酒精发酵与酿酒概述.ppt

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1、第五章 酒精发酵与酿酒,第一节 酒精发酵一、酒精发酵原料 二、与酒清发酵有关的微生物三、酒精发酵生化机制四、酒精发酵工艺 五、酒精蒸馏与精馏,一、酒精发酵原料,(一)淀粉质原料 淀粉质原料是生产酒精的主要原料。我国发酵酒精的80%是用淀粉质原料生产的，其中以甘薯干等薯类为原料的约占45%，玉米等谷物为原料的约占35%。,1.薯类原料 薯类原料包括甘薯、木薯和马铃薯等 甘薯干及鲜甘薯是一种良好的酒精生产原料，为我国大多数工厂所采用，是我国生产酒精的主要薯类原料。2.谷物原料(粮食原料)谷物原料包括玉米、小麦、高梁、大米等。,（二）糖质原料：糖蜜、甘蔗、甜菜、甜高粱（三）纤维质原料 农作物下脚料、

2、森林和木材加工的下脚料、工厂纤维素和半纤维素下脚料等。（四）其它原料 纸浆废液、马铃薯渣等,二、与酒清发酵有关的微生物,(一)糖化菌糖化：用淀粉质原料生产酒精时，在进行乙醇发酵之前，一定要先将淀粉全部或部分转化成葡萄糖等可发酵性糖，这种淀粉转化为糖的过程称为糖化，所用催化剂称为糖化剂。常用糖化菌：曲霉、根霉、毛霉等。另：细菌和毛霉也可发酵产酒精。,(二)酒精发酵微生物许多微生物都能利用已糖化进行酒精发酵，但在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精酵母，俗称酒母。淀粉质原料：常用啤酒酵母。糖质原料：除啤酒酵母外，还有粟酒裂殖酵母、克鲁维酵母等。,三、酒精发酵生化机制,（一）淀粉质和纤维质原料的水解

3、淀粉原料糊化液化水解为葡萄糖,(二)酵母菌的乙醇发酵,总反应式：C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量,四、酒精发酵工艺,（一）淀粉质原料酒精发酵工艺,发酵过程：前发酵期：前10h以内控制最高不超过30；主发酵期(1122h)：酵母细胞已大量形成，酵母菌基本上停止繁殖而主要进行乙醇发酵作用，糖分迅速下降，酒精量逐渐增多，温度应控制在3034.后发酵期(2363h)：发酵作用微弱，产热减少，发酵温度控制在3032。,(二)糖质原料酒精发酵工艺糖蜜前处理乙醇发酵蒸馏。酒母制备前处理包括的内容有：将糖蜜稀释至糖浓度为12%18%(依不同的发酵工艺而异)。糖蜜中常缺乏酵母必需的营养物质，需要添加

4、一些氮源、营养盐(如硫酸铵、硫酸镁、磷酸盐等)以及生长素(如酵母菌自溶物)等。,五、酒精蒸馏与精馏,(一)发酵成熟醪的组成及其分离不挥发性成分：甘油、琥珀酸、乳酸、脂肪酸、无机盐、酵母菌体、不发酵性及未发酵完的糖、皮壳、纤维等。挥发性杂质共有50多种，分成醇类、醛类、酸类和酯类等四大类。,(二)酒精蒸馏与精馏工艺酒精蒸馏有单塔、两塔、三塔和多塔蒸馏等多种蒸馏工艺。单塔蒸馏的适用于对成品质量与浓度要求不高的工厂，国外常用于生产浓度为88%(V/V)的粗酒精。我国一般采用双塔蒸馏的方式进行酒精的蒸馏和精馏。,酒精发酵新技术、新工艺,1.以高效能细菌代替酵母细胞：发酵效率高、耐酒精力强。2.固定化细

5、胞技术：发酵效率高。3.阿明诺法和阿明诺混合法：以少量根霉代替大量的糖化曲。4.以纤维素为原料发酵生产酒精：原料来源广泛、成本低。5.无蒸煮法生产酒精：节约能量、可实现浓醪发酵。,1、白酒定义:教材P1352、白酒的分类(1)按白酒的香型分酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和五粮液为代表。米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。兼香型白酒:以董酒为代表。,第二节 白酒生产,(2)按生产工艺分液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒固态发酵白酒;如：大曲酒半固态发酵白酒：桂林三花酒 固液勾兑白酒：串香白酒

