学校食品安全工作培训教案.ppt

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1、凯里市食品药品监督管理局食品安全科 陈居电话：08558211501,学校食品安全工作培训教案,主要内容,一、食品安全现状二、亮证经营、持证上岗三、厨房功能布局及管理四、食品安全操作规范,国家领导人关于食品安全重要讲话,胡锦涛总书记：食品安全是关系人民群众身体健康和生命安全的一件大事，一定要坚决执行食品安全法，严格把好食品安全关，确保广大人民群众都能够吃上放心的食品。,监督员在凯里四小食堂检查,严查违法使用添加剂行为,温家宝总理：近年来相继发生“毒奶粉”、“瘦肉精”、“地沟油”、“彩色馒头”等事件，这些恶性的食品安全事件足以表明，诚信的缺失、道德的滑坡已经到了何等严重的地步。,凯里查处的彩色馒

2、头,加大食品安全重点整治力度,李克强副总理：食品问题无小事，保障安全是大事。食品安全直接关系群众身体健康和生命安全，关系经济社会发展大局。2011年要加大食品安全重点整治力度，重典治乱、重拳出击。要严肃依法进行整治，强化企业责任，落实政府监管职责。,为何对学校食品安全极为关注和重视？,1、第四代领导集体坚持以人为本的执政理念，对人民群众的健康和安危格外关注。2、食品是人民群众赖以生存的最基本必需品。3、青少年是弱势群体，又是祖国的未来，民族的希望，具有重要的象征意义。,4、学校是青少年聚集场所，容易发生群体性食物中毒事件。5、多为独生子女，多个家庭，发生食物中毒社会影响大。党中央、国务院对学校

3、食品卫生安全的关注和重视，既为新时期学校食品卫生安全工作提供了良好的发展机遇，也对学校食品卫生安全工作提出了更高的要求。,（二）学校食品安全仍然存在不少突出的问题。,一些地方教育行政部门认识仍然未到位，认为食品卫生安全是卫生部门的事情，很少过问或检查学校食品卫生安全工作，特别学校食堂食品安全。一些地方的卫生执法部门对学校食品卫生安全监督检查力度与频度不够，指导与服务意识不强，存在一定的重罚款、轻监督和指导的倾向。,多数学校食堂从业人员，尤其是农村学校食堂的从业人员不了解食品安全方面的法规要求、缺乏基本的食品安全知识，食品安全意识与操作习惯较差。一些学校尤其是农村学校食堂管理人员责任意识不强、管

4、理不到位，许多食品安全管理的措施和制度不能有效执行。,（三）中小学布局调整，寄宿制学校增加，对学校食堂食品卫生安全提出了严峻的挑战。（四）学校周边饮食店基础卫生设施较差，学校门口经常出现无证经营个体食品流通摊贩，给我们日常监督带来一定难度。（五）近几年学校食物中毒事件总数明显下降，但仍时有发生，构成比仍然较高（占全社会食物中毒事件的大部分）。,一、食品安全现状,10月13日上午，遵义市东风小学购买的一车送往学校食堂的腐烂蔬菜,家长将这些烂菜搬到街道中间,东风小学校门前聚集着大量情绪激动的家长,积极采取措施，消除食品安全隐患,在食品安全督查工作中，发现存在食品安全隐患，而这些问题只要负责人重视，

5、管理人员认真落实各项制度，从业人员严格按照要求规范操作，是完全可以消除的；,持证、亮证经营,餐饮服务许可证 健康证明 食品安全培训合格证 1、餐饮服务单位必须持有餐饮服务监管部门颁发的有效餐饮服务许可证方可从事经营活动。从业人员必须取得健康证明、食品安全培训合格证方能上岗。2、要求：从事食品经营活动必须亮证经营。有效期内的餐饮服务许可证、健康证明、食品安全培训合格证必须原证上墙明示。新开办的餐饮单位，要办理许可证后，方可营业；许可证即将到期时，要提前（一个月）申请延续；中途更换法人代表，要申请变更。,2、健康证明,因为有相当一部分食源性传染病、食物中毒，是由于从业人员携带病原微生物，进而污染食

6、品而引起的。因此，从业人员每年必须进行至少一次的健康检查，办理健康证，并持有效期内健康证上岗。请及时剔除已离职人员健康证 请及时清理已过期健康证并归档保存（勿上墙）,健康管理,五病：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。,3、食品安全知识培训合格证,每年参加一次食品安全知识集中培训。要求：所有食品从业人员都要参加，

