蔬菜制品生产许可证实施细则.ppt

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1、2023/10/22,蔬菜制品生产许可证审查细则实用说明,江苏省产品质量监督检验研究院江苏省食品质量安全监控中心邹 洁,2023/10/22,实施食品生产许可证管理的蔬菜制品是指以蔬菜和食用菌为原料,采用腌制、干燥、油炸等工艺加工而成的各种蔬菜制品，申证单元为4个，即酱腌菜、蔬菜干制品、食用菌制品、其他蔬菜制品。在生产许可证上应当注明蔬菜制品具体单元及小类名称,即蔬菜制品酱腌菜、蔬菜干制品（自然干制蔬菜、热风干燥蔬菜、冷冻干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品）、食用菌制品（干制食用菌、腌渍食用菌）、其他蔬菜制品。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：1601。酱腌菜生产许可证的审查按已经公布的

2、酱腌菜生产许可证审查细则进行。,2023/10/22,蔬菜干制品单元,2023/10/22,一、前言,（一）蔬菜干制品的行业现状（二）我国蔬菜干制品行业存在的问题(三)蔬菜干制品新技术发展介绍,2023/10/22,蔬菜干制品的行业现状,蔬菜干制品是从新鲜蔬菜中脱除一部分水，又尽量保存其原有风味的一种蔬菜加工品，自然干制的蔬菜多称为菜干，人工干制的蔬菜通常称脱水蔬菜。优点：工艺简便、产品重量轻、体积小、贮运方便，水分含量低，可以延长贮藏期，降低贮藏、运输、包装等费用，原料的利用率高。,2023/10/22,蔬菜干制品的行业现状,干制方法介绍自然晒干法：通常所说的晒干或晾干，不需要机械化设备，加

3、工效率不高，方法传统。人工脱水法：热风干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空冷冻干制。,2023/10/22,蔬菜干制品的行业现状,主要品种：脱水蔬菜、蔬菜粉、蔬菜纸、蔬菜脆片等,2023/10/22,蔬菜干制品的行业现状,目前脱水蔬菜，出口量达10万吨我国脱水蔬菜主要销往西欧、日本、美国、澳大利亚、韩国、新加坡和香港等地区主要品种有洋葱、大蒜、胡萝卜、蘑菇、姜、花椰菜、青刀豆等我国年产量大致在13万吨左右，约占世界总产量的1/3，占世界脱水蔬菜贸易总额的40%,2023/10/22,蔬菜干制品的行业现状,脱水蔬菜已形成了三个大市场食品工业原料或配料市场，如用做快餐食品中的配菜等

4、；调味品市场，如用做调料的辣椒粉、洋葱粉等；作为蔬菜替代品的特殊市场，如在地质勘探、部队野营训练、海岛和雪山等边防哨卡、冬季滑雪旅游业等特殊场合。,2023/10/22,蔬菜干制品的行业现状,真空油炸脱水蔬菜脆片发展较快，年产量估计在2万吨左右。目前我国大陆生产果蔬脆片的企业达50多家，其中有半数是合资企业，分布在北京、河北、河南、山东、江苏、湖北、四川、福建、广东、广西、云南、陕西等省市。企业投资少则几百万，多则上千万，总投资约达4亿元人民币。,2023/10/22,蔬菜干制品行业存在的问题,干燥速度慢脱水时间长能耗大成本高复水性能差研制新产品能力差,2023/10/22,存在问题的原因,对

5、各种脱水蔬菜的复水性能缺乏研究选择合适干制手段的能力较弱，近年来有过分夸大某种干燥方式的优点而忽略其缺点的趋势，如一味强调冻干产品品质好的优点，而忽略其易吸潮、易破碎、设备投资和操作费用高等缺点蔬菜干制品的品牌化工作较差，往往是外商低价收购后换上自己的品牌在国际上高价出售,产品附加值太低。,2023/10/22,蔬菜干制品新技术发展介绍,主流技术热风干燥技术 我国：各种隧道式干燥机（顺流、逆流和混合流）发达国家：常用效率较高、温度控制较好的托盘式干燥机、多级输送带式干燥机和滚筒干燥机。,2023/10/22,蔬菜干制品新技术发展介绍,真空冻干以其制品综合品质好而著称，但对蔬菜干制品来说，有易吸

6、潮、易破碎、设备投资和操作费用高等缺点 真空油炸将油炸与脱水有机地结合在一起，对含水量高的蔬菜，在风味和干燥效率上效果很理想,2023/10/22,蔬菜干制品新技术发展介绍,充氮干燥的特点是无氧状态下干制，制品品质得以显著提高 微波干燥、远红外干燥和声波干燥是国际上应用较为普及的三种高效、节能新技术，特点是在物料内部产生附加热源，干燥时间大大缩短，但对蔬菜制品有内部升温失控的忧虑,2023/10/22,蔬菜干制品新技术发展介绍,将冻干技术与超微粉碎技术相结合，把各种蔬菜制成极易消化吸收的超微粉末，加入面条、饼干、糕点、糖果、饮料等其他食品，制成新一代食品，适宜幼儿和老人食用。日本人将冻干的油菜

