科学养生医学.ppt

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1、第二章 饮食与养生,饮食，是保持人体健康的一大要素，饮食营养不仅是维持人体正常生理活动的基本物质，也是提高机体抗病能力，促进生长发育，促进健康长寿的重要物质基础。汉书 郦食其传云：“民以食为天”，就是这个意思。所谓饮食养生，就是调整饮食规律，注意饮食宜忌，合理地摄取食物，以达到增进健康、益寿延年目的的方法。,饮食的作用：,1、满足生存需要，即保障生命活动所需的能量供给。2、调整人体功能，即阴阳偏性、脏腑盛衰3、治疗、康复作用，即食疗。4、满足“口福”。,一、饮食有节，利身益寿,饮食有节：有两层意思，一是指进食的量，二是指进食的时间。即定时定量。按照固定的时间，有规律地进食，可以保证消化、吸收功

2、能有节奏地进行活动，脾胃则可以协调配合，有张有弛，饮食物则可在体内有条不紊地被消化、吸收，并输布全身。一日三餐，定时定量,二、进食有时，三餐有别,俗话说：早吃好，午吃饱，晚吃少；夜晚减一口，活到九十九；早餐：谷物类食品、豆制品、奶及其制品、蔬菜等，尽量不吃油炸食品等。午餐：依然以谷物类食品、豆制品、蔬菜等为主。晚餐：尽量少吃脂肪含量高、或热值高的食物。总量要减少。,三、合理搭配，不可偏嗜,素问五常政大论：谷、肉、果、菜、食养尽之。偏食：营养缺乏；如不吃蔬菜、水果，则可能导致维生素的缺乏，从而引起维生素缺乏症。如膳食纤维摄入过低，则容易引起便秘，肥胖，大肠癌等疾病发生。合理搭配：粗细搭配，干稀搭

3、配，荤素搭配,四、食宜清淡，避免过咸,灵枢五味篇中说：“咸走血，多食之令人渴”。内经说：“味过于咸，大骨，气劳，短肌，心气抑”。医论说老人应该“去肥浓，节酸咸”。每天食盐控制在10克以下。高血压、冠心病、动脉硬化者必须控制在5克以下。,五、注意饮食卫生，养成良好习惯,不吃来源不明或制作方式不洁的食物饭前洗手食当细嚼，不可狼吞虎咽食勿分心（孔子说过：食不语，寝不言。）大渴不狂饮大怒不食餐后要漱口刷牙（千金方：食毕当漱口污，令牙齿不败，口香。）饭后不要立即躺卧和剧烈运动,六、要保持情绪舒畅乐观,进食的环境要宁静、整洁进食过程中，不谈令人不愉快的事情进食中，听轻快的乐曲，有助于消化吸收,人类饮食三阶

4、段,求生存阶段求享受阶段求营养阶段,现代人饮食特性,讲求丰盛精致性讲求快速口味偏重健康饮食等于素食餐餐大鱼大肉,。,現代文明的健康陷阱,错误饮食高脂肪、高胆固醇、高钠、低纤维文明病体质酸性、缺氧、低钾高钠、免疫系统功能衰退癌症、心脏病、高血压、糖尿病,从心脏病说起,关于心脏病,心脏的跳动带动着人类的生机。心脏是肌肉组成，亦需不停地收到新鲜血液。所以心肌是依赖两条特定的血管叫冠状动脉，来取得血液。冠状动脉栓塞亦称为心脏病。,心脏病的潜因 动脉硬化,动脉硬化是一种过程，在动脉内壁上逐渐堆积了如蜡一般的油腻，缩小了可供血管流通的管道，因此阻碍了血液通过动脉。,正常健康的血管,堵塞的血管,二十一世纪的

5、文明病不断出现侵蚀着人类的健康糖尿病、高血压、心脏病癌症、骨质疏松症疾病出现的背后到底怎么了？,偶然的发现,韩战时首次无意间发现一些迹象，动脉硬化并非老化的后果，而是来自饮食所摄取的饱和脂肪酸。医学研究员为战死士兵验尸时，发现70%以上的美国士兵血管有被窄化的现象，而敌方相仿年龄士兵却没损坏的现象。,医学研究人员检验了来自世界各地的尸体之动脉，发现一个很明显的模式：住在饱和油脂及胆固醇消耗量高的人群，动脉硬化的情形令人惊异的普遍，患心脏病、中风的人也较多。,美国饮食喂猴子吃的实验,芝加哥大学，罗勃特怀斯乐医生及他的同事们，拿标准美国饮食来喂一群短尾猴；再拿饱和油脂、胆固醇及卡洛里都比较低的饮食

