丰盛的大餐.ppt

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1、丰盛的大餐,一、菜肴的装饰,（一）菜肴装饰物的选择（二）菜肴装饰的方法（三）装饰菜肴应注意的问题,（一）菜肴装饰物的选择,1、装饰物的含义 装饰是放在盘上或汤碗中附加于主要食物的任何食品。装饰物可以使食物美观，但它并不是重点。,可用于菜肴的装饰物很多，有植物性原料，也有动物性原料，可根据具体情况具体选择原料。在选择原料时必须注意3个问题：第一，所选的原料必须能直接食用；第二，所选的原料必须符合卫生要求，最好少用或不用人工合成色素；第三，所选的原料的颜色必须鲜艳，形状利于造型。,1、装饰物的原料及运用（1）水果类 如糖水桔子、樱桃、苹果、菠萝、柠檬、西瓜、香瓜、香蕉、芒果、猕猴桃等，色彩各异，一

2、般作冷菜、甜菜的装饰原料，既可增色、组合成形，又可调节口味。,芒 果,（2）蔬菜类 如胡萝卜、白萝卜、洋葱、青椒、黄瓜、绿叶菜、莴笋、海带、卷心菜、四季豆、竹笋、百合藕、莲子、南瓜、银耳、琼脂、口蘑、草菇、金针菇、蘑菇、粉丝等等，可刻成花卉或改刀成形，用于冷菜、热菜的装饰点缀，色形俱全，效果甚佳。另外，生姜、青蒜、香菜可切成丝或做花叶形状，用于炸制菜的点缀，既有助于色形的调配，又能起到一定的调味作用。炸粉丝经加工拼成各种花卉形态，也可用于菜肴的点缀。,（3）动物类 如熟牛肉、鸡蛋糕、香肠、炸虾片、海蜇头、猪舌、猪心、肴肉、鲍鱼、蛋松、蛋品、各种蓉胶、各种蛋卷等。,香肠,鲍鱼,3、雕刻工艺及成品

3、 雕刻工艺是指运用雕刻技术将烹饪原料或非食用原料制成各种艺术形象，用来美化菜肴、装饰筵席或宴会的一种工艺。根据雕刻使用原材料的不同，可分为果蔬雕、黄油雕、糖雕、冰雕及泡沫雕等种类，近来又出现了琼脂雕和豆腐雕。艺术欣赏是雕刻的根本目的，所以，从古至今，所有的雕刻制品都是以欣赏为主的，尽管极少量的雕刻制品能够食用。,果蔬雕,冰雕,琼脂雕,泡沫雕,盐雕,豆腐雕,（2）雕刻成品的应用 用于筵席、宴会展台及桌面的装饰。为整个筵宴起着烘云托月、锦上添花的艺术效应，具有独特的魅力。用于菜肴的美化。在冷菜中，雕刻作品对冷盘起着点缀美化的作用；在热菜中，能借助食品雕刻提高菜肴的艺术性。在水果拼盘中，可利用西瓜皮

4、进行简单雕刻的鱼、龙、凤、人物以及吉祥字样等图案，插在水果之中点缀。,（二）菜肴装饰的方法,1、点缀法 用少量的物料通过一定的加工，点在菜肴的某侧，形成对比与呼应，使菜肴重心突出，这类加工简洁、明快、易做。常见的用雕刻制品对菜肴的装饰多属于点缀手法。根椐是否对称分为对称点缀和不对称点缀。,对称点缀的特色在于对称、协调、稳重。如单对称，多用于腰盘盛装的菜肴，在菜肴两旁对称地点缀；中心对称点缀，多见于圆盘盛装的块状菜肴，将点缀物置于菜肴中间部位，如同花蕊，所以又称花蕊式点缀。如金黄色“凤尾对虾”尾朝外码于盘中，中间饰以鲜红番茄花。此外还有双对称、多对称、和交叉外称点缀等。对称的点缀物应同样大小、同

