营养基础三大营养素.ppt

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1、绪论,顾 萍,营养:即人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和代谢，以维持机体生长、发育和各种生理功能的生物学过程。营养素：指食物中能给人体提供能量、机体构成和组织修复以及生理调节功能的物质。营养学：研究人体营养规律及其改善措施的科学。,基本的概念,营养学,营养学：研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的自然科学。研究内容：1.人体对营养的需要：营养学基础 2.各类食物的营养价值：食物营养学 3.不同人群的营养：人群营养学 4.营养与疾病：疾病营养学 5.营养技能：营养配餐等,研究食品中可能存在的威胁人体健康的有害因素及其预防措施以提高食品卫生质量、保护食用者安全的科学,研究内容1.食品污染

2、及预防 2.各类食品的卫生3.食品添加剂4.食品工艺卫生5.食物中毒及其预防6.食品卫生监督与管理,食品安全学,有益成分,有害成分,食品安全学,营养学,人体,食物,营养学的内容,有什么？有什么功能？需要多少？从哪里来？如何最安全？,营养素的种类,蛋白质脂肪碳水化物维生素矿物质水膳食纤维,营养素种类,蛋白质(protein)脂肪(fat)碳水化合物(carbohydrate)维生素(vitamin)矿物质(mineral)水(water)膳食纤维,微量营养素,宏量营养素,七大营养素,能量营养素,营养素的分类,宏量营养素 微量营养素 常量元素 微量元素 必需营养素 非必需营养素,营养素的功能,供给

3、能量，作为人体能量来源 构成和修补身体组织 调节人体生理生化功能,基 因,环 境,生命表达,生命表达与基因及环境的关系,食物与营养占60%,饮食营养与人类健康的关系,有利作用1.营养是健康的基础2.生长发育的保证和促进3.促进老年健康、长寿4.促进保健作用,1.不足-营养缺乏2.过多-营养过剩,3.食品污染的危害4.破坏自然界正常,有害作用,饮食营养与人类健康的关系,营养原则,平衡膳食食物多样化适量原则,营养学的发展,古代营养学三千多年前中国古代黄帝内经中记载大量关于食医、养生、内容，黄帝内经素问中有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”,“气味和而服之，以补精益气”黄帝内经灵枢将各种食物

4、分为“温”“凉”“寒”“热”四性和“酸”“辛”“苦”“咸”“甘”五味。,营养学的发展,现代代营养学现代营养学源于18世纪末，19世纪到20世纪可以称得上是营养科学发展的鼎盛时期，这一时期的主要发展和成果包括：,营养学的发展,1、第一种氨基酸(亮AA)的发现(1810年)2、发现血糖(1844年)和肝糖原(1856年)3、蛋白质的命名(1888年)4、发现维生素A和B族维生素(1913-1915年)5、发现维生素C(1917年)6、发现维生素D(1922年),营养学的发展,7、证明亚油酸是人体必需脂肪酸(1929年)8、发现最后一种氨基酸(苏AA)(1935年)9、提出成人8种必需氨基酸(193

5、8年)10、发现最后一种维生素B12(1947年)11、20世纪30年代开始研究微量元素，1931年氟，1937年锰，以后40年间发现铜、硒、锌等12、20世纪末，出现植物化学素,我国营养学的发展,我国建立现代营养学始于20世纪初，1913年前后首次发表了我国的营养状况调查报告。1917年前后，许多医学院校曾开展膳食调查等研究。19251936年期间，公共营养的教学与科研有较大发展。并编著一本当时仅有的实用营养学。,我国营养学的发展,1939年，中华医学会提出了我国历史上第一个营养素供给量(中国人民最低营养需要量)建议。1945年在重庆成立中国营养学会，标志着我国现代营养事业正是起步。,我国营

6、养学的发展,新中国成立后，我国营养学有了新的发展 1959年、1982年、1992年、2002年分别进行了我国四次全国营养调查，旨在了解我国各类人群膳食营养状况及其发展趋势，研究当前存在的问题以及为今后的政策干预及消费导向提供依据。,我国营养学的发展,1997年正式公布中国居民膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔2000年出版了中国居民膳食营养素参考摄入量 DRIs。2007年修订中国居民膳食指南2007,我国营养学的发展,1997年国务院办公厅发布了中国营养改善行动计划2001年国务院办公厅发布了中国食物与营养发展纲要（2001年-2010年）2005年10月，国家人力资源与社会保障部颁布新职业公

7、共营养师。2008年完成国民营养条例草案,我国营养学的发展,2009年6月1日正式出台食品安全法2010年8月12日正式出台营养改善工作管理办法,能量,energy,一、概述：能量：物质运动的一般量度。1kcal指1000g水的温度由15C上升到16C所需的热量1J是指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需的能量,能量单位 焦耳(Joule J)国际通用单位 千焦耳(kiloJoule KJ)兆焦耳(megaJoule MJ)营养学多用千卡(kcalories kcal),热能单位换算关系,1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239 kcal 1000kcal=4.184MJ1MJ=239kc

