波尔多葡萄酒文化及相关知识.ppt

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1、纲要,冰酒：冰点下的奇迹,葡萄酒与健康,葡萄酒的问与答,1、葡萄酒的历史 History of Wine,关于葡萄酒的起源，众说纷纭。据有关葡萄酒的档案资料表明，早在约10000年前的新石器时代已发现葡萄酒。在古埃及的尼罗河河谷地带，从发掘的墓葬群中，考古学家发现一种底部小圆，肚粗圆，上部颈口大的盛液体的土罐陪葬物品。经考证，这是古埃及人用来装葡萄酒或油的土陶罐。,1、葡萄酒的历史 History of Wine,葡萄酒是自然发酵的产物，在葡萄果粒成熟后落到地上，果皮破裂，渗出的果汁与空气中的酵母菌接触后不久，最早的概念上的葡萄酒就产生了。我们的远祖尝到这自然的产物，从而去模仿大自然生物本能的

2、酿酒过程。因此，从现代科学的观点来看，酒的起源是经历了一个从自然酒过渡到人工造酒的过程。,在希腊神话中，酒神柏加斯，就是老喜欢引诱人间女子的太阳神宙斯跟一位凡人美女的孩子，这孩子最先学会了葡萄的种植术，跟着就发明了葡萄酒的做法。圣经旧约记载，上帝发洪水湮灭世界之后，从方舟里出来的诺亚老先生做了农夫，种起了葡萄。,2、葡萄的结构 GrapeStructure,酿酒的葡萄不同于我们平时吃的葡萄，酿酒的葡萄皮很厚，果肉少，汁多，并且颗粒小，基本不适合食用。食用葡萄：粒大、皮薄、肉多、汁少；酿酒葡萄：粒小、皮厚、肉少、汁多。,葡萄梗,连接葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁，但其含有的单宁收敛性强且较粗糙

3、，常带有刺鼻的草味，通常酿造之前会先经过去梗的工序。但部分酒厂为了加强酒的单宁含量，有时也会加进葡萄梗一起发酵，但葡萄梗必须非常成熟，以避免前面提到的几个缺点。除了水和单宁外，葡萄梗还含有不少的钾，具有去酸的功能。,果肉,果肉占整颗葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄的肉质较丰厚，而酿酒葡萄较多汁，其主要成分有水份、糖份、有机酸和矿物质。,葡萄酒中的单宁来自哪里,葡萄皮,虽然比例上葡萄皮仅占全体的十分之一，但对品质的影响却很大。除了含有丰富的纤维素和果胶外，还含有单宁和香味物质；另外黑葡萄的皮还含有红色素，是红酒颜色的主要来源。葡萄皮中的单宁较为细腻，是构成葡萄酒结构的主要元素。其香味物质存于皮

4、的下方，分为挥发性香和非挥发性香，后者必须待发酵后才会慢慢形成。,葡萄籽,葡萄籽内部含有许多单宁和油脂，但其单宁收敛性强，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质，所以在酿酒的过程中必须避免弄破葡萄籽而影响酒的品质。,2、葡萄的结构,3、葡萄酒的酿造过程 Red Wine Making,装瓶上市,澄清,酒糟中培养,橡木桶中培养,榨汁,浸皮发酵,破皮去梗籽,采收,4、用于酿酒的主要葡萄品种,4、酿酒的主要葡萄品种,主要的白葡萄品种有：雪当利-Chardonnay、威士连-Riesling（雷司令）、沙美龙-Semillon、白沙威浓-Sauvignon Blanc、白贝露-Pinot Blanc主要的红

