生鲜管理-第一章生鲜总则.ppt

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1、生鲜管理,第一章生 鲜 总 则,一、生鲜原则,生鲜食品有六大准则，也是生鲜经营的目标所在，借此基础以达到相应的毛利和销售额。1、新鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。2、干净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备、销售陈列架都必须时刻保持干净。,一、生鲜原则,3、优良服务：员工热爱本职工作，能提供快速、准确、礼貌、文明的服务、给顾客以微笑，还顾客以忠诚。4、可口：生产可口的食品、符合当地的口味，满足主要顾客群之需要。,一、生鲜原则,5、合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被消费者接受。6、品种丰富：根据不同季节、不同产地的

2、特点提供具有特色的各种商品，以满足顾客之需要。,二、生鲜标准,（一）选择员工的标准 1、有责任感。2、对自我、公司、社会有纪律的约束 3、有技术，能吃苦耐劳，努力工作，乐于进步。4、良好的人际关系。5、能处理好工作和家庭的时间关系。,二、生鲜标准,（二）商品标准 1、选择保质期内的商品 2、商品品质优良才能销售。3、价格标签和商品外箱上清楚表明保质日期 4、商品必须分类储存于储藏库。5、执行先进先出原则。,二、生鲜标准,（三）清洁标准 1、商品从收货、加工、保存至销售始终是清洁的 2、员工的个人清洁标准要达标。3、使用食品和药物管理部门认可的化学清洁品、清洁工具。,二、生鲜标准,（四）程序标准

3、 1、建立生鲜食品质量标准。2、加工操作过程标准化。3、使用配方标准化。4、食品包装标准化。5、建立标准化的管理制度。,二、生鲜标准,（五）利润标准 1、合理的商品销售和采购计划。2、以增加毛利、减少损耗为经营目标。3、每个部门都建立合理的预算、利润年度/月度指标 4、每月盘点总结生鲜食品的营运情况(分析进销存三者的关系)。,三、生鲜食品物流总程序,采购订单,质检验收,订货,储存,加工处理,包装陈列,销售,损耗,内部调拨,顾客购买,退货,四、采购计划生产计划,（一）采购计划的建立1、生鲜各部门主管完成，区经理审核。2、应在充分了解商品品类的销售情况下制定销售计划。3、考虑商品销售的季节性、节假

4、日、促销、天气、竞争对手的变化等因素,四、采购计划生产计划,4、以不断提高营业额、增加毛利、减少损耗为目标来设定采购计划 5、每周及每日的计划，均可参考过去销售数据，制定一个合理的基准。,四、采购计划生产计划,（二）采购计划的实施1、订货：结合前期的销售及库存情况，将订购数量反映在订单上。2、陈列：制定符合销售的陈列方式、促销手段、价格标识等，要求醒目量足、吸引刺激。3、评估：对采购计划执行的结果进行评估。,四、采购计划生产计划,（三）生产计划1、概念：生产计划就是指导生产部门进行生产的计划表。按实际需要，分一周生产计划表和每日生产计划表。一周生产计划表主要是对原材料的订货数量、品种等进行预估

5、，每日生产计划表用来预控每日的生产的品种数量。,四、采购计划生产计划,2、设立：生产计划的设立，根据不同部门的经营特点，遵循相应的原则，总的原则是在考虑采购计划的因素下，以保证销售、减少损耗、人力合理分配为目标，以前期销售数据为基准而设立。3、执行：生产计划指导生产的数量、品种、生产执行严格到位。,五、生鲜订货,订货公式：次日订货量（前日库存当天实际到货量当天库存）当天库存保险量（由于季节、天气促销等原因，一般保险量为理论订货量绝对值的20-30）,五、生鲜订货,（一）订单确定：订单或由总部确定或由部门确定，订单以供应商为抬头，确定商品的品种、数量、送货时间，甚至可以对质量、包装规格提出特别要

6、求。无论是哪一种订单，价格(总协议价格)、折扣、赠品等条款必须在订单发出前确定。（二）订单发出：总订单传真，每日分订单可电话传真发出，订单应在规定的时间发出。,五、生鲜订货,（三）订货程序1、永续订单订货程序：,采购计划,订货结束,传真订单,永续订单,确认订货量,五、生鲜订货,2、开发订单的订货程序：,采购计划,订货结束,每日电话订货,总开发订单,确认订货量,六、生鲜收货/退换货,（一）生鲜的收货原则：1、生鲜收货操作由收货部人员按收货流程执行 2、供应商必须在订单的有效期内送货。3、供应商必须用正确的订单送货。,六、生鲜收货/退换货,4、商品：品名符合订单上品名，数量符合订单或符合每日订货的