7、经培训考试合格，持有食品安全知识培训合格证；定期（每季至少1次）组织培训，在培训登记证内作好登记，收集好培训资料随时接受检查。,培训目的,加强对从业人员食品安全知识的培训（上岗培训、强化培训），通过培训使管理人员与从业人员了解并掌握基本的食品安全法律法规以及食品安全、膳食营养的基本知识，树立良好的职业道德和服务意识，并自觉在实际工作中遵守相关法规和食品安全操作规范，使从业人员应养成良好的个人卫生习惯，提高从业人员对食品安全重要性的认识。最终达到全面提升食品安全管理水平，减少和控制食物中毒和食源性疾病事件的发生和流行。,无证经营三种情况,第一种：无证营业，就是不办理许可证就开始营业；第二种：原有

8、的许可证已经过了有效期;或超出许可范围；第三种：在许可证的有效期内，更换管理人，许可证被原管理人带走，检查时不能提供。注：许可证不得转让。,成立食品安全管理领导小组，有食品安全自查记录；环境卫生管理制度；食物中毒或其他食源性疾患应急处置预案；从业人员岗位责任制度；从业人员健康管理、个人卫生管理、培训制度；有检查、培训记录；餐（用）具洗涤、消毒管理制度食品仓库管理、食品原料采购与索证索票管理、进货查验记录制度加工间管理制度餐厅管理制度废弃食用油脂管理制度食品添加剂采购、使用管理制度食品留样管理制度,许可条件,餐饮服务许可管理办法第九条餐饮服务许可申请应当具备以下基本条件：（一）具有与制作供应的食

9、品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（二）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（三）具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度；（四）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；（五）国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门

10、规定的其他条件。,许可申报资料,.名称预先核准证明（已从事其他经营的可提供营业执照复印件）；2.法定代表人（负责人或者业主）的身份证明（复印件）；3.符合相关规定的食品安全管理人员培训证明资料；4.餐饮服务从业人员健康体检合格证明；5.餐饮服务场所合法使用的有关证明（如房屋所有权证或租赁协议等）；6.餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图及说明；7.保证食品安全的规章制度；8.环境保护行政主管部门的审查意见或情况说明；9.生活饮用水安全检测报告；10.设置专职食品安全管理岗位及人员的证明资料；11.关键环节食品加工规程；12.食品安全突发事件应急处置预案；13.与实际产品内容相

11、符合的标识说明样张；14.与规模相适应的配送设备设施；15.不属于被限定人员的说明资料；16.委托代理人的身份证复印件及委托书；17.其他资料：,二、功能布局及管理,（一）功能布局,（二）管理,餐饮服务布局参考图,操作流程：,（二）餐饮加工操作,食品加工流程：,（1）食品原料初加工操作场所 切配场所烹调场所配餐场所就餐场所（2）食品加工流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。（3）食品处理区设置在室内，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。,选择良好的供应商具

12、有生产或销售相应种类食品的许可证件具有良好的食品安全信誉供应商为食品销售单位的，要了解采购食品的最初来源。加工产品应有供应商提供产品生产单位的生产许可证，食用农产品也应要求提供具体的产地不定期实地考察供应商，或抽取准备采购的原料送到实验室进行检验对于大量使用的食品原料，建议确定备选供应商,食堂管理采购,采购,标签食品的标签是否包括以下重要内容：1、品名、厂名、厂址 2、生产日期 3、保质期限 4、保存条件 5、食用或者使用方法 加工食品标签上应有“QS”标志标识齐全,标识不全,无标识,采购,感官食品的外观包括食品的色泽、形态、气味、滋味、组织状态等。当食品发生变质或存在其他安全问题时，食品的这

13、些外观会相应发生异常变化，食品的感官鉴别是食品采购最基础也是最重要的一关。为了准确地通过感官鉴别对食品的安全质量乃至于假冒伪劣做出判断，我国的食品安全标准中对每类或每种食品都规定了感官鉴别项目及其相应的要求。,采购,查验索取有关票证索取购货凭据：发票或凭证等查验有关证明从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。实行统一配送经营方式的，应当建立统一配送单据台账。,索证,1.证明生产者或

14、经营者资质的文件：食品生产许可证、食品流通许可证、工商营业执照2.证明食品安全质量的文件：（1）食品、食品添加剂与营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、消毒剂的检验合格证或化验单。（2）食品为鲜（冻）畜禽肉或活禽时，应索取检疫合格证明。（3）所购食品为进口食品时，应索取口岸食品监督检验机构出具的卫生证书。所购食品为鲜（冻）畜禽肉时，还应当索取进口检疫机构出具的检疫合格证明。（4）需要特殊批准的产品，如保健食品、新资源食品、绿色食品、无公害食品等，还需要索取批准机关的批准证书或其它相关证明文件。（5）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。,（二）如何核查资质

