酒水知识及酒水服务.ppt

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1、,酒水知识,内容概述,1、酒的基础知识2、中国酒 3、外国酒4、鸡尾酒 5、酒的保管储存 6、非酒精饮品,酒的概念,酒是一种用粮食、果品等淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇（CHOH）的带刺激性的饮料。白酒的主要成份是酒精。酒精浓度高，酒性强烈，入口有烧灼感，刺激性也大。酒精能按任何比例与水混合，以53%乙醇与水分子结合最紧密，因而刺激性相对小（我国有许多白酒便是53度）,酒的功能,兴奋精神、舒筋活血、祛寒发热，消除疲劳对人体有较好的滋补作用；可以促进食欲，帮助消化；酒对人体具有药用价值；酒可去腥解腻，增加菜肴美味；酒可助兴。,中国酒,酒的分类酒的特点,酒的分类,按酒的酿造方法分：蒸馏酒、发酵酒

2、、配制酒按酒精浓度分：高度酒：酒精度在40度以上。（白酒）中度酒：酒精度在20度-40度之间。（多数为配制酒）低度酒：酒精度在20度以下（黄酒、葡萄酒、啤酒）按酒的特点分：白酒、果酒、啤酒、黄酒、药酒,中国酒的分类,蒸馏酒 特点：酒精含量高，刺激性较强。白酒属于这一类型。发酵酒 特点：酒精含量较低，刺激性小。啤酒、黄酒、果酒等属于这一类型。配制酒 特点：酒精含量各有不同，个别配制酒的酒精浓度高，一般不超过40度。药酒属于这一类型。,白酒的特点,无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富、刺激性较强，营养价值不高。,白酒的香型,酱香型、“茅香型”清香型、“汾香型”浓香型、“沪香型”米香型、复香型、兼

3、香型,白酒的香型及特点,酱香型：酱香突出，略有焦香，香味细腻，酒体醇厚，回味绵长。敞杯不饮，香味扑鼻，饮后空杯留香（代表品种：茅台酒）浓香型：酒体芳香浓郁，清爽干洌，入口甜，落口绵，尾净余长。可概括为“香、甜、浓、净”。（代表品种：四川泸州老窖）,白酒的香型及特点,清香型：酒味清香爽口，微甜绵长，余味爽净。（代表品种：山西汾酒）米香型：米香突出，香气清爽，入口柔绵，略有爽口的苦味。（代表品种：广西桂林三花酒）复合香型：兼有两种以上主体香型的白酒，故有称兼香型、混香型或其他香型（代表品种：贵州董酒）,黄酒的特点,酒味醇美、酒度适中，香气浓郁，风味独特。大多数品种都有黄亮或黄中带红的色泽，故统称黄

4、酒。有越陈越香的特点。,啤酒的特点,有显著的酒花和麦芽清香，口味纯正，醇厚爽口。,葡萄酒的特点,葡萄酒不但滋味好，酒精度低，而且营养丰富、果味清香、酒液清亮、酒香醇正无异味、无苦涩感，无悬浮物和沉淀物；,葡萄酒的口感,按其含糖量可分为甜和半甜、干和半干。干型的特点:酸涩爽口,回味无穷。,药酒,是以白酒做酒基，加入各种中药材，经过酿制或泡制而成的一种具有药用价值的酒。,优质药洒的特点,以优质白酒为酒基，以名贵药材配制，酒液清亮透澈，无杂质，药香、酒香和谐醇厚，回味无穷，对治疗疾病有辅助功效。,中国名酒,年全国第一届评酒会上，评选出说“八大名酒”，以后又在年和年相继举行了全国第二节和第三届评酒会议

5、，年在第三届全国评酒会上，评出了十八种中国名酒，优秀酒四十七种。以后又于年评选出全国优质白酒三十四种。现将全国第三届评酒会上评出的八种白酒、七种葡萄酒、两种黄酒和一种啤酒共十八种全国名酒介绍如下：,中国传统的十大名酒,贵州茅台酒（53）、四川五粮液（39或52）、四川剑南酒（52）、泸州老窖（52）、山西汾酒（60）贵州董酒（60）、江苏洋河大曲（45）、安徽古井贡酒（46）山西金奖白兰地（40）、山西竹叶青（46）。,饮酒的最佳温度,因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。主要有冷饮、温饮、热饮。热饮酒如花雕。一般浸于热水中加温，冷饮如饮啤酒、白兰地、一般加冰或浸于冰桶和放于冻柜。一般来说，红酒最

