水产课商品知识.ppt

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2、产课商品知识-品质鉴别,水产课商品知识,特殊鱼类宰杀方法:1、甲鱼的杀法：首先把甲鱼放在摄氏60度的水里泡1至2分钟后捞出来杀。作用是遇热后甲鱼就会排尿(排骚)。用刀括去甲鱼身上的皮，然后用手按其背部，在甲鱼的背侧面有一道软槽，左右各杀一道与甲鱼身一样长的口子，然后在甲鱼的后面开一刀，将甲鱼背上的盖子打开，将内脏挖出即可。2、龟的杀法：放在摄氏80度的开水里泡4至6分钟捞出，作用是：龟身上有一层很厚的皮只有用开水泡皮才会软，才能用刀括得下，如果顾客需要完整的龟壳时，应在龟身下面，有一沿边软组织，用刀具打开，挖出内脏即可。3、白鳝的杀法：因白鳝身上有上层粘液好比鱼身上的鱼鳞，首先将其打晕，放在摄氏60度的热水里将粘液硬化才能括掉，然后开肚去内脏去鳃的顺序杀。另外一种杀法，将泡好的白鳝从嘴部用一条木棒插入鳝肚，将其内脏带拉出来，鳝身无刀口，较完整好看。4、田鸡的杀法：杀田鸡有去皮和不去皮二种方法，将田鸡打晕，从颈部转杀一刀，用刀压住田鸡的头部，用手将皮拉掉，去头去内脏即可。另一种就是不去皮，在肚皮上开一刀去内脏即可。,