8、al,产能系数（生热系数),三大产能营养素碳水化合物 17.15kJ0.98(消化率98%)4.1kcal0.98=16.8kJ/g=4kcal/g 脂肪 39.5 kJ0.95(消化率95%)4.95kcal0.95=37.6kJ/g=9kcal/g 蛋白质(23.64kJ5.44kJ)0.92(消化率92%)(4.751.3)0.92=16.7kJ/g=4kcal/g乙醇：7kcal/g,维持基础代谢食物特殊动力作用（食物热效应）体力活动,二、人体能量消耗,（一）基础代谢（BM)指维持生命的最低能量消耗。即人体在安静、恒温条件下（18-25C）、禁食12h后，静卧、放松、清醒时的能量消耗。

9、此时能量仅用于维持体温、呼吸、血液循环及其他器官的生理活动需要。基础代谢占能量消耗的60-70%,基础代谢率（BMR）：是指人体处于基础代谢状态下，单位时间内人体体表面积每平方米所消耗的热能,体表面积S()=0.00659身高()0.0126 体重()0.16031、基础代谢能量(kJ)=体表面积（）基础代谢率（kJ/m2.h）24h,人体每小时基础代谢率（KJ/h.m2),2、按体重计算基础代谢的公式(kcal/d),W:体重，18-59岁人群减去5%,体型与体表面积年龄:性别内分泌应激状态气候等,影响基础代谢的因素：,(二)食物热效应(TEF)食物热效应:指人体在摄食过程中所引起的额外能量

10、消耗。消耗能量：脂肪消耗4-5、碳水化合物消耗5-6、蛋白质消耗30-40,(三)体力活动通常情况下，由各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%-30%。与劳动强度、持续时间、体重、肌肉发达程度等有关。体力活动分5级极轻、轻、中等、重、极重）中国营养学会分级：轻、中、重,(三)体力活动,活动水平,轻,中,重,工作内容,办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务生、教师讲课,学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、精工切割等,非机械化劳动、炼钢、舞蹈、体育运动员、采矿装卸等,PAL,男,女,1.55,1.56,1.78,1.64,2.10,1.82,轻：75%时间坐或者站立，25

11、%时间站着活动,(四)生长发育及孕妇乳母能量消耗,三、能量需要量及供给量,能量需要：维持人体正常生理功能所需要的能量能量最佳状态是达到能量消耗与能量摄入平衡，能量失衡即能量缺乏或过剩都对身体不利确定能量需要常用能量消耗计算法 能量需要量=BMPAL以此来估算成人能量需要量,来源：碳水化合物55-65%、脂肪20-30%、蛋白质10-15%供给量我国劳动强度分级（年龄范围18-45岁）,三、能量需要量及供给量,蛋白质,内容,氨基酸蛋白质的功能蛋白质的消化、吸收、代谢食物蛋白质营养学评价蛋白质营养不良及营养状况评价蛋白质参考摄入量及食物来源,第一节氨基酸,蛋白质的元素组成蛋白质含碳50-55%，氢

12、6-8%，氧20-30%，氮15-18%，硫0-4%，磷0-3%，以及微量的Zn、Fe、Cu、Mn、I、Mo等。平均含氮量为16%,次级结构：肽终级结构：氨基酸（基本单位）构成人体蛋白质的氨基酸有20种，为L-氨基酸,蛋白质基本单位,氨基,羧基,碳,侧链,骨架,氨基酸R基团的不同，决定了其理化性质的不同，而且对蛋白质的生物活性也有很大影响。(R-基团),NH2,C,COOH,R,H,肽键,10个以内的氨基酸相连的肽，称为寡肽大于10个，称为多肽常将39个氨基酸残基组成多肽51个氨基酸相连称为蛋白质如：谷胱甘肽：谷氨酸+半胱氨酸+甘氨酸,1.必需氨基酸(essential amino acid，

13、EAA)人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。共9种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、颉氨酸、亮氨酸、异亮氨酸组氨酸（成人8+婴儿1）,氨基酸分类,2.条件必需氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来。,氨基酸分类,3.非必需氨基酸 人体自身可以合成，不一定要从食物中直接供给包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。,氨基酸分类,构成人体蛋白质的氨基酸,氨基酸模式,1.氨基酸模式 定义：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例计算方法：以该种蛋白质中色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应

14、比值食物蛋白质氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。,氨基酸模式,参考蛋白其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常，通常为鸡蛋蛋白质。,2.限制氨基酸定义：同推荐的氨基酸模式相比，食物蛋白质中某一种或几种EAA相对较低，因而导致其他EAA在体内不能被充分利用。含量最低者称为第一限制氨基酸，以此类推植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。,氨基酸模式,几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式,蛋白质营养学分类,1、完全蛋白质（优质蛋白）必需氨基酸种类齐全、数量充足，各种氨基酸的比例也与人体所含比例

