酒店人员食品卫生培训.ppt

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1、卫生知识培训,刘永华,一、公共场所和餐饮业特点二、从业人员个人卫生要求三、食物中毒相关知识及预防四、常见传染病相关知识及预防,公共场所的特点,旅客来自四面八方，个人健康差异大。居住、用餐、饮水等集中。卧具、用具共用，直接接触污染机会多。人口密度大，接触频繁，场所空气易受污染。人员流动性大，环境易受污染。为某些传染病的传播提供了有利条件。,餐饮业的特点,易造成食品污染，全国60%以上的食物中毒发生在餐饮业。数量在食品生产经营行业中所占比例最高，是食品卫生监督管理的重点行业。,从业人员卫生要求,（一）健康管理,公共场所内直接从事为顾客服务的从业人员，须取得健康合格证后，方可上岗工作，每年进行一次体

2、检。可疑传染病患者须随时进行健康检查，以明确诊断。患有病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍公共卫生疾病（如重症沙眼、急性出血性结膜眼炎）者，在治愈前不得从事直接为顾客服务工作，健康合格证不得涂改、转让、伪造。,观察到下列症状时，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤，烫伤；皮肤湿疹，长疥子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐。这些症状都潜伏着病原微生物污染食物的可能性，应及时治疗，直到排除有碍食品卫生的疾病后方可恢复工作。,（二）卫生知识培训,所有从业人员均应定期培训，掌握有关卫生法规和国家卫生本行业的要求。培训内容：包括法律、法规、规

3、范、标准和卫生知识、各岗位操作规程等。,（三）从业人员个人卫生,1、有良好的职业道德和卫生意识，必须持健康证和培训合格证上岗，严格遵守各项操作规程和程序，防止造成交叉污染。2、应养成良好的卫生习惯，保持良好个人卫生。,卫生习惯1,1、保持双手清洁手是人体接触外界环境最多的部位，因此，手的卫生非常重要。手是肠道传染病传播的重要媒介。手在每天生活中接触东西最多。如梳头、穿衣、剔牙、翻书、数钱、上厕所等都离不开手。手能把存在于粪便、鼻腔、皮肤和其他部位的病原体传播到食品上。,卫生习惯2,2、注意仪表整洁1）制服制服应干净、整齐，工号牌必须端正地佩挂在左胸前。注意制服的衣领、袖口等处不得显露个人内衣，

4、制服外不得显有个人物品：如纪念章、笔、纸张等。需穿酒店配发的鞋、袜或相近的鞋袜。女员工穿裙子时必须穿长筒袜，不得有破洞。保安员、行李员上岗时必须戴上整洁的工作帽，若佩戴白色手套的岗位必须保持洁白。,2）头发男性头发要经常修剪和梳理整齐，头发长短为后不过领，侧不过耳，不留胡须；女性头发要常洗，始终保持干净整齐，过肩长发必须使用酒店统一配发的发套扎束。3）指甲指甲必须修剪整齐，不得留长指甲，无污垢，不得涂有色指甲油。4）装饰品工作时间内只准佩戴戒指一枚（厨师不允许戴戒指），女员工还可佩戴耳钉，其它饰品一律不准佩戴或外露。5）口腔、牙齿上班前不应吃带刺激、有异味的食物，保证口腔清洁，勤刷牙、洗澡，避

5、免产生异味。,卫生习惯3,3、重视操作卫生不应浓艳化妆，涂抹指甲油，喷洒香水工作时不得抽烟、吃零食，不得面对食品打喷嚏或咳嗽。操作人员不得接触不洁物品，手外伤时不得接触食品或原料，经过包扎治疗带上防护套后，方可参加不直接接触食品的工作。生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食物、烟酒、雨具、药品以及化妆品等。,卫生习惯4,4、养成良好习惯衣着整洁，不乱丢物品，不随地吐痰“四勤”（勤理发、勤洗澡、勤换衣和勤剪指甲）见脏就扫，见污就除。养成及时冲洗，清扫、消毒工作场所的好习惯。,注意卫生，防止食品污染,食物从种植、养育、加工、烹调至食用，经过许许多多的环节，每个过程都有可能受到污染，降低了食

