食品营养与卫生学-绪论.ppt

《食品营养与卫生学-绪论.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品营养与卫生学-绪论.ppt（124页珍藏版）》请在三一办公上搜索。

1、食品营养与卫生学,王 敏西北农林科技大学食品学院二O一三年五月,主要授课内容,课堂讲授（32学时）1.绪论（2）2.食品营养学基础（14）3.不同生理人群营养与膳食（4）4.各类食品的营养价值（4）5.营养与疾病预防（2）6.食品污染及其预防（4）7.食物中毒及预防（2）,实习（一周）内容：膳食调查、水果蔬菜中农残测定、国家营养与卫生政策与问题调查,教材名称：营养与食品卫生学 主编：吴坤 出版社：人民卫生出版社，2003年 参考书名称：（1）何志谦，人类营养学，人民卫生出版社，1988（2）中国营养学会，中国居民营养素参考摄入量，中 国轻工业出 版社，2000（3）Norman Gdeng著，

2、食品卫生原理（第四版），中国轻工业出版社，2001（4）黄晓钰、刘邻渭，食品化学综合实验，中国农业 大学出版社，2002,Journals,(中国)营养学报J of Nutrition(US)J of British Nutrition(UK)J of Nutrition Education and Behavior(UK),Web-sites,Nutrition&Food Science Public Health Nutrition Human Nutrition and Dietetic 中国营养学会达能营养中心,第一章 绪论,导 言,一、营养与食品卫生学的概念营养与食品卫生学：从预防医

3、学角度研究营养、食物（饮食）与人体健康关系的学科，是预防医学专业的主干课程之一。特点：具有很强的科学性、社会性和应用性。意义：与国计民生的关系密切，它在增进人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。,食品卫生法对“食品”的法律定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。,（营养学）,（食品卫生学）,有利因素,有害因素,食物,健康,本课程实际上又包括食品营养学与食品卫生学两门既有区别，又有密切联系的学科。两门学科的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方法各不相同，但都涉及食品、健康。,食品营养学侧重人体营养规律及改善措施

4、的研究；食品卫生学则更侧重对食品生产、加工、流通中可能存在的、威胁人体健康的有害因素的分析和预防；两者从不同的角度、采用不同的措施共同达到保证食用者安全、健康的目的。因此，本课程以营养学为重点，对两部分分别介绍。,1.绪论（提纲）,1.1 食品营养学部分 1.1.1 食品营养学概况 1.1.2 食品营养对健康的重要性 1.1.3 营养学的发展简史和研究热点 1.1.4 国内外营养工作现状,1.绪论（提纲）,1.2 食品卫生学部分 1.2.1 食品卫生学概况 1.2.2 食品卫生学的发展简史和研究热点 1.2.3 中国食品卫生面临的主要问题和工 作重点,1.1食品营养学部分,1.1.1 食品营养

5、学概况,定义:研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的科学。主要任务：指导农业发展方向，为食品工业的发展提供科学加工理论依据，从而为国民提供充足的、具有高营养价值的食品；引导国民调整膳食结构，改善国民营养状况，为提高国民健康水平服务。,1.1.1 食品营养学概况,研究内容 1.WHY TO EAT?营养学基础知识：指人体保持健康状态时对热能和六大类营养素的消化、吸收、代谢和需求规律，包括营养素之间的相互关系；过多和不足对人体的危害，如何评价人体营养水平，以便及时发现营养缺陷，进行膳食纠正。,2.WHAT TO EAT?（食物营养学知识）各类食物的营养价值和营养特点

6、;加工对营养素的影响；食品的营养强化；食品新资源开发3.HOW TO EAT?（应用营养学、社区营养学、营养与农业）（应用营养学知识）：不同生理人群包括老人、青少年、孕妇、乳母等人群的营养与膳食；疾病与膳食，包括常见糖尿病、高脂血、肥胖病的发病与饮食预防和饮食治疗。（社区营养学、营养与农业）：膳食营养素参考摄入量的确定与应用；合理膳食的构建与居民膳食指南；营养调查和营养监测的作用与基本方法；国家农业与营养政策制定等。,微观上,宏观上,1.1.1 食品营养学概况,理论体系 它是建立在医学、生理学、生物化学、食品化学、食品工艺学、烹饪学、心理学、政治学、经济学等学科上的新研究领域,1.1.1 食品