15、相似。作为唯一蛋白质来源时，既能保证人体生长的正常需要，又能促进儿童的生长发育乳类中的酪蛋白、蛋类中的卵白蛋白、肉类中的肌蛋白等,完全蛋白质,鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。,2、半完全蛋白质指蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但数量不足或比例不适当。仅能维持生命，但不能促进生长发育。小麦如小麦、大麦中的麦胶蛋白,蛋白质营养学分类,蛋白质营养学分类,3、不完全蛋白质指所含必需氨基酸种类不全，比例不适宜既不能维持生命，也不能促进生长发育动物结缔组织肉皮中的胶原蛋白,蛋白质的互补作用,定义指不同食物间相互补充其必需氨基酸不足以提高膳食蛋白质营养价值的作用如杂面,蛋白质互补

16、作用对氨基酸评分的影响,1、构成人体组织成分 2、构成体内各种重要的生理活性物质3、供给能量,第二节 蛋白质的生理功能,第三节 蛋白质的消化吸收和代谢,蛋白质的消化、吸收 胃酸变性胃蛋白酶分解胰蛋白酶、糜蛋白酶分解成aa和小肽小肠粘膜刷状缘肽酶aa门静脉器官,蛋白质体内代谢过程,氨基酸池,氨基酸池：人体组织器官、体液中游离氨基酸统称,食物,体内蛋白质分解产物,含氮化合物,新蛋白质,尿排泄,糖原、脂肪,转化,合成,代谢,合成,氮平衡（NB）,氮平衡：摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间 的关系表示摄入蛋白质（氮）与排出蛋白质氮的关系表达式:B=I-（U+F+S）I=摄入氮 U=尿氮 F=粪氮 S=

17、皮肤损失氮 零氮平衡 摄入氮=排出氮 氮平衡 正氮平衡 摄入氮排出氮 负氮平衡 摄入氮排出氮,第四节 食物蛋白质营养学评价,食物蛋白质营养价值，决定于以下三个因素：食物中蛋白质的含量食物中蛋白质的消化率食物蛋白质必需氨基酸氨基酸模式,蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础一般用微量凯氏定氮法食物蛋白质含量(%)=食物中含氮量 6.25,食物中蛋白质的含量,蛋白质消化率,真消化率=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）食物氮 表观消化率=食物氮-粪氮/食物氮100%反映蛋白质在消化道内被分解、吸收程度，实际多用表观消化率1、值更低，作了较低的估计，具有更大的安全性；2、测定方法简便易行。,蛋白质利用率,1.生

18、物价（BV）指食物蛋白质被吸收后储留氮占吸收氮的百分比BV=储留氮/吸收氮100 吸收氮=食物氮(粪氮粪代谢氮)储留氮=吸收氮(尿氮尿内源性氮）BV越高，表明其利用率也越高表明食物氨基酸用来合成人体蛋白质,2.蛋白质净利用率(NPU)：贮留的蛋白质占摄入蛋白质的比例，表示摄取的蛋白质被机体贮留的程度，可体现出各种蛋白质的不同消化率。此指标更全面蛋白质净利用率生物学价值消化率,3、蛋白质功效比值（protein efficiency ratio,PER）,生长阶段的动物体重增加（g）摄入食物蛋白质的量（g）,广泛用于评价婴幼儿食品中蛋白质的营养价值,4、氨基酸评分（amino acid scor

19、e,AAS）被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量,不同年龄不同,100,第一限制氨基酸评分值即为被测蛋白质的氨基酸评分,5、经消化率修正的氨基酸评分（PDCASS)可替代蛋白质功效比值，对除孕妇和l岁以下婴儿以外所有人群的食物蛋白质进行评价。PDCASS=氨基酸评分真消化率,几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分,常见几种食物蛋白质不同评价方式结果,第五节 蛋白质营养不良及 营养状况评价,蛋白质-能量营养不良蛋白质摄入过多,PEM：由于蛋白质和能量摄入不足引起的营养缺乏病通常是由于长期的食物摄入不足，或食物中蛋白质含量少或吸收不良引起PEM在

20、成人和儿童均有发生，儿童更敏感肺结核、艾滋病等感染消耗性疾病、神经性厌食、不当减肥造成,蛋白质能量营养不良（PEM）,蛋白质能量营养不良分类,水肿型,消瘦型,水肿型,消瘦型,蛋白质摄入过多对健康的危害,1、蛋白质摄入过多对肾脏造成损害 蛋白质在人体内的分解产物主要是氨、酮酸、铵盐、尿素等，这些代谢产物都是通过肾脏排出体外。如果膳食中摄入过量的蛋白质，在一定条件下蛋白质分解的产物就增多，从而加重肾脏的负担。,2、蛋白质摄入过多造成钙质的丢失,动物与人体试验均已证实，高蛋白质膳食会增加尿钙的排出量。世界范围内凡动物性蛋白质摄入高的地区，髋部骨折的发生率也高。过多动物蛋白质的摄入会同时造成含硫氨基酸