7、数量，质量必须符合质检标准、订单标准。质量严重不符者，拒绝收货，质量降级者，拒绝收货或采取折扣方式。5、商品送货的运输车辆必须符合商品运输的温度要求，且干净整洁。,六、生鲜收货/退换货,6、商品运输的器皿、用具必须符合卫生的要求。7、包装商品：外箱完好，内包装完好，条码有效，保质期标志清楚。,六、生鲜收货/退换货,8、生鲜食品优先收货，已经收货与未收货的商品明显分开。9、生鲜收货一律是净重收货。10、履行完收货手续的商品以最快的速度运至楼面，以正确的储存方式储存。,六、生鲜收货/退换货,（二）生鲜验货 1、生鲜商品必须经过验货程序，符合质量标准才能收货 2、生鲜商品的验货标准遵循规定的商品质量

8、验收标准，等级、规格、品种的变化以订单或采购特别说明为准。,六、生鲜收货/退换货,3、生鲜食品的验货方式以感官法为主，主要有视觉检验法、味觉检验法、嗅觉检验法、触觉检验法。视觉检验法主要评断商品的新鲜度、成熟度、清洁度，味觉检验法主要是评断商品的口味是否优良，滋味是否正常，嗅觉检验法主要是检验商品是否具备应有的香味、有无异味等等，触觉检验法检查商品的硬度、弹性、膨松等性能指标。,六、生鲜收货/退换货,（三）例外判断 1、生鲜商品（非原料），特别是称重的散装农副产品，允许有2左右的数量误差。2、当生鲜食品的质量难以判断时，应由购物广场总经理或授权的分区经理确定是否收货。3、先退换货，后收货。,六

9、、生鲜收货/退换货,（四）生鲜验质 1、生鲜品质量及验货则由生鲜部课长或其指定人员负责。2、生鲜食品验货质量严格按各部门质量标准进行，规格、等级、包装按订单要求进行。,六、生鲜收货/退换货,3、主要通过商品的外观、颜色、气味等感官手段来判断品质是否优良。4、检查外包装(纸箱)，检查生产日期、保质期是否符合收货标准。5、是否符合卫生检疫标准（农药残留）。,六、生鲜收货/退换货,（五）生鲜收货过磅 如商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准。称重重量以超市收货部现场磅重之数据为准，四舍五入保留小数点后两位数字。全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货录入员做电脑录入。,六、生鲜收货/

10、退换货,（六）生鲜退货与换货 1、生鲜退货商品符合条件：供应商的购货协议中有退货条款，商品确属于质量问题。2、生鲜可退货商品表,七、生鲜储存,1、生鲜收货后，尽量减少暴露在常温下的时间，要求在收完货与进入冷库之间的时间不能超过10分钟。必须用正确的方法处理商品，如冷冻品要及时入冷冻库，冷藏品要及时入冷藏库，冰鲜商品要迅速敷冰贩卖，需加工处理的，要迅速进入操作间,七、生鲜储存,2、所有商品必须要明示保质期和进货日期。3、生鲜的储存要严格遵守先进先出的原则。4、生鲜品要封箱储存或用带盖的器具储存。5、生鲜的储存要按商品分类储存，特别是生熟分开。,七、生鲜储存,6、所有商品必须隔墙离地储存，无论冷库

11、还是常温库。7、生鲜品储存遵循安全原则，包括食品安全原则和存放安全原则。,七、生鲜储存,8、生鲜品储存过程中影响质量的重要因素是温度，所以要控制冷库的温度(包括除霜温度)，使之达到标准。9、维持生鲜储存区域的清洁卫生标准是至关重要的。,八、生鲜的加工/设备,（一）生鲜食品的加工 1、生产过程标准化。2、生产配方标准化。3、生产过程遵循清洁标准，注意安全操作。4、生产工具设备性能良好，随时可以使用。,八、生鲜的加工/设备,5、生产过程强调质量，质量是衡量生产效果最重要的指标。6、执行生产计划，生产数量与销售量相适配，生产行为与销售行为相协调。7、生产人员训练有素，经验丰富，劳动效率高。8、包装流

