果蔬制品工艺－果蔬速冻.ppt

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1、果蔬制品工艺,果蔬的速冻,1 冷冻对果蔬组织结构的影响 A 机械性损伤：细胞外冰晶体的挤压；B 细胞的崩解：细胞内液泡内的水分冻结，产生冻结膨压；C 气体膨胀：组织细胞中的水分冻结，其中的气体游离，体积增大，对细胞产生损伤。,2 化学变化A 蛋白质变性：水分冻结使蛋白质脱水，冰晶体挤压，使蛋白质形变，结构破坏，（冻结速度越慢，越严重）；细胞中水分冻结，溶液浓缩，盐浓度增加，使蛋白质发生盐析变性；脂肪分解产生醛酮类物质，使蛋白质变性。B 变色和退色C 淀粉的老化：淀粉在-1-1，老化速度最快。,冷冻对果蔬的影响,1冷冻对果蔬组织结构的影响一般来说，冷冻可以导致果蔬细胞膜的变化，即细胞膜透性增加，

2、膨压降低或消失，细胞膜或细胞壁对离子和分子的透性增大，造成一定的细胞损伤，而且缓冻和速冻对果蔬组织结构的影响也是不同的。另外，果蔬在冷冻时，通常体积膨胀，密度下降46，所以在包装时，容器要留有空间。在缓冻条件下，晶核主要是在细胞间隙中形成，数量少，细胞内水分不断外移，随着晶体不断增大，原生质体中无机盐浓度不断上升，最后，细胞失水，造成质壁分离，原生质浓缩，其中的无机盐可达到足以沉淀蛋白质的浓度，使蛋白质发生变性或不可逆的凝固，造成细胞死亡，组织解体，质地软化，解冻后流汁严重。,在速冻条件下，由于细胞内外的水分同时形成晶核，晶体小，且数量多，分布均匀，对果蔬的细胞膜和细胞壁不会造成挤压现象，所以

3、组织结构破坏不多，解冻后仍可复原。保持细胞膜的结构完整对维持细胞内静压是非常重要的，它可以防止流汁和组织软化。一般认为，冷冻造成的果蔬组织破坏并引起软化流汁，不是由于低温的直接影响，而是由于冰晶形成所造成的机械损伤，由于细胞间隙结冰而引起细胞脱水，原生质破坏，发生质壁分离，破坏了原生质的胶体性质，由于失水而增加了盐类的浓度，使蛋白质由原生质中盐析出来造成细胞死亡，从而失去对新鲜特性的控制能力。据实验观察，果蔬在干冰中速冻，解冻时的流汁现象比-18的空气中冷冻要少得多。,冷冻对果蔬的影响,冷冻对果蔬的影响,2冷冻对果蔬化学变化的影响果蔬原料在降温、冻结、冻藏和解冻期间都会发生色泽、风味和质地的变

4、化，因而影响产品的质量。通常在-7的冻藏温度下，多数微生物停止了生命活动，但原料内部的化学变化并没有停止，甚至在商业性的冷藏温度（-18）下仍然发生化学变化。在速冻温度以及-18以下的冻藏温度条件下化学物质变化速度较慢。在冻结和冻藏期间常发生影响产品质量的化学变化有：不良气味的产生，色素的降解，酶促褐变以及抗生素的自发氧化等。不良气味的产生是因为在冻结和冻藏期间，果蔬组织中积累的羰基化合物和乙醇等物质产生的挥发性异味，或是含类脂物质较多的果蔬，由于氧化作用而产生异味。试验表明：豌豆、四季豆和甜玉米在冷冻贮藏期间发生了类脂化合物的变化，它们的游离脂肪酸的含量显著增加。,冷冻对果蔬的影响,色泽的变