7、、菠菜、萝卜叶、芹菜、豌豆、胡萝卜、南瓜、雪里蕻等混合制成颗粒蔬菜,这种蔬菜颗粒既含有丰富的叶绿素、胡萝卜素、各种维生素和矿物质等天然营养物质，又有鲜美的味道，适合病人或营养不良者食用。,2023/10/22,蔬菜干制品新技术发展介绍,国际上的趋势是将微波或远红外与真空低温技术结合，避免内部升温失控；热泵和太阳能干燥是近年来应用到蔬菜干燥中的节能新技术，但由于干制温度较低，干燥时间一般较长。两种或两种以上干燥方式的组合应用是干燥领域的研究和相应设备开发的新方向。,2023/10/22,前言,蔬菜是维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，是人们天天需要的重要食品。随着人们生活水平的不断提高，人民对蔬

8、菜食品在色、香、味、形等方面提出了新的要求。为此，大力发展新型蔬菜制品的研制和开发，满足人们生活和需要有着广阔的发展前景。,2023/10/22,二、蔬菜干制品发证范围的确定及申证单元的划分,发证范围：实施生产许可证管理的蔬菜干制品包括所有以蔬菜为主要原料进行选剔、清洗、粉碎、调理等预处理，采用了自然风干、晒干、热风干燥、低温冷冻干燥、油炸脱水等工艺除去其所含大部分水分，添加或不添加辅料制成的产品或以蔬菜干制品为原料经过混合、粉碎、调理等工序制成的产品。,2023/10/22,自然干制蔬菜热风干燥蔬菜冷冻干燥蔬菜蔬菜脆片蔬菜粉及制品（主要包括黄花菜、笋干、辣椒干、豇豆干、玉兰片、脱水蔬菜、蔬菜

9、脆片、南瓜粉、百合粉、藕粉等。）,根据工艺分为:5个小类,2023/10/22,1、自然干制蔬菜,自然干制蔬菜是利用自然条件，如太阳和热风使蔬菜干燥。将原料直接接受日光曝晒的称晒干或日光干燥，在通风很好的室内或荫棚下进行干燥的称阴干或晾干。自然干制具有设备简单、成本低廉、操作容易的优点。只要处理得当，气候条件好时，也可获得良好的制品。,2023/10/22,2、热风干燥蔬菜 热风干燥是人工脱水方法中最常用的一种，利用烘房、干制机等设备，使蔬菜处于高温干燥的环境中，加快水分的蒸发，达到脱水的目的。,2023/10/22,3、冷冻干燥蔬菜 冷冻干燥又称升华干燥或真空冷冻升华干燥。即将蔬菜冷冻至冰点

10、以下温度，水分变成冰，然后在较高真空度下将冰转化为蒸气而除去达到使蔬菜脱水的目的。,2023/10/22,4、蔬菜脆片 蔬菜脆片是以多种新鲜蔬菜为原料在真空低温状态下瞬间油炸而成的一种蔬菜方便食品。由于在低温条件下操作，能大大减少天然色素与芳香物质的损失，抑制微生物和酶的有害作用，充分保持蔬菜原有的色泽与香味。该产品保持了原蔬菜的色、香、味并松脆的口感、低脂肪、低热量、高纤维，富含维生素和多种矿物质，携带方便，保存期长等特点。,2023/10/22,5、蔬菜粉及制品 蔬菜粉是以蔬菜为原料，经过干燥，粉碎等工艺制成的粉末状产品。蔬菜粉制品是蔬菜经过粉碎、过滤等工序，除去了蔬菜中部分成分（如纤维素

11、），保留了淀粉、蛋白质等营养成分，再经干燥去除水分制成的粉末状产品或以蔬菜粉为原料，经成型、干燥制成的产品。,2023/10/22,三、蔬菜干制品生产加工工艺及容易出现的质量安全问题,2023/10/22,1.自然干燥流程：原料选剔分级清洗修整（烫漂）晾晒包装成品2.热风干燥流程：原料选剔分级清洗修整（烫漂）热风干燥回软（压块）包装成品,（一）、生产工艺,2023/10/22,3.冷冻干燥流程：原料选剔分级清洗修整（烫漂）沥干速冻升华干燥包装成品4.蔬菜脆片生产流程：原料选剔分级清洗修整（烫漂）速冻（真空）油炸脱油冷却包装成品,2023/10/22,5.蔬菜粉及制品(1)蔬菜粉制品原料选剔分级

12、清洗粉碎过滤沉淀干燥（成型）冷却包装成品(2)蔬菜粉原料选剔分级清洗修整（烫漂）干燥粉碎包装成品,2023/10/22,蔬菜干制品共同的工序概括如下：一、原料选择二、原料处理（1）原料选剔分级（2）原料清洗（3）去皮和切分 三、烫漂四、干燥五、回软、复烘六、包装与贮存,2023/10/22,原料选择,用于制作蔬菜干制品的原料，应是充实饱满、色泽良好、组织致密、肉质厚、干物质含量高、纤维素含量低的新鲜蔬菜。要求叶菜类蔬菜菜芯，老叶、黄叶少，无机械损伤和病虫害。,2023/10/22,原料处理（包括选剔、清洗、去皮和切分）,原料选剔分级：原料进厂后首先进行粗选，即要剔除霉烂及病虫害蔬菜，对残、次及