6、佳饮温为18-22，即室温。啤酒最佳饮用温度6-8，白葡萄酒最佳饮用温度为为8-12。香槟和汽酒最佳饮温为7。黄酒50-60为佳。,酒的质量鉴别,有仪器鉴别和感官鉴别看酒色、嗅酒香、尝酒味、品酒体,啤酒,啤酒是一种低度发酵酒，保质期短，各项指标要求严格。如果保存时间过长，受到阳光长时间照射，运输不当，贮存温度过高或过低，原料或酒液被污染或密封不严，均会让啤酒产生沉淀。除因温度过低产生的沉淀经升温后沉淀消失的啤酒仍可饮用之外，基他酒的沉淀、浑浊等现象均属变质。,葡萄酒,1色泽：红葡萄酒的酒液应为紫红色，白葡萄酒的酒液应呈淡黄色。液体透明、不浑浊。2香气：除具有一般果香外，还伴有浓郁的醇香味。3滋

7、味：酸甜适口、醇厚、无酒精味。如果出现浑浊、苦涩、絮状沉淀时、味道怪异、白葡萄酒的颜色变深等现象，均属变质酒。,外国酒,洋酒历史悠久，品牌繁多，比较著名的产酒国有：法国、意大利、德国、英国、美国、俄罗斯等 外国酒的分类外国酒的特点,外国酒的分类,按酒的特点分按配餐方式和饮用方式分,按酒的特点分,烈酒类（蒸馏酒）金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒酿造酒 葡萄酒、啤酒、日本清酒等配制酒 开胃酒、甜食酒、利口酒,按配餐方式和饮用方式分,开胃酒佐餐酒餐后甜酒烈酒啤酒鸡尾酒,开胃酒,指在餐前饮用的，多用草药、树皮、树根、茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳霜等对人体有益的成份，并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒。

8、可细分为：味美思（Vermouth）类茴香（anises）类苦味（bitters）类,佐餐酒,有葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、强化葡萄酒和葡萄汽酒（香槟酒）。,餐后甜酒,是以蒸馏酒为基酒，加入香料、果仁或药材等配制而成，餐后饮用能帮助消化。,烈酒,酒度在40度以上，有：白兰地（Brandy）威士忌（Whisky）伏特加酒（Vodka）兰姆酒（Rum）金酒（gin）特基拉酒（Tequila）,常见的著名白兰地,人头马、马爹利、轩尼诗、拿破仑等。,威士忌（Whisky）,威士忌用大麦、玉米为原料、用麦牙芽为糖化剂，经糖化、发酵，蒸留而成。常见威士忌有皇家芝华士、海格、波威尔等。威士忌可单饮或加冰

9、块饮用，也可加软饮料或水饮用，并可用于调制鸡尾酒。,伏特加酒（Vodka）,通常用马铃薯或各种谷物作原料，经发酵、蒸馏过滤而成。酒度一般在40-50度之间，是一种烈性酒，无色无味可提神。适宜于单饮或加软饮料饮用，也可用于调制鸡尾酒。,兰姆酒（Rum）,是以蔗糖为原料，经过制作糖蜜、发酵、蒸馏，用橡木桶储存而最终制成。饮用方法相同于伏特加酒。,金酒（gin）,也称松子酒,酒度35-55*色泽透明，香味突出，适宜单饮或加软饮料饮用。,伦敦干金酒-,金酒的分类,比较著名的有荷式金酒:酒色泽透明清亮,酒香味突出,香料味浓重,辣中带甜,风格独特.无论是纯饮或加冰都很爽口。享克斯（Henkes）、波尔斯（

10、Bols）、波克马（Bokma）等英式金酒（伦敦干金酒）：酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适，既可单饮，又可与其他酒混合配制或作为鸡尾酒的基酒。英王卫兵、歌顿金、老汤姆、仙蕾等,特基拉酒（Tequila）,是墨西哥独有的名酒。它由热带作物龙舌兰的发酵浆液蒸馏而成，又名仙人掌酒。呈琥珀色，香气奇异，口味凶烈、无色透明。,日本米酒,日本米酒制法近似中国的黄酒。一般先洗料、蒸煮、发酵、加饭、过滤、陈酿、后提取而成。常见的有清酒。,啤酒,外国名啤酒也很多，但在国内销售好及受欢迎的啤酒有：百威、嘉士佰、生力、蓝带、喜力等。,外国酒的特点,配餐饮用饮用前再次调制长年陈酿特殊的保管与贮藏办法轻拿轻放，