15、证明？,（一）核查证明文件的有效性（1）索取的食品生产许可证、食品流通许可证、工商营业执照、产品批准证书等应在有效年度内，需年检的每年都经过年检手续。（2）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。（3）索取的检验合格证明或化验单上的食品名称、生产厂家、批号和生产日期等应与所购食品包装标签、供货合同或商品发货票上的相同。（4）检验合格证明或化验单上写明的所使用的执行标准和检验方法应是与所购食品相关的现行标准。,食品贮存,贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。隔墙离地10公分以上。,食品贮存,冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存

16、应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。,容器应加盖，避免直接摞放,（二）先进先出,我先来的！,食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并及时对变质和过期的食品及原料进行清理销毁。,食品进货查验记录,原料加工,食品原料加工的主要目的是去除原料中的污染物及不可食部分，其操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配、及加工后半成品的贮存等诸多环节。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。,不加工已死亡的河蟹、黄鳝、甲

17、鱼、乌龟、贝壳类等水产品发芽的马铃薯叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分为去除蔬菜中可能含有的农药，可以先用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后在冲净，烹调前在经烫泡1分钟。鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质再倒入集中盛放蛋液的容器中。,原料清洗,食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。,使用清洗水池的要求：,清洗水池分为洗肉池（鱼）、洗菜池、洗碗池（独立）且必须标识清楚，不得混用；不能在其中洗生活用品、洗头、洗脸等。洗清洁工具的水池要远离食品清洗水池,食品原料、半成品加工场所分开食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和

18、水池分开，不得用作直接入口食品加工使用。食品原料、半成品加工人员与成品加工应区分，如不分严格洗手、消毒和更换工作服,专用词语,食品原料：指供烹饪加工制作所用的一 切可食用的物质材料；半成品：指食品原料经过初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料；成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。,对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应在5以下冷藏。如这些加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。,烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品经加工后再次销售。安全

19、的烹调温度和时间。未烧熟煮透的常见原因：同一锅食品烹调量大，受热不均匀。烹调加工设备发生故障。原料或半成品在烹调前未彻底解冻。过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足。食品体积过大，烹调时间不足。烹调加工时间过短，加热不彻底。超负荷加工。,避免盛器（或工具）引起的交叉污染生、熟食品盛器能够明显加以区分配备足够数量的生、熟食品盛器清洗后的生、熟食品盛器应分开放置尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必须用手进行直接操作，必须先清洗、消毒双手、并且最好带上清洁的一次性塑料手套加工人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后必须清

20、洗消毒双手后再操作,制定加工操作规程，对于烹调前彻底解冻、每批食品烹饪数量、食品的烹调方式和时间等都作出规定。使用温度计抽查食品中心温度是否达到要求。尽可能减小食品的体积。定期检修烹调设备。避免超负荷加工。,（二）面点制作,加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。,食品加工过程中生熟分开要求,（1）菜板、菜刀必须生熟分开使用、分开存放于指定区域，不能叠放；（2）接触或盛装原料、半成品和成品的刀、墩、

21、案板、桶、盆、抹布等所有工具及容器必须分别按照食品原料、半成品、成品分开使用，标识清楚，定位存放，用后洗净，保持清洁；（3）工作人员的手接触食品原料及非食品后要洗手才能接触食品成品；（4）食堂的设备布局和工艺流程应当合理，待加工食品与直接入口食品，原料与成品应分别存放，食品存放时不得接触有害物、不洁物。,冷藏设施要求：冷藏柜：温度应在0 c 至10 c之间；冷冻柜：温度应在-20 c至-1 c之间。（1）无冷藏设施的食堂，不允许出售剩饭菜。（2）已加工好的待售食品常温下不超过2小时，否则应 存放在高于60c的保温设施或低于10c冰箱中。（3）食品存放应按原料、半成品、成品分类，生熟分开存放，留

22、样食品要单独存放。（4）用于保存食品的冷藏设施，必须贴有标志。,（二）备餐和供餐,备餐中保证食品安全的措施控制温度和时间热藏、冷藏、常温在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。防止食品受到污染注意操作人员卫生应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。,（二）餐饮具清洗,推荐的餐饮具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣污垢。2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法

23、先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。,（二）餐具消毒,消毒方法（一）物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。2、红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。3、洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40秒以上。（二）化学消毒：主要为各种含氯消毒药物。1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。,（二）保洁,消毒记录表,注：1、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；2、请将使用的洗涤剂、消毒剂的名称及索证填入“备注”栏内。,（二）食品留

