蔬菜贮藏加工的基础知识.ppt

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蔬菜贮藏加工的基础知识,一、蔬菜的组织特性、化学成分与贮藏加工的关系,1、蔬菜的组织特性与贮藏加工的关系，不同蔬菜的食用部分各不相同，其食用器官包括植物学上的分生组织、薄壁组织和输导组织，此外常伴有保护组织和机械组织，其中薄壁组织是加工利用的主要部位。不同组织中的细胞在大小、形状以及膨胀状态、细胞黏着力等方面的特性决定了蔬菜组织的特性。（1）、细胞的膨胀状态,（2）、细胞的黏着力（3）、细胞的大小和形状（4）、机械组织（5）、保护组织,蔬菜的主要化学成分与贮藏加工的关系,（1）水分（7）单宁物质（2）矿物质（8）糖苷类（3）糖类（9）芳香物质（4）有机酸（10）酶（5）含氮物质（6）色素,三蔬菜采后的生理变化及其对贮藏加工的影响,1、呼吸作用（1）蔬菜的种类（2）蔬菜的成熟度（3）蔬菜贮藏期的温度（4）蔬菜组织的含水量（5）蔬菜贮藏期的湿度（6）蔬菜贮藏期的气体成分（7）植物生长调节剂（8）人为操作,二、蔬菜的采前因素对贮藏加工的影响,1、种类：叶菜类、茎菜类、果菜类2、环境环境因素是指蔬菜生长的环境条件，主要是生长期间的温度、湿度、光照、海拔高度及纬度。,小结,一、蔬菜的组织特性、化学成分与贮藏加工的关系二、蔬菜的主要化学成分与贮藏加工的关系三、蔬菜采后的生理变化及其对贮藏加工的影响,