食品粉碎与造粒技术.ppt

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1、食品粉碎与造粒技术,一、超微粉碎技术,二、微胶囊技术,超微粉碎技术,一、概述,二、常用设备类型及原理,三、优点,四、应用,超微粉碎技术是利用各种特殊的粉碎设备，对物料进行碾磨、冲击、剪切等，将粒径在3 mm以上的物料粉碎至粒径为1025m以下的微细颗粒，从使产品具有界面活性，呈现出特殊功能的过程.,气流式粉碎设备是利用转子线速度所产生的超高速气流，将产品加速到超高速气流中，转子上设置若干交错排列的、能产生变速涡流的小室，形成高频振动，使产品的运动方向和速度瞬间产生剧烈变化，促使产品颗粒间急促撞击、摩擦，从而达到粉碎的目的。在加工中升温低，尤其适用于热敏性食品，但能耗大。机械式又分为球磨机、冲击

2、式微粉碎机、胶体磨和超声波粉碎机4类。,技术设备及原理,气流式,超声波粉碎机,1 速度快,可低温粉碎 2 粒径细,分布均匀3 节省原料,提高利用率4 减少污染5 提高了发酵、酶解过程的化学反应速度6 利于对食品营养成分的吸收,优点,1 软饮料加工 2 果蔬加工3 粮油加工4 水产品加工5 功能性食品加工6 香辛料、调味品加工7 畜禽制品加工8 冷制品加工9 巧克力加工,应用,食品的微胶囊造粒技术,一、基本概念,二、功能,三、造粒步骤及方法,四、应用,微胶囊：指一种具有聚合物壁壳的微型容器或包物。其大小一般为5-200不等，形状多样，取决于原料与制备方法。微胶囊化：制备微胶囊的过程称为微胶囊化。

3、微胶囊化技术：指将固体、液体或气体包埋在微小而密封的胶囊中，使其只有在特定条件下才会以控制速率释放的技术。其中，被包埋的物质称为芯材，包括香精香料、酸化剂、甜味剂、色素、脂类、维生素、矿物质、酶、微生物、气体以及其它各种饲料添加剂。包埋芯材实现微囊胶化的物质称为壁材。可用作微胶囊包囊材料的有天然高分子、半合成高分子和合成高分子材料。,微胶囊：指一种具有聚合物壁壳的微型容器或包物。其大小一般为5-200不等，形状多样，取决于原料与制备方法。微胶囊化：制备微胶囊的过程称为微胶囊化。微胶囊化技术：指将固体、液体或气体包埋在微小而密封的胶囊中，使其只有在特定条件下才会以控制速率释放的技术。其中，被包埋

4、的物质称为芯材，包括香精香料、酸化剂、甜味剂、色素、脂类、维生素、矿物质、酶、微生物、气体以及其它各种饲料添加剂。包埋芯材实现微囊胶化的物质称为壁材。可用作微胶囊包囊材料的有天然高分子、半合成高分子和合成高分子材料。,微胶囊：指一种具有聚合物壁壳的微型容器或包物。其大小一般为5-200不等，形状多样，取决于原料与制备方法。微胶囊化：制备微胶囊的过程称为微胶囊化。微胶囊化技术：指将固体、液体或气体包埋在微小而密封的胶囊中，使其只有在特定条件下才会以控制速率释放的技术。其中，被包埋的物质称为芯材，包括香精香料、酸化剂、甜味剂、色素、脂类、维生素、矿物质、酶、微生物、气体以及其它各种饲料添加剂。包埋

5、芯材实现微囊胶化的物质称为壁材。可用作微胶囊包囊材料的有天然高分子、半合成高分子和合成高分子材料。,基本概念,微胶囊的形状一般呈球形、肾形、粒状、块状等。囊壁可以是单层结构，也可以是多层结构，囊壁包埋的核心物质可以是单核的，也可以是多核的。,微胶囊颗粒的大小一般都在 5200m 范围内，在某些应用中，这个范围可以扩大到 0.25 1000 m。,功能,一、粉末化二、降低挥发性三、降低毒性四、提高物质的稳定性五、使不相容物质均匀混合六、掩味七、隔离活性成分八、控制心材释放和作用的时间和数量,1.微胶囊造粒的步骤 形象地说，微胶囊造粒是物质微粒的包衣过程。其过程可分为以下四个步骤：,微胶囊造粒的步

6、骤与方法,2、微胶囊造粒的方法 物理方法 包括：喷雾干燥法、喷雾凝冻法、空气悬浮法、真空蒸发沉积法、静电结合法等；物理化学方法 包括：水相分离法、油相分离法、挤压法、囊心交换法、熔化分散法、复相乳液法等；化学方法 包括：界面聚合法、原位聚合法、分子包囊法和辐射包囊法等。,静电结合法微胶囊工艺流程,原理：将带有相反电荷的心材颗粒和成膜材料将喷雾器释放到空中，并通过静电吸引而结合在一起。要求心材和壁材颗粒互不相溶且大小相似，而且壁材颗粒可以润湿心材颗粒。如图所示：,挤压法是通过模头在压力作用下使物料挤压成型，并采用二次成型，即先挤压成细丝，然后在固化液中借助力的作用打断成颗粒。,界面聚合法,界面聚

7、合法是利用分别溶解在不同溶剂中的两中活性单体，当一种溶液分散在另一种溶液中时，两中活性单体相互间在界面发生聚合，从而形成胶囊壁的一种微胶囊造粒技术。,微胶囊造粒技术的应用,1、酶或细胞固定化方面,2、液体产品固体粉末化方面,3、食品添加剂包裹方面,实例：利用包裹化细胞生产天冬氨酸天冬氨酸是重要的食品添加剂，以延胡索酸和氨为原料，经天冬氨酸酶的催化作用来制备。大肠杆菌中的酶活性最高，因此对大肠杆菌进行固定化处理，再将其用于生产。大肠杆菌进行包裹化将包裹化细胞用于L-天冬氨酸的连续化生产。,将传统液体产品固体化后，可以延长贮藏期，方便运输和使用。,（一）粉末香精 如焙烤制品、糖果食品、固体汤粉调味品。（二）粉末酒类 将酒类微胶囊化，去除酒中最大的组分水，保留酒中有效成分醇和酯，制成粉末状微胶囊形式，只需在饮用前加水溶解复原即可，非常适合于作为旅行食品等。（三）固体饮料 果珍、雀巢柠檬茶、菊花晶、高乐高等都属于固体饮料。,、酸味剂和甜味剂的微胶囊化；、防腐剂的微胶囊化；、营养强化剂的微胶囊化；如通过锐孔法制备蛋氨酸微胶囊；通过喷雾干燥法制备微生素微胶囊；通过喷雾干燥法制备微生素微胶囊；通过油相分离法制备硫酸亚铁微胶囊。、生理活性物质的微胶囊化 如膳食纤维的微胶囊化；多不饱和脂肪酸的微胶囊化。,谢谢！,