方便食品细则.ppt

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1、方便食品生产许可证 审查细则,实施食品生产许可证管理的方便食品是指部分或完全熟制，不经烹调或仅需简单加热、冲调就能食用的食品。,该类食品包括方便面、方便米饭、方便粥、方便米粉（米线）、方便粉丝、方便湿米粉、方便湿面、麦片、黑芝麻糊、红枣羹、油茶、方便豆花等。,实施食品生产许可证管理的方便食品分为2个申证单元，即方便面、其他方便食品。,在生产许可证上应当注明获证方便食品及其具体申证单元名称。即方便食品（方便面、其他方便食品），生产许可证有效期为3年，产品类别编号为0701,方便面生产许可证审查细则,一发证范围的确定及申证单元的划分 二生产加工工艺及容易出现的质量安全问 题 三生产企业必备条件审查

2、方法及要求 四产品检验 五抽样方法 六其他要求,一发证范围的确定及申证单元的划分,实施食品生产许可证管理的方便面产品包括以小麦粉、荞麦粉、绿豆粉、米粉等为主要原料，添加食盐或面质改良剂，加适量水调制、压延、成型、汽蒸，经油炸或干燥处理，达到一定熟度的方便食品。包括油炸方便面、热风干燥方便面等。保鲜湿面不纳入发证范围。方便面的申证单元为1个。,二、基本生产流程及关键控制环节,（一）生产的基本流程。配粉压延蒸煮油炸（或热风干燥）包装（二）关键控制环节。配粉；设备的清洗；油炸（或热风干燥）。,三、容易出现的质量安全问题。,食品添加剂超范围使用和超量使用。设备残留物质变质、霉变等。微生物超标。,四、必

3、备的生产资源,生产场所：方便面生产企业除必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库。生产方便面的生产线应是连续的。必备的生产设备：1、自动或半自动配粉设备（调粉机、和面机等）；2.成型设备（压延机等）；3.熟制设备（蒸煮机、油炸设备或热风干燥设备等）；4.自动或半自动包装设备包装机。,五、产品相关标准和原辅料要求,产品相关标准 GB17400-2003方便面卫生标准；LS/T3211-1995方便面；备案有效的企业标准。原辅材料的有关要求 企业生产方便面的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的

4、产品。企业应制定调料包的验货制度，保证调料包的质量。,六、必备的出厂检验设备,（一）分析天平（0.1mg）；（二）干燥箱；（三）恒温水浴锅；（四）分光光度计；（五）灭菌锅；（六）无菌室或超净工作台；（七）微生物培养箱；（八）生物显微镜。,七、检验项目表,七、检验项目表,八、抽样方法,根据企业申请发证产品的品种，随机抽取1种产品进行检验。在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，以同班次、同规格的产品为抽样基数，抽样基数不少于1000包（碗），随机抽样50包（碗）。样品分成2份，1份检验，1份备查。样品确认无误后，由抽样人员与被抽样单位有关人员在抽样单上签字、盖章

5、、当场封存样品，并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。,其他方便食品生产许可证 审查细则,一发证范围的确定及申证单元的划分,实施食品生产许可证管理的其他方便食品是指部分或完全熟制，不经烹调或仅需简单加热、冲调就能食用的除方便面之外的食品。,主食类：如方便米饭、方便粥、方便米粉（米线）、方便粉丝、方便湿米粉、方便湿面等；冲调类：如麦片、黑芝麻糊、红枣羹、油茶、方便豆花等。,在食品生产许可证上应当注明获证方便食品及其申证单元名称，即方便食品（其他方便食品）。,方便食品分类表,二生产加工工艺及容易 出现的质量安全问题,生产加工工艺,主食类：主食类方便食品的基本生产流程包括原辅

6、料处理、调粉（或不经调粉）、成型（或不经成型）、熟制、干燥（非脱水干燥产品除外）、冷却、包装等过程。,方便米饭：大米淘洗 蒸煮冷却离散 干燥冷却筛理包装成品,浸泡,方便粥：真空处理（或焙炒）蒸煮漂洗晾干冷冻干燥包装成品,大米,方便米粉（米线）：淘洗浸泡磨浆脱水一次蒸煮榨片榨条二次蒸煮冷却干燥包装成品,大米,方便湿面：原辅料和面 复合压延连续压延切条蒸煮水洗酸洗沥水 包装灭菌冷却成品,熟化,方便湿米粉：大米（籼米）淘洗 磨浆混合（加入辅料）挤丝蒸煮冷却酸浸沥水包装灭菌冷却成品,浸泡,方便朝鲜冷面：荞麦仁风选 和面（加入马铃薯淀粉、水）挤丝老化松条 装盘烘干冷却包装成品,超微粉碎,方便粉丝：马铃薯