6、(3)按使用的原料分 高粱白酒 玉米白酒 大米白酒 薯干白酒 代粮白酒,(4)按使用的酒曲种类分 大曲白酒 小曲白酒 大小曲混合白酒 麸曲白酒 红曲白酒 麦曲白酒,3、中国白酒简介,（1）酱香型酒 以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖堆料固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为4-乙基愈创木酚。代表酒-茅台酒，产于贵州省茅台镇。以高粱为原料，加曲发酵，发酵后经数次蒸馏提取的酒液无色透明。再放人缸中陈化，时间为3年至数十年不等。酒味香浓醇厚，酒度53，誉称为中国第一名酒。在国际市场上的价格可与法国干邑白兰地相比。,（2）浓香型酒 以谷物为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、泥窖固态续糟发酵、固态

7、蒸馏生产而成。主体香为己酸乙酯。代表酒1-泸洲老窖特曲，以高粱为原料，高温大曲为糖化发、酵剂、泥窖固态续糟发酵，经多次蒸馏，制得的酒液清亮透明，酒味浓郁香醇，酒度60，蝉联五届全国名酒。,代表酒2-五粮液，四川省宜宾市产。以高粱。糯米、小麦和玉米为原料，加曲发酵，采用老窖发酵的方法，发酵后也经数次蒸馏。获取的酒液清澈透明。味道醇厚清夷，酒度为60度。全国名酒，多次获金奖。代表酒3-剑南春酒，四川省绵竹产。以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料，加入麦曲发酵，经多次蒸馏。酒液无色透明，味道芳香浓郁，酒度60，全国名酒。,（3）清香型酒 采用清蒸二次清的工艺，以谷物为原料、以中大曲为糖化发酵剂、用陶

8、缸固态发酵、固态蒸馏生产而成。主体香是醋酸乙酯和乳酸乙酯。代表酒-汾酒，山西省汾阳产。以高粱为原料，用麦曲加入发酵，采用数次蒸馏。所得的酒液清香郁雅，酒度60。为古今名酒、全国名酒。,（4）米香型酒 以大米为原料，以小曲(酒药、酒饼)为糖化发酵剂，采用半固态、固态发酵，经蒸馏而成的白酒。代表酒-桂林三花酒，以大米为原料，以小曲(酒药)为糖化发酵剂，采用半固态先培菌糖化、后发酵生产工艺发酵，经蒸馏而成，于山洞陈酿生产而成的白酒。全国优质酒。,(5)其它香型酒 兼香型代表酒-董酒，产于贵州省遵义。以糯米、高粱为原料，加入大曲和小曲为糖化发酵剂，采用长期发酵法，几次蒸馏。酒液晶莹透亮，酒味浓香甘美，

9、酒度60。全国名酒。江西大曲白酒原属此类型，后分出为特殊香型，简称特型。特型酒代表-四特酒，全国优质酒。,4、白酒的风味物质成分和质量标准,（1）白酒风味物质成分白酒中的香气成分已鉴定出很多种，这些成分主要包括酯、酸、醇、羰基化合物（酮、醛）、含硫化合物等。它们在白酒中含量极微，但在恰当的配比下，使白酒具有优美的特殊芳香，各种酒的香气特征是它的香气成分的量的平衡表现。,酯类：构成酒香的主要物质。一般芳香的酒或名酒含酯量均较高，平均在0.20.6克100毫升，普通白酒的含酯量较低。酒类中酯类主要是C1-C14的直链脂肪酸乙酯。乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀时呈梨和菠萝香；丁酸乙酯浓时呈不愉快香味

10、，略带臭，稀时呈兰姆酒香；己酸乙酯浓时呈辣味和臭味，稀时赋予白酒特殊的窖香；乳酸乙酯具有香不露头，增加酒质醇厚感的特性。其次，还有微量的乙酸丁酯、乙酸戊酯以及辛酸乙酯、醋酸异戊酯、醋酸异丁酯等。,醇类：乙醇、异戊醇、异丁醇、正丙醇、正丁醇（浓香和酱香）。作用：少量的高级醇赋予白酒特殊的香气，并起到衬托酯香的作用，使香气更完满。醇类还可以和脂肪酸结合成酯，增加酒香。醇类中的-苯乙醇是构成白酒风格香的必要成分。含量：白酒的高级醇含量应在0.3g100ml以下。,醛类：乙醛、糠醛、异戊醛、正己醛、香草醛等。作用：增强酒的放香，能使酒形成优美的风味。如乙醛是酒头香的主要物质，糠醛是酒香的重要物质，不少