13、机械损伤类原料要分别加工利用。然后再按大小、色泽等进行分级，色泽分级常用目测的方法，大小分级有手工分级和机械分级。主要设备：手工分级：圆孔分级板 分级筛 分级尺机械分级：滚筒分级机 振动筛 分离输送机 专用分级机,2023/10/22,原料处理（包括选剔、清洗、去皮和切分）,原料清洗：洗涤原料最好使用软水，将原料浸泡在水中洗涤。洗涤时可将原料放入盐酸溶液或次氯酸钠溶液中浸泡五六分钟，再用清水洗涤。主要设备：洗涤水槽 滚筒式清洗机 喷淋式清洗机 压气式清洗机 浆叶式清洗机,2023/10/22,原料处理（包括选剔、清洗、去皮和切分）,去皮和切分：去皮的方法一般为手工、机械、热力、碱液和真空去皮法

14、。蔬菜去皮的方法很多，且各有其优缺点，应根据实际的生产条件，蔬菜的状况而采用。而且许多方法可结合在一起使用。主要设备：手工：特别的刀、刨等工具人工去皮机械：旋皮机 擦皮机 专用去皮机械热力：连续式蒸汽机(带有传送装置的蒸汽加热沸水槽)夹层锅内加热(也可用连续式去皮机)碱液：夹层锅、全自动或半自动碱液去皮机切片有多功能切片机和专用切片机。,2023/10/22,烫漂,将已切分的或未切分的新鲜蔬菜原料，放入温度较高的热水或蒸汽中热烫，能排除组织中的空气、破坏氧化酶的活性，以阻止氧化，避免蔬菜的变色和维生素C等营养物质的损失，降低蔬菜的苦味、涩味和辣味，并使蔬菜中的蛋白质受热凝固，增加细胞透性，使内

15、部水分易于蒸发；同时还可杀死附着在蔬菜表面的微生物和虫卵。烫漂的时间，随蔬菜的种类、品种、成熟度、体形大小，烫漂温度的高低而定。一般为210分钟。烫漂后必须立即用冷水浸漂，以防余热继续发生作用。,2023/10/22,硫处理,蔬菜原料，通常在采收后要进行硫处理，其主要目的是防止原料在加工过程中及加工品贮藏期间的褐变和营养成分的损失，特别是维生素C的氧化损失。经过硫处理也可收到较好的护色效果，但这种原料在干制前必须用清水浸泡30分钟，进行脱硫处理。,2023/10/22,干燥,干燥方法有自然干燥法、人工干燥法。目前大规模生产，多采用人工干燥法，它包括加热升温、通风排湿和原料盛装摆放等3个步骤。烘

16、干一般与熏硫漂白同时进行，熏硫漂白可以破坏蔬菜的生物酶系统，防止酶促褐变，并可杀死附着在蔬菜上的各种微生物病原菌，加快水分蒸发，缩短干燥脱水时间，还可使蔬菜干制品色泽洁白。熏硫时必须严格执行卫生部食品添加剂使用卫生标准。,2023/10/22,回软、复烘,无论是自然干燥还是人工干燥的制品，包装前，还需经过回软、分级和复烘处理，对于有些叶菜类产品还需经过压块处理。（一）回软 回软又称为均湿或水分平衡，产品干燥后，剔去过湿、过大、过小和结块的制品与碎屑，等到冷却后堆集起来或储存在容器中，仔细盖好。这样过干的制品吸收尚未干透的制品水分，使制品的含水量均匀一致，质地也稍有回软。一般蔬菜干制品的回软时间

17、需13天。干制品回软后，按不同种类的标准进行分级。,2023/10/22,回软、复烘,（二）复烘 干制品回软并经分级之后，要将其置入烘房或烘干机中再次烘烤，直至干燥程度达到要求为止。（三）压块 叶菜类蔬菜制品干燥后，呈蓬松状，体积大，不利于包装和运输。因此需要进行压块。一般蔬菜在干制的最后阶段，温度为6065时，可不经过回软立即压块；否则，脱水蔬菜转凉变脆，在压块前需要喷蒸气软化，以免被压碎。,2023/10/22,包装与贮存,包装 干制品经过上述处理之后，即可包装容器应密封、防虫、防潮、无毒和无异味。常用的包装容器，有纸箱、铁罐和聚乙烯塑料容器等。贮藏 贮藏干制品的库房，要求干燥，通风良好，

18、能封闭，且有遮荫、隔光和防鼠的设备。贮藏温度以02为宜，最好不超过1014；空气相对温度以65%以下为宜。,2023/10/22,黄花菜,1、选料用作干制的黄花菜（又名金针菜），要选择花蕾大、黄色或橙色的品种，等花蕾充分长成又未开放时采摘。2、处理黄花菜采摘后随即进行热处理。用蒸笼蒸或沸水烫都可以，以花蕾稍为变软为度。热烫时间过短，则花蕾仍能开放；热烫时间过久，则影响成品的色泽，并减轻重量。当花蕾向里凹陷、不软不硬、颜色变得淡黄时即可。,2023/10/22,黄花菜,3、干燥蒸后应立即进行干燥。通常采用日光曝晒的方式进行干燥。晒时要勤加翻动，使之干燥均匀。摊晒23天即可成为干制品。,2023/