7、营养学概况,研究方法 食品分析技术、动物试验技术、营养调查方法、食品微生物分析方法、食品毒理学研究方法、医学研究方法、分子生物学研究方法等,1.1.1 食品营养学概况,与其他学科的关系 它是营养学研究领域的一个分支，营养学又是预防医学的一部分，同时又与食品科学、农业、畜牧业、基础医学、临床医学、社会学等学科息息相关。它是集农业科学、食品科学、营养学、社会学有机结合的边缘学科。,营养学是研究人体营养过程、需要和来源、以及营养与健康的关系的科学。现已有几个分支，包括人类营养学、临床营养学、公共营养学、预防营养学、医学营养学、食品营养学、应用营养学等；农学、畜牧学的研究则为食品加工、食品消费提供物质

8、基础；,食品科学则需结合原料的选择、加工工艺及设备、包装技术最终实现提高和保存食物营养价值的目的。社会学则对居民的健康状况监控，达到营养干预的目的。,1.1.2 合理营养对人体健康的重要性,（1）合理营养是提高人们生活质量和 延长寿命的重要因素50年代到90年代，世界平均寿命延长18岁；目前全球65岁以上人口达8亿之多，充足的食品对健康十分重要；据医学统计世界上有1/3老年人的疾病与食品有关。如高血脂症、高血压、冠心病等。,美国营养问题特别委员会报告，癌症、心脏病等90%由于饮食不当引起的；改善饮食可减少心脏病25%、糖尿病50%、肥胖病80%，癌症20%。,1.1.2 合理营养对人体健康的重

9、要性,（2）营养不良对儿童成长、成人健康的影响全世界4.5亿人口营养不良，5岁以下儿童占1.0亿，婴儿3000万/年生理缺陷；5岁以下儿童27%体重不足，33%身高不足；学龄儿童9000万人营养不良，死亡人数1700万人/年；全球缺铁性贫血35亿人口，缺碘7.4亿人口,1.1.2 合理营养对人体健康的重要性,（3）营养过剩问题 中国:全国慢性病人口7000万，每天因此死亡人数15000，占总死亡人口的70%城乡心脑血管疾病发生率为1.2%-1.8%，死亡率1，发病人口超过1亿，年死亡人数100万人，主要为高血脂和高血压，其占总心血管疾病死亡率的第一位。,最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了

10、明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，同时我国仍面临着营养缺乏与营养失衡的双重挑战。,我国城市居民膳食存在的主要问题,畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低：2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低是全国普遍存在的问题。,Nutrient resource of energy in 2002,Total,Urban,Rural,全国城乡居民一些营养缺乏病依然存在：铁、维生素A、核黄素等微量营养素缺乏，全国城乡

11、钙摄入量仅为391毫克，相当于中国营养学会推荐摄入量的41%。,高血压：2002年，全国营养调查结果：我国18岁及以上居民高血压患病率为18.8%，估计全国患病人数1.6亿多。与1991年相比，患病率上升31%，患病人数增加约7000多万人。糖尿病：我国18岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%，空腹血糖受损率为1.9%。估计全国糖尿病现患病人数2000多万，另有近2000万人空腹血糖受损。,超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数分别为2.0亿和6000多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达30.0%和12.3%，儿童肥胖率已达8.1%，应引起高

12、度重视。与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。血脂异常值得关注 我国成人血脂异常患病率为 18.6%，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。,2008年卫生部的调查表明我国居民慢性病发病率已经达到20%，其中糖尿病患病率为10.7(1993年为1.9)、高血压和心脑血管病患病率82.2（1993为29）。2009年由内分泌系统和心脑血管病引发的标化死亡率为270.79人(1/10万人口），占当年死亡人口总数的44%；与2000年（为143.36(1/10万人口）)相比，近乎是九年前年同类疾病死亡人口的1倍。,糖尿病则已在许多国家成为流行病，发病率为1%-2%，全