12、程标准化。,八、生鲜的加工/设备,（二）生鲜食品的加工要素。1、原料：原料必须是高质量的，经过筛选和检查。2、设备：工具与设备分部门管理，明确责任，保证正常运作。3、生产加工：符合配方标准、卫生标准、产销相符的标准。,八、生鲜的加工/设备,4、人力：合理安排班次，提高劳动效率，人力与经营目标相配合。5、包装：建立标准化包装（统一去皮，条码统一右上角），且包装符合卫生标准。,八、生鲜的加工/设备,（三）生鲜设备1、必须经过岗位培训，才能操作生鲜设备。2、生鲜设备的操作严格按正确程序使用，严禁违规操作。,八、生鲜的加工/设备,3、设置生鲜设备的维修、保养、清洁、检查、报修流程。4、生鲜设备必须符合

13、食品卫生加工的要求，含状态、清洁剂种类清洁用品的使用。,八、生鲜的加工/设备,（四）生鲜食品的卫生处理1、生鲜食品的加工处理必须符合卫生标准，防止食品的感染和污染。2、食品原料自身品质好，无病毒、细菌的感染和污染(食品原料的处理)3、食品原料运送的过程中无污染(食品包装)。,八、生鲜的加工/设备,4、食品储藏的过程中无污染、感染(储存温度、储存方式、有害动物)。5、食品加工的工程中无污染、感染(加工设备、加工人员的个人卫生)。,八、生鲜的加工/设备,6、正确的食品加工方法(正确加工温度、交叉感染、加工流程)。7、部门设立生鲜食品卫生处理危险因素表、检查表。,九、生鲜陈列,（一）商品陈列的原则

14、1、商品按商品分类的原则陈列。2、商品陈列在正确的温度下。3、商品陈列的价格标识清楚、干净、醒目。4、商品陈列遵守先进先出的原则。5、商品的陈列与销售相配合。,九、生鲜陈列,6、商品的陈列有美丽感、协调感、丰满感、整洁感、方便感。7、陈列的商品的质量是优良的。8、商品陈列的区域、设备符合清洁卫生标准。,九、生鲜陈列,（二）商品陈列的检查 1、标 签：价格卡(或价格牌)与商品相符，商品描述正确、价格正确、位置正确。2、保质期：所有商品应有保质期，在保质期内销售。3、质 量：商品必须符合质量标准。,九、生鲜陈列,4、美 观：陈列美观，货量充足，无破损、拆包商品。5、清 洁：区域、货架、冷柜、商品的

15、清洁。,九、生鲜陈列,（三）商品陈列的执行 1、由管理人员定期制定、调整陈列计划。（一般14天，敏感商品为7天）2、由部门员工完成陈列计划 3、定期检查陈列是否符合标准。,十、生鲜销售,（一）预算 1、预算的意义：预算为部门全年和全月制定目标和任务，促进销售目标的达成。2、预算的种类：预算有年预算、月预算。,十、生鲜销售,(二)竞争 1、竞争对手的确定（1）1.5公里范围内，经营生鲜的商家和传统农贸市场。（因时因地制宜）（2）经营规模、类型、品种相类似的商家。（3）有一定竞争实力的。,十、生鲜销售,2、竞争商品的选择（1）择的商品是双方都经营的品种，等级、品质类似。（2）商品的特性是否具备竞争

16、的意义。（3）商品是主力商品、敏感商品。（4）竞争商品的选择数目因时因地确定（15以内）,十、生鲜销售,3、竞争的程序：,确定竞争,市场调查,变价,价格待定,市场调查,审批,竞争继续/终止,十、生鲜销售,(三)促销 1、促销的目的（1）提高营业额。（2）提高毛利额。（3）创造良好的购物气氛，刺激顾客的购买,十、生鲜销售,2、促销商品的选择（1）特价商品：商品的价格下降的幅度非常大或包装优惠或有赠品。（2）季节性商品：季节消费的商品。（3）新商品：新上市的商品。（4）流行商品：最新流行的商品。,十、生鲜销售,3、促销的方式,十、生鲜销售,4、促销效果的评估、分析 促销效果评估分析表,十、生鲜销售