5、样色泽、同样形状，在制作过程中，切忌两处不同样造型。三侧点缀属于不对称点缀，适用于圆形盛器。,1局部点缀 指用各种蔬菜、水果加工成一定形状后，点缀在盘子一边或一角，以渲染气氛，烘托菜肴。这种点缀方法的特点是简洁、明快、易做。如用番茄和香菜叶在盘边做成月季花花边；用番茄、柠檬切成兰花片与芹菜拼成菊花形镶边等。,1局部点缀,局部点缀花边基本构图,2对称点缀 指用装饰料在盘中做出相对称的点缀物。对称点缀适用于椭圆腰盘盛装菜肴时装饰 其特点是对称、协调，简单易掌握，一般在盘子两端做出同样大小、同样色泽的花形即可。如用黄瓜切成连刀边，隔片卷起，放在盘子两端，每两片逢中嵌入一颗红樱桃，做成对称花边等。,2

6、对称点缀,双对称花边基本构图,对称花边基本构图,3中心点缀 在盘子中心用装饰料拼成花卉或其他形状，对菜肴进行装饰，它能把散乱的菜肴通过在盘中有计划的堆放和盘中心拼花的装饰统一起来，使其变得美观。如用玉米笋、荷兰芹、胡萝卜、樱桃等原料在盘中心拼成花饰等。,3中心点缀,中心装饰花边基本构图,4全围点缀 用装饰料通过一定的方法加工成形，围在菜肴的四周，这种围边方法，较适于圆盘的装饰，围出的菜肴比用其他点缀更整齐、美观，但刀工要求也较严格。如用煮熟去壳的鹌鹑蛋沿中线用尖刀锯齿状刻开，围在盘子四周；用黄瓜、玉米笋、胡萝卜、樱桃、蛋皮丝等拼成宫灯图案花边等。,4全围点缀,全围花边基本构图,5半围式点缀 运

7、用点缀物进行不对称点缀围边，点缀物约占盘的三分之一，主要是追求某种主题和意境来美化菜肴。,半围花边基本构图,（二）围边法 也称“镶边”，行业中有时做菜肴装饰美化的统称。恰如其分的围边可使菜品的色、香、味、形、器有机地统一，产生诱人的魅力，刺激食者产生强烈美感及食欲。常见的方式有，几何形围边和具象形围边。,1几何形围边 是利用某些固有形态或经加工成为特定几何形状的物料，按一定顺序方向，有规律地排列，组合在一起，其形状一般是多次重复，或连续，或间隔，排列整齐，环形摆布，有一种曲线美和节奏美。如“乌龙戏珠”用鹌鹑蛋围在扒海参周围。还有一种半围花边也属于此类方法，半围法围边时，关键是掌握好被装饰的菜肴

8、与装饰物之间的分量比例、形态比例、色彩比例等，其制作没有固定的模式，可根据需要进行组配。,2象形围边 是以大自然物象为刻画对象，用简洁的艺术方法提炼出活泼的艺术形象，这种方式能把零碎散乱而没有秩序的菜肴统一起来，使其整体变得统一美观。常用于丁、丝、末等小型原料制作的菜肴。如“宫灯鱼米”用蛋皮丝、胡萝卜、黄瓜等几种原料制成宫灯外形，炒熟的鱼米盛放在其中。象形围边所用的物象有动物类，如孔雀、蝴蝶等；植物类，如树叶、寿桃等；器物类，如花篮、宫灯、扇子等。,需要指出的是，上述种种菜肴装饰美化形式，并不是孤立使用的，有时可以用两种或两种以上的形式进行装饰美化，许多场合下还要根据个人的经验思维和技巧，加以

9、发挥和创造。,蝶恋花,凤戏牡丹,花篮,（二）水果拼盘,你给它取个好听的名字吗?,水果拼盘的制作方法,评一评,盘子花纹太深,排列不整齐,外圈水果配色太淡,超出盘边的水果要切厚点,主色不统一,中心和外圈配色应有色差,可选择对比色运用，中心排列显凌乱,近似色运用要有深淡、大小变化,排列应有疏密关系,大小变化不明显,无排列疏密关系,香蕉应最后切放,否则易发黑,堆的方法应色彩深淡相衬,摆放外形与盘形想配，堆高可用牙签,摆放要点：1.盘子选择不易太花,易单色。2.设计的摆放图形要与盘子外形相配。3.水果摆放要有大小、紧松、深淡的变化。4.色彩搭配宜运用近似色、对比色关系。5.堆放不易太高，可选牙签相助。,精品欣赏,