5、葡萄品种有：嘉本纳沙威浓（解百纳或赤霞珠）-Cabernet Sauvignon、贝露娃-Pinot Noir、穗乐仙（西拉子）-Shiraz、梅乐-Merlot、佳美-Gamay酿造香槟酒的主要葡萄品种白葡萄：雪当利(Chardonnay)红葡萄：贝露娃(Pinot Noir)。莫尼耶品乐(Pinot Meunier),4、酿酒的主要葡萄品种,4.1主要白葡萄品种 Major Varieties雪当利 Chardonnay（又译 莎当妮）世界上知名的白葡萄品种之一适应性很强成熟后香味惊人有哈密瓜香味酒体丰满酒精含量较高,4、酿酒的主要葡萄品种,4.1主要白葡萄品种 Major Varieti

6、es 威士连 Riesling（又译 雷司令）具有多样性的上好白葡萄适合生长在阳光充足比较冷的地方可以酿造出极品的甜酒,主要白葡萄品种 Major Varieties,沙美龙 Semillon有奇特的蜡质香 并伴有柠檬的香味可以得到晚收的浆果极品甜味酒酒精含量较高,主要白葡萄品种 Major Varieties,白沙威浓 Sauvignon Blanc口感活跃、色泽淡雅有辛辣的、青草的异香气味在世界各地广泛种植,4.2 主要红葡萄品种 Major Varieties红葡萄之王 嘉本纳沙威浓 Cabernet Sauvignon（又译：解百纳或赤霞珠）,全世界最广为种植,色泽深、富单宁且辛香味浓

7、 酒体结构丰厚结实,酒力强劲 黑加仑子、烟草、蜜瓜 和甘草味,4、酿酒的主要葡萄品种,4.2 主要红葡萄品种 Major Varieties红葡萄之后 贝露娃 Pinot Noir（又译：黑品乐）,4、酿酒的主要葡萄品种,生长于气候寒冷，阳光充足的地 方，如：法国布根地、新西兰 丝般柔滑，单宁较淡 果味复合而充盈 明显的草莓和樱桃的香气,4.2主要红葡萄品种 Major Varieties红葡萄王子 穗乐仙 Shiraz(Syrah)又名：舍拉子/西拉子 中浓度酒体 口感丰富，酒体饱满 特有的黑莓、桑椹果香和黑胡椒 的味道 丰富的野味及辛辣味,4、酿酒的主要葡萄品种,4.2主要红葡萄品种 Ma

8、jor Varieties红葡萄公主 梅乐 Merlot（又译：美乐）,酒质丰厚、果味足 有玫瑰、红浆果和成熟李子味 口感柔顺，饱满 广泛用于与其他葡萄品种混合，酿成 口感成熟平衡的红酒。,4、酿酒的主要葡萄品种,4.3 酿造香槟酒的主要葡萄品种,雪当利 Chardonnay（又译 莎当妮）世界上知名的白葡萄品种之一适应性很强成熟后香味惊人有哈密瓜香味酒体丰满酒精含量较高,4.3 酿造香槟酒的主要葡萄品种,贝露娃 Pinot Noir（又译：黑品乐）生长于气候寒冷，阳光充足的地方，如：法国布根地、新西兰 丝般柔滑，单宁较淡 果味复合而充盈 明显的草莓和樱桃的香气,莫尼耶品乐（Le pinot

9、meunier）：也是黑色葡萄，黑色的表皮，白色的果汁，主要产于马恩峡谷一带，这种质地细腻的葡萄为酿制的酒带来圆滑的口感和萦绕的酒香。,4.3 酿造香槟酒的主要葡萄品种,5、法国葡萄酒三大产区,5、法国葡萄酒三大产区 Popular French Wine ppellations,香槟区Champagne,布根地Burgundy,波尔多Bordeaux,5.1 波尔多,提起葡萄酒就想到法国，提起法国的葡萄酒一定首先想到波尔多，这是全世界最重要的葡萄酒产区。许多人对葡萄酒的探寻都从波尔多开始。波尔多以产浓郁型红酒而著称。波尔多酒就像古典乐曲那样典雅大气，华丽尊贵却不冷漠。罗马时代开始，波尔多就开