21、的过多摄入，这样可加速骨骼中钙质的丢失，容易产生骨质疏松。,3、使体内嘌呤积存引起嘌呤代谢异常,摄取超量的蛋白质，会在人体组织里积存嘌呤，特别多见于中老年男性易患痛风病。痛风发作往往与吃肉、喝酒有关。,4、蛋白质摄入过多对心脏造成损害,以动物性食品为主的膳食，易诱发心脏病。这是因为这些动物性食品中除了含有丰富的蛋白质外，同时还含有较高含量的同型半胱氨酸。研究表明高浓度同型半胱氨酸对血管内皮细胞可产生损害，并可激活血小板的黏附和聚集，因而是引起心血管疾病的独立危险因素。,5、蛋白质摄入过多与癌症相关,研究表明：过多的蛋白质摄入与癌症相关结肠癌、乳腺癌、子宫癌、前列腺癌、胰 腺癌等呈现正相关。,6

22、、摄入过多的动物蛋白，常伴随着较多的动物脂肪和胆固醇的摄入。,人体营养状况评价,人体蛋白质营养状况的优劣可从三方面评价：生化指标氮平衡测定人体测量,生化指标,血清白蛋白：3555g/L。血清运铁蛋白：2.53.0g/L。血清甲状腺素结合前蛋白：280-350mg/L。视黄醇结合蛋白：2676mg/L。血清总蛋白：65-80g/L血清氨基酸比值（SAAR）小于2正常，大于3 蛋白质营养不良尿中羟脯氨酸排出量尿素/肌酐比值尿中3-甲基组氨酸排出量,2.氮平衡测定蛋白质缺乏时为负氮平衡。3.人体测量 体重 身高 皮褶厚度 上臂肌围,人体缺乏蛋白质的主要表现,头发枯黄、断裂、指甲易裂、易断、生倒刺肌肉

23、松驰、缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽低血压、贫血、手脚冰凉抵抗力低、易感冒胃肠功能差、消化不良严重缺乏可导致水肿消瘦、儿童体形矮小易疲劳、活动能力不足,第六节 蛋白质的参考摄入量 及食物来源,人体对蛋白质的需要量与性别、年龄、活动强度和生理状态有关一般来说男性多于女性年少多于年长强活动多于弱活动孕妇乳母多于育龄妇女,蛋白质的参考摄入量,蛋白质的参考摄入量,理论上每天摄入30g蛋白质即满足零氮平衡成人按每天0.8g/kg摄入蛋白质为宜我国以植物性食物为主DRIs 1.16g/kg.d。我国的DRIs建议，优质蛋白（动物+大豆）至少应占蛋白质供给量的1/3以上，最好达一半。蛋白质摄入占膳食总热能10-

24、15%,成人蛋白质RNI 男 女轻体力活动分别75g/d和65g/d中体力活动分别80g/d和70g/d重体力活动分别90g/d和80g/d,蛋白质的参考摄入量,蛋白质的食物来源,蛋白质广泛存在于各种动物性和植物性食品中，但含量和质量是有所区别。,名称含量(%)畜、禽、鱼1020鲜奶1.54.0奶粉2527蛋类1214大豆及豆类2040硬果类1525谷类 610薯类 23蔬菜水果类 1,不同食物蛋白质含量,动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，而植物性蛋白质利用率较低。但大豆蛋白质量好，利用率高。应注意膳食中动物性食品及豆类食品与植物性食品的搭配，使不同食物中的蛋白质得到互相补充，以提高蛋白质

25、的营养价值。,蛋白质的食物来源,脂类 Lipids,内容,脂类分类脂类功能脂肪酸分类和功能消化、吸收膳食脂类质量评价膳食脂肪与疾病的关系脂类失衡对健康的危害脂类营养状况评价食物来源及供给量,目的和要求 1、掌握：脂肪酸，必需脂肪酸的生理功能，食物来源。2、熟悉：脂类的分类，膳食脂肪营养价值评价。3、了解：脂肪营养不平衡，特别是过剩的危害及相应的膳食措施。,脂肪分类,脂类的分类,95,5%,脂肪又称甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。,脂肪,脂肪,组成天然脂肪的脂肪酸种类很多，所以由不同脂肪酸组成的脂肪对人体的作用也有所不同。,脂肪功能,脂肪功能,1、体内贮存和提供能量 1g脂肪在体

