膳食调与查评价.ppt

《膳食调与查评价.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《膳食调与查评价.ppt（88页珍藏版）》请在三一办公上搜索。

1、公共营养师,第一章 膳食调查与评价,营养调查目的,1.了解不同地区、不同人群的膳食种类和数量。评价居民膳食结构和营养现状以预测今后的可能发展趋势。2.发现与膳食营养因素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据3.为某些与营养有关的综合性或专题性研究提供基础资料；为国家制定政策和社会发展规划提供信息。如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。,营养调查的内容,膳食调查 了解每人每日各种主副食摄入量，计算出每人每日所摄入的热能和各种营养素，与供给量标准进行比较，评定正常营养需要的满足程度体格测量 了解被调查者生长发育测量身长、体重、皮下脂肪厚度等项指标

2、营养缺乏病的临床检查 检查有无营养缺乏病实验室检测（生化检验）对被调查者血液及尿中所含营养素及有关成分进行化验，了解体内营养素的贮存及代谢情况,膳食调查方法与评价,(一)调查对象与时间,调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次37天,（三）膳食调查方法,称量(重)法 记账法 24小时回顾法（询问法）化学分析法食物频率法(食物频数法),第一节 食物摄入量调查,（一）24小时膳食回顾法,通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前

3、最常用的一种回顾膳食调查方法。,注意点,调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；同时调查者还必需借助食物模型（或实物）、家用量具或食物图谱对食物摄入量定量核算，量具要具有代表性。7岁以下儿童及75岁以上老年人不适宜。此法一般用于个体调查，一般进行连续3天调查。,24h膳食回顾调查表主要内容,食物名称 原料名称 原料编码 原料质量 进餐时间 进餐地点请写出24h膳食回顾调查表中包括的六方面的主要内容？（P4）,个人人日数换算,人日数是代表被调查者用餐的天数，1个人吃早、中、晚三餐为1个人日数。个人人日数=早餐餐次总数早餐餐次比中餐餐次总数中餐餐次比晚餐餐

4、次总数晚餐餐次比餐次比一般以30%、40%、30%为宜,设计24h膳食回顾调查表工作程序,确定表头确定调查对象基本内容确定膳食回顾调查表内容设计表格解释说明编写试用补充内容,24h膳食回顾调查表,食物重量折算参照表,模型（实物）,200g,150g,200g,模型（实物）,100g,50g,50g,模型（实物）,100ml,250ml,200ml,250ml,模型（实物）,50g,150g,75g,24h膳食回顾调查法的应用工作程序,入户说明来意说明调查内容调查和记录引导回顾记录要点弥补调查不足资料的核查个人人日数的计算,（二）24h回顾和膳食史结合方法,膳食史法为Bruke所创立，它鉴于人体

5、生长发育受到长期饮食习惯的影响，认为采用膳食史法可获得调查对象通常的膳食模式和食物摄入的详细情况，得到的数据可以用来对个体食物与营养素摄入量特征进行描述，并按照摄入量进行分类，还可以用来评价不同群组人们的相对平均摄入量，或足内摄入量的分布情况。,膳食史法是调查长时期的膳食习惯，广泛应用于营养流行病学调查研究，包括三部分：询问历史、反复核对、被调查者纪录当前3天的食物摄入量。其优点是可以进行具有代表性膳食模式的调查，并且样本量大，费用低，人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。,回顾和膳食史结合方法工作程序,介绍工作目的熟悉调查表膳食摄入模式的询问用详细食物清单来核对调查被调查者3天的食

6、物摄入量描述烹饪方法检查数量记录,膳食史法的优点是什么？它与24h膳食回顾法的不同之处在哪里？,（三）记账法,适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。,（四）称重记账法,对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。准确、简单，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性,称重法步骤,准确记录每餐各种食物及调味品的名称；准确称量 食物的生重、熟重、剩余量、零食从市场采购的样品市品;市品去掉不可食部分之后所剩余

7、物食部食品烹调后的重量熟重;吃剩饭菜的重量剩余量计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量；按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。,食物消耗量记录：开始前食物结存量每天购入各种食物量每天各种食物废弃量结束后的剩余量注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。,家庭每种食物实际消耗量=食物存结量购进食物总量 废弃食物总量剩余总量,家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量家庭 总人日数,食物中某营养素含量=食物量(g)100可食部分比例 每百克食物中营养素含量,平均每人每日某营养素摄入量=家庭某种营养素摄入量 家庭总人日数,标准人的概念及计算方法,

8、折合方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ(2400kcal)作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人群折合标准人的系数（混合系数）标准人日=标准人系数人日数,称重记账法工作程序,入户发放调查表和称量用具填写家庭食物量 登记表中的食物编码登记家庭结存登记购进量和废弃量等记录就餐人数记录剩余食物 收取调查表计算各种食物实际消耗量计算就餐人日数和总人日数,化学分析法,通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量

9、。,方法,收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。,食物频率法（QFF）,是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。,常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结,准确,家庭、个人、团体,费时、费力不适用大规模,简单易行，省时、人、物,简单易行，省时、人、物,账目清楚的机关、