19、10/22,玉兰片,1选料以毛竹笋为原料，冬笋或春笋均可。2处理削去基部粗老部分后，连笋壳一同热煮，至煮熟并有香气时为止。然后，取出晾冷，剥去外壳，削去笋衣，修整基部，进行烘烤。大型笋最好切成两半后再烘。3.干燥：烘烤时要注意：前1020小时火力要强，并经常对笋加以翻动。一般每小时翻笋一次。12小时后，火力逐渐减弱，但保持平稳均匀，可23小时翻动一次。一般烘烤48小时即可，烘到制品坚硬并呈现金黄色为止。成品不得有杂色斑点。,2023/10/22,干胡萝卜粒,1.选料选择表皮光滑，颜色橘红，中柱细小的新鲜胡萝卜，作脱水加工原料。2.处理用清水将选取的胡萝卜原料洗干净，刨去表皮，切去青肩和中柱。然

20、后将整理好的原料，切成胡萝卜粒子，烫至软而不烂，稍有弹性为止，时间为1.52分钟。烫漂后，应迅速用清水将胡萝卜粒冷却至室温。,2023/10/22,干胡萝卜粒,3.干制将处理好的胡萝卜粒，均匀摊放在烘盘上，入烘房或烘干机干制。烘干温度应控制在6065之间，不要超过65。烘至胡萝卜粒的含水量为6%时，将其取出。筛去碎屑，拣去杂质和未干透者，然后装袋密封。,2023/10/22,南瓜粉,1.选料选择风味好、表皮平滑、肉质呈橘红色的老熟南瓜，作为南瓜粉的干制原料。2.处理将南瓜清洗干净，除去果蒂，用刀将其切分成两半，削去外皮，挖除内部的瓜瓤和种子，切成56毫米的厚的薄片。用蒸汽或沸水处理瓜片13分钟

21、，然后用冷水予以冷却，并沥去瓜片表面的水滴。,2023/10/22,南瓜粉,3.干制将南瓜片装入烘盘中放进烘干机中进行干燥。其起始温度应控制在4050，以后逐渐升高温度，直至65，干燥至制品含水量在6%以下为止。此时的干南瓜片呈淡黄或橘红色。4.制粉将脱水南瓜条用粉碎机碎成南瓜粉末，再过6080目的筛子，未通过的颗粒可继续粉碎过筛。最后，将南瓜粉密封包装。,2023/10/22,真空冷冻干燥脱水蔬菜,、原料挑选叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过24小时，人工挑选出发黄、腐烂部分；根茎类蔬菜人工挑选出等外品，腐烂部分，并分级。、清洗去除蔬菜表面泥土及其他杂质。一般需用盐酸溶液或次氯酸钠浸泡数分钟进行

22、杀菌，再用净水漂洗。,2023/10/22,真空冷冻干燥脱水蔬菜,、去皮根茎类蔬菜应去皮处理。化学碱液去皮原料损耗率低，但出口产品一般要求人工去皮或机械去皮，去皮后必须立即投入清水中或护色液中。、切分成型将蔬菜切分成一定的形状（粒、片状），切分后易褐变的蔬菜应浸入护色液中。,2023/10/22,真空冷冻干燥脱水蔬菜,、烫漂一般采用热水烫漂，水温随蔬菜品种变化，一般为80100；时间为几秒种到数分钟不等。烫漂时，可在水中加入一些盐、糖、有机酸等其他物质，以改变蔬菜的色泽和增加硬度。、冷却烫漂结束后应立即冷却（水冷或冰水冷），冷却时间越短越好。,2023/10/22,真空冷冻干燥脱水蔬菜,7、沥

23、干冷却后，蔬菜表面会滞留一些水滴，这对冻结是不利的，容易使冻结后的蔬菜结成块，不利于下一步真空干燥，一般采用离心甩干将蔬菜沥干。、冻结沥干后的物料快速急冻，冻结温度一般在零下30以下，为下一步真空干燥作好准备。,2023/10/22,真空冷冻干燥脱水蔬菜,、真空干燥预冻后的蔬菜放入真空冷冻仓内，借助真空系统将窗口内压力降到三相点以下，由加热系统供热给物料，使物料水分逐渐蒸发，直到干燥至水分终点为止。,2023/10/22,真空冷冻干燥脱水蔬菜,、分检计量冷冻干燥后的产品应立即分检，剔除杂质及等外品，并按包装要求准确称量，入袋封口。、包装用双层塑料袋真空包装。为防止产品氧化褐变，可用充氮包装，包

24、后放入外纸箱中入库贮存。,2023/10/22,蔬菜脆片,1原料选择选用充实饱满、色泽良好、组织致密、肉质厚、干物质含量高、纤维素含量低的新鲜蔬菜。要求叶菜类蔬菜芯小，老叶、黄叶少，无机械伤和病虫害。2原料选剔分级原料进厂后首先进行粗选，即要剔除霉烂及病虫害果实，对残、次及机械损伤类原料要分别加工利用。然后再按大小、成熟度及色泽进行分级。,2023/10/22,蔬菜脆片,3原料清洗洗涤原料最好使用软水，将原料浸泡在水中洗涤。洗涤时可将原料放入盐酸溶液，或次氯酸钠溶液中浸泡五六分钟，再用清水洗涤。,2023/10/22,蔬菜脆片,4去皮和切分去皮的方法一般为手工、机械、热力、碱液和真空去皮法。根