17、,（四）节日销售 1、销售额预估：销售额的预估主要是参照去年同一节日的销售，结合今年整体销售的趋势和主力品类的销售份额，而预估的数据。此数据应当把全店的销售和本部门所占的比例结合起来。,十、生鲜销售,2、节前准备：制定完备的、可操作的节前销售计划是准备之关键，主要有以下内容：（1）选择促销商品：促销商品的选择非常重要，选择价格超出顾客期望的新商品、特别优惠主力商品、节日人们传统热买的商品。依经验而知，促销商品的销售通常占本部门销售的四成到七成。,十、生鲜销售,（2）订货：主要是主力品类、促销品类的订货数量、送货时间、送货方式以及赠品折扣等。节日订货必须参照采购的特价信息，最好是营采双方的经理、

18、主管将节日的促销计划进行沟通，以便于配合。（3）到货：主要是到货的数量是否正确，质量、等级是否符合合同的要求。这对蔬果、海鲜部门非常重要。,十、生鲜销售,（4）陈列：确定陈列商品品种、陈列位置、陈列方式、陈列道具、陈列的气氛装饰以及促销人员的安排等。陈列的根本目的是促销商品，制造一个疯狂的购物气氛。,十、生鲜销售,（5）价格：价格是根本性原因，节假日的销售应有特价、优惠的商品的大力促销，选择这些商品并通过广告、彩页的方式广为客知，可以极大吸引客流来购物，以带动整个部门甚至整个商场的销售。,十、生鲜销售,3、人力的安排：良好的排班，生产岗位和服务岗位有充足的人员。,十、生鲜销售,4、余货的处理：

19、因预估的订货与实际销售有较大出入时，要第一时间处理尾货，因为生鲜食品的保质期非常短，并且节日过后通常是销售淡季。特别的部门在节日的当天晚上，即可通过降价等手段来处理余货，这样既可以减少损耗，又可以引起一个销售高潮。,十一、损耗控制,(一)损耗的含义 狭义的概念是账面库存金额与盘点库存金额之间的差距或理论毛利率与实际毛利率之间的差距，谓之损耗。,十一、损耗控制,(二)损耗的分类 损耗主要分实物损耗和价值损耗。实物损耗是指商品或耗材等实物受损而产生的损耗，如商品丢弃、失窃、浪费、损坏等；价值损耗是指商品没有受损而产生的损耗，如降价、清仓、单据错误而导致的损耗。,十一、损耗控制,(三)损耗的特点 损

20、耗是不可避免的，但是可以控制在一定的范围内。,十一、损耗控制,(四)损耗控制的目的 1、控制损耗的目的是为了取得较好的毛利率，损耗的加大直接影响部门的赢利，影响整个生鲜部门营运根本任务的完成。2、减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗。,十一、损耗控制,（五）损耗的原因与控制措,接上表,接上表,接上表,接上表,十二、清洁安全,（一）清洁卫生的重要性清洁卫生是为防止食品污染，确保食品质量符合国家标准，保障消费者身体健康而服务，是生鲜经营非常重要的首要的基本工作。良好的清洁卫生不仅是质量控制的必要条件，同时给消费者以干净安全的概念，使消费者放心购买食品，特别是面包、熟食等直接人口的食品，

21、增加顾客对商品的信任度，对长期稳定顾客、减少投诉、提高销售业绩有重要的意义。,十二、清洁安全,生鲜食品要保持干净，不被污染，必须做到：1、商品进货品质符合卫生检疫标准。2、储存环境、操作环境、操作设备用具容器、操作流程干净整洁3、陈列设备、包装材料、陈列区域干净整洁。4、操作人员、销售人员干净整洁。,十二、清洁安全,（二）清洁卫生的内容 1、个人卫生：包括操作人员的身体健康要求、着装仪表要求、洗手的要求等。2、储存区域卫生：冷库的卫生标准、常温库的卫生标准、虫害的防治。3、操作区域卫生理、垃圾的处理。冷库的卫生标准、常温库的卫生标准、虫害的防治。操作环境的卫生标准、生产设备的卫生标准、积水的处

