食物营养与食物加工基础.ppt

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1、,食物营养与加工基础,植物性食物的营养价值 动物性食物的营养价值 调味品与其它食品的营养价值 营养强化与保健食品 常见的食品保藏和加工技术,植物性食物的营养价值,谷类 豆类 蔬菜类 水果类,植物性食物的营养价值,谷类:大米,小米,小麦,玉米,高粱,荞麦等.蛋白质:含量7%-12%脂类:含量0.4%-7.2%,主要为不饱和脂肪酸.碳水化合物:含量70%以上,主要集中在胚乳中.维生素:B族为主,主要分布在谷皮和糊粉层中 矿物质:1.5%-3%，主要分布在谷皮和糊粉层中。,植物性食物的合理利用,合理加工:九五米，八五粉 合理烹调:少搓少洗，面食少放碱 合理储存:避光，通风，阴凉，干燥 合理搭配:与豆

2、类，荤食类搭配,植物性食物的营养价值,豆类:黄，青，黑，褐，蚕豆，豌豆，绿豆等 蛋白质:20%-30%，大豆在30%以上，属完全蛋白 脂类:1%-15%，大豆在15%,含不饱和脂肪酸,可降低血压,软化血管.碳水化合物:55%以上 维生素:胡萝卜素，VE较高 矿物质:2%-4%,植物性食物的合理利用,合理加工:加热煮熟 合理搭配:与谷类搭配,植物性食物的营养价值,蔬菜类:叶菜类:根茎类 瓜茄类 鲜豆类 菌藻类,植物性食物的合理利用,合理加工,烹调:先洗后切，急火快炒 合理选择:选新鲜,色泽深的蔬菜,植物性食物的营养价值,水果类:鲜果，坚果，干果鲜果蛋白质:不超过1%脂类:不超过1%碳水化合物:5%-30%维生素:黄色的水果富含VA,酸的的水果富含VC 矿物质:相差不大,植物性食物的营养价值,坚果蛋白质:12%-22%脂类:40%,含优质的不饱和脂肪酸 碳水化合物:15%以下 维生素:是VE,VB的良好来源,植物性食物的合理利用,合理储存:水果宜冷藏,坚果存放于 阴凉干燥处.,