11、好酒都含有一定量的糠醛，一般含量为0.0020.003g100ml左右。但醛类含量过多，则酒的辛辣味太重，刺激太大，对人体有毒害。丙烯醛还能催人流泪，它和巴豆醛、甘油醛等都带有臭味。,酸类 以脂肪酸为主，通常以乙酸含量最多，其次有丙酸、乳酸、琥珀酸、己酸、柠檬酸、丁酸或异丁酸，还有香草酸、油酸、丙酮酸等等。呈味、作为酯的前体物质及稳定剂。白酒总酸含量应在0.1克100毫升左右。酮类 如双乙酰等。少量的含硫化合物。,（2）白酒的质量标准感官指标：色泽、香气、口味理化指标：酒精度、总酸、总酯等。,5.白酒的生产技术,（1）传统的发酵技术发酵容器 发酵容器的多样性也是造成烧酒香型各异的主要原因之一。

12、传统的发酵容器分为陶缸和地窖两大类型。陶缸还有地缸（将缸的大部分埋入地面之下）和一般置放在室内的缸。地窖分为泥窖、碎石窖和条石窖等多种类型。,蒸馏器 传统的蒸馏器：甑，其主要结构可分为四大部分：釜体部分，用于加热，产生蒸汽；甑体部份，用于酒醅的装载。冷凝部分，在古代称为天锅，用来盛冷水，酒汽在盛水锅的另一侧被冷凝；酒液收集部分，位于天锅的底部，根据天锅的形状不同,酒液的收集位置也有所不同。如果天锅是凹形，则酒液汇集器在天锅的正中部位之下方；如果天锅是凸形（穹状顶），则酒液汇集器在甑体的环形边缘的内侧。现代化的蒸馏器：蒸馏釜,生产工艺浓香型白酒生产工艺（五粮液）：原料配料拌合粉碎（五种粮食）配料

13、拌合、润料 母糟 开窖分层起窖红糟加糠拌合 出甑冷却蒸糠生糠 面糟|上甑|酒头存贮|蒸馏 合格酒入库勾兑包装|酒尾 回蒸|出甑|窖池管理 打量水 封窖踩窖入窖收摊场下曲,（2）原料配比酿制五粮液的原料配比为：,（3）粉碎 五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀（均匀度）90%），将五种粮食粉碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣，无整粒混入。玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五大于1/4厘的混入。五种混合粮粉能同通过20目筛的细粉不超过20%。（4）蒸糠糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果胶质（0.4%）和多缩戊糖（16.9

14、%）等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以，在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于30分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟（冷）糠。,（5）开窖发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为70天；回沙（丢糟）窖的发酵期为15天。取糟时，应严格区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟（冷）糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。滴窖时间24小时，前12小时每2小时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。黄水可入锅底串蒸。滴窖完毕后，继续起糟，整口窖池起完糟后，及时清扫窖池。

15、打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出。,（6）配料、拌和、润粮配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟是由于糠大水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要减少投粮；母糟残糖高就要注意打量水操作等等。上甑前1小时将粮粉倒入母糟（第一甑30分钟前）进行拌和润料；拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧，撒上一层熟（冷）糠，减少挥发损失。工艺上成为合理润料，时间60-75分钟。上甑前5-10分钟将熟（冷）糠（按粮粉比的23-27%）计量倒于粮糟堆上进行拌和（同粮粉拌合）。操作要点：三准确、两均匀配粮要准确：冷季：20-22%，热季18-22%。配糟要准确：根

16、据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致，出入控制在3%以内。配糠要准确：按工艺标准：粮糠比为23-27%，假如熟（冷）糠，使粮糟疏松不糙。拌粮要均匀：做到无“灰包、疙瘩、白杆”出现，充分拌和均匀。拌糠要均匀：（同拌粮标准）不能使用生糠、热糠拌料。红糟、面糟用糠量视糟醅情况确定，尽量少用。粮粉与糠不能同时倒入。拌和时要快翻快拌，次数不可过多，时间不可过长。,（7）上甑 上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求；检查活动甑是否安稳安平。若需要回蒸黄水、酒尾，则先将黄水、酒尾倒入锅底中。随即撒薄薄一层糠壳于甑底，再上3-5厘米厚的糟醅，才开启加热蒸汽，压力为兆帕。继续探汽上甑，即将满甑时关小气阀