5、化包括两个方面：一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。另一方面是酶的影响，特别是解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质（绿原酸、儿茶酚、儿茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。这种反应速度很快，使产品变色变味，影响严重。防止酶褐变的有效措施有：酶的热钝化；添加抑制剂，如二氧化硫和抗坏血酸；排出氧气或用适当的包装密封；排除包装顶隙中的空气等。经冻藏和解冻后的果蔬，其组织发生软化，原因之一是由于果胶酶的存在，使果胶水解，原果胶变成可溶性果胶，从而导致组织结构分解，质地软化。另外，冻结时细胞内水分外

6、渗，解冻后不能全部被原生质吸收复原。也是果蔬组织软化的一个原因。,冷冻对果蔬的影响,冷冻保藏对果蔬的营养成分也有影响。冷冻本身对营养成分有保护作用。温度越低，保护程度越高。但是由于原料在冷冻前的一系列处理，如洗涤、去皮、切分、破碎等工序使原料破裂，暴露于空气中，与空气的接触面积大大增加，维生素C因氧化、水溶而失去营养价值。这种化学变化在冻藏中仍然进行，但速度缓慢得多。因而，冷冻前的热处理（抑制酶的活性）及加入抗坏血酸等措施都有保护营养物质的作用。维生素B1对热比较敏感，易受热损失，但在冷藏中损失很少。维生素B2在冷冻前的处理过程中有所降低，但在冷冻贮藏中损失不多。另外，冷冻果蔬中维生素C常有很

7、大程度的损失。只有在低温并不供给氧气的状况下，维生素C才比较稳定。,冷冻对果蔬的影响,3冷冻对果蔬中酶活性的影响冷冻产品的色泽、风味变化很多是在酶的作用下进行的。酶的活性受温度的影响很大，同时也受pH和基质的影响。酶或酶系统的活性在高温93.3左右被破坏，而温度降至-73.3时还有部分活性存在，食品冷冻对酶的活性只是起到抑制作用，使其活性降低，温度越低，时间越长，酶蛋白失活程度越重。酶活性虽然在冷冻冷藏中显著下降，但是并不说明酶完全失活，在长期冷藏中，酶的作用仍可使果蔬变质。当果蔬解冻后，随着温度的升高，仍保持活性的酶将重新活跃起来，加速果蔬的变质。因此，速冻果蔬在解冻后应迅速食用或使用。,冷

8、冻对果蔬的影响,研究表明，酶在过冷状况下，其活性常被激发。因此，在速冻以前常采用一些辅助措施破坏或抑制酶的活性，例如冷冻以前采用的漂烫处理、浸渍液中添加抗坏血酸或柠檬酸以及前处理中采用硫处理等。果蔬原料中加入糖浆对冷冻产品的风味、色泽也有良好的保护作用。糖浆涂布在果蔬表面既能阻止其与空气接触，减少氧化机会，也有利于保护果蔬中挥发性酯类香气的散失，对酸性果实可增加其甜味。冷冻加工中常将抗坏血酸和柠檬酸溶于糖浆中以提高其保护效果。经SO2处理后的果蔬如果再加用糖浆，对风味的保持亦有良好的作用。,冻结原料速成冻果蔬的质量取决于原料的性质、处理方法和速冻方法。适宜速冻的果蔬种类有：苹果、桃、李、杏、葡

9、萄、草莓、樱、菠菜、青豌头、豆角、胡萝卜、马铃薯、菜花、辣椒、大葱、芦笋、蘑菇等。,速冻草莓,速冻黄桃,速冻莲藕,速冻杏仁,速冻果蔬生产技术,一、工艺流程原料选择预冷清洗去皮切分漂烫冷却沥水包装速冻冻藏解冻使用二、技术要点1原料的选择速冻对果蔬原料的基本要求：（1）耐冻藏，而冷冻后严重变味的原料一般不宜。（2）食用前需要煮制的蔬菜适宜速冻，对于需要保持其生食风味的品种不作为速冻原料。,速冻果蔬生产技术,2原料的预冷原料在采收之后，速冻之前需要进行降温处理，这个过程称预冷，通过预冷处理降低果蔬的田间热和各种生理代谢，防止腐败衰老。预冷的方法包括冷水冷却、冷空气冷却和真空冷却。3原料的清洗、整理和