10、部队、学校、家庭,时间短不够准确，代表性有影响,主观，不太准确，回忆偏倚,费时、力、财,准确,家庭、个人,科研、治疗膳食,量化不准确（偏高），遗漏,个人，膳食习惯与某些慢性疾病的关系,应答者负担轻，应答率高，经济、方便；可调查长期,回顾法、记账法、称重法各自的优缺点以及应用范围是什么？,第二节 膳食调查的计算与评价,膳食结构分析和评价膳食能量摄入量计算与评价膳食营养素计算与评价膳食调查结果计算与分析数据库的建立和结果保存人群膳食调查报告的撰写膳食调查方法应用练习,（一）膳食结构分析和评价,膳食结构是指各类食物的品种和数量在膳食中所占的比重。也称为膳食模式或膳食组成是膳食质量与营养水平的物质基础

11、。,分类及特点,（1）以动物性食物为主的膳食结构特点：三高一低高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维。结果：营养过剩，导致肥胖、心脑血管疾病、糖尿病等营养性疾病。改进：*增加植物性食物；*减少膳食中的热能和动物性食品的比例。,“,（2）以植物性食物为主的膳食结构特点：两低一高蛋白质、脂肪摄入较低；植物性食品摄入较高；动物性食品缺乏；能量基本能满足需要。结果：导致营养不良，体质低下。改进：发展食品生产，提高热能和开发廉价植物资源。,地中海膳食模式”是地中海沿海国家的膳食模式。它有4个特点：食用橄榄油；食用大量新鲜蔬菜；食海鲜食品，少食红肉；饮红葡萄酒。,膳食结构评价的依据与方法,依据 中国居民平衡膳

12、食宝塔评价方法 根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分类，统计各类食物的摄入总量。将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的各类食物参考摄入量进行比较，分析判断各类食物摄入量是否满足人体需要。,平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的 各类食物参考摄入量(gd人),中国居民平衡膳食宝塔的应用,确定自己的食物需要量；同类互换，调配丰富多彩的膳食；合理分配三餐的食量；因地制宜，充分利用当地的资源；养成习惯，长期坚持。,简答题,怎样应用中国居民膳食宝塔评价被调查者的膳食模式？,膳食结构的分析与评价,工作程序 食物分析 找到食物编码和分类 食物归类 按膳食宝塔将食物归类（九类

13、）食物摄入量计算填写 比较和分析食物种类是否齐全、各类食物的消费量是否充足 评价 建议,在从黄豆到豆浆，奶粉到牛奶进行折算时，可以用该产品质量的100g，乘以其蛋白质含量，再除以大豆蛋白的含量即可。干豆和豆制品按蛋白质含量折算成大豆的量产品蛋白质含量=摄入量蛋白质含量35.1乳类摄入量计算时，应按蛋白质含量将奶粉量折算成鲜奶量后再计算。鲜奶量=奶制品摄入量蛋白质含量3,（二）膳食能量摄入量计算与评价,供给人体能量的三大产热营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质热能系数（或生理卡价）:每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的热能值。碳水化合物4kcal脂肪9kcal蛋白质4kcal,三大营养素产热

14、占总热能的百分比 蛋白质 脂肪 碳水化合物 摄入量(kcal)占总热能%合理比 10-15 20-25 55-60,常见食物所含热能的多少(千卡/100克食物),猪油 891内脏 100鱼 100蛋 200蛋糕 319冰砖 188牛奶 71奶粉 522肉松 357,猪肉(瘦)330猪肉(中)580 猪肉(肥)800 牛肉(肥)397 牛肉(瘦)150 羊肉(肥)542 羊肉(瘦)194 鸡肉 104 鸭肉 107 鹅肉 144,常见食物所含热能(千卡/100克食物),胡桃仁 627芝麻 660花生米 563西瓜子仁 555素油 900,黄豆 359绿豆 316毛豆 123蚕豆(去皮)342蚕豆

15、(鲜)104竹笋 30蔬菜 1030瓜类 1030水果(平均)50,膳食能量计算与评价工作程序,食物分类计算能量摄入量计算能量总和计算食物供能的百分比计算三种营养素提供的能量占总能量的比例调查结果分析与评价,常见食物所含热能(千卡/100克）,蛋糕 319冰砖 188牛奶 71奶粉 522巧克力 532麦乳精 368,稻米 350面粉 350玉米 350糖 380木薯 118山芋 92,（三）膳食营养素计算与评价,膳食营养素分析步骤计算各类食物的摄入量每类食物中各种营养素的含量不同种类食物中各种营养素的含量相加各类食物中各种营养素总含量,膳食营养素评价依据与方法与中国居民膳食营养素参考摄入量（

