豆腐文化与淮南王.ppt

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1、上海电视大学 余东岭,豆腐文化与淮南王,豆腐文化说略,豆腐的历史渊源、制作工艺、产品研发、营养保健、菜肴烹饪等产生并衍生出的具有丰富内涵的豆腐文化，是中华饮食文化中的瑰宝。,豆腐曾被称为“菽乳”、“黎祁”、“来其”，至五代时始称“豆腐”，因豆浆洁白晶莹被喻作“琼浆”、“玉液”、“玉乳”，因其味鲜美被赞为“羊酪”、“小宰羊”。,人们在长期的生活实践中创造出了制作、烹饪、品尝、保健以及赞誉、描写豆腐的饮食文化。,丰富多彩的豆腐故事、通俗朴实的豆腐歌谣、富有哲理的豆腐谚语、幽默风趣的豆腐歇后语等劳动人民的口头作品是豆腐文化的源头。,豆腐的起源,刘安,汉高祖刘邦之孙，淮南厉王刘长之子。刘安以长子身份袭

2、封为淮南王，时年十六岁。他才思敏捷，好读书，善文辞，乐于鼓琴。是西汉知名的思想家、文学家，奉汉武帝之命所著离骚体是中国最早对屈原及其离骚作高度评价的著作。,刘安是世界上最早尝试热气球升空的实践者，他将鸡蛋去汁，以艾燃烧取热气，使蛋壳浮升。,豆腐的起源，可以追溯到汉代,两汉时，淮河流域的农民已使用石制水磨。农民把米、豆用水浸泡后放入装有漏斗的水磨内，磨出糊糊摊在锅里做煎饼吃。,农民种豆、煮豆、磨豆、吃豆，积累了各种经验。人们从豆浆久放变质凝结这一现象得到启发，终于用原始的自淀法创制了最早的豆腐,相传汉代淮南王刘安始创豆腐术,刘安曾招集大批方士炼丹、制药、求仙。他们懂得化学知识，改进了农民无名氏制

3、豆腐的方法，采用石膏或盐卤作凝结剂用，洁白细嫩的豆腐制作出来了。,刘安好黄白之术，召集道士、儒士、郎中以及江湖方术之士炼丹制药，最著名的有苏非、李尚、田由、雷被、伍被、晋昌、毛被、左吴，号称“八公”，在寿春北山筑炉炼丹，偶成豆腐。刘安因之被尊为豆腐鼻祖，八公山也因此而得名。,豆腐，五代时已在南北食物市场上出现。据当时的清异录记载，人们呼豆腐为“小宰羊”，认为豆腐的白嫩 与营养价值可与羊肉相提并论。宋代，豆腐作坊在各地如雨后春笋般开设出来。,登泰山去拜佛和游览的人都要尝尝绵滑细腻的泰安豆腐。古代泰安城里多豆腐作坊，夜间全城磨轮辘辘，豆香四溢。,安徽的八公山豆腐、湖北的黄州豆腐、福建的上杭豆腐、河

4、北正定府的豆腐。,卤水豆腐,广西桂林腐竹、浙江绍兴腐乳都是古代有名的豆腐制品。,豆腐的种类,豆腐有南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐、板豆腐、圆豆腐、水豆腐、冻豆腐、包子豆腐等分别，都是豆腐的鲜货制品（包括豆腐干、豆腐皮、豆腐脑等）；豆腐的发酵制品，有臭豆腐、乳腐、长毛豆腐等，这些都是我国人民传统的副食品。,豆腐佳肴,豆腐诗,豆腐诗 种豆豆苗稀，力竭心已苦。早知淮南术，安作获帛布。-宋 朱熹,自古以来，咏豆腐的诗歌宛如一道风景优美的长廊,后园凿井银作床，金瓶素绠汲寒浆。-淮南王篇煮豆为乳腊为酥，高烧油烛斟蜜酒。-宋 苏轼“使得淮南术最佳，皮肤退尽见精华；旋转磨上流琼液，煮月铛中滚雪花。”-明 苏平

5、须知澹泊生涯在，水乳交融味最长。-清 查慎行,豆腐佳肴,四宝豆腐,莲花豆腐,豆腐文化节日的喧嚣,豆腐逸事,康熙与八宝豆腐羹,据史载，康熙皇帝十分喜爱吃质地软滑，口味鲜美的清淡菜肴。有一次他到南方巡视时，暂住在苏州曹寅的织造府衙门里。这曹寅就是红楼梦作者曹雪芹的祖父。为了接驾，伺候好皇上，曹寅派人从各地采购回来大量山珍海味，又吩咐名厨精心动操持。无奈不对康熙皇帝的口味，珍馐美馔吃起来也味同嚼蜡，这下可急坏了曹寅。曹寅多方苦寻，终于用重金从苏州“得月楼”酒家请来了名厨张东宫。要求他做出清淡、爽口、有苏州特色的菜，为了让皇帝吃了高兴。张东宫绞尽脑汁，使出浑身解数，最后做出一道色、香、味诱人的佳肴。,