10、切分按原料种类特点和加工要求进行清洗、整理和适当切分。4原料的漂烫和冷却通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中氧化酶的活性，起到一定杀菌作用。对于含纤维较多的蔬菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。漂烫的时间和温度根据原料的性质、切分程度确定，通常是95100，几秒至数分钟。而对于含纤维较少的蔬菜，适宜鲜食的，一般要保持脆嫩质地，通常不进行漂烫。,速冻果蔬生产,5水果的浸糖处理 水果需要保持其鲜食品质，通常不进行漂烫处理，为了破坏水果酶活性，防止氧化变色。水果在整理切分后需要保存在糖液或维生素C溶液中。水果浸糖处理还可以减轻结晶对水果内部组织的破坏作用，防止芳香成分的挥发，保持水果的原有品质及风味。糖

11、的浓度一般控制在3050，因水果种类不同而异，一般用量配比为2份水果加1份糖液，加入超量糖会造成果肉收缩。某些品种的蔬菜，可加入2食盐水包装速冻，以钝化氧化酶活性，使蔬菜外表色泽美观。为了增强护色效果，还常需在糖液中加入0.10.5的维生素C、0.10.5柠檬酸或维生素C和柠檬酸混合使用效果更好（如0.5左右的柠檬酸和0.020.05%维生素C合用），此外，还可以在果蔬去皮后投入50mg/kg的SO2溶液或23亚硫酸氢钠溶液浸渍25min，也可有效抑制褐变。,速冻果蔬生产技术,6沥水（甩水）原料经过漂烫、冷却处理后，表面带有较多水分，在冷冻过程中很容易形成冰块，增大产品体积，因此要采取一定方法

12、将水分甩干，沥水的方法有两种：（1）可将原料置平面载体上晾干。（2）用离心机或振动筛甩干。7包装（1）速冻果蔬包装的方式速冻果蔬包装的方式主要有普通包装、充气包装和真空包装，下面主要介绍后两种。充气包装。首先对包装进行抽气，在充入CO2或N2等气体的包装方式。这些气体能防止食品特别是肉类脂肪的氧化和微生物的繁殖，充气量一般在0.5以内。真空包装。抽去包装袋内气体，立刻封口的包装方式。袋内气体减少不利于微生物繁殖，有益于产品质量保存并延长速冻食品保藏期。,速冻果蔬生产技术,（2）包装材料的特点耐温性。速冻食品包装材料一般以能耐100沸水30min为合格，还应能耐低温。纸最耐低温，在-40下仍能保

13、持柔软特性，其次是铝箔和塑料在-30下能保持其柔软性，塑料遇超低温时会硬化。透气性。速冻食品包装除了普通包装外，还有抽气、真空等特种包装，这些包装必须采用透气性低的材料，以保持食品特殊香气。耐水性。包装材料还需要防止水分渗透以减少干耗，这类不透水的包装材料，由于环境温度的改变，易在材料上凝结雾珠，使透明度降低。因此，在使用时要考虑到环境温度的变化。耐光性。包装材料及印刷颜料要耐光，否则材料受到光照会导致包装色彩变化及商品价值下降。,速冻果蔬生产技术,（3）包装材料的种类 速冻食品的包装材料按用途可分为：内包装（薄膜类）、中包装和外包装材料。内包装材料有聚乙烯、聚丙稀、聚乙烯与玻璃复合或与聚酯复