10、始于葡萄酒结缘，当时来自法国中部的葡萄酒在这里出口。波尔多位于法国西南部，面临大西洋，刚好位于北极和赤道中间，波尔多的葡萄园覆盖了整个基隆特省，基隆特河水充分满足了波尔多葡萄对水的需求。气候温和是波尔多得天独厚的第二个因素，而第三个因素则是它得多样化的土壤。三个因素的综合，滋养出了这个生产葡萄酒的天堂。,5.2 布根地,布根地以出产清淡型红酒和清爽典雅型白葡萄酒著称,有101个AOC法定产区,拥有33个特级葡萄园,562个一级名园和4000多个葡萄酒庄。布根地和波尔多有着完全不同的风格,一个优雅细致,一个丰满性感。布根地的土质是非常特别的石灰质黏土，在这块特别的土壤里只生产两种葡萄:酿制红葡萄

11、酒的贝露娃(PinotNoir)和酿制白葡萄酒的雪当利(Chardonnay)，这两个珍贵的葡萄品种在布根地所表现出来的风味与其他产区完全不同。,5.3 香槟区,香槟区是世界上最出名的葡萄汽酒产区，也是葡萄汽酒的原创产区，以酿制世界闻名、高雅浪漫的气泡酒而闻名。香槟酒是以它的原产地法国香槟（Champagne）的地名命名的。只有按照法国政府有关法令规定、用香槟区的葡萄、按照传统工艺酿造的汽泡葡萄酒，才有权称为香槟酒。而其它只能称作汽酒。三百年来，香槟人以他们的激情以及对当地法定的传统工艺的尊重，孕育出这种出色的香槟酒，从而使香槟这块土地造就出的具有微妙口味和香气的香槟酒享誉全世界。当今世上名贵

12、而优质的葡萄汽酒几乎全部产自香槟区。最著名的香槟品牌有：路易王妃（Louis Roederer）、当比利浓（Dom Perignon）、沙龙（Salon）、格鲁克（Krug）、铭悦（Moet Chandon）、巴黎之花（Pierre Joet）、德兰姆（Delamotte）、宝马里（Pommery）等等。,6、波尔多名产区分布图Bordeaux Prestige Wine Appellations,菩依乐Pauillac,马歌Margaux,碧莎里奥南Pessac-Leognan,宝物隆Pomerol,圣达美隆St.Emilion,法国,圣达使提芬St.Estephe,上美度Haut Medo

13、c,圣祖利安St.Julien,苏玳Sauternes,吉隆河（Gironde）把波尔多分为左岸和右岸，一河之差，两岸的风格截然不同。左岸有着波尔多的五大名庄，有着波尔多最有名气的美度区，因此左岸总是充满着一种古典贵族的气息，所产的葡萄酒也更加严谨复杂，葡萄品种以嘉本纳沙威浓（Cabernet Sauvignon）为主。右岸的著名产区是主要有圣达美隆（St.Emilion）和宝物隆(Pomerol)，名庄有白马庄（Chateau Cheval Blanc）、欧颂庄(Chateau Ausone)和波尔多最贵的酒王之王柏图斯(Petrus)，还有不少的新秀，其价值和品质甚至超越传统名庄，例如里鹏

14、(Le Pin)、拉梦多(La Mondotte)、华伦卓(Valandraud)等。与左岸的城堡庄园相比，右岸的酒庄多是一些乡间小别墅型的小酒庄，规模远不及左岸，但同时也充满了个性和人情，所产的葡萄酒比较温柔优雅，葡萄品种以梅乐（Merlot）为主。,波尔多左岸,武当王,拉菲庄,拉图庄,红颜容庄,玛歌庄,波尔多右岸,白马庄,柏图斯,欧颂庄,7、波尔多葡萄酒等级制度 Bordeaux Wine Classification,法定产区AOC,明星庄（Cru Bourgeois）,特级庄园/列级名庄（Grand Cru）,8、波尔多酒标签 Bordeaux Wine Label,葡萄收成年份,酒精

