高三生物《传统发酵技术的应用》课件.ppt
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1、,(一)果酒制作的原理,酵母菌的相关知识,1)生存的环境,存在位置,附着在葡萄上,来自土壤,兼性厌氧微生物在有氧条件下,大量繁殖。在无氧条件下,酒精发酵,C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量,酶,C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量,酶,2)代谢类型,1.温度,1825,20 左右是最适宜温度。,2.pH值,4.05.8为最适pH值。,3)发酵所需的适宜条件:,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,果酒,4)果酒实验流程示意图,5)果酒实验操作中注意事项,制酒时必须保证所有的用具都清洁防止发酵液被污染应该先冲洗,然后再除去枝梗定期排气,1)制醋所用的醋酸菌,(二)
2、果醋制作的原理,a.醋酸菌的特性:原核细胞,好氧细菌,b.醋酸菌的来源:土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲。,2CH3CHO+O2 2CH3COOH,若缺少糖源,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,其反应式:,酶,2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O,酶,C6H12O6 3CH3COOH,酶,2)果醋的制作原理,若氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸,其反应式:,1.温度,温度控制在3035 为适宜。,2.氧气条件,醋酸菌是好氧细菌,发酵过程中适时向发酵液中充气。,3)制醋发酵所需的条件,4)果醋实验流程,5)果酒与果醋实验瓶的应用,1.如何检测果酒的制作是否成功?,闻一
3、闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌 并用酸性重铬酸钾检测是否有酒精,【结果分析与评价】,2.如何检测果醋的制作是否成功?,闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观察是否有醋酸菌存在,腐乳酿造选择优良菌种的条件:1.不产生毒素;2.生长繁殖快速,且抗杂菌力强;3.生产的温度范围大,不受季节限制;4.有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳 质量的酶系;5.使产品质地细腻柔糯,气味正常良好,腐乳酿造微生物,1.腐乳酿造的微生物种类十分复杂,起主要作用的是毛霉。2.加盐可析出豆腐中的水分;给腐乳以必要的咸味;抑制微生物的生长;浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的
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