13、球糖尿病患者好发于65岁，我国则提前到45岁，特别是经济发达的大、中城市情况更为严重，上海20岁以上的成人糖尿病患病率达10.58%，尚有10%的人患有糖调节受损（糖尿病前期），即5个人中有一个是高血糖。,恶性肿瘤 上世纪70年代以来，恶性肿瘤发病人数以年均 35%的速度递增，已成为人类第二位死亡原因。2000年全球肿瘤新发病例 1010 万人，死亡 620 万，肿瘤现患病例 2240 万人，并呈现逐年上升的趋势。WHO 专家预测，2020 年癌症新发病例将达到 2000 万,死亡人数达 1200 万。,中国城市死亡原因,24.1%,1957年,1996年,15.4%,53.8%,23.5%,

14、传染病,慢性病,其他,75.4%,65岁以上老年人的健康情况,住院率 7.6%残疾率 19.5%老年痴呆症发病率 3%糖尿病发病率 4.5%骨质疏松症发病人数 8000万（1997年统计数据）,中国成年女性（1865）超重和肥胖流行趋势,1.1.2 合理营养对人体健康的重要性,美国:3400人/天，平均2人/分钟发作心脏病，65万人/年死于冠心病，44万人/年死于癌症。德国：全国慢性病人口7000万，每天因此死亡人数15000，占总人口的70%,美国:3400人/天，平均2人/分钟发作心脏病，65万人/年死于冠心病，44万人/年死于癌症。德国：全国慢性病人口7000万，每天因此死亡人数1500

15、0，占总人口的70%,1.1.2 合理营养对人体健康的重要性,（4）亚健康状况问题 俄罗期科学家将人体状态分为健康亚健康疾病三种状态。亚健康是功能调节过程处于不平衡状态的体现，联合国卫生机构报告，全世界成年人有10%处于亚健康状态，我国健康报报道，我国中成年有50%左右为亚健康状态。由亚健康恢复到健康，靠一般膳食是不够的，服药又显过重，经常服食功能保健食品是适宜方法。,1.1.3 营养学的发展简史和研究热点,（1）古代营养学 古称:食疗,食养.养生等，并有药食同源之说。一百万年以前:发现和使用火 一万年以前:发明酒,有麻醉、兴奋、灭菌、加强药物治疗效果的作用。传说中的神农尝百草，一日遇七十毒，

16、由是医方兴焉。,早在公元前15世纪的商代汤王时期，伊尹改革了烹饪器具，发明了汤液和羹等食品，中医的汤药亦源于此。,公元前5世纪的周代就开始设置“食医”，专职于饮食调理工作。周礼 天官中已有记载，说明食疗理论的初步形成。周秦时代的易周已明确记载“慎言语，节饮食”。,内经（晚周，战国初）：我国现存最早的中医经典著作。对饮食养生和饮食治疗作了比较系统的论述。距今3000年，其中素问中的五字配膳原则与现代平衡膳食思想极为吻合，有很强的现实意义。其内容为：,五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充气味和而服之，以补精益气。,内经记载：“是故圣人不治已病治未病，夫病已成而后药之，乱已成而后治之，不亦晚乎？”

17、食物有寒、热、温、凉四气；辛、甘、酸、苦、咸五味；升、降、浮、沉四个作用趋向；归属于不同的脏腑、经络。,淮南子一书也曾记载“良医者，常治无病之病，故无病也；圣人者常治无患之患，故无患也”。唐代是封建社会鼎盛发展时期，也是构成我国食疗食养理论和实践体系的重要阶段，药王孙思邈继承和发扬内经中的思想。强调“至人消未起之患，治未病之疾，医之于无事之前，不追于既逝之后”，提出医生和病人都要“安不忘危；预防诸病”。,孙氏不仅学识渊博，医学造诣高深，其本人也是食疗养生的实践者，孙氏也是历史上最著名的老寿星，寿龄102岁，其本人经历了较长的衰老期，所以对老年病的防治有着亲身体会和丰富的临床经验，并对老年保健有