17、，满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底边高（中间略低于4-5厘米），刮后穿气盖盘（上甑至穿气盖盘时间大于35分钟），接上过汽弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。上甑操作要点：上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一致，严禁起堆塌汽。上甑未满或剩余糟醅不得少于或超过15千克。,（8）蒸馏摘酒 蒸馏时要掌握缓火（汽）流酒，大火（汽）蒸粮的原则。馏酒是，入甑的蒸汽压力小于或等于0.03兆帕；蒸粮时，入甑蒸汽压力控制在兆帕；盖盘至出甑时间要求大于或等于45分钟，使粮粉达到内无生心，熟而不粘的标准。摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘（流酒速度：2-2.5kg/分钟

18、，流酒温：20-30）。先摘取酒头0.5千克；然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级酒的摘为优级酒，依此类推，将酒按级入库。,（9）出甑、摊晾 出甑前先关汽阀，取下弯管，揭开甑盖，将糟醅运至晾糟床附近。随即进行一下操作：a、收堆：将出甑的糟醅收堆。b、打量水：量水的温度必须在80以上；量水用量（水粮比）75-90%；量水必须泼洒均匀，严禁打“竹筒水”。打量水完毕后经堆闷的糟醅用铁锨均匀地铺到晾床上，开启风扇，勤翻勤划2-3次，打散疙瘩，测温后摊晾结束。c、撒曲、拌和：大曲用量（曲粮比）20%。散曲时要做到低撒匀铺，减少飞扬的损失；将大曲粉均匀翻划入糟醅中。d、收摊场：将曲

19、拌匀后的糟醅运入窖池，将晾糟床及周围的糟醅清扫干净。,（10）入窖糟醅入窖前先将窖池清扫干净，撒上1-1.5千克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖，然后找五个测温点（四角和中间），插上温度计，检查后做好记录。入窖温度标准是：地温在20以下时，为16-20；地温为20以上时，与地温持平。窖池按规定装满粮糟后必须踩紧拍光，放上竹篾，再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖好。,（11）封窖管理入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵，按要求应做好以下操作：a、封窖b、窖池管理,（12）窖内酒醅温度、含酒量变化 a、窖内品温最高点：热季需5-8天，每天以0.5-4的速度升至36-40达到最高点；冷季需要

20、7-9天，每天以0.5-3的速度上升至32-36达到最高点。实际生产中每当发酵1%的淀粉升温为1.3-1.5。b、升温幅度：热季8-12（多数为10）；冷季为10-16（多数为13-14）。c、窖内最高温度稳定期：一般为四天左右。d、窖内降温情况：稳定期后，每天以0.25-1之间缓慢下降。下降期间随时又出现稳定期，但长短不一，根据情况一般为2-8天。发酵期到30-40天，已经降至最低温；冷季22-25，热季27-30，就不会再降了，一直稳定到70天开窖。发酵规律可以用“前缓、中挺、后缓落”概括。e、酒精含量：酒精含量在窖池中随升温上升，一般在稳定期后，酒精含量达到最高点，随着发酵期延长，窖内酸

21、、酯等物质的增加，酒精略有下降。,第三节 啤酒酿造,一、啤酒种类、成分和质量标准（一）种类1.上面发酵啤酒-采用上面酵母。发酵过程中，酵母虽CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20C。啤酒的香味突出。下面发酵啤酒-采用下面酵母。发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10C。啤酒的香味柔和。,2.淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒3.鲜啤酒、纯生啤酒和熟啤酒4.低、中、高浓度啤酒5.新的啤酒品种：干啤酒、无醇（低醇）啤酒、稀释啤酒,（二）啤酒的质量标准感官指标和理化指标：GB/T4927-1991感官指标：外观、泡沫、色度、香气和口味理化指标：酒精含量（），原麦汁浓度（）、总酸含量、二氧化碳

