定稿制作泡菜并检测亚硝酸盐含量ppt.ppt

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1、你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？,韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。,泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。特点：制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃.,2）种类：,在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。乳酸杆菌常用于制作酸奶。,异养

2、厌氧型,乳酸链球菌和乳酸杆菌,广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道,一、泡菜制作基础知识,1、乳酸菌,1）结构：,单细胞细菌,3）分布：,4）生殖：,二分裂,5）代谢：,6）原理：,1）、性质：2）、作用：,为白色粉末，易溶于水。,食品添加剂,广泛,2、亚硝酸盐,一般不危害健康,总量达 时会中毒，达 时会死亡,5）、标准：,残留在肉制品中不得超过,酱腌菜中不超过,奶粉中不得超过,0.30.5g,3g,30mg/kg,20mg/kg,2mg/kg,蔬菜中平均,咸菜,豆粉达,4mg/kg,7mg/kg,10mg/kg,3）、分布，,4）、影响：,以上,在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？亚

3、硝胺有何危害？,适宜的pH、温度和一定的微生物作用,动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。人类的某些癌症与亚硝胺有关。,为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。,二、实验设计,泡菜制作过程要点：水盐比例如何保证无氧环境？,修整、洗涤晾晒、

4、切分,选择原料,条状或片状,称取加盐,配制盐水,泡菜盐水,加入调味料并装坛,发酵,成品,测亚硝酸含量,泡菜制作：,将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮沸冷却备用。预处理的新鲜蔬菜装至 时放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料。盖上泡菜坛盖子，并用 密封发酵。以保证坛内为 环境。发酵时间受到 温度 影响。,半坛,41,无氧,水,测定亚硝酸盐含量的原理,在 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成 溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。

5、,盐酸酸化,玫瑰红,亚硝酸钠标准显色液,浓度越高，颜色越深,用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。,为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,三、操作提示（1）泡菜坛的选择,火候好,无裂纹、无砂眼,坛沿深、盖子吻合好,（2）腌制条件 时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用

6、量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。,温度：28-32摄氏度 乳酸菌繁殖的最适温度,亚硝酸盐含量的测定,样品处理液的制备,（3）、测定亚硝酸盐含量的操作,1）配置溶液 对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20的盐酸中，避光保存(4mg/ml)。N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml)。亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5ml溶液至200 ml容量瓶，定容至2

7、00ml(5ug/ml),2）制备标准显色液 用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置35分钟后，再分别加入1.0ml N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。,提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。,作用：增大亚硝酸钠的溶解度,作用：作吸附剂，充分使滤液脱色,中和过多盐酸，营造碱性环境,

8、亚硝酸钠 溶液,对氨基苯磺酸溶液,N-1-萘基乙二胺盐酸盐,35分钟,静置,2）配制标准显色液的基本步骤是,3）制备样品处理液的步骤是：称取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 蒸馏水 和100mL 提取剂，摇床振荡1h，再加40mL 氢氧化钠溶液，最后用 蒸馏水 定容到500mL并立刻 过滤 获得滤液。将滤液60mL移入100mL容量瓶，用 氢氧化铝乳液（吸附脱色）定容后过滤，获得 无色透明 的滤液。,取泡菜,榨汁,过滤,汁液,蒸馏水,加 氢氧化钠定容,氢氧化铝乳液定容,+,（4）比色的步骤是：将40mL滤液移入50mL比

9、色管中，并编号。分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液和1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，并定容到50mL，混匀静置15min。观察颜色变化，并与 标准显色液 比较，记录亚硝酸盐含量。计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是：,（4）比色 吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。,泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变

10、化,4、实验结果分析和讨论选录,三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰,前6天内，亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。第9天后，亚硝酸盐含量开始有明显下降。原因：由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。,（1）亚硝酸盐含量在第 6天达到最高峰。,（2）亚硝酸盐含量升高的原因是 蔬菜组织和细菌内的 硝酸

11、还原菌的活动增强，将硝酸盐还原为亚硝酸。（3）亚硝酸盐含量降低的原因是 蔬菜组织和细菌内的硝酸还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降还原减少,课题成果评价（一）泡菜腌制的质量如何可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。（二）亚硝酸盐含量的测定配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。（三）是否进行了及时细致的观察与记录在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含

12、量的变化及其对泡菜质量的影响。,基本知识,实验设计,乳酸菌发酵,定义,分类,分布,亚硝酸盐,操作提示,泡菜坛选择,腌制条件,泡菜的制作及亚硝盐检测,发酵原理,能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌,乳酸杆菌 乳酸链球菌,国家标准,危害,泡菜制作,亚硝酸盐含量测定,时间、温度、食盐用量、微生物,测定亚硝酸盐含量的操作,结果分析与评价,酵母菌，真菌，兼性厌氧,醋酸菌，细菌，好氧菌,毛霉，真菌，兼性厌氧,乳酸菌，细菌，厌氧菌,无氧呼吸产生酒精,20无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,有氧呼吸产生醋酸,3035通入氧气,品尝、pH试纸检测,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,1518接种，酒精含量控制在12左右,

13、无氧呼吸产生乳酸,常温，无氧条件,pH检测，亚硝酸盐的检测方法,P12练习2.答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。,二、有氧呼吸,线粒体“动力工厂”（有氧呼吸的主要场所）,外膜,内膜,嵴,外膜、内膜、嵴、基质（含少量DNA和有关酶）,功能：,结构:,有氧呼吸的主要场所,（一）有氧呼吸,1、有氧呼吸的主要场所-线粒体,2、有氧呼吸最常利用的物质-葡萄糖,有氧呼吸,4 有氧呼吸与无氧呼吸的区别与联系,主要在线粒体内,需氧分子参加,CO2 和 H2O,较多能量,细胞质基质,不需氧分子参加,较少能量,1第一阶段相同。2都是在酶的催化下进行的；3都有有机物的分解和能量释放。,相同：,不同：,比较有氧呼吸与无氧呼吸中气体的变化C6H12O6+6H2O+6O2 6CO2+12H2O+能量C6H12O6 2C2H5OH（酒精）+2CO2+少能量1、有氧呼吸特点：吸收O2=放出CO22、无氧呼吸特点：不吸收O2 可产生CO23、有氧呼吸与无氧呼吸同时存在时：吸收O2 放出CO2,酶,酶,