26、内氧化可产生9kcal能量 两个特点：脂肪细胞贮藏脂肪无上限 脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量,脂肪功能,2、维持体温正常3、缓冲保护作用 4、内分泌作用：瘦素等5、更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用 6、机体重要的构成成分,脂肪酸,结构通式 CH3(CH2)nCH2COOH脂肪酸的命名和表达用碳的数目和不饱和 双键的数目表示棕榈酸是16个碳的饱和脂肪酸，没有不饱和键，表示为 C16:0油酸是18个碳的不饱和脂肪酸，表示为C18:1,脂肪酸分类,1、按其脂肪酸碳链长短分类 长链脂肪酸：14-26碳 中链脂肪酸：812碳 短链脂肪酸：6碳以下,脂肪酸分类,2、按其饱和程度饱和脂肪酸（

27、SFA)单不饱和脂肪酸（MUFA)：油酸多不饱和脂肪酸（PUFA)：亚麻酸、亚油酸,脂肪酸的饱和程度越高，碳链越长，熔点越高,脂：动物脂肪饱和程度高，常温固态 油：植物脂肪不饱和键多，常温液态但是可可籽油、椰子油、棕榈油饱和程度高，但碳链短（1012），常温液态,脂肪酸分类,3、按脂肪酸的空间结构分类顺式脂肪酸:氢原子在双键同侧反式脂肪酸:氢原子在双键异侧,顺式,反式,反式脂肪酸,自然状态下，大多数不饱和脂肪酸为顺式脂肪酸，反式的极少不饱和双键能与氢结合变成饱和键，这一过程称为氢化。在氢化过程中，有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，由顺式转化为反式。,反式脂肪酸的含量一般随植物油的氢化程度而增加，人

28、造黄油含2530反式脂肪酸。氢化植物油不易变质，“货架寿命”非常长反式脂肪酸摄入量多造成高血胆固醇血症，可使血浆低密度脂蛋白胆固醇上升，高密度脂蛋白胆固醇下降，增加慢性病的危险性。需要少吃饼干、蛋糕、点心、冰激凌等,反式脂肪酸,脂肪酸分类,4、按双键位置分类（n或编号系统）CH3一CH2一CH2一CH2一CH2一CH2一CH2一CH2一CH2一COOH甲基端2 3 4 5 6 7 8 9 10油酸的不饱和键是在第九和第十之间，为 n-9 C18：1-亚麻酸的不饱和双键在第三和第四之间 n-3 C18：3亚油酸的不饱和双键在第六和第七之间，为 n-6 C18：2,脂肪酸分类,脂肪酸分类,5、按是

29、否必需分 必需脂肪酸 非必需脂肪酸,必需脂肪酸,必需脂肪酸（EFA)指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸亚油酸（C18:2，n-6)-亚麻酸(C18:3，n-3),体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类)合成途径,DHA,EPA,ARA,必需脂肪酸功能,磷脂的重要组成成分合成前列腺素的前体 与胆固醇的代谢有关,生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)和伤口难于愈合以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。婴儿缺乏亚油酸可出现湿疹。,必需脂肪酸缺乏,花生四烯酸(C20:4 n-6)二十碳五烯酸(EPA)(C20:5,n-3)二十二

30、碳六烯酸(DHA)(C22:6,n-3),多不饱和脂肪酸,n-6主要作用降低血清胆固醇,n-3主要作用降低甘油三酯,体内有害的氧化物、过氧化物及能量增加，对机体产生慢性危害,多不饱和脂肪酸过多,单不饱和脂肪酸,油酸（C18:1，n-9)降低低密度脂蛋白胆固醇不升高高密度脂蛋白胆固醇,磷脂,最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。具有亲脂、亲水双重特性,磷脂,1、构成细胞膜膜的重要组成成分2、磷脂是良好的乳化剂3、磷脂防止胆固醇沉积 4、磷脂具有提高脑细胞的活性,磷脂功能,磷脂的缺乏,造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起

31、水代谢紊乱，产生皮疹。造成脂肪代谢障碍引起脂肪肝、动脉硬化。,固醇,固醇,结构,固醇类广泛存在于动植物食品中，包括 植物固醇和动物固醇但只有动物性食品中含有胆固醇,固醇,胆固醇的生理功能,细胞膜的重要成分之一：90%存在细胞中合成活性物质的原料：胆汁、维生素D、肾上腺素、性激素等,植物固醇,存在于植物性食品中，结构与胆固醇类似。属于植物甾醇常见谷固醇、豆固醇、菜固醇机体对植物固醇吸收能力很低。植物固醇最主要来源是植物油、种籽、坚果等食品。30g玉米油286g植物固醇,植物固醇功能,植物固醇可以干扰肠道对膳食胆固醇的吸收，具有降低血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的作用对高密度脂蛋白和甘油三酯无影响