22、含量、双乙酰含量,啤酒发酵工艺,制麦芽麦芽粉碎、糖化及麦汁过滤麦芽汁煮沸，添加酒花添加酵母进行啤酒发酵过滤和灌装,二、啤酒酿造原料,酿造啤酒的主要原料是：大麦、水、酵母、酒花。,1.大麦是酿造啤酒的主要原料，但是首先必须将其制成麦芽，方能用于酿酒。2.水：啤酒的主要成分就是水，所以水的好坏对啤酒的影响很大。3.酵母：啤酒酿造中酵母主要起的作用就是降糖，产生二氧化碳和酒精。4.酒花：啤酒花（简称：酒花）作为啤酒工业的原料开始使用于德国。使用的主要目的是利用其苦味，香味，防腐力和澄清麦汁的能力。酒花的主要成分有：-酸、-酸及酒花油和多酚物质、果胶、蛋白质等。,三、麦芽制造,大麦在人工控制和外界条件

23、下发芽和干燥的过程，即称为麦芽制造。大麦发芽后称绿麦芽，干燥后叫麦芽。麦芽的制造主要分为四个阶段：1 精选后的大麦浸泡在水中，使大麦吸收水分，达到能发芽的要求，此阶段称为浸麦。根据设备和工艺要求的不同，又有好多种方法，这里就不做详细介绍。2 然后在人工控制的条件下进行发芽，利用发芽过程中形成的酶系，使大麦的内容物质进行分解，变为麦芽。大麦发芽的主要目的：胚乳细胞壁的部分或全部降解，是干燥后的麦芽变得疏松，更易粉碎，内容物质更容易溶出。3 发芽完毕的成为绿麦芽，利用热空气进行干燥。干燥的主要目的：使绿麦芽停止生长和酶的分解作用，除去多余的水分，防止腐烂，便于运输。使根部干燥便于初去，增加麦芽的色

24、，香，味。4 然后经过机械原理将麦芽的根除去。,四、麦芽汁制造,（一）麦芽粉碎：麦芽粉碎的目的主要在于，使表皮破裂，增加麦芽本身的表面积，使其内容物质更容易溶解，利于糖化。按其粉碎类型来说，可以分为干粉碎和湿粉碎两种。值得注意的是，对于表皮的粉碎要求破而不碎，原因是表皮主要组成是各种纤维组织，其中有很多物质会影响啤酒的口味，如果将其粉碎，在糖化的过程中，会使其更容易溶解，从而影响啤酒的质量，其次使是因为，在糖化过后的过滤中，可以将去其更容易的过滤掉，而且可以让其充当过滤层，达到更好的过滤效果。大米和玉米的粉碎：对于大米来说，粉碎的越细越好，越利于糊化。玉米要求先脱胚和壳，粉碎度不能超过要求。两

25、种辅料粉碎后的时间不能超过24小时，防止发热结块。,（二）糖化 所谓糖化就是利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽中不溶性高分子物质（淀粉，蛋白质，半纤维素及其中间分解产物），逐步分解成低分子可溶性物质，这个分解过程叫做糖化。整个过程主要包括：淀粉分解，蛋白质分解，-葡聚糖分解，酸的形成和多酚物质的变化。糖化的主要方法：煮出糖化法，浸出糖化法，双醪糖化法，分级糖化法。,（三）过滤过滤目的：糖化工序结束后，应在最短的时间内，将糖化醪液中的原料溶出物质和非溶性的麦糟分离，以得到澄清的麦汁和良好的浸出物收得率。过滤步骤：以麦糟为滤层，利用过滤方法提取麦汁，叫做第一麦汁或者过滤麦汁。然后利用

26、热水洗涤过滤后的麦糟，叫做第二麦汁或者洗涤麦汁。过滤方法：过滤槽法，压滤机法，快速渗出法。,（四）煮沸和添加酒花麦汁煮沸的目的：酶的钝化：破坏酶的活力，停止淀粉酶的作用，稳定可发酵糖和糊精的比例，确保稳定和发酵的一致性。麦汁灭菌：杀菌，避免乳酸菌等微生物在发酵时发生败坏，保证产品的质量。蛋白质的变性和絮凝沉淀：析出某些受热变性以及与单宁物质的结合而絮凝沉淀得蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性。蒸发水分：蒸发麦汁中多余的水分，达到要求的浓度。酒花成分的浸出：在麦汁的煮沸过程中添加酒花，将其所含的软树脂，单宁物质和芳香成分等溶出，以赋予麦汁独特的苦味和香味，同时也提高了啤酒的生物和非生物稳定性。降低麦