6、来喂第二群猴子。一段时间后他们发现：吃美国标准饮食的第一群猴子得动脉硬化的情况，是第二群猴子的六倍。,高油脂膳食对健康的影响,每日油脂摄取量（克）,患直肠癌死亡人数（每五万人）,高油脂膳食对健康的影响,月经初潮的年龄,由于饮食的改变，日本女孩的青春期比她们的祖先要早四年开始。自第二次世界大战之后.她们传统的米饭与蔬菜，已被含高动物油脂的饮食取代了。,动物油脂吃得越多青春期开始得越早(同时癌症更多),高蛋白质对健康的影响,出生体重加倍所需天数,各类动物乳汁的比较,大自然似乎在告诉我们:成长最快的小婴儿需要最高量的蛋白质，而这个看起来不高的5%却是最适合人类的,蛋白质热量值百分比%,高蛋白对健康的

7、影响 动物性蛋白及钙质流失,动物性蛋白质摄取过量，会导致的疾病为：骨质疏松症和肾脏衰竭。在美国骨质疏松症和肾脏衰弱的病例人数：上千万年龄在65岁的肉食女性，平均骨质流失：35年龄在65岁的素食女性平均骨质流失：18,高胆固醇对健康的影响,因胆固醇过高而造成心脏病发死亡的机率高达50%美国每年治疗胆固醇引发疾病之费用1350亿美元饱和脂肪及胆固醇最主要的来源是肉类(瘦肉),鸡肉,乳品和蛋所有谷类豆类水果蔬菜核果均不含胆固醇看病大多都因为营养太高，而非营养不良,高胆固醇对健康的影响,血胆固醇(毫克/100cc血液),从油脂中获取的热能百分比,所摄取的饱和油脂愈多，血胆固醇就愈高,普通食物的胆固醇含

8、量,植物性食品：谷 类 0蔬菜类 0核果类 0种子类 0水果类 0豆 类 0蔬菜油 0,mg/100g,您现在吃的都是些什么？是营养还是毒物？这种种您都知道吗？,从养殖过程了解起,人对其他动物的怜悯，使他成为真正的人。,地狱与天堂,现代养殖业的内幕,每小时66万头动物,因肉品之需要遭宰杀鸡不再过百年前鸡的生活寿命减少关在笼子里,大量繁殖,去喙,剪爪注射抗生素以防止生病死亡注射荷尔蒙促进发育灯光控制 违反自然 纯为私利,当你吃下此种养殖方式下的鸡肉将会如何呢？,人类对经济动物的不仁道,极少人有机会目睹，在农场与屠宰场里，人类如何置动物于死地然而大多数的动物被宰前遭受何种待遇，其实大家心里都有数，

9、明说出来只会让人消化不良。,剪耳,注射抗生素,去喙,去喙,现代养殖业下的生命,业者为求量产，将鸡去啄，关在不能回转的空间，甚至在产不出卵时，禁食又停水，以激发其动物之本能。,只为经济利益的养殖业不但是对动物的不仁道，同时也是对人类健康的不负责任。呼吁：善待一切生命！,WHO维多利亚宣言提出,饮食十项原则,一、二、三、四、五,红、黄、绿、白、黑,一、二、三、四、五,1、一袋牛奶每日需钙800毫克 一般饮食提供500毫克 一袋牛奶300毫克缺钙三结果：骨疼 龟背 骨折,2、250克碳水化合物 即：二百五十克至三百五十克碳水化合物，相当于六两至八两主食。,3、三份蛋白：瘦肉1两或鸡蛋1个 豆腐2两

10、鱼虾2两,最好的动物蛋白 鱼类蛋白质最好的植物蛋白 黄豆蛋白,4、四句话：有粗有细 不咸不甜 三四五顿 七八分饱,有粗有细：即粗粮细粮搭配不甜不咸：清淡饮食三四五顿：每日进食餐数,七八分饱即“低热量膳食”谚语：“若要身体安，三分饥和寒”“忍三分饥，吃七分饱”清禇人获“饮食自倍，肠胃乃伤”素问,5、每日食用500克新鲜水果 八两蔬菜二两水果预防癌症最好 例：河南林县,居民膳食宝塔,您就多吃点吧!,六大营养素,蛋白质（Protein),蛋白质是构成人体一切组织的主要成分。功能：供给人体所需要的氨基酸。氨基酸与身体成长和组织的形成均有密切关系，可使组织保持一定的弹性和硬度，建造、更新和修复细胞，定期