32、,胆固醇PK饱和脂肪,高胆固醇血症,脂类消化吸收,脂类的消化吸收转运,消化：口腔-唾液脂肪酶胃有限（婴儿除外）小肠-胆汁和脂肪酶作用下分解吸收：甘油、短、中链脂肪酸直接吸收入血甘油单酯、长链脂肪酸进入小肠细胞重新合成甘油三酯，与磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒（CM），经淋巴入血。,转运：肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成极低密度脂蛋白（VLDL），并随血流供应机体对甘油三酯的需要。随着血中甘油三酯的减少，又不断地集聚血中胆固醇，最终形成了低密度脂蛋白,脂类的消化吸收转运,血流中的LDL一方面满足机体对各种脂类的需要，另一方面可被细胞中的LDL受体结合进入细胞，适当调节血中胆固醇

33、的浓度。体内还可合成高密度脂蛋白（HDL），可将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢，起到有益的保护作用。,脂类的消化吸收转运,膳食脂肪营养学评价,膳食脂肪营养价值评价,脂肪的消化率与熔点有关，植物油高于动物脂肪必需脂肪酸含量：植物油高于动物脂肪脂溶性维生素含量：植物油富含VE提供各种脂肪酸比例有特殊营养价值得脂肪酸含量：如鱼油,脂类的食物来源及供给量,脂类的食物来源,主要来源于动物脂肪组织以及植物种子和油 亚油酸普遍存在于植物油中-亚麻酸主要存在于亚麻籽油、紫苏籽油中EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中磷脂：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。胆固醇：动物内脏和蛋类等,占总能量摄入20-30%，不

34、要超过30%其中饱和脂肪酸10%n-6与n-3脂肪酸适宜比例46 1胆固醇300mg/d,供给量,常用食物胆固醇含量(mg/l00g),小心食物中隐形脂肪,15粒花生米或30颗葵花子或2个核桃，其含脂量基本上相当于10g纯油脂（约一勺油）的含脂量,服用鱼油好还是吃鱼好？,碳水化合物 carbohydrate,分类功能消化、吸收及转运膳食碳水化合物质量评价食物来源及供给量,内容,目的和要求1、掌握碳水化合物（包括膳食纤维）生理功能、食物来源和供给量。2、熟悉碳水化合物（包括膳食纤维)的分类。重点和难点 1、重点是碳水化合物，尤其是膳食纤维的生理功能。2、难点是分类及构成。,碳水化合物：太阳光能的

35、捕手,碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类有机化合物，是自然界中存在最多、分布最广的一类重要的能量来源。我国以淀粉类食物为主食，人体总能量的60%来自食物中的糖类,碳水化合物是人类能量最主要、最经济的来源。,碳水化合物,化学结构本质为多羟醛或多羟酮类及其衍生物或多聚物。,碳水化合物,单糖(monosaccharide)双糖(disaccharide)寡糖(oligosaccharide)多糖（polysaccharide）,碳水化合物分类,单糖 不能再水解的糖（简单糖）葡萄糖(glucose)果糖(fructose)半乳糖(galactose),碳水化合物分类,葡萄糖构成食物

36、中各种糖类的最基本单位，D和L型，L型作为甜味剂人体只能代谢D型，通常所说的葡萄糖，又名右旋糖。D-葡萄糖不仅是最常见的糖，也是世界上最丰富的有机物。大脑、红细胞、骨髓只能利用葡萄糖作为能源。,碳水化合物分类,碳水化合物分类,果糖又称左旋糖，果糖主要与蔗糖共存在于水果、蜂蜜中，是饮料和冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。果糖是天然碳水化合物中甜味最高的糖。如以蔗糖甜度为100，果糖的相对甜度可达110。,碳水化合物分类,半乳糖又名脑糖。此糖几乎全部以结合形式存在。几乎不以单糖形式存在食品中，而是作为乳糖的重要组成成分。它是乳糖、蜜二糖、水苏糖、棉子糖、某些植物多糖例如琼脂、阿拉伯树胶、牧豆树树胶

37、、落叶松树胶等的组成成分。,碳水化合物分类,其他单糖 戊糖：核糖、脱氧核糖、阿拉伯糖、木糖 糖醇类物质：山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇,碳水化合物分类,双糖是由两个相同或不相同的单糖分子上的缩合而成，自然界最常见的双糖：蔗糖乳糖麦芽糖海藻糖,蔗糖俗称白糖、砂糖或红糖，由葡萄糖与果糖的缩合脱水而成蔗糖几乎普遍存在于植物界的叶、花、根、茎、种子及果实中。在甘蔗、甜菜中含量尤为丰富 易蔗糖易溶于水，熔点为160-186，加热到200便成为棕褐色的焦糖易发酵引起龋齿,碳水化合物分类,乳糖 由一分子D-葡萄糖与一分子D-半乳糖缩合而成。乳糖只存在于乳及乳制品中，其占鲜奶约为5。人体消化液中乳糖酶可将乳