18、着独到见解，首先提出了“养老食疗”创造了我国初具规模的食疗学体系。,孙氏归纳为饮食治疗和药物补益两大类，他强调“夫为医者，当须先洞晓病原，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药”，由此可见他对食疗的重视，孙氏指出，“食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资血气。”，而“药性则烈，犹若御兵，兵之猛暴，岂容妄发。发用乖宜，损伤处众。药之投疾，殃滥亦然”。“若能平，适性遣疾者，可谓良工”。在论述食疗此药补的优越性上，至今读来仍犹为精辟。,主要思想,补益法是中医治疗八法之一。用于治疗虚损不足的病症。虚损不足又分4种情况，因而补益有补气、补血、滋阴、壮阳之分。具体方法有食补和药补两种途径。气虚：面色不荣、神疲乏力

19、，食欲不振；阳虚：身寒畏冷，大便溏泄；血虚：形体消瘦，头昏目眩，心悸失眠；阴虚：五心烦热，遗精等。,食疗要根据个人体质、病症、季节、生活习惯等情况，选择不同功效的食方。并在健脾醒胃，增进食欲的基础上进行。如：反对暴饮暴食，五味偏嗜，过食肥腻可助湿生痰化热过食生冷而伤脾胃，导致腹痛泻泄过食辛辣可令肠胃积热，引发便秘。,形：形态、形体、躯体；神：精神、心理，强调心、身、自然界三者有机的整体联系，形与神俱，不可分离。内在：脏腑组织器官的功能与人的精神心理活动是和谐的统一。外在：人体的身心活动又与自然界有千丝万缕的联系。这与现代健康的三要素：身体、精神、社会十分吻合。,形神合一的整体论思想,中医以小朝

20、廷为模式，将身心现象集权于心的一种假说，“心”包括脑功能，对“心君”一切的心理活动和肝、脾、肺、肾、胆、胃、肠、膀胱的生理活动有主宰作用。七情和脏腑 大喜伤心，大怒伤肝，过忧伤肺，思虑过度伤脾，悲伤肺，恐伤肾，惊伤胆。五志和五脏 肝藏魂，心藏神，脾藏意，肺藏魄，肾藏志,心主神明论,食经神农本草经唐 孙思邈 备急千金要方（公元650年）孟铣食疗本草宋外台秘要养老奉亲书元 忽思慧饮膳正要（我国医学史上的第一部营养学专著）明救荒草本本草纲目,主要著作,始于西方十八世纪中叶，标志为：氮、氧、二氧化碳的发现；氧化燃烧呼吸理论的发现；物质守衡定律的发现等。十九世纪是研究营养素的鼎盛时期，标志为：蛋白质的发

21、现，氨基酸的组成的揭示，各种微量元素、维生素的发现等。二十世纪是营养学研究领域不断拓宽,更重视研究成果的应用,基础研究向分子水平推进。如营养与遗传基因的相互作用,食物中非营养素的生物活性成分研究等。,（2）现代营养学,前400年-1750年 自然主义时期1750年-1900年 化学分析时期 1898年提出Nutrition 一词1900年-1955年 生物学时期 法国化学家拉瓦锡证明人体呼吸的生物氧化作用，预言了钾、钙为构成人体的元素,1900年弹式测热仪的发明,蛋白质,1936年八种必需氨基酸的提出,1912年提出维生素概念等1955年-至今 分子生物学时期,西方营养学发展的几个阶段：,（1