25、据实际的生产条件，原料的状况而采用不同的去皮方式。而且可将不同方法结合在一起使用。5护色硬化护色硬化主要是防止原料产生褐变进而影响产品的色泽,根据工艺要求配制护色硬化液,将切片后的原料迅速投入护色液中浸泡。,2023/10/22,蔬菜脆片,6烫漂烫漂的时间，随蔬菜的种类、品种、成熟度、形状大小及烫漂温度的高低而定。一般情况下，将原料放入温度80-100的热水或蒸汽中热烫2分钟10分钟，烫漂后立即用冷水浸漂。7冷冻冷冻可以改善产品的品质,提高产品的酥脆度。将烫漂后的物料立即进行分段冷却,避免物料长时间受热而引起某些物质变化,影响产品质量。冷冻必须以物料中心形成冰晶体为度。一般快速冷冻至-25，时

26、间30分钟l小时。,2023/10/22,蔬菜脆片,8解冻解冻采用流动水,用水必须符合饮用水标准。解冻过程中应防止过度解冻,影响产品品质。9浸糖浸糖处理是为了提高产品的固形物含量,改善产品的外观和滋味,但糖液浓度太高或者浸糖时间太长都会影响产品口感。根据不同物料和加工季节,糖液浓度配比也不相同，浸糖的时间也随着产品不同而不同。,2023/10/22,蔬菜脆片,10真空油炸真空油炸是整个工艺流程的关键,尤其是起始油炸真空度、油炸温度、油炸时间、脱油时间直接影响产品的感官品质和营养品质。起始油炸真空度越低,产品的酥脆度越差,起始油炸真空度越高,产品的酥脆度越好;油炸温度太高会使产品色泽发暗、不鲜艳

27、;油炸温度太低会使油炸时间延长。较理想的工艺为起始油炸真空度0.0920.094 MPa,油炸温度8588,油炸时间3050min。,2023/10/22,蔬菜脆片,11真空脱油在维持原有真空度下，以300 转/分脱油5分钟。12调味快速送入调味机进行调味。13包装包装车间应安装一定数量的紫外灯,并定期消毒。包装最好采用抽空充N2包装,并确保封口严密。,2023/10/22,西红柿粉,1.原料选择先用新鲜、成熟、色泽亮红、无病虫害的西红柿作为原料。2.热破碎热破碎是指将西红柿破碎后立即加热到85的处理方法。3.打浆为了去掉西红柿的皮与籽，采用双道打浆机进行打浆。第一道打浆机的筛网孔径为0.81

28、.0厘米，第二道打浆机的筛网孔径一般为0.40.6厘米。打浆机的转速一般为8001200转/分。打浆后所得皮渣量一般应控制在4%5%。,2023/10/22,西红柿粉,4.真空浓缩浓缩的方法有真空浓缩和常压浓缩。常压浓缩由于浓缩的温度高，会导致西红柿浆料的色泽、风味下降，产品质量差，因此一般都采用真空浓缩。真空浓缩所采用的温度仅50左右，真空度为670毫米汞柱以上。,2023/10/22,西红柿粉,5.干燥西红柿浓缩物一般多采用喷雾干燥法和泡沫干燥法。喷雾干燥法,在喷雾干燥前，先对西红柿浓缩浆料进行均质处理。均质压力为150200千克/平方厘米。一般采用塔壁带有冷却夹套的离心式或喷雾干燥器来进

29、行干燥。如果加热介质是经过预先除湿的干燥空气，那么干燥时的进风温度一般为15060左右，出风温度7785，进料浓度一般为20%30%。泡沫干燥法的关键主要是在西红柿浓缩物中通过添加像大豆蛋白、球蛋白、糖酯以及单硬脂酸甘油酯等起泡物质形成稳定的泡沫。通过干燥器内的气体温度大约为93，速度大约为100130米/秒，以逆流的方式加入。干燥时间决定于产品的特点和所使用的干燥条件，一般干燥时间1518分钟即可。,2023/10/22,藕粉,1.原料选择选择节粗、淀粉含量高、新鲜的莲藕，在清水中洗净，切除藕蒂。2粉碎磨浆用捣碎机捣碎磨浆，然后将藕浆盛在布袋里，下接缸或盆等容器，用清水往布包里冲洗，边冲边翻

30、动藕渣，直到藕渣内的藕浆洗净为止。,2023/10/22,藕粉,3沉淀将冲洗出的沙沉淀出去，中层的粉浆放在另一个容器内，加清水搅稀，再沉淀。这样反复一、二次，除净藕粉中的细藕渣和所含的泥沙。经漂洗而沉淀的藕粉用布包袋或细纱布包好，沥干。4干燥将湿藕粉放在阳光下或烘房里晒烤12小时，晒干或烤干后用塑料薄膜袋装好，封口后装箱。,2023/10/22,(二)容易出现或可能出现的质量安全问题,1、超限量、超范围使用食品添加剂 2、重金属超标 3、水分超标4、微生物超标 5、农药残留问题6、虫卵及夹杂物 7、颜色变化,2023/10/22,超限量、超范围使用食品添加剂,（1）干制蔬菜有色品种使用标准中不