11、避免震荡,饮用前再次调制,开胃酒饮用时通常须加上苏打水；金酒、伏特加则加托力水；朗姆酒加可乐；威士忌可加冰、加水或加苏打水；,酒的保管与储藏,酒的贮藏保管过程中常见的变质、损耗现象有：挥发、渗漏、混淆、混浊、沉淀、酸败变质和变色、变味。酒精含量高的酒，具有较好的杀菌能力，不易酸败变质，但会有挥发、渗漏现象。酒精含量高低的酒，因含酸液再次发酵而浑浊沉淀、酸败变质或变质变味。必须针对各类酒的不同特点，因地制宜地选择清洁卫生、蔽光、干燥、温度适应的仓库贮存酒类。,理想酒库的基本要求：,足够的储存空间和活动空间、通风性能良好、环境容易保持干燥、隔绝自然采光照明、防震动、防巨声干扰，有相对的恒温条件。,

12、白酒的保管与储藏,对于白酒，保管温度以较低为好。瓶子大多要竖立，便于瓶中酒液的挥发，达到降低酒精含量，改善酒质风格的目的。,葡萄酒的保管与储藏,温度湿度光度通风振动摆置,其他酒的保管与储藏,对黄酒、啤酒、等低度酒要控制好保管温度。在保存期间瓶子要立放，不能和具有强烈气味的物品混放在一起，以免改变啤酒的味道。要注意清洁卫生、防止细菌感染,鸡尾酒,什么是鸡尾酒及特点调制鸡尾酒的原料调酒用具鸡尾酒的调制方法鸡尾酒的特点调制鸡尾酒的注意事项,什么是鸡尾酒及特点,是由两种或两种以上的酒或由酒渗入鲜果汁配合而成的一种饮品。鸡尾酒是用基本成分（烈酒）、添加成分、香料、添色剂及特别调味用品，按一定分量配制而成

13、的混合饮品。,.,.,.,鸡尾酒的诞生（起源）,第一种：饭前的小饮称为鸡尾酒。第二种：十九世纪初在美国的新奥尔良有一种叫coquetier的法国酒，久而久之，便成了英语中的Cocktail意思是公鸡尾巴，故称此酒为鸡尾酒。第三种：酒店老板为招揽顾客，故意用鸡尾毛搅拌酒，于是人们便称这种酒为鸡尾酒。第四种：过去在纽约州的埃尔姆斯福特经常有斗鸡比赛，酒店的服务员用参加过斗鸡比赛的鸡的鸡尾毛把酒吧间装饰一新，然后在各种不同的酒杯内插入一根鸡尾毛，入席的人点酒时就说：“我要这根鸡尾”，由此产生了鸡尾酒的说法。,鸡尾酒受到人们喜爱的原因,制作简单方便，可根据自己的爱好调制出不同品种（风味各异）的鸡尾酒。

14、调制中，烈酒的酒度被缓解，形成一种中性饮料。,.,.,.,调制鸡尾酒的原料,主料（基酒）辅料点缀装饰物调制彩虹酒：选用不同色彩、不同比重的酒，搭配要鲜艳明快，酒的比重要有明显的区别,调酒用具,有各种杯具（各种酒杯、饮料杯）、盛酒器、调酒器（调酒壶、调酒杯）和辅助工具，滤酒器、调酒匙、调酒棒、量酒器、量酒杯、压榨器、香槟酒、冰桶、冰夹、碎冰器、开瓶器、开塞器、水果刀、水勺、奶勺、糖盅、串签、垫纸。,鸡尾酒的调制方法,兑和法调和法摇和法（也称摇荡法）搅和法,鸡尾酒的特点,鸡尾酒是能增加食欲的滋补剂；鸡尾酒既能刺激食欲，又能使人兴奋，创造出热烈气氛，其功效能使紧张的神经和缓，肌肉放松，疲劳的眼睛焕发