22、）基础营养 n-3系列不饱和脂肪酸的生理作用；维生素E、C、胡萝卜素及硒、锌、铜在人体内的抗氧化作用及作用机制；叶酸、维生素B12、B6与心血管疾病的关系。（2）营养与基因表达 营养因素与遗传基因的相互作用,研究人类主要慢性疾病的特异敏感基因构成、表达和控制。,现代营养学的新进展,（3）食物中非营养素生物活性成分的研究。如茶叶中的茶多酚、大蒜中的硫化物、蔬菜中的胡萝卜素及异硫氰酸盐、大豆的异黄酮、姜黄素、红曲、人参皂甙、枸杞多糖、灵芝多糖等。对人体有不同程度的抗氧化作用和调节免疫功能。（4）营养与健康 膳食、营养与慢性病的关系，研究如何从膳食来预防疾病。,（5）公共营养 营养监测、社会营养学的

23、提出；续RAD之后,提出DRIs、RNI、AI、UL摄入量新概念；提供膳食指南；1992年罗马会议上世界营养宣言、营养行动计划的出台等。（6）食物营养 食品的营养强化、食品新资源的开发、营养成分在加工中的保护。（7）营养与农业,1.1.3 国内外营养工作现状,日本：（1）法规（2）教育（3）膳食构成特点（4）工作效果,（由厚生省颁布）1945年：营养士章程1952年：营养师法1952年：学生午餐法 学生给食法 要求：7001000名学生设1名营 养士，负责食品管理、食谱制定等。,（1）法规,1 所营养专科大学多所大学中设营养系 营养士培训机构 200多所40万大专以上的营养士，相当全国医生总量

24、的2.4倍营养师3万国民从小学五年级开始营养学知识教育,（2）教育,膳食经历的几个时期:19451948年 贫困期1949 1955年 提高期19551961年 稳定期 1962-1971年 副食多样化期1972-1978年 事物消费现代化促进期1979-至今 饱食期,（3）膳食构成特点,膳食的主要内容:以大米为主食,蔬菜、海产品、肉类为副食，加上大豆、蛋、乳及乳制品、瓜果等，以酱和酱油为调味品。膳食构成 人均热能2300-2500kcal，蛋白质80g（动物性蛋白占50%），脂肪70g。,避免总热能过度摄入,维持适当体重平衡食用多样化食物以大米为主要基本食物适量食用牛奶不过量食用脂肪,特别是

25、动物脂肪适量食用盐和砂糖重视食用绿、黄色蔬菜和海带,特点,寿命 体格 未形成富裕病的流行,（4）工作效果,（1）教育（2）膳食构成特点（3）工作方向,美 国,偏重研究型,80%的大学设立有营养系,方向有:公共营养专业(加州大学)营养与食品科学专业(麻省理工学院)家政营养专业(纽约州立大学)临床营养专业(芝加哥大学)目前已开始重视营养教育和普及,教育,以畜、禽、肉、奶及其制品、鱼等动物食物为主，蔗糖、酒精消费量大，淀粉类食物消费量小。同时与西欧、北美、澳大利亚等国有相似之处。,膳食构成特点,热 能：3300-3500kcal蛋白质：100g（热比12%）脂 肪：130-150g（热比42%，一半

26、为动物脂肪）碳水化合物：热比46%（淀粉22%，蔗糖24%）,1977年：,热能：2700kcal蛋白质：81g（热比12%）脂肪：90g（热比30%，饱和脂肪为10%）碳水化合物：热比48%（淀粉40-45%，蔗糖15%）,改进方向,2000年计划达到：,（1）营养工作的重要事件（2）建国后工作成绩（3）目前的问题和工作方向,中 国,1913年：首次的食物营养成分分析1939年：第一个我国营养素供给量建议标准1956年：营养学报创刊1963年：建国后第一个每日膳食中营养素供给量标准（RDA）,（1）营养工作的重要事件,1959年：第一次全国性营养调查（150万人 次，20个省，4个自治区，2