22、理。,十二、清洁安全,4、销售区域卫生：销售环境的卫生标准、陈列设备的卫生标准、包装耗材的卫生标准。5、加工流程卫生：清洁的卫生流程、消毒的卫生流程、储存的卫生流程、交叉感染卫生流程、生熟分开卫生流程、刀具的处理、砧板的处理、器具的处理、抹布的处理。,十二、清洁安全,（三）清洁卫生用具 1、化学用剂,接上表,接上表,十二、清洁安全,2、清洁消耗用具,接上表,十二、清洁安全,3、特殊设备,十二、清洁安全,（四）个人卫生标准 1、操作人员的身体健康要求（1）凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病(含病源携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病或其他有碍食品卫生者(肝炎、腹泻呕吐、发热、咽

23、喉疼痛、皮疹、眼耳鼻溢液)，均不能参加生鲜食品的操作。,十二、清洁安全,（2）手部受伤，包括刀伤、擦伤、烫伤必须经过处理，用防水绷带包扎。（3）完全包扎后，才能接触食品。（4）须取得区、市级以上的卫生防疫部门颁发的服务行业体检健康征。,十二、清洁安全,2、着装仪表要求（1）衣：包括工帽、工作服装、鞋子、围裙、袜子等，总体要求是干净整洁。工帽白色，以能覆盖头发为原则；工衣白色，分上衣和裤子，上衣长袖，领、松紧袖领，质地具备不脱线、不粘毛、不掉色、容易清洗、免烫快干的特点；防滑鞋为白色、长统的防滑鞋，裤筒放人鞋里，鞋底无污泥；围裙为水质地、深色；袜子为吸汗、舒适、防滑的棉质袜子。,十二、清洁安全,

24、（2）身体：每天都洗澡至少一次，保持干净。（3）头发：不染发，勤理发、洗发，男士头发不过寸且不留发迹，女士头梳理整齐，收入帽内。（4）口罩：戴一次性的口罩，在所有的即食食品加工区域、销售区域。,十二、清洁安全,（5）手：总体要求手要保持干净。必须进行清洗、消毒程序，操作食品必须戴一次性手套。指甲不能留，以看不见指甲白色部分为合格，即指甲没有藏污垢的空间，不能涂指甲油。（6）首饰携带物：不能戴首饰，包括戒指、手镯、耳环、项链、腕表、易掉的头发饰物；工作衣的衣兜内不能有香烟、火机、小刀、笔等易掉的商品。,十二、清洁安全,（五）储存区域清洁卫生 1、冷库的清洁卫生(1)冷库的卫生标准 见附表：,附表

25、,十二、清洁安全,（2）冷库的清洁方法 A、冷库：冷库每日清洁地板至少2次，用化学清洁剂清洗后，用清水清最后用消毒水消毒1次。B、货架：货架每日清洁至少1次，定期对生锈部分进行油漆,十二、清洁安全,C、栈板：栈板每周清洁至少1次，潮湿生霉的要更换。D、抽风机：每月对其进行清洗至少1次。E、门帘：随时清洁，保证清洁。,十二、清洁安全,2、常温库的清洁卫生(1)常温库的卫生标准,十二、清洁安全,(2)常温库的清洁方法 A、货架：每日清洁1次，定期对生锈部分油漆。B、天花板：每月清洁1次。C、地板：每日清洁至少2次，用化学清洁剂清洗后，用清水清洗，最后用消毒水消毒1次。,十二、清洁安全,3、有害动物

26、的防治（1）有害动物的防治主要是灭鼠、灭蟑、灭蚊、灭蝇，防止它们成为一种媒介体，传播病毒和细菌，污染食品、食品加工器具、设备等。（2）防治的主要措施是设置灭蝇灯、灭鼠网、灭鼠器、灭鼠药、灭鼠胶等，设置风帘、沙门等，并定期检查清洁。,十二、清洁安全,（六）操作区域清洁卫生 1、操作区环境的清洁卫生（1）操作区环境的卫生标准 见附表：,附表,十二、清洁安全,2、生产设备的清洁卫生标准,十二、清洁安全,（七）销售区域清洁卫生 1、销售环境的清洁卫生标准,十二、清洁安全,2、陈列设备的清洁卫生(1)陈列设备的卫生标准 见附表：,附表,十二、清洁安全,(2)陈列设备的清洁方法 陈列柜：玻璃内外的清洁方法