7、粉、红薯粉等原料和面熟化成型熟制松丝洗粉沥水烘干冷却包装成品,生产加工工艺,冲调类：冲调类方便食品的基本生产流程包括原辅料处理、熟制（或部分原料熟制）、成型或粉碎、干燥（或不经干燥）、混合、包装等过程。,燕麦片：燕麦清理 分级脱壳燕麦米蒸煮压片干燥过筛冷却包装成品,混合型麦片：粮谷类（粉碎）及各种粉状原料配料搅拌胶磨糖化、预糊化蒸汽辊筒干燥造粒热风干燥收集干粉混合（加入奶油、糖、植脂末及食品添加剂）隧道烘干包装成品,黑芝麻糊：黑芝麻、黑米等原料炒熟磨粉混合包装成品,油茶（麦面糊）：小麦粉、牛油炒熟 混合包装成品 花生等干果碎块炒熟,速溶米粉：大米、大豆浸泡搅拌（加入小麦粉及辅料）胶磨预煮干燥粉

8、碎过筛包装成品,玉米方便粥：原料粉碎混合挤压造粒冷却压片干燥调味包装成品,方便豆花：大豆浸泡磨浆滤浆煮浆浓缩干燥粉碎混合包装成品,关键控制环节,1原辅料的使用。,2食品添加剂的使用。,3熟制工序的工艺参数控制。,4干燥工序的工艺参数控制。,容易出现的质量安全问题,1食品添加剂超量、超范围使用。生产过程中所使用的食品添加剂不符合GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准的规定，如超量、超范围使用防腐剂、甜味剂、着色剂以及各种加工助剂等。有个别企业使用各种“保鲜液”加工生产非脱水干燥方便食品，在“保鲜液”中会含有非食品添加剂成分，或使用的食品添加剂成分超出了GB 2760的规定。,容易出现

9、的质量安全问题,2使用非食品原料加工食品。在方便食品生产加工中，不允许使用甲醛次硫酸氢钠（吊白块）、硼砂等非食品原料加工食品。,容易出现的质量安全问题,3微生物污染。导致产品微生物污染的原因主要有：生产车间环境卫生条件不够好，不能满足生产要求；生产人员操作不卫生造成产品污染；生产设备清理、清洗、消毒不彻底造成残留物质变质、霉变；半成品熟制的温度、时间控制不当；半成品干燥的温度、时间控制不当。,容易出现的质量安全问题,4脱水干燥工艺的主食类产品复水性（率）低。在含有脱水干燥工艺的主食类产品生产过程中，蒸煮或其他熟制工序的参数控制不当；干燥工序的温度、时间、物料含水量等参数控制不当；工艺设计不够合

10、理，这些原因均会导致成品复水性（率）低。,三生产企业必备条件审查方法及要求,生产场所,其他方便食品生产企业应具备与生产能力相适应的原辅材料库房、加工车间、包装车间、成品库房等生产场所。生产用厂房能满足工艺要求。厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。各生产场所的环境要采取控制措施，保证其在连续受控状态。,必备的生产设备,主食类：1原辅料处理设施（如：清洗设施（如洗米机等）、浸泡设施（如浸泡罐等）、粉碎设备（如粉碎机 等）、胶磨设备(如胶体磨等)等）；2调粉设备（如：和面机等）；3成型设施（如：榨条机、切片（条、丝、块）机、复合压延机、螺杆挤压机、切断机、刀具等）；4熟制

11、设备（如：蒸煮机等）；5干燥设施（如：热风干燥机、冷冻干燥机、烘房 等）；6冷却设施（如：冷风冷却装置、冷水冷却装置、真 空冷却装置、冷却间等）；7包装设施（如：包装机、封口机、打码器、称量设 备等）。,必备的生产设备,冲调类：1原辅料处理设施（如：清理设施（如去石机、振动 筛等）、脱壳设备（如脱壳机等）、浸泡设施（如 浸泡罐等）、破碎设备（如粉碎机等）、胶磨设备(如胶体磨等)等）；2熟制设施（如：蒸煮机、烘烤箱、炒锅、蒸汽辊筒 干燥机等）；3成型设备（如造粒机、压片机、螺杆挤压机 等）；或粉碎设备（如：粉碎机等）；4干燥设施（如：热风干燥机(多层振动流化床干燥机)等）；5混合设备（如：混合机