11、更换组织，供给身体必须的能量等。,必需氨基酸人体不能合成，或合成速率不能满足机体需要，一定要从食物中摄取才能维持人体正常功能的氨基酸如色氨酸、蛋氨酸等，共8种。动物性食品，如肉、蛋、奶等含有全部的必需氨基酸，并且数量充足，比例合宜；多数的植物性食品都缺乏某种或几种必需的氨基酸。,蛋白质缺乏表现的症状：肌肉松弛、身体衰弱、姿态不良 蛋白质又称为“恢复年轻的食物”成年人蛋白质的需要量：1.2克/每公斤体重/每天,脂肪,如：猪油、牛油、羊油、花生油、豆油、菜子油、茶油、棉油、粟米油等。是人体的“燃料库”。,功能：储备能量，供给热能。1克脂肪可释放9千卡热能。调节人体功能。防寒保暖、保护内脏、滋润皮肤

12、。增加食欲，刺激消化液分泌。,糖,人体热能的来源，亦称碳水化合物，分为：单糖：葡萄糖、果糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖：淀粉、纤维素1克糖在体内氧化可产生热量4.1千卡每日膳食中糖的供给量占总热量来源的60%70%,特点：消化吸收快，供能及时氧化分解后的最终产物，易于排出，不增加肾脏的负担糖吸收后一部分被利用，另一部分以糖元的形式贮存起来，以供饥饿或剧烈运动时应用协助脂肪的功能，节约蛋白质，增进肠道功能，合成维生素，增进食欲,来源：谷类、豆类、干燥果实含有不同量的糖果酱、面包、点心、糖果、蜂蜜、脱脂牛奶含糖丰富动物肝脏含有糖元；乳中有乳糖,维生素,矿物质,常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、硫微量元

13、素：铁、碘、铜、锌、硒、锰、钴、钼、氟、镍、硅、钒、锡等14种,功能：主要是构造身体组织和调节生理机能。如钙、磷是构成骨骼、牙齿的主要成分；钠维持体内的水电解质和渗透压及酸碱平衡；钾参与蛋白质、碳水化合物和热能代谢，能加强肌肉的兴奋性、维持心跳规律等。,（一）饮食的质量,1、宜清淡多食素而少食肥甘厚味“肥肉厚酒”为“烂肠之食”吕氏春秋“高粱之变，足生大丁”素问,“常宜轻清甜淡之物，大小麦面、粳米等为佳”千金翼方“清淡以养胃，少食以宽肠”，“若要衍生，肠胃要清”抱朴子,“每日空腹，食淡粥一碗，能推陈致新，生津快胃，所益非细。”老老恒言“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神

14、仙。”陆游注意：清淡饮食并非“吃斋”,减少肉类摄取,鱼肉、鸡肉、猪肉、牛肉,1.食用适当量肉类食物,2.以黃豆制品取代肉类.,适量而不过量,选择低油烹调的食物,以蒸煮卤烘烤方式取代油炸减少摄取油炸类食物烹调过程中避免采过油方式了解食物之制作烹调方式，避免摄食过多油脂,少油炸,少吃油炸、油煎、饱和脂肪高的食物,日常生活中有很多油炸食品，特别是油炸肉类等,选择低油烹调的食物,烤,蒸,卤,水煮,凉拌,烹调食物宜多采用清淡方式,小心回锅油的问題,高温,聚合氧化裂解,环状单体极性聚合物,油脂,肝脏或内脏毒素,伤心杀手 反式脂肪酸,自然界脂肪酸多以顺式(cis form)存在植物油经氢化形成反式（Tran

15、s）脂肪酸 如：人造奶油、烤酥油摄取量与冠状动脉心脏病的发生有密切关系美国药物食品管理局规定从2006年起强制标示,饮食宜稍淡，而不宜过咸,“味过干咸，大骨气劳，短肌，心气抑。”“多饮咸，则脉凝而变色。”素问“凡食物不能废咸，但少加使淡淡，则物之真味真性俱得。”老老恒言,摄入食盐过多细胞外液的渗透压增高血管内血浆容量增多，回心血量增加血压升高。摄入食盐过多肾脏对水和钠的排泄量增大，负担过重。高血压患者排钠功能低下，为完成排钠重荷，必须进一步增加肾脏工作量恶性循环。,食盐对高血压的影响：,爱斯基摩人每日食盐4克几乎没有高血压病马绍尔群岛7克高血压发病率6.9%非洲土著人10克8.6%美国人15克