6、品卫生质量，甚至可能造成对人体的危害。主要污染包括：生物性污染（微生物、寄生虫、昆虫等）化学性污染（农药、工业三废的有害物质，不符合卫生质量的要求的容器，包装材料和运输工具中的有害物质、食品添加）放射性污染,食品污染的危害,1、急性中毒：大都被病原微生物或有毒化学物质大量污染所引起；如沙门氏菌污染的肉类食品、剧毒农药的污染。变质、未加工熟的食品。2、慢性中毒：长期少量摄入污染食品引起的中毒，如有机汞、黄曲霉菌。,防止食品污染的原则,世界卫生组织于1990年提出的十大原则，可以防止食品污染的发生：1、精心选择食品原料，最主要是要精心挑选新鲜食品，去除腐败变质及不可食的部分，同时必须反复洗净。2、

7、食物必须彻底加热。重点在食物的各部分温度必须达到70以上。鸡、鸭、鱼类进骨部分也要真正达到此温度，否则不易杀死各种污染的细菌。3、低温冰冻的鱼、肉、禽类必须彻底解冻再烹调。,4、烹调好的食物必须立即吃。因为食物在室温时细菌即可开始生长。5、如果烹调好的食物需要保存，至少贮存于10以下或60左右的环境中。热食未经冷却而直接放在冰箱中，由于食物中心温度达不到10以上，仍可使细菌生长繁殖。6、经过冰箱贮存的食物要再吃必须重新加热至70以上。因为冷藏并不能杀死细菌。,7、烹调好的食物必须与生的食物分开。否则就被交叉感染，直接生熟接触可能易于察觉，间接生熟接触（与未经消毒的刀与砧板）常被疏忽。8、准备食

8、物前必须洗手。烹调加工过程中如果中断而做其他工作，必须在洗手后再继续。一切厨房用具和家具都必须保持清洁，如砧板、容器、抹布都应经常消毒洗净。9、烹调时用的水要注意保证水质。10、要贮存的食物避免受昆虫的叮咬而造成污染。,（二）预防措施1.严格食品的采购关。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者检验不合格的肉类及其制品（包括病死牲畜肉）。2.注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫、鼠类等动物及其他不洁物污染食品。3.食堂从业人员有皮肤溃破、外伤、感染、腹泻症状等不要带病加工食品。4.食堂从业人员工作前、处理食品原料后,用肥皂及流动清水洗手。,5.加工食品必须做到烧熟熟透，需要

9、熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70。6.剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可食用。7.带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏。8.储存食品要在5以下。若做到避光、断氧，效果更佳。生、熟食品分开储存。,三、食物中毒相关知识及预防,食物中毒作为最严重的食品卫生事件，它危及顾客的身体健康和社会公共安全。就杭州市而言，每年都要发生30起左右食物中毒事故，造成恶劣的社会影响。为此，食品从业人员必须高度重视食物中毒的防制工作。,食物中毒的定义,食物中毒是指吃了不洁或有毒食物而导致的疾病。通常在吃了有问题的食物1至72小时内发病，病情严重者可以致命

10、。食物中毒一般分为微生物性（包括细菌性和真菌性食物中毒）、化学性、有毒动植物中毒。,食物中毒的特点,食物中毒的程度随中毒食品的性质、进食的数量和个体的免疫力等因素的不同而不同，但都有共同的特征：1、中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未进食者不中毒；2、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短；3、所有中毒病人的临床表现基本相似；4、无传染性。,一、细菌性食物中毒 细菌性食物中毒是指进食含有细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见。其中又以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见，其次为蜡样芽胞杆菌。细菌性食物中毒发病率较高而病死率较低，多发生在气候炎热的季节