15、浓度,法国出品,净含量,装瓶者：原酒庄装瓶,小拉菲1999,8、波尔多酒标签 Bordeaux Wine Label,葡萄收成年份,净含量,酒精度,产区及等级,原酒庄装瓶,小拉菲1994,9、葡萄酒中的贵族香槟,香槟酒是以它原产地法国香槟的地名命名的。只有按照法国政府有关法令规定：用香槟区的葡萄、按照传统工艺，并在本区内酿制的汽泡葡萄酒，才有权称为香槟酒，而其他的只能称为汽酒。香槟是葡萄酒中的贵族，从前葡萄酒总是跟宗教紧密相连，直到一位可敬的修士偶然发现了气泡葡萄酒的美妙滋味，这种酒便被社会最高阶层的达官贵人们所青睐，跃上酒中之王的宝座，香槟区的首府兰斯，还成了1500年以来法兰西历代皇帝的加

16、冕圣地。,哥德利安粉红香槟,每年9月，葡萄成熟后留在树上，待环境温度从葡萄成熟时的20度以上缓慢降到零下8度零下15度之间时，奇迹就在冰点以下慢慢的产生。葡萄粒外表开始结冰，开始浓缩，在零下8摄氏度的环境下人工采摘，最后将内部存留着数量不多的、高浓缩的、因冰点低未结冰的葡萄汁，用特殊的压榨工艺从破碎的冰晶中慢慢的分离出来，这就是冰点下产生的奇迹冰酒。,10、冰酒：冰点下的奇迹,10、关于冰酒：冰点下的奇迹,葡萄经自然冷冻后其水分结冰，糖份及其他营养成分浓缩，所以，这样的葡萄出汁率低，只有25%（正常为75%），由于在秋收后，葡萄留在树枝上，还要套上网罩，预防受到鸟及小动物的毁坏，再加上葡萄要等

17、到霜冻以后才采摘，以及冰酒的产量小，生产要求严格，所以冰酒被称之为“液体黄金”，其口感、品质和营养价值比一般的葡萄酒都优秀，冰酒是葡萄中的极品，自然价格也比较高。VQA（加拿大酒商质量联盟）对冰酒（icewine）的定义是：利用在6以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才压榨，并流出少量浓缩的葡萄汁。这种葡萄汁被慢慢发酵并在几个月之后装瓶。在压榨过程中外界温度必须保持在零下6以下。,10.1冰酒的故事：因意外产生的美丽,关于冰酒的起源，有一个有趣的故事：据说早在1765年，德国天气冷得很早，加上下了一场很大的雪，雪变成了冰积在葡萄串上，酒农们以为该年的收成都全完了。结

18、果到了十一月，葡萄串还好好地挂在树上。因为收获很晚，葡萄比正常情况成熟了好多，糖份增高了。在寒冷气候的影响下，葡萄里的水分大部分结成了冰，而糖份却不容易结冰，所以榨汁后，葡萄汁的糖度很高，因此意外地酿出了举世闻名的冰酒。这就是因意外而产生的美丽。,葡萄酒是唯一的碱性低酒精饮品，可以中和我们每天吃下的大鱼大肉以及米麦类酸性物质，保持身体健康。大量医学专家证实：葡萄酒含有丰富的维生素及矿物质，可以补血、降低血液中的胆固醇，能预防心脏病和高血压。葡萄酒可以促进人体血液循环，预防冠心病。葡萄酒中含有抗氧化成分，可抗衰老、防癌、预防血小板凝结。,11、葡萄酒与健康 Wine&Health,葡萄酒可以延缓

