粮油食品加工课程知识点概述.ppt

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1、粮油食品加工,食品加工学,参考书目,食品科学概论 张有林 科学出版社食品科学导论 Introduction to Food Science Rick Parker 中国轻工业出版社Internet,主要内容,小麦、水稻、玉米、大豆、油脂加工工艺产品分类,小麦加工,小麦籽粒结构？http:/www.namamillers.org/images/KernelofWheat.gif,小麦的营养素组成,淀粉 蛋白质 脂类 纤维素 灰分营养素的分布？,小麦粉等级,等级 蛋白质(%)矿物质(%)类型 用途 特等粉 7.2 0.32 低筋粉 点心用 一等粉 12.7 0.43 高筋粉 面包用 一等粉 10.

2、7 0.45 高筋粉 法式面包用 二等粉 13.5 0.54 高筋粉 面包用,类型 蛋白质含量(%)高筋粉 10.5-13.5 面包 中筋粉 8.0-10.5 面条 点心 低筋粉 6.5-8.5 点心 菜肴 影响面包和饼干烘焙性质的因素？,面粉的等级和分类,生产分First patentSecond patentFirst clearSecond clearRed dog用途分BreadAll-purposePastryCake 面筋含量低于7%,小麦制粉工艺,是将小麦籽粒破碎,将胚乳和种皮分离,最后将胚乳磨细成粉的过程,小麦加工,影响制粉特性的小麦籽粒品质-,小麦制粉工艺,清理水分调节研磨与

3、筛分,小麦制粉工艺,清理水分调节研磨与筛分,小麦清理,小麦中杂质种类清理方法风选筛选密度分选精选磁选撞击摩擦水洗,主要的小麦清理设备,振动筛磁选机打麦机去石机碟片精选机,小麦水分调节-润麦,作用皮层、糊粉层及胚乳层横断面上的径向位移，结合力减弱皮层韧性胚乳层强度减少,研磨和筛分,净麦制粉工艺是破碎麦粒，通过研磨，刮尽麸皮上的胚乳，将胚乳磨成细粉。,Video,小麦制粉工厂Wheat flour milling,主要制粉设备及工作原理,磨粉机（PDF)清粉机旋风分离器平筛(Internet:rice milling machine)气力输送设备,清粉系统同皮磨、心磨和渣磨系统一样由研磨和筛理设备

4、组成？清粉系统和尾磨系统（tail roll grinding)的差别？,清粉系统是在前路皮磨和心磨之间,将皮磨获得的粗粒和粗粉进一步细分为纯粉粒，连麸粉粒和麸屑三种有时在心磨系统中还设有尾磨,位于心磨系统的中后段,专门处理心磨提出的带有胚乳的麸屑(小麸片),从麸屑上刮净残存的粉粒,Video,Wheat flour milling,气力输送管道的布置磨粉机所处的楼层粉尘,面粉的后处理,1.杀虫2.漂白熟化3.空气分级,小麦为什么适合制粉而不适合制米?面粉深加工 面筋和小麦淀粉小麦胚芽的营养及利用,How wheat flour is milled,http:/www.namamillers.

5、org/ci_products_wheat_mill.html,http:/www.namamillers.org/index.html,Flour is the product obtained by grinding wheat kernels or“berries.”The kernel consists of three distinct parts:bran,the outer covering of the grain;germ,the embryo contained inside the kernel;and endosperm,the part of the kernel t

6、hat makes white flour.During milling,the three parts are separated and recombined accordingly to achieve different types of flours.Wheat is not just wheat.Six classes and more than 30,000 varieties of wheat make possible the hundreds of favorite wheat foods enjoyed worldwide.The miller analyzes the

7、wheat,then blends it to meet the requirements of the end use.This science of analysis,blending,grinding,sifting and blending again-milling science-results in consistent,high-quality,healthful products.For example,hard wheat flours provide for a variety of bread products;durum semolina and flour are

8、used in pasta.A blend of soft and hard wheats produces Asian noodles.Soft wheats produce an array of crackers,cookies,cereals,cakes,pancakes,breading and pastries.Pets,fish,shrimp and livestock are equally lucky to be guaranteed quality feeds.Beyond human and animal nutrition,millers provide the glu