11、。,细菌是引发食品中毒的主因,亚热带地区一年四季从早到晚的温度均适合细菌繁殖。*常见引起食品中毒的原因:l.冷藏及加热处理不足。2.食物调制后放置在室温下过久。3.生、熟食交互污染。4.工作人员卫生习惯不良或本身已被感染。5.调理食物的器具或设备未清洗乾净。6.水源被污染。,（一）几种常见细菌性食物中毒的特点,1.沙门氏菌食物中毒：沙门氏菌常存在于人体及动物等的肠道内或鸡蛋。一般在进食后12-36小时出现症状，主要有腹痛、呕吐、腹泻、发热等，一般病程3-4天。受到污染的动物饲料动物食品人人发病后污染水、手、器皿污染食物人受到感染发病,2.金黄色葡萄球菌食物中毒：金黄色葡萄球菌存在排水沟，人的鼻

12、腔、皮肤等。以牛、老鼠、蛋为媒介。进食受到金黄色葡萄球菌污染的奶类、蛋及蛋制品、糕点、熟肉类即可导致食物中毒。一般在进食后1-6小时出现症状，主要有恶心、剧烈的呕吐（严重者呈喷射状）、腹痛、腹泻等。人(咽喉、鼻炎、化脓、创伤)葡萄球菌生长污染手、分泌物 污染食品。,3、肠炎弧菌食物中毒：以海鲜食品为媒介。此菌嗜盐，所以喜好生长在海水中。潜伏期2 48小时。症状：头痛、发烧、恶心等。海产类污染砧板、刀子切蔬菜生食又使用同块砧板蔬菜加盐调理引起中毒。,4、肉毒杆菌食物中毒：存在媒介已受到污染的腌鱼及燻鱼、酸度低的罐头、己经腐败的腊肠及火腿等。潜伏期为12 30小时。症状：疲劳、头痛、下痢、恶心、呕

13、吐、视力减退、颜面神经麻痹、舌神经麻痹等。人食入受污染腌鱼与燻鱼、罐头，以及已经腐败的腊肠与火腿致病。,5.蜡样芽孢杆菌食物中毒：蜡样芽孢杆菌主要存在于土壤、空气、尘埃、昆虫中。进食受到蜡样芽孢杆菌污染的剩米饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品即可导致食物中毒。呕吐型中毒一般在进食后1-5小时出现症状，主要有恶心、呕吐、腹痛。腹泻型中毒一般在进食后8-16小时出现症状，主要有腹痛、腹泻。,食物中毒的预防,1.新鲜:所有农、畜、水产品等食品原料及调味料添加物，尽量保持其鲜度。2.清洁:食物应澈底清洗，调理及贮存场所、器具、容器均应保持清洁，工作人员卫生习惯良好。3.避免交互污染：生、熟食要分开处理，

14、厨房应备两套刀和砧板，分开处理生、熟食。,4.加热和冷藏：超过70以上细菌易被杀灭，7以下可抑制细菌生长，-18以下不能繁殖，所以食物调理及保存应特别注意温度的控制。5.养成个人卫生习惯：(1)养成良好个人卫生习惯，调理食物前彻底洗净双手。(2)手部有化脓伤口，应完全包扎好才可调理食物（伤口勿直接接触食品）6.避免疏忽：应确实遵守卫生安全原则，按步就般谨慎工作，切忌因忙乱造成遗憾。,二、化学性食物中毒,化学性食物中毒是指误食有毒化学物质，如鼠药、农药、亚硝酸盐等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。发病率和病死率均比较高。毒鼠强中毒：毒鼠强毒性极大，对人致死量512毫克。一般在误食1030分钟后

15、出现中毒症状。轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。亚硝酸盐中毒：俗称“工业用盐”。摄入亚硝酸盐克就可以引起食物中毒，3克可导致死亡。发病急，中毒表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。自觉症状有头晕、头痛、无力、心率快等。,化学性食物中毒的预防原则,1.严禁食品贮存场所存放有毒、有害物品及个人生活物品。鼠药、农药等有毒化学物要标签明显，存放在专门场所并上锁。2.不随便使用来源不明的食品或容器。3.蔬菜加工前要用清水浸泡5-10分钟后，再用清水反复冲洗。一般要洗