14、合材料等，中包装材料有涂蜡纸盒、塑料托盘等，外包装材料有瓦楞纸箱、耐水瓦楞纸箱等。薄膜包装材料。一般用于内包装，要求耐低温，在-1-30下保持弹性；能耐100110高温；无异味、易热封、氧气透过率要低；具有耐油性、印刷性。硬包装材料。一般用于制托盘或容器，常用的有聚氯乙烯、聚碳酸酯和聚苯乙烯。,速冻果蔬生产技术,纸包装材料。目前速冻食品包装以塑料类居多，纸包装较少，原因是纸有以下缺点：防湿性差、阻气性差、不透明等不足。但纸包装也有明显的优点，如容易回收处理、耐低温极好、印刷性好、包装加工容易、保护性好、价格低、开启容易、遮光性好、安全性高等。为提高冻结速度和效率，多数果蔬宜采用速冻后包装，只有

15、少数叶菜类或加糖浆和食盐水的果蔬在速冻前包装。速冻后包装要求迅速及时，从出速冻间到入冷藏库，力求控制在1520min内，包装间温度应控制在-50左右，以防止产品回软、结快和品质劣变。,速冻果蔬生产技术,8速冻选择上述适宜的冻结方法和设备进行果蔬的速冻，要求在最短的时间内以最快的速度通过果蔬的最大冰晶生成带（-5-1），一般控制冻结温度在-40-28，要求30min内果蔬中心温度达到-18。冻结速度是决定速冻果蔬内在品质的一个重要因素，它决定着冰晶的形成、大小及解冻时的流汁量。生产上一般采取冻前充分冷却、沥水，增加果蔬的比表面积，降低冷冻介质的温度，提高冷气的对流速度等方法来提高冻结速度。目前，

16、流态化单体速冻装置在果蔬速冻加工中应用最为广泛。,速冻果蔬生产技术,9冻藏速冻果蔬的贮藏是必不可少的步骤，一般速冻后的成品应立即装箱入库贮藏。要保证优质的速冻果蔬在贮藏中不发生劣变，库温要求控制在-202，这是国际上公认的最经济的冻藏温度。冻藏中要防止产生大的温度变动，否则会引起冰晶重排、结霜、表面风干、褐变、变味、组织损伤等品质劣变；还应确保商品的密封，如发现破袋应立即换袋，以免商品的脱水和氧化。同时，根据不同品种速冻果蔬的耐藏性确定最长贮藏时间，保证产品优质销售。速冻产品贮藏质量好坏，主要取决于两个条件：一是低温；二是保持低温的相对稳定。,速冻食品冻藏过程中常见现象,1干耗：由于冻结食品表

17、面与冻藏室之间的温差，使得冻结食品表面的冰晶升华，造成水分损失，从而使冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量 损失，即俗称干耗。,2冻结烧(freezer burn)：由于干耗的不断进行，食品表面的 冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这 样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大大增加了冻结食品与空气接触面积。在氧 的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变 黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。冻结烧部分的食品含水量非常低，接近 23，断面呈海绵状，蛋白质严重变性，食品质量严重下降。,防止干耗和冻结烧措施：主要是防止外界热量的传入，提高冷库外围结

18、构的隔热效果。隔绝空气与冻结食品的接触或加入抗氧化剂，有利于防止冻结烧的发生。在产品表面保持一层冰晶层或采用不透水蒸气的包装材料包装，以及提高相对湿度等措施，则可有效地防止产品失水,速冻果蔬生产技术,10解冻与使用速冻果蔬的解冻与速冻是两个传热方向相反的过程，而且二者的速度也有差异，对于非流体食品的解冻比冷冻要缓慢。而且解冻的温度变化有利于微生物活动和理化变化的加强，正好与冻结相反。食品速冻和冻藏并不能杀死所有微生物，它只是抑制了幸存微生物的活动。食品解冻之后，由于其组织结构已有一定程度的损坏，因而内容物渗出，温度升高，使微生物得以活动和生理生化变化增强。因此速冻食品应在食用之前解冻，而不宜过