27、是用洗洁精清洗、过水、刮净，随时保持干净；柜身外用洗洁精清洗、过水、抹净，柜身内可使用专业清洗剂清洗、过水、消毒，再过水、抹干，每日至少清洁1次；风帘用温水清洗、抹干，每日清洁1次；层板用温水清洗、抹干，随时保持清洁；风口用热水清洗、过水，抹干水分，每周清洗1次。,十二、清洁安全,常用陈列设备：用清水+清洁剂清洁，用抹布抹干净，每周清洁2次。价格牌：与食物不接触的价格牌，用清水加清洁剂清洁，用抹布抹干净，每周1次；与食物接触的价格牌，须经洗洁精清洗、过水、消毒、过水程序，每日至少1次。,十二、清洁安全,其他：旧冰铲除，积水放掉，用化学用剂清洗冰台外、内表面，清水冲洗，每日1次。,十二、清洁安全

28、,（八）加工流程的卫生标准 1、清洁的卫生流程，（1）选择正确的化学用剂，按比例进行稀释（使用防护用具）。,十二、清洁安全,（2）按清洁的程序进行，“一洗”“二刷”“三冲”“四消毒”，洗是用专用的洗洁晶清洗，刷是指刷掉器具上难以清除的污垢，冲是指用清水大力冲洗器具，消毒是指将器具放入消毒水中或消毒柜中消毒的过程。,十二、清洁安全,（3）将清洁池中污水放掉，清理杂物残渣，冲洗干净。（4）经过消毒程序的器具，放在保洁柜中或保洁架上晾干水分，直至表面干爽。（5）清洁后的标准：光洁、干爽、无油污、水渍、茶渍。,十二、清洁安全,2、消毒的卫生流程(1)消毒的方法较多，应运用正确的消毒方法。下表是各种消毒

29、方法的应用：,十二、清洁安全,(2)消毒桶的使用 选择正确的化学用剂，按比例进行稀释。器具消毒与抹布消毒必须分别使用不同的消毒桶。消毒水干净、透彻，定时更换，液体淹没器具至少2厘米。消毒桶有盖子，随时处于盖盖状态，桶外用明确的标识。,十二、清洁安全,3、储存的卫生流程（1）食品必须存放在正确的温度下，也包括湿度、通风、阳光等条件（2）食品的储存必须标有明确的保质期、进货日期。（3）储存的食品须封箱封盖，食品箱不能直接放在地板上，且离墙壁至少5厘米。,十二、清洁安全,（4）储存食品必须分类，以免感染、串味。（5）生、熟商品分开存放，或熟商品放在上面，生商品放在下面。（6）食品有专用的存放区域，与

30、非食品类、化学用剂必须分开存放。,十二、清洁安全,4、交叉感染卫生流程（1）不同的新鲜食品存放时必须分类封盖存放，特别是生熟食品。（2）未经清洗的食品与已经处理完毕的半成品在加工间分开存放。（3）腐烂、变质的食品必须及时挑拣出来。,十二、清洁安全,（4）不同食品在处理时，不能混合清洗，必须换水或用不同清洁容器池清洗。（5）生熟食品使用的容器、刀具、砧板要分开。（6）由生处理程序转向熟处理程序时，手要消毒。（7）处理、销售食品时，必须着干净衣服，戴口罩、一次性手套。,十二、清洁安全,（8）清洁用的化学物品归放统一地方，不得与生鲜食品接触或放在食品加工销售区域。（9）清洁用具存放于清洁间内，不能存

31、放在食品加工区域。（10）食品存放、加工、销售的整个区域必须执行严格、细致的清洁消毒程序，确保卫生。,十二、清洁安全,5、刀具砧板的处理(1)刀具不能生锈，砧板不能发霉。(2)刀具砧板随时保持清洁，刀具用完后放回刀架，砧板用完后竖放。3)刀具、砧板每日至少消毒1次。,十二、清洁安全,(4)生熟刀具砧板分开使用。(5)不同种类的刀具用于不同的加工程序。,十二、清洁安全,6、解冻的程序(1)解冻必须在解冻水池或食品处理容器中进行。(2)解冻的商品必须分类，不同的肉类不能混合解冻。(3)解冻必须用流动的冷水来解冻，温水、热水不能解冻。,十二、清洁安全,(4)解冻的效果是冰完全融化，内外温度达到一致。