27、各直辖市）1982年：第二次全国性营养调查（24万人次，27个省、市、自治区）1992年：第三次全国性营养调查（30个省、市、自治区，27000户居民，1/3为城市，2/3为农村）2002年：第四次全国性居民营养与健康调查,1988年：修订每日膳食中营养素供给量标准1993年：颁布第一个食物营养文件九十年代中 国食物结构改革与发展纲要1993年：成立国家食物与营养咨询委员会1997年：公布中国营养改善行动计划 修改颁布中国人膳食指南2000年：公布中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）2001年：公布中国食物与营养发展纲要（2001-2010）,农业和食物发展政策成效显著 实现了农产品供给由

28、长期短缺到总量基本平衡、丰年有余的历史性转变，人民生活水平不断提高，推动了食物需求持续增长，全民营养状况得到全面改善。,（2）建国后工作成绩,地方性营养缺乏症防治成效显著 如：克山病、癞皮病、甲状腺肿大、克丁病等。,人均预期寿命延长，婴儿死亡率下降。成绩是世界罕见的。1994年居民预期寿命超过世界水平。男性寿命68岁，女性71岁，（世界男性68岁，女性68岁）,婴儿死亡率变化,目前的问题:食物生产、消费、营养不协调，生产结构不能满足营养结构改善需要。,（3）目前的问题和工作方向,一是我国优质农产品比重偏低，奶类、大豆等优质食物消费明显不足。二是城乡居民营养不平衡，地区差异较大，城市居民因膳食不

29、平衡或营养过剩导致的疾病迅速增多，农村地区特别是贫困地区营养不良现象仍然存在。三是食品工业发展滞后，产品结构不合理，技术装备总体水平偏低，食品工业产值不足农业产值的40%，加工食品消费量仅占食品消费量的30%，与世界先进国家的差距较大。,从目前情况看:,2010年食物与营养发展总体目标：保障合理的营养素摄入量。人均每日摄入能量为2300千卡（供给能量为2600千卡），其中80%来自植物性食物，20%来自动物性食物；蛋白质77克，其中30%来自动物性食物；脂肪70克，提供的能量占总能量的25%；,工作方向:,保障合理的食物摄入量。人均每年主要食物摄入量为：口粮155千克，豆类13千克，蔬菜147

30、千克，水果38千克，食用植物油10千克，食糖9千克，肉类28千克，蛋类15千克，奶类16千克，水产品16千克。,保障充足的食物供给。2010年全国主要食物生产总量的安全保障目标为：粮食5.7亿吨，豆类2300万吨，蔬菜37亿吨，水果7300万吨，油料3400万吨，糖料13亿吨，肉类7600万吨，蛋类2700万吨，奶类2600万吨，水产品5000万吨。,降低营养不良性疾病发病率。5岁以下儿童低体重发病率降至5%，生长迟缓发病率降至15%。孕妇和儿童贫血患病率分别降至20%和15%。4个月以内婴儿的母乳喂养达到普及，4个月以上的婴儿，应逐步补充各种辅助食品。,1.2 食品卫生学部分,食品卫生学概况

31、,定义:研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施,提高食品卫生质量,保护食用者安全的科学。研究对象：食物的食用安全与控制,（1）食品的污染及预防,包括污染种类来源、性质 作用、含量水平、监测管理、预防措施；（2）各类食品的主要卫生问题；食品添加剂；（3）食物中毒、食品卫生监督管理等。,研究内容,食品化学和生物化学研究方法；食品毒理学研究方法；食品微生物分析方法；医学、流行病学方法；行政与法制监督管理方法。,研究方法,它是公共卫生学的一个领域，公共卫生学是研究外界环境与人体健康的关系，阐明环境因素（社会的、医学的）与人体健康的规律，提出改善和利用环境因素的卫生要求，达到预防疾病，