31、允许使用的着色剂，主要有胭脂红、苋菜红、柠檬黄等；（2）蔬菜脆片产品中使用标准中不允许使用的甜味剂如糖精钠、甜蜜素等；,2023/10/22,超限量、超范围使用食品添加剂,（3）二氧化硫、亚硫酸盐（在食品中的残留量以二氧化硫计）等添加剂可以用于干制蔬菜的漂白、护色和防腐。但二氧化硫如果过量添加，经口摄入后主要毒性表现为胃肠道反应，如恶心、呕吐。因此生产中要严格按照标准使用。（4）由于企业对采购的原辅料把关不严，使一些添加剂随着原辅料带入了成品，造成添加剂超标或超范围使用，如真空油炸的蔬菜脆片中常含有油脂原料带入的抗氧化剂。企业应注意原材料的把关。,2023/10/22,重金属超标,随着农业上化

32、肥、农药的过量使用和环境污染程度的加剧，可能会导致蔬菜中重金属含量增高。还有些蔬菜原料生长在重金属污染严重的地域，会导致重金属蓄积在成品中，影响蔬菜制品的质量安全。,2023/10/22,水分超标,水分对于蔬菜干制品是比较重要的指标，水分的高低对产品微生物指标、理化指标的影响很大。由于产品水分含量较低，在贮藏过程中易受环境条件的影响而变化，当环境的相对湿度高于其平衡水分时，制品将会发生吸湿而生霉。如果水分过高油炸蔬菜脆片产品的油脂容易发生氧化，导致产品的保质期缩短。,2023/10/22,微生物超标,影响微生物指标的因素较多，主要有：干燥的温度、时间不足、产品水分的偏高、生产设备上残留物质变质

33、、霉变等，生产环境不良，多手工操作，操作人员卫生消毒不彻底、包装容器污染、仓储条件温、湿度控制不当等。,2023/10/22,农药残留问题,由于农药在我国蔬菜种植业中的广泛使用，农药残留超标问题在蔬菜原料中十分突出。农药一般多是脂溶性，并不能通过在产品加工的清洗工艺中彻底去除，因此，农药残留问题成为影响蔬菜制品质量安全很重要的卫生指标，产品中农药残留超标会对人体健康造成较大危害。目前只有大型蔬菜加工企业自己建立了农业标准化基地，在蔬菜的种植过程中就对农药的施用时间和用量进行了控制，从而能够控制产品中农残的含量。,2023/10/22,虫卵及夹杂物,蔬菜原料常带有大量虫卵，如果清洗不彻底，产品中

34、就会有虫卵残留。一般加热干燥过程无法杀死虫卵，速冻可以杀死虫卵。使用自然风干、晒干、热风干燥工艺的干制蔬菜产品如果运输、贮存条件不当，其中存活的虫卵遇到合适的生长条件，就会大量繁殖，影响产品品质和食用安全。另外，如果清洗工艺不到位，蔬菜原料夹带的一些沙砾，金属颗粒等夹杂物也容易带入蔬菜制品中，给消费者食用安全造成一定隐患。,2023/10/22,颜色变化,干制过程中，蔬菜制品常发生褐变，变成黄色、褐色或黑色。褐变有酶褐变和非酶褐变两种。酶褐变，是由于蔬菜本身的酶的活动而引起的变色现象。减少氧气供给，对原料进行烫漂等处理，破坏酶的活性，就有利于防止酶褐变。非酶褐变，主要是还原糖和氨基酸反应的结果

35、。干燥过程中，由于脱水，促进了这一反应。加工前，对原料进行硫处理有阻止非酶褐变的作用；控制适宜的干燥温度，也可以减少非酶褐变的发生和减轻非酶褐变的程度。,2023/10/22,四、蔬菜干制品生产企业必备条件审查方法及要求,2023/10/22,（一）生产资源提供,1、工厂设计与设施的卫生采用自然干燥工艺的企业要有晾晒场或晾房。晾晒场和晾房要有防蝇、防虫、防鼠设施,产品不能直接铺放在地面上晾晒。照明设施:成品灌装间的照明灯具应安装防护罩。选别车间的照明要在800-1200勒克司之间。2、运输3、贮藏蔬菜干制品成品库房内应注意温度、湿度监控。,2023/10/22,4、必备生产设备4.1自然干燥蔬

36、菜:原料清洗设施、原料处理设施、分选设施、晾晒场、包装设备。晾晒场应有防尘、防虫、防鼠等设施。4.2热风干燥蔬菜:原料清洗设施、原料处理设施、分选设施、干燥设施、包装设备。4.3冷冻干燥蔬菜:原料清洗设施、原料处理设施、分选设施、冻干设备、包装设备。,2023/10/22,4.4蔬菜脆片:原料清洗设施、原料处理设施、分选设施、（真空）油炸设备、包装设备。4.5蔬菜粉及制品:原料清洗设施、原料处理设施、粉碎设备、干燥设施、包装设备。根据工艺不同还需配置磨浆机、造粒机、成型设备、筛分设备、分离设备等。分装企业必须具备分选设施、干燥设施和包装设备。,2023/10/22,原料清洗设备或设施,清洗方式