19、吸烟对人体的危害，对肺部的健康大有益处。葡萄酒中含有丰富的单宁酸，可预防蛀牙及防止辐射伤害。葡萄酒中含有丰富的酚类化合物，可防止动脉硬化并维持血管的渗透性。,拉 图,饮用葡萄酒对有轻微贫血的女士可养气活血、养颜美容，使皮肤有弹性，并且能使菜肴中油质消失，促进胃的消化能力。葡萄酒是世界公认的减肥产品。红酒中所含的单宁能有效帮助消化，保持身体的正常代谢，使体型不会随岁月流逝而逐渐臃肿走样。,11、葡萄酒与健康 Wine&Health,古今中外，红葡萄酒作为美容养颜的佳品，备受人们的喜爱。有人说，法国女子皮肤细腻、润泽而富于弹性，与经常饮用红葡萄酒有关。红葡萄酒能防衰抗老。除饮用外，还有不少人喜欢将

20、红葡萄酒外搽于面部及体表，因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。,11.1葡萄酒对不同人群的健康影响,葡萄酒中含有丰富的白藜芦醇，是天然的减肥物质，经常饮用葡萄酒，可起到减肥、美白、洁肤的功效。葡萄酒中的单宁可消除脂肪。另外，葡萄皮中释出的酚类物质，如红色素、黄烷醇、单宁等，是极好的抗氧化剂，具有延缓衰老、美容养颜的功效。,男士抽烟时喝红葡萄酒，可减少抽烟对肺部的危害。,红葡萄酒能有效补充铁质，预防骨质疏松，对于降低老年人心脑血管疾病的发病率有良好的功效。,11.2 健康的饮酒三个关键词,健康的酒量：除非对酒精过敏的人，滴酒不沾并不是保守健康的方式，因为我们的身体自身有一定的解酒能力，只要是不超过

21、这个量，酒精并不会给身体造成影响。适量的葡萄酒是多少呢，医生与酿酒师建议葡萄酒的饮用量为男性每人每天：300400ml，女性每人每天：200300ml最为适合。健康的时间：喝酒的最佳时间是在晚上7点至9点半，这段时间人体肝脏中乙醇脱氢酶的活性升高，精酒更容易被代谢掉，但9点半之后，越往深夜，肝脏的解酒能力越低，因此美酒虽好，却不宜用来它陪伴良宵，不如早一点品酩，在微醺之中渐入夜色佳境。健康的方式：不要空腹喝酒，如果尚未掌握葡萄酒的配餐技艺，可以用一点芝士来配酒，无论哪一种葡萄酒，和芝士搭配在一起都会扬长避短，变得更加迷人，芝士可搭配一小片苏打饼干来吃，这也是品酒会上经常用的小点心。喝酒前，可以

22、补充维生素C、维生素B，吃些甜食和蛋白质食物或喝些牛奶保护胃粘膜，如此能够缓解酒精对人体的伤害。,12.1葡萄酒如何分类,按酿造工艺：静态酒、汽酒、加烈酒按糖分：干型、半干型、半甜型、甜型按颜色：红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒,静态葡萄酒：在发酵过程中去掉二氧化碳，就得到静态葡萄酒，酒精含量在8-15。静态葡萄酒又细分为红酒、玫瑰红酒、白酒。汽酒：保留了发酵时的二氧化碳就成了汽酒，酒精含量在8%-14%，有红、白、粉红色三种。汽酒一般是将不同年份、不同品种、不同产区的酒加以混合而成，使酒的品质保持一定的水准，所以标签也没有标示年份与葡萄品种。加烈酒：在发酵过程中加入白兰地以添加酒精来终止发酵

23、所得的酒，酒精含量一般在18%-22%。,12.2按酿造工艺,按糖度分,干型：糖度4克/升,半干型：糖度4-12克/升,半甜型：糖度12-45克/升,甜型：糖度45克/升,12.3 按糖度分,红酒,12.4 按颜色分,白酒,玫瑰红葡萄酒,12.5红葡萄酒和白葡萄酒的根本区别是什么？,用去皮后的红葡萄酿制，在发酵前经过短时间的浸皮，故酿制完成后有粉红色泽留下。,12.6 什么是玫瑰红葡萄酒？,12.7旧世界和新世界 Old World VS New World,一般来说，我们知道最传统的红酒都是来自法国的，而大家所讨论的“好年份”，正是针对著名盛产红酒的法国波尔多地区所出产的红酒。“好年份”的定