19、早解冻，且解冻之后应立即食用，不宜在室温下长时间放置。否则由于“流汁”等现象的发生而导致微生物生长繁殖，造成食品败坏。冷冻水果解冻越快，对色泽和风味的影响越小。,速冻果蔬生产技术,冷冻食品的解冻常由专门设备来完成，按供热方式可分为两种：一种是外面的介质如空气、水等经食品表面向内部传递热量；另一种是从内部向外传热，如高频和微波。按热交换形式不同又分为空气解冻法、水或盐水解冻法、冰水混合解冻法、加热金属板解冻法、低频电流解冻法、高频和微波解冻法及多种方式的组合解冻等。其中空气解冻法也有三种情况：04空气中缓慢解冻；1520空气中迅速解冻和2540空气-蒸汽混合介质中快速解冻。微波和高频电流解冻是大

20、部分食品理想的解冻方法，此法升温迅速，且从内部向外传热，解冻迅速而又均匀，但用此法解冻的产品必须组织成分均匀一致，才能取得良好的效果。如果食品内部组织成分复杂，吸收射频能力不一致，就会引起局部的损害。,速冻果蔬生产技术,速冻果品一般解冻后不需要经过热处理就可直接食用，如有些冷冻的浆果类。而用于果糕、果冻、果酱或蜜饯生产的果蔬，经冷冻处理后，还需经过一定的热处理，解冻后其果胶含量和质量并没有很大损失，仍能保持产品的品质和食用价值。解冻过程应注意以下几个问题：（1）速冻果蔬的解冻是食用（使用）前的一个步骤，速冻蔬菜的解冻常与烹调结合在一起，而果品则不然，因为它要求完全解冻方可食用，而且不能加热，不

21、可放置时间过长。,速冻果蔬生产技术,（2）速冻水果一般希望缓慢解冻，这样，细胞内浓度高而最后结冰的溶液先开始解冻，即在渗透压作用下，果实组织吸收水分恢复为原状，使产品质地和松脆度得以维持。但解冻不能过慢，否则会使微生物滋生，有时还会发生氧化反应，造成水果败坏。一般小包装400500g水果在室温中解冻24h，在10以下的冰箱中解冻48h。,冷冻食品的保藏原则,1 3C 原则：规定保鲜时应做到 冷却（Chilling）、清洁（Clean）、小 心（Care）。2 3P 原则：产品质量取决于原料（Products）、加工工艺（Processing）、包装（Package）。3 3T 原则：产品最终质

22、量还取决于在冷藏链中流通的时间（Time）、温度条件（Temperature）、产品耐藏性（Tolerance）。这些原则中，3T 原则运用得最普遍，因为 3T 原则的重要成果，是明确了冷冻食品的品温必须在-18以下。在这个温度下，大部分冷 冻食品在一年的贮藏期之内，不会失去原有的品质，正因如此，使冷 冻食品业在世界范围内迅速发展。,冻结食品的PPP、TTT概念,影响冻结食品早期质量的因素（PPP）：Product（产品原料)Processing（加工过程)Package（包装)影响冻结食品最终质量的因素（TTT）：Time(经历的时间)Temperature(经受的温度)Tolerance(

23、对质量的容许限度),各因素反映了冻结食品质量的关键环节。,冻结食品的P.P.P.概念,产品原料的种类、成熟度和新鲜度(product of initial quality）冻结加工的方法（processing method）包装（package),冻藏食品物料的贮藏期,冻藏食品的贮藏期与食品物料的种类、冻藏的温度有关；作为商品销售的冻藏食品，其冻藏过程是在生产、运输、贮藏库、销售等冷链(Cold chain)环节中完成的；不同环节的冻藏条件可能有所不同，其贮藏期要综合考虑各个环节的情况而确定。,冷藏链(Cold chain),食品在贮藏、运输、批发、销售直至消费者的各个环节间建立的连续、稳定的