37、多样，需根据生产条件、原料形状、质地、表面状态、污染程度及加工方法而定。常见的清洗设施有洗涤水槽，洗涤设备有浸泡式喷洗机、滚筒式洗涤机、振动清洗机、浆叶式清洗机、鼓风式清洗机、毛刷式清洗机等。,2023/10/22,原料清洗设备或设施,洗涤水槽:呈长方形，大小随需要而定，可35个连在一起直线排列，用瓷砖或不锈钢制成。槽内安置金属滤水板，用以存放原料。在洗涤槽上方安装喷头（或进水口），用来喷水、洗涤原料。槽的下方有出水口，上方有溢水口。此种设备比较简易，适用于各种蔬菜的洗涤。但不能连续化生产，功效低，耗水量大。,2023/10/22,原料清洗设备或设施,浸泡式喷洗机：浸泡式喷洗机是将原料浸泡于水

38、中，使泥砂杂物在水中的浸泡下变松，然后原料在连续输送带上缓缓向前移动，同时受到高压喷水的冲洗，将原料表面的附着物冲掉，从而达到清洗的目的。,2023/10/22,原料清洗设备或设施,滚筒式洗涤机：滚筒式洗涤机的主要部分是一个可以旋转的滚筒，借助滚筒的旋转，使原料不断地翻转，筒壁成栅栏状，滚筒下部浸没在水中，原料随滚筒的转动并与栅栏板条相摩擦，从而达到清洗的目的。该机适用于质地比较硬和表面不怕机械损伤的原料，如土豆、甘薯等。,2023/10/22,原料处理设施,去皮设备：去皮方法分为手工去皮和机械去皮。手工去皮是应用特别的刀、刨等工具人工削皮。机械去皮机主要有旋皮机、摩擦去皮机、碱液去皮机等。旋

39、皮机是在特定的机械刀架下将蔬菜皮旋去。摩擦去皮机是利用表面粗糙的金刚砂转筒或滚轴，借摩擦力的作用擦去表皮。碱液去皮机是将热碱液喷淋于输送带上的原料，使原料的表皮和肉质分离，再用高压冷水喷洗原料，使表皮脱离肉质部分，从而达到去皮的目的。,2023/10/22,原料处理设施,原料的去核、切分等工序，一般是人工和机械并举。去核一般是用由不锈钢制成挖核器。也有一些专用设备。切分设备有切片机、切丝机等。浸泡设施:浸泡槽、缸、桶等非固定容器应放置于室内,浸泡设施均应有覆盖物或其他有效防止动物侵入的防护措施。,2023/10/22,(二)技术文件管理,QB/T 2076-95水果、蔬菜脆片NY5184-20

40、02无公害食品 脱水蔬菜NY/T960-2006脱水蔬菜 叶菜类NY/T959-2006脱水蔬菜 根菜类NY/T957-2006番茄粉GB7718-1994食品标签通用标准GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准定量包装商品计量监督管理办法（2005年5月30日国家质量监督检验检疫总局第75号）,2023/10/22,(三)采购质量控制,采购的原辅材料必须符合国家有关的食品卫生标准，已经纳入食品生产许可证管理的产品必须采购获证企业的产品。1、食盐:必须符合GB 5461-2000食用盐及GB 2721-2003食用盐卫生标准的规定。2、食品添加剂:必须按照GB2760采用国家允许使用、定点

41、厂生产的食用级食品添加剂，颁发生产许可证的产品应从获证企业采购。3、包装袋：应符合GB9683-1988复合食品包装袋卫生标准等相应标准要求。4、味精、糖、食用油：应符合GB317-2006白砂糖，GB1445-2000绵白糖，GB13104-2005白糖卫生标准，GB14964-1994赤砂糖卫生标准，GB2716-2005食用植物油卫生标准。,2023/10/22,（四）产品质量检验,生产企业应具备下列出厂检验设备：（一）分析天平（0.1mg）；（二）天平(0.1g)；（三）干燥箱；（四）马福炉；（五）微生物培养箱；（六）灭菌锅；（七）生物显微镜；（八）无菌室或超净工作台。出厂检验有总灰分

42、项目的须有（四）马福炉。出厂检验有微生物检验项目的需具备（五）（六）（七）（八）设备。及相关的常规分析器具和试剂。,2023/10/22,2023/10/22,五、蔬菜干制品产品检验,（一）检验项目由于蔬菜干制品产品随地域差别很大，检验项目差别较大，且蔬菜干制品的标准比较少，大多数企业采用企业标准，所以制定的指标差异也比较大，农药残留和重金属的问题在蔬菜干制品中比较突出，但由于缺乏相关的卫生标准，要求企业在自己制定的企业标准中参照GB2762和GB2763对农残和重金属项目给予规定。,2023/10/22,蔬菜干制品质量检验项目表,2023/10/22,2023/10/22,（二）依据标准1、

43、产品判定依据标准 QB/T 2076-95水果、蔬菜脆片 NY/T960-2006脱水蔬菜 叶菜类 NY/T959-2006脱水蔬菜 根菜类 NY/T957-2006番茄粉 如果企业执行企业标准，此标准必须经备案且核查组要对该标准进行合理性审查。2、产品检验依据的标准(见教材）,2023/10/22,（三）判定原则产品检验依据上述判定依据标准进行判定，检验项目全部符合标准的，判为符合发证条件，检验项目有一项或一项以上不符合标准的，判为不符合发证条件。销售包装的标签应符合GB 7718食品标签通用标准的规定，除标明产品名称、配料表、净含量、制造者名称和地址、生产日期、保质期、贮藏条件、食用方法、