24、义是指那些年份的天气十分适合葡萄的种植，这些日长夜短、温差少和雨水少的地方，出产的葡萄酿制的红酒品质比较优良，至于价格的高低，就要视乎出产的数量和产地了。普遍红酒的“好年份”就有1982年、1990年、1996年、2000年及2005年。,12.8 好的葡萄酒在哪些年份？,12.9 关于葡萄酒的价格,同样是葡萄酒为什么价格会相差很远？葡萄酒品质的优劣与其知名度；葡萄酒的酿制工艺，例如手工摘葡萄，使用橡木桶等会使成本增加；葡萄酒原产地的特色风味，例如有些葡萄园很小，但品质出众，而且又独一无二，因此如果市场需求量大，价格自然就会上涨；需要使用特殊的葡萄品种，例如SYRAH的成本是CHARDONNA

25、Y的两倍；,12.10 为什么品酒前一定要摇晃杯子？,可增加酒和空气的接触面，促进它的氧化，使其香味充分散发。但是切不可将酒摇出酒杯影响仪态。,12.11怎样才能称得上是“Chateau”？,“Chateau”的中文意思是庄园城堡的意思。能够称得上是“Chateau”的必须能够生产庄园酒（从种植到装瓶整个过程都是在同一庄园内完成的葡萄酒），且庄园内有一座城堡。在葡萄酒业内认同只有法国的庄园才可以被称为“Chateau”。,12.12 为什么使用橡木桶而不是其他木桶？,因为橡木本身含有比较细腻的单宁和纤维，而且木质本身的疏密度适中，能够让储藏在其中的葡萄酒得到适度的呼吸和生长，因此用橡木桶来存放

26、葡萄酒。几乎所有著名的优质红酒都必须在橡木桶中放12年。,12.13种植酿酒葡萄需要得天独厚的地理条件,气候 葡萄适合在南北纬38-53度的温带地区成长。太冷，葡萄无法成熟，太热，葡萄成熟过快，只能酿成平淡无味的酒。土壤 土壤对葡萄酒品质的影响非常重要，贫瘠的土壤最适合，其所含的矿物质、排水性、酸度、表土颜色也都影响葡萄酒的品质和特色。日照 日照越充足，葡萄的成熟度越好，酿制酒的品质就越高。水分 水对葡萄也很重要。春季发芽是要水分充足，成熟是要干燥，以免影响葡萄的含糖量。,12.14葡萄酒的饮用与贮存 Wine Serving&Storage,适饮温度 丰厚型红葡萄酒 15-18 清淡型红葡萄

27、酒 12-14 干白、玫瑰红葡萄酒 12-16 葡萄汽酒及甜酒 7-8 冰酒 3-5 贮存温度：15-20 贮存注意事项：温度：15-20 湿度：50%-75%亮度：避免阳光直接照射，光线较暗的地方 平稳：葡萄酒要在安静的条件下存放 气味：远离气味重的物体 通风良好,12.15 进口酒与国产酒的区别 Difference between imported&Chinese red wine,葡萄酒的种类，进口酒包含干型、半干型、甜型、半甜型、气泡酒、贵腐酒、冰酒等！国产酒只有干红、干白、冰酒。酿酒用的葡萄品种：进口酒采用的品种 非常繁多 国产酒只有常见的加本纳沙威浓（Cabernet Sauvi