32、(5)解冻的过程中可以添加一些化学用剂，起杀菌的作用。(6)解冻后的商品要尽量使用完毕，一定不能重新放回冷库重新冷冻。,十二、清洁安全,(九)生鲜安全操作 1、安全使用化学用剂：(1)首先必须要熟悉各种化学用剂的用途，不能错误使用，如洗手液不能用来清洗餐具。(2)详细阅读使用说明书，对稀释比例、注意事项要了解清楚，必要时要戴防护用具。(3)存放说明书要求的环境下，不能倒置，以免泄漏。,十二、清洁安全,2、安全使用电煤气(1)对所用设备所对应的开关要一一熟悉。(2)必须经过上岗操作培训合格后才能操作别是通电、通气的程序。严格按设备的程序操作，特别是通电、通气的程序。,十二、清洁安全,(3)结束工

33、作时，必须执行设备的关电、关气程序。4)随时检查插座、电线是否良好，有无漏电气，发现故障，第一时间报修。,十二、清洁安全,3、安全使用刀具(1)正确的刀法是非常重要的，刀具不用时必须放在刀架上。(2)个别危险性较大的程序，须戴防护用具，如切肉分割白条猪的师傅，须戴防切手套。,十二、清洁安全,4、安全使用专业设备(1)必须经过上岗操作培训合格后才能操作，坚决拒绝违规操作，特别是通、关、防护程序。(2)操作设备时，要精神集中，室内光线足够亮、空间要足够大。,十二、清洁安全,(3)操作过程中的发现使用问题，需要检修，必须在切断电源后找专业人员维修。(4)操作人员离开机器后，必须亲自暂时关闭开关。,十

34、二、清洁安全,5、安全使用铝梯(1)使用前必须检查铝梯是否牢固、平衡、有无油污。(2)检查地面是否平整，是否有积水、油污等不安全因素。(3)如果属于高空作业(脚离地面1.6米以上)，必须有另一人同时协助作业。,十三、生鲜毛利,(一)毛利率的概念 1、商品理论毛利率：商品销售价减去商品成本与商品销售价之比。公式：毛利率(单品售价单品成本价)单品售价*100,十三、生鲜毛利,2、部门理论毛利率：整个部门的商品销售额减去商品成本与商品销售价之比。公式：毛利率(部门总销售额部门总销售成本)部门总销售额*100,十三、生鲜毛利,3、部门实际毛利率：盘点后得到的毛利率。公式：毛利率(部门总销售额部门盘点成

35、本)部门总销售额*100,十三、生鲜毛利,4毛利额毛利率预算：本年度或本月毛利率预算毛利额预算预算毛利率*销售预算。,十三、生鲜毛利,(二)影响毛利率的因素 一般各个生鲜部门有不同的因素会对毛利产生影响，通常的因素如下：1、损耗的大小。2、销售商品的平均毛利和销售比例。3、特价销售、降价销售产生的利润损失等。,十三、生鲜毛利,(三)控制毛利的手段 降低损耗 控制商品的生产成本，促进毛利较高的商品的销售 对特价商品的销售进行控制,十三、生鲜毛利,(四)平均库存与周转率1、平均库存：为正常营运情况下，每日所应具备的库存的平均水平。一般以周两周月来计算。2、库存周转率：是在一定的经营时期内，库存周转

36、的总次数。公式：库存周转率总销售金额平均库存,十四、生鲜盘点,（一）盘点目的 确知部门的毛利率和综合营运指数，及时找出营运漏洞、不足，以更好地促使营运处于良好的经营状态。（二）盘点日期 每月15日和月底。,十四、生鲜盘点,(三)盘点区域 楼面销售区域、加工区域、储存区域（四）盘点术语 见附表：,附表,十四、生鲜盘点,(五)盘点程序,盘点准备工作,盘点报告,数据汇总,盘点销售/加工区,储存区,复核,盘点分析,十四、生鲜盘点,（六）盘点准备工作1、核实财务部是否完整地记录库存转移资料、汇总损耗金额。2、根据电脑部提供的盘点商品清单，核实商品、包装耗材的最新价格成本，并将进价录入电脑。,十四、生鲜盘

