列情形之一的，由有关部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（一）未对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验；（二）未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度；（五）进货

11、时未查验许可证和相关证明文件；,第二部分学校食堂食品添加剂使用卫生要求,目 录,一、定义二、分类三、使用原则四、餐饮业使用食品添加剂现状五、餐饮业食品添加剂使用卫生管理要求,（一）定义食品添加剂 指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。通过化学手段使使元素或化合物发生化合反应所得到的物质为人工合成添加剂；利用动植物或微生物的代谢产物等作为原料，经过提取所得的物质为天然食品添加剂。食品营养强化剂 也是食品添加剂，系为增强营养成份而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。不能谈“添”色变,（二）分类 目前，我国列入GB2760-

12、2011食品添加剂使 用卫生标准的已增至23类2400多个品种 该标准为开放性标准 随着科技的进步、工农业生产的发展，食品添 加剂品种还将不断增加。,1为保持食品新鲜、防止变质加入的防腐剂、抗氧化剂和被膜剂。防腐剂 抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间。它与冷藏、辐照、巴氏灭菌等保藏方法比较有使用方便、效果好且不需特殊仪器设备等特点。如：苯甲酸钠、山梨酸钾抗氧化剂 可阻止和 延迟食品氧化过程，提高食品的稳定性和延长贮存期。如：维生素C被膜剂 是一种覆盖在食物的表面后能形成薄膜的物质，可防止微生物入侵，抑制水分蒸发或吸收和调节食物呼吸作用。食品被膜后，可防止腐败变质、保持新鲜和延长贮藏时

13、间，或形 成光亮美观的外形。如：石腊,2为改良食品品质（包括感官性状）加入的酸度调节剂、着色剂、护色剂、香精香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏（膨）松剂、面粉处理剂、水分保持剂等。酸度调节剂 增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质的总称。改善食品的感官性状，增加食欲，并具有防腐和促进体内钙、磷物质消化吸收的作用。如：柠檬酸着色剂 使食品着色的物质，可增加对食品的嗜好及刺激食欲。,护色剂 可增强肉及肉类制品色泽的非色素物质，也叫发色剂或呈色剂。注意：硝酸钠、亚硝酸钠属剧毒物质，人体摄入过多的亚硝酸钠，30min即出现恶心、呕吐、全身 无力、皮肤青紫等中毒症状，严重者昏迷、抽

14、搐、呼吸衰竭而死亡。我国因硝酸钠、亚硝酸钠严重污染或以“工业盐”(亚硝酸钠)作为食盐误食引起恶性食物中毒事故屡有发生。在肉制品加工中使用护色剂必须严格控制其使用量，确保食用安全。,香精、香料 食用香料 为具有挥发性的含香物质，加入可使食品产生香味，或使由于加工引起的食品香味减弱予以恢复食用香精 为用二种或二种以上的食用香料单体与稀释剂、乳化剂调配而成的复合型食品添加剂。香精分为水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、粉末香精等。水溶性香精多用于冷食、饮料、酒的赋香等。油溶性香精多用于奶油、人造奶油等脂肪含量高的食品。,漂白剂 通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素

15、，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。如：焦亚硫酸钠、二氧化硫、硫磺增味剂 能增强或改进食品风味的物质。如：谷氨酸钠甜味剂 为加入食品中呈现甜味的天然和合成物质。注意：各国对糖精的安全性一直有争议。我国规定糖精在食品中(除瓜子、话梅、陈皮外)，最大使用量为0.15g/kg，婴幼儿食品中不得使用。如：糖精、甜味素,疏（膨）松剂 能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质。如：碳酸氢钠、碳酸氢铵面粉处理剂 新制面粉中含有类胡萝卜素及蛋白蛋分解酶，不易制成品质优良的面制品，需放置一段时间其经空气中氧化作用自然地进行一定程度“漂白”和后熟，一般需23个月。面粉处理剂可以缩短面粉的“漂

16、白”和后熟时间，有助于改变面团筋力和机械加工性能，提高面制品的品 质，但对面粉中的维生素有破坏作用。,3有利于食品加工处理而加入的消泡剂、乳化剂、稳定和凝固剂、抗结剂、增稠剂、酶制剂等。消泡剂 食品安全,食品技术在食品发酵工艺、豆类加工或者添加高分子化合物的乳化剂时常产生大量泡沫，这种泡沫不是生产过程需要且影响操作，加入消泡剂可降低液态表面张力以消除泡沫。如：乳化硅油乳化剂 是表面活性剂的一种，它含有易溶于油的亲油和易溶于水的亲水基因，可使一些互不相溶的液体融合成稳定的乳浊液，食品加工中达到分散、温润、稳定、发泡、消泡等目的，以改进食品风味和延长货架期。如：单甘酯、ODO,（三）食品添加剂使用

17、原则 根据我国食品添加剂卫生管理办法规定，食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。,使用原则1不应对人体产生任何健康危害；2不应掩盖食品的腐败变质；3不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；4不应降低食品本身的营养价值；5在达到预期效果下尽可能降低在食品中的使用量；6食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外；7、未经卫生部允许婴儿食品及儿童食品不得使用糖精、色素、香精等添加剂。,（四）餐饮业使用食品添加剂现状主要存在问题餐饮业食品添加剂使用单位和配送单位对食品添加剂使