24、低温流通体系.冷链的概念是1908年法国和英国学者提出的。1948年美国针对战后市场冷藏品品质低劣和必需加强管理的要求出发，用10年时间对各种食品在不同贮藏温度和贮藏时间内的品质变化状况，进行了10万个以上的采样测试和研究。,冷冻食品的贮藏温度、贮藏时间与允许限度,1958年于其研究报告中提出了三点结论：各种不同食品，在不同贮藏温度下品质的下降与其贮藏时间之间存在着一定不变的关系；降低食品贮藏温度，可使食品品质的稳定度随之成指数关系增大。实用上保持稳定品质所需降低的温度应在00F(即-18)以下；时间、温度对于品质带来的损失量在整个保藏期间是不断累积的和不可逆的，贮藏的时间和温度两者对品质的影

25、响顺序与积累下来的品质损失总量无关。由此提出了冷冻食品的贮藏温度、贮藏时间与允许限度的明确概念，并为国际冷藏行业所接受。同时提出为使多数食品保质期限达到1年，需把贮藏温度保持在-18以下，以及应用时温限原理对于贮藏中品质变化的汁算评价方法。,冻结食品的TTT概念,冻结食品在生产、贮存及流通各个环节中，经历的时间（Time)和经受的温度（Temperature)对其品质的容许限度（Tolerance)有决定性的影响。,TTT曲线,1.多脂肪鱼和炸仔鸡 2.少脂肪鱼3.四季豆和汤菜 4.青豆和草莓 5.木梅,大多数冷冻食品的品质稳定性，是随着食品温度的降低而呈指数关系增大。,TTT 的计算,高品质

26、冻藏期（HQL）冻结食品与参照样品比较，如果食品质量发生了能被识别出来并在统计学上有意义的较大变化时，冻结食品贮藏的持续时间。实用冻藏期（PSL）冷冻食品质量的降低尚未失去商品价值的冻藏持续时间。,冻结食品的冻藏温度与实用冻藏期,冻结食品的冻藏温度与实用冻藏期,TTT的计算步骤,首先了解冻藏食品在不同温度Ti下的品质保持时间(贮藏期)Di；然后计算在不同温度下食品物料在单位贮藏时间(如1天)所造成的品质下降程度di=1Di；根据冻藏食品物料在冷冻链中不同环节停留的时间ti，确定冻藏食品物料在冷链各个环节中的品质变化(tidi)；最后确定冻藏食品物料在整个冷链中的晶质变化(tidi)。,(tid

27、i)=1是允许的贮藏期限。当(tidi)1表示已超出允许的贮藏期限。,TTT 的计算,假定某冻结食品在某一贮藏温度下的（HQL）值为t天，那么该冻品每天的品质下降量q为：q=1/t如果食品在该温度下贮藏了B天，则其品质下降量Q为：Q=B/t=Bq如果该冻品在不同的贮藏温度下贮藏了不同的时间，则其累计品质下降量Q为：Q=Bi/ti Bi qi,例：,冻结牛肉在生产地冻藏、运输和销售各阶段的品温、经历的天数和q值如下：,解：Q=Bi/ti=0.0017300+0.0113+0.00450=0.743累计品质下降量小于1，可认为品质优良。,冻结食品的冷藏链,某冷冻食品流通过程中的时间、温度经历与品质

28、下降量,冻结包装鳕鱼肉流通期中的时间、温度经历与品质下降量,上表中鳕鱼肉的品质降低总量Q为1.532。Q1,说明该冷冻鳕鱼肉商品价值已明显下降，不应再出售。注意:品温越低，优良品质保持时间越长;时间温度经历所引起的质量下降具有可加性，与顺序无关;有时不符，因受各种其他因素(温度频繁波动、光照)的影响。,不适宜应用T-TT计算法的食品,T-TT计算方法是根据一般冻结食品的温度、时间经历所引起的品质下降累积变大的原则加和计算，而未考虑品温上升时微生物入侵导致的品质下降、温度的频繁波动引起重结晶、干耗等造成质地、风味劣变，光线和热源易引起的包装袋内冷冻食品干燥和变色等，故实际冻藏中质量的下降量要比T