44、产品标准编号外，在配料表中必须标明添加的防腐剂、甜味剂、着色剂的具体名称。标签中有1项或1项以上不符合上述规定的，判定标签不合格。,2023/10/22,六、蔬菜干制品抽样方法,对于现场审查合格的企业，审查组在完成必备条件现场审查工作后，在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。根据企业申请发证产品的品种，在企业的成品库内对每个申证小类随机抽取1种产品进行发证检验。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不得低于100个最小包装，总重量不低于30kg，抽取样品不少于20个最小包装，重量不低于2kg。样品分成2份，1份检验，1份备查。样品确认无误后，由核查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖

45、章、当场封存样品，并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。,2023/10/22,七、其他要求,蔬菜干制品生产企业允许分装。,2023/10/22,食用菌制品单元,2023/10/22,一、前言,（一）食用菌产业的历史（二）发展现状（三）我国食用菌产业概况（四）中国食用菌产业优势（五）食用菌产业存在的问题（六）国家抽查质量情况,2023/10/22,食用菌产业的历史,中国是世界上最早认识食用菌的国家之一。在2000年前的史料中已有记载，吕氏春秋载有“味之美者，越骆之菌。”我国食用菌半人工栽培，有规模的生产应始于元代，可以说是商品生产的开始。我国近代食用菌生产新产业的形成，

46、始于本世纪30年，上海引进了双孢蘑菇的纯种堆料栽培技术。,2023/10/22,食用菌产业的历史,过去食用菌都是靠自然野生，数量稀少，采集困难。随着科学技术的发展，我国70年代初开始人工栽培，到1978年全国产量只有5万多吨，80年代进入了发展阶段，1990年突破100万吨，到2001年达到781万吨，产值达314亿元，而且每年都是以30-40%的速度增长。我国食用菌产量占世界总产量的65%以上，是世界上的食用菌生产大国和出口大国。,2023/10/22,食用菌发展方向,一是大力发展传统产品，如木耳、香菇等。二是稳步发展菇类生产，以平菇、草菇。猴头菌等为主。三是开发野生菌类资源，加强驯化，进一

47、步开发新领域。,2023/10/22,发展现状,1.产量稳步提高 食用菌产业的快速稳定的发展起始于20世纪40年代，几十年来产量一直稳步上升，2004年和2005年出口量均突破50万吨，创汇9亿美元。我国食用菌产量已占世界总产的65，出口量占全球总贸易量的40，亚洲贸易量的80。我国食用菌产品具有显著的价格优势和品种优势。,2023/10/22,发展现状,2.人工栽培种类不断增加 现已驯化栽培90余种，较大量栽培40余种，商业化栽培20余种。20世纪6070年代世界食用菌产量中双孢蘑菇占据6080。香菇、平菇、金针菇、草菇、木耳等产量所占无几。近20年来，随着我国食用菌产业的迅速发展，这种单一

48、格局被打破，形成了百菌争艳的产业格局。,2023/10/22,发展现状,3.栽培区域不断扩大 20世纪4060年代世界食用菌主产区在欧洲和北美洲，其它地区很少栽培。70年代亚洲的日本和韩国的食用菌产业得以迅猛发展，80年以来，食用菌的栽培区域越来越广泛。,2023/10/22,我国食用菌产业概况,我国食用菌产品主要有香菇、平菇、木耳、双孢蘑菇、金针菇、银耳、草菇、姬菇等，我国的食用菌主产省为福建、浙江、河南、四川、江西、山东、辽宁、河北、湖南、江苏、湖北、云南等。随着科技的发展和人民生活水平的提高，食用菌栽培已成为与种植业、养殖业并重的农村三大产业。我国也成为食用菌生产和出口大国。,2023/

49、10/22,中国食用菌产业优势,1.资源丰富中国地处亚洲东部,大部分属北温带,自然条件相对优越,地理位置及气候条件都有利于发展食用菌。中国药用真菌资源丰富,这些都是中国发展食用菌的自然资源优势。,2023/10/22,中国食用菌产业优势,2.产业发展基础好中国是名副其实的食用菌生产大国。中国食用菌总产量占全球60%以上,总产值约200亿元,贸易额占全球的40%,已成为世界上最大的食用菌生产国和出口国。从区域看,中国的南菇北移、东蕈西进。食用菌在农业中的比重也在增加,例如福建约占农业产值的8%,而且随着倡导绿色GDP,食用菌作为可持续发展产业,其比重仍有上升趋势。,2023/10/22,中国食用

50、菌产业优势,3.市场广阔中国人口众多,且有食用菌类的习惯,随着食用菌总体单价的下降和人们生活水平的不断提高,食用菌在中国将进一步成为普通家庭的日用菜肴和常用营养保健食品,市场总量极其庞大。另外,国际市场对食用菌的需求量也呈上升趋势,无论在数量、品种或质量上都将提出新的需求,食用菌市场前景看好。,2023/10/22,食用菌产业存在的问题,1.产品加工不够精细，跟不上国际市场对产品需求的发展步伐目前我国的食用菌加工方式品种单一，主要以腌渍、干制和罐头等粗加工为主要方式，出售价格低廉，食用价值、经济效益较低。近几年，食用菌加工业虽有所发展，但深加工率仅为13%左右。,2023/10/22,食用菌产