9、e that keeps our walls papered and other building products affordable and available.,稻谷加工,稻谷分类 粳稻 籼稻 糯稻稻谷制米的工艺 清理 砻谷 砻下物分离 碾米(rice milling machinery video)成品整理,稻谷加工副产品的综合利用,稻壳米糠米糠油谷维素谷甾醇植酸钙与肌醇,稻谷精深加工,蒸谷米 浸泡气蒸免淘洗米水磨米营养强化米留胚米米粉和米制品,玉米加工,Corn refining is todays leading example of value added agricultur

10、e产品？,淀粉 蛋白质 纤维 玉米胚芽-胚芽油要获得上述产品，设想玉米的加工工艺？首先分离出的产品是？其次？所用的分离方式?,浸泡1030-40 hours0.1%SO2?水分从15%增加到45%粗粉碎,胚芽分离旋风分离器？泵送胚芽到筛面上，水冲洗胚芽油的提取剩余胚芽作饲料用,研磨及筛分-淀粉 蛋白质和纤维素的分离撞击式或撞击摩擦型粉碎机流过固定筛面，纤维被分出纤维的清洗，饲料用,淀粉和蛋白的分离离心分离淀粉反复洗，蛋白含量从1-2%降到0.5%以下干燥或进一步加工,转化糖浆,淀粉的液化麦芽糊精 麦芽糖 葡萄糖浆 高果糖浆酸或酶作用DE值 Dextrose Equivalent,葡萄糖发酵酵母

11、或细菌乙醇氨基酸 lysine threonine trytophan有机酸-乳酸、柠檬酸Vitamin C,E 谷氨酸钠和黄原胶可降解塑料玉米淀粉的挤压 乳酸改性,Overview:Corn refining processing,http:/www.corn.org/web/processo.pdf,Http:/www.corn.org/web/process.htm Corn Refiners Association,大豆加工,主要化学成分碳水化合物 25%蛋白质 40%脂肪18%其中磷脂1.1-3.2%,传统豆制品,传统豆制品生产的基本原理制取不同性质的蛋白质凝胶浸泡磨浆煮浆（作用？）

12、凝固 加凝固剂-钙镁盐成形 挤出多余的黄浆水蛋白质在上述加工过程中发生的变化？,豆乳三元混合体系？HVP 水解植物蛋白,大豆组织蛋白大豆浓缩蛋白大豆分离蛋白三者区别？,植物油脂加工技术,原料草本植物木本植物农产品加工副产品World production of fats and oils,油料的预处理,清理剥壳和脱皮破碎和软化成形制坯轧坯成形蒸炒膨化,机械压榨法制油溶剂浸出法水溶剂法水代法-小磨麻油水剂法球蛋白溶于稀碱水或稀盐水溶液,植物油脂的精炼,毛油中的杂质机械杂质 料坯粉末、草屑、泥沙等水分胶溶性-磷脂、蛋白质、糖类等脂溶性-游离脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、烃、蜡等微量杂质-微量金属、农

13、药、多环芳烃、黄曲霉毒素等,不溶性杂质沉降过滤离心,脱胶加水磷酸、柠檬酸,碱炼碱液去除游离脂肪酸、甘油、碳水化合物、金属磷脂、蛋白质先离心去除肥皂，然后水洗去除剩余的,漂白吸附漂白土去除微量金属、色素、肥皂过氧化值近于0,冬化分级用于色拉油或低温下放置的油低温下晶体析出？大豆油不需冬化处理,脱臭水蒸气蒸馏去除挥发性物质，杀虫剂,氢化催化加氢改善口感、稳定性、熔点反式脂肪酸,酯交换甘油骨架上的脂肪酸重新分布化学催化和酶催化,油脂的衍生产品,单甘酯和二甘酯对油脂和氢氧化钠的混合物加热获得乳化剂,脂肪替代物糖酯 改性的高直链玉米淀粉纤维素甲壳素,原料毛油的磷脂含量在1.5%，颜色较深，要以此为原料生产在平均气温10地区销售的精炼产品，请设计一套生产工艺，包括最主要的精炼步骤及其目的。,Reference,http:/www.nsrl.illinois.edu/aboutsoy/soyprocessing.htmlNational soybean research laboratoryhttp:/iron works company,