16、10%,日本北部居民26克39%广东人喜甜食3.5%北方人“口重”7.5%西藏茶水中也放盐20%,2、食戒偏嗜,即食品要合理搭配，不断摄取各种不同的食物，切忌单调、偏嗜。,“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”素问“所好之物不可偏耽，偏耽则伤而生疾；所恶之味不可全弃，全弃则脏气不均。”保生要录,五谷：粳米甘，麻酸，大豆咸，麦苦，黄黍辛五果：枣甘，李酸，栗咸，杏苦，桃辛五畜：牛甘，犬酸，猪咸，羊苦，鸡辛五菜：葵甘，韭酸，藿咸，薤xi苦，葱辛 灵枢,食物的寒热温凉不同属性：,温热类：羊肉，牛肉，狗肉，鸽子肉，羊乳，牛乳，鹅蛋，鲤鱼，黄鱼，带鱼，乌龟，鲫鱼，乌鱼，墨鱼，红白糖，花生，芝麻，黄豆，

17、粳米，麦粉，红枣，桂圆，荔枝，柑，橙，桔，苹果，葱，大蒜，韭菜，芫荽，黄花，红薯，生姜，辣椒，花椒，胡椒等。,平性类：猪肉，猪肝，鸡蛋，海蛰皮，白木耳，荸荠，赤小豆，豌豆，萝卜，莲子，藕，山药，苡米，菠菜，胡萝卜，西红柿，大白菜，豆角等。,凉性类：鸭肉，鸭蛋，蜂蜜，海藻，海带，绿豆，冬瓜，西瓜，丝瓜，黄瓜，莴苣，竹笋，黑木耳，香蕉，柿子，梨，豆腐等。,性味辨解：,四性：寒、热、温、凉寒凉：能减轻或消除热证，可清热解渴温热：能减轻或消除寒证“寒者热之，热者寒之，温者清之，凉者温之”,五味：辛味：行血和发散。治疗表证及气血阻滞。辛而温的食物则兼能散寒。如葱、姜、薄荷、辣椒等。甘味：和中缓急和补益。

18、治疗虚证及拘急疼痛。甘味而质润者则兼能润燥。如蜂蜜、饴糖、甘草等。,酸味：收敛和固涩。治疗虚汗、泄泻和遗精等，如乌梅、山楂等。苦味：宣泄和燥湿。治疗热证、湿证、喘促等。如杏仁、苦瓜等。咸味：散节和软坚。治疗硬结、瘰疬等，如海带、海蛰、海藻等。,此外：饮食要寒温适宜，不可过凉或过热。“凡是太热则伤骨，太冷则伤筋，虽热不得灼唇，虽冷不得冻齿。”保生要录,3、因人制宜,(1)体质因素含义：体质是人体生命过程中在先天禀赋和后天调养的基础上所形成的形态结构、生理机能和心理状态方面综合的相对稳定的固有特性。,即:体质是禀受与先天，调养于后天，在生长、发育过程中所形成的与自然、社会环境相适应的个体个性特征。

19、,偏阳体质：,概念：即具有偏于亢奋、偏热、多动等特性的体质。特征：多见形体偏瘦，但较结实，面色多略偏红或微苍黑，或呈油性皮肤；性格外向，喜动，易急躁，自制力差；,食量较大，消化吸收功能健旺；平时畏热、喜冷，或体温略偏高，动则易出汗，喜饮水；精力旺盛，动作敏捷，反应快，性欲旺盛。,宜清淡、润燥类食品，如鸭肉、乌龟、兔肉、甲鱼、鳝鱼、鱿鱼、蛤蜊、苹果、香蕉、荸荠、莲子、藕、萝卜、芥菜、苋菜、豆以及奶、蛋等；生地、白芍、麦冬、北沙参、枸杞子、百合、玉竹、女贞子、桑葚、旱莲草等。不宜辛辣生热助火之品，如花椒、辣椒、牛肉、羊肉、狗肉等。,选方举例：,甘蔗汁（养老奉亲书）组成：甘蔗汁100150毫升，粳米