29、-TT计算值大；乳状或胶状的冷冻食品，温度波动次数多、幅度大得话，其质量的下降程度要比用T-TT计算方法所得结果低得多；加盐及调味冷冻食品的在冻藏中各种成分的作用比较复杂应用时要慎重。,T-TT理论的意义,尽管T-TT计算法不能适用于所有冷冻食品，而且近年也受到冷冻食品玻璃转化理论的挑战，但对于大多数冷冻食品，仍不失为推测品温、保藏时间与品质关系的有效方法。T-TT理论是食品冷藏链的理论依据。用以衡量在冷链中食品的品质变化(允许的贮藏期)，并可根据不同环节及条件下冻藏食品品质的下降情况，确定食品在整个冷链中的贮藏期限。,冷链的温度范围,冷链的温度范围应用于食品保藏，因食品种类、性质和适温范围而

30、有所不同。如日本作出了以下三种规定：.l0-2的低温(cooling)保藏，或称冷藏。用于尚保持生命和呼吸的蔬菜水果；.2-2的冰温(chilling)保藏。用于一般死后的动植物食品的短期保藏；.-18以下的冻结(frozen)贮藏，即冻藏。用于一切需要长期保蔽的动植物食品。用于鱼类等鲜水产品冷链的主要是后两种规定的温度范围。,冻结前的原料处理a.原料的选择品种优良、成熟度适宜、质地坚脆、大小均匀。b.预处理清洗去皮、去核、切分。c.灭酶护色处理热烫、冷却、沥干d.其他前处理浸渍、摆盘,速冻食品加工工艺,速冻果蔬加工实例,1速冻青椒（1）工艺流程原料挑选清洗杀菌漂选切头、尾切丝浸泡沥水复挑选称

31、重装袋装盘冷冻封口包装贮藏（2）操作要点原料要求。青椒果肉鲜嫩肥厚，质地脆嫩，皮呈鲜绿色，有光泽，无机械损伤、病虫害、异色斑点、老化等。清洗。用流动清水将青椒表面清洗干净。杀菌。将清洗后的青椒投入0.005%0.01%的次氯酸钠溶液中杀菌,时间为60s,每次投入的青椒与次氯酸钠溶液的质量比为1:7。切丝。用切丝机将青椒切成宽5mm的丝。,速冻青椒,浸泡。由于青椒速冻后食用时会产生异味，因而在速冻前要进行处理。浸泡液要提前配制，配制方法如下：a将品质改良剂A配成浓度为50的水溶液。b.在不锈钢水池中加水150L，边搅拌边加入品质改良剂A（50）溶液600g，再加入试剂B 3kg，待完全溶解后加入

32、余下的150L水。c.静置3min后再充分搅拌，待用。300L的浸泡液可处理125kg的青椒丝，浸泡时间为30min，每隔10min搅拌一次，然后取出青椒丝。品质改良剂A的配方：偏磷酸钠15；明矾20；柠檬酸10；维生素C3；富马酸10；乳酸钙10；乳糖32。试剂B的配方为：碳酸钠50；异抗坏血酸钠50。称量、装袋。称取质量为500g的青椒丝，装入塑料袋中，增量为2，要求内容物距袋边3cm以下。然后袋口折叠放入铝盘中轻轻拍平。冷冻 装盘后放在冻结间进行冻结，冻结间温度在-35以下，使冻品中心温度在-18以下。异物探测。青椒丝通过金属探测仪，确保产品中不存在金属异物。,速冻青椒,（3）质量标准色泽呈青椒本身的鲜绿色，色泽一致。风味具有青椒特有的气味，味甜，无异味。组织形态 新鲜，食之无纤维感，形态完整，果肉肥厚，无腐烂、蒂梗、虫斑、籽等。规格长度3.57cm,宽度（51）mm的丝状。卫生符合食品卫生的要求袋尺寸20.5cm15.5cm8.0cm细菌指标细菌总数小于3106个/g；大肠菌群呈阴性。,速冻胡萝卜丝（段）加工工艺,