饮食文化第三章第二节.ppt

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1、第三章 中国饮食风味流派,第二节 地方风味流派简介,一、四川风味,四川饮食文化历史悠久，发源地是古代巴国、蜀国。春秋至秦是四川风味的萌芽时期，西汉至西晋形成了初期轮廓。隋唐五代四川饮食文化进一步发展，烹调技艺日益精良，品种丰实。明末清初，辣椒从南美洲引入四川种植，加之四川大部分地区日照时间短，空气湿度大。辣椒既适合四川人好辛香的饮食口味，又有除湿作用，于是食用辣椒的风气在四川四处普及，进一步奠定了其味型特点。四川风味由成都风味、重庆风味、自贡风味组成。家常风味以麻、辣、香著称。,四川风味-成都代表菜,樟茶鸭子,家常海参,开水白菜,麻婆豆腐,四川风味-重庆代表菜,灯影牛肉,干烧岩鲤,鱼香肉丝,毛

2、肚火锅,四川风味-自贡代表菜,水煮牛肉,小煎鸡,川味小吃-成都,赖汤圆 钟水饺 担担面,龙抄手 波丝油糕,川味小吃-重庆,山城小汤圆 九圆包子 提丝发糕,鸡丝凉面,鸳鸯叶粑,川味小吃,自贡的火边子牛肉 泸州的白糕 猪儿耙,二、山东风味,山东风味取材广泛，禽畜与海味并重，讲究用汤，擅长于扒、溜、爆、烤、炒等法，口味以咸鲜为主，具有清、香、脆、嫩、鲜等风味特点。它由内陆的济南风味和沿海的胶东风味（福山风味）所构成。,山东风味代表菜,烩乌鱼蛋,蟹黄鱼翅,九转大肠,清汤燕菜,葱烧海参,山东小吃,福山冲面,周村酥烧饼,潍县杠子头,三、广东风味,广东风味由广州、潮州、东江三大风味组成。粤菜选料广博杂奇，很

3、多地方所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味，粤菜视为上肴，粤菜擅长泡、炒、清蒸，还有自己独特的方法如焗、软炒、浸、煲等。烹饪技艺多样善变，口味清淡，讲究鲜、爽、滑、嫩，并注重养生功效。,广东风味-广州代表菜,金陵片皮鸭,满坛香,广东风味-潮州代表菜,烧雁鹅 豆酱鸡,明炉烧螺,广东风味-东江代表菜,爽口牛肉丸,东江盐焗鸡,什锦煲,广东小吃,广式月饼,蟹黄灌汤饺,双皮奶,四、江苏风味,江苏风味由淮扬、金陵、苏锡、徐海四大地方风味组成。江苏风味主要以水产品为主，注重鲜活，加工精细多变，因料加工施艺。善用火功，擅长炖、焖、煨、焐，调味新鲜平和，咸甜适中。,江苏风味-淮扬代表菜,扬州三头,将军过桥,江苏风味

4、-金陵代表菜,盐水鸭 卤鸭胗肝,瓢儿鸭舌,江苏风味-苏锡代表菜,松鼠鳜鱼 常熟叫化鸡,天下第一菜,江苏代表菜-徐海菜代表,霸王别姬,羊方藏鱼,熏烧兔,江苏小吃,黄桥烧饼,太湖船点,二丁包子,五、浙江风味,浙江风味主要由杭州、宁波、绍兴、温州等地方风味组成。擅长爆、炒、烩、炸、蒸、烤、炖等技法。浙江菜品具有醇正鲜嫩、细腻典雅的特色，口味清淡多变，讲究讲究时鲜，取料广泛，多用地方特产，常常神奇于平凡，烹调精巧，善治河鲜海鲜，以清鲜味真见胜。,浙江风味代表菜,东坡肉 清汤越鸡 冰糖甲鱼,爆目鱼花,浙江小吃,西湖藕粉,猪耳朵 片儿川,丁莲芳千张包,六、福建风味,闽菜由福州（包括闽东、闽北）、闽南、闽西

5、三路地方菜别构成。闽菜历来选料精细、刀工巧妙、汤菜考究、调味奇特、烹制细腻而著名。多用炒、溜、炸、煨等技法。,福建风味代表菜,东壁龙珠,爆炒地猴,福建小吃,好煎土笋冻 水烫花螺,春卷,七、安徽风味,安徽菜主要由皖南、沿江、淮北三大部分组成，以皖南为其代表。总的特点是：就地取材、讲究火工，尤其以滑烧、清炖、生熏最为特色。讲究原汁原味，菜式层次丰富，适应不同需要性很强。,安徽风味代表菜,黄山炖鸽 问政山笋,红烧划水,安徽小吃,寿县大救驾 庐江小红头,八、湖南风味,湘菜由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三大流派组成。湘菜具有用料广泛、取材精细、加工讲究、在质感和味感上注重鲜、香、酥、软。擅长炒、蒸、溜。

6、味道别样，以酸、辣、鲜、嫩为主，菜式适应性强。,湘菜代表菜,麻辣子鸡 鸭掌汤泡肚 莲蓬虾茸,腊味合蒸,湖南小吃,姊妹团子,健米茶 大边炉,九、北京风味,北京风味的突出特点是，兼蓄东西南北各流派，并收满汉蒙回诸风味；采官府、宫廷之长，取市肆、民间之优；推陈出新，有机融合，独具特色，自成一家。其烹调方法也博彩众长，尤其以涮、烤最有特色。传统口味以北方的浓郁、酥烂为主，兼有江南、岭南的嫩脆清鲜。,北京名菜,北京烤鸭 涮羊肉,炸佛手,北京小吃,艾窝窝 焦圈 肉火烧,蒸食炸,十、上海风味,上海菜在用料上能充分利用本地资源而巧采外地及外国原料，在烹调方法上以其他菜系为借鉴，具有清新秀美、温文尔雅、风味多样

7、，时代气息浓的特点，其口味清淡、口感平和、刀工精细、配色和谐、滋味丰富、款式新颖。上海菜由海派江南风味、海派北京风味、海派广东风味、海派西菜及功德林素菜六个方面组成，保持了原地方菜的精华，又带有浓郁的上海地方气息。,上海代表菜,虾子大乌参,扣三丝,生煸草头,上海小吃,南翔馒头 鸽蛋丸子,蟹粉小笼,十一、西北风味,西北风味，包括西北五省区的饮食风味在内，以陕西菜为代表。陕西菜，也称陕菜或秦菜，分两类体系：一是历史菜肴，由唐代宫廷菜、官府菜、寺观菜、汉唐市肆菜组成。二是现代菜肴由关中、汉中、陕北菜等构成。,西北风味代表菜,驼蹄羹,葫芦鸡,口蘑桃仁,陕西小吃,羊肉泡馍 春发生葫芦头,乾县锅盔,十二、东北风味,东北风味由我国东北辽宁、吉林、黑龙江三省风味组成。多取于当地特产，其特点为：用料广泛、鲜甜分明，口味浓厚、汁宽芡亮。,东北风味代表菜,红梅鱼肚,橘子大虾,东北小吃,王麻子锅贴,炸三角,黄米切糕,