16、RNI或AI）进行比较分析,（四）膳食调查结果计算与分析,（一）膳食评价1.每人每日平均摄入量 参照中国居民膳食营养素参考摄入量进行评价。根据中等劳动强度成年男子EAR、RNI或AI、UL值，分析能量、各种营养素摄入是否存在摄入不足或过剩的现象；,与RNI或 AI相差10%上下，可以认为合乎要求。（1）若低于EAR，认为该个体该种营养素处于缺乏状态，应该补充。（2）若达到或超过RNI，认为该个体该种营养素摄入量充足。（3）若介于EAR或RNI之间，为安全起见，建议进行补充。另外，要注意超过UL的营养素。,2.评价一日三餐的能量分配是否合理；早：中：晚=2：4：4或3：4：3 3.能量、蛋白质和

17、铁的食物来源分配是否合理；蛋白质 动+豆1/3 铁 动物性食物 1/3,4.三大营养素的供能比是否合理。蛋白质 10-14%；脂肪 20-30%；碳水化物 55-65%（二）结合实际提出改进方案。,一日膳食计算与评价,男大学生一日膳食的营养计算,1.称重记录该男大学生摄入的各种食物，在表3中记录主食、副食、零食、调味品等的摄入情况（原材料）。,表3 每人每日摄入各类食物量表（克）编号：单位 日期,2 计算每人每日能量及营养素摄入量 查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量和各种营养素、并对各餐次、每日能量和各种营养素摄入量进行汇总,将上表中每日能量及营养素摄入量填入下表相应栏中；依据该份食谱使用

18、者的性别、年龄、劳动强度、生理阶段，查找相应的RNI或AI填入表中；计算摄入量占供给量的百分比。,营养素食物来源分配,4 计算能量、蛋白质和铁的食物来源分配。将表4记录的各类食品分为动物类食物、豆类食物和其他食物，计算各类食品的能量、蛋白质和铁的摄入量及其占总量的百分比，得出能量、蛋白质和铁的来源分布,5.计算能量的三餐分配情况。根据表4得出早、中、晚餐能量摄入情况，分别计算三餐能量占总能量的百分比。,一日三餐能量来源分配,三大产能营养素供能比,6.计算三大营养素的供能比。分别统计蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量，并计算其占总能量的百分比,作业：,对男大学生一日膳食进行营养计算、营养评价并提

19、出改进措施。,某男大学生的一日食谱如下：,根据食物成分表，计算男大学生在这天各种营养素的摄入量表格,根据中国居民膳食营养素参考摄入量，进行营养素摄入量与需要量的比较表格,计算一日所得三大营养素占热能百分比表格,计算三餐热能分配比表格,营养状况的评价及提出膳食改进意见,若该男大学生20岁，身高1.75m，体重78kg计算BMI（BMI体重/身高2）根据BMI评价其营养状况提出膳食建议,三大营养素供能比例基本适宜；继续保持充足的水果蔬菜，增加奶类、豆类、动物肝等的摄入量,中国居民膳食指南的主要内容1.食物多样，谷物为主。2.多吃蔬菜、水果和薯类。3.常吃奶类、豆类或其制品。4.经常吃适量鱼、禽、蛋

20、、瘦肉，少吃肥肉和荤油。5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。6.吃清淡少盐的膳食。7.如饮酒应限量。8.吃清洁卫生、不变质的食物。,习题,1.膳食调查的主要方法是什么？答：a、记账法。包括：食物消耗量、就餐人日数的统计、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中营养素供给量的计算。b、回顾询问法。包括：24小时膳食回顾法、膳食史法。c、称量法。d、化学分析法 e、食物频率问卷调查,2.从哪些方面评价营养调查结果？答：膳食调查结束后，根据已取得的平均每人各种食物的摄入量和食物成分表计算：a、每人每日营养素平均摄入量；b、各种营养素日平均摄入量占推荐的适宜摄入量百分比；c、三餐能量分配百分比，推

21、荐成人，早、中、晚=30%：40%：30%，推荐儿童，早、中、加、晚=25%：35%：10%：25%；d、三大能量营养素摄入百分比，推荐蛋白质占10-15%，脂肪占20-25%，碳水化合物占55-60%；e、蛋白质来源的百分比。优质蛋白不少于总摄入量的1/3；f、钙磷比。婴儿2：1，儿童和老年人1.5：1，青少年1：1，成年人1：1-1：1.5；g、胆固醇摄入量；h、不同种类的食物摄入量。然后结合临床营养检察和营养生化检查结果，综合评价。,劳动强度，年龄，气候和体型均影响能量需要。摄入量应占供给量标准的90%以上。低于标准80%为供给不足，低于60%则认为是缺乏，对身体会造成严重的影响。,2.蛋白质评价按能量计算占总能量1012%（成人），1214（儿童）。保证优质蛋白质（动物性蛋白及豆类）占总蛋白质的1/3以上。3.维生素与无机盐评价,1.膳食调查中某种营养素供给充裕，但生化检测或生化检测和体格检查均说明某种营养素缺乏。,营养调查的综合评价,1)因消化道或肾脏疾病使营养素吸收障碍或排出过多。2)调查前缺乏较久，而在调查时膳食已得到改善；3)由于烹调方法不恰当，使某种营养素遭到破坏。,这种情况可能是由于：,2.膳食调查中某种营养素供给不足，生化检测指标提示营养缺乏，但无临床缺乏症状，或者后两者均正常。处于亚临床阶段。,