38、糖水解为其相应的单糖。但是易发生乳糖不耐受。,碳水化合物分类,乳糖不耐受症：有一部分人不能或仅能少量分解、吸收乳糖，大量乳糖进入肠道产酸、产气，引起胃肠道不适、胀气、痉挛、腹泻。,乳糖,乳糖酶,半乳糖,先天性乳糖酶缺乏抗癌药物、肠道感染年龄增加,如何应对乳糖不耐症,麦芽糖 由二分子葡萄糖相连而成，大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。麦芽糖是淀粉和糖原的结构成分。,碳水化合物分类,碳水化合物分类,果糖,葡萄糖,半乳糖,蔗糖,麦芽糖,乳糖,海藻糖 由二分子葡萄糖相连而成，存在于许多真菌食物中。,碳水化合物分类,寡糖又称低聚糖，定义糖单位3和10聚合度为寡糖和糖的分界点。几种重要寡糖 棉籽糖：葡萄糖

39、+果糖+半乳糖（大豆低聚糖）水苏糖：葡萄糖+果糖+半乳糖+半乳糖 异麦芽低聚糖 低聚果糖 其甜度通常只有蔗糖的3060。,碳水化合物分类,多糖是由10个单糖组成一类大分子（复合糖）可分为：淀粉 糖原 纤维,碳水化合物分类,淀粉植物体储存葡糖糖的形式，几百上千的葡萄糖聚合成分子团形成颗粒，贮存在植物种子和根茎人类的获能的主要食物，能被人体消化吸收植物多糖，存在于谷类、薯类、杂豆类等植物中。,碳水化合物分类,淀粉,因聚合方式不同分为直链淀粉和支链淀粉。淀粉不溶于水，加热才能促进其在水中溶解，冷却后呈糊状加热和水使其才能消化吸收,糖原 动物体内储存葡糖糖的形式。糖原较淀粉链长分支多，在肝脏和肌肉中合

40、成并储存。迅速在体内分解提供能量。动物肝脏和贝壳类软体动物中含量多糖原不可测,碳水化合物分类,糖原 是动物体内葡萄糖的储存形式,淀粉 是植物中养分的储存形式,淀粉颗粒,纤维 又称膳食纤维，指存在于不能被人体消化吸收的多糖。纤维素、半纤维素、木质素、果胶,碳水化合物分类,其他多糖动物和植物中含有多种类型的多糖，有些多糖具有调节生理功能的活性，如香菇多糖、茶多糖、银耳多糖、壳聚糖等,碳水化合物分类,纤维素 作为植物的骨架,膳食中的主要碳水化合物存在方式,碳水化合物的生理功能,一、供给和储存能量 1克葡萄糖在体内氧化可以产生4kcal5565能量由碳水化合物提供糖原储存：1/3肝脏+2/3肌肉,生理

41、功能,二、机体的构成组织细胞膜表面具有的信息传递功能物质糖蛋白，结缔组织的粘蛋白、神经组织的糖脂DNA、RNA也含有大量的核糖，在遗传中起重要作用。,生理功能,三、节约蛋白质作用 当膳食中碳水化合物供能不足时，糖异生作用动用蛋白质以产生葡萄糖，供给能量。当摄入足够量的碳水化合物时则能预防体内或膳食蛋白质消耗，不需要动用蛋白质供能。,生理功能,四、抗生酮作用 脂肪在体内彻底被代谢分解需要葡萄糖的协同作用。当膳食中碳水化合物供应不足时，脂肪酸不能彻底氧化而产生过多的酮体在体内蓄积，引起酮血症和酮尿症。影响体内酸碱平衡，膳食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生。,生理功能,生理功能,五、解毒作用

42、 经糖醛酸途径生成的葡萄糖醛酸，是体内一种重要的结合解毒剂，在肝脏中能与许多有害物质如细菌毒素、酒精、砷等结合，以消除或减轻这些物质的毒性或生物活性，从而起到解毒作用。,生理功能,六、增强肠道功能 多糖类如纤维素和果胶、抗性淀粉、功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物，虽不能在小肠消化吸收，但刺激肠道蠕动，增加了结肠内的发酵，发酵产生的短链脂肪酸和肠道菌群增殖，有助于正常消化和增加排便量。,食用糖及糖醇的相对甜度,碳水化合物的消化与吸收,淀粉,麦芽糖+麦芽三糖（40%）（25%）,-临界糊精+异麦芽糖（30%）（5%）,葡萄糖,唾液中的-淀粉酶,-葡萄糖苷酶,-临界糊精酶,消化吸收过程,肠粘膜上皮细