20、50100克功效：清热生津，养阴润燥制作：将新鲜甘蔗洗净，榨取汁约100150毫升，兑水适量，同粳米一起置砂锅内煮粥。,银耳羹组成：银耳5克，鸡蛋1个，冰糖60克，猪油适量。功效：养阴润肺，益气生津,偏阴体质：,即指具有偏于抑制、偏寒、多静等特性的体质。特征：形体偏胖，但较弱，容易疲劳；面色偏白而欠华；性格内向，喜静少动，或胆小易惊；,食量较小，消化吸收功能一般；平时畏寒、喜热，或体温偏低；精力偏弱，动作迟缓，反应较慢。,宜辛温类食品，如糯米、鱼、鸡、鹅、虾、牛肉、羊肉、牛奶、荔枝、松子、柚子、红枣、栗子、橘子、桂圆、南瓜、扁豆、茄子、菜花、姜、椒；人参、白术、干姜、杜仲、虫草、附子、肉桂、鹿

21、茸等。不宜冷荤、冷饮及偏凉性水果之类。,选方举例：,韭菜粥本草纲目新鲜韭菜3060克，粳米100克，精盐少许功效：补肾壮阳，健脾暖胃,痰湿体质：,表现为形体肥胖，动作迟钝，语言重浊，精神不振，容易疲倦，睡有鼾声，女性则易患月经不调等。,宜清淡、利湿之食物，如白萝卜、芹菜、蕹（wng）菜、香菜、菠菜、苋菜、小白菜、青菜、冬瓜及其它绿叶蔬菜、谷豆、山药、苡米、扁豆、茯苓等。不宜油腻、生痰助湿之品，如肥肉、奶类、糖、酒等。,选方举例：,薏米粥本草纲目薏苡仁30克，白糖适量功效：健脾除湿,（2）素有宿疾者饮食忌宜：,冠心病、高血压：宜清淡，注意补钙补钾，可食五谷杂粮、植物油、蔬菜如油菜、菠菜、苋菜、香

22、芋、木耳、香菇、芹菜、豆类等；不宜咸、高脂肪、高胆固醇及辛辣刺激性食物，如动物油、鱿鱼、蛋黄、动物内脏、鱼子、肥肉等。,糖尿病：宜新鲜蔬菜及豆制品，如大白菜、油菜、菠菜、韭菜、菜花、青椒、丝瓜、西红柿、豆芽、莴笋、茄子、蕹wng菜、芹菜、胡萝卜等。水果可选用桃、梨、菠萝、杨梅、樱桃等。,不宜各种糖果、食糖、果酱、蜂蜜、蜜饯、糕点等。适当控制碳水化合物，如各类主食、白薯、土豆、芋头、粉条等。,肝病、甲亢等 宜多吃肝、瘦肉、鸡蛋、牛奶、粗粮、新鲜蔬菜、水果，以及含糖高的食物和薯类、藕等。,贫血 宜多吃肝、肾、鸡蛋、绿叶蔬菜、海带、木耳、菠菜、番茄、胡萝卜、桃子、杏子等含铁、钙、动物蛋白及丰富维生素

23、的食物。,骨质疏松 宜补钙，多食牛奶、豆浆、海带、花菜、豆类、虾、苋菜、芥菜等。,心脏病或肾脏病引起的水肿 宜多吃含钾的食物如杏子、桃子、菱、蘑菇、淮山、芋头、鲜藕、百合、冬笋、番茄、黄瓜、豇豆、豌豆等。不宜吃含钠量高的食物如榨菜、冬菜、芥菜、蕹菜、豆豉、咸蛋等。,有些食物，可防病治病，起到延年益寿的作用：胡萝卜含有许多特有的胡萝卜素，可明目养神，防治呼吸道感染，调节新陈代谢，增强抵抗力，防止癌症的发生。每100克新鲜胡萝卜中，含有胡萝卜素达9克，比番茄、菠菜高2倍，比椰菜花高9倍。,豆芽含有丰富的综合性矿物质和氨基酸，和大量的维生素，并含有若干最强力的抗癌物质。中医认为豆芽可以健脾利尿，防止

24、肥胖。,大蒜、洋葱对防治动脉粥样硬化，降低血脂，预防心肌梗死，有良好的作用。中医认为大蒜“久食令人血清”以及“消谷，化肉食”等作用。,大蒜还有下列作用：,可促进B族维生素吸收，起到保护神经系统和冠状动脉血管的作用；可以杀灭15种有害细菌，预防肠炎和肺炎；能刺激脑垂体，以控制一些内分泌的功能，调节人体脂肪和碳水化合物的吸收，对肥胖病和糖尿病有一定作用。,海参含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、明胶氮、粘蛋白（硫酸软骨素）以及碘、钙、磷、铁等物质。具有抗老延寿及治疗疾病的作用。“滋阴、补血、强阳、润燥、调经、养胎、利产。凡产后、病后、衰老，宜同火腿或烤羊肉煨食之。”随息居饮食谱,核桃 含有多种氨基酸，是