32、提高劳动能力延年益寿的目的。,与其他学科的关系,卫生学的分支学科,（1）流行病学及预防疾病（传染病、寄生虫 病、成人病）（2）环境卫生（上下水、粪尿管理、居民卫生、大气污染、公害对策）（3）产业卫生（劳动卫生、职业病、健康管理）（4）母婴卫生及学校卫生（5）营养与食品卫生（6）卫生统计及卫生行政,它作为一门独立的的科学技术是以化学、微生物学、生理学为主要支柱发展起来的，同时它又与农学、医学、药学、营养学、毒理学、食品化学、食品分析、食品工艺学、食品工程学有联系。,理论体系,1.1.2 食品卫生学的发展史和研究热点,发展史：周朝：凌人欧洲中世纪：市吏十九世纪二战前：食品成分的化学分析、微生物的发

33、现、食品造假的猖獗，引发的卫生立法，食品变质控制等二战后：食品的化学污染和食品添加剂 问题当前：新的细菌污染与霉菌毒素，动物食品的激素与抗生素残留、食品致敏、转基因食品安全问题,研究热点：(1)污染的中间终点标志物的流行病学研究(2)功能食品的安全性及功能性评价(3)危险性评估的在贸易和标准建设上的应用,1.1.3 中国食品卫生面临的主要问题和工作重点,主要问题:-不法制造商受利益驱使，以假充真，以次充好，甚至掺毒海产品用甲醛增亮增韧，馒头、包子用S02重蒸，大米用矿物油增亮，泔水“炼油”；生猪饲料中大量使用”瘦肉精”、抗生素、性激素，食糖与砂石混装以增重，一些保健品名不符实，含菌量超标，用化

34、学合成物掺兑的酱油、食醋充斥县城、农贸市场，假冒伪劣食品分布之广，危害之大，令人触目惊心。面对农产晶安全问题，人们把希望寄托绿色食品上，但当前绿色食品”李鬼较多，辽宁某市近期发现假冒绿色食品竟达80.,超标准使用添加剂：据2000年第四季度产品抽检结果，94种面粉中有56种超量使用增白剂”过氧化苯甲酰”，超标高达5倍；72种酱腌菜中，有39种苯甲酸超标，超标达24倍的有23种。广西第四季度饮料抽检中71甜味剂超标，有的超量高达24倍。有的厂家钻法律的空子，如多种甜味剂混合使用，造成每种甜味剂都不超标的假象。超范围使用添加剂或隐瞒使用添加剂：如在婴儿食品中使用国家禁止的糖精钠；在食品包装上不具体

35、标示食品添加剂的名称。,-滥用食品添加剂,据统计，我国目前受污染的农田面积达933万hm，32.8的蔬菜种植户在叶菜上用过有机磷农药。近年来,北京农产品生产总量大幅度增加，但质量却日渐下降，一些生产部门单纯追求生产数量，而忽略产品质量，大量使用农药、化肥、添加剂，为首都农产品市场带来安全隐患。市场人士透露，18的农产品有害物残留量超过了国家标准，其中蛋品超标率为33蔬菜磷残留量的检测结果表明：京郊自产的蔬菜中有17是超标的，外埠进京的竟达69。又据报道，1996年至今，广州共发生食菜中毒21宗，甲胺磷中毒为20宗,563人中毒；1999年卫生部收到的97起4999人中毒中，农药中毒就占1166

36、人，死亡69人；2000年农药中毒为1311人，死亡35人；并且还发现许多人仍在使用我国早已明令禁止使用的剧毒农药DDT、六六六。,-农药残留超标严重,1999-2000年食物中毒事件统计表明：2000年同1999年相比，中毒事件增加55，中毒人数增加25，死亡人数增加31。,-食品中毒事件趋于严重,2006年9月上海连续发生“瘦肉精”食物中毒事故，波及全市9个区、300多人。不良反应主要有：可引起心率加速，引发骨骼肌震颤等。盐酸克伦特罗又名克哮素，是一种医用平喘药，俗称“瘦肉精”，用于治疗人和家畜的支气管哮喘。20世纪80年代初，美国一家公司意外发现，克伦特罗添加在饲料之中，可以加速家畜生长