27、汁的pH值：还原物质的形成，蒸发出不良的挥发性物质。,煮沸设备：麦汁煮沸锅 麦汁后处理：酒花分离：冷却盘法，沉淀槽法和回旋槽法 麦汁冷却：开放式冷却和密闭式（薄板冷却器，列管式冷却）冷却。,五、啤酒发酵,冷却后的麦汁添加酵母以后，便是发酵的开始，整个发酵过程可以分为：酵母恢复阶段，有氧呼吸阶段，无氧呼吸阶段。酵母接种后，开始在麦汁充氧的条件下，恢复其生理活性，以麦汁中的氨基酸为主要的氮源，可发酵糖为主要的碳源，进行呼吸作用，并从中获取能量而发生繁殖，同时产生一系列的代谢副产物，此后便在无氧的条件下进行酒精发酵。,六、过滤和罐装,发酵后的啤酒，从理论上讲一定口味成熟，二氧化碳饱和，但是其内还仍然

28、存在一定量的固体小颗粒，必须将其过滤掉，方可包装出售。过滤的方法：滤棉过滤，硅藻土过滤，板式过滤机，离心分离。,啤酒的包装类型主要有三种：瓶装，桶装，罐装。啤酒的包装流程：瓶子选瓶浸瓶洗瓶控水验瓶装酒压盖验酒杀菌（生啤酒无需此步骤）贴标装箱,成品啤酒：色泽：啤酒主要有淡色啤酒，浓色啤酒和黑色啤酒，只要是以原料的不同和酿造工艺的不同来决定的，良好的啤酒，色泽光洁醒目，可以用此方法来辨别啤酒的质量。透明度：良好的啤酒应该有着很好的透明度，不应该带有浑浊的现象。泡沫：泡沫是啤酒的主要特征之一，良好的啤酒，泡沫细腻洁白，有一定的持久性。二氧化碳含量：一般啤酒的二氧化碳含量应该在5.2-5.8%质量百分

29、比。啤酒的风味：由于酒花的作用，使啤酒带有很明显的酒花香味和酒花苦味，但是这种苦味，苦而不长。,第四节 葡萄酒酿造,一、葡萄酒的种类和质量标准二、葡萄酒生产原料三、葡萄酒发酵中的微生物四、白、红、桃红葡萄酒的生产工艺五、葡萄酒的贮存（陈酿）六、葡萄酒的调配七、葡萄酒的澄清、冷处理、过滤八、葡萄酒的包装、杀菌和瓶贮九、葡萄酒的再加工,葡萄酒的种类和质量标准,1.按酒的色泽分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类。2.按葡萄酒的含糖量，分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。3.按酒中二氧化碳的压力分为三类：无气葡萄酒（still wine)（包括加香葡萄酒）；起泡葡萄酒（spar

30、kling wine）；加气起泡葡萄酒，又叫葡萄汽酒，,葡萄酒生产原料,1.葡萄2.其他原材料3.酵母 天然酵母和纯粹培养酵母,葡萄酒的生产工艺,（一）白葡萄酒的生产工艺（二）红葡萄酒的生产工艺（三）桃红葡萄酒的生产工艺,红葡萄酒的生产工艺,1.工艺流程2.工艺特点3.红葡萄酒的传统发酵法4.旋转罐法生产红葡萄酒5.二氧化碳浸渍法生产红葡萄酒6.热浸提法生产红葡萄酒,第五节 黄酒酿造（自学）,一、黄酒的种类和质量标准二、黄酒生产原料三、糖化发酵剂及其制备四、黄酒的酿造工艺,本章思考题,1.简述酒精发酵的生化机制。2.我国发酵法生产酒精的现状如何?有哪些新的进展？3.举例说明大曲白酒的生产工艺。4.酿造啤酒的主要原料有哪些？简述啤酒酿造的工艺流程。5.简述啤酒酿造过程中麦芽制造的目的和工艺流程。6.酒花的主要有效成分有哪些？啤酒酿造过程中添加酒花的作用是什么？,