24、样,提供的所有食品必须留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。,1、食品留样的目的：在发生食物中毒时为了查找中毒原因，作为送检样本，从而有针对性的及时施救。如果不是餐饮单位的原因造成的食物中毒，可以通过对留样食品的检测而排除，从而达到保护餐饮单位自身的目的。,2023/10/28,淄博市食品药品监督管理局,2、留样要求：(1)出售的所有食品都要留样；(2)刚加工好的食品要先留样后出售；(3)留样器皿要易清洗消毒，有盖、足够大，要每餐清洗消毒；(4)留样量：100克/份以上；(5)存放时间

25、：冷藏保存48小时；(6)专人留样，作好记录；(7)如有疑似食物中毒事件发生，除监督执法部门外，任何人不得擅自处理留样食品。,食品留样登记表,（一）从业人员应按食品安全法的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、毒性肝炎（甲型、戊型肝炎）等消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位（不得从事接触直接入口食品的工作）。,食品从业人员要求,（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安

26、全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。（三）应建立从业人员健康档案。（四）按食品安全法第三十二条规定对从业人员进行食品安全知识培训，培训情况应记录。,食品从业人员要求,良好的个人卫生习惯,食品从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：（一）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；（二）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟。,食品从业人员基本情况登记表,食品从业人员晨检登记表,环境卫生要求,内外环境干净整洁，垃圾桶加盖并保持

27、外观清洁，无乱堆乱放。1、保持地面、台面的清洁 每天供餐后要及时彻底的打扫地面、台面，不留卫生死角，供餐过程中、食品出售时要随时保持台面清洁；,2、垃圾的处理（1）食品加工中产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾，应存放在带盖的垃圾桶中，每餐洗净后备用。（2）水池、水沟内遗留的一些食物残渣是清理的重点，因为如果不及时清理，不仅产生异味，还吸引老鼠、苍蝇、蟑螂等；,3、老鼠的控制 老鼠不仅损坏食品，还携带35种以上的传播病菌，污染食品以后传播给人。防鼠措施：（1）厨房内所有的洞穴、排水管道入口都应该封死或安装防鼠网；（2）木门下部应安装40cm高度的防护挡板，关门后与地面不留缝隙；,（3

28、）切断老鼠的食物和饮水来源；（4）发现鼠害应立即采取灭鼠措施；必须注意：不能用猫捕鼠，因为猫本身可造成食品污染；投放毒饵应由专人负责使用。,4、苍蝇、蚊子、蟑螂等有害昆虫的控制 苍蝇、蚊子、蟑螂、蚂蚁、飞蛾等可将垃圾或粪便中的病菌带到食品中，尤其是苍蝇的肚子内、躯干和腿携带大量的细菌，在叮咬食物时，边吃、边吐、边拉，从而造成食物污染。,消除昆虫的措施：,（1）消除室内外的各种孳生条件，垃圾桶加盖，及时清运，不留食物残渣，消除卫生死角；（2）防止昆虫进入：厨房内安装纱门、纱窗、风幕；（3）佐料、已加工好的食品、剩饭菜，要随时加盖；（4）杀虫灭害。,卫生检查表,卫生常规管理表,安全制备食品的十项原

29、则：,选择经过安全处理的食品彻底加热食品立即食用做熟的食品妥善贮存食品彻底再加热熟食品避免生食品与熟食品接触反复洗手必须精心保持厨房所有表面的清洁避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品使用纯净水,食品安全五大要点,核心内容：操作食物前洗手，制备食物过程中要经常洗手便后洗手清洗和消毒所有用于制备食物的设备表面避免昆虫、害虫及其它动物进入厨房和接触食物,核心内容：将生的肉、禽、水产品与其它食物分开 处理生的食物要用专用的设备和用具，如刀具和案板将食物存放在器皿内，避免生熟食物互相接触,核心内容彻底煮熟食物，尤其肉、蛋、和水产品制作汤或炖菜（煲）等要煮沸，确保温度达到70度。煮肉和禽类食物时，确保汁水不是

30、淡红色的。最好使用温度计。,核心内容熟食在室温下不得存放2小时以上所有熟食和易腐败食物应及时冷藏每次制备少量食物，以减少剩饭剩菜不要在冰箱中存放剩饭菜超过3天，重复加热不能超过一次食物化冻应在冰箱或冷的环境进行,核心内容 使用安全的水或把水处理成安全的挑选新鲜和卫生的食物选择经过安全加工的食品，例如经巴氏杀菌的牛奶水果和蔬菜要清洗干净，尤其是要生食时不要吃超过保质期的食物,食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制,应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制和报告制度。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：（一）立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府和卫生行政部门报告；（二）协助卫生机构救治病人；,（三）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；（四）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；（五）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。,谢谢！,