16、三遍，温水效果更好。4.水果宜洗净后削皮食用。,5.手接触化学物后要彻底洗手。6.加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐或碱面食用。7.厨房应建立严格的安全保卫措施。严禁非工作人员随意进入食品加工操作间及食品原料存放间。,三、有毒动植物中毒,有毒动植物中毒是指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调方法不当未除去有毒成分的动植物食物引起的中毒。近几年常见的集体有毒动植物中毒有四季豆中毒、生豆浆中毒、发芽马铃薯中毒等。因误食有毒动植物导致的中毒有河豚鱼中毒、毒蕈中毒、蓖麻籽中毒、马桑果中毒等。,1.四季豆中毒未熟四季豆含有的皂贰和植物血凝素可对人体造成危害，如进食未烧透的四季豆可导致中毒。一般在进食未烧透的四

17、季豆后1-5小时出现症状，主要恶心、呕吐、胸闷、心慌、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等，一般病程短，恢复快，预后良好。预防措施：烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。,2.生豆浆中毒生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。进食后0.5-1小时出现症状。主要有恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等。预防措施：将豆浆彻底煮开后饮用。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右。,3.发芽马铃薯中毒马铃薯发芽或部分变绿时，其中的龙葵碱大量增加，烹调时又未能去除或破坏掉龙葵碱，食后发生中毒。尤其是春末夏初季节多发。一般在进食后10分

18、钟至数小时出现症状。先有咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻。此外，还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。预防措施：马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽；不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯；生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分。这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃。烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。,4.河豚鱼中毒河豚鱼的某些脏器及组织中均含河豚毒素，其毒性稳定，经炒煮、盐淹和日晒等均不能被破坏。误食后10分钟至3小时出现症状。主要表现为感觉障碍，瘫痪，呼吸衰竭等。死亡率高。预防措施：加强宣传

19、教育，防止误食。,5.毒蕈（有毒蘑菇）中毒我国有可食蕈300余种，毒蕈80多种，其中含剧毒素的有10多种。常因误食而中毒，夏秋阴雨季节多发。一般在误食后0.5-6小时出现症状。胃肠炎型中毒主要表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等，病程短，预后良好；神经精神型中毒主要症状有幻觉、狂笑、手舞足蹈、行动不稳等，也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等，病程短，无后遗症；溶血型中毒发病3-4天出现黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状，死亡率高。预防措施：加强宣教，防止误食。,6.蓖麻籽中毒蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻碱和蓖麻血凝素3种毒素，以蓖麻毒素毒性最强，1mg蓖麻毒素或160mg蓖麻碱可致成人死亡，儿童生食12粒蓖

20、麻籽可致死，成人生食312粒可导致严重中毒或死亡。食用蓖麻籽的中毒症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、出血，严重的可出现脱水、休克、昏迷、抽风和黄疸，如救治不及时，23天出现心力衰竭和呼吸麻痹。目前对蓖麻毒素无特效解毒药物。蓖麻籽无论生熟都不能食用。但由于蓖麻籽外观漂亮饱满，易被儿童误食。预防措施：加强宣传教育，防止误食。,發生食品中毒之處理,1.迅速送醫急救。,發生食品中毒之處理,2.保留剩余食品及患者之呕吐或排泄物，並尽快通知卫生單位。,發生食品中毒之處理,3.医疗单位发現食品中毒病患，应在二十四小時內通知卫生單位。,四、常见传染病相关知识及预防,（一）传染病及其特点,什么是传染病？传染病是由病

21、原体(细菌、病毒等)引起的，能在人与人、动物与动物或人与动物之间相互传染的疾病。它是许多种疾病的总称。如麻疹、痢疾、伤寒、流感等都属于传染病。传染病有什么特点？有病原体：病原体主要分为细菌、病毒、真菌、原虫等；有传染性：传染病的病原体可以从一个人经过一定途径传染给另一个人。有免疫性：可以预防。,传染病的流行有哪些条件？传染病的流行，必须有传染源、传播途径和易感人群三个环节的协同作用。传染源：人所患传染病的传染源有人和动物。人作为传染源，包括患传染病的人、病原携带者。传播途径：空气飞沫传播；接触传播；经动物传播；经水传播；经食品传播；经手及其他日常用品、玩具等；经土壤、胎盘传染等等。易感人群：是