43、胞刷状缘,胃,口腔,小肠,胰液中的-淀粉酶,ADP+Pi,ATP,G,Na+,K+,小肠粘膜细胞,肠腔,门静脉,吸收机制,Na+依赖型葡萄糖转运体,刷状缘,细胞内膜,糖代谢的概况,葡萄糖,丙酮酸,H2O CO2,乳酸,乳酸、氨基酸、甘油,糖原,核糖+NADPH+H+,淀粉,碳水化合物的摄入和来源,参考摄入,人体对碳水化合物的需要量，常以可提供能量的百分比来表示 2000年制订的中国居民膳食营养素参考摄入量中的碳水化合物适宜摄入量(AI)为占总能量的5565。精制糖占能量10%以下,食物来源,膳食中淀粉的来源主要是粮谷类和薯类食物。粮谷类一般含碳水化合物6080，薯类中含量为1529，豆类中为4

44、060。单糖和双糖的来源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。,血糖生成指数,血糖生成指数,血糖指数（Glycaemic Index,GI）指空腹状态下进食含50g碳水化物的被测食物与进食50g葡萄糖后，血糖反应曲线下的面积的比。衡量食物中碳水化合物对血糖影响的指标,血糖生成指数,以葡萄糖的GI为100 GI 70 为高GI食物 GI 55-70 为中GI食物 GI 55 为低GI食物,GI越低，血糖升高趋势越缓，葡萄糖在人体内扩散的速度越缓慢。,升糖指数高的食物,升糖指数低的食物,指导合理膳食，有效控制血糖帮助控制体重、血脂血压改善胃肠功能高GI的食物易于消化吸收，对消化

45、功能差的人有益低GI的食物有利于肠道益生菌的繁殖，改善肠道功能,血糖生成指数应用,膳食纤维,膳食纤维,定义：存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称主要成分是来自植物细胞壁的成分：非淀粉多糖、抗性淀粉、抗性低聚糖和木质素等人类消化道中无分解这类多糖（-糖苷键连接）的酶,分类与来源,膳食纤维根据水溶性不同分为为：不溶性纤维可溶性纤维,1、不溶性纤维 1）纤维素 是植物细胞壁的主要成分。存在于所有植物中，以小麦为代表。2）半纤维素 是谷类纤维的主要成分。存在于小麦、黑麦、大米中，有些是可溶3）木质素 食物中含量少，存在草莓仔等。,分类与来源,分类和来源,2、可溶性纤维 指既可以溶解于水，

46、又可吸水膨胀并能被大肠中微生物酵解一类纤维。1）果胶 存在水果和蔬菜中，尤其是柑橘类和苹果较多2）树胶和粘胶 和燕麦类制品中。3）某些半纤维素 存在于豆类中。,膳食纤维的特性,1、容水量：具有吸水性能；可溶性纤维比不可溶性纤维大；与粪便的体积和重量呈正相关2、粘稠度：与容水量有关；可以降低小肠腔内单糖和中性氨基酸的转运速度3、阳离子交换作用,4、结合有机化合物的作用：结合胆酸、胆固醇，酸性条件结合较多。5、细菌发酵作用：可溶性比不溶性的易酵解。,膳食纤维的特性,膳食纤维生理功能,1、增强肠道功能、有利粪便排出 可使肠道平滑肌保持健康和张力 吸水膨胀使粪便体积增加变软，有利于排出。,2、控制体重

47、和减肥膳食纤维特别是可溶性纤维可减缓食物有胃进入肠道的速度并吸水作用，从而产生饱腹感而减少能量摄入。,膳食纤维生理功能,3、降低血糖 膳食纤维可减少小肠对糖的吸收，使血糖不致因进食而快速升高，因此也可以减少体内胰岛素的释放。与高粘度有关,膳食纤维生理功能,4、降低血胆固醇 膳食纤维可吸附胆汁酸，促进胆汁酸排出，使脂肪、胆固醇等吸收率下降，达到降脂的作用。,膳食纤维生理功能,5、预防结肠癌 膳食纤维被肠道细菌代谢产生乙酸、丙酸、丁酸。可促进正常细胞增殖、起到抑制肿瘤细胞生长的作用,膳食纤维生理功能,6、抗肿瘤作用 膳食纤维尤其是可溶性纤维的活性多糖,膳食纤维生理功能,适宜摄人量,中国居民的膳食纤维的适宜摄人量是根据平衡膳食宝塔推算出来的。低能量膳食1800kcal为25g/d中等能量膳食2400kcal为30 gd高能量膳食2800kcal为35 gd。此数值与大多数国家所推荐的值相近。,食物来源,食物中的膳食纤维来自植物性食物如水果、蔬菜、豆类、坚果和各种的谷类，由于蔬菜和水果中的水分含量较高，因此所含纤维的量就较少。因此膳食中膳食纤维的主要来源是谷物；全谷粒和麦麸等富含膳食纤维，而精加工的谷类食品则含量较少。,