25、很好的脑的构筑材料，并可促进脑功能；含有大量亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸，可净化血液，软化血管，防止心脑血管硬化；还可提高免疫功能，及一定的抗癌作用。,“食用胡桃，可强筋壮骨，滋润皮肤，鬓发乌黑”“养血、补髓，清目、安神。”本草纲目,（二）饮食的数量,1、定时定量 定时定量即饮食的时间和数量上保持一定的节制和规律。,（1）饮食以时,“食能以时，身必无灾”吕氏春秋“日中而阳气隆，日西而阳气虚，故早饭可饱，午后即宜少食，至晚更必空虚”老老恒言“不时不食”论语,（2）饥饱适度,“谷不入，半日则气衰，一日则气少矣。”灵枢“凡食之道，无饥无饱，是谓五脏之葆。”吕氏春秋,饮食宜少“不欲极饥而食，食不过饱；

26、不欲极渴而饮，饮不过多。”抱朴子“当少饮食，饮食多则气逆、百脉闭，百脉闭则气不行，气不行则生病。”养性延命录,“所食愈少，心开愈益；所食愈多，心愈塞，年愈损焉。”博物志“凡食总以少为有益，脾易磨运，乃化精液，否则极易之物，多食反至受伤，故少食以安脾也。”老老恒言,“欲调饮食，先匀饥饱。大约饥至七分而得食，斯为酌中之度，先时则早，过候则迟。然七分之饥，亦当七分之饱。”清李渔,“多食之人有五患：一者大便数，二者小便数，三者扰睡眠，四者身重不堪修养，五者多患食不消化。”明敖英,“其为食也，宁失之少，勿犯于多。多则饥饱相搏而脾气受伤，数月调和，不敌一朝之紊乱也。”清李渔,现代医学认为，每餐多食会使血液

27、集中在肠胃，心脑等重要器官相对长期缺血，以致困倦，工作效率低下。同时还可致肥胖。,注意：对于能吃，消化好而消耗大的人，也并非不好。不同年龄阶段，以及各个生理阶段对营养的要求不同。,晚饭宜少“人不得夜食”千金要方“夜饱损一日之寿”千金翼方谚语：“早吃好，午吃饱，晚吃少，人不老。”,有人主张一日三餐的正确分配：早餐占全日量的3540%午餐占全日量的4045%晚餐占全日量的2025%,3、病宜少食,“病热少愈，食肉则复，多食则遗。”素问 热论“老年偶患微疾，食亦宜少，使腹常空虚，则络脉易于转运，元气渐复，微邪自退，乃第一要诀。”老老恒言 药慎,（三）饮食的烹调,烹调的作用：对饮食物进行杀菌消毒促进营

28、养物质分解，便于消化吸收,1、主食的烹调,烹调原则尽可能减少营养素的丢失或破坏，并使食物易于消化和吸收。如淘米次数要尽量减少，煮饭不要去米汤，煮粥不要加碱，面粉不宜加工过细、过精等。,2、蔬菜的烹调,（1）蔬菜尽量新鲜时吃。存放时间越长，营养物质损失越大。（2）清洗蔬菜切忌在水中长时间浸泡，以免营养成分丢失。（3）蔬菜宜先洗后切，切好后不宜放置时间过久或泡在水里。,（4）炒菜宜急火快炒，炖煮时间不宜过长，以减少营养素的破坏。（5）煮菜时应加锅盖，以防止某些营养成分随水蒸气散发。,（6）某些瓜果和菜类的皮、叶中含有较高的营养素，如莴笋的叶、芹菜叶、萝卜缨、萝卜皮、南瓜皮、番茄皮等，不可随便丢弃。

29、（7）烹调宜用铁锅、铝锅，不宜用铜锅，以减少维生素的破坏。,3、其他食品的烹调,如：鱼类难以消化，烹调时宜烧熟煮烂。鲜奶发酵制成酸奶，能促进胃酸分泌，增加消化功能。黄豆制成豆腐、豆浆、豆腐皮、豆腐脑等豆制品等。,4、烹调不宜太过,“善万物皆有其味，调和胜而真味衰矣。不论腥素淡，煮之得法，自有一段冲和恬淡之气益人肠胃。但能淡食谷味，最能养精。”摄生三要,现代研究表明：某些菜肴，如熏烤制品，形成焦化，蛋白质断裂重组，可变成引起细胞突变的化学物质。糖及脂肪焦化，产生苯并芘和二苯蒽类的多环芳香烃，是很强的致癌物质。,（四）饮食卫生,1、进食时精神集中“食不言，寝不语”论语 乡党,2、细嚼慢咽有利于消化