22、指对某种传染病缺乏免疫力而容易感染该病的人群。,预防传染病的一般措施:针对传染病流行的三个基本环节，预防传染病的一般措施也可以分为以下三个方面。控制传染源不少传染病在开始发病以前就已经具有了传染性，当发病初期表现出传染病症状的时候，传染性最强。因此，对传染病人要尽可能做到早发现、早诊断、早报告、早治疗、早隔离，防止传染病蔓延。患传染病的动物也是传染源，也要及时地处理。这是预防传染病的一项重要措施。,切断传播途径切断传播途径的方法，主要是讲究个人卫生和环境卫生。消灭传播疾病的媒介生物，进行一些必要的消毒工作等等，可以使病原体丧失感染健康人的机会。保护易感者在传染病流行期间应该注意保护易感者，不要

23、让易感者与传染源接触，并且进行预防接种，提高易感人群的抵抗力。对易感者本人来说，应该积极参加体育运动，锻炼身体，增强抗病能力。开展爱国卫生运动，搞好环境和个人的卫生，消灭苍蝇、坟子、老鼠、臭虫等传播疾病或病的动物，对于控制传染病的流行能起很大作用。,（二）、常见传染病,1、呼吸道传染病 常见有流行性感冒、麻疹、水痘、风疹、流脑、流行性腮腺炎、肺结核等。2、肠道传染病包括甲类传染病中的霍乱，乙类传染病中的伤寒和副伤寒、细菌性痢疾和阿米巴痢疾、脊髓灰质炎、甲、戊型病毒性肝炎，丙类传染病中的感染性腹泻病，以及其他通过肠道传播（病毒性脑炎）的传染病。,如何预防呼吸道传染病,应采用综合性预防措施，主要包

24、括：经常开窗通风，保持室内空气新鲜。搞好家庭环境卫生，保持室内和周围环境清洁。养成良好的卫生习惯，不要随地吐痰，勤洗手。保持良好的生活习惯，多喝水、不吸烟、不酗酒。经常锻炼身体，保持均衡饮食，注意劳逸结合，提高自 身抗病能力。,要根据天气变化适时增减衣服，避免着凉。儿童、老年人、体弱者和慢性病患者应尽量避免到人多拥挤的公共场所。如果有发热、咳嗽等症状，应及时到医院检查治疗。当发生传染病时，应主动与健康人隔离，尽量不要去公共场所，防止传染他人。不要自行购买和服用某些药品，不要滥用抗生素。一般人群可在医生的指导下有针对性的进行预防接种。,如何预防肠道传染病,预防肠道传染病的关键是把好“病从口入”关

25、，养成良好的卫生习惯。1.管好水源：自来水要按规定消毒，不到被污染的河塘中取水。2.管好食物：不喝生水。食物要煮熟、煮透，剩余、隔餐的饭菜或买回来的熟食要重新煮沸，生吃瓜果要洗干净。不吃腐败变质的食物，不吃苍蝇叮爬过的食物，杜绝生吃或半生吃海产品、水产品，尽量少食凉拌菜。不吃毛蚶，其它贝壳类食物，如螺丝、花蚶，香螺，蜻等尽量少吃。餐具、食物要防蝇，餐具要煮沸消毒，生熟刀板要分开。,3.消灭苍蝇：保持室内外环境卫生，消除和控制苍蝇孽生地，采取各种措施消灭苍蝇、螳螂等。5.讲究个人卫生：饭前便后及处理生的食物（鱼、虾、蟹、贝类等水产品）后要用肥皂流水反复洗手，常剪指甲勤换衣服。不到被污染的河塘中游泳、洗澡。6.增强身体抵抗力：多参加体育活动增强体质。,结束语,1、按时体检2、认真培训3、职业道德、卫生意识4、严守操作规程5、改善工作环境,谢谢！,