28、gnon)和梅乐（Merlot)200-500元之间是进口酒和国产酒的价格密集区，但进口酒的买点主要是产地、级别、庄园、口感等，而国产酒大多是礼盒装。,菲得勒红,2000大拉菲产地：法国级别：列级名庄酒精度：12.5%葡萄品种：嘉本纳沙威浓 嘉本纳弗朗 梅乐 cabernetsauvignon 酒评：口感柔顺、果香浓郁、层次感突出，单宁成熟，留香持久。,12.16 单品展示一,玛歌产区：法国酒精：13%级别：列级名庄酒评：气味香甜优雅，酒体结构紧密细致，入口温柔典雅。感觉有力度但不上头，喝起来舒服，纯净清凉。,12.16 单品展示二,13、红酒礼仪,13、红酒礼仪,有人说，喝红酒是一种生活态度

29、，是对粗粝生活的抵抗。那深深浅浅的红，那变幻莫测的香，那些到了最后依然灵动万方的味，会让人想起醇香和丰富的人生 时下，喝红酒已经不再是小资的专利，红酒因其健康性被越来越多的消费者青睐。如今谁家没有珍藏几瓶红酒呢？但是，您会喝红酒吗？开瓶、品尝、酒的温度、与菜品的搭配，乃至酒杯的选择，其实都是很有讲究的。繁琐的红酒礼仪虽然有些让人头疼，但是享用红酒如同欣赏艺术品或音乐一般，要想体味其内在的品质和深刻的文化概念，品味出美酒最好的味道，缺少了礼仪的点缀，总会美中不足。,13.1葡萄酒的餐桌礼仪,有关葡萄酒的餐桌礼仪最早形成于西方，如今已逐渐为国际社会所通用，并根据各国的具体文化和风俗习惯，形成了各国

30、独具特色的葡萄酒餐桌礼仪。在全球化社会的今天，随着葡萄酒越来越多出现在中国人的餐桌上，我们该如何欣赏和享受它，如何不在餐桌上出洋相，成了我们的必修课程。葡萄酒餐桌礼仪已经成了社交礼仪中关键的一种。,13.2 如何选配餐葡萄酒？,看菜点酒：先点菜，根据菜的特点点酒。饭前开胃酒：香槟或甜白酒饭后搭配甜点：波特酒或甜白酒用餐搭配主菜：红酒、白酒宴会、舞会：白酒或香槟野外烧烤宴会：红酒或香槟海鲜宴会：白酒或汽酒,13.3 选酒原则,葡萄酒与食物搭配的首要原则在于：能产生“相得益彰”的效果。选酒原则：味道相近，通常情况下，“白酒配海鲜，红酒配肉类”是餐饮酒的规则。一般来说，红酒味道浓郁，涩度高，适合调味

31、较重的红肉（如牛排、烤肉、鸭肉、羊肉等）和乳制品。红酒中的单宁与蛋白质结合可使单宁柔顺，使肉质更加细嫩。调味较轻的白肉（鸡肉、各类海鲜、鱼类）适合口味清淡的白酒。白酒口感新鲜优雅，有果香及酒香，细腻、醇正、爽静的特点。在搭配各种海鲜、贝类、禽类及鱼类时，更能突出各种菜肴的风味；冰酒等甜酒口味香醇甜美，应作为餐后酒。,但是在许多情况下，食物的烹调方式和配料改变了食材原本的个性，因此左右了葡萄酒的搭配，例如加了入酱料烧烤的海鲜或者带辣味的白肉和穗乐仙却是更合适的搭配，由此可见，搭配什么样的葡萄酒，更取决于食物烹煮之后的味道而并非食材原本的味道。,13.3选酒原则,13.4 葡萄酒与食物的搭配规则