37、，并能使家畜的瘦肉率大人提高。如果在家畜屠宰前未按规定时间停药，家畜的内脏和肌肉中克伦特罗残留量就会较高。世界卫生组织规定，畜产品中克伦特罗的最大残留量不得超过0.5g/kg。,瘦肉精中毒,北京“福寿螺事件”北京市有23名消费者在一家酒楼食用“凉拌螺肉”后，引发广州管圆线虫病(属于脑膜炎一种）。,苏丹红事件苏丹红（I号）是一种红色染料，用于为溶剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。研究表明，苏丹红（I号）具有致癌性，我国和欧盟都禁止其用于食品生产。国际癌症研究机构将苏丹红（I号）归为三类致癌物，即动物致癌物。检出含有苏丹红的食品主要是辣味制品和番茄制品。,安徽阜阳“大头娃娃”事件,毒,粉,

38、奶,中国食品卫生的三大问题,食物中的有害因素对人体的危害,急性中毒：常见的为食物中毒，食物中毒包括细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒。慢性中毒：食物中含有的有害物质长期小剂量进入机体就会造成慢性中毒。致癌、致畸的作用：如N亚硝基化合物、苯并(a)芘还具有致癌、致畸的作用。,民以食为天，食以“安”为先,1.加强食品污染物检测方法学的研究 随着人类生活方式的改变和环境污染的复杂化，除加强对传统上易出现的食品卫生问题的预防和管理外，要不断认识和研究在事物中新出现的污染问题，加强反映其生物学作用或以机体结构和功能受损的生物学标志物作为中间终点（intermediate end-point）的流行病学研究

39、，加强食品污染物检测方法学的研究，尽快克服食品卫生检测手段、方法不能满足监督工作需要的局面。,工作重点,2.不断制定和修订各项食品卫生技术规范和法律法规。以现代食品卫生监督管理最新理论和成就，不断制定和修订各项食品卫生技术规范，并落实各项技术规范；不断完善法律法规，加强对冷饮、奶制品、学生课间餐、囊虫猪肉等易出现卫生问题的食品的管理，提高大众化食品的卫生合格率；对食品掺假伪造、“图财害命”的不法行为必须加强监测，依法惩办。,3提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平 研究食物中毒的新病原物质，提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平；提高食品合格率；降低漏报率、提高确诊率、提高现场处理率、

40、建立档案资料等以减少发病率和死亡率。,4建立起一套既符合中国国情又与国际接轨的食品质量安全管理制度。建设国内一流的食品卫生监督中心、检测中心和专业人员培训中心。通过加强生产监管，推行市场准入及质量跟踪，健全农产品质量安全标准、检验检测、认证体系，建设食品安全信用体系、强化执法监督、技术推广和市场信息工作，建立起一套既符合中国国情又与国际接轨的食品质量安全管理制度。,如:在食品行业中积极推行国际通行的质量和环保认证体系 质量认证是食品企业竞争的法宝，是提高我国食品质量的一个有效手段，是我国跨越国际贸易壁垒中的一个主要途径。IS09000质量认证体系，为世界贸易标准。目前，全世界约有20多万家企业

41、获得IS09000质量体系认证证书，目前我国部分大型企业已通过了该体系的认证。BCS有机认证体系，可与美国QAI互换证书，并得到日本有机法认可，我国几乎所有出口的AA级绿色食品都是BCS认证的。,HACCP(危害分析关键控制环节)系统，是建立在GMP(良好生产工艺过程)基础上，在美国1971年首次实施的，已得到一些国家的权威机构认可。实践证明，它对生产环节上不安全因素的杜绝是非常有效的。因此，将IS09000、GMP、HACCP等系统引进到我国食品行业中，使食品质量管理真正纳入标准化、法制化、国际化的轨道，将有助于保证我国食品安全，并可加快与国际食品质量标准接轨的步伐。,1、建国后，我国的全国性营养调查有几次？分别是什么时间？2、中国在食品营养（或卫生）方面面临的主要问题是什么？你认为应采取哪些措施加以解决？,再 见!,