37、点,3、核查商品是否在盘点单据中列在正确的类别下。4、盘点前必须对储存区域、陈列区域进行整理，以商品分开、商品与价格签完全正确对应、容易点数为原则。5、所有已经收货的商品必须存放在正确的盘点区域内。,十四、生鲜盘点,6、校对磅秤。7、准备好盘点用的文具、表格、磅秤、工具。8、做人力安排表，合理调配班次、分配工作。,十四、生鲜盘点,(七)盘点步骤 1、部门主管和经理必须监督整个盘点。2、盘点当日的生鲜收货，15时之前要录入电脑，15时以后不接受生鲜收货，如遇特殊情况需在15时后收货的，则盘点当日不录入电脑，同时在货物上明确注明“未录入，不盘点”。,十四、生鲜盘点,3、盘点当日早晨，即把当日可能销

38、售、加工的产品，在冷库区及储存区移出分开。4、准备电脑中心列印的商品清单表，于17时安排人力贴好盘点表，盘点储存区域，先盘常温库，后盘冷库，盘后立即封好。5、管理人员抽检结果，若正确率在95以内，收回储存区域盘点表，将数据登录在商品清单表上。,十四、生鲜盘点,6、17时楼面人员再次检查价格卡是否齐全、正确，修改补充。7、21时营业结束后，首先进行零星物品的收回工作。8、楼面主管安排人员贴好盘点表，盘点销售区、加工区的商品数量。,十四、生鲜盘点,9、若抽检结果的正确率在95以内，收回盘点表，将数据登录在商品清单表上。10、以上的两个数据相加，于6时之前提交电脑中心输入电脑，列印盘点期末库存金额，

39、该报告由部门管理人员签字确认后送交财务部。11、9时前财务部出盘点分析报告，计算各部门毛利率、周转率，整个生鲜部的毛利率、周转率，结果不能迟于盘点后的第二个工作日完成，送交店经理,十四、生鲜盘点,12、本期成本期初库存+本期进货十库存移转 期末库存 毛利率(本期销售本期成本)本期销售周转率本期销售期末库存损耗率本期损耗记录总额本期销售,十四、生鲜盘点,（八）实物盘点注意事项 1、由楼面主管按人力安排表安排某一指定区域的盘点，控制盘点的进度。2、所有盘点数据都必须完整、正确地列入盘点单，转录在盘点商品清单 3、至少有不同员工盘点的两次结果一致，该数字才被认为是正确的库存数,十四、生鲜盘点,4、盘

40、点由员工分组完成，每组三人，两人交叉盘点，盘点的顺序是在一个盘点控制区域内，由上至下、由左至右点数，一人录抄，录抄时以价格卡货号为准。5、盘点的单位必须以电脑清单的计价单位为准。6、所有已报废的商品一律不准按正常商品点入、称重。,十四、生鲜盘点,7、主管及经理须抽查10的商品盘点情况，若抽查的差异在5以上需组织人力重盘。8、未加工的原料、辅料及生鲜包装耗材一律按进货的最小单位盘点，不足一个盘点单位的则忽略不计。9、库存最终数据储存区盘点数据+销售区盘点数据+加工区盘点数据,十四、生鲜盘点,(九)盘点分析 1、若盘点的结果浮动过大或出现极低甚至负毛利，则要进行盘点分析。2、盘点分析的结果即使显示

41、盘点有错误，盘点结果将不修正，遗留到下一次盘点。,十四、生鲜盘点,3、盘点主要分析影响毛利的因素：包括损耗是否增大、有无漏盘、误写库存、成本是否正确、电脑中心录入是否正确、促销低毛利商品是否影响毛利、主力商品的销量是否急剧下降等因素。4、盘点分析报告：陈述盘点例外的原因极其改进的方式。,附：生鲜盘点表,接上表,接上表,盘点表说明,1、自2004年开始，报表数据采取四周滚动式填写。以第四周为本周数。2、存货周转天数以两次盘点间隔实际时间为准。3、本月累计数为连续四周的合计数。4、上月数以上个月全月的实际发生数为准。5、本年累计数为当年元月1日至本次盘点时止的累计数，需要手工核加。6、2003年数据只填12月份四周的数据，不填本年累计数。7、2003年上两周的数据录入第一周、第二周下，本次盘点数录入第三周。第四周暂时不填。8、有不明白之处请及时联系。,2004.1.8,