6、这道菜极合康熙口味，品尝以后，极为满意，此菜鲜美可口，因为它是用豆腐和八种食料配成的，皇帝赐名为“八宝豆腐羹”。返回京城时，传旨把张东宫带回北京，赏他五品顶 戴，在御膳房工作。从此这道八宝豆腐羹常上御膳桌，康熙十分欣赏，久吃不厌。后来还把它作为宫廷珍品赏赐给告老还乡的大臣。,豆腐传说,传说某一年,八仙之张果老、吕洞宾、曹国舅云游至此,见树木葱茏的山林间一块平坦的巨石,正好下象棋,于是张果老和曹国舅摆开战场厮杀。晌午,肚中饥饿,一旁观战的吕洞宾遂向附近山民讨吃喝。纯朴的山民便推豆花招待,不想几个时辰过去,豆浆始终煮不开。吕洞宾掐指一算,原来是一修炼成精的金龟作怪,因为二仙下棋占了它每日晒太阳的巨

7、石。于是吕洞宾一剑刺向沐溪河,金龟受惊升到天空,与吕洞宾展开激战,直杀得昏天暗地,不决高下。杀至凉水井,见一老妪在此纳凉,吕洞宾向她讨水喝,喝过之后功力倍增,斩杀金龟于真武山下。,喜食豆腐的孙中山,在伟大革命先行者孙中山家乡广东省中山市翠亨村，人们都说孙先生有两个饮食爱好：爱吃大豆芽炒猪血和咸鱼头煲豆腐。孙中山一向主张科学饮食。他认为中国穷乡僻壤的人长寿之道在于多吃蔬菜，人间的疾病也多半是从饮食中来的。,孙中山爱吃大豆芽炒猪血，是因为黄豆芽含丰富的维生素和蛋白质、钙质，另一方面，猪血又有人体需要的铁质，兼有清肠之功能，对人体有综合的营养和疗效价值。更有鲜香的味道。,孙中山先生却爱用鱼头煮豆腐。

8、豆腐是营养丰富的食物，含有丰富的蛋白质、维生素、碳水化合物，且又味淡。咸淡中和的咸鱼头豆腐煲风味独特，使用权人食欲大增。孙中山先生的父亲擅长制作豆腐，也曾做过豆腐出售，故孙中山常叫父亲做豆腐给家人吃。后来孙中山先生曾撰文特别介绍豆腐的营养价值和黄豆等营养食品。,豆腐在海外,日本以天然色素为原料，生产出红、蓝、绿七彩豆腐；,朝鲜人民根据本地资源，制作了风味各异的豆腐汤：豆酱豆腐汤、哈蜊豆腐汤、明太鱼豆腐汤等等；,印尼人普遍爱吃“酱拌炸豆腐”；,缅甸人、越南人则创制了颇具东南亚风格的“酱拌蛋花豆腐”、“什锦盘”。,缤纷艳丽,特别值得一提的是新加坡与马来西亚风行的“肉骨茶”，其实也是豆腐菜肴中的一种

9、。,在美国，商人们则把豆腐加工成色香味俱全的快餐食品，诸如豆腐色拉、豆腐汉堡包、豆腐冰淇淋、豆腐烤鸭、豆腐结婚蛋糕等等，在市场上十分畅销。,西洋做派,20世纪80年代以来，世界饮食营养科学界兴起一股引人瞩目的“豆腐热”，高蛋白、低脂肪的豆腐食品越来越受到世界人民的喜爱，成为科学界一致推崇的美味保健的营养佳品。,豆腐与健康,豆腐是以黄豆、青豆、黑豆为原料，经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、加细、凝固和成型等工序加工而成最广、最大众化的烹饪原料之一。,豆腐及豆腐制品的蛋白质含量比大豆高，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养效价较高。豆腐还含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。,中医理论认为，豆腐味甘性凉，入脾、胃、大肠经，具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效，可用以治疗赤眼、消渴，解硫磺、烧酒毒等。可豆腐虽好，多吃也有弊，过量也会危害健康。,豆腐问世已有两千多年历史，她是美食文化中的一朵瑰丽的奇葩，是以豆腐为载体，以豆腐的独特品味、丰富营养、风格品质、蕴含哲理、历史渊源等为基础，由饮食渗透到人类精神领域的一种文化。,