15、光辉，可以增进人际友情。必须有卓绝的口味，为此饮用时，舌雷应充分张开，使之尝到刺激的味道。如果太甜、太苦或太香，就会掩盖酒的品味，降低了酒的品质。,调制鸡尾酒的注意事项,所用的工具、器皿、食物要保持卫生，不受污染。调制热或冷的鸡尾酒时，要预先把酒杯烘热或冰冷。应征求顾客意见（淡多摇、浓少摇）。做到个人卫生和操作卫生；动作要熟练、敏捷、配方要熟记。收下来的空杯要及时清洗、消毒、擦干、擦亮并保持工作环境的整洁。,非酒精饮料,茶咖啡可可碳酸饮料矿泉水果汁饮料乳制品,咖啡（Coffee）,咖啡的产地咖啡的功能咖啡的种类咖啡的冲煮方法咖啡热饮主要的特色咖啡,1、咖啡的产地,咖啡是世界上最昂贵的不含酒精的

16、饮品。咖啡树原产于埃塞俄比亚和非洲之角，但咖啡的推广和园艺业的普及则始于也门。巴西、哥伦比亚、印度尼西亚、牙买加、新几内亚2、咖啡的功能 具有振奋精神、消除疲劳、除湿利尿、帮助消化等功效。,咖啡的种类,蓝山咖啡（Jamaican Blue Mountain）哥伦比亚咖啡（Caf Colombian）摩卡咖啡（Caf Mocha）曼特宁咖啡（Caf Mandeling）爪哇咖啡（Caf Java）巴西圣多斯（Caf Sentos）综合咖啡,咖啡的冲煮方法,冲泡法蒸馏法电热法,咖啡的饮用,水质冲煮的方法器皿浓度加糖、鲜奶,咖啡热饮,百利咖啡Baileys Coffe皇家咖啡Royal Coffe爱

17、尔兰咖啡Irish Coffe,主要的特色咖啡,意大利特浓Espresso卡布其诺Cappuccino无咖啡因咖啡,碳酸饮料（汽水）,汽水是一种含有二氧化碳的清凉饮料，其成分含冷开水，柠檬酸，食用小苏打、白糖、香精、食用色素等。有助消化，祛热解暑之效。常见的如高橙汽水、桔子汽水，可乐、雪碧、芬达等。,矿泉水,是一种由高山上的岩石中浸出的含有多种矿物质的清泉水。它水质好、营养丰富，无杂质污染，有助消化，防止便秘，减肥等功效。其味有微咸和微甜两种，其特征有有汽泡和无汽泡两种。,矿泉水的类型及饮用,最著名的是法国产的皮埃尔矿泉水，被誉为“水中香槟”，价格十分昂贵；法国产的依云矿泉水也很有名，销量最大

18、。我国如“崂山、康师傅、娃哈哈、乐百氏等。饮用前一般需冷藏，酒吧中服务可放一片柠檬，不要加冰。,果汁,果汁种类很多，大凡水果多可制果汁，一般有鲜榨和成品包装果汁。果汁一般含有丰富的维生素、矿物质、糖分、蛋白质及有机酸等物质，对人体有很好的滋补作用。也能起到助消化和清凉解渴之功效。,果汁的种类及饮用,果汁既可单饮，也是调制鸡尾酒必不可少的辅助料。常见的果汁有橙汁、柠檬汁、菠萝汁、西柚汁、葡萄汁、（番茄汁）等。最佳饮用温度为10*，服务前应先放冰箱冷藏，果汁应斟倒3/4杯。榨取的鲜果汁保鲜时间为24小时，罐装果汁开启后可保持3-5天。,酒水服务,酒水服务是餐饮服务的重要组成部分，酒水服务水平的高低直接影响客人的感受及其酒水消费水平。酒水服务可分为中餐酒水服务与西餐酒水服务。,（一）酒水示瓶,如客人点用较为名贵的中国酒，如茅台、五粮液等，服务员应向客人展示酒瓶上包括包装盒上的商标。,1、服务员站在客人的右侧；2、左手托瓶底，右手持瓶颈；3、酒瓶的商标朝向客人，让客 人辨认商标，直至客人点头 认可。,1、示瓶方法,避免差错 对客人的尊重 证明商品的可靠性,2、示瓶目的,