30、吸收适当减少进食,3、姿势端正4、禁食腐败变质食物,（五）特殊嗜好烟、酒、茶,1、戒烟 烟草“辛热，有大毒”滇南本草 明代“烟草味辛性燥，熏灼耗津液。一入心窍，便昏昏如醉矣。”老老恒言,烟草中的有毒有害物质：尼古丁（烟碱），3、4-苯并芘，亚硝胺，砷，一氧化碳等等。吸烟对人体的呼吸、神经、心血管、消化、泌尿等系统均有损害。烟有明显的收缩血管作用。,2、节酒,酒是用高粱、大麦、米、葡萄或其他水果酿制的饮料。化学成分是乙醇。少量饮酒能增进食欲帮助消化，暂时性扩张小血管，促进血液循环，化瘀通络，散风去寒，驱除疲劳。,酒在体内90%98%完全被氧化成二氧化碳和水，每克酒放出71千卡热能，高于糖类，低于

31、脂肪，是一种良好的能源。,“酒，水谷之精，熟谷之液也，其气剽悍。”内经 酒“惟午后饮之，籍以宣导血脉。”老老恒言,“酒，大热，有毒。”“面曲之酒，少饮则和血行气，壮神御寒，消愁遣兴；痛饮则伤神耗血，损胃亡精，生痰动火。”本草纲目,少量饮酒是健康的朋友，过量饮酒是罪魁祸首。有统计表明：监狱里罪犯的50%，交通事故的49%，病人的25%70%都与饮酒有关。,实验证明：23毫克/每毫升血液可引起不适34毫克/每毫升血液感头晕目眩45毫克/每毫升血液精神错乱，甚至昏迷，即酒精中毒,急性中毒可导致：抵抗力减低，易感冒、肺炎等刺激胃可导致急性胃炎、急性上消化道出血等。损害肝脏可引起醇毒肝炎，重者发展为肝硬

32、化,慢性中毒：神经衰弱智力减退，健忘慢性胃肠疾病、肝脂肪变性、肝硬化等血液中胆固醇、甘油三酯增高，促使血管硬化慢性嗜酒还与胃癌、肝癌、乳腺癌、恶性黑色素瘤等有关。,饮酒注意事项,饮酒戒多而醉饮酒宜于食后，但忌过饱之后酒宜陈窖多年，以米酒为佳患阳亢、血热等病者，忌饮酒,附：橘皮醒酒汤（饮膳正要）,橘皮500克，陈皮500克，檀香200克，葛花250克，绿豆花250克，人参100克，食盐300克。将以上各味共研成末，拌匀装入瓷罐中备用。酒醉时服用，每次1匙，白开水送服。,3、饮茶,茶：又称“茗”。茶经（唐朝陆羽著）是世界上最早的有关茶叶的采制、饮用的专著。,“茶叶苦，饮之使人益思，少堕、轻身、明目

33、。”本草茶“能清心而入胃，涤垢除烦，可消食以行痰，解醒，止渴，芳香清肃，甘苦阴寒。”本草用法研究,茶叶分类：,一、红茶：是经过完全发酵的茶，成品细嫩，条索紧结，色泽乌润；冲泡后汤色红艳鲜亮，清澈见底，香味芬芳浓纯，滋味甘醇，叶底匀嫩鲜红。主要品种：祁红、滇红、闽红、宜红、宁红、湖红、越红等,二、绿茶：是未经发酵的茶，由采用高温杀青保持原有的绿色。其条索紧结光润；冲泡后色绿汤清，叶底碧绿，香气锐，滋味浓厚鲜爽，收敛性强。主要产品：龙井、大方、碧螺春、庐山云雾、珠茶、屯绿、婺源绿等。,三、乌龙茶：也称青茶，属半发酵茶。其外形粗壮松散，呈紫褐色，兼有绿茶的鲜浓和红茶的甘醇，香气清洌，滋味醇厚，浓而不