32、Wine&Food Match,葡萄酒与食物的搭配是一门艺术，也充满了无尽的趣味，葡萄酒的酒精度适中，果酸平衡，能消腻化食，又能让人感受到佳肴的美味。葡萄酒与菜肴合理而科学的搭配，可以收到更好的美食效果。一般规则：红酒配红肉、白酒配白肉 顺序：先淡后浓 食物味道 酸度：配比食物酸度更高的葡萄酒 甜度：配比食物更甜的葡萄酒 咸度：配轻身餐酒，避免高单宁酒 辛辣：配辛辣或甜味葡萄酒食物类型 清淡型食物：配清淡型葡萄酒 浓烈型食物：配单宁较强，酒身 较重葡萄酒,13.5 品酒仪态,品酒：喝酒前用餐巾抹去嘴角的油渍，以免有碍观瞻，且影响对酒香味的感觉。不要用餐巾去擦拭酒杯。祝酒：西方的宴会敬酒一般选择

33、在主菜吃完，甜菜未上之间，敬酒时将杯子高举齐眉，注视对方，最少喝一口以示敬意。小口慢品：葡萄酒不同于其它酒，大口猛喝是非常失礼的。斟酒时最好只倒酒杯的1/3，而在饮用时则需要小口满品。女士品饮礼仪：女士在品酒时注意不要把口红印留在杯口，如果不小心杯口留了口红印，可以及时用干净的手指抹掉口红，再用纸巾擦拭手指。直接用纸巾擦拭酒杯的做法是不礼貌的。,品酒细节：品酒时的小动作，绝对体现一个人的品味。拿起酒杯，向内摇晃（右手者逆时针，左手者顺时针），然后把酒向内倾斜，低头鼻尖探至杯口，深吸一口气，感觉红酒曼妙的香气。小啜一口，让红酒缓缓漫过舌头到达整个口腔，品味红酒丰富的层次。在品赏红酒时，这一点尤为

34、重要。,13.5 品酒仪态,13.5 品酒仪态,看,2、摇,3、闻,4、品,13.6 侍酒礼仪,展示：按照惯例，在开瓶前，应该让客人阅读酒标，确认该酒在种类、年份等方面与所点的酒是否一致，再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹，酒标是否干净，然后开瓶。开瓶：开瓶取出软木塞，让客人看看软木塞是否潮湿，若潮湿则证明该瓶酒采用了较为合理的保存方式，否则，很可能会因保存不当而变质。在确认无误后，才可以正式倒酒。在上酒的品种上，应按先轻后重、先甜后干、先白后红顺序安排；在品质上，则一般遵循越饮越高档的规律，先上普通酒，最高级酒在餐末敬上。需要注意的是，在更换酒的品种时，一定要换用另一杯具，否则会被认为是服务的严重缺

35、陷。,掌握侍酒温度：不同种类的葡萄酒最佳饮用温度不尽相同。一般来说，浓郁型红酒（比如波尔多）的适饮温度为16-18度，白葡萄酒的适饮温度约在8-12度之间。侍酒师需要掌握好侍酒温度以便提供更好的服务。醒酒、换瓶：对于陈年红酒及加烈酒来说，由于单宁和红色素会在陈年岁月中产生沉淀物，如果直接从酒瓶斟酒，每倒一杯就会晃荡一次，导致瓶内沉渣泛起，使得每一杯酒都会有大煞风景的沉渣。所以陈年红酒开瓶后应该“换瓶”，即把酒夜平稳而缓慢地注入滗酒器。对于年轻的红酒来说，直接倒入醒酒器醒酒，使酒液大面积接触空气，从而加速单宁软化和释放封闭的香气。,13.6 侍酒礼仪,13.6 侍酒礼仪,侍酒顺序：我国的葡萄酒礼仪大体上按照国际上的做法，只是在服务顺序上有所区别。斟酒等服务一般顺序为主宾、主人、陪客、其他人员。在家宴中则先为长辈，后为小辈；先为客人，后为主人。而国际上较流行的服务顺序是先女宾后主人，先女士后先生；先长辈后幼者；妇女处于绝对的领先地位。斟酒：手持酒瓶时，酒标应该在外侧。倒酒时，酒标可以面向顾客。每次向下到酒后，不要直接抬起酒瓶，应该一边缓缓旋转酒瓶，一边提起，这样，酒便不会沿着酒瓶滴下。,