餐饮管理概论.ppt

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1、餐 饮 管 理,总学时：54课时（54理论+10课外实践操作）学分数：3学分授课年级：2010级1班、2班考核方式：专业课，考查教材：餐饮管理（蔡万坤 著,高教出版社,2008年第3版）参考书：巴国布衣中餐操作手册（袁新宇著，四川大学出版社，2002年）餐饮经营管理（Jack D.Ninemeier,Ph.D.,CHA 中国旅游出版社，2002年）,教学重点：第二章 餐饮组织管理 第三章 菜单设计 第五章 食品原材料采供管理 第六章 产品生产管理 第七章 销售服务管理 第八章 酒水及宴会服务管理 第九章 餐饮产品价格管理 第十章 餐饮产品成本控制管理教学难点：原料采供管理 产品生产管理 餐饮产

2、品价格管理 餐饮产品成本控制管理,第一章 餐饮管理概述,本章学习目的：了解中国饮食文化发展及中国菜系构成了解餐饮业的构成及分类对餐饮经营管理任务及特点有初步了解,1 中国饮食文化发展概述,一、世界饮食文化二、中国饮食文化的发展三、中国菜系,饮食文化是人类在饮食方面的创造行为及其成果、食物原料的开发利用、食品制作及消费过程中的技术、以及以饮食为基础的习俗、传统等全部食事的总和。,世界饮食文化,以中国为代表的东方饮食文化,以法国为代表的西方饮食文化,以土耳其为代表的伊斯兰饮食文化,中国饮食文化的发展,萌 芽 时 期 形 成 时 期 发 展 时 期 兴 盛 时 期,孙中山建国方略：我国近代文明进化，

3、事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及，中国所发明之食物，固大盛于欧美，而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。至于中国人饮食之习尚，则比之今日欧美最高明之医学卫生家所发明最新之学理，亦不过如是而已,中国菜系,四 大 菜 系 八 大 菜 系 十 大 菜 系,鲁菜川菜苏菜粤菜,加上京菜、沪菜,鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、浙菜、湘菜、闽菜、徽菜,2 餐饮业的构成,一、餐饮业的概念及特征二、餐饮业的分类,一、餐饮业的概念及特征,概念 特 征,餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。,行业发展的依赖性和市场准入的容易性 市场范围的广泛

4、性和顾客需求的多样性 品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性 饮食文化的民族性和产品风味的地方性,二、餐饮业的分类,按投资方式分类,按存在方式分类,按中餐风味分类,按西餐风味分类,国有独资、有限公司、股份公司,独立型、依附型、集团型、事业型,鲁菜、苏菜、粤菜、川菜等,法式、俄式、美式等,3 餐饮管理特点及任务,一、餐饮管理的概念及特点二、餐饮管理的范围三、餐饮管理的对象四、餐饮管理的作务五、餐饮管理的基本要求,一、餐饮管理概念及特点,餐饮管理的特点,餐饮管理是指从客源组织、食品原材料采购、厨房生产加工到餐厅销售服务的系统管理过程。,二、餐饮管理的范围,餐饮部所属的各部门、各系统的管理都属于餐饮管理

5、的范围。按系统分类的话可分为服务系统和业务系统管理。,服务系统管理主要包括餐厅管理、服务人员管理和服务质量的管理。,业务系统管理主要包括厨房生产管理、采供管理、销售管理、成本控制管理。,原材料采供管理,餐饮产品生产管理,产品销售服务管理等,产品价格管理,产品成本控制管理,销售收入,成本,利润,三、餐饮管理的对象,6个M、1个IMan Money MaterialMachine Method MarketInformation,四、餐饮管理的任务,掌握市场定位，合理制定菜单 合理确定餐饮管理目标 做好食品原材料采供管理 搞好厨房产品生产组织 做好餐厅销售管理，提供优质服务 做好成本核算与控制,五、餐饮管理的基本要求,掌握客源，以销定产注重食品卫生，确保客人安全正确掌握毛利，维护供求双方利益适应多种需求，提供优质服务,课后练习,列举3家去过的中高档餐馆或饭店餐厅，根据该餐馆提供菜肴品种和你的观察，谈谈对中国不同菜系特点及餐饮管理内容的认识。,