18、用卫生标准及其基本内容的掌握程度不高。购入食品添加剂时，未能完全掌握索证要求。使用单位在使用食品添加剂时也不知道食品添加剂有使用范围和使用量要求，使用方法完成是厨师从师傅那里学来或者他们自己摸索的，添加多少量靠经验而不是计量器具尤其是：油条中超剂量使用明矾导致铝含量超标,（五）餐饮业食品添加剂使用卫生管理要求,台帐管理 建立三份记录1、采购记录：产品名称、规格、数量、生产批号、保质期；供应单位名称及联系方式、进货日期等；如果从固定供货商采购的，保存每笔采购凭证或供货清单，信息齐全的，可不再逐笔登记。保存期不少于2年。鼓励餐饮服务企业建立电子台帐,2、食品添加剂备案记录：要求对采购的全部食品添加

19、剂进行备案 3、食品添加剂使用记录,餐饮单位食品添加剂使用登记表（参考格式）,杭州市餐饮单位食品添加剂使用备案登记表（参考格式）,备案号：备案日期：,使用管理1、要求做到“五专”：专人采购：负责采购、查验、索证索票；专人保管：仓库有专人负责管理；专人领用：负责领用登记；专人登记：各项登记；专柜保存：仓库有专柜，并有明显标志，与得与有毒有害物质混放，特别是亚硝酸盐需加锁管理；各个使用的操作间需要有存放专区，并有标志。,2、配备专用称量工具，按使用说明书规定的使用范围、使用量使用，并做好使用记录：重点是面点、西点、烹调、自制食品岗位；3、注意食品添加剂使用禁忌或安全事项，根据消费人群特点谨慎使用；

20、,第三部分食品安全事件,食品安全事件频发的根本原因：1867年，马克思在资本论第二卷当中就明确说道，有50%的利润，可以铤而走险；有100%的利润，他可以践踏一切人间的法律；如果有300%的利润，他可以冒着被斩首的危险。,苏丹红事件：2005年，中国在许多食品中发现了苏丹红成分，包括肯德基的“新奥尔良烤鸡翅”、“香辣鸡腿堡”、“劲爆鸡米花”等五种食品，亨氏食品的“桂林辣椒酱”、“坛坛香”辣椒制品等。,苏丹红 1、化学特性：是一种亲脂性偶氮化合物，作为人工合成的红色工业染料，被广泛用于如溶剂、油、蜡、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面，分、四种类型。2、毒性：在体内代谢成相应的胺类物质，具有致癌性

21、。3、由于其染色鲜艳，常用于辣椒粉、含辣椒类的食品（辣椒酱、辣味调味品）中起着色作用。,2008年三鹿奶粉事件：造成大量儿童患肾结石,三聚腈胺（蛋白精、密胺）1、化学特性：是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料。是制造美耐皿（俗称为三聚氰胺甲醛树脂）的原料，用于制造日用器皿、装饰贴面板、织物整理剂等，最常见的应用是塑料碗碟。2、毒性：三聚氰胺本身为低毒性，一般成年人身体会排出大部分的三聚氰胺，如果与三聚氰酸并用，会形成无法溶解的氰尿酸三聚氰胺，造成严重的肾结石。3、常被添加于乳及乳制品以虚高蛋白质含量。,2004年央视曝光武汉毛发酱油事件：用廉价的毛发氨基酸液充当用黄豆等酿造产生的氨基

22、酸，以降低生产成本，赚取更多利润。,毛发水1、“毛发水”是用人和动物的毛发经过酸解加工成氨基酸液。2、毛发不能作为食品原料，毛发水制作过程添加工业盐酸、氢氧化钠，含有砷、铅等有害物质。3、常用毛发水加加入水、红糖、盐、焦糖色素勾兑酱油,2011年河南新乡等四市“健美猪”事件，查封16家问题养猪场，双汇食品公司采用瘦肉精猪生产肉制品。,瘦肉精：盐酸克伦特，莱克多巴胺 1、是一种2-受体激动剂，对心脏有兴奋作用，对支气管平滑肌有较强而持久的扩张作用。在饲料中掺入瘦肉精。猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。2、毒性：人食用含此类药物残留的动物

23、肉及肝脏后出现急性中毒症状：心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速等。3、常添加在猪、牛羊、鸡等动物的饲料中,喹诺酮类 1、是一种广谱抗菌药，常见诺氟沙星、环丙沙星、氧氟沙星等品种；2、常添加于麻辣烫等食品中，预防人食用后出现腹泻等症状 真是匪夷所思的手段！,追责：餐饮服务单位添加非食用物质 一律吊销餐饮服务许可证 一律没收违法所得 一律列入黑名单 一律移送司法机关,着色剂上海“染色馒头”事件：2011年4月，上海盛禄食品有限公司在白面中加入柠檬黄等色素，冒充玉米馒头。2008年杭州“玉米窝窝头”事件,护色剂黑心鸭脖：食用后出现肠源

24、性青紫症状，可致死。亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）：是护色剂，本身没有着色作用，在肌肉中乳酸作用分解成亚硝基，后者与肌红蛋白结合生鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白，也是防腐剂，对肉毒梭状芽胞杆菌有特殊抑制作用。允许添加8种肉制品中，其中规定酱卤肉类中最大允许量0.15g/kg,亚硝酸钠残留量30mg/kg。常见是超剂量使用。,漂白剂用硫磺熏蒸生姜，使其外观漂亮，延长保存期。硫磺：允许熏蒸水果干类、蜜饨凉果、干制蔬菜、粉丝和粉条、食糖、经表面处理的鲜食用菌和藻类等；作为加工助剂仅限于制糖工艺过程中作澄清剂性质：超范围使用 左侧硫磺姜,食用香精“牛肉膏”事件：2011年4月，广州市发现部分生产企业用“牛肉膏”将猪肉生产成假冒牛肉制品。“牛肉膏”中主要成分为食用香精，因食用香精没有使用范围规定，容易滥用。,信守承诺依法经营 不添加非食用物质 不滥用食品添加剂,谢谢！,