12、等）；6包装设施（如：包装机、封口机、打码器、称量设 备等）。,必备的生产设备,企业还应具备满足生产的其他设备或设施，如旋振筛、搓丝机、松条机、熟化装置、灭菌设备等。纯麦片分装生产企业具备包装设施即可。单一原料的冲调类产品可不要求混合设备。进行干法混合生产的企业具备混合设备及包装设备即可。,生产设备合格、一般不合格、严重不合格的判定原则,具备审查细则中规定的必备生产设备、设施，且功能齐全，性能良好，满足生产加工要求，判为合格。生产设备、设施较为齐全，但部分设备有缺陷，还需进一步完善，判为一般不合格。不具备审查细则中规定的必备生产设备、设施，或其中的设备、设施精度、性能不能满足生产要求，判为严重

13、不合格。,产品相关标准,GB 19640-2005 麦片类卫生标准 QB/T 2652-2004方便米粉（米线）经备案现行有效的企业标准,原辅材料的有关要求,企业生产其他方便食品所使用的原辅材料、包装材料必须符合国家标准、行业标准及有关规定；不允许使用甲醛次硫酸氢钠（吊白块）、硼砂等非食品原料加工食品。如所使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的获证产品。调味料包等如有外购情况的，应对其进行进货验证。,必备的出厂检验设备,其他方便食品生产企业应当具备下列必备的产品出厂检验设备：1.天平（0.1g）；2.分析天平（0.1mg）；3.电热干燥箱；4.灭菌锅；5.无

14、菌室或超净工作台；6.微生物培养箱；7.生物显微镜。,出厂检验项目与检验设备对应表,出厂检验设备核查要求,出厂检验设备、器具、辅助设施须状态良好，符合精度要求，可正常使用。需进行检定或校准的检验设备、计量器具须提供有效期内的检定或校准证书。检验所需用的各种器具、试剂及辅助设施齐全。企业必须具备出厂检验能力，不能委托出厂检验。,其他方便食品质量检验项目表,其他方便食品质量检验项目表,检验项目的标准要求依照相应的国家标准、行业标准和企业标准执行。,其他方便食品质量检验项目表,检验方法标准,净含量：JJF 1070-2005 定量包装商品净含量计量检验规则水分：GB 5009.3-2010食品安全国

15、家标准 食品中水分的测定复水性：按照相应产品企业标准明示的方法检测酸价、过氧化值：GB/T 5009.56-2003糕点卫生标准的分析方法总砷：GB/T 5009.11-2003食品中总砷及无机砷的测定铅：GB 5009.12-2010食品安全国家标准 食品中铅的测定铝：GB/T 5009.182-2003面制食品中铝的测定或GB/T23374-2009食品中铝的测定电感耦合等离子体质谱法,检验方法标准,黄曲霉毒素B1：GB/T 5009.22-2003食品中黄曲霉毒素B1的测定、GB/T 18979-2003食品中黄曲霉毒素的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法糖精钠：GB/T 5

16、009.28-2003食品中糖精钠的测定甜蜜素：GB/T 5009.97-2003食品中环已基氨基磺酸钠的测定着色剂：GB/T 5009.35-2003食品中合成着色剂的测定抗氧化剂：GB/T 5009.30-2003食品中叔丁基羟基茴香醚（BHA）与2，6-二叔丁基对甲酚（BHT）的测定菌落总数：GB 4789.2-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定,检验方法标准,大肠菌群：GB/T 4789.3-2003食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定沙门氏菌：GB 4789.4-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验志贺氏菌：GB 4789.5-2012食品安全

17、国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验金黄色葡萄球菌：GB 4789.10-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验霉菌：GB 4789.15-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数标签：GB 7718-2011食品安全国家标准 预包装食品标签通则,判定原则,按照以上检验方法对产品进行发证检验、监督检验、出厂检验时，有一项或一项以上不合格，则判定产品不合格。企业在产品中使用了某种食品添加剂，但未在食品标签上标注的，判定食品标签不合格，综合判定产品不合格。,五.抽样方法,发证检验抽样应当按照下列规定进行。根据企业申请取证产品的品种，在企业的成品库内随机抽取1种产品进行发证检验。主食类和冲调类分别抽样。抽取产量最大的主导产品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于200个销售包装，随机抽样至少20个销售包装(不少于2kg)。,六.其他要求,纯麦片类产品允许分装。主食类方便食品生产企业如自行加工调味料包，其调味料包应满足相应类别产品生产许可证审查细则的相关要求。,谢 谢！,