34、涩，幽香扑鼻，茶汤棕红明净，叶底具有绿叶镶红边的特点。,主要品种：武夷岩茶（福建武夷山）安溪铁观音（闽南）凤凰水仙（广东潮安）台港乌龙（台湾）,四、花茶：是将香花放入茶坯中窨制而成。高级花茶香气芬芳，滋味浓厚，香而不浮，鲜而不浊，汤色清澈，淡黄明亮，叶底细嫩、匀净、明亮。,主要品种：茉莉花茶、茉莉大方、玉兰花茶、珠兰花茶、玳玳花茶、柚花茶、玫瑰花茶、桂花茶。主要产地：福州、苏州、南昌、杭州等地。,五、紧压茶（茶砖）：是用黑茶、晒青和红茶的副茶为原料，经蒸茶、装模压制成型的再制茶。主要品种：花砖、康砖、米砖、黑砖、茯砖、青砖、沱茶、饼茶等。,六、其他：白茶、黑茶、黄茶、袋泡茶、速溶茶等等。,茶叶

35、的有益成分（近400种）,主要有：咖啡碱、茶碱、可可碱、胆碱、黄酮类及甙类化合物、茶鞣质、儿茶素、醇类、芳香油化合物、碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质等等。所有的脂溶性和水溶性两大类维生素茶叶中几乎全都存在。,茶的药理作用：,1、生物碱类：兴奋作用增加心肌收缩力降低胆固醇和防止动脉硬化利尿作用增强雌激素的作用,2、茶多酚类：,增强毛细血管的作用抗炎作用影响维生素C的代谢抗菌作用对甲状腺的影响促进叶酸的生物合成抗辐射损伤,3、脂多糖防辐射损伤改善造血功能，保护血象,4、蛋白质与氨基酸绿茶中含有24中氨基酸，包括人体必需的基本氨基酸,脂肪类维生素类矿物质类芳香化合物类,中医学对茶的药效的认识,“

36、下气消食，作饮，加茱萸、葱、姜良。”新修本草“破热气，除瘴气，利大小肠。”本草拾遗“治伤暑，合醋治泄泻甚效”本草别说,“清头目，兼治中风昏聩，多睡不醒。”汤液本草“浓煎，吐风热痰涎”本草纲目 总之：可以用于头目不清，食积不化，痰涎不消，以及血症、目疾、痢疾、霍乱等,保健用茶须知：,儿童少年以茶水漱口，或饮淡茶为宜青春期性发育旺盛，以饮绿茶为宜青少年女性经期前后与更年期女性，情绪往往烦躁不安，可饮花茶以束肝解郁，理气调经外感风寒饮红茶最好，痢疾患者饮绿茶为佳,动脉硬化、冠心病、脑栓塞病人宜饮铁观音糖尿病患者饮老宋茶（70年以上的老茶树叶）最好消脂减肥宜饮绿茶，高血压患者和预防癌症以绿茶冷饮为佳,

37、老人喝红茶可减轻便秘体力劳动中宜饮红茶需要安静写作或工作是更宜饮绿茶忌清晨和空腹饮茶有失眠者忌睡前饮茶,患有活动性消化性溃疡患者，不宜多饮茶不宜饮隔夜茶饮茶应当适量,水 果 摄 取 的 原 則,1.空腹时吸收及保护效果较佳2.以彩虹原则搭配-红色、黄橙色、绿 色、蓝紫色3.平均分配到各餐及餐与餐之间,蔬果的颜色密码,植物性食物与人体健康,增加胃液的消化能力增加绒毛酵素活性改善肠內细菌菌落促进排泄作用调节胆汁的分泌呈偏碱体质植物化学成分,防癌尖兵 Dietary Phytochemicals,植物性食物中的化学成分 是21世纪的新维他命-Phytochemicals are the vitami

38、ns-of the twenty-first century有人说：第七大营养素,蔬果中的防癌成份及其生物效应,Phytochemicals(植物性食物中的化学成份)1.增强免疫力 2.诱导癌细胞良性分化 3.促进癌细胞凋亡 4.阻断癌血管增生 5.抑制癌细胞分裂讯号的传递 6.抗氧化(抗自由基作用),植物性食物中化学成分所具有之生物效应,果汁饮料 水果,尽量不吃加工类食品,方便面各类腌制品火腿肠,附：饮食卫生谚语,未饥先食，稍饱即止。早饭要好，午饭要饱，晚饭要少。三顿饭定时，切莫吃零食。菜饭宜清淡，少盐少病患。饭前要洗手，饭后要漱口。吃饭莫偏食，样样都须吃。,附:标准体重,男性:(身高(公分)-80)x 0.7 10%例如170公分:(170-80)x 0.7=63(56.769.3kg)女性:(身高(公分)-70)x 0.6 10%例如160公分:(